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Distillati e liquori
Somm. Prof. Andrea Gori
Regolamento EU 29.5.89
Regole generali delle bevande spiritose:
per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol.
Definizioni operative D.P.R. 97
Acqueviti: bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dellalcol mediante la distillazione
Liquori: Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%)
Amari: Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter)
LIQUORI
Gusto prevalentemente dolce
Gradazione minima 15
Si ottengono mediante aromatizzazione o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti
Zucchero minimo 10% (25% nelle crme)
Il liquore , in genere, una soluzione alcolica
zuccherina a base di componenti vegetali ottenuti
per loro distillazione, estrazione o diluizione; talora pu
essere un'emulsione od una sospensione, specialmente se
contiene latte, uova o comunque derivati poco solubili.
AMARI
Gusto prevalentemente amaro
Si ottengono mediante aromatizzazione e infusione per tempi medio-lunghi
Schema preparazione acquavite
Affinamento / Invecchiamento /AromatizzazioneFermentazione Distillazione Preparazione del Succo VegetaleStabilizzazione Confezionamento
Preparazione Succo Vegetale
da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco)
da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira)
da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka)
da Canna da Zucchero (Rum, Cachaa)
da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak)
da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)
Principi base distillazione
Concentrare l'alcoo etilico
(dal 5-10% del fermentato al 65-94%)
Selezionare le molecole aromatiche pregiate
sfruttando la propriet fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili
SCOPI DELLA DISTILLAZIONE:
CONCENTRARE LALCOL ETILICO (dal 5% del fermentato al 65-94%)
SELEZIONARE LE MOLECOLE PREGIATE ELIMINANDO LE ALTRE
(si sfrutta la propriet fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili)
LOBIETTIVO DELLA SELEZIONE QUELLO DI OTTENERE SEPARATE LE FRAZIONI VOLATILI (acqua e alcol) DA QUELLE FISSE (sali e sostanze organiche).
SUCCESSIVAMENTE LALCOL ETILICO DEVE ESSERE SEPARATO DALLACQUA
LA MISCELA IDROALCOLICA ANCHESSA DOVR ESSERE SEPARATA DAI COMPOSTI PI LEGGERI (TESTE) E PI PESANTI (CODE) PERCH SCARSE DI VALORE ORGANOLETTICO
EBOLLIZIONE DEL FERMENTATO, TRASFORMAZIONE DEI COSTITUENTI VOLATILI PRESENTI NEL FERMENTATO PER POI RICONDENSARLI IN LIQUIDO OPERANDO OPPORTUNA SELEZIONE.
Rettificazione
Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate
Teste: sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dellalcol etilico (alcol metilico, acetato di etile)
Cuore: composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100C (alcol etilico, esteri)
Code: costituenti volatili che bollono oltre i 100C (acidi)
Tipologia distillazione
Discontinua o Pot Still
La pi antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa)
Pi variabili in gioco
Pi fine e pi artigianale --> mastro distillatore
Continua: Patent Still o Coffey Still
Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka)
Meno controllo sul taglio di teste e code
Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua
Schema distillazione discontinua
Alcuni alambicchi artigianali
Alambicco Cognac charentais
Alambicchi Whisky
Distillazione continua a colonna
Schema colonna
I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto
Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano
Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati
Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti
Scarico alla sommit della colonna delle teste e dal fondo delle borlande
Teste
Code
Cuore
Colonna frazionamento in dettaglio
Coffey Still
Onde di distillazione
Principio dei piatti
Max efficienza
Selezione grossolana
E' composto da due colonne collegate tra loro, il liquido fermentato freddo entra nella prima (rettificatore) risalendola fino ad arrivare in cima alla seconda (analizzatore) dove inizia a scendere. Qui viene pompato del vapore caldo che provoca una prima ondata di distillazzione, separando gli alcol e gli aromi. La parte acquosa e gli scarti cadono al fondo della seconda colonna, mentre le parti importanti salgono e rientrano nella prima colonna, dal basso. Qui, iniziano a salire fino ad incontrare altro liquido fermentato freddo, avviando una seconda distillazine e separandone le componenti. Gli scarti rimarranno nei piatti della colonna, mentre il vapore alcolico quando pronto verr condensato in un piatto finale, ottenendo il distillato.A seconda della posizione dei piatti dentro la colonna possibile selezionare gli aromi desiderati, ottenendo rum pi leggeri o pi robusti.
