of 46/46
DISCIPLINA PRACTICĂ Producie și distribuire produse alimentare tradiionale Autori: Asociaţia Comunitară „Totul Pentru Viaţă“ CURS Antreprenor în economia socială Antreprenor în economia socială Universitatea de Știine Agricole și Medicină Veterinară Cluj Napoca Lector dr. Mugurel Jitea Lector dr. Marioara Ilea Lector dr. Valentin Mihai Lector dr. Cristina Bianca Pocol Conf. dr. Vasile Lazăr

Disciplina Practica Produse Traditionale

  • View
    7

  • Download
    1

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Vanzare produse traditionale

Text of Disciplina Practica Produse Traditionale

  • DISCIPLINA PRACTIC

    Producie i distribuireproduse alimentare tradiionale

    Autori:

    Asociaia ComunitarTotul Pentru Via

    CURS

    Antreprenor n

    economia socialAntreprenor n

    economia social

    Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

    Lector dr. Mugurel Jitea

    Lector dr. Marioara Ilea

    Lector dr. Valentin Mihai

    Lector dr. Cristina Bianca Pocol

    Conf. dr. Vasile Lazr

  • 2

    Autori:

    Lector dr. Mugurel Jitea Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

    Lector dr. Marioara Ilea Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

    Lector dr. Valentin Mihai Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

    Lector dr. Cristina Bianca Pocol Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca Conf. dr. Vasile Lazr Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

    DISCIPLIN PRACTIC : PRODUCIE I DISTRIBUIRE PRODUSE

    ALIMENTARE TRADIIONALE

  • 3

    I. Cuprins modul: A.1. Noiuni introductive referitoare la piaa produselor agro-alimentare

    A.1.1. Conceptul de produs alimentar tradiional i de tradiionalitate A.2. Principalele prevederi legislative referitoare la atestarea i recunoaterea produselor

    tradiionale n Romnia A.2.1. Certificarea produselor tradiionale la nivel naional A.2.2. Certificarea produselor tradiionale la nivel european

    A.3. Produse tradiionale recunoscute n zona judeului Bistria Nsud A.3.1. Modele de caiete de sarcini a unor specialiti tradiionale garantate la nivel european

    A.3.1.1 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produse din carne (crnai cabanos Polonia) A.3.1.2 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produs de cofetrie/patiserie (Bratislavsk rook Republica Slovac)

    A.4. Producerea de produse tradiionale: condiii i norme sanitar veterinare specifice A.5. Reguli n comercializarea produselor alimentare tradiionale de ctre micii productori

    II. Obiective urmrite:

    1. Educaionale: la finalul acestui modul, cursanii vor deine cunotine generale

    legate de modul de certificare a produselor tradiionale la nivel naional i respectiv european.

    2. Competene dobndite: cursanii vor fi capabili s elaboreze un caiet de sarcini necesar recunoterii produselor tradiionale; s asigure normele minime

    sanitar-veterinare necesare producerii i comercializrii produselor agricole tradiionale.

  • 4

    A.1. Noiuni introductive referitoare la piaa produselor agro-alimentare

    Discutarea i nelegerea noiunii de produs alimentar tradiional trebuie realizat ntr-un context mai larg, i anume acela al pieei de produse agro-alimentare. Aceasta din urm reprezint locul n care se ntlnete cererea i oferta de produse agro-alimentare. Cererea de produse agricole reprezint cantitatea de produse agricole i alimentare pe care cumprtorii sunt dispui s o cumpere la un moment dat de pe pia. Cererea de produse agroalimentare a populaiei este determinat att de factori endogeni ct i exogeni, obiectivi i subiectivi.

    Fotografia 1: Exemplificarea modului de realizare a pieei de produse agro-alimentare

    Principalul element formativ al cererii l constituie nevoile de consum alimentar, nevoi ce sunt rezultatul unor impulsuri de natur fiziologic (senzaia de foame, sete). Produsele agroalimentare asigur organismului uman necesarul nutritiv, pentru desfurarea normal a proceselor metabolice, omul avnd nevoie de oxigen, ap, protide, lipide, glucide, elemente

  • 5

    minerale i vitamine. Cu excepia oxigenului i parial a apei, toate celelalte substane se gsesc n proporii variabile n produsele agroalimentare.

    Nevoile de consum alimentar sunt influenate de o serie de factori care determin diferenieri ale cererii individuale, att sub aspect cantitativ ct i calitativ. Astfel, factorii care influeneaz asupra nevoilor fiziologice ale individului sunt: vrsta, sexul, dimensiunile corporale, activitatea psihic, efortul fizic depus, particularitile metabolismului, pe de o parte, i factori de natur endogen, precum i: clima, condiiile n care lucreaz individul, etc., ca factori de natur exogen. De asemenea, nevoia de substane nutritive este diferit de la o perioad la alta n cazul aceluiai individ, fiind determinat de factori ce nregistreaz variaii n timp: vrst, stri patologice, metabolice, oboseal, etc.

    Constituind rspunsul ntreprinderilor din sectorul agricol i alimentar, la cererea manifestat pe pia de ctre utilizatorii industriali de produse agricole i consumatorii finali de produse alimentare, oferta de produse agroalimentare pe o anumit pia, se constituie din producia intern, din stocuri i importuri. Aceasta prezint o serie de particulariti determinate, pe de o parte, de caracteristicile produciei agricole, ale mediului natural dintr-o anumit zon (ar, regiune), precum i de caracteristicile cererii pentru acestea.

    O caracteristic a produciei agricole, care influeneaz oferta de produse agroalimentare o constituie sezonalitatea. Aceasta se refer la oscilaiile anuale ale produciei agricole, mult mai accentuate n cazul produciei vegetale, comparativ cu producia agricol animal.

    Oscilaiile sezoniere ale produciei agricole vegetale sunt determinate de succesiunea anotimpurilor, precum i de ciclurile biologice specifice fiecrei culturi pentru ajungerea la maturitate. Sezonalitatea produciilor vegetale, este parial atenuat prin utilizarea rezultatelor cercetrilor din domeniul biologiei i a ingineriei genetice. Astfel, s-a ajuns la descoperirea unor specii i soiuri de plante care au ciclu biologic redus, dnd posibilitatea obinerii mai multor recolte n cursul aceluiai an. De asemenea, se practic sistemele de cultur forat, n sere sau solarii, asigurndu-se, astfel, condiiile climaterice (temperatur, lumin, umiditate), precum i cele legate de necesarul de substane chimice existente n sol, pentru buna dezvoltare a plantelor.

  • 6

    n cazul produciei agricole animale, oscilaiile sezoniere sunt mai reduse, i sunt determinate, n general, de ciclurile de reproducere ale animalelor i ajungerea acestora la maturitate.

    Sezonalitatea produciei vegetale, imprim anumitor produse de acest gen specificitatea pentru un anumit anotimp; ca de exemplu: salata, spanacul, ceapa i usturoiul verde sunt specifice primverii; ardeii, gogoarii sunt produse specifice verii, iar varza sau elina sunt producii de toamn. n afara produselor specifice unui anumit anotimp, cu ajutorul metodelor agrotehnice de ntrziere sau de grbire a ajungerii la maturitate a recoltelor, sunt produse care se gsesc o perioad mai lung pe pia, n funcie de momentul apariiei lor fiind denumite: extratimpurii, timpurii, de var, semitrzii, trzii. n funcie de momentul recoltrii, ns, proprietile fizico-chimice i senzoriale ale produciilor vegetale, chiar i pentru aceleai specii, difer, influennd, astfel, destinaia acestora: comercializare n stare proaspt, prelucrare industrial, stocare n forma n care au fost culese.

    Aa dup cum probabil ai sesizat piaa de produse alimentare este o pia concurenial. Aceasta nseamn c mai muli productori realizeaz acelai tip de produs alimentar, iar pentru al comercializa trebuie s conving clineii s-i achiziioneze propriile produse mai degrab dect cele ale concurenei. Un argument n acest sens poate fi i certificarea produsului n unul tradiional. Aceast problem este tratat n detaliu n cele ce urmeaz.

    A.1.1. Conceptul de produs alimentar tradiional i de tradiionalitate

    Dup aceste precizri introductive referitoare la piaa produselor agro-alimentare, n cele ce urmeaz va fi definit noiunea de produs alimentar tradiional i respectiv rolul unor astfel de produse n cadrul pieei de produse agro-alimentare. Definirea produselor tradiionale va porni de la legislaia n vigoare (Ordinul Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale nr. 690/2004 referitor la aprobarea normei privind condiiile i criteriile pentru atestarea produselor tradiionale) potrivit cruia:

  • 7

    - produsul tradiional reprezint produsul care trebuie s fie obinut din materii prime tradiionale, s prezinte o compoziie tradiional sau un mod de producie i/sau de prelucrare care reflect un procedeu tehnologic de prelucrare i/sau de prelucrare tradiional i care se distinge n mod clar de alte produse similare aparinnd aceleiai categorii;

    Fotografia 2: Produse tradiionale la trgurile de profil - tradiionalitatea reprezint elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se distinge n mod clar de alte produse similare aparinnd aceleiai categorii; tradiionalitatea nu poate s se limiteze la o compoziie calitativ sau cantitativ ori la un mod de producie stabilit printr-o reglementare comunitar sau naional ori prin standarde voluntare; totui aceast regul nu se aplic dac reglementarea sau standardul respectiv a fost stabilit n vederea definirii tradiionalitii unui produs; - atestarea produselor tradiionale reprezint recunoaterea tradiionalitii unui produs prin intermediul nregistrrii sale n conformitate cu Norma privind condiiile i criteriile pentru atestarea produselor tradiionale n Registrul de atestare a produselor tradiionale administrat de ctre Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale. Acum, pornind de la aceste definiii, trebuie neles de ce o astfel de certificare este important n contextul pieei de produse alimentare. Pentru a rspunde la aceast ntrebare se va porni de la un exemplu relativ simplu. Nevoia de a satisface o anumit nevoie/dorin, spre

  • 8

    exemplu aceea de a consuma brnz, poate fi satisfcut n diferite moduri. Punei-v n aceast situaie i ntrebai-v ce produs ve-i achiziiona. Ve-i prefera produsele care au preul cel mai mic, sau mai degrab le ve-i prefera pe cele care n opinia dumneavoastr au calitatea cea mai bun? Practic, certificarea produselor agro-alimentare i recunoaterea acestora ca i produse tradiionale, reprezint un mijloc prin care productorii semnaleaz consumatorilor c respectivul produs este special. De ce este el special? n acest caz, pentru c el a fost realizat dup un procedeu de producie tradiional sau poate pentru c s-au folosit anumite ingrediente specifice. Toate acestea l fac particular, adic diferit fa de produsele similare de pe pia. Mai mult, pe baza acestor semnale consumatorul poate decide s achiziioneze mai degrab un anumit tip de brnz dect alta ntruct aceasta are un gust sau o arom specific.

