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8/19/2019 DLK Saucen
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D 1 E L E 1 C H ToE K U C H E
Das
moderne Kochbuch für alle
die das gewisse Extra lieben
m a
zzz c
8/19/2019 DLK Saucen
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aucen
8/19/2019 DLK Saucen
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© Copyright
by
Lechner Eurobooks Switzerland)
SA
,
994
Alle Rechte vorbehalten.
ISBN
- 3-85049-453-5
8/19/2019 DLK Saucen
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DIE
LEI HT E
KU HE
S UCEN
Das
moderne ochbuch
für alle
die das gewisse Extra lieben.
8/19/2019 DLK Saucen
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haltsverzeich s
Saucen Binden
Seite
7
Fonds Seite
2
Mayonnaise
Seite
53
Rezepte
Seite 7
Rezeptnotizen Seite 39
Register
Seite 43
otoquellen
Seite
44
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Saucen inden
Ausgehend
von Fonds
Suppen)
und
Jus Bratensäften )
lassen sich durch verschiedene Bindungen einfache
Grundsaucen herstellen , die dann entweder
so
verwendet
oder noch weite r verfeinert werden k
önnen
. Wichtig ist
es , zunächst eine Reduktion herzustellen . Das geschieht
durch Einkochen
z
B eines Fonds auf etwa die Hälfte
der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge.
Da das
Reduzieren des
Fonds in einem
herkömmlichen
Suppentopf doch längere Zeit
in
Anspruch nimmt,
empfiehlt es sich , ein flaches , großflächiges Gesch i
rr
zu
verwenden
und
mit großer Hi
tze
zu
arbei
ten
So
kann
man
den Vorgang beschleunigen . Die fertige
Redu
ktion
wird
nun
gebunden .
Eine
Möglichkeit ist das Binden
mit
Obers .
Dazu
verwendet man reduzierten Fond und Obers im Verhältnis
1: 1
Sollte die Sauce noch nicht die gewünschte
Konsistenz aufweisen ,
läßt man
sie weiter einkochen .
Man kann
die
Sauce
anschließend mit gehackten
Kräutern ,
wen
ig geschlagenem Obers und einigen
Butterflock
en
verfe inern . Wenn man die Sauce mit einem
Pürierstab durchmixt, wird sie besonders schaumig .
Das
kann
man
natürlich auch mit Hilfe
eines
Schneebesens
mac
h
en
.
Übrigens :
Für
4 Portionen rechnet
man
mit ca . 3/8 1
Sauce Die Obersbindung eignet sich für alle Arten
von
Fonds , natürlich auch für die Zubereitung von Suppen.
Sollte einmal k
ein Fond
vorhanden
sein
, k
ann
man für
die
Herste
ll
ung
einer Sauce durchaus
eine
leichte
Würfelsuppe als Ersatz verwenden .
Eine
andere Methode der Bindung ist die
mit
Butter.
Dazu
werden Würfel
von
eiskalter Butter nach
und nach
in einen
reduzierten
Fond
eingekocht. Die Butter muß
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Saucen Binden
deswegen eiskalt sein , weil sonst die Sauce leicht
gerinnt. Darüber hinaus soll sie nach dem Einkochen der
Butter nicht mehr kochen , höchstens einmal kurz
aufstoßen , auch hier besteht nämlich die Gefahr
des
Gerinnens. Sollte die Sauce tatsächlich gerinnen , kann
man sie
retten
,
indem
man
einige Tropfen Wasser
dazugibt und noch einmal gründlich durchrührt.
Am
einfachsten geschieht das mit einem Stabmixer. Die
so
gebundene Sauce kann
man
noch würzen und mit
passenden Kräutern (Estragon ,
Kerbel
, Basilikum)
verfeinern.
Als
Beispiel
sei
eine
Estragonsauce auf der
Basis
eines Fischfonds angeführt:
3/8 1 eduzierten Fischfond mit 2 EL Weißwein und 2
EL
trockenem Wermut
erh
itzen , kurz einkochen lassen. Mit
Hilfe eines Schneebesens (oder Stabmixers) nach und
nach
2
g eiskalte ,
in Würfel
geschnittene Butter
unterrühren.
Mit
Sa
lz
und
Zitronensaft abschmecken , mit
fein gehacktem Estragon vollenden .
Zum Eindicken von Saucen und Suppen eignet sich
Mehlbutter. Man kann davon stets einen kleinen Vorrat
anfertigen und hat jederzeit
ein
Bindemittel zur Hand .
Dazu
werden
1
g Butter
in
kleine Würfel geschnitten
und auf Zimmertemperatur gebracht. Anschließend die
Butter mit dem Schneebesen aufrühren und das Mehl mit
der
Hand
einkneten . Man muß nur darauf achten, daß
dabei
keine
Klumpen entstehen. Mit Mehlbutter kann
man
auch Ragouts eindicken , es empfiehlt sich allerdings , die
Fleischstücke vorher herauszunehmen , da sonst
le
icht
Klümpchen zurückbleiben .
In
jedem
Fall
sollte eine
Sauce
, die mit Mehlbutter gebunden wird , anschließend
gut
2
Minuten
lang
köcheln , damit sich der
Rohmehlgeschmack verliert .
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Saucen Binden
Die
Obersbindung
Bild auf
Seite 6)
ist eine der
elegantesten Methoden
Saucen
und
Suppen einzu-
dicken .
Man
gießt einem
Fond
oder Bratensaft ca. die gleiche
Menge ungeschlagenen
Schlagobers
zu und
kocht
die
Sauce evtl .
noch
etwas ein .
Bei der Butterbindung werden
eingekochtem
Fond
eiskal
te
Butterwürfel eingerührt.
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Saucen inden
Sauce dann nicht mehr auf-
kochen lassen
weil
sie
gerinnen könnte .
Durch
Zugabe von Kräutern erhält
man bereits eine perfekte
Kräutersauce
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Saucen Binden
Fortsetzung
im
xt von
e
i
te
9)
Mit
den
gleichen Zutaten - Butter
und Mehl
-
kann man
eine Einmachsauce herstellen.
Für
1 1 Flüssigkeit benötigt
man dazu etwa 80 g Butter und ebensoviel Mehl . Die
But-
ter in
einem
Topf erhitzen ,
ohne
daß
sie
bräunt. Das Mehl
hinzufügen
und
mit dem Schneebesen gründlich
verrühren ,
um
eine glatte Masse zu erhalten .
Kurz
anziehen lassen und anschließend überkühlen.
Nach und nach über der Flamme Fond
zugießen
insgesamt 1 1 . Die Flüssigkeit sollte dabei immer leicht
kochen
. Ständig umrühren , damit keine Klümpchen
entstehen . Nach dem Aufkochen weitere
20
Minuten lang
köcheln lassen . Dadurch entspannt sich die zunächst
schwere Sauce , und der Rohmehlgeschmack
verschwindet.
Wenn
man
anstelle
eines Fonds
die gleiche
Menge
Milch verwendet , entsteht eine Bechamelsauce ,
oder man mischt Milch und Fond ,
um
die gewünschte
Sauce zu erhalten . Einmachsaucen kann man darüber
hinaus zusätzlich legieren, wodurch
sie
noch feiner
werden. Das geschieht einfach dadurch , daß man einen
Eidotter
mit
Obers versprudelt
und
in die
Sauce
einrührt.
Zuletzt
noch
eine Methode der Bindung, die besonders
geschmackvoll ist und in der
neuen
Küche häufig
verwendet wird. Dazu wird
Gemüse
- entweder nur eine
oder
auch
verschiedene Sorten , je
nach
Geschmack - in
einem
passenden
Fond
weichgekocht
und
anschließend
zusammen
mit
dem Fond püriert.
Die
so entstandene
Sauce kann natürlich mit Kräutern und Gewürzen weiter
verfeinert werden. Kreativität und Phantasie der Köchin
des Kochs
) sind jedenfalls
bei
der Zubereitung von
Saucen keine Grenzen
gesetzt .
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Saucen Binden
Die klassische Mehleinbrenn
in heißes Fett
wird
Mehl
eingerührt; oben) sollte nach
dem Aufgießen noch
mindestens 20 Minuten
lang
kochen damit sich
der
Geschmack des rohen Mehles
verliert
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Saucen inden
ie Herstellung einer über
unst
aufgeschlagenen
Eier-
sauce gehört
zu
den
schwierigen Disziplinen der
Kochkunst .
Geschirr
nie
zu
heiß
werden
lassen
und
stets mit
einem
Metallkessel arbeiten
der die Hitze
gleichmäßig
leitet
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onds
Hausfrauen und
Hobbyköche wundern sich
bei Restaurantbesuchen
immer wieder über den
ausgeprägten, optimalen
Geschmack von Gerichten
und Saucen und fragen nach
den Tricks der Profis :
Meistens liegt das ganze
Geheimnis vieler köstlicher
Gerichte
n
richtig
zubereiteten Fonds und
deren Weiterverarbeitung.
