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Diseño y desarrollo de Productos
Dr. Ing. Rudi Radrigán Ewoldt.
¿Un producto para Ud.?
Cómo lo hago?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?√• Para Quién?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?√• Para Quién? √• Qué Tipo?
Consideraciones preliminares
• Para Qué?√• Para Quién? √• Qué Tipo? √
Diseñamos
Problema
Ingeniería de Procesos
Tratamiento Cambios en la MatizEfectos Mecánicos Daño mecánico, oxidación, deshidratación de la superficie, alta
respiración Lavado Perdida de materia seca, baja de temperatura, reducción de la
superficie de contaminaciónBlanqueo Perdida de estructura, eliminación de compuestos solubles, perdida
de firmeza, inactivación enzimáticaPasteurización Desnaturalización y precipitación de las proteínas, inactivación de
enzimas, perdida de firmezaPre cocción Perdida de materia seca, inactivación de enzimas, incrementa la
resistencia a la perdida de firmezaCocción Perdida de estructura, desintegración de tejidos, daño de
membrana, lavado de compuestos solubles, ablandamiento. Concentración Evaporativa Concentración de la materia seca, precipitación de algunos coloides
Enlatado Perdida de estructura, desnaturalización de las proteínas inactivación de enzimas, lavado de compuestos solubles
Asado Reducción de volumen, saturación de grasas, hidrolisis, oxidación y polimerización secundarias
Deshidratación por aire Reducción de volumen, porosidad, desnaturalización de las proteínas
Tratamiento Cambios en la Matiz
Microondas Reducción de volumen, reducción de la porosidad, inhibición de enzimas, desnaturalización de proteínas
Extruido Incremento del volumen y materia seca
Tratamiento por frío Daño de tejidos por cristales de hielo
Altas presiones Destrucción del tejido de la matriz, homogenización, desnaturalización de proteínas, inactivación de enzimas
Pulso Eléctrico Reducción de volumen, concentración de materia seca
Radiación Gamma Incremento de la permeabilidad de la células
Fermentación Incremento de la humedad y perdida de estructura.
Tratamiento Cambios en la estabilidad del compuesto activoEfectos Mecánicos Oxidación, perdida cuantitativa por fuga
Lavado -----------
Blanqueo Inactivación de las enzimas oxidativas, perdida de compuestos termolábiles así como isomerización de carotenoides.
Pasteurización Degradación termal, lixiviación
Pre cocción Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C
Cocción Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C
Concentración Evaporativa Gran pedida , degradación de algunos antioxidantes, lixiviación de antioxidantes
Enlatado Gran pedida , degradación de algunos antioxidantes, oxidación
Asado Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides
Deshidratación por aire Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno
Tratamiento Cambios en la estabilidad del compuesto activo
Microondas Lixiviación de compuestos, degradación térmicas, reducción de la capacidad bioactiva, perdida de vitamina C, polimerización secundaria, incremento de algunos flavonoides, Reacción de Mallard, perdida te tocoferoles, incremento del β-caroteno
Extruido Poca perdida, oxidación parcial, degradación térmica.
Tratamiento por frío Oxidación, lixiviación, precipitación de flavonoides, interacción con la matriz insoluble
Altas presiones Leve perdida y parcial degradación y despolimerización, mejora la extracción de carotenoides
Pulso Eléctrico Pequeña degradación termal de los antioxidantes
Radiación Gamma Alteración de los antioxidantes, oxidación y degradación
Fermentación Perdida de antioxidantes, hidrólisis glicosilada , oxidación enzimática, polimerización simple
Subproductos
Cómo???
• Extracción por presión• Extracción por Solvente• Extracción por arrastre• Destilado molecular• Fluido supercrítico• Separación por cromatografía preparativa.
Fisiología
• Lugar de Asimilación • Directa o Indirecta• Metabolito
Población
Solución
Pruebas de aceptación
Mercado
Gracias por su Atención