    Concepte cheie de reinut:

    Produsul tradiional reprezint produsul care trebuie s fie obinut din materii prime tradiionale, s prezinte o compoziie tradiional sau un mod de producie i/sau de prelucrare care reflect un procedeu tehnologic de prelucrare i/sau de prelucrare tradiional i care se distinge n mod clar de alte produse similare aparinnd aceleiai categorii; Tradiionalitatea reprezint elementul sau ansamblul de elemente prin care un produs se distinge n mod clar de alte produse similare aparinnd aceleiai categorii; Atestarea produselor tradiionale reprezint recunoaterea tradiionalitii unui produs prin intermediul nregistrrii sale n conformitate cu Norma privind condiiile i criteriile pentru atestarea produselor tradiionale

  • 9

    A.2. Principalele prevederi legislative referitoare la atestarea i recunoaterea produselor tradiionale n Romnia

    Certificarea i recunoaterea produselor agricole tradiionale se realizeaz dup o serie de reguli specifice, astfel nct consumatorii s aib ceritudinea c acele produse sunt realizate conform unor reguli specifice. n Romnia legislaia n vigoare este reprezentat de:

    - Ordin MAPDR nr. 690/2004 pentru aprobarea Normei privind conditiile si criteriile pentru atestarea produselor traditionale publicat in MO nr. 938/14.10.2004;

    - Hotrrea Guvernului nr. 134 din 6 februarie 2008 privind specialitile tradiionale

    garantate ale produselor agricole i produselor alimentare ;

    - Regulamentul (CE) 509/2006 al Consiliului din 20 martie 2006 privind specialitile tradiionale garantate din produse agricole i alimentare i respectiv Regulamentul Comisiei 1216/2007 din 18 octombrie 2007 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind specialitile tradiionale garantate din produse agricole i alimentare; Aa cum se poate observa, reglemnentrile legislative care privesc produsele tradiionale

    pot fi evaluate la dou niveluri. Un prim nivel este cel naional unde pe baza Ordinului MAPDR 690/2004 i a Hotrrii de Guvern numrul 134/2008 se certific i se recunosc produsele tradiionale la nivel naional (pe teritoriul Romniei). Cel de-al doilea nivel este reprezentat de ctre legislaia european comunitar. Pe baza ei (Regulamentul (CE) 509/2006) are loc recunoaterea specialitilor tradiionale garantate la nivelul Uniunii Europene. Acest lucru semnific faptul c un productor, n funcie de nivelul produciei va decide nivelul de recunoatere pe care l va asigura produsului su.

    A.2.1. Certificarea produselor tradiionale la nivel naional

    O astfel de seciune reprezint primul pas spre recunoaterea i certificarea tradiionalitii unui produs la nivel naional. Astfel, pentru a figura n registrul de atestare a produselor tradiionale, produsul trebuie s fie fabricat din materii prime tradiionale, s

  • 10

    prezinte o compoziie traditionala sau un mod de productie i/sau de prelucrare care reflect un tip tradiional de producie i/sau de prelucrare. nregistrarea nu este permisa n cazul unui produs a carui tradiionalitatea se datoreaz: a) provenienei sau originii sale geografice; b) aplicrii unei inovaii tehnologice; Pentru a fi nregistrat, produsul tradiional trebuie: a)s fie tradiional n sine; sau b)s exprime tradiionalitatea Produsul tradiional nu poate fi nregistrat dac: - se refer doar la cerine de ordin general utilizate pentru un ansamblu de produse ori la cele prevzute de o reglementare comunitar specific; - este nelator, cum este n special cel care se refer la o caracteristica evident a produsului sau care nu corespunde caietului de sarcini ori specificatiei tehnice a produsului i nici ateptrilor consumatorilor cu privire la caracteristicile tradiionale ale produsului. n situaia n care un productor sau un grup de productori consider c produsul pe care l obine ndeplinete cerinele de mai sus, atunci, n vederea certificrii i recunoaterii tradiionalitii sale va trebuii s depun o Cererea de nregistrare a produsului traditional, care va include caietul de sarcini. Aceasta se va depune la Direcia pentru agricultur i dezvoltare rural a judeului n a crui raza teritorial se realizeaz produsul. Reprezentanii mputernicii ai Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale, din cadrul Direciilor pentru agricultur i dezvoltare rural judeene, numii pentru acordarea licenelor de fabricaie, analizeaz dac cererea i caietul de sarcini corespund prevederilor normelor legislative naionale i comunic solicitantului dac exist neconformiti, situaie n care acesta va depune o nou cerere nsoit de documentaia completat conform observaiilor fcute. Reprezentanii mputernicii verific la faa locului realitatea datelor nscrise n caietul de sarcini.

  • 11

    Figura 1: Modul de solicitare al recunoaterii i certificrii produselor tradiionale Rezultatul verificarilor faptice se nscrie ntr-un proces-verbal care se semneaz de reprezentantul mputernicit constatator si de solicitant sau de mputernicitul acestuia, redactat n dou exemplare, dintre care un exemplar ramne la solicitant i unul la Direcia pentru agricultur i dezvoltare rural judeean. n situatia n care se constat ca datele nscrise n caietul de sarcini nu corespund cu realitatea de pe teren, aceasta se menioneaz distinct n procesul-verbal si constituie motivaia nenscrierii produsului n Registrul de atestare a produselor tradiionale. n situaia n care se constat c datele nscrise n caietul de sarcini corespund cu realitatea de pe teren, aceasta se menioneaz n procesul-verbal, care constituie actul n baza cruia se nscrie produsul n Registrul de atestare a produselor tradiionale. Direcia pentru agricultur i dezvoltare rural judeean va nainta Ministerului Agriculturii, Pdurilor si Dezvoltarii Rurale o copie a procesului-verbal i a caietului de sarcini n baza carora produsul se nscrie n Registrul de atestare a produselor traditionale. Elaborarea i continutul cererii de nregistrare n vederea atestrii produsului tradiional. Cererea adresat DADR de ctre producator, grup de productor, etc prin care se solicit atestarea produsului ca i produs tradiional, nsoit de caietul de sarcini va cuprinde: - Numele i prenumele productorului, asociaiei, etc

    Grup de productori

    Productor individual

    Sunt persoane juridice de drept privat recunoscute de ctre statul romn conform Ordinului Nr. 174/2004

    Orice productor de produse agricole recunoscut ca atare, indiferent de forma de organizare, i care realizeaz un produs tradiional.

  • 12

    - Adresa - Denumirea produselor pentru care se solicit atestarea Pentru a fi atestat ca i produs tradiional, produsul trebuie s fie realizat conform unui caiet de sarcini. Acesta va conine cel puin urmtoare elemente: a) numele produsului; b) descrierea metodei de producie, inclusiv a naturii i caracteristicilor materiei prime i/sau ale ingredientelor utilizate i/sau a metodei de preparare a produsului, cu referire la tradiionalitatea acesteia; c) elemente care sa prezinte evaluarea caracterului tradiional; d) descrierea caracteristicilor produsului, prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice i/sau organoleptice care se raporteaz la tradiionalitatea; e) cerinele minime si procedurile de verificare si control ale traditionalitatii.

    A.2.2. Certificarea produselor tradiionale la nivel european

    n situaia n care productorul sau grupul de productori dorete s desfac produsele pe o pia mai important dect cea naional, atunci se va urmrii recunoaterea i certificarea tradiionalitii produsului la nivel comunitar. n sensul legislaiei europene, principalele elemente care trebuie avute n vedere sunt urmtoarele: - STG Specialitate tradiional garantat produsul agricol sau alimentar tradiional a crui specificitate a fost recunoscut de comunitate. - Specificitate caracteristica sau ansamblul de caracteristici prin care un produs agricol sau alimentar se distinge n mod clar de alte produse agricole sau alimentare similare aparinnd aceleiai categorii.

    - Tradiional- produsul a crui utilizare pe piaa comunitar pe o perioad de timp (n care se manifest transmiterea ntre generaii) a fost dovedit; aceast perioad trebuie s corespund duratei atribuite n mod general unei generaii de oameni, adic cel puin 25 ani. - Sistemul de protecie va permite o concurent loial ntre producatorii produselor de acelai fel i va spori credibilitatea produselor n ochii consumatorilor.

  • 13

    Aa dup cum se poate observa din prevederile de mai sus rezult faptul c, la nivel comunitar n vederea recunoterii specialitilor tradiionale garantate mai trebuie dovedit i faptul ca produsul a fost transmis din generaii n generaii. Pentru ca produsul s fie nregistrat ca STG, trebuie: - s fie fabricat din materii prime tradiionale; - s fie caracterizat de o compoziie tradiional sau un mod de producie i /sau de prelucrare care reflect un tip tradiional de producie i /sau de prelucrare; - denumirea s fie specific n sine; - s exprime specificitatea produsului agricol sau alimentar; - s fie conform unui caiet de sarcini.