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Fonds
Ein einfaches Beispiel
zu
Beginn: Man bereite eine Erdäpfelsuppe
einerseits , indem
man
dazu das
Kochwasser verwendet -
wie
das
vielfach
getan wird - andererseits ,
indem
man stattdessen mit Rindsuppe
aufgießt. Den geschmacklichen Unterschied kann man
sich
schon beim
Lesen
vorstellen. Das bedeutet, daß man durch einfache
Maßnahmen
den Geschmack vieler Speisen entscheidend verbessern und die eigene
Küche niveauvoller gestalten kann . Fonds (ungesalzene Suppen), Jus
(Bratensäfte) sowie daraus hergestellte Extrakte und
Saucen
bilden in
der großen Küche
eine
entscheidende Grundlage
für
zahllose Gerichte
und sind
das
Geheimnis subtiler Geschmacksnuancen.
Am Anfang steht also
der
Fond. Die Zubereitung
ist
denkbar einfach und
verlangt nur wenig Arbeitsaufwand , der
Fond
kocht nahezu allein. Früher
gab es in vielen Haushalten fast täglich frische Suppe
und
damit auch
die Basis für
gute
Saucen. Heute
kocht
man
Suppen
viel seltener
es
ist
auch gar nicht mehr notwendig , fertige Suppe läßt sich etwa eine
Woche
lang
im
Kühlschrank aufbewahren oder aber portioniert einfrieren. Damit
verfügt man
auch
jederzeit über
ein
Ausgangsprodukt
für Saucen.
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Fonds
ie berühmten Fonds
der Meisterköche sind nichts
weiter
als
ungesalzene Suppen ,
die mit Knochen , minder-
wertigen Fleischteilen und
Gemüse angesetzt
werden
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Fonds
Für die Herstellung von
Jus
werden Knochen angeröstet
links), mit Suppe
Fond)
abgegossen und aromatisiert ,
z.
B. mit
Tomatenmark Folgeseite)
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Fonds
Als
Zutaten
für
einen
klassischen
weißen
Kalbsfond
benötigt
man
1
bis
2
kg
klein
gehackte Kalbsknochen , 2
EL Butter
,
100
g Sellerie , 2
Karotten
, 1
Stange Lauch
, 1
Zwiebel oder besser die gleiche
Menge
Schalotten , 1
Lorbeerblatt , einige Pfefferkörner
und
2
bis
3
1 Wasser.
Die Menge von
Knochen
und Wasser richtet
sich
nach der
gewünschten Intensität
des Fonds.
Butter
in einem hohen Topf
schmelzen
, Knochen
und
grob
gewürfeltes
Gemüse
darin anschwitzen
die
Zutaten
dürfen
für einen weißen Fond
keine
Farbe nehmen) und
auskühlen lassen.
So
bleibt die Suppe später
klar
.
Anschließend
mit
kaltem
Wasser
auffüllen ,
Gewürze
beigeben
und auf
kleiner
Flamme
2 bis 3 Stunden
lang
kochen
lassen
.
Dabei
immer wieder den an der
Oberfläche entstehenden
Schaum
abschöpfen , damit
die
Suppe nicht trüb wird . Es ist auch besser,
den
Fond nicht
zu
salzen
,
da er
sonst ,
wenn er
weiter eingekocht wird ,
leicht versalzen schmeckt.
Nach dem
Kochen abseihen
und auskühlen
lassen.
Ubrigens: Um
einen Fond
völlig
zu
er:itfetten
, genügt
es
, ihn in den Kühlschrank zu stellen
und das
erstarrte
Fett
zu entfernen.
Ganz
ähnlich verfährt
man bei
der
Herstellung
eines
eflügelfonds man muß
nur die Zutaten
verändern:
1 Suppenhuhn oder
1 kg Gef lügelknochen ,1 EL
Butter
,
9
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30
Fonds
30
g
Sel
l
erie
1 Stange
Lauch
1 Karotte
1/2
Lorbeerblatt
und ca.
2
Wasser.
Die
Zubereitung entspricht
der
des
Kalbsfonds . Kochzeit:
etwa
2 Stunden.
Für Fischgerichte oder -saucen benötigt man häufig
is hfond Zutaten : 300 g Fischabfälle
Gräten
Fischköpfe
usw.)
- Feinschmecker
verwenden Gräten
von
Seezunge oder Steinbutt 1 EL Butter oder Olivenöl 1 2
Zw
i
ebel oder
Schalotten
30
g Sellerie 1 Stange
Lauch
einige Pfefferkörner
Thymian
1 4 Weißwein und 1
Wasser.
Fischabfälle sorgfältig
wässern und gut
abtropfen
lassen.
Danach im
Fett anschwitzen aber keine
Farbe
nehmen
lassen.
Klein
gewürfeltes
Gemüse
und
Gewürze
beigeben mit Weißwein ablöschen
und mit
Wasser
auffüllen. Etwa 20 Minuten auf schwacher Hitze kochen
und dabei
immer
wieder abschäumen.
Mit
Hilfe dieser
Fonds lassen sich bereits eine ganze Anzahl
von
Gerichten
vor allem
Suppen herstellen. Aus Kalbsfond
z.
B.
Kalbseinmachsuppe Kalbshirnsuppe Rieslingsuppe
oder
eine einfache
aber
köstliche Kräuterrahmsuppe:
Kalbsfond
etwas
einkochen
Obers
dazugeben und 5
Minuten lang kochen lassen.
Salzen und
mit
dem
Pürierstab gut durchmixen. Wenig Butter und reichlich
gehackte
Kräuter
hinzufügen.
Auch vom
Geflügelfond
lassen sich natürlich Suppen ableiten aber
auch
ein
Hühnerragout:
Das Huhn
auslösen
und aus den
Knochen
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onds
einen
Fond
herstellen. Hühnerfleisch in Würfel schneiden ,
langsam
in
Butter anbraten
und
warmstellen.
Den
fertigen
Fond
einkochen, Obers dazugeben, würzen
und
weiter einkochen.
Zuletzt Gemüse der Saison , Kräuter und
das
gebratene
Hühnerfleisch dazugeben . Fischfond wiederum
kann
man mit
kalter Butter binden ,
mit
frisch gehackten Kräutern Kerbel,
Safran,
Lauch)
und
Gewürzen
sowie Fischen , Schalen - und
Krustentieren zu phantasievollen Fischsuppen verfeinern.
raune
Fonds
und Jus Bratensäfte) braucht man vor
allem für
Extrakte,
aus
denen
dann
Saucen hergestellt werden. Für
einen
braunen Kalbsfond
z ~ m
Beispiel benötigt man folgende Zutaten :
1
kg
Kalbsknochen,
1
zum
Anbraten
, 2
EL
Paradeismark, 1
Zwiebel,
30
g Sellerie, 2 Paradeiser, 2 Karotten , 1 Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, 0,2
1
Rotwein
„und 2
1
Wasser. Knochen
klein
hacken
lassen.
In
heißem
1 langsam am
besten im
Backrohr
bei
180
Grad)
anrösten , damit die
Knochen
nicht ve rbrennen.
Das
Rösten
kann
bis zu 2
Stunden
lang
dauern
. Danach das
Paradeismark beigeben,
10 Minuten
lang weiter
rösten.
Gemüse
und Gewürze beigeben
und bei
reduzierter Hitze weiterrösten.
n o c ~ e n in einen
hohen Topf umleeren , mit
Rotwein
aufgießen
und erkalten lassen , damit
der Fond
nicht trüb wird.
Anschließend mit kaltem Wasser aufg i
eßen
und 3
bis
4 Stunden
lang
auf
schwacher Hitze
kochen
lassen , dabei mehrmals
abschäumen und entfetten. Abseihen und erkalten
lassen.
Genauso kann
man
auch
einen braunen Wildfond herstellen, fügt
3
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3
Fonds
dazu
allerdings Wacholderbeeren ,
Thymian und Rosmarin
bei
.
Der
natürliche , einfache und
gute
Weg , zu einem
herrlichen
albsjus zu kommen
, besteht darin , ein ganzes
Stück Fleisch zum Beispiel eine Kalbsstelze auf
klein
gehackten Kalbsknochen
zu braten. Dazu muß
man
nur
die
Knochen vorher
anbraten ,
das
ebenfalls
rundum
angebratene Kalbfleisch darauf l
egen und
fertigbraten. Die
Knochen
mehrmals
umrühren und
den
Braten mit
dem
Saft
begießen. Wenn
der Braten
fertig
ist
, herausnehmen
und warmstellen.