Esistono innumerevoli varianti di questi alambichi, alcuni con colonne multiple per meglio selezionare gli alcol, altri che permettono aggiungere spezie al distillato. Ogni casa utilizza un suo personale tipo di alambicco, per avere risultati diversi.
Stabilizzazione
Breve sosta acciaio
Aggiunta H2O distillata insapore
Refrigerazione
Filtrazione
Eventuale zuccheraggio (2% max)
Immissione in botti da affinamento/invecchiamento
Affinamento Invecchiamento
Variabili
DIMENSIONI DEL LEGNO
DURATA DEL CONTATTO
GRADAZIONE ALCOLICA
IL TIPO DI LEGNO,
ZONA DI PROVENIENZA,
STAGIONATURA,
LAVORAZIONE
PROCESSI DI TOSTATURA
TEMPERATURA DELLAMBIENTE
UMIDIT DELLAMBIENTE
Ambiente esterno
Mare
Venti
Flora
The taste is put on the vertical axis. On the horizontal axis we find the associated time.1. Subtractive Maturation :A not matured fresh whisky has a sharp, metallic taste. Everyone who could once taste a fresh sample at a pot still or a spirit safe can always remember this unpleasant taste.With increasing maturation time in the cask this unwanted taste diminishes more and more along the red line in the diagram. After 5 to 8 years it usually has disappeared. Since it concerns the reduction of a taste, the specialist speaks of a subtractive maturation. This is also the reason why there is nearly no premium whisky with an age below 8 years on the market.2. Additive Maturation:With increasing maturation time the whisky takes up flavours from the cask. First it is the taste of general wood and in special vanilla and oak. The wood passes its character on to the whisky. These additive maturation is given by the green lines in the diagram. An old and only little active cask will affect the whisky along the lower, dashed line, a 1st Fill Cask from European oak will follow the upper dashed green line.3. Interactive Maturation:But not only maturation and the cask character determine the taste of the whisky. Above all, special distillation and the used malt make up the fundamental character of a Malt Whisky. The upper, horizontal, blue line describes the distillery character that remains about constant over the time. Actually the peaty taste reduces a little over the years, what leads to a slight reduction of the distillery character.With increasing age the cask taste combines with the distillery character. The expert speaks about an interactive maturation when they combine to a harmonious ensable.The cask determines the result The green lines show the different cask influences during theinteractive maturation. Since the alcohol in the whiskey extracts taste materials out of the cask walls, we actually speak of dissolving processes. First the curves increase strongly, but then they start to flatten, as you can see at the upper dashed green line. Only the middle curve is more or less ideal. The interactive maturation connects cask character and distillery character ideally. The upper dashed curve increases too quickly and the cask character is too dominant. The lower dashed line shows a cask that already lost the larger part of its aroma. Even after many years, the distillery character dominates.The upper curve is typical for fresh casks made from European oak. Very quickly the cask character dominates and the whiskey will be 'killed' by the wood. The lower curve stands for to frequently used and already sucked out casks. While you can activate these casks with an retreatment process, they have no chance compared to the too active European casks. The European casks dominate too quickly and the un-matured taste is perhaps not yet away. But a trick resolves all. The cue is called Finishing. First the whiskey is matured in normal American casks until it has lost its un-matured taste and already received a basic aroma. 10 years is sufficient for that. Then the whisky is filled into European oak casks, that contained the different types of wines. Important is the 1st Fill. After 1 to 2 years the whisky is ready. Distillery character and the casks combine in an interactive maturation to a harmonious ensamble.A comfortable byproduct of this maturation are European oak casks, that lost their extreme character and are now suitable for a long-time maturation. These Refill casks however may not be used too long so that they dont get sucked out.