    Recunoaterea tradiionalitii produselor la nivel comunitar va fi efectuat n vederea ndeplinirii urmtoarelor scopuri: - Promovarea produselor tradiionale cu caracteristici specifice; - Protecie mpotriva:

    - oricrei utilizri comerciale care ar permite exploatarea reputaiei produsului; - oricrei indicaii false sau neltoare privind calitile specifice ale produsului; - oricrei alte practici susceptibil s induc consumatorul n eroare cu privire la tradiionalitatea produsului.

    - Pentru a identifica productorii de produse tradiionale de acelai fel i a-i determina s se grupeze n asociaii de productori, cu scopul de a obine protecia produselor ( Reg. CE 509 /2006 - art.7, aliniatul 1- ,,numai un grup este abilitat s depun o cerere de nregistrare a unei specialiti tradiionale ).

    Procedura necesar obinerii certificrii i recunoterii specialitilor tradiionale garantate va ncepe cu elaborarea unei documentaii specifice. Aceasta va fi reprezentat de :

    - Actul de asociere indiferent de forma sau componena juridic a grupului de productori sau procesatori si statutul; n asociaie pot s fie incluse i organizaii de promovare a produsului, care reprezint un interes economic al productorilor sau procesatorilor din care fac parte;

  • 14

    - Declaraie pe propria rspundere potrivit creia grupul reprezint productorii sau procesatorii interesai de acelai produs agricol sau alimentar; - Caietul de sarcini care trebuie s conin urmtoarele elemente :

    - Denumirea produsului, n una sau mai multe limbi, precum i o meniune care indic dac grupul solicit nregistrarea cu sau fr rezervarea numelui; - Descrierea produsului prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice; - Descrierea metodei de producie , dup caz, natura i caracteristicile materiei prime sau ale ingredientelor utilizate i metoda de preparare ; - Elementele eseniale care definesc specificitatea produsului i referinele utilizate; - Elementele eseniale care dovedesc caracterul tradiional al produsului; - Cerine minime i proceduri de control ale specificitii;

    - Cererea de nregistrare care s cuprind - Numele i adresa grupului solicitant;

    - Declaraie pe propria rspundere prin care se atest autenticitatea informaiilor funizate;

    - Numele i adresa autoritilor sau organismelor care verific respectarea dispoziiilor din caietul de sarcini,precum i misiunea precis a acestora ( copia de pe contractul ncheiat cu un organism privat de inspecie si certificare); - Documentele care dovedesc specificitatea i caracterul tradiional al produsului: - Alte date si informaii din care s rezulte necesitatea dobndirii proteciei unei specialiti tradiionale garantate.

  • 15

    Figura 2: Modul de solicitare al recunoaterii i certificrii specialitilor tradiionale garantate Procedura de certificare la nivel naional a specialitilor tradiionale garantate presupune:

    - MADR examineaz prin mijloace corespunztoare dac documentaia primit este justificat i ndeplinete condiiile prevzute n prezenta procedur; - n fiecare lun MADR public pe site-ul propriu lista specialitilor tradiionale garantate care au fcut obiectul unei cereri de nregistrare, precum i data depunerii acestora;

    - n cazul n care documentaia nu este complet, se va informa n scris grupul aplicant, n termen de 30 zile, n vederea completrii acesteia. Dac n termenul stabilit grupul

    Grup de productori

    ORGANISMUL DE INSPECIE I CERTIFICARE

    Contract

    - Planul de control cu acordul grupului; - Verific i certific realitatea datelor din teren cu cele cuprinse n caietul de sarcini; - Elibereaz certificatul de conformitate

    Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale

    - Documentaia se depune de ctre grupul de productori n format de hrtie i electronic pe adresa e-mail [email protected]; - Verificarea tehnic a documentaiei i solicitarea de informaii suplimentare 30 zile; - Publicarea documentaiei e site-ul MADRpentru opoziie la nivel naional;

    Productor individual

    Acreditare

    Cerere producie

  • 16

    aplicant transmite informaii inadecvate sau nu transmite informaiile solicitate, documentaia depus este anulat; - n cazul n care documentaia depus este complet, aceasta se public pe site-ul MADR, n vederea acordrii unei perioade de 60 zile n care se poate declara opoziia fa de cererea de nregistrare; - Realitatea datelor cuprinse n caietul de sarcini se verific i se certific de ctre organisme private de inspecie i certificare a produselor agricole sau alimentare.

    Figura 3: Modul de desfurare a procedurii de opoziie

    Opoziia reprezint procedura prin care autoritile statului verific dac sunt pri interesate care vor fi afectate n recunoaterea specialitilor tradiionale garantate. Aceast procedura presupune:

  • 17

    - Orice persoan fizic sau juridic, legitim interesat, stabilit n ar, poate declara opoziia fa de cererea de nregistrare a unei specialiti tradiionale garantate, printr-o declaraie ntemeiat corespunztor, n termen de 60 zile de la data publicrii documentaiei, transmis n format de hrtie i electronic pe adresa de e-mail : [email protected] . - n declaraia de opoziie trebuie s fie demonstrat nerespectarea condiiilor menionate n Regulamentul nr.(CE) 509 /2006. - Dac opoziia este admisibil, MADR, n termen de 15 zile, solicit n scris prilor interesate s iniieze consultri corespunztoare.

    - n termen de 30 zile, prile interesate iniiaz consultri i dac se ajunge la un acord se transmite o notificare la MADR.

    - Dac dup acord documentaia publicat nu a suferit modificri, sau a suferit modificri minore, aceasta este considerat eligibil; n caz contrar, MADR, repet examinarea documentaiei cu modificrile efectuate. - n cazul n care, n termen de 30 zile nu se ajunge la un acord ntre prile interesate se va lua decizia de respingere a nregistrrii. - n termen de 6 luni de la data publicrii documentaiei n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, orice persoana fizic sau juridic legitim interesat, stat membru sau ar ter se poate opune nregistrrii preconizate, prin depunerea la Comisie a unei declaraii motivate corespunztor. - Comisia examineaz admisibilitatea declaraiei de opoziie, dup caz se iniiaz consultri corespunztoare, iar n cazul n care nu se primete nici o declaraie de opoziie admisibil se procedeaz la nregistrarea denumirii. Dup efectuarea procedurii de opoziie, va urma recunoaterea certificrii la nivel naional i mai apoi comunitar. Acest lucru presupune:

    - La data ncetrii perioadei de opoziiei i transmiterii Certificatului de conformitate a realitii datelor cuprinse n caietul de sarcini, n copie, eliberat de organismul privat de inspecie i certificare, specialitatea tradiional garantat se nregistreaz n Registrul naional al specialitilor tradiionale garantate.

  • 18

    - STG dobndete protecie naional de la data nregistrrii n Registrul naional al specialitilor tradiionale garantate, care nceteaz la data dobndirii proteciei la nivelul Uniunii Europene.

    Mai apoi, dup protecia naional trebuie dobndit i protecia comunitar. Astfel, cererea de inregistrare a STG se transmite, la Comisia European, n termen de 30 zile de la data dobndirii proteciei naionale. MADR transmite documentaia i declaraia tip a Romniei ctre Direcia General pentru Agricultur si Dezvoltare Rural a Comisie Europene, n format de hrtie i electronic, de la adresa de e-mail: [email protected] . Data dobndirii proteciei unei specialiti tradiionale garantate la nivel comunitar este data la care Comisia European va publica STG respectiv n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene. Dup certificarea la nivel comunitar, produsul certificat va beneficia i de o recunotere grafic. Aceasta se realizeaz prin intermediul unui logo comunitar. Acesta: - Este folosit n identificarea pe pia a produselor agricole sau alimentare recunoscute ca STG-uri;

    - Este folosit i n scop informativ pe suporturile de comunicare i informare; - Este proprietate exclusiv MADR.

    Figura 4: Prezentarea logo-ului european pentru semnalarea grafic pe etichet a specialitilor

    tradiionale garantate

  • 19

    A.3. Produse tradiionale recunoscute n zona judeului Bistria Nsud

    Judeul Bistria Nsud dispune de un patrimoniu cultural i tradiional important. Pornind de la aceste realitii, n ultimii ani au fost introduse n cadrul Registrul produselor tradiionale romneti un numr de 22 de produse. Situaia este din acest punct de vedere nefavorabil, n comparaie cu celelalte judee din zon.

    Tabel 1. Situaia comparativ a produselor recunoscute ca fiind tradiionale n judeele din Nord Vestul

    Romniei

    Sursa: (http://www.onpterbv.ro ultima accesare 20/10/2011); Principalele grupe de produse recunoscute ca fiind tradiionale pe teritoriul naional provin din categoria produse de lapte. n celelalte categorii productorii din jude nu au iniiat

    Concepte cheie de reinut: Procedura necesar obinerii certificrii i recunoaterii specialitilor tradiionale garantate va ncepe cu elaborarea unei documentaii specifice, care va cuprinde : actul de asociere indiferent de forma sau componena juridic a grupului de productori sau procesatori si statutul, declaraie pe propria rspundere potrivit creia grupul reprezint productorii sau procesatorii, caietul de sarcini, cererea de nregistrare. STG dobndete protecie naional de la data nregistrrii n Registrul naional al

    specialitilor tradiionale garantate

  • 20

    proceduri de certificare. Lista detaliat (tabel 2) i prezentat n cele ce urmeaz reliefeaz cteva idei:

    Tabel 2. Lista produselor certificate ca i produse tradiionale la nivel naional provenite din judeul

    Bistria Nsud

  • 21

    Sursa: (http://www.onpterbv.ro ultima accesare 20/10/2011); - 7 productori individuali de produse (denumirea lor poate fi consultat mai jos) au iniiat procedurile de atestare i certificare; - practic la nivel de jude nu exist grupuri de productori care s fi iniiat proceduri de certificare. Acest fapt face imposibil certificarea mai departe la nivel european; - n acest context trebuie realizate eforturi susinute de indetificare/certificare a produselor cu un astfel de potenial.