Gemüse
, Gewürze und Paradeiser mit
den
Knochen
mitrösten ,
alles
in
einen hohen
Topf
umleeren , mit kaltem
Wasser
aufgießen und etwa 1
Stunde lang einkochen lassen. Nur noch abseihen.
Aus
jedem
braunen Fond läßt
sich
ein Extrakt Glace
herstellen.
Dazu
fein gehackte Schalotten oder Zwiebel
anschwitzen , mit
braunem
Fond
aufgießen und
so lange
einkochen
lassen,
bis eine
dicke
Sauce
entsteht.
Man
kann
sie
nun sofort weiterverwenden , aber
auch
erkalten
lassen , wodurch sie schnittfähig wird.
So
kann
man
sie
leicht portionieren , einfrieren
und
immer
nu
r soviel
verwenden , wie
man
gerade braucht , um eine Sauce
herzustellen.
Für eine
Madeirasauce
etwa
benötigt
man
,
wie für viele andere beliebte Saucen , eine Kalbsglace.
Den
Bratenrückstand in
der Pfanne,
in
der
ein
Stück
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Fonds
Fleisch gebraten
wurde
, mit Madeira ablöschen, einige Würfel
der
Kalbsglace beigeben , gut durchrühren
und nur
noch mit
Butterflocken binden.
Diese Fonds und Jus sind die Ausgangsbasis für verschiedenste
Saucen.
Bei
der Herstellung dieser sogenannten abgeleiteten
Saucen werden Jus oder Fonds gebunden''. Dafür gibt es eine
Reihe von Methoden, die Gegenstand
des
nächsten Lexikons der
guten Küche sind (erscheint im April).
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8/19/2019 DLK Saucen
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onds
1
Fonds,
Jus und Glace
eingekochte Jus kann
man
im
Kühlschrank aufheben ;
Fonds in Gläsern links)
in gefrorener Form
oder geliert Folgeseite)
5
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inden mit utter
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- mit kalter Butter (Montieren) :
Kleine Butterstücke werden in klare Fonds oder in Saucen
gerührt.
Danach nicht mehr erhitzen
9
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Binden mit Butter
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2 EL gehackte Kräuter
1
mittelgroße Tomate
1
kleine Stange Lauch
2 Zehen Knoblauch
1 4
Rindsuppe
evtl
.
Würfel)
Salz
,
Pfeffer
, Butter
Gut gekühlte Butter in kleinen Stücken in den Fond rühren
Foto
links) .
1. Tomaten mehrmals
einstechen , kurz in
kochendes Wasser
tauchen, abschrecken
und
enthäuten . Tomaten
vierteln und entkernen .
Lauch putzen und
waschen .
Tomaten
und
Lauch in
gleichgroße
Stücke schne iden.
2. Gemüse in einem
nußgroßen Stück
Butter anschwitzen ,
Suppe zugießen
und aufkochen . Hitze
reduzieren und den
Gemüsefond durch
Einrühren von 2 EL
gekühlter Butter binden.
3. Sauce nun nicht mehr
kochen. Vor
dem
Servieren mit
Salz
,
Pfeffer, Kräutern
und zerdrücktem
Knoblauch würzen.
Paßt besonders gut zu
gebratenem Fisch ,
aber auch zu allen hellen
Fleischsorten wie
Kalb
und
Geflügel.
4
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Binden mit Butter
8/19/2019 DLK Saucen
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Sie
werden
in
zahlreichen Rezepten finden: "
Geben
Sie
Butter
zum
Fonds
oder in die Sauce ". Es gibt dabei auch noch viele andere Methoden
als
soeben beschrieben. Aber in allen Fällen gilt, dass die Butter sehr kalt sein
sollte. Eine ebenso gute Methode ist die folgende : Sie
nehmen
einen
ganzen Block kalter Butter
und
spiessen diesen
auf
eine Gabel.
Dann
bewegen
sie
diesen kreisförmig aber langsam über
den
Boden des
Topfes
oder der Pfanne .
So
erreichen
Sie
ein regelmässiges Schmelzen der Butter.
Der
Geschmack bleibt unverfälscht
und die
Butter lässt si
ch
anschliessend
ganz leicht unterziehen. Statt Würfel
können auch
Butterflocken eingerührt
werden . Die Wahl der richtigen Methode bleibt letztlich dem
Koch
überlassen und muss erprobt werden . Der richtige Umgang mit diesem für
Fonds
und
Saucen sehr wichtigen Bindestoff ist meist eine Frage von
Nuancen
und
sollte langsam erarbeitet werden.
Ganz
hervorragend lasst
sich auch mit Butter
und
Bouillon arbeiten. Beide werden dabei isoliert
vom
Gemüse oder Fleisch in einem separaten
Topf
vermengt und langsam
erhitzt . Ni
emals
jedoch die Butter aufkochen
Butter gut verrühren, Fond nicht mehr aufkochen (Foto l inks .
43
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inden mit utter Mehl
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BECHAMEL
- SAUCE
EINMACHSAUCE MIT
MILCH)
Zutaten für ca
1 2 I auce
Zubereitungsze
it
ca
. 3/4
tunden
1/2
1
Milch
40
g Butter
40 g glattes Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuß
1. Mehl
in
Butter hell
anschwitzen dabei
ständig rühren . Milch
unter ständ igem Rühren
zügig zugießen und
aufkochen.
2
Sauce mindestens
10
Minuten köcheln (damit
sich der Mehlgeschmack
verliert ) . Dabei immer
wieder mit einem
Schneebesen gut
durchrühren , damit keine
Klümpchen entstehen.
Saute mit Salz , Pfeffer
und geriebener
Muskatnuß würzen .
Diese klassische
Grundsauce kann man
vielfältig abwandeln.
SAUCE MORNAY
KÄSESAUCE)
2 Dotter und 2 EI
geriebenen Käse
in die Grundsauce
einrühren ;
zum
Überbacken
von
Gemüse, Fleisch ,
Auf
läuten , etc.
HÜHNER
EINMACHSAUCE
20
g
Mehl
in
20
g Butter
hell anschwitzen ,
dabei ständig rühren .
Je
1/4
1
Milch und
Hühnerfond unter
ständigem
Rühren zügig zur
Einmach gießen und
aufkochen. Sauce ca
10
Minuten köcheln .
Eine klassische
Ableitung dieser Sauce
ist die Sauce supreme:
Hühner-Einmachsauce
v
om
Feuer
nehmen ,
zuerst 1 dl Schlagobers
einrühren, dann (
am
besten mit einem
Stabmixer) 1 EL Butter
einschlagen .
FISCH-EINMACHSAUCE
20
g Mehl in
20
g Butter
hell anschwitzen, dabei
ständig rühren . 1 2
1
Milch , 3/8 1Fischfond
und 1/8
1
Weißwein
unter
ständigem Rühren zügig
zur
Einmach gießen und
aufkochen. Sauce
ca
.
10
Minuten köcheln .
Eine klass ische
Ableitung dieser Sauce
ist die Sauce
vin
blan
c:
1
dl
Schlagobers und 1
Dotter vermischen,
Sauce vom
Feuer
nehmen und Dotter
Obersmischung
einrühren .
45
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 47/146
Sauce
ca
. 1 Minuten köcheln mit einem Schneebesen umrühren .
Butter mit Meh l verkneten und zu einem Ziegel formen .
Binden mit Butter Mehl
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 48/146
Die kalte Methode:
Mehl
und
Butter verkneten , in kleinen
Stücken in Suppen oder
Saucen
rühren .
Nach
der Zugabe noch
mindestens 1 Minuten kochen
Kleine Stücke von der Mehlbutter
in
Suppe oder Sauce rühren .
Binden mit Butter Mehl
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 49/146
8
MEHLBUTTER
Zutaten für ca .
1 4 kg
Mehlbutter
Zubere
i
tungs it ca.
1 4
tunde
1 8 kg Butter
1/8 kg glatte s
Mehl
1.
Küchenwarme Butter
und
Mehl am besten mit
den Händen gut
verkneten .
Dabei
darauf
achten , daß
keine
Klumpen entstehen.
Mehlbutter zu einem
Ziegel formen ,
in
Frischhaltefolie
wickeln
und
im
Kühlschrank festwerden
lassen .
2.
Zum
Binden von
Suppen oder
Saucen
ein
paar kleine Stücke
Mehlbutter einrühren .
Suppe
oder
Sauce
ca
. 1 4 Stunde
auf
kle
i
ner
Flamme
köcheln damit sich der
Mehlgeschmack
ver liert).
Bevor
man Ra
gouts bindet , sollte man
die Fleischstücke
aus
der
Sauce heben und
erst vor dem Servieren
wieder zugeben .
UF VORR T
Mehlbutter am besten in
ca. 3 cm große Würfel
schneiden ,
in
Tiefkühlsackerln füllen
und
einfrieren bei
-18
°C
ca . 3 Monate haltbar) .
