Diversification Viande Production Fermi¨re

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  • AUTE

    Cham4 ave0100 04Concevoir un local de dcoupeet/ou de transformation

    principes d'amnagement principes rglementaires ralit conomique

    18 novembre 2003UR : Guillaume PETIT Conseiller diversification

    bre d'Agriculture de l'Ainnue du Champ de Foire3 BOURG EN BRESSE cedex.74.45.56.62 fax 04.74.45.56.83

    Ce document est la proprit de la Chambre dAgriculture de lAin. Reproduction interdite sans accord pralable.

  • -I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE

    -II- LES LOCAUX

    2.1~ L'agencement des locaux2.2~ Les rgles d'entreposage2.3~ Les dmarches

    -III- LA TRANSFORMATION

    3.1~ L'abattage des animaux3.2~ Les locaux de fabrication3.3~ La conservation des produits

    -IV- LA VENTE

    -V- LE TRANSPORT

    -VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJET

    APPROCHE ECONOMIQUE Quelques lments de rflexion

    1- Viande de buf2- Viande de porc/charcuterie

  • (gnralits)

    -I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE

    L'hygine et la scurit alimentaire reposent essentiellement sur des textes rglementaires.Toutefois, ceux-ci tendent de plus en plus responsabiliser le fabricant.

    Un seul objectif apporter aux consommateurs une scurit maximale grce la mise enuvre de pratiques appropries.

    Elles concernent :

    l'outil de travail (conception des locaux, utilisation, entretien des locaux et desquipements),

    les techniques de fabrication (abattage, transformation dont cuisson, strilisation,refroidissement, conditionnement, tiquetage )

    les techniques de commercialisation (rotation des stocks, conservation au froid, respectdes dates limites, transport ).

    Cette approche s'applique aux diffrents types d'ateliers : CEE, drogataire et vente directe.

    La D.G.A.L. (Direction Gnrale de l'Alimentation) labore (au niveau national) larglementation sanitaire.

    Diffrents services d'Etat interviennent dans le contrle et la rglementation de la vente deproduits fermiers.

    Des arrts (et dcrets) spcifiques prcisent la rglementation selon les produits et lestypes de vente. Toutefois, prsent, seul l'arrt du 9 mai 1995 rglemente l'hygine desaliments remis directement au consommateur.

    obligation de rsultats et non plus obligation de moyen

    vrification portant sur l'organisationet les pratiques des professionnels

  • SS''AADDAAPPTTEERR AA LLAA RREEGGLLEEMMEENNTTAATTIIOONN

    . VENTE DIRECTE = REMISE DIRECTE AU CONSOMMATEUR FINAL (vente la ferme, sur les marchs de proximit, P.V.C., ) arrt ministriel du 9mai 1995, note de service de la D.G.A.L. du 18.12.95 annexe VII (atelierrecens auprs des Services Vtrinaires)

    . SI VENTE A DES INTERMEDIAIRES POSSIBILITE DE DISPENSED'AGREMENT (fromagerie, charcuterie, boucherie dcoupe, produitstransforms)

    . ATELIER LOCO-REGIONAL

    . AGREMENT COMMUNAUTAIRE DEROGATAIRE( faible capacit)

    . AGREMENT COMMUNAUTAIRE

    selon les productions, les volumestraits, et les circuits de distribution(zone de chalandise)

  • -II- LES LOCAUX

    Ils doivent tre fonctionnels et conformes la lgislation. Mais il est difficile d'tablir un plangnral car les normes et le matriel sont variables en fonction du volume, du type deproduction traite et des circuits de commercialisation.

    De plus, il est parfois soumis l'interprtation et au bon vouloir des DirectionsDpartementales des Services Vtrinaires.

    D'une manire gnrale, les grands principes respecter portent sur :

    la spcialisation des picesA chaque tape correspondent des exigences diffrentes, d'ordre technique oud'ambiance.

    la dimension des picesEn tenant compte du volume trait, des conditions d'ambiance, des quipements installer, du nombre de personnes qui y travaillent, de l'organisation du travail,

    la sparation des secteursDits propres et dits sales (laverie, ), des zones humides et sches, et des zones froideset chaudes.

    la marche en avantQui permet une meilleure matrise de l'hygine et de la qualit des produits (non retouren arrire des produits dans l'espace, absence de croisement entre les produits propreset les produits souills).

    2.1~ L'AGENCEMENT DES LOCAUX

    Les pices doivent tre quipes :

    d'un siphon pour vacuer les eaux, d'un sol lisse, en pente de 1 2 % vers le siphon, facile nettoyer et dsinfecter

    (carrelage, rsine ou ciment lisse selon le type de local) ; de murs lisses, lavables, inaltrables, rsistants aux chocs et aux acides, de couleur claire

    (panneaux modulaires, carrelage, enduit lisse avec une peinture alimentaire, ) ; de raccords en forme de gorge arrondie entre les murs et le sol ; de plafonds lisses, impermables, lavables, clairs, peints si ncessaire (panneaux

    modulaires, plaques polyester, lambris plastiques, placo-hydrofuge, contre-plaqu dequalit marine) ;

    de portes et fentres lisses, lavables, assez larges pour le passage du matriel, d'une arrive d'eau courante (froide et chaude), potable, avec une pression et un dbit

    suffisants ; d'un lave-mains commande non manuelle aliment en eau mitige ou en eau froide et

    chaude ; il faut prvoir des essuie-mains usage unique et un distributeur de savonliquide bactricide ;

    de sources lectriques d'intensit suffisante et sre ; d'clairage naturel ou artificiel suffisant et ne changeant pas de couleur ;