    A.3.1. Modele de caiete de sarcini a unor specialiti tradiionale garantate la nivel european

    n cele ce urmeaz vor fi exemplificate, pe baza Jurnalului Oficial al Uniunii Europene i al bazei de date DOORDataBase cteva caiete de sarcini pentru produse recunoscute la nivel

  • 22

    European. Cum Romnia, pn n prezent nu a recunoscut nici un astfel de produs la nivel european exemplele vor fi din alte ri membre apropriate de arealul romnesc, respectiv: Polonia, Ungaria sau Bulgaria.

    A.3.1.1 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produse din carne (crnai cabanos Polonia)

    1. Denumirea i adresa grupului solicitant Denumire: Zwizek Polskie Miso

    Adres: ul. Chaubiskiego 8, 00-613 Warsaw Tel. +48 228302657 Fax +48 228301648 E-mail: [email protected]

    2. Statul membru sau ar ter: Polonia 3. Caietul de sarcini al produsului 3.1. Denumirea (denumirile) care trebuie nregistrat (nregistrate) [articolul 2 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] Kabanosy Meniunea produs conform tradiiei polone tradus n limba rii n care este comercializat produsul trebuie s apar pe etichet. 3.2. A se indica dac denumirea

    este specific n sine

    exprim caracterul specific al produsului agricol sau alimentar Denumirea exprim caracterul specific al produsului. n secolul al XIX-lea, n Polonia i

    Lituania, termenul kaban sau forma sa de diminutiv, kabanek, desemna porcii tineri crescui n numr mare, care erau ngrai n principal cu cartofi, iar carnea care se obinea de la ei era n mod obinuit denumit kabanina. Cuvntul kabanos provine de la termenul folosit pentru a desemna aceti porci. 3.3. A se indica dac s-a solicitat rezervarea denumirii n conformitate cu articolul 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr.

    509/2006 nregistrare cu rezervarea denumirii

  • 23

    nregistrare fr rezervarea denumirii 3.4. Tipul de produs

    Clasa 1.2 Produse din carne (fierte, srate, afumate etc.) 3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar cruia i se aplic denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

    Kabanosy sunt crnai lungi, subiri i uscai, rsucii la un capt, care prezint o suprafa ncreit uniform. Batoanele se pliaz n dou, iar n interiorul curbei pe care o formeaz poart semnul lsat de crligul de care se aga.

    Suprafaa crnailor kabanosy este de culoare rou nchis, cu o nuan rou-cirea. n seciunea transversal se pot observa buci de carne de culoare rou nchis i buci de grsime de culoare crem. La atingere, suprafaa crnailor este neted, uscat i ncreit uniform.

    Kabanosy prezint un gust puternic de carne de porc preparat i srat, precum i o arom subtil i persistent de afumat, de chimen i de piper. Compoziia chimic:

    coninut de proteine minimum 15,0 %; coninut de ap maximum 60,0 %; coninut de grsime maximum 35,0 %; coninut de sare maximum 3,5 %; coninut de nitrat (III) i de nitrat (V) exprimat ca NaNO2 maximum 0,0125 %.

    Valorile corespunztoare compoziiei chimice de mai sus asigur calitatea tradiional a preparatului. Cantitatea preparatului finit obinut trebuie s fie mai mic de 68 % din cantitatea de carne utilizat ca materie prim. 3.6. Descrierea metodei de producie a produsului agricol sau alimentar cruia i se aplic denumirea de la punctul 3.1 [articolul 3 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] Ingrediente:

    Carne (100 kg de materie prim): carne de porc clasa I cu un coninut de grsime de pn la 15 % 30 kg; carne de porc clasa IIA cu un coninut de grsime de pn la 20 % 40 kg; carne de porc clasa IIB cu un coninut de grsime de pn la 40 % 30 kg.

  • 24

    Condimente (pentru 100 kg de carne): piper natural 0,15 kg; nucoar 0,05 kg; chimen 0,07 kg;

    zahr 0,20 kg. Ali aditivi:

    amestec de srare [pe baza unui amestec de sare de mas (NaCl) i nitrit de sodiu (NaNO2)] aproximativ 2 kg.

    Alimentarea porcilor n contextul producerii de carne de porc destinat utilizrii pentru producerea crnailor kabanosy:

    Prin alimentaie se urmrete ngrarea porcilor n vederea obinerii de carne gras cu un coninut ridicat de grsime. Scopul este producerea de porci cu o greutate de pn la 120 kg, care prezint un coninut mai ridicat de grsime intramuscular (de peste 3 %).

    ngrarea vizeaz rasele de porci cu dezvoltare lent, iar un regim adecvat de ngrare face posibil obinerea coninutului dorit de grsime intramuscular. Rasele folosite pentru ngrare nu poart gena RN, iar gena RYR 1T este prezent la 20 % din eptel.

    ngrarea trebuie s se desfoare n trei etape etapa I pn la aproximativ 60 kg, etapa II pn la aproximativ 90 kg i etapa III pn la 120 kg.

    ngrarea animalelor pn la greutatea de 90 kg se realizeaz prin utilizarea a dou tipuri de furaje combinate.

    Furajele combinate (raii) conin: ca elemente energetice: uruial de cereale gru, orz, secar, ovz, tritical sau porumb; uruiala de porumb i uruiala din soiuri de ovz decorticat pot reprezenta pn la 30 % din amestecuri;

    ca elemente proteice: uruial de lupin, bob i mazre, roturi de soia, roturi de rapi, turte de rapi, drojdie furajer sau furaj verde uscat.

    Furajele combinate (raii) pentru animale cu greutatea cuprins ntre 90-120 kg conin: ca elemente energetice: uruial de gru, orz, secar i tritical. Uruiala de porumb i uruiala de soiuri de ovz decorticat nu pot fi utilizate n amestecuri (raii);

  • 25

    ca elemente proteice: uruial de leguminoase (lupin, bob i mazre), roturi de soia, turte de rapi sau roturi de rapi i furaj verde uscat.

    Pe toat durata ngrrii este interzis folosirea urmtoarele elemente: uleiuri vegetale, furaje de origine animal, cum ar fi laptele praf, zerul uscat, fina de pete.

    Cantitatea de energie metabolic din amestecuri n toate etapele de ngrare este cuprins ntre 12-13 MJ la ME/kg de amestec. Coninutul proteic din amestecuri trebuie s se ncadreze aproximativ ntre 16-18 % n prima etap de ngrare, 15-16 % n a doua etap i aproximativ 14 % n ultima etap.

    Raiile destinate porcilor pentru ngrare pot consta fie doar n furaje nutritive, fie n furaje nutritive i furaje grosiere, cum ar fi cartofii i furajul verde.

    Etapele producerii crnailor kabanosy Etapa 1

    Porionarea n prealabil a tuturor ingredientelor din carne. Asigurarea unei dimensiuni uniforme

    a bucilor de carne (aproximativ 5 cm diametru). Etapa 2

    Srarea tradiional (metoda la sec) timp de aproximativ 48 de ore, cu un amestec de srare. Etapa 3

    Carnea din clasa I este mrunit n buci de aproximativ 10 mm, carnea din clasa IIA i din

    clasa IIB n buci de aproximativ 8 mm.

    Etapa 4

    Amestecarea tuturor ingredientelor din carne i a condimentelor: piper natural, nucoar,

    chimen i zahr.

    Etapa 5 Umplerea membranelor subiri de oaie cu un diametru cuprins ntre 20 i 22 mm i rsucirea

    membranei la un capt al batoanelor pentru a avea o lungime de aproximativ 25 cm. Etapa 6 Pstrarea timp de dou ore la o temperatur care s nu depeasc 30 C. n prealabil se usuc suprafaa, se las s acioneze ingredientele din batoane.

    Etapa 7

  • 26

    Uscarea suprafeei, afumarea fierbinte tradiional (timp de aproximativ 150 de minute) i aplicarea tratamentului termic pn cnd se obine o temperatur de cel puin 70 C n interiorul

    batoanelor. Etapa 8

    Cnd s-a terminat afumarea, crnaii kabanosy se las n camera de afumare timp de

    aproximativ o or, dup care sunt rcii i refrigerai la mai puin de 10 C.

    Etapa 9 Uscare la 14-18 C i umiditate de 80 % timp de 3-5 zile, pn la obinerea preparatului dorit

    (nu depete 68 %). 3.7. Caracterul specific al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (3) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007] Caracterul specific al crnailor kabanosy este asigurat de mai multe nsuiri caracteristice

    preparatului:

    frgezime, suculen i proprietile specifice ale crnii;

    gust i arom deosebite;

    form caracteristic, uniform.

    Frgezimea, suculena i proprietile specifice ale crnii Carnea de porc provenind de la rase cu dezvoltare lent, ngrate pn la atingerea unei

    greuti de aproximativ 120 kg i care prezint trsturile genetice descrise la punctul 3.6

    constituie un ingredient de baz al kabanosy, care influeneaz caracterul specific al

    crnatului. Respectarea acestor cerine asigur un coninut de grsime intra-muscular de peste

    3 % i garanteaz proprietile gustative i tehnologice adecvate ale crnii. Acestea reprezint

    elemente eseniale pentru producerea de kabanosy. Utilizarea materiilor prime de acest tip i

    respectarea metodei tradiionale de producere, acordndu-se o atenie special etapelor de

    amestecare la cuter, srare i afumare, asigur frgezimea i suculena deosebite ale crnailor

    kabanosy. O alt caracteristic a crnailor kabanosy este sunetul clar perceptibil pe care l

    produc atunci cnd sunt rupi n dou. Acesta este determinat de frgezimea crnii i de

    modalitatea de preparare a crnailor kabanosy, n special uscarea i afumarea.

