DISEÑO A TRAVES DE UN PLANO

Aspectos a considerar en el diseo higinico:

1. Aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina.

2. Clculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.

3. Diseo y dotacin de las distintas zonas.

4. Eleccin de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompaan.

5. Estudio de las instalaciones de ventilacin, iluminacin y suministro de agua.

6. Seleccin de mobiliario, mquinas y utensilios diseados de forma higinica.

7. Clculo de capacidades de las instalaciones.

1. Principios de higiene en la configuracin de sus circuitos y zonas:

A. Marcha hacia adelante.

B. Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.

C. Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos.

D. Facilidad de limpieza.

E. Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas.

F. Flexibilidad del diseo.

G. Separacin de productos y tiles de limpieza.

A. Marcha hacia adelante La disposicin de las zonas garantizar que cada

operacin a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.

Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden: Zonas de recepcin de materias primas Almacenamiento de alimentos (T ambiente, frio + ,

fro -) Zonas de preparacin (climatizada si fuera necesario) Zona de elaboracin (en calor o en fro) Zona de pase (emplatado o envasado) Comedor de clientes, distribucin o transporte.

COCINA

Circuito principalde alimentos

Circuito dealmacenamiento

y eliminacin de basuras

Circuito de lavado y

almacenamientode vajillas y otros

utensilios

Circuito deincorporacin y cambio deindumentaria

de trabajadores

COCINA

COMEDOR

Circuito principal

de alimentos

Circuito de lavadoy almacenamiento de vajillas y otros utensilios


y eliminacinde basuras

Circuito de

incorporacin

y cambio deindumentariade trabajadores

Este principio se aplicar tambin a:

Los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada.

Circuito de lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depsito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma progresiva.

Eliminacin de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida.

Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada emplazamiento y de stos en cada zona de la cocina.

Circuito principalde alimentos





utensilios


de trabajadores

RECEPCINDE

MATERIAS PRIMAS

ASEOS Y VESTUARIOS

OFICINA

ACCE S O TRABAJADORE S

ACCE S O M ATE RIAS

P RIM AS

S ALIDABAS URAS

ALMACENAMIENTODE ALIMENTOS

(A T AMBIENTE)

LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE CONTENEDORES

DE RESIDUOS SLIDOS (CUARTO DE BASURAS)

CMARA DE FRUTAS Y VERDURASDESCONTAMINADAS

CMARA DE CARNESIN DESCONTAMINAR

CMARA DE PESCADOSIN DESCONTAMINAR

CMARA DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS SEMIELABORADOS

DESCONTAMINADOS

CMARA DE PASTELERIA

CMARA DE CONGELACIN

ZO

NA

DE

D

ES

CO

NG

EL

AC

IN

PLONGE

P L O N G E

L A V A D O Y A L M A C E N A M IE N T O

D E V A J IL L A

PREPARACIN CLIMATIZADA(CUARTOS FROS )


C O C C I N

OFFICE DE

CAMAREROS

COMEDOR

OFFICE DE

CAMAREROS

PASE(VAJILLA SUCIA)

PASE

DESBROCE DE VEGETALESY LAVADO DE CAJAS

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O

DE

PR

OD

UC

TO

S

Y

TIL

ES

DE

LIM

PIE

ZA

CMARA DE ELABORADOS

DESCONTAMINADOS Circuito principalde alimentos





utensilios


de trabajadores

Limpieza y preparacin de vegetales

Bancos de apoyo

Contenedor de envases

Recipientes limpios para trasvase de alimentos

Bscula

M esa

M es a

M esaCarro de transporte

RECEPCINDE

MATERIAS PRIMAS

ASEOS Y VESTUARIOS

OFICINA

Peladora

ACCESO TRABAJADO RES

ACCESO M ATERIAS

PRIM AS

SALIDABASURAS

Ducha

Ducha

Inodoro

Inodoro Inodoro

Taq

uilla

sTaq

uilla

s

Tolvas paraPatatas y cebollas

Estanteras

Recipientes para slidos


(A T AMBIENTE)

Contenedores de desperd icios

Contenedor de embalajes y envasesPrensa compactadora

de cartonesCepillo y manguera con agua a presin

Dosificador de detergente-desinfectante


DE RESIDUOS SLIDOS

(CUARTO DE BASURAS)





DESCONTAMINADOS

CMARA DE PASTELERIA

CMARA DE CONGELACIN

ZO

NA D

E

DE

SC

ON

GE

LA

CI

N

M a q u in a la v a p e r o la s

Fregaderos de doble p ilaescurridor y ducha

Barras de colgado

Mquina Lavaperolas

PLONGE

P L O N G E

M e s a d e d e p s i t o

Me

sa

de

de

sb

ara

sa

do

Fregadero con ducha

Mquina lavavajillas

Carros para depsitos de cestas

Estanteras para depsito de vajilla limpia

Cam pana extractora

L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O

D E V A J I L L A

Estanteras para recipientes l impios


Picadora

Tajo de corte

Tabla de corte

CARNE

Sierra de congelados

PESCADO

Medios para el lavado y desinfeccin de vegetales

Lavadora de vegetales

Centrifugadorade vegetales

Cortadora de vegetales

Mesa de vegetales

VEGETALES

Dispensador pelcula de proteccin


Loncheadora

ELABORADOS

PASTELERIA

PASTELERIA

Turm ix

S alam andra

Abatidor

Vitrocerm ica

Am asadora


Lam inadoraCongelador

Tim bre frigorfico

Sorbetera M antenim iento helados

FogonesBaoM ara Horno

Paste lero

Ferm entadorade m asas

Marmita

Fre idorasParrillas

Sartnbasculante

Pilabaja

Campana extractora

Campana extractora

PaelleroF ogonesF ognen

neutro

Fry-top

C a rro s p o rta p la to s

M e s a d e p a s e

c a lie n te

M e s a d e p a s e

fr o

A rm a rio s c a lo rfic o s

C O C C I N

C O C C I N

Hornos

CMARA DE

BEBIDAS

OFFICE DE

CAMAREROS

Cafetera

Mquina de hielo

Dispensadores

Pileta

COMEDOR

COMEDOR

OFFICE DE

CAMAREROS

Estanteras

Estanteras

PASE(VAJILLA SUCIA)