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 50/146
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 51/146
Dotter und Reduktion über Dampf cremig schlagen .
om Dampf nehmen geklärte Butter nach und nach einrühren.
Mit flüssiger Butter
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 52/146
emulgieren)
mit flüssiger Butter emulgieren):
Geklärte Butter
in
aufgeschlagene
Dotter einrühren.
S UCE HOLL ND ISE
Zutaten für
4
Portionen
Zubereitungszeit ca
3/4
Stunden
4 Dotter
1/4
kg
B
utter
FÜR DIE
REDUKTION
1/16 Weißwe in
1/
16
1 Wasser
1 EL gehackte Zwiebel
Pfeffer
körner
Salz
evtl Kräuterst i
ele
D Butter auf kleiner
Flamme
so
lange
erhitzen, bis sie anfängt
klar zu werden. Vom
F
euer nehmen und
ein
wenig abkühlen
lassen. Geklärte Butter
durch ein feines Tuch
gießen (dabei darauf
achten , daß die sich
am
B
oden
absetzende
Molke zurückbleibt).
Zutaten für
die
Reduktion zustellen,
auf
etwas weniger
als
1/16
einkochen und abseihen.
Dotter und Reduktion
am
besten in
einem
Metallkessel verrühren ,
salzen
und
über
Wasserdampf gut cremig
schlagen.
Das
Volumen
soll sich deutlich
vergrößern.
Masse
vom
Dampf
nehmen und
die geklärte
Butter nach und nach
einrühren (nicht
einschlagen
1 .
Paßt gut
zu Fisch , Fleisch ,
Gemüse (Spargel ) ,
aber auch
zum
Überbacken
(Gratinieren) kann man
sie
sehr
gut verwenden.
5
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 53/146
ayonnaise
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 54/146
alorien
mit Stil
ine
gute
Mayonnaise ist
eine
Kalorien-Sünde
wert
und
zu
hohen
Festtagen
sowie
im
Fasching
ist
dieses Sündi
gen
wohl
erlaubt
5
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 55/146
Mayonnaise
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 56/146
Eiklar und Dotter trennen Nur
die Dotter in den
Kessel
geben
Folgende
Zutaten
herrichten:
5 Eidotter
5 81 Öl
1
TL
Senf
Zitronensaft
Worchestershiresauce
Prise
Zucker
Weißer
Pfeffer
Essig
Salz
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 57/146
Mayonnaise
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 58/146
Eidotter und
1
vor der Verarbeitung
auf
Zimmertemperatur kommen lassen Eidotter mit Senf
Pfeffer Salz einer
Prise
Zucker etwas Zitronensaft
und einem Spritzer
Essig
mittels eines Schneebesens
kräftig verrühren.
7
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 59/146
Mayonnaise
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 60/146
1
so lange tropfenweise
zufügen
und einrühren bis
die ottermasse dickliche Konsistenz hat und
ihr Vo-
lumen deutlich größer geworden
ist. Danach
kann
das 01 zügiger zugefügt
und
eingerührt werden.
9
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 61/146
Mayonnaise
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 62/146
Mayonnaise cremig rühren Den Schneebesen leicht
aus dem
Handgelenk schlagen
und
dabei allenfalls
noch etwas
1
nachgeben
um die
Dickflüssigkeit
und
die
remigkeit
zu
erhöhen Nicht
den
elektrischen
Mixer verwenden
6
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 63/146
Mayonnaise
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 64/146
Mayonnaise nochmals
mit
den
Gewürzen
abschmecken. Zur
weiteren
Verwendung als Sauce
oder für einen Salat mit Kaffeeobers
sowie
Gurkerl oder Essigwasser
nach
Belieben
verdünnen
Eventuell Kräuter zugeben
6
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 65/146
ayonnaise
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 66/146
Falls die Mayonnaise durch Zugabe von zuviel
1
mißlingt und sich
das
01
nicht
in
die Dottermasse
einarbeiten
läßt
rührt man
in
einem separaten
Gefäß
in
einen
Eidotter
ohne
Zugabe
von
Gewürzen
tropfenweise 1 ein. Sobald dieser Mayonnaise
Ansatz dickliche Konsistenz aufweist
kann
die
mißglückte Dotter/01-Mischung erst tropfenweise
dann
löffelweise eingerührt werden.
6
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 67/146
ezepte
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 68/146
Sauce Cumberland eignet sich ganz
besonders als Beilage zu
Wildgerichten Sie sollte aber einige
Zeit
vor
der
Verwendung
zubereitet
werden
da
sie
2-3 Wochen
zur
Entfaltung
des
richtigen
Aromas
benötigt
7
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 69/146
Sauce umberland
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 70/146
1/4
kg
Preiselbeerkompott
fertig gekauft
oder
selbst-
gemacht
1/8 Rotwein
1 Orange
1 Zitrone
1
Prise
Ingwer
1
TL
Englischer
Senf
Salz
Orange
und
Zitrone
so
schälen ,
daß
möglichst
wenig vom
Weißen
mitgeht. Das restliche
Weiß
sorgfältig von der
Schale lösen , da
es
Bit
terstoffe enthält.
Die
Schalen
in
feine Streifen
schneiden, zum Rot wein
geben, erhitzen und auf
ca . ein Dr ittel der
ursprünglichen Flüs
sigkeitsmenge
einkochen. Mit dieser
Rot weinreduk-
tion die Preiselbeeren
aufkochen und mit Senf ,
Salz und Ingwer
abschmecken.
69
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 71/146
Spargel mit
asilikumsauce
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 72/146
Zutaten für 4 Portionen
Portion
enthält
2085
Kjoule
oder
495 Kca/
kg
Spargel
Spritzer
Zitronensaft
3 Eidotter
200 g
Butter
1/
16
1 Weißwein
EL
Paradeismark
Salz
Pfeffer
Bund
Basilikum
Herzustellen
in ca.
3
Min
Spargel waschen
schälen und
in
Salzwasser mit
einem Spritzer Zitronen-
saft weichkochen.
Basi likum fein hacken.
Butter erhitzen über-
kühlen lassen in ein
anderes Geschirr
gießen so daß die Molke
zurückbleibt. Dotter und
Weißwein über Dunst
aufschlagen Butter ein-
rühren. Parade ismark
und Basilikum dazu-
geben verrühren sal-
zen pfeffern. Sauce
warm servieren.
7
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 73/146
aucen zum
Tafelspitz
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 74/146
• Schnittlauch auce
• Apfelkren
• Gurkensauce
• Kräutersauce
• Tomatensauce
7
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 75/146
chnittlauch auce
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 76/146
2
Semmeln
Milch
2
Eidotter
, 1 Ei
1/4 Speiseöl
1
Bund
Schnittlauch
Zitronensaft
,
Essig
Evtl.
Schlagobers
Ei
hartkochen. Semmeln
entrinden , in Milch
auf-
weichen , danach gut
ausdrücken
und
passieren.
Dotter
und
Semmelmas-
se
in
einer Schüssel
langsam mit
dem Öl
anrühren
wie
Mayon-
naise .
Mit Salz
, Pfeffer, Zitro-
nensaft,
Essig
würzen.
Schnittlauch
und
gekochtes
Ei
hacken,
unter die Masse ziehen.
Um
die
Sauce
flaumiger
zu machen , evt
l
geschlagenes
Obersunterheben.
7
pfelkren
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 77/146
7
2-3 Stück
Äpfel
Golden
Delicious
o.
ä.
Kren Menge
nach
Geschmack
Saft einer Zitrone
Salz
Äpfel schälen , reiben
und mit Zitronensaft und
geriebenem Kren
abmischen.
urkensauce
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 78/146
1 Salatgurke
1/8
Rindsuppe
1 EL utter
Salz
Pfeffer
Gurken schälen halbie-
ren und
Kerne
entfer-
nen
.
Gurke in
Scheiben
schneiden .
In
einer Pfanne Butter
heiß werden lassen die
Gurke
le
icht glacieren
salzen pfeffern
und
mit
Rindsuppe aufg ießen .
Einkochen lassen . Obers
beigeben und ca .1O
Mi
-
nuten lang leicht
kochen bis die
Sauce
eine leicht dickliche
Konsistenz
erre
icht hat .
Im Mixer aufm
i
xen bzw
mit
dem
Pürierst
ab
du rchpassieren.
77
räutersauce
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 79/146
8
1/4
Kalbsfond oder
Rindsuppe
1/8
Schlagobers
Kräuter
1
Spritzer
Zitronensaft
Salz
Pleffe r
Kräuter hacken.
Kalbsfond oder Rind-
suppe auf die Hälfte
einkochen, das Obers
beigeben
und ca
. 5
Mi-
nuten lang köcheln las-
sen
evtl. mit Mehlbut-
ter eindicken).