  • 27

    Gustul i aroma deosebite Crnaii kabanosy se disting de celelalte tipuri de crnai prin gustul i aroma

    specifice. Aceste caracteristici rezult din utilizarea n procesul de producie a condimentelor

    atent selecionate i dozate, cum ar fi: piper natural, nucoar, chimen, zahr, precum i din

    procesul specific de afumare care poteneaz savoarea preparatului.

    Caracterul specific al crnailor kabanosy este n primul rnd legat de forma sa unic.

    Kabanosy sunt crnai lungi, subiri i uscai, rsucii la un capt, care prezint o suprafa

    ncreit uniform.

    3.8. Caracterul tradiional al produsului agricol sau alimentar [articolul 3 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

    Metoda tradiional de producere i de conservare Kabanosy, crnai din carne de porc n membran de oaie, subiri, uscai i afumai,

    erau consumai pe tot cuprinsul Poloniei nc din anii 1920 i 1930. Crnaii erau produi n

    mcelrii locale mici, sub aceeai denumire, dar sub forma a diferite varieti regionale.

    Principalele diferene erau legate de condimentele folosite, dar i de calitatea crnailor nii.

    Crile de bucate i publicaiile pe teme culinare ale acelei perioade, cum ar fi publicaia

    Wyrb wdlin i innych przetworw misnych sposobem domowym a autoarei M. Karczewska, aprutla Varovia n 1937, includea reete i a contribuit astfel la standardizarea

    tehnicilor de producere a crnailor kabanosy. Acest lucru a permis consolidarea mrcii i

    mbuntirea calitii produsului. Crnaii aveau un gust plcut, iar tehnicile de conservare,

    precum afumarea i uscarea, asigurau conservarea lor timp ndelungat.

    Dup 1945, s-a introdus standardizarea modului de producie, ncercndu-se astfel

    mbuntirea calitii produsului. Comercializarea crnailor kabanosy a fost autorizat n

    mod oficial prin Decretul ministrului aprovizionrii, industriei i comerului din 15 septembrie 1948 (Monitorul oficial nr. 44 din 1948, actul 334). Ulterior, au fost standardizate aspectele tehnologice i cele legate de producie (Standardul nr. RN 54/MPMIM1 Mis-56 din 30 decembrie 1954), iar, n 1964, Oficiul central polonez pentru industria crnii din Varovia a elaborat o reetstandard pentru kabanosy, bazat pe metodele tradiionale de producere

    (Regulamentele interne nr. 21).

  • 28

    Kabanosy erau deosebit de apreciai n timpul perioadei comuniste (1945-89), cnd toat lumea i cumpra. Ei mpodobeau mesele elegante pentru ocazii speciale i erau, n egal

    msur, potrivii ca aliment pentru cltorii, drept cadouri sau aperitiv alturi de votc. Alturi

    de unc i bacon, acetia au devenit, de asemenea, o specialitate polonez pentru export.

    Ingredientul tradiional carnea de porc Kabanosy sunt preparai din carne provenind de la porci special destinai ngrrii,

    cunoscui sub denumirea de kabany. Termenul kaban apare n poemul epic Pan Tadeusz

    din 1834, al bardului naional al Poloniei, Adam Mickiewicz. Iniial folosit pentru a desemna

    porci mistrei, porci i chiar cai, n secolul al XIX-lea, aa cum se atest n lucrarea

    Encyklopedyja Powszechna din 1863, volumul 13, termenul a dobndit o utilizare general care desemna un porc tnr bine hrnit i gras. Porcii erau special ngrai pentru a obine o carne

    cu o textur delicat i cu un gust deosebit, care prezint un coninut ridicat de grsime

    intramuscular, ceea ce asigur preparatelor din aceast carne un gust specific pregnant, precum i frgezime i suculen. Termenul kabanina, derivat al cuvntului kaban, a fost de

    asemenea utilizat pe scar larg. Potrivit definiiei din dicionarul limbii polone publicat la

    Vilnius n 1861kabanina desemna n mod obinuit carnea de porc.

    Carnea provenind de la porcii destinai producerii de kabanosy trebuie s aib un

    coninut de grsime intramuscular mai mare de 3 %. Aceasta este textura care confer

    produsului gradul dorit de frgezime, suculen i gustul excelent. Utilizarea acestui tip de carne

    are o influen hotrtoare asupra calitii i caracterului specific al preparatului final i este

    conform cu metoda tradiional de producie.

    3.9. Cerine minime i proceduri pentru verificarea caracterului specific [articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 1216/2007]

    Urmtoarele elemente trebuie supuse controlului n vederea stabilirii caracterului specific al kabanosy: 1. Calitatea materiei prime utilizate n producie (carne de porc, condimente), inclusiv: calitatea tehnologic a crnii;

    modalitatea de ngrare;

    timpul de srare;

  • 29

    condimentele folosite n producerea crnailor kabanosy i proporiile n care ele sunt

    folosite.

    2. Afumarea crnailor kabanosy

    n cadrul unui control, trebuie verificate urmtoarele elemente: meninerea temperaturii necesare pentru afumarea fierbinte tradiional, precum i a

    temperaturii de nclzire; meninerea duratei i a temperaturii de afumare repetat la rece;

    utilizarea de achii de fag pentru afumarea la rece.

    3. Calitatea preparatului finit:

    coninut de proteine;

    coninut de ap;

    coninut de grsime;

    coninut de clorur de sodiu;

    coninut de nitrat (III) i de nitrat (V); gust i arom.

    4. Forma produsului

    Frecvena controalelor

    O dat la dou luni trebuie efectuate controale ale etapelor menionate anterior. n cazul n care funcionarea este corect la nivelul tuturor etapelor, frecvena se poate reduce la dou controale

    pe an.

    n cazul n care apar nereguli n oricare dintre etape, trebuie crescut frecvena controalelor la nivelul etapei respective (o dat la dou luni). Controalele la nivelul celorlalte etape pot fi efectuate n continuare o dat la ase luni.

    4. Autoritile sau organismele care verific respectarea caietului de sarcini

    4.1. Denumirea i adresa

    Denumire: Gwny Inspektorat Jakoci Handlowej Artykuw Rolno-Spoywczych Adres: ul. Wsplna 30, 00-930 Warsaw, Poland

    Tel. +48 226232901 Fax +48 226232099

  • 30

    4.2. Sarcini specifice ale autoritii sau organismului respectiv

    Autoritatea de control menionat anterior este responsabil de controlul respectrii ntregului

    caiet de sarcini.

    A.3.1.2 Exemplificarea unui caiet de sarcini TSG produs de cofetrie/patiserie (Bratislavsk rook Republica Slovac)

    1. Denumirea i adresa grupului solicitant:

    Denumirea: Cech pekrov a cukrrov Reginu zpadnho Slovenska Adresa: M.R. tefnika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 E-mail: [email protected]

    2. Statul membru sau ara ter: Republica Slovac (SK) 3. Caietul de sarcini al produsului: 3.1. Denumirea propus pentru nregistrare: Bratislavsk rook sau Pressburger Kipfel sau Pozsonyi kifli 3.2. Denumirea:

    este specific n sine

    exprim caracterul specific al produsului agricol sau alimentar Produsul este specific n ceea ce privete compoziia i metoda de producie, consacrate

    istoric. Denumirea Bratislavsk rook este utilizat exclusiv pentru a desemna acest tip special de produs fin de patiserie. Denumirea slovac Bratislavsk rook a nceput s fie folosit aproximativ n anul 1920, dup ce oraul Pressburg, care, la acea dat, fcea parte din

    Cehoslovacia i era capitala Slovaciei, a fost redenumit Bratislava. ncepnd din acei ani, numele produsului de patiserie a fost adaptat la noul nume al oraului, devenind astfel

    Bratislavsk rook. Dup adoptarea noului nume al oraului, termenul Kipfel a nceput s fie folosit n Austria, n locul celui obinuit de Beugel, mpreun cu vechiul nume al oraului. Acest

    obicei s-a pstrat n Austria pn n zilele noastre. De aceea, recomandm denumirea

  • 31

    Pressburger Kipfel ca versiune german. Denumirea utilizat iniial n limba maghiar a fost

    Pozsonyi patk (care se traducea prin potcoav de Bratislava). Conform informaiilor actuale provenite de la mai muli patiseri i cofetari maghiari, n special din Budapesta, acest produs

    este fabricat i comercializat sub denumirea de Pozsonyi kifli, care se traduce prin

    Bratislavsk rook, numele oraului fiind utilizat din 1918. Avnd n vedere tradiia consacrat, propunem meninerea denumirii Pozsonyi kifli.

    3.3. A se indica dac s-a solicitat rezervarea denumirii n temeiul articolului 13 alineatul (2) din Regulamentul (CE) nr. 509/2006:

    nregistrare cu rezervarea denumirii nregistrare fr rezervarea denumirii

    3.4. Tip de produs:

    Clasa 2.3. Produse de cofetrie, produse de panificaie, produse de patiserie sau biscuii

    3.5. Descrierea produsului agricol sau alimentar cruia i se aplic denumirea de la punctul 3.1: Produs de patiserie fin, n form de corn, cu umplutur din semine de mac sau nuc, cu

    suprafaa lucioas, marmorat.

    Caracteristici organoleptice:

    Culoare: crusta de culoare maro pn la maro nchis; n seciune, dup civa milimetri

    de aluat consistent de patiserie, este numai umplutur cea de semine de mac este gri nchis

    pn la negru, iar cea de nuc este maro; Aspect: o suprafa lucioas, uniform, de culoare maro-maro nchis, avnd crusta

    superioar uor pestri, asemntoare marmorei, cu nuane mai deschise;

    Consisten: aluatul de patiserie: tare, subire, se frmieaz atunci cnd este rupt;

    Arom i gust: delicate, specifice umpluturii alese (arom specific de nuc sau de semine de mac), gust dulce, plcut, cu aroma ingredientelor folosite.

    Caracteristici fizice:

    Form: produsul cu umplutur din semine de mac are form de potcoav cu diametrul

    mai mic, iar cel cu umplutur de nuc are forma literei C; Greutate: de obicei cuprins ntre 40 i 60 g.

