INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

UPIBI

DISEÑO DE PLANTAS

Integrantes:

Abundis García Miriam Fabiola

Jiménez Román María del Carmen

López Esparza Víctor Adrián

Reyes Marcos Esmeralda

Rivas Hernández Faviola

Profesora:

Ramos Rodríguez Eréndira

Grupo:

7AV2

PRIMER PARCIAL

UNIDAD 1PROYECTO: “SALCHICHA DE POLLO ESTILO PIBIL”

INTRODUCCIÓN

“La lidereza” es una empresa, que se encarga de elaborar embutidos a base de pollo donde se busca integrar los condimentos de la cocina yucateca (achiote), para dar como resultado un producto nutritivo y que aporte beneficios al organismo de nuestros consumidores, además de tener un delicioso sabor.

JUSTIFICACIÓN

 Algunas enfermedades como la obesidad e hipertensión actualmente van en aumento en nuestro país, principalmente por una mala alimentación, por ello, se proponen innovar en la industria de la carne (salchichas) ya que es un producto de buena aceptabilidad por la población en general y su consumo habitual no es recomendado.

• MISIÓN: Somos una empresa a nivel nacional que elabora embutidos condimentados (de cocina tradicional yucateca), con alto valor nutricional, con el fin de ayudar tanto económica y nutricionalmente a la población que requiere el consumo de nuestros productos.

• VISIÓN: Innovar en la industria de la carne (salchichas) donde podamos ofrecer a nuestros consumidores una manera de comer embutidos nutritivos..

OBJETIVO

• Formular y elaborar a nivel piloto, salchichas totalmente de pollo al estilo Pibil con calidad y posibilidades comerciales.

• Evaluar con informes técnico, económico y de mercado para saber si el proyecto es viable a nivel industria

• Realizar el diseño de planta de la empresa

UBICACIÓN DE LA PLANTA

• En base al estudio técnico se determino que la planta estará ubicada en el estado de Jalisco, ya que es el estado donde podemos obtener la materia prima (carne de pollo) más fácilmente.

CARACTERISTICAS GENERALES DEL ESTADO

• Superficie: 79085 km.• Clima: clima árido y con lluvias en verano • Ciudades principales: Ocotlán, Tequila, Jocotepec.• Promedio de escolaridad: 5 años.• Principales centros educativos: Universidad autónoma de Jalisco,

Tecnológico Guadalajara.• Comunicaciones y transportes: Carreteras principales 11472km;

Carreteras secundarias 8594 km; red carretera federal de cuota 240km; Red ferroviaria 1285 km; 1 aeropuerto internacional.

• DIRECCIÓN DE LA PLANTA: Paseo del Norte 5600, Fracc. Guadalajara Technology Park, Zapopan Jalisco, Mexico C.P. 45010

• Vías de acceso: Autopista Federal Tepic Guadalajara Km 12.5 • Anillo periférico Pte. Manuel Gómez Morín

ESPECIFICACIONES GENERALES DEL PROCESO

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE

POLLO ESTILO PIBIL

1

Recepción de la materia prima 

2 Adecuación, limpieza externe e interna 

3 Troceado 

4 Presalado-curado

5

6

7

8

9

11

12

13

14

10

Formulación 

Molido 

Formulación de la emulsión o cutteado

Mezclada 

Embutido 

Secado 

Escalado 

Choque térmico 

Reposo maduro 

Porcionado y amarrado 

Inspección final y empaque 

16 Almacén de producto terminado 

15

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1.- RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, para que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas a la normatividad.

2.- ADECUACIÓN

Limpieza externa

Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.

3.- TROCEADOSe realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.

4.- SALADO – CURADOEsta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.

5.- MEZCLADOSe pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar.

6.- MOLIDOSe realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más cortó. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.

El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.

7.- MEZCLADOLa carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación

8.- EMBUTIDOEl llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. A medida que se embuten productos de menor diámetro es importante dejas la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el tanque de alimentación de la embutidora; para llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de alimentación evita defectos de embutido con tripas a medio llenar.

9.- SECADOSe realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.

Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea

10.- ESCALDADOEn este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75 °c por 25-30 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C; otra forma de verificar la cocción total de la salchicha Frankfurt es cortar por el centro de ésta, con un cuchillo bien afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogéneo, además la masa debe estar completamente coagulada o cocinada.

11.- CHOQUE TÉRMICOEn agua con hielo, por 5-10 minutos

12.- PROPORCIÓN O AMARRADOLas salchichas de 12 cm de largo si se deja muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas.

13.- EMPACADOLa maquinaria se encarga de envolverlas en película de plástico

ESPECIFICACIONES DE LAS ALIMENTACIONES

Materia prima Cantidad

Pechuga de pollo 1000kgPapada de cerdo 300kgCarne de cerdo 100kgVinagre 166.6LAchiote 14.58kgAjo 10kgCebolla morada 10kgHoja de plátano 30kgHarina de avena 50kgHielo 100kgfosfatos  

CAPACIDAD, RENDIMIENTO, FLEXIBILIDAD

Tabla. Utilización de la maquinaria y/o equipo en las determinadas actividades del proceso.

Actividad Descripcion Descripcion de la Actividad Maquinaria y/o equipo Capacidad

1 Recepcion de carne y otras materias primas

Se reciben 1 tonelada de pollo cada 2 días y 1 tonelada de materias primas cada 3 díasTiempo diario: 2 h.

Bascula 1 Tonelada

2 Inspección de calidad de materias primas Inspección visual de todas las materias primas: 1 h    

3 Pesar para producción y colocar en banda Pesar 600 kg. De carne/ lote y otras materias primas: 30 min.    

4 Transporte en banda Continua    

5 Pesado de condimentos y aditivos. Se reciben diferentes tipos de ingredientes para la salchicha y se pesan diariamente antes de la producción Bascula 0.5 Toneladas

6 Mezclado de carne y condimentos para marinado

Se pasan a una tina para que dejen reposar durante un lapso de 12 -24 h. Manual  

7 Molido de la carne curada Se realiza en maquinaria especializada para acelerar el proceso cada 2 minutos aproximadamente por kg

Molino de carne tipo semiindustrial  

8 Llenado de la cutter El operador tendrá que depositar la carne molida dentro de la cutter Manual  

9 Homogenización de la pastaLa cutter  tiene que dejarse mezclar perfectamente todos los 

ingredientes para obtener un producto de buena calidad durante 20 min.

Cutter 10 kg

10 Adición de hielo El operador se encargara de  adicionar el hielo poco a poco a la cutter de manera continua Manual  

11 Llenado de la embutidora El operador se encargara de vaciar la pasta obtenida de la cutter en la embutidora Manual  

12 Lavado de la tripa Se realiza desde la punta con mucho cuidado de romper la tripa Manual  

13 Llenado de la tripa Se realiza de manera continua con la embutidora Embutidora  

14 Amarre y acomodo de las salchichas Pasará automáticamente después del embutido a la maquina formadora de salchichas y a la engrapadora semiautomática Continua  

15 Escalde con agua caliente Se realiza a 85° C durante 10 min. En un tanque especifico de escaldado Continua  

16 Enfriamiento Requiere un transporte a las cámaras frigoríficas durante 10 min. 7  

17 Empaquetado con película plástica. Envasado con máquinas de termoformado Continua  

ESPECIFICACIONES• Ley Federal de Sanidad Animal, que faculta a la SAGARPA a emitir las normas oficiales mexicanas en materia de sanidad animal.

• Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne, que establece lineamientos generales sobre el proceso de la carne.

•NOM-008-ZOO-1994, son especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de los establecimientos para el sacrificio de los animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

• NOM-009-ZOO-1994., regula el proceso sanitario de la carne.

NOM-004-ZOO-1996, marca los límites máximos permisibles de residuos tóxicos y procedimientos de muestreo en grasa, hígado, músculos y riñones de aves, bovinos, caprinos cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.