Aromatizzazione
In origine per correzione difetti
Tre modalit principali:
Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione
Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco
Per infusione nel distillato finale
Anche esempio dei Sapphire con scatola botanicals dentro collo di cigno dell'alambicco
Stabilizzazione e Confezionamento
Riduzione grado alcolico
Refrigerazione
Filtrazione
Zuccheraggio
Imbottigliamento arresto evoluzione --
Distribuzione
Contenuto di un acquavite
Acqua
Alcoli
98%Sostanze aromatiche della materia prima
Costituenti accumulati durante linvecchiamento
Costituenti le acqueviti durante laromatizzazione
Acidi
Esteri
Aldeidi
Chetoni
Terpeni
Caramello
Zucchero
2% ca.ACQUA 40/64%ALCOLI:ETANOLO 36-60% - ( un importante parametro per determinare il prezzo)METANOLO 1% - (nocivo per la salute)ALCOLI SUPERIORI ? % (note grasse e piacevoli in bocca)ACIDI:ACIDO ACETICO - (la sua presenza acutizza la pungenza dellalcol)ESTERI:ALCOL + ACIDO - (protagonisti nel profilo olfattivo)ALDEIDI:(sono molto numerose, responsabili delle note erbacee)ACETALDEIDEALDEIDE VALERIANICAALDEIDE SIRINGICAALDEIDI INSATURE - (sudore)CHETONI:(sono composti instabili e poco presenti donano note poco fini burro)TERPENI E PIRAZINE:(sono sostante derivanti dalla sintesi del frutto e si trasmettono allo spirito durante la distillazione)
Liquori
Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico
Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche
Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato)
Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc.
Esempi commerciali:
Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao)
Grand Marnier (cognac + distillato arance)
Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol)
Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco)
Liquori ottenuti con trasformazione a freddo (macerazione, infusione ecc.) partendo dall'alcol etilico o da altri liquidi alcolici, mescolati con sciroppo di zucchero ed aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc.
Vodka (XII sec.)
Distillato da cereali con dist. continua
Assoluta purezza mediante filtrazioni:
Sabbia di quarzo (spesso doppia)
Carbone attivo di betulla
Panno di tessuto a trama fitta
Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato
Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato
Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera
Aromatizzazioni storiche e commerciali
Kubanskaya: limone e aranciaOkhotnicha: zenzero, chiodi garofano, lime, anice caff
Gin (XVII sec)
Alcool da cereali + botanicals
ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle
Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still
Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato
Brevetto Sapphire
London Dry Gin Beefeaters, Plymouth, Tanqueray
Rum, Rhum, Ron (1630 ca.)
Rum agricole da canna o industriale da melassa
Bianco o Anejo con caramello
Stile inglese
In marina britannica fino al 1972
Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad
Stile francese
Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally
Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux
Stile spagnolo
Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela
Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt
Degustazione di un distillato
VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalit e intensit di colore)
VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensit, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti)
VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicit)
VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza)
Cognac (1620)
Distillato di vino bianco alta acidit poco alcol
Doppia dist. in alambicco Charentais
Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone
Matre de chai e stile delle maison
Botti da 350 lt dal Limousin
Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei
Classificazione Cognac
VS o Three Star: blend nel quale il cognac pi giovane non ha meno di 2,5 anni ma media industriale -->4-5 anni
VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Rserve: indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni
Napolon, XO, Extra e Hors dAge: indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e pi
Fine Champagne: blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non pu essere inferiore al 50%
Grande Champagne: cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne
Armagnac (1411)
Dalla Guascogna (silicio)
Bas Armagnac
Haut Armagnac
Tenareze
Alambicco Armagnacais
Sigle:(anni)
Trois Etoiles (2-3)
V.S.O.P., V.O. (>4,5)
Napolon, X.O., Extra,
Hors dAge (>5,5)
Anche singola annata e singolo vigneto
Alambicco Armagnacais
Single Malt Whisky
Distilleria Bowmore (Islay, Scozia)
Wash still
Safe Cassaforte
Mash tun
Spirit Still
Wash
Single Malt Whisky (1494)
SPEYSIDE
Whisky pi aristocratici, acqua purissima,
grande concentrazione di distillerie,
prodotti eleganti con note di sherry
HIGHLANDS
La regione pi vasta con stili differenti:
dolci, salmastri, cremosi, speziati
LOWLANDS
Spesso tripla distillazione non impegnativi,
fruttati e floreali
ISLAY
La pi piccola (appena 40 km2)
Isola spazzata da forti venti delloceano.