Kräuter zugeben und
im
Mixer aufmixen oder mit
dem Pürierstab
durcharbeiten. Statt der
Mehlbutter können
Sie
beim
Mixen
auch
ca.
1
EL
kalte Butter
einschlagen .)
Abschmecken mit Salz ,
Pfeffer
und
einem Sprit-
zer Zitronensaft.
omatensauce
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 80/146
6 große Tomaten oder 1
Dose
geschälte Tomaten
1 8 Tomatensaft aus
der
Dose)
oder
1
EL
Tomatenmark und 1 8
Rindsuppe
4
Blatt Basilikum oder
Estragon Basilikum ist
besser)
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Frische Tomaten oben
kreuzweise einritzen
und
ca .
15
Sekunden lang in
kochendes Wasser
legen.
Aus
dem Wasser
heben
und Haut abziehen.
Den
Strunk herausschneiden.
Tomaten
vierteln und
Kerne entfernen.
In einer Pfanne etwas
Butter heiß werden las-
sen und die geschälten ,
entkernten
Tomaten
bzw .
die Dosentomaten
gemeinsam mit Basili-
kum- oder Estragonblät-
tern anschwitzen. Mit
Tomatensaft
bzw
. Rind
suppe und Tomatenmark
aufgießen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken
wenn gewünscht auch
zuckern. Ca.
10
Minu-
ten lang durchkochen.
Passieren und
im
Mixer
oder mit dem Pürierstab
unter Zugabe von einem
guten
L
kalter Butter
auf mixen .
Für
diese
Sauce
eignen
sich sehr gut die
geschälten
Dosentomaten.
Sie sind vollreif, haben
auch
viel
Saft
und
sind oft sogar besser
als frische Tomaten .
Frische, vol lreife,
aromatische Tomaten
gibt
es
leider nur
wenige Wochen
im
Jahr
9
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 81/146
Spargel mit
räutermousseline
Zutaten
für 4 Port
ionen
Spargel waschen
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 82/146
Portion enthält
1640 Kjoule
oder 390
Kcal
1 kg Spargel
1 Spritzer Zitronensaft
1 4 1 Spargelfond
1 4
1
Obers
1 Bund Petersilie
1
Bund Kerbel
1 Bund Schnittlauch
70 g Butter
Salz
Pfeffer
Herzustellen
in
ca
3 4 Std
schälen und in
Salzwasser mit einem
Spritzer Zitronensaft
weich kochen.
Spargelfond Obers und
Butter
zu
cremiger
Konsistenz einkochen
lassen . Zusammen mit
den
Kräutern gründlich
durchmixen mit Salz
Pfeffer und eventuell
Zitronensaft abschmek-
ken
8
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 83/146
pargel und die
passenden aucen
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 84/146
• Sauce Vinaigrette
• Sauce Hollandaise
• Flüssige utter
8
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 85/146
auce Vinaigrette
2 harte Eier
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 86/146
1 Essiggurke
kleine
Zwiebe
l
TL
Kapern und
1 B
und
Petersilie fein
hacken Mit 1/16 Öl
und
1
16
Essig
verrühren
und
mit
Wasser oder Rindsuppe
nach Geschmack
verlängern Mit Salz
und
Pfeffer würzen
8
Sauce ollandaise
1
8 kg
Butter schmel-
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 87/146
8
zen
in
ein
anderes
Geschirr umgießen,
damit
die
sich am
Boden absetzende
Molke zurückbleibt.
2 Eidotter
und
ca.1
dl
=
ein schwaches Ach-
tel) Weißwein mit
Salz
und
Pfeffer würzen
und
in einem Metall-
kessel über Dunst mit
dem
Schneebesen auf-
schlagen.
Die
Masse
darf dabei nicht
zu
heiß
werden ,
da
sonst
die
Eier
gerinnen.
Geklärte , handwarme
Butter
nach
und
nach
zugießen vorsichtig
wie
das
Öl
bei
der
Mayonnaise)
und
ein-
rühren.
Sofort servieren.
Flüssige utter
Für 4 Portionen ca
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 88/146
1/8 kg Butter schmelzen
87
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 89/146
Gemüse Mayonnaise
mit Schinken
Zutaten für 4 Portionen
Portion enthält
1.
Erdäpfel kochen,
schälen
und
würfelig
salzen, pfeffern , mit
Zitronensaft
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 90/146
285
Kjoule
oder
680
Kcal
200
g
Preßschinken
2 Radicchio
1
kleiner Lollo rosso
1
kleine Knolle Sellerie
2 Karotten
2
Möhren gelbe
Rüben
4 Paradeiser
1 Bund Petersilie
2
Erdäpfel
4 Essiggurkerln
1 Zitrone
1/4 Mayonnaise
Rezept siehe Seite 25)
Salz
Pfeffer
schneiden.
2. Sellerie , Möhren und
Karotten waschen,
schälen ,
in kurze
Stifte
schneiden und
in
Salzwasser bißfest
kochen .
3. Lollo rosso waschen
und gut abtropfen
lassen. Petersilie
waschen. Blätter
von
den Stielen zupfen und
fein
hacken. Schinken
und Ess
iggurkerln in
kleine Würfel schneiden.
4.
Paradeiser waschen
und
mit einem spitzen
Messer die Strünke
ausstechen. Parade iser
10 Sekunden in kochen-
dem Wasser
überbrühen, mit kaltem
Wasser
abschrecken ,
enthäuten , vierteln,
entkernen und das
Fruchtfleisch
kleinwürfelig schneiden.
5. Mayonnaise mit
Erdäpfeln ,
Gemüsestiften,
Schinken , Gurkerln
und
Paradeisern vermengen ,
Petersilie zufügen,
abschmecken.
6.
Die
schönsten
Radicchioblätter wie
kleine Schüsserln
mit Gemüsemayonnaise
füllen. Restliche Mayon-
naise auf
Tellern
anrichten . Salatblätter
mit Zitronensaft
beträufeln , salzen ,
pfeffern und
zur
Mayon-
naise anrichten.
Mit den
gefüllten
Radicchioblättern
garnieren.
9
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 91/146
Geflügel Cocktail
Zutaten für 4
Portionen
Portion
enthält
1. Wurzelwerk waschen,
putzen und grob
glattrühren und mit
Kaffeeobers nach
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 92/146
2730 Kjoule oder 650 Kcal
1 Junghuhn geputzt
und
ausgenommen)
1 Bund Wurzelwerk
1 Becher Kresse
3 Tomaten
2
Radicchio
3 Chicoree
2 Äpfel
1 Zitrone
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
2
Eier
1/4
Mayonnaise
Rezept siehe
Seite 53)
Kaffeeobers
1 EL Currypulver
Herzustellen
in
ca.
2 2
Std
Das Huhn wird in
etwa der halben Garzeit
weich , wenn
man
es im
Druckkochtopf kocht.
zerkleinern. Huhn
waschen . Zusammen mit
Wurzelwerk, Salz,
Lorbeerblatt und
Pfefferkörnern
in Wasserweichkochen
ca. 1 1/4 Stunden
Kochzeit).
2. Eierhartkochen
dauert etwa
10
Minuten), mit kaltem
Wasser abschrecken
und schälen . Tomaten
waschen , Strünke
ausstechen . Tomaten in
kochendem Wasser
10 Sekunden
überbrühen , mit kaltem
Wasser abschrecken ,
enthäuten, vierteln ,
entkernen und das
Fruchtfleisch in
Streifen schneiden.
3. Hühnerfleisch von den
Knochen lö.s;en. Haut ,
Knochen und Knorpel
entfernen. Hühnerfleisch
klein schneiden.
4.
Äpfel schälen,
vierteln , entkernen und
kleinwürfelig schneiden .
Die Mayonnaise mit
Currypulver, Zitronen-
saft , Salz und Pfeffer
Geschmack verdünnen .
Hühnerfleisch , Äpfel und
zwei Drittel der
Tomatenstreifen mit der
Mayonnaise
vermengen .
5. Chicoree und
Radicchiohäuptel
putzen. Chicoree und
die gröberen
Radicchioblätter in
feine
Streifen schneiden und
in
Gläsern verteilen.
Gefügelmayonnaise
daraufsetzen. Eier in
Scheiben schneiden.
Geflügelcocktail
mit Eischeiben,
Radicchioblättern,
Tomatenstreifen
und Kresse garnieren.