• NOM-033-ZOO-1995, se refiere al sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

DISEÑO SANITARIO

Buenas prácticas de manufactura Normatividad para áreas y equipo de proceso Seguridad e higiene industrial

DOCUMENTACIÓN Y PLANOS QUE DEBE CONTENER EL ESTABLECIMIENTO

a) Copia del acta notarial constitutiva.

b) Los siguientes planos arquitectónicos de la planta y por triplicado en escala 1:100.

- General

- Hidráulico

- Eléctrico

- Drenajes

- Cortes y fachadas

- Ubicación de equipo

- Especificaciones de construcción

c) Resultados mensuales de los análisis bacteriológicos y resultados semestrales de los análisis fisicoquímicos del agua empleada en la planta.

d) Relación de equipo.

e) Relación de los productos químicos que se utilizarán en la planta indicando el uso de los mismos, aprobados por la Secretaría o la Secretaría de Salud.

f) Programa de control de insectos y roedores o cualquier otra fauna nociva.

g) Programa de limpieza y desinfección.

h) Programa de control de calidad.

i) Composición química del material de empaque autorizado y certificado por la Secretaría de Salud, para utilizarse en contacto directo con alimentos.

j) Leyendas de las etiquetas utilizadas en el material de empaque.

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.

 El agua de los sistemas públicos será aceptable para el abastecimiento de las plantas, requiriéndose dispositivos de clorinación automática con sistema de alarma u otro método autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro continuo de agua potable.

El establecimiento contará con líneas de agua caliente, fría y de vapor. El agua deberá distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con una presión mínima de 3.6 kg/cm².

 

SUMINISTRO DE AGUA NO POTABLE.

 Sólo se autoriza el uso de agua no potable para la protección contra incendios y el sistema de los condensadores de refrigeración; esta línea deberá estar separada de la línea de agua potable. Se evitarán las líneas de agua no potable dentro de las áreas de productos comestibles.

INTERRUPTORES DE VACÍO.

 En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de vacío.

DRENAJE DE LA PLANTA.

 

Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones con agua estarán bien drenados. Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m². La inclinación será de 2 cm por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos.

TRAMPAS Y RESPIRADEROS DE LAS LÍNEAS DE DRENAJE.

 

Cada dren del piso, contarán con una trampa de obturador profundo en forma de P, de U o de S. Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela de alambre efectivas contra los roedores.

 

SISTEMA DE DESECHOS DE LA PLANTA. 

Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas residuales de los establecimientos, deberán sujetarse a lo que establezcan las disposiciones y autoridades competentes.

CISTERNAS PARA LA RECUPERACIÓN DE GRASAS. 

Las cisternas estarán lejos de las áreas donde se encuentren productos comestibles y de los lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo.

La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con material impermeable y dotado de drenaje propio; además contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas.

ILUMINACIÓN, VENTILACIÓN Y REFRIGERACIÓN

Iluminación.

 

La intensidad de la iluminación artificial en las salas de trabajo, será de 50 candelas como mínimo y en los lugares de inspección, no menos de 100 candelas.

 

Mesa de cubierta móvil para la inspección de vísceras.

 

Son necesarias 100 candelas en la parte superior de la mesa.

 

Inspección en riel.

 

Para todas las especies son necesarias 100 candelas al nivel de las espaldillas

REFRIGERADORES PARA CANALES.

Se requerirán 20 candelas al nivel de los brazuelos de las canales.

REFRIGERADORES PARA VÍSCERAS.

Se contará con 30 candelas en el nivel más bajo del almacenamiento del producto y 100 candelas en el área de reinspección.

 

SALAS DE PROCESO.

Las salas donde se sacrifiquen, evisceren y procesen todas las especies para abasto, deberán tener

50 candelas de iluminación como mínimo y en los lugares de inspección serán de 100 candelas.

LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y ÁREAS DE

SANITIZACIÓN

LAVABOS.

 

Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo por cada 10 personas. Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de una llave de combinación que las mezcle, la cual estará colocada aproximadamente a 30 cm sobre el borde superior del lavabo, debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.

ESTERILIZADORES.

Serán de acero inoxidable y de tamaño suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de cuchillos, sierras u otros implementos, y estarán localizados junto a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en los sitios de inspección. El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua.