PASE(CALIENTE)

PASE(F RO )


AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O

DE

PR

OD

UC

TO

S

Y

TIL

ES

DE

LIM

PIE

ZA

Timbre frigorfico

CMARA DE ELABORADOS

DESCONTAMINADOS

B. Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseo se garantizar que: Las zonas que supongan un riesgo de

contaminacin (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubrculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos) se mantengan separadas de las restantes.

Los circuitos limpios y sucios se separarn para impedir contaminaciones. Se evitarn los siguientes cruces:

De residuos con alimentos. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de

salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor sern independientes o estarn separados.

De alimentos sin descontaminar con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales sin descontaminar no atravesarn el cuarto fro de elaborados.

De alimentos embalados con alimentos no embalados. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. De personas provenientes del exterior con personal de

cocina.

Limpieza y preparacin de vegetales

Bancos de apoyo

Contenedor de envases

Recipientes limpios para trasvase de alimentos

Bscula

M esa

M es a

M esaCarro de transporte

RECEPCINDE

MATERIAS PRIMAS

ASEOS Y VESTUARIOS

OFICINA

Peladora

ACCESO TRABAJADO RES

ACCESO M ATERIAS

PRIM AS

SALIDABASURAS

Ducha

Ducha

Inodoro

Inodoro Inodoro

Taq

uilla

sTaq

uilla

s

Tolvas paraPatatas y cebollas

Estanteras



(A T AMBIENTE)

Contenedores de desperd icios

Contenedor de embalajes y envasesPrensa compactadora

de cartonesCepillo y manguera con agua a presin

Dosificador de detergente-desinfectante


DE RESIDUOS SLIDOS

(CUARTO DE BASURAS)





DESCONTAMINADOS

CMARA DE PASTELERIA

CMARA DE CONGELACIN

ZO

NA D

E

DE

SC

ON

GE

LA

CI

N

M a q u in a la v a p e r o la s

Fregaderos de doble p ilaescurridor y ducha

Barras de colgado

Mquina Lavaperolas

PLONGE

P L O N G E

M e s a d e d e p s i t o

Me

sa

de

de

sb

ara

sa

do

Fregadero con ducha

Mquina lavavajillas

Carros para depsitos de cestas

Estanteras para depsito de vajilla limpia

Cam pana extractora

L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O

D E V A J I L L A

Estanteras para recipientes l impios


Picadora

Tajo de corte

Tabla de corte

CARNE

Sierra de congelados

PESCADO

Medios para el lavado y desinfeccin de vegetales

Lavadora de vegetales

Centrifugadorade vegetales

Cortadora de vegetales

Mesa de vegetales

VEGETALES



Loncheadora

ELABORADOS

PASTELERIA

PASTELERIA

Turm ix

S alam andra

Abatidor

Vitrocerm ica

Am asadora


Lam inadoraCongelador

Tim bre frigorfico

Sorbetera M antenim iento helados

FogonesBaoM ara Horno

Paste lero

Ferm entadorade m asas

Marmita

Fre idorasParrillas

Sartnbasculante

Pilabaja

Campana extractora

Campana extractora

PaelleroF ogonesF ognen

neutro

Fry-top

C a rro s p o rta p la to s

M e s a d e p a s e

c a lie n te

M e s a d e p a s e

fr o

A rm a rio s c a lo rfic o s

C O C C I N

C O C C I N

Hornos

CMARA DE

BEBIDAS

OFFICE DE

CAMAREROS

Cafetera

Mquina de hielo

Dispensadores

Pileta

COMEDOR

COMEDOR

OFFICE DE

CAMAREROS

Estanteras

Estanteras

PASE(VAJILLA SUCIA)

PASE(CALIENTE)

PASE(F RO )


AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O

DE

PR

OD

UC

TO

S

Y

TIL

ES

DE

LIM

PIE

ZA

Timbre frigorfico

CMARA DE ELABORADOS

DESCONTAMINADOS

C. Ambientes fros y clidos Las zonas o emplazamientos en donde existan

instalaciones que generen calor (coccin, lavado de vajilla y plonge) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen fro de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.

D. Facilidad de limpieza

En la construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difcil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Adems, se evitarn estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan.

En la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo.

E. Integracin armnica, fcil visualizacin y accesibilidad

Evitar entre las zonas, desplazamientos largos, quebrados o a travs de pasillos o de plantas a distintos niveles.

Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas.

Evitar: escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectnicas.

Separaciones fsicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten con cristales traslucidos.

F. Flexibilidad del diseo

El diseo debe facilitar la adaptacin de la empresa a cambios que pueden producirse por modificacin de mens, tecnologa de maquinaria, tcnicas culinarias o cualquier otro factor.

La aplicacin prctica de este principio sera, por ejemplo:

Prever suficientes canalizaciones de desages, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes)

Sustitucin de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible.

Dotacin de mesas mviles frente a atornilladas fijas

Instalacin de cmaras paneladas frente a la construccin de cmaras de obra.

G. Separacin de productos y tiles de limpieza

En el diseo siempre se prevern zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y tiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

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