9
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 93/146
Sauce ordelaise
Für
vier Portionen
brauchen
Sie
etwa
Die Sauce Bordelaise
würzt
und
ergänzt alle
und Tomatenmark , zum
Schluß
Petersilie
und
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 94/146
2 3
Schalotten
2 1/2
dl
Medoc
1 Messerspitze Salz
1
Zweig Thymian
Muskat
Pfeffer aus der Mühle
60
g Ochsenmark
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Fleische
xtrakt
1
TL
Tomatenmark
80
g eiskalte Butter
Steaks
vom
Rind
und
schmeckt auch zu
gegrillter Entenbrust
oder Medaillons vom
Reh
oder Hirsch.
Sie
gelingt besonders gut
mit
den
extraktreichen,
würzigen Weinen des
Medoc, der Halbinsel
zwischen dem Atlantik
und der Gironde-
Mündung nördlich
von
Bordeaux, jenen Weinen ,
die auch diese Gerichte
beim
Essen
perfekt
begleiten.
Schalotten fein hacken ,
mit
dem
Medoc Wein ,
einer Messerspitze
Salz , etwas frisch
gemahlenem Pfeffer,
einem Hauch Muskat
und dem Th
ymian in ein
Saucentöpfchen geben
und bis auf
ein
Viertel
einkochen lassen.
60
g
Ochsenmark
Markknochen kurz
brühen , das Mark
herausdrücken,
kaltstellen , dann
fein
würfeln) dazugeben ,
ebenso Fleischextrakt
eiskalte Butter
in
kleinen
Stückchen
einschwenken , ohne die
Sauce dabe i noch
einmal aufzukochen.
93
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 95/146
Spargel mit Kräutersauce
Spargel mit uttersauce
Die
Kräutersauce
1 Echalotte ganz fein
gehackt
Die uttersauce
40
g Echalotten fein gehackt
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 96/146
etwas Salz und frisch
gemahlener Pfeffer
1
TL gehackte
Kapern
1
zerdrückte Knoblauchzehe
2 EL frisch
gehackte
Kräuter
Petersilie,
Schnittlauch
,
Basilikum , wenig Thymian,
Estragon, Dill und Salbei
2 EL
Sahne
200 g Creme fralche
Die
Echalotte mit Salz
und Pfeffer
im
Mörser
zerreiben, mit den
Kapern, Knoblauch und
Kräutern sowie der
Sahne verrühren und
zum
Schluß die Creme
fralche unterrühren.
Eis
kalt servieren.
1 2 Knoblauchzehe
zerdrückt
1
EL
Öl
1/8 1 trockener Weißwein
etwas
Salz
und Pfeffer
150
g kalte,
in Würfel
geschnittene
Butter
Die
Echalotten mit dem
Knoblauch im heißen Öl
hell anlaufen lassen und
mit
dem
Wein
aufgießen.
Bei geringer Hitze
langsam reduzieren , bis
die Sauce auf
ein
Drittel
eingekocht ist. Durch
ein
feines Sieb passieren
und fertig .
95
Rindfleisch mit
rüner Sauce
Für
e
Sauce
250 g Magerquark
Die
Zwielbel
ungeschält vierteln .
I
Das
Öl
in
einem Topf
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 97/146
96
4 8 EL
Milch
4 EL feingehackte
gemischte Kräuter
1/4
TL
Salz
passender Große er-
hitzen . Zwiebelstücke
und
Suppengrün darin
5 Minuten andünsten .
J Umrühren Salz und
Wasser zufügen
und
zum Kochen
bringen.
I Das Fleisch zufügen :
durch die Hitze und das
Salz schließen
sich
die
Poren
rasch
und
das
Fleisch bleibt saftig. Je
nach Qual ität 50-90
Minuten garen .
aprikasauce
250 ml
salzarme
Fleischbrühe
75
g Hirse
Die
Hirse waschen .
Die Brühe
mit
dem
Safran
zum
Kochen
Dann mit dem
Schneidstab
des
Handrührers pürieren
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 98/146
1 Msp
Safran
50 g Rapid-Maisgrieß
1 EL Diätmargarine
1
Bund
Schnittlauch
1 Ei Gewichtsklasse 3
1/4
TL Salz
Cayennepfeffer
1 Msp gemahlener
Koriander
1 EL Maiskeimöl
2
große
rote Paprikaschoten
1
TL
salzarme
Brühpaste
4 EL Wasser
bringen die
Hirse
hineinstreuen einmal
umrühren und zugedeckt
be
i schwacher
Hitze
25
Minuten quellen lassen.
Den
Maisgrieß
und
die Margarine zugeben
weitere 3 Minuten garen
und die
Masse
abkühlen
lassen .
n
einem
größeren
Topf le icht gesalzenes
Wasser zum
Kochen
bringen .
Den Schnittlauch
kleinschneiden
und
mit
dem Ei und den
Gewürzen
unter
den
abgeküh l
ten Bre
i rühren .
riJ
Tisch tennisballgroße
Klößchen
daraus
f
ormen.
Im schwach
kochenden Wasser ohne
Decke l
in
20 Minuten
garen.
fJ Die Paprikaschoten
entkernen grob
schneiden
in
einem Topf
in heißem Öl wenden
und mit Brühpaste und
Wasser zugedeckt bei
sehr
geringer
Hitze
in
15
Minuten weich dünsten .
und abschmecken.
I
Die
Klößchen auf der
Sauce anrichten.
9
udelnm t Paprika-
cremesauce
250 g Vollkornnudeln
je 1 große
rote
und gelbe
Paprikaschote
Die Nudeln nach
Packungsvorschrift in
reichlich Wasser al dente
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 99/146
98
1 Knoblauchzehe
1o rische
Basilikumblättchen
1
Msp Thymian
2 EL abgespülte
Kapern
1 EL geriebener
Parmesan
2 EL Vollmilchjoghurt
(3,5 )
1 EL natives
Olivenöl extra
1/2 TL Paprikapulver
1 Bund
Schnittlauch
garen.
Die
Paprikaschoten
etwa 15 Minuten gril-
len
bis die Haut
schwarz ist und Blasen
wirft. Dabei mehrmals
wenden. Dann
in
einen
Kunststoffbeutel geben
diesen verschließen
und kurz
in
den
Kühlschrank legen.
Nun
die Haut ablösen Stiele
und Kerne entfernen und
in Stücke schneiden .
J
Paprika
und
Kräuter
hackt man entweder
klein und macht damit
den Joghurt
an
oder
man püriert die Zutaten
zusammen mit
den
Paprikastücken und dem
abgetropften Papri
kasaft in einem hohen
Gefäß
mit dem Pürier
stab des Handrührers .
Die Paprikacreme
abschmecken und so
gleich unter die
heißen
Nudeln mischen.
Nudeln mit Thunfisch-
Kapern Sauce
25 g Vollkornnudeln
EL natives Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Die Nudeln
nach
Packu ngsvorschrift
bißfest garen . Abgießen
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 100/146
4 g salzarme Tomaten
aus der Dose
1 TL
Oregano
je
1
Pr
Paprika
Thymian
und
Basilikum
1/4 TL
Salz
4 EL Kapern
13 g naturell konseNierter
Thunfisch
aus
der
Dose
2 EL feingehackte
Petersilie
warm stellen .
f l Inzwischen die
Knoblauchzehe klein-
hacken
und
die
Tomaten
grob zerschneiden .
Das
Öl in einem Topf
erhitzen und darin
den Knob lauch kurz
anbraten .
Tomaten und
Gewürze dazugeben
und
alles unter Rühren in
etwa 9 Minuten
einkochen lassen .
Kurz vor dem
Servieren den grob
zerpflückten Thunfisch
und
die Nude
ln
untermischen.
Das Ge richt
abschmeck
en
und mit
Pete rsilie bestreut
ser vi eren
.
uhn in Paprikacremesauce
1 große Zwiebel
1
Knoblauchzehe
1 kleines
Huhn
Die
Zwiebel grob
schneiden und die
Knoblauchzehe
Schüssel legen.
m Die Paprikastücke zur
Sauce geben
und
mit
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 101/146
1
1 EL Sonnenblumenöl
100
ml
trockener
Weißwein
200
ml salzarme
Hühnerbrühe
2
große
rote Paprikaschoten
1/2
TL Salz
1
EL
Paprika edelsüß
100
ml
Magerjoghurt
kleinhacken .
Das Huhn
vierteln und
von
sichtbarem Fett befreien.
Die
Zwiebelwürfel
in
heißem Öl in
einem
dickwandigen
Schmortopf hell
andünsten. Dann die
Knoblauchzehe
und
die
Hühnerviertel
in den Topf
geben
und kurz
anbraten. Mit Weißwein
und Hühnerbrühe
ablöschen
und
würzen .
Zugedeckt 25 30
Minuten schmoren
lassen.
J
Die
Paprikaschoten
entkernen längs dritteln
und mit der Hautseite
nach
oben
unter den
Grill
legen
.
Etwa
20
Minuten grillen dabei
gelegentlich wenden.