 

BEBEDEROS.

Deberán proporcionarse en las grandes salas o naves de trabajo y en los vestidores.

 

CONEXIONES PARA LAS MANGUERAS.

 Las mangueras destinadas para la limpieza, contarán con conexiones adecuadas y convenientemente localizadas.

ÁREAS DE SANITIZACIÓN EN PUNTOS DE ENTRADA A SACRIFICIO Y DESHUESE.

Estas áreas tendrán lavamanos con funcionamiento de pie o rodilla, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables, lava botas y vado sanitario.

VENTILACIÓN.

 

En las áreas de trabajo y descanso, se proporcionará una ventilación mecánica que produzca una renovación del aire no inferior a tres veces por hora el volumen del local.

 

Los lugares que dependan completamente de medios artificiales de ventilación, tendrán capacidad para producir seis cambios completos de aire por hora como mínimo. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes.

 

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y OTRAS ÁREAS FRÍAS.

 

La superficie exterior del material térmico aislante que se utilice en los refrigeradores, cumplirá con lo especificado en esta Norma, para muros interiores. Cuando se utilicen estanterías, éstas serán de material inoxidable y de fácil lavado. 

PROCESADO DE PRODUCTOS COMERCIALES

DIMENSIONES.

 

Las áreas donde se prepare y procese la carne, serán lo suficientemente amplias, de acuerdo al equipo instalado, contando con espacio para los operarios y con pasillos para el tránsito de los carros de transporte de productos.

 

ÁREAS DE CORTE Y DESHUESE.

 

Para un cuidado apropiado del producto y para facilitar el control de microorganismos, las operaciones de deshuese y empacado de carne deberán efectuarse en áreas con una temperatura no mayor a los

10°C.

 

PRODUCTO CONGELADO.

 

El producto etiquetado como "congelado", deberá ubicarse en congeladores lo suficientemente amplios para su almacenamiento, sobre plataformas de plástico o tubos galvanizados, para evitar la contaminación.

 

ALMACÉN DE MATERIALES DE EMPAQUE.

 

Cada planta deberá contar con un local totalmente cerrado, seco y lo suficientemente amplio para almacenar artículos como cajas o papel , que se colocarán en estantes a 30 cm del piso.

ESPECIFICACIONES CIVILES, ELÉCTRICAS, MECÁNICAS, ETC.

INSTALACIONES ELÉCTRICAS

Trifásica: tensión 380V

Equipos de producción industrial

Monofásica: tensión 220V

Equipos de oficina

ESPECIFICACIONES CIVILES

Color Material que conduceAmarillo ocre Línea de gas o petróleo crudo (aceite combustible).Rojo Línea de aspersión seca.Rojo, franja azul claro Línea de aspersión húmeda.Azul claro Línea de aire comprimido.Azul claro, franja blanca Línea de vacío.Verde oscuro Agua tratada con sustancias químicas.Verde oscuro, franja amarilla Agua caliente.Verde oscuro, franja azul Agua potable.Verde claro Agua de pozo.Verde claro, franja blanca Agua del condensador al desagüe.Verde claro, franja aluminio Agua de la ciudadVerde claro, franja negra Agua del condensador al rebombeo.Verde claro, franja naranja Agua de pozo cegado o condenado.Gris plateado Abastecimiento vapor 448 lbs.Gris plateado, franja negra Abastecimiento vapor 125 lbs.Gris plateado, franja roja Abastecimiento vapor 45 lbs.Gris plateado, franja verde Abastecimiento vapor menos de 45 lbs.Gris plateado, franja amarilla Vapor condensable o de retornoBlanco Abastecimiento salmuera.Blanco, franja roja Salmuera de retorno.Azul oscuro Abastecimiento de amoniaco.Azul oscuro, franja naranja Amoniaco de retorno 2 lbs.Azul oscuro, franja amarilla Amoniaco de retorno 18 lbs.Azul oscuro, franja blanca Amoniaco líquido.Gris, franja verde Líneas colaterales o de conexión.Gris, franja roja Agua del tinaco.Gris, franja amarilla Líneas de sangre.Morado, franja amarilla Líneas de grasa (lubricantes).Morado, franja aluminio Líneas de manteca refinada.Morado, franja azul claro Línea a la cisterna de desagüe o de recuperación de

grasas.Negro Líneas de alcantarillas.Negro, franja blanca Líneas desagüe del techo.Negro asfalto Cocedores.Beige, rayas amarillas Máquinas en el cuarto respectivo.