Piena di torbiere di grande qualit.
Stile prepotente, contrasti forti tra terra
(erica e torba) e mare
Single malt = singola distilleria!!!Speyside:Longmorn, Glen grant, Macallan Glenfiddich GlenlivetHighlands: Glenmorange, Oban (coastal) DalwhinnieLowlands: Auchentoshan fiori e limeIslay: laphroaig, lagavulin, Ardbeg, Caol Ila, BowmoreCampbeltown: molto salmastri, SpringbanckSkye: Talisker Mull: Tobermory
Blended Whisky
Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky
Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky
95% del mercato (solo in Italia 85%)
Marche commerciali:
Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal
Irish, American, Canadian, Japanese
Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione
USA: sweet mash e sour mash
Bourbon e Kentucky
Tennessee (JD)
Rye whiskey e corn whiskey
Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento
Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese
Irish: Bushmills Irlando nord e Middleton (Jameson Tullamore) vicino Cork seconda citt irlandeseKentucky: Jimbeam wild turkeyTennessee: JDJap: dal 1923 Yamazaky distilleria originaria oggi di Suntory, Hibiki, leggendario distillatore TaketsuruCanada: seagram
Grappa (1451)
Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)
Grappa giovane: senza invecchiamento
Grappa vecchia o invecchiata: min. 12 mesi di legno
Grappa riserva o stravecchia: min. 18 mesi di legno
Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento lI.G. (alcol min. 40%)
Grappa di monovitigno: almeno l85% della variet indicata
Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini
Particolarit Grappa
Distillazione da solido con minimo 25% mosto
Aromi caratteristici vitigni particolari
Unicit italiana nome e di gusto
Possibili aggiunte
Piante aromatiche
Sostante aromatizzanti naturali e non
Zuccheri e caramello
Miscelazione grappe diverse
Acquaviti di frutta
Varie IG
Williams Friulano
Sliwovitz del Trentino
Aprikot dell'Alto Adige
Aggiunta frutto intero
Aggiunta di zucchero se insufficiente
Non inferiore a 40% alcol
Non permessa l'aromatizzazione
il Tequila (1656)
Pulque atzeco: pigna di 45 kg cotta
1200 specie di agave
Tequila da agave azul
Mezcal da altre specie
Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua:
Silver o Bianco
Gold con caramello
Reposado: 2 mesi
Anejo: da 18 mesi --> 4 anni
Brandy spagnolo (XIX sec)
I primi a ricevere la distillazione da arabi
Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidit
Metodo soleras con barili di sherry o altri vini
Varie tipologie distillazione
Distillazione continua fino 90
Distillazione continua fino 52-66
Distillazione singola in alambicco charantais
Distillazione doppia in alambicco charantais
Classificazione
Jerez Solera 6 mesi
Jeres Solera Reserva 12 mesi
Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi
Brandy Italiano
Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac italiano
Dal 1956 nasce Brandy Italiano
Distillati di vino da uve con bella acidit e poca tannicit
Trebbiano
Soave
Rinascita recente, vd Poli e Antinori
Minimo 12 mesi invecchiamento
Quasi tutti distillazione continua
E' una lunga storia, legata alla tecnica della distillazione e alla produzione di "aqua vitae", di cui si ha traccia nelle tradizioni medievali della viticoltura ecclesiastica. Ma a partire dal XVI secolo che possibile documentare ricerche che conducono alla nascita del Brandy in Italia. Nel 1583 il Duca di Savoia accord la prima licenza per la produzione di Brandy nel ducato, produzione che successivamente venne regolamentata e sviluppata. Nella prima met dell'800, ad esempio, il "Cognac Virge" prodotto in Italia da Benjamin Ingham e da Joseph Withaker era molto conosciuto: all'epoca il Brandy di qualit