Wenn
die
Haut
schwarz
ist und Blasen wirft die
Stücke
in
einen
Gefrierbeutel
geben und
diesen fest verschließen.
Auskühlen lassen
und
dann
die Haut
abziehen.
III
Die
Hühnerstücke
in
eine vorgewärmte
dem
Schneidstab des
Handrührers pürieren.
Einmal aufkochen lassen
und
nochmals
abschmecken.
Kurz
vor dem
Servieren wenn die
Sauce
nicht
mehr
kocht
den
Joghurtunterrühren.
Huhn n prikosensauce
10 getrocknete Aprikosen
100
ml
trockener
Weißwein
1
EL
Apfelessig
Die
Aprikosen
kleinschneiden und
einweichen. Mit etwas
karamelisieren lassen.
Mit
Orangen- und
Zitronensaft ablöschen .
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 102/146
1 Knoblauchzehe
1
kleines
Huhn
1/4
TL Salz
frischgemahlener
weißer
Pfeffer
2 EL Sojaöl
1
EL geriebener
frischer
Ingwer
1
TL
brauner Zucker
150
ml
frisch gepreßter
Orangensaft
2
EL Zitronensaft
1
TL
mittelscharfer
Senf
1 EL heller lnstant Saucen-
binder
Einweichwasser
Wein
und
Essig
in
einem
kleinen Topf 3 Minuten
aufkochen .
Die Knoblauchzehe
klein hacken .
J Die
Haut
und
das
sichtbare Fett des Huhns
entfernen
das
Huhn in
8 12
Stücke zerteilen
und
leicht mit
Salz und
Pfeffer würzen.
Das
Öl in einer
großen beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden oder
in
einem
Wok erhitzen .
Den
Ingwer
und nach
etwa 30 Sekunden
den Knoblauch
hineingeben und kurz
unter Rühren darin
braten. Knoblauch
und
Ingwer auf die Seite
schieben.
liJ
Das
Huhn unter
stetigem Wenden 5 6 Mi-
nuten
in
der Pfanne
leicht bräunen.
J Den Zucker breit in
die Mitte der Pfanne
streuen
und kurz
liJ Die
Aprikosen
zugeben
und
das
Gericht etwa 15 Minuten
zugedeckt schmoren
lassen.
J Die
Sauce mit Senf
abschmecken und leicht
binden .
1 1
ühnerbrüstchen mit
Morchelsauce
Für die
Sauce
:
100
g getrock
nete Mor
cheln
2 EL feingehackte Zwiebeln
Die
Morcheln
in
Wasser 15 Minuten
quellen lassen , dabei
gelegentlich bewegen ,
J
D
ie
Sau
ce
abschmecken
und di
e
Sahne hineinrühren .
Über das
Fl
eisch
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 103/146
1 2
1 EL Diätmargar ine
1TL Mehl
2
EL
Weinbrand
100
ml
sa
l
zarme
F
leischbrühe
1 TLZitronensaft
1/4 TL
Salz
2 EL
Sch
lagsahne
30
)
Für die Hühnerbrüstchen :
4 Hü
hnerbrüstchen
1 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
2
EL
Sojaöl
damit der
Sand
aus den
Pilzen
fällt.
EI Die Zwiebelwürfel in
heißer Margarine
in
einem kleinen Topf he ll
andünsten.
Mit Mehl
bestäuben . Die Morche ln
zugeben .
IJ Den Weinbrand
erwärmen
und
über die
Pilze und
die Zwiebeln
gießen . Mit einem
Stre ichholz anzünden
und kurz flambieren .
Mit
Brühe ablöschen ,
mit Zitronensaft
und Salz
würzen und etwas
einkochen lassen .
Warm
halten .
ml Die Hühnerbrüstchen
etwas flachdrücken . Mit
Zitronensaft und
Salz
w
ürzen
.
riJ
In
einer
be
-
schichteten Pfanne mit
dickem Boden
in
heißem
Öl
bei nicht zu starker
Hitze
in
etwa 6 Minuten
beidseitig braun braten.
1 11 Die Hühnerbrüstchen
auf vorgewärmten
Tellern
anrichten .
verteilen.
Melonen Tomaten Chutney
400
g Melonenfruchtfleisch
300 g Tomaten
1
mittelgroße
Zwiebel
Das
Melonen-
fruchtfleisch klein
würfeln die Tomaten
schälen und
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 104/146
1 Knoblauchzehe
200 g brauner
Zucker
375
ml
Apfelessig
2
EL
Sultan
inen
1 TL
geriebener
getrockneter Ingwer
3
Pfefferkörner
3 Gewürzkörner
Piment)
1/2 TL Salz
kleinschneiden die
Zwiebel fein hacken und
die Knoblauchzehe
zerdrücken .
E I Alle Zutaten
in
einen
flachen großen Topf
mit dickem Boden
geben . Den Dec kel auf-
legen und bei mäßiger
Hitze zum Kochen
bringen ohne
zu
rühren
15 Minuten kochen
dann den Dec kel
abnehmen und unter
gelegentlichem
Rühren
weitere 45 Minut
en
kochen lassen.
Besonders
in
den letzten
10 Minuten kräftig
rühren damit die Masse
nicht ansetzt.
In vorgewärmte Gläser
füllen abkühlen lassen
und dann erst die Gläser
verschließen.
1 3
Meerrettichsauce
mit Roter ete
7
g rote Beten
Für die Sauce:
1 EL Sonnenblumenöl
D
Die roten
Beten
waschen
und
mit
den
Wurzeln und
Stielansätzen
mit etwas
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 105/146
1 4
2 EL Rotweinessig
1TL Zucker
1/2 TL
Salz
frischgemahlener
schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren
2 EL geriebener
Meerrettich
125
g
Magerjoghurt
1 EL feingehackter
Dill
Wasser
bedeckt
je
nach
Größe
in 40-60 Minuten
garen.
Kalt
abspülen
und
auskühlen lassen
dann
schälen
und
kleinschneiden .
Alle Zutaten
für
die
Salatsauce
außer dem
Meerrettich
und dem
Joghurt miteinander
verrühren
und
über die
roten
Beten
geben.
Den
Salat abdecken
und
im Kühlschrank
ziehen lassen.
m
Vor
dem Servieren
den
Meerrettich
mit dem
Joghurt mischen auf
dem Salat verteilen
und
mit
Dill
bestreuen .
emüsecremesauce
1
Knoblauchzehe
1 kleine
Zucchini
60
g Aubergine
1
mittelgroße Fleischtomate
Die
Knoblauchzehe
zerdrücken.
I
Die
Zucchini die
Aubergine die Fle ischto-
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 106/146
60
g Kürbis oder Melone
1
EL natives
Olivenöl extra
2
EL
kleingehackte
Zwiebel
1 2 TL
Provencekräuter
1/2
TL
Salz
weißer Pfeffer
2 EL saure
Sahne
2
EL
geriebener
Meerrettich
mate
und den Kürbis
oder die Melone klein-
würfel ig schneiden.
J
Das
Öl
und die
restlichen Zutaten bis
auf
die Sahne und den
Meerrett
ic
h in einen
Topf mit
festschließendem Deckel
geben. Bei milder H
itze
zum Kochen
bringen und
5 Minuten kochen.
IJ Mit dem Schne idstab
des Handrührgeräts
pürieren und ab k
üh
l
en
lassen .
Die saure
Sahne
und
den Meerrettich unter
die Gemüsecremesauce
rühren
J
m
Kühlschrank hält
sich die Sauce etwa 4
Tage
.
105
Meerrettich Apfel Sahne
1
Apfel
1 EL Zitronensaft
1 mi
ttelgroße
Zwiebe l
1 Stange Staudensellerie
Den
Apfel schälen
in
sehr kleine Würfel
schneiden und sofort mit
dem Zitronensaft
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 107/146
1 6
3 EL
kleingehackte
geröstete
Mande ln
50
g
eingeriebener
Meerrettich
2 EL Magerquark
2 EL
saure Sahne
1/2 TL Z
ucker
etwas
Salz
vermischen .
EI Die Zwiebel klein
würfeln .
Den
Staudensellerie
fein schneiden .
Alle Zutaten gut
miteinander verrühren
und abschmecken .
Die Meerrettich
Apfel-Sahne in
e
in
Gl
as
füllen.
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 108/146
ow
at Mayonnaise
200
ml Wasser
2
EL
Speisestärke
2 EL natives
Olivenöl
ex
tra
2 EL Zitronensaft oder
In
einem
kleinen
Topf
das Wasser
mit der
Speisestärke unter
Rühren
1-2 Minuten
ko-
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 109/146
1 8
Weißweiness ig
1
TL
mittelscharfer
Senf
1 2
TL
geriebener
Meerrettich
2 EL Magerjoghurt
chen
lassen bis die
Flüssigkeit glasig ist .