    Proprieti chimice:

  • 32

    coninutul de grsime n substana uscat minimum 20 %;

    coninutul de zahr n substana uscat minimum 12 %.

    3.6. Descrierea metodei de producie a produsului agricol sau alimentar cruia i se aplic

    denumirea de la punctul 3.1: Materiile prime i ingredientele folosite pentru produs

    Reet pentru 10 kg de fin:

    ALUATUL semine de mac nuc

    fin de gru T-512 10,00 kg 10,00 kg zahr tos 1,50-1,70 kg 1,50-1,70 kg drojdie 0,40-0,70 kg 0,40-0,70 kg grsimi alimentare (ulei vegetal, margarin sau unt) 3,00-4,00 kg 3,00-4,00 kg sare 0,06-0,10 kg 0,06-0,10 kg lapte praf 0,20-0,30 kg 0,20-0,30 kg

    ou ntregi (proaspete) 0,40-1,20 kg 0,40-1,20 kg ap 2,00-2,50 kg 2,00-2,50 kg

    UMPLUTURA DIN SEMINE DE MAC

    semine de mac mcinate 8,00- 12,00 kg

    zahr tos 4,00- 8,00 kg

    zahr vanilat 0- 0,50 kg lapte praf 0- 1,00 kg

    coaj de lmie rzuit sau past de lmie 0- 0,10 kg scorioar mcinat 0- 0,05 kg ap 4,00- 6,00 kg UMPLUTURA DE NUC

    miez de nuc pisat 8,00- 12,00 kg zahr tos 4,00- 6,00 kg pesmet dulce 1,00- 3,00 kg stafide 0- 0,50 kg arome 0- 0,10 kg

  • 33

    ap 3,00- 5,00 kg GLAZUR

    ou ntregi sau glbenuuri

    (pentru glazurarea suprafeei) 0,60-1,20 kg 0,60-1,20 kg Metoda de producie:

    Aluatul se prepar amestecnd fina cu 2,00-2,50 kg de ap sau ap la care s-a adugat lapte praf, drojdie, sare, zahr i grsimi alimentare (ulei vegetal, margarin sau unt). Aluatul rezultat din amestec se las la dospit 30-40 de minute. Dup ce volumul aluatului a crescut n mod vizibil, aluatul se mai frmnt o dat rapid i se separ apoi n buci din care se

    formeaz bile. Dup ce crete timp de 15-20 de minute, acestea se ntind n fii eliptice de 12-

    15 cm lungime (pe axa cea mai lung). Fiile de aluat ntinse trebuie s aib grosimea de 2-3 mm. Pe aceste fii se pun buci cilindrice de umplutur din semine de mac sau nuc, dup

    care fiile se ruleaz sub forma unor cilindri cu lungimea de 12-15 cm, cu diametrul

    descresctor dinspre centru spre capt. Dup nfurarea umpluturii n aluat, acesta trebuie unit

    n mod uniform ntr-un punct care trebuie s se afle pe partea de dedesubt a produsului atunci cnd acesta este modelat n form de corn pe tava de copt.

    Atunci cnd se folosete umplutur din semine de mac, produsul este modelat sub

    form de potcoav, iar cnd se folosete umplutur de nuc, n forma literei C. Formele trebuie

    s fie suficient de diferite pentru a fi clar, dintr-o privire, ce umplutur conin.

    Umplutura din semine de mac se prepar prin dizolvarea zahrului ntr-o cantitate mic

    de ap, care apoi se d n fiert. La zahrul dizolvat se adaug treptat seminele de mac mcinate

    amestecate cu laptele praf, amestecnd ncontinuu. Se fierbe pn se obine o mas destul de

    consistent. Umplutura din semine de mac se rcete, dup care se adaug din plin coaj proaspt de lmie rzuit sau past de lmie, cu puin zahr vanilat, dac este nevoie.

    Umplutura de nuc nu se fierbe, ci numai se amestec miezul de nuc pisat cu zahr, ap

    fierbinte i cu o cantitate potrivit de arome. Maximum 10 % din greutatea miezului de nuc

    pisat poate fi nlocuit cu pesmet dulce. Ambele umpluturi trebuie s fie suficient de consistente nct s se poat forma bilue cu

    mna. Produsele modelate se pun n tava de copt i se ung cu ou ntreg sau doar cu glbenu de

  • 34

    ou, diluat ntr-o cantitate foarte mic de ap. Produsele unse cu ou se las n tvi ntr-un loc rcoros i ventilat, astfel nct curentul de aer s usuce uor suprafaa acestora. Odat suprafaa

    uscat, produsele se introduc ntr-un cuptor de pine pe vatr. Produsele dospite se coc la fel ca

    produsele de patiserie pe baz de drojdie. n timpul creterii i mai ales al coacerii, curentul de aer uscat de la suprafa creeaz crpturi fine i structura tipic marmorat a crustei superioare

    a produsului. Dac se urmrete s se obin Bratislavsk rook cu suprafaa foarte marmorat,

    cornurile pe jumtate crescute se scot din cuptor, se ung iar cu ou ntreg sau numai cu glbenu, se las la uscat (15-30 de minute) i se introduc din nou n cuptor pentru a se termina coacerea. Aceast manevr duce la un aspect marmorat mai pronunat. Produsele se coc fr abur la o

    temperatur de 180-200 C. Timpul de coacere depinde de greutatea produselor; la 30-35 g, timpul de coacere este de

    7-8 minute, la 40-50 g de 10-12 minute, iar la 60 g sau mai mult, de minimum 15 minute. Dup rcire, produsele coapte sunt pregtite pentru expediere i vnzare.

    Etichetare: numele produsului Bratislavsk rook sau denumirea echivalent n limba german sau maghiar, evideniat;

    Logoul comunitar sau logoul i meniunea Zaruen tradin pecialita (specialitate tradiional garantat). Acronimul ZT (STG) poate aprea pe ambalaj. Metoda i locul de vnzare:

    Bratislavsk rook se vinde la bucat n magazinele specializate ale productorului sau n cofetrii, cafenele i fast-fooduri.

    Depozitare: Se depoziteaz la o temperatur de maximum +10 C. 3.7. Specificitatea produsului agricol sau alimentar:

    caracterul specific al produsului rezid n suprafaa sa special, marmorat, adic avnd de

    la sine un aspect pestri de culoare mai deschis dect restul crustei superioare. Alte produse de

    patiserie sau de cofetrie nu au acest tip de suprafa;

    produsul difer de alte tipuri similare de produse fine de patiserie de pe pia prin forma i

    greutatea sa diferite, dar i prin cantitatea de umplutur. Aluatul are mai mult grsime

  • 35

    adugat dect alte produse i niciun alt tip de produs de patiserie nu prezint aceast suprafa

    marmorat;

    produsul are o arom i un gust specifice dobndite prin folosirea umpluturii din semine de

    mac sau de nuc;

    produsul are un aspect deosebit i forma unei potcoave sau a literei C;

    produsul se prepar manual i nu face obiectul produciei n mas.

    Pentru a se pstra caracterul tradiional al produsului, reeta trebuie s respecte cerinele

    de mai jos: pentru prepararea aluatului, reeta trebuie s menioneze cel puin 30 % grsimi alimentare

    din cantitatea de fin folosit; umplutura trebuie s reprezinte peste 50 % din greutatea total a produsului copt; oul ntreg sau doar glbenuul de ou trebuie ntins pe produs nainte de coacere i, conform

    metodei de producie, trebuie s confere produsului copt un aspect marmorat.

    3.8. Caracterul tradiional al produsului agricol sau alimentar:

    Caracterul tradiional al produsului se bazeaz pe compoziia sa tradiional, i anume

    umplutura trebuie s constituie peste 50 % din greutatea total a produsului copt. Produsul cu numele su specific se fabric deja de peste dou secole, inclusiv n rile nvecinate Ungaria i Austria, cu care Slovacia avea, acum mai puin de 90 de ani, o Constituie comun.

    Cartea lui Vladimr Tomk, Svarekou dvoma tiscroiami, care urmrete 2 000 de ani

    de gastronomie, citeaz fragmente din registre conform crora Bratislavsk rook se servea n hanuri n 1590, dei secretul fabricrii sale este mult mai vechi.

    n publicaia Ulice a nmestia mesta Bratislavy (Strzi i piee din oraul Bratislava), de Tivadar Ortvay, aprut la Bratislava n 1905, la pagina 305 citim: nu departe de cofetria lui Viktor Mayer, fosta patiserie Scheuermann (astzi Lauda) coace potcoavele cu nuc i semine de mac, specialitate care a fcut celebr Bratislava. (Ulice a nmestia mesta Bratislavy; O istorie a oraului pe nume de strzi i piee conform unor studii iniiale efectuate

    de Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905; tiprit de F.K. Wigand. La paginile 304 i 305 n limba maghiar ale crii menionate n anexa I se amintete

    de patiseria Scheuermann n legtur cu actuala Hviezdoslavovo nmestie (Piaa

  • 36

    Hviezdoslavovo). Iat partea din text referitoare la subiectul n discuie: n apropiere se afl fosta patiserie Scheuermann (actuala Lauda), unde se fac potcoavele cu nuc i semine de mac care au fcut Bratislava celebr pentru aceast specialitate. Biscuitul de Bratislava este o alt specialitate []).

    n publicaia Chlieb n kadodenn (Pinea noastr cea de toate zilele) de V. Szemes i V. Karovi, aprut la Bratislava n 1992, la pagina 52 putem citi: n 1785 de Sfntul Nicolae, patiserul Schiermann i-a pus n vitrina magazinului un nou fel de produs de patiserie

    cu umplutur, care a rmas cunoscut n istorie sub numele de prepursk beugle. Credem c

    diferena dintre numele Scheuermann i Schiermann este o eroare tipografic; numele corect

    este Scheuermann.

