Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PEMBUATAN KEJU MOZARELLA DENGAN METODE
DIRECT ACIDIFICATION MENGGUNAKAN ASAM SITRAT
DAN PEMANFAATAN WHEY MENJADI PUDING
Disusun Oleh :
Novi Ika Pramesti I 8315038
Nurlena Retno Utami I 8315040
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
Scanned by CamScanner
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
1
iii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
2
iv
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat
dan karuniaNya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan tugas akhir
dengan judul ”Pembuatan Keju Mozarella dengan Metode Direct Acidification
Menggunakan Asam Sitrat dan Pemanfaatan Whey Menjadi Puding”. Tujuan
penyusunan laporan tugas akhir ini sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan
Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret.
Laporan tugas akhir ini dapat diselesaikan tidak lepas dari dukungan,
bimbingan, dan bantuan dari banyak pihak yang sangat berarti bagi penyusun. Oleh
karena itu, dalam kesempatan ini penyusun menyampaikan terima kasih kepada :
1. Orang tua serta seluruh keluarga yang selalu memberikan dukungan baik moral
maupun materiil serta mendoakan agar semuanya dapat berjalan dengan lancar.
2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D. selaku Kepala Program Studi
DIII Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing tugas akhir yang telah
memberikan bimbingan, nasihat, dan pengarahan selama penyusunan laporan
tugas akhir ini.
4. Teman-teman DIII Teknik Kimia angkatan 2015 dan semua pihak yang selalu
memberi semangat, membantu dan mendukung untuk selalu terus maju dan
pantang menyerah.
Penyusun menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih kurang sempurna.
Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat
kami harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penyusun maupun bagi
pembaca.
Surakarta, Juli 2018
Penyusun
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... ii
LEMBAR KONSULTASI ............................................................................ iii
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi
INTISARI ..................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang ....................................................................... 1
I.2. Rumusan Masalah .................................................................. 2
I.3. Tujuan .................................................................................... 2
I.4. Manfaat .................................................................................. 2
BAB II LANDASAN TEORI
II.1. Tinjauan Pustaka ................................................................... 3
II.2. Kerangka Pemikiran .............................................................. 10
BAB III METODOLOGI
III.1. Alat dan Bahan .................................................................... 11
III.2. Lokasi Penelitian ................................................................. 15
III.3. Cara Kerja ............................................................................ 16
III.4. Kerangka Percobaan ............................................................ 22
III.5. Cara Analisis ........................................................................ 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Karakteristik Produk yang Dihasilkan ................................. 30
IV.2. Proses Pembuatan Keju .......................................................
IV.3 Hasil ....................................................................................
27
34
IV.4. Analisis Proksimat ............................................................... 34
IV.5. Analisis Organoleptik .......................................................... 36
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
IV.6. Analisis Kadaluwarsa .......................................................... 30
BAB V PENUTUP
V.1. Kesimpulan ........................................................................... 40
V.2. Saran ..................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... xiv
LAMPIRAN
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
DAFTAR TABEL
Tabel II.1. Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ................................. 3
Tabel II.2.
Kandungan dalam 30 gram Keju Mozarella (Greenfields
Mozzarella Cheese) ..................................................................
7
Tabel IV.1.
Hasil Analisis Proksimat Keju Mozarella dengan Metode
Direct Acidification Menggunakan Asam Sitrat ........................ 35
Tabel IV.2.
Perbandingan Kandungan Produk Hasil dengan Produk yang
Ada di Pasaran (Keju Mozarella Merk Greenfields) ..................
36
Tabel IV.3.
Hasil Analisis Organoleptik Keju Mozarella dengan Metode
Direct Acidification Menggunakan Asam Sitrat .......................
37
Tabel IV.4. Hasil Analisis Organoleptik Puding yang Dihasilkan ................ 38
Tabel IV.5.
Hasil Analisis Kadaluwarsa Keju Mozarella dengan Metode
Direct Acidification Menggunakan Asam Sitrat ........................
39
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar II.1. Susu Sapi Murni ..................................................................... 4
Gambar II.2. Jenis-jenis Keju ..................................................................... 6
Gambar II.3. Keju Mozarella ..................................................................... 7
Gambar II.4. Asam Sitrat ............................................................................ 8
Gambar II.5. Rennet .................................................................................... 9
Gambar II.6. Diagram Blok Kerangka Pemikiran Pembuatan Keju
Mozarella dengan Metode Direct Acidification
Menggunakan Asam Sitrat .....................................................
10
Gambar III.1. Susu Sapi Murni ..................................................................... 11
Gambar III.2. Rennet Tablet ......................................................................... 12
Gambar III.3. Asam Sitrat ............................................................................. 12
Gambar III.4. Garam Halus .......................................................................... 13
Gambar III.5. Air Mineral Isi Ulang ............................................................. 13
Gambar III.6. Whey sebagai Bahan Baku Puding ........................................ 14
Gambar III.7. Agar-agar Powder .................................................................. 14
Gambar III.8. Gula Pasir ............................................................................... 15
Gambar III.9. Essence .................................................................................. 15
Gambar III.10. Susu Sapi yang Masih Segar .................................................. 16
Gambar III.11. Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT) ............... 17
Gambar III.12. Proses Pendinginan Susu ....................................................... 17
Gambar III.13.
Pengecekan pH Susu yang Telah Ditambahkan Asam Sitrat
dengan Menggunakan pH meter ............................................