NORMATIVIDAD PARA ELIMINACIÓN Y MANEJO DE RESIDUOS

Principales efectos medioambientales que produce la actividad de elaboración de productos cocidos:

• Vertidos líquidos: generados en las operaciones de cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones. Contienen sangre, grasa, proteínas, azucares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes.

• Residuos sólidos: Huesos y tejidos varios, carnes rechazadas y otros rechazos que se pueden aprovechar como subproductos. También se generan restos de envases y embalajes.

 • Emisión de olores: Provocadas por los vertidos y residuos

sólidos.

• Consumo de energía: por las instalaciones frigoríficas y funcionamiento de equipos. Energía térmica derivada de la producción de vapor. 

• Emisión de Ruidos: Producidos por la maquinaria frigorífica, calderas,

compresores de aire y vehículos de transporte.

Productos elaborados cocidos.• Operaciones generadoras de algún efecto con impacto

medioambiental significativo.

TÉCNICAS DISPONIBLES PARA EL TRATAMIENTO Y CONTROL DE EMISIONES.

La contaminación ambiental producida por las industrias cárnicas está originada fundamentalmente por los residuos líquidos y sólidos, siendo la provocada por olores, gases o ruidos de menor relevancia.

Residuos/subproductos

 

Los residuos de este tipo de instalaciones se caracterizan por su carácter orgánico vistos como subproductos. Dicha consideración como subproducto, así como el valor económico asociado a su venta, dependerá de las condiciones higiénicas en las que se haya realizado su recogida, almacenamiento y transporte.

• La generación de residuos/subproductos en este tipo de industrias destaca por su elevado volumen con respecto a la materia prima manejada.

• Obtener productos derivados de la transformación de estos residuos, evitan su deposición a vertedero o su vertido a las aguas, actuaciones que plantean graves problemas de contaminación.

EMISIONES ATMOSFÉRICAS

En general no suelen presentar ningún efecto medio ambiental significativo asociado a ellas, únicamente pueden ocasionar algún efecto ambiental las emisiones producidas por las calderas utilizadas para la obtención de vapor.

 

Los olores se generan en las operaciones de estabulación, almacenamiento de residuos o tratamiento de aguas residuales y pueden plantear efectos medioambientales de importancia cuando los establecimientos industriales estén situados cerca de núcleos habitados. En todo caso, la generación de estos olores se puede disminuir aplicando buenas prácticas de manejo de residuos.

AGUAS RESIDUALESLa mayor parte de las aguas residuales presentan algunas características comunes, como son:

- Marcado carácter orgánico de elevada biodegradabilidad (elevada DQO y DBO)

- Presencia de sólidos en suspensión.

- Presencia de aceites y grasas.

- Ocasionalmente, pueden tener pH extremo

Separación de grasas y sólidos en suspensión.

 

Consistirá en un sistema de flotación para la separación de grasas, que permita la recuperación.

Sistema biológico.

 Tratamiento de aguas residuales por medio de lodos activados los cuales también son de carácter valorizable.

REGLAMENTACIÓN PARA ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

La empresa implementara una Manifestación de Impacto Ambiental en Modalidad Particular [Sector Industrial] a la SEMARNAT.

“La lidereza” tendrá una Evaluación del Impacto Ambiental ante la SEMARNAT, estableciendo las condiciones a que se sujetará la realización de obras y actividades que puedan causar desequilibrio ecológico o rebasar los límites y condiciones establecidos en las disposiciones aplicables para proteger el ambiente y preservar y restaurar los ecosistemas, a fin de evitar o reducir al mínimo sus efectos negativos sobre el ambiente.