    Mai muli patiseri din Bratislava au nceput s produc Bratislavsk rook. Unul dintre cei mai cunoscui este goston Schwappach, a crui patiserie nfiinat n 1834 oferea potcoave cu semine de mac i nuc. Doi dintre succesorii patiserilor productori de

    Bratislavsk rook Scheuermann i Lauda au fost maestrul patiser Johann Kore, care a trit n perioada 1851-1919 i a fost cavaler al Ordinului Franz Josef i fiul su, maestrul patiser Hans Kore. Familia Kore a fost urmat de Emil Kastner.

    Patiseria lui gustv Wendler de pe strada tefnikova din Bratislava, care trimitea Bratislavsk rook i prin pot, era i ea bine cunoscut.

    n vechiul ziar din Bratislava Pressburger Wegweiser din 1863, patiseria-cofetria lui Anton Pressberger face reclam, printre altele, produsului denumit beugle cu semine de mac

    i nuc.

    Ziarul vienez Neue Freie Presse din 16 aprilie 1938 conine o reet de Pressburger

    Kipfel Bratislavsk roky. Descrierea reetei i a metodei de producie este aproape identic

    cu cea folosit n zilele noastre. Terzia Vansov i Jn Babilon au descris i ei Bratislavsk rook n cartea lor n 1870.

    O serie de patiseri i cofetari au produs Bratislavsk rook n mai multe orae europene, n special n Austria, Cehia i Ungaria. Conform informaiilor adunate de la maetri

    patiseri din alte ri, n mai multe orae se fabric un produs denumit Bratislavsk rook sau cel puin se cunosc forma sa, reeta aproximativ i metoda de producie. n colile

  • 37

    profesionale de cofetari-patiseri din fosta Cehoslovacie se fcea ucenicie pentru producerea Bratislavsk rook, n special dup 1950. Numele Bratislavsk rook a nceput s fie utilizat n 1918, dup apariia Cehoslovaciei i schimbarea numelui iniial al oraului din

    Pressburg sau Pozsony n Bratislava. Numele produsului s-a schimbat i el. Cel iniial de

    beugle a fost nlocuit, n maghiar, cu patk, nsemnnd potcoav. Termenul rook a nceput, se pare, s fie utilizat mpreun cu noul nume al oraului. n Ungaria, numele Pozsonyi kifli (Bratislavsk rook), i anume vechiul nume al oraului mpreun cu noul nume indicnd forma, este folosit pn astzi. i n Austria, denumirea Pressburger Kipfel se folosete mai

    des, numele beugle fiind rar ntlnit. Bratislavsk rook este un produs tradiional, n ciuda popularitii sale actuale.

    Conform estimrilor, acesta este produs n mod regulat n Slovacia de peste 20 de patiserii i

    cofetrii i, cel puin o dat pe sptmn, de alte zeci de patiseri.

    n 1999 i 2005, cooperativa patiserilor slovaci a prezentat Bratislavsk rook n finala concursului internaional de patiserie Cupa Lesaffre de la Paris, produsul fiind foarte

    mult ludat de ctre juriu. La nceputul anului 2007, a avut loc pentru prima dat n istorie un concurs internaional

    pentru cel mai bun Bratislavsk rook ca parte din expoziia Danubius gastro de la Bratislava, atrgnd nou echipe din trei ri (prima pagin a ziarului Bratislavsk novny, 25 ianuarie 2007).

    Ziarele din Bratislava i mai multe periodice din toat ara au scris o serie de articole

    despre concurs. La 25 iulie 2008, n ziarul Nov as a aprut un articol despre Bratislavsk rook. Acesta conine i o reet tradiional din 1938, iar n descrierea produsului se

    menioneaz: [] are forma unei potcoave cu umplutur din semine de mac sau a literei C cu umplutur de nuc.

    ntr-un articol intitulat Bratislavsk rook o tradiie cu o lung istorie, la pagina 52 din revista EPICURE, se spune c produsul: cu umplutur din semine de mac este modelat n forma unei potcoave, iar cel cu umplutur de nuc are forma literei C.

    3.9. Cerine i proceduri minime pentru verificarea caracterului specific:

  • 38

    Se face verificarea caracteristicilor analitice de baz ale reetei date reeta de aluat

    trebuie s conin cel puin 30 % grsimi alimentare, iar umplutura trebuie s reprezinte peste

    50 % din greutatea total a produsului final. Se verific materiile prime folosite pentru producie i respectarea proporiilor exacte

    ale ingredientelor conform reetei.

    Se controleaz i urmtorii parametri:

    caracteristici organoleptice: inspecia vizual a suprafeei i aspectului; ambele trebuie s

    respecte caracteristicile stabilite la punctul 3.5 din caietul de sarcini; analiza senzorial a aromei i gustului;

    cerine fizice, chimice i microbiologice: forma produsului se verific vizual; ea trebuie s

    respecte caracteristicile stabilite la punctul 3.5 din caietul de sarcini; coninutul de substan

    gras i uscat este urmrit prin metode analitice standard; umplutura trebuie s reprezinte peste

    50 % din greutatea total a produsului copt, dup cum se specific la punctul 3.7 din caietul de sarcini;

    respectarea metodei tehnologice de producie.

    Concepte cheie de reinut: Caietul de sarcini trebuie s conin urmtoarele elemente :

    - Denumirea produsului, n una sau mai multe limbi, precum i o meniune care indic dac grupul solicit nregistrarea cu sau fr rezervarea numelui; - Descrierea produsului prin indicarea principalelor sale caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice; - Descrierea metodei de producie , dup caz, natura i caracteristicile materiei prime sau ale ingredientelor utilizate i metoda de preparare ; - Elementele eseniale care definesc specificitatea produsului i referinele utilizate; - Elementele eseniale care dovedesc caracterul tradiional al produsului; - Cerine minime i proceduri de control ale specificitii;

  • 39

    A.4. Producerea de produse tradiionale: condiii i norme sanitar veterinare

    specifice

    Pentru a veni n sprijinul productorilor de produse tradiionale Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor a elaborat Ordinul nr.34/2008 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor privind acordarea de derogri unitilor care realizeaz produse alimentare ce prezint caracteristici tradiionale de la cerinele menionate n Regulamentul Parlamentului European i al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare, precum i de stabilire a procedurii de acordare a derogrilor i de nregistrare sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor a unitilor n care se realizeaz produse alimentare ce prezint caracteristici tradiionale. Conform prevederilor acestui Ordin, produsele alimentare ce prezint caracteristici tradiionale, realizate n unitile care dein atestat pentru fabricarea produselor alimentare ce prezint caracteristici tradiionale i care au solicitat i au obinut derogri de la cerinele menionate n Regulamentul Parlamentului European i al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare i au fost nregistrate sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor, se comercializeaz numai pe piaa naional.

    n cazul n care operatorul de industrie alimentar dorete ca produsele tradiionale obinute s fie comercializate i n alte state membre ale Uniunii Europene, unitatea n care are loc procesarea acestora trebuie s fie autorizat sanitar veterinar n conformitate cu prevederile Ordinului preedintelui ANSVSA nr.57/2010. Prin acest act normativ se acord derogri unitilor care dein atestat pentru fabricarea produselor alimentare ce prezint caracteristici tradiionale de la cerinele prevzute n anexa II cap. II pct. 1 din Regulamentul Parlamentului European i al Consiliului nr. 852/2004/CE, innd cont de procedeul tradiional de obinere a produsului, pentru ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz i se depoziteaz produsele alimentare ce prezint caracteristici tradiionale, i anume: a) materialele din care sunt confecionate pavimentele;

  • 40

    b) materialele din care sunt confecionai pereii; c) materialele din care sunt confecionate plafoanele sau, dac nu exist plafon, suprafaa interioar a acoperiului;

    d) materialele din care sunt confecionate ferestrele i celelalte deschideri; e) materialele din care sunt confecionate uile. Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor acord unitilor care dein atestat pentru fabricarea produselor alimentare ce prezint caracteristici tradiionale i solicit derogri de la cerinele prevzute n anexa II cap. II pct. 1 lit. f) din Regulamentul Parlamentului European i al Consiliului nr. 852/2004/CE, innd cont de procedeul tradiional de obinere a produsului, pentru materialele din care sunt confecionate echipamentele, instrumentele i ustensilele utilizate n mod specific pentru pregtirea, ambalarea i mpachetarea acestor produse. Unitile care fabric produse alimentare care beneficiaz de derogri de la Regulamentul (CE) 852/2004 trebuie s dein: a) un spaiu de lucru de mrime suficient pentru ca recepia materiei prime i prepararea produselor alimentare ce prezint caracteristici tradiionale s se desfoare n condiii igienice adecvate; construcia trebuie s fie conceput i realizat astfel nct s exclud contaminarea materiei prime i a produselor alimentare ce prezint caracteristici tradiionale; b) un spaiu pentru depozitarea produselor finite n condiii corespunztoare; c) un numr adecvat de faciliti pentru splarea i dezinfectarea minilor cu ap cald i rece curent sau cu ap premixat la o temperatur adecvat; d) faciliti pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul materiei prime, precum i a echipamentelor i ustensilelor folosite pentru fabricarea produselor alimentare ce prezint caracteristici tradiionale; e) ventilaie adecvat, natural sau artificial, i, acolo unde este necesar, faciliti pentru evacuarea corespunztoare a aburilor i vaporilor; f) iluminat natural sau artificial adecvat; g) un spaiu separat sau un dulap prevzut cu cheie pentru stocarea detergenilor i dezinfectanilor; dezinfectantele i substanele similare trebuie s fie aprobate pentru utilizare n