  • d'un systme d'aration pour vacuer la chaleur, l'humidit et les odeurs ; cetteventilation peut tre manuelle ou mcanique. Les plans de cuissons doivent treimplants sous une hotte (dispositif de captation et d'extraction) ;

    d'un dispositif contre les animaux indsirables et nuisibles ; les fentres qui restentouvertes lors du travail doivent notamment tre quipes de moustiquaires.

    Les machines, le matriel, les instruments et les rcipients doivent tre non toxiques, faciles nettoyer et dsinfecter. Les matriaux recommands sont l'inox, le verre ou le plastiquealimentaire.

    2.2~ LES REGLES D'ENTREPOSAGE

    Selon le produit, l'entreposage peut se faire :

    temprature ambiante sans variation importante de celle-ci, basse temprature.

    Les locaux frigorifiques doivent tre munis de thermomtres et d'un systme d'coulementpermettant l'vacuation des eaux de condensation.

    L'armoire frigorifique froid ventil suffit pour des petits volumes, la chambre froideconcerne plutt les gros volumes.

    Chaque produit ncessite une temprature maximale de conservation :

    Temprature Denres

    +3CViande dcoupes, produits de charcuterie,plats cuisins, crmes ptissires, ptisseriesfraches, ovoproduits

    +4C Volailles, gibiers, lapins lait cru

    +6CYaourts, crmes, fromages (frais pte molleou persille), ufs, rfrigrs, beurre,crmes desserts

    +7C Viandes en carcasses+10C Lgumes+15C Fromage pte presse ou cuite, conserves

    2.3~ LES DEMARCHES

    Avant tous travaux, en fonction des situations, il est ncessaire de

    raliser un plan prcis, demander un certificat d'urbanisme auprs de la DDE, soumettre, pour accord, le projet la DSV, la DDASS et d'autres administrations si

    ncessaire, demander un permis de construire pour une modification extrieure du btiment, un

    btiment ou remplir un formulaire de dclaration de travaux de faible importance.

  • --IIIIII-- LLAA TTRRAANNSSFFOORRMMAATTIIOONN

    Les viandes fraches et abats destins tre dcoups, dsosss dans un atelierde dcoupe doivent provenir d'animaux abattus dans un abattoir agr.

    VIANDE FRAICHE ET PRODUITS TRANSFORMES

    Circuit decommercialisation

    Quantits traitesEquipe

    Type d'atelierz A la ferme

    Vente directe sur les marchs deproximit < 80 km

    z Vente directe

    z Revendeurs moins de 30 % de laproduction dans un rayon < 80km

    z Vente directe + revendeurs(dpartement et dpartementslimitrophes)

    z Vente directe et revendeurs

    z March franais et europen

    z Vente directe et revendeurs

    z March franais eteuropen

    ATELIER (LABO) RECENSE(charcuterie, salle dedcoupe)

    DISPENSE D'AGREMENT

    Pas de notionde volume

    < 800 kg par semaine(viande frache)

    < 250 kg par semaine(produitstransforms)

    < 5 tonnes/semaine(viande frache)

    < 7,5tonnes/semaineou 1 T pour le foiegras(produits transforms)LOCO-REGIONALCODmentAGREMENTMMUNAUTAIREEROGATAIRE

    ATELIER CEE

  • 3.1~ L'ABATTAGE DES ANIMAUX

    L'abattage des animauxDans tous les cas, animal issu de l'exploitation

    L'abattage la fermedes animaux de boucherie est interdit exception faite des porcs et des moutons levssur la ferme et destins une consommation strictement personnelle de l'exploitant.

    La fabrication de produits de charcuterie la ferme implique que les animaux deboucherie soient tus dans un abattoir habilit (CEE ou drogataire, voire loco-rgional).

    Les carcasses sont estampilles l'issue d'une visite sanitaire favorable.

    Type de marque de salubrit

    z marque ovale : agrment CEE

    z marque ronde : nationale

    Le transport des carcasses la ferme s'effectue dans un vhicule agr et dans debonnes conditions d'hygine (vhicule isotherme si la distance entre l'abattoir etl'exploitation est suprieure 80 km et si le parcours s'effectue sans rupture de charge).

    3.2~ LES LOCAUX DE FABRICATION

    Il est interdit de fabriquer dans la cuisine familiale ou dans un local destin d'autresusages.

    L'atelier de transformation (circuit et quipements) sur l'exploitation doit tre approuv parla DSV (chaque cas est adaptable rle de conseil).

    Le respect du principe de marche en avant est la base mais n'et pas une obligation d'aprsl'arrt du 9 mai 1995 avoir des emplacements diffrents pour chaque tape de lafabrication ou travailler des moments diffrents.

    La meilleure disposition la ferme est de disposer d'un local particulier et amnag avecsparation des zones froides et chaudes.

    une capac