veniva ovunque chiamato Cognac, anche se la provenienza non era francese. Solo il poeta Gabriele D'Annunzio, agli inizi del secolo scorso, ebbe l'idea di coniare un termine che meglio si adattasse alle caratteristiche della bevanda: "arzente".Nel 1956 il superalcolico pi amato, all'epoca, dagli italiani, cambia nome e diventa Brandy. Nasce l'Istituto del Brandy Italiano che ne codifica alcune caratteristiche e monitora la produzione. Sono gli anni d'oro per questo prodotto, che un disciplinare molto elastico consente lasciar spaziare da una selezione di qualit a una produzione industriale (viene richiesto solo l'invecchiamento di almeno 12 mesi in legno di rovere, mentre per il Cognac francese si richiede un maggior numero di requisiti: un unico vitigno di provenienza, l'Ugni Blanc, la distillazione in alambicco Charentais, un invecchiamento minimo di due anni in rovere). Dalla met degli anni '70 inizia il declino qualitativo e commerciale del prodotto, soppiantato dalle nuove mode (whisky, poi grappa e rum) e dalle diverse abitudini dei consumatori.Da qualche tempo, tuttavia, alcuni produttori hanno deciso di riproporre il vecchio Brandy. Si tratta di distillati di vino ottenuti da uve, come il Trebbiano, che hanno una bella acidit e poca tannicit, spiega Sergio Circella, che nella carta dei vini del suo ristorante ("La Brinca" di N) propone tutti i Brandy della "nouvelle vague": da quello di Antinori, invecchiato per oltre sei anni, all"Arzente" di Jacopo Poli da Schiavon (Veneto), un distillato di Soave affinato 10 anni che ha le suggestioni di una grappa stravecchia, dal "Divino" di Pojer & Sandri da Faedo (Tn), un distillato che di Romagna e Toscana con l'alambicco Charentais e nel '90, costituievoca sentori whisky, al Brandy Villa Zarri nella duplice versione "assemblaggio tradizionale" (invecchiato 10 anni) e "millesimato" (riserva 15 anni). Villa Zarri l'unica casa che utilizza un alambicco Charentais. E non a caso il suo Brandy quello che pi ricorda i distillati francesi, osserva Circella.E proprio attorno a questo antico alambicco nasce la storia dell'azienda, creata nel 1989 da Guido Fini Zarri, figlio di Nello Fini, che nel 1950 orient la societ del suocero, Leonida Zarri, la Pilla di Castelmaggiore (Bo) verso il Brandy di qualit ottenendo con il marchio "Oro Pilla" uno straordinario successo ( 7 milioni di bottiglie nel '74), Nel 1988 la Pilla fu venduta alla Montenegro. Ma il giovane Guido, affiancato dalla moglie Alessandra, ha voluto ricominciare da capo. Sono nato brandysta - spiega - e mi sono chiesto: perch non provare a fare un grande Brandy che possa competere con Cognac e Armagnac?. Dalla vendemmia Fini '86 ha iniziato a distillare Trebbianota la sua societ, ha presentato la prima bottiglia di Brandy Villa Zarri, un prodotto naturale, non conciato (come altri, con caramello che d colore e morbidezza), affinato per un anno in barriques di Allier e del Limousin nuove, e quindi passato per almeno 10 anni in botti vecchie.
Calvados (1533)
AOC in Normandia
800 variet di mele, dolce amara acidula dolceamara
Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni
Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni
Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera)
Da sidro di mela poi doppia dist. charentais
Classificazione:
3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt
Vieux o Reserve 3 anni
Vielle Reserve 4 anni
XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni
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Second Outline Level
Third Outline Level
Fourth Outline Level
Fifth Outline Level
Sixth Outline Level
Seventh Outline Level
Eighth Outline Level
Ninth Outline Level
Associazione Italiana Sommelier Toscana