  • 41

    industria alimentar conform procedurii naionale i s fie folosite astfel nct s nu aib efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, materiilor prime i produselor alimentare ce prezint caracteristici tradiionale; containerele n care sunt depozitai detergenii i dezinfectanii trebuie s fie uor identificabile i s poarte etichete cu instruciuni de folosire; folosirea detergenilor i dezinfectanilor trebuie s fie urmat de splare i cltire cu ap potabil; h) un spaiu separat sau un dulap prevzut cu cheie pentru stocarea materialelor de igienizare i de ntreinere; i) un spaiu separat sau un dulap prevzut cu cheie pentru pstrarea echipamentului de protecie al persoanelor care prepar produse alimentare ce prezint caracteristici tradiionale; j) mijloace corespunztoare i eficiente de protecie mpotriva duntorilor, cum ar fi insecte, roztoare i altele;

    k) surs de ap potabil, care s respecte cerinele stabilite n Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificrile i completrile ulterioare; l) containere speciale cu nchidere ermetic pentru deeurile i subprodusele care nu sunt destinate consumului uman; m) sisteme de drenare i evacuare a apelor reziduale, care s corespund condiiilor de igien prevzute de legislaia n vigoare; n) persoanele care prepar i/sau manipuleaz materiile prime i produsele alimentare ce prezint caracteristici tradiionale trebuie s respecte un nivel ridicat de igien personal, s poarte mbrcminte adecvat i curat i, dup caz, mbrcminte de protecie i s fac dovada strii de sntate printr-un act medical eliberat conform legislaiei naionale n vigoare. n cazul stnelor care dein atestat pentru fabricarea produselor lactate ce prezint caracteristici tradiionale condiiile minime sunt reprezentate de: a) un spaiu de lucru de mrime suficient pentru ca activitile de recepie a laptelui i fabricare a produselor lactate ce prezint caracteristici tradiionale s se desfoare n condiii igienice adecvate; construcia trebuie s fie conceput i realizat astfel nct s exclud contaminarea laptelui i a produselor lactate ce prezint caracteristici tradiionale;

  • 42

    b) n funcie de tipul de produse fabricate, un spaiu pentru maturarea produselor lactate ce prezint caracteristici tradiionale; c) un spaiu de mrime suficient pentru depozitarea produselor finite n condiii corespunztoare;

    d) surs de ap potabil, care s respecte cerinele stabilite n Legea nr. 458/2002, cu modificrile i completrile ulterioare; e) faciliti pentru splarea minilor, prevzute cu substane pentru igienizare i cu mijloace igienice de uscare a minilor; f) faciliti pentru igienizarea containerelor folosite pentru transportul laptelui, precum i a echipamentelor i ustensilelor folosite pentru fabricarea produselor lactate ce prezint caracteristici tradiionale; g) ventilaie natural adecvat i, acolo unde este necesar, faciliti pentru evacuarea corespunztoare a aburilor i vaporilor; h) iluminat natural sau artificial adecvat; i) un spaiu separat sau un dulap prevzut cu cheie pentru stocarea detergenilor, dezinfectanilor i a materialelor de igienizare; dezinfectantele i substanele similare trebuie s fie aprobate pentru utilizare n industria alimentar conform procedurii naionale i folosite astfel nct s nu aib efecte adverse asupra echipamentelor, ustensilelor, laptelui i produselor lactate ce prezint caracteristici tradiionale; containerele n care sunt depozitai detergenii i dezinfectanii trebuie s fie uor identificabile i s poarte etichete cu instruciuni de folosire; folosirea detergenilor i dezinfectanilor trebuie s fie urmat de splare i cltire cu ap potabil; j) mijloace corespunztoare i eficiente de protecie mpotriva duntorilor, cum ar fi insecte, roztoare i altele;

    k) containere speciale cu nchidere ermetic pentru deeuri i pentru subprodusele care nu sunt destinate consumului uman, cum ar fi zer, zar; l) persoanele care prepar i/sau manipuleaz laptele i produsele lactate trebuie s respecte un nivel ridicat de igien personal, s poarte mbrcminte adecvat i curat i, dup caz, mbrcminte de protecie i s fac dovada strii de sntate printr-un act medical eliberat conform legislaiei naionale n vigoare.

  • 43

    A.5. Reguli n comercializarea produselor alimentare tradiionale de ctre micii productori

    Pentru a continua s poat comercializa produse tradiionale, micii productori trebuie s fie nregistrai pentru vnzare direct la Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor (DSVSA) pe raza creia se afl gospodria-facilitatea de producie.

    E vorba de MICII PRODUCTORI care vnd CANTITI MICI de: - produse primare (carne netranat, lapte proaspt, ou, carne de pasre i de iepure etc.) ; - produse secundare de origine non-animal (gemuri, produse pe baz de miere, pine, suc de fructe etc.) - brnz i carnea preparat (cum ar fi pastram, crnai, etc.).

    Micii productori sunt persoane particulare sau firme mici care vnd direct ctre consumator alimente produse n cantiti mici n propria gospodrie. Cantitile mici nseamn, concret:

    - lapte (produs primar): pn la 1000 de litri pe sptmn ; - vnat (cu blan sau pene): 1 unitate mare sau 10 uniti mici din cota de vnat permis ; - carne de pasre sau iepure din gospodria proprie: 2.000 de psri/1.000 de iepuri/an - pete prins n mare: pn la 100 kg pe transport - pete proaspt: pn la 10 kg pe transport

    - melci i scoici vii: pn la 20 kg pe sptmn - ou: de la cel mult 50 gini ;

    Mai mult micii productori trebuie s asigure trasabilitatea produselor alimentare. Aceasta const n nregistrarea traseului pe care un aliment l parcurge de la productor pn la consumator. Este un principiu important. Lipsa unor etichete simple, coninnd numele productorului i data producerii, precum i lipsa unei evidene a productorilor din jude reprezint o problem pentru c: - e imposibil s se afle productorul i cauza unei mbolnviri, atunci cnd apar toxiinfecii alimentare la consumatori ;

  • 44

    - un caz de intoxicaie alimentar poate distruge ncrederea consumatorilor n toi productorii respectivului aliment (inclusiv cei care respect regulile), dac sursa toxiinfeciei nu poate fi identificat.

    Figura 4 :Exemplificarea modului de concepere a unei etichete n vederea asigurrii trasabilitii

    Concepte cheie de reinut:

    Pentru a continua s poat comercializa produse tradiionale, micii productori trebuie s fie nregistrai pentru vnzare direct la Direcia Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor (DSVSA) pe raza creia se afl gospodria-facilitatea de producie.

    Mai mult micii productori trebuie s asigure trasabilitatea produselor alimentare i s conceap etichete corespunzoare.

  • 45

    Studiul de caz 1: Elaborarea unui caiet de sarcini pentru produse tradiionale din lapte specifice zonei

    Bistria Aplicaia va fi realizat n grupe de lucru formate din 3-4 persoane elaborate de ctre formator. Dup ce va fi fost realizat acest lucru, obiectivul fiecrui grup de lucru este acela de a elabora o documentaie necesar pentru elaborarea unui caiet de sarcini pentru produse tradiionale din lapte specifice zonei Bistria . Pentru realizarea acestui obiectiv, n prealabil formatorul va identifica aceste produse tradiionale.

    Studiul de caz 2: Incadrarea in principalele prevederi legislative referitoare la atestarea i recunoaterea

    produselor tradiionale n Romnia Aplicaia va fi realizat n grupe de lucru formate din 3-4 persoane elaborate de ctre formator.Formatorul va prezenta cursanilor consideraii referitoare la: documentaia necesar certificrii produselor tradiionale, tipul de documente necesare a fi elaborate de ctre solicitani, locul i momentul n care vor fi acestea depuse.

    Studiul de caz 3: Identificai principalele cerine care trebuie indeplinite la certificarea produselor tradiionale la nivel naional

    Aplicaia va fi realizat n grupe de lucru formate din 3-4 persoane elaborate de ctre formator.

    Pornind de la consideraiile teoretice aferente prii de certificare a produselor traditionale, cursanii vor avea ca i obiectiv de lucru identificarea principalele cerine care trebuie indeplinite la certificarea unor produse tradiionale

    Studiul de caz 4: Precizai care sunt condiiile i norme sanitar veterinare specifice obinerii unui produs tradiional specific zonei. Pornind de la suportul de curs i de la ideea de a obine un produs tradiional (la alegere), cursanii vor identifica i apoi vor motiva necesitatea respectrii condiiile i a normelor sanitar veterinare specifice .

  • 46

    Studiul de caz 5: Exemplificarea modului de concepere a unei etichete n vederea asigurrii trasabilitii Aplicaia va fi realizat n grupe de lucru formate din 3-4 persoane elaborate de ctre formator. Dup ce se va realiza acest lucru, obiectivul fiecrui grup de lucru este acela de a realiza etichetarea produselor tradiionale obinute cu respectarea regulilor ce se impun n comercializarea produselor alimentare tradiionale de ctre micii productori.

    Bibliografie selectiv : 1. *** Ordinul Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale nr. 690/2004

    referitor la aprobarea normei privind condiiile i criteriile pentru atestarea produselor tradiionale .

    2. *** Ordin MAPDR nr. 690/2004 pentru aprobarea Normei privind conditiile si criteriile pentru atestarea produselor traditionale publicat in MO nr. 938/14.10.2004;

    3. ***Hotrrea Guvernului nr. 134 din 6 februarie 2008 privind specialitile tradiionale

    garantate ale produselor agricole i produselor alimentare ; 4. ***Regulamentul (CE) 509/2006 al Consiliului din 20 martie 2006 privind specialitile

    tradiionale garantate din produse agricole i alimentare. 5. *** Regulamentul Comisiei 1216/2007 din 18 octombrie 2007 de stabilire a normelor de

    aplicare a Regulamentului (CE) nr. 509/2006 al Consiliului privind specialitile tradiionale garantate din produse agricole i alimentare;

    6. *** Regulamentul Parlamentului European i al Consiliului nr. 852/2004/CE privind igiena produselor alimentare

    7. ***Jurnalului Oficial al Uniunii Europene i al bazei de date DOORDataBase 8. www.onpterbv.ro ultima accesare 20/10/2011

    coperta prof traditDisciplina-practica-produse-traditionale