18
Gambar III.14. Proses Koagulasi Susu ........................................................... 18
Gambar III.15. Curd yang Telah Dipotong Kotak-kotak .............................. 19
Gambar III.16. Proses Pemisahan Curd dan Whey ........................................ 19
Gambar III.17. Curd yang Telah Disaring ...................................................... 20
Gambar III.18. Whey yang Telah Dipisahkan dengan Curd............................ 20
Gambar III.19. Proses Pemuluran Curd .......................................................... 21
Gambar III.20. Adonan Keju Mozarella yang Telah Jadi .............................. 21
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
Gambar III.21. Diagram Blok Proses Pembuatan Keju Mozarella ................ 22
Gambar III.22. Diagram Blok Proses Pembuatan Puding .............................. 23
Gambar IV.1. Keju Mozarella yang Dihasilkan ........................................... 30
Gambar IV.2. Kelenturan Keju Mozarella yang Dihasilkan ......................... 31
Gambar IV.3.
Keju Mozarella yang Telah Diolah Menjadi Topping pada
Roti ........................................................................................
31
Gambar IV.4.
Tekstur Keju Mozarella yang Telah Diolah Menjadi Topping
Roti ........................................................................................
31
Gambar IV.5. Puding yang Dihasilkan ......................................................... 32
Gambar IV.6. Keju Mozarella Telah Diuleni sehingga Menjadi Kalis ........ 34
Gambar IV.7. Keju Mozarella pada Suhu Ruang ......................................... 39
Gambar IV.8. Keju Mozzarella di Lemari Pendingin ................................... 39
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN I ESTIMASI WAKTU PRODUKSI ...................................... L-1
LAMPIRAN II ANALISIS EKONOMI ....................................................... L-2
LAMPIRAN III ANALISIS UJI PRODUK.................................................... L-8
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
INTISARI
NOVI IKA PRAMESTI, NURLENA RETNO UTAMI. 2018. LAPORAN
TUGAS AKHIR. “Pembuatan Keju Mozarella dengan Metode Direct
Acidification Menggunakan Asam Sitrat dan Pemanfaatan Whey Menjadi
Puding”. Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Sebelas Maret.
Saat ini, jumlah produksi susu di Indonesia sangat melimpah namun
sebagian besar susu masih belum bisa dimanfaatkan secara maksimal. Akibatnya
susu tersebut akan terbuang percuma karena susu memiliki daya simpan yang
pendek. Oleh karena itu, diperlukan cara untuk memperpanjang daya simpan susu
yaitu dengan cara mengolah susu menjadi keju. Dalam proses pembuatan keju ini
juga terdapat hasil samping berupa whey, whey akan dimanfaatkan untuk membuat
puding.
Pada tugas akhir ini, 4 liter susu sapi segar dipasteurisasi pada temperatur
65 oC selama 30 menit, kemudian susu didinginkan hingga temperatur 35 oC. Proses
selanjutnya yaitu pengasaman susu dengan menggunakan larutan asam sitrat hingga
pH susu menjadi 5,4. Larutan asam sitrat dibuat dengan mencampurkan asam sitrat
dan air dengan perbandingan 1:10. Setelah itu dilakukan proses koagulasi
(penggumpalan) menggunakan rennet. Sebelum digunakan 0,126 gram rennet
dilarutkan terlebih dahulu ke dalam 50 ml air. Proses koagulasi menghasilkan
gumpalan (curd) dan dadih (whey). Curd dan whey kemudian dipisahkan melalui
proses filtrasi. Curd diuleni dalam wadah di atas air mendidih hingga tekstur curd
kalis dan kenyal, sedangkan whey akan diolah menjadi puding. 3 liter whey yang
dihasilkan dicampurkan dengan 540 gram gula pasir, 3 bungkus agar-agar powder,
dan 15 ml essence. Campuran tersebut diaduk dan dipanaskan hingga mendidih.
Selanjutnya campuran puding whey dituangkan pada wadah cup dan ditunggu
hingga mengeras.
Pada proses pembuatan keju dan puding dapat menghasilkan 347 gram keju
mozarella dan 478 cup puding. Berdasarkan hasil analisis proksimat keju mozarella
yang dihasilkan memiliki 53,79% air, 2,04% mineral, 20,58% protein, 5,17%
lemak, dan 18,42% karbohidrat. Berdasarkan analisis organoleptik dari 40
responden terhadap keju mozarella tanpa diolah didapatkan hasil bahwa 67,5%
responden kurang suka terhadap teksturnya, 55% responden suka terhadap rasanya,
85% responden suka terhadap warnanya, dan 65% responden suka terhadap
aromanya. Untuk keju mozarella yang disajikan sebagai topping roti tawar,
didapatkan hasil bahwa 67,5% responden kurang suka terhadap teksturnya, 77,5%
responden suka terhadap rasanya, 92,5% responden suka terhadap warnanya, dan
90% responden suka terhadap aromanya. Analisa organoleptik untuk puding
didapatkan hasil bahwa 100% responden suka terhadap aromanya, 92,5%
responden suka terhadap rasanya, 87,5% responden suka terhadap warnanya, dan
80% responden kurang suka terhadap teksturnya. Berdasarkan uji kadaluwarsa
diketahui keju mozarella yang dihasilkan memiliki waktu kadaluwarsa hingga 5
hari apabila disimpan dalam suhu kamar (28°C), dan 14 hari apabila disimpan
dalam lemari pendingin (10°C).