ALMACENAMIENTO

CARNE

• Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones y especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso.

• La materia prima cárnica retenida o rechazada, podrá mantenerse en la misma cámara de almacenamiento siempre y cuando se cuente con un área específica para ello, sin que existiera riesgo de contaminación para las cargas aceptadas que ahí se almacenan.

INGREDIENTES

• El almacenamiento debe realizarse en un área específica para ello, la cual debe de ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad.

• Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada físicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados.

AGUA PARA PROCESO

• En el caso de que el agua de proceso será almacenada, está deberá permanecer en un recipiente en un recipiente libre de óxido, perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen insectos, polvo u otro material que contamine el agua.

• Este recipiente deberá inspeccionarse de acuerdo a los procedimientos que la empresa determine, pero que sustente y garantice la inocuidad de lo almacenado.

EMPAQUE

• El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y separada de cualquier área. Su acceso será controlado, deberá ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El empaque debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad, y estar bien identificado. Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios. El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.

SERVICIOS AUXILIARES

• Los servicios auxiliares son aquellos necesarios para proveer el servicio básico de transmisión a los consumidores. Estos servicios comprenden acciones que afectan a la transacción (programación y despacho de servicios) y los servicios que son necesarios para mantener la integridad del sistema durante una transacción (seguimiento de carga y soporte de energía reactiva).

La empresa debe contar con los siguientes requisitos para operar con normalidad

SERVICIO AUXILIAR OPERADOR POR TURNO

Sistema de vigilancia 1Sistema de Drenaje 1Caldera 1Planta de aire comprimido 1Sistema de aire acondicionado 1Planta de generación eléctrica 3Subestación eléctrica 0Planta de tratamiento de agua de residuos y desechos 2

Planta de tratamiento de agua 2

 

NOMBRE DEL DOCUMENTO:

Hoja de especificación de equipo de proceso

EQUIPO: ÁREA:

CLAVE: FECHA DE EMISIÓN:

VIGENTE A PARTIR DEL:

EMPRESA DE PROCEDENCIA

A) ESPECIFICACIONES

1.- CAPACIDAD: 2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN 3.- PRESIÓN: 4.- TEMPERATURA: DATOS COMPLEMENTARIOS:

B) DESCRIPCIÓN:

FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL EQUIPO

ESQUEMA DEL EQUIPO

 

NOMBRE DEL DOCUMENTO:

Hoja de especificación de equipo de proceso

EQUIPO:

Cinta Transportadora

ÁREA:

Producción

CLAVE: FECHA DE EMISIÓN:

11/11/11

VIGENTE A PARTIR DEL:

EMPRESA DE PROCEDENCIA

A) ESPECIFICACIONES

1.- CAPACIDAD: 3 METROS DE LONG. 2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN ACERO INOXIDABLE T304 3.- PRESIÓN: 4.- TEMPERATURA: DATOS COMPLEMENTARIOS:

B) DESCRIPCIÓN:

Los componentes de accionamiento se

encuent r an a un l ado del fl uj o de pr oduct o.

Bandas apr obadas por el USDA (Minist er io

de Agr icul tur a de l os EE. UU.), est r iadas o

no est r iadas.

•ej ido. Pl ást ico (pol ipr opil eno o

FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL EQUIPO

C) DIRECCIÓN Y/O PÁGINA WEB DEL PROOVEDOR

http://www.key-technol ogy.com.mx/pr oductos/banda-tr anspor tador a/defaul t .html Productos Key Mexicana S de R. L. de C. V., Acceso B No. 106, Parque I ndustr ial J ur ica, Querétaro, Qro. 76100 México

 

NOMBRE DEL DOCUMENTO:

Hoja de especificación de equipo de proceso

EQUIPO:

EMBUTIDORA

ÁREA:

Producción

CLAVE: FECHA DE EMISIÓN:

29/02/12

VIGENTE A PARTIR DEL:

EMPRESA DE PROCEDENCIA

A) ESPECIFICACIONES

1.- CAPACIDAD: 25 LITROS. 2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN ACERO INOXIDABLE 3.- PRESIÓN: 4.- TEMPERATURA: DATOS COMPLEMENTARIOS:

B) DESCRIPCIÓN:

TI ENE 2 VELOCI DADES (UNA LENTA PARA

EMBUTI R EL PI STÓN Y UNA RÁPI DA PARA

DEVOLVER EL PI STÓN)

TI ENE UN PESO DE 35 KG. PARA UN FACI L

TRANSPORTE.

FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL EQUIPO

C) DIRECCIÓN Y/O PÁGINA WEB DEL PROOVEDOR

www.embutidorastorrey.com/  Kramer food equipment

 

 

NOMBRE DEL DOCUMENTO:

Hoja de especificación de equipo de proceso

EQUIPO:

báscula

ÁREA:

Área de recepción

CLAVE: FECHA DE EMISIÓN:

29/02/12

VIGENTE A PARTIR DEL:

EMPRESA DE PROCEDENCIA

A) ESPECIFICACIONES

1.- CAPACIDAD: 0.5 toneladas 2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN ACERO INOXIDABLE 3.- PRESIÓN: 4.- TEMPERATURA: DATOS COMPLEMENTARIOS:

B) DESCRIPCIÓN:

SI N FRI CCI ÓN

SI N DESGASTE

FÁCI L TRANSPORTE YA QUE CUENTA CON

RUEDAS,

FACI L ACOMODO DEBI DO A SU DI SEÑO

FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL EQUIPO

C) DIRECCIÓN Y/O PÁGINA WEB DEL PROOVEDOR

 http://www.l acasadelabascul a.com/  La casa de la báscula Atenea n 56, col. Centro Guadalaj ara, j alisco

 

 

NOMBRE DEL DOCUMENTO:

Hoja de especificación de equipo de proceso

EQUIPO: ÁREA:

CLAVE: FECHA DE EMISIÓN:

VIGENTE A PARTIR DEL:

EMPRESA DE PROCEDENCIA

A) ESPECIFICACIONES

1.- CAPACIDAD: 2.- MATERIAL DE FABRICACIÓN 3.- PRESIÓN: 4.- TEMPERATURA: DATOS COMPLEMENTARIOS:

B) DESCRIPCIÓN:

FOTOGRAFÍA O IMAGEN DEL EQUIPO

ESQUEMA DEL EQUIPO

-Iluminación interior-Enfriamiento por convección forzada

Lámina galvanizada esbozada y aislamiento en poliuretano de alta densidad

1-3°C

0310 5/03/11 5/03/12

400kg

MOLINO COLOIDAL PARA EMBUTIDOS

• Modelo CVER-50 (50 milímetros de rotor)El  mismo  esta  fabricado  en  acero inoxidable AISI 316.

• Volumen de Fabricación: Dependiendo  de  la viscosidad  del  producto. Equipamiento con recirculación para líquidos,  opcional  con  bandeja  de salida  de  productos  para  sólidos como pastas ó líquidos muy viscosos

• gelan,  mezclan,  dispersan,  refinan, humectan,  suspenden,  emulsionan, microtrituran,  homogeneizan, desintegran.

MOLINO COLOIDAL PARA EMBUTIDOS

• Características : no requiere de personal especializado para su ejecución.Facilidad en su limpieza.No existe contaminación del producto.Bomba para alimentación constante y uniforme y tornillo vertical sin fin incorporado a la tolva de carga para facilitar el ingreso del producto a la cámara de molienda (opcional para productos muy viscosos).

No genera ruidos ,t todos los elementos en contacto con el producto son de ACERO INOXIDABLE.

Trabajo continuo y con rendimientos de 20

5,000 litros por hora

Molino coloidal para embutidos Modelo Motor H.P. Diámetro del

rotor (mm)Tolva de alimentación “A” (litros)

CRV-80  3-5 80 25CRV-105  7,5- 15 105 30CRV 180 20-25 180 70CRV 300  30-50 300 150

Liquidos Embutidos Pastas

500 250 100

1000 600 300

3000 1500 800

5000 2500 1500

Rendimiento aproximado (litros/hora)