Abkühlen lassen
und
dabei gelegentlich
rühren .
Mit
dem Schneidstab
oder den Schneebe-
sen
des
Handrührgeräts
aufschlagen
und
die
ü
br
i
ge
n Zu t
aten
zufügen .
Abschmec ken und
in
ein
verschließbares
Gefäß
fül
len
J
Im Kühlschrank hält
sich
die
Mayonnaise 2
Wochen
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 110/146
Zander mit tachelbeersauce
4 Zanderfilets (600 g)
1
EL
Weißweinessig
1/4
TL
Salz
1TL Sojaöl
Den
Backofen
auf
200 C vorheizen.
Den
Fisch waschen
mit
Essig
beträufeln
und
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 111/146
11
2
Scheiben
salz- und fett
armer
Gouda
(30
)
300
ml
schwach
gesüßtes
Stachelbeer
k
ompott
1 EL trockener Wei
ßwein
2
EL
heller lnstant-Saucen
binder
Muskat
salzen .
Eine Auflaufform
dünn mit Öl ausfetten.
Die
Filets
nebeneinander
hineinlegen. Die
Form
mit Alufolie abdecken
und den Fisch
in
15-10 Minuten
auf
der
mitt leren
Sch
i
ene
im
Backofen garen.
1 1 Den
Käse diagonal
zerschne iden
auf
den
Fisch legen und in 2
Minuten überbacken .
IJ Für die Sauce das
Stachelbeerkompott mit
dem Wein erhitzen mit
dem
Saucenbinder
andicken und mit Muskat
abschmecken.
Scholle
n
rabbensauce
8
Schollenfilets
500 g)
2 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
250 g frische
Garnelen
Eingefrorene
Schollenfilets auftauen
lassen .
Dann
die
aufgetauten oder
abschmecken.
Die Sauce um die
Fischröllchen
gießen
.
Alles mit frischem
Dill
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 112/146
einige frische Dillzweige
200 ml trockener
Weißwein
50
ml
Zitronensaft
2 EL
heller
lnstant-Saucen
binder
1 EL Diätmargarine
4
EL
saure Sahne
fr ischen Filets schnell
waschen
und
trocknen.
Mit Zitronensaft und Salz
würzen und
5 Minuten
ziehen lassen .
Jeweils eine große
Garnele und einen
Dillzweig
auf ein
Fi
let
legen das Filet aufrollen
und mit einem
Zahnstocher befestigen .
n einem
dickwandigen
Topf den
Wein mit
dem
Zitronensaft auf kochen
die
Schollenröllchen
vorsichtig hi
ne
inlegen
und
in etwa 5 Minuten
garen .
Herausnehmen auf
ei
ne
Platte geben
und
zugedeckt
warm
halten.
Den Fischsud mit
Saucenbinder andicken.
Die Margarine
und
die
restlichen Garnelen
darunterrühren und 1
Minute aufkochen .
li Den Topf von der
Kochstelle
nehmen,
die
Sauce mit saurer Sahne
verrühren
und
garnieren.
ausgemachtes
Tomatenketchup
1 5 kg sehr
reife
Tomaten
1
mittelgroße Zwiebel
2
Knoblauchzehen
4 EL
Apfel
oder
Alle
Zutaten -
außer
dem Lorbeerblatt - sehr
klein schneiden oder in
einen breiten Topf geben
und
m
it dem
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 113/146
2
Weißweinessig
1
EL brauner Zucker
1
Msp gemahlene
Gewürznelken
je 1
Pr Selleriesamen
Pfeffer und Zimt
1 Lorbeerblatt
Schneidstab
des
Handrührgeräts zu Brei
pürieren.
fJ
Das
Lorbeerblatt
zufügen
und
alles
bei
mäßiger Hitze zum
Kochen bringen.
Die Temperatur
erhöhen
und
unter
stetigem Rühren
die
Masse dickbreiig
einkochen .
Abkühlen lassen.
Das
Ketchup in
Flaschen oder Gläser
füllen
und
verschliessen .
8
Im
Kühlschrank hält
es
sich etwa 2 Wochen.
Leichte rillsauce
2-3 sehr reife Tomaten
1 2 kleine
rote
Paprikaschote
2 EL Mixed Pickles
ß Tomaten
Paprikaschote
und
Mixed Pickles sehr klein
schneiden die Zwiebel
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 114/146
1
mittelgroße
Zwiebel
1
Knoblauchzehe
1
EL
Apfel- oder
Weißweinessig
1 TL Zucker
1/2 TL
Selleriesamen
1/2
TL Dijonsenf
1
TL Johannisbrotkernmehl
1/2 TL Salz
kle
in würfeln die
Knoblauchzehe
zerdrücken
und
alle
Zutaten gut miteinander
vermischen .
Wer
eine
glatte
Konsistenz bevorzugt
kann
die grob
zerschnittenen Zutaten
in
einem großen
Marmeladeglas mit
weiter Öffnung mit dem
Schneidstab des
Han drührgeräts
zu
B
rei
pürieren.
3
Pikante rillsauce
25 g
sehr reife Tomaten
1/2
mittelgroße
rote
Zwiebel
2
Chilischoten
1 2
Knoblauchzehe
Die Tomaten
sehr klein
schneiden die Zwiebel
würfeln die Chilischoten
klein hacken
und
den
Knoblauch zerdrücken .
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 115/146
4
1
EL
Zitronensaft
1
EL natives Olivenöl
ex
tra
1/2
EL
Rotwe
i
nessig
einige Tropfen
Tabascosauce
1
TL Johann
i
sbrotkernmehl
1/2
TL Salz
Alle Zutaten gut
mischen. Die Sauce ist
gekühlt 1 Woche haltbar.
Spaghetti mit Sauce
olognese
1 große Zwiebel
2
Knoblauchzehen nach
Belieben
2
mittelgroße Möhren
15 g Sellerie
Die Zwiebel schälen
und wie die
Knoblauchzehen
klein hacken .
I
Die
Möhren
und den
und das Basilikum
unterrühren.
I Spaghetti separat zur
Sauce reichen.
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 116/146
2 kg
Fleischtomaten
2
EL
natives Olivenöl
4 g sehr
mageres
Rinderhackfleisch
125
ml
Rotwein
1
TL fein zerriebener
Oregano
1/2
TL
Rosmarin
1
Lorbeerblatt
1
TL
Salz
frischgemahlener
schwarzer
Pfeffer
5 g
Vollkornspaghetti
1 Bund
frisches Basilikum
Sellerie putzen und grob
re
i
ben
.
J Die
Tomaten
schälen
und
kleinschneiden.
n
einem flachen
Topf
in
heißem Öl die
Zwiebeln goldgelb
andünsten.
Nach
3
Minuten Knoblauch
Möhren und Sellerie
zufügen und alles 5
Minuten garen.
Das
Hackfleisch
zugeben
und
umrühren .
Nach etwa 3 Minuten
Tomaten
Rotwein
und
Gewürze bis auf das
Basilikum zufügen .
All es zum Kochen
bringe n dann be i
geringer Hitze
eine
gute
Stunde köcheln lassen.
J
Inzwischen die Spa-
ghetti nach
Packungsanweisung
garen.
Das
Basilikum fein
zerzupfen .
EJ Die Sauce vor dem
Servieren abschmecken
5
Sellerie mit urrysauce
8 g Staudensellerie
3 ml
Wasser
1/4 TL Salz
Für die Sauce
D
Die Selleriestangen
putzen waschen und
in 1
cm lange Stücke
schneiden.
EI Im leicht gesalzenen
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 117/146
6
1
rote
Zwiebel
2 EL natives Olivenöl
1
EL
Mehl
125
ml salzarme
Hühnerbrühe
2 EL
Sherry
1 EL Curry
1/4
TL
Salz
125
g Magerjoghurt
Wasser
in
einem
festschließenden
Topf
mit dickem
Boden
bei
mäßiger Hitze
in
25
Minuten knapp garen .
J Abtropfen und
abkühlen lassen dann
auf einer Platte bergartig
anr
ichten.
Während der Sellerie
gart die Zwiebe l
würfeln .
Das
Öl
in einer
Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin
dünsten .
m
it
Mehl bestäuben
und nach 1 Minute mit
Hühnerbrühe ablöschen;
dabei ständig
rühren .
Mit Sherry Curry
und
Salz würzen und
unter
gelegentlichem Rühren
erkalten lassen.
J
Zum
Schluß den
Joghurt untermischen.
IJ Die Sauce getrennt
zum Staudenseller ie
reichen.
ellerie mit Vinaigrettesauce
8
g
Staudensellerie
3 ml Wasser
1/4 TL
Sa
lz
Fü die Sauce
2 EL natives Olivenöl extra
Die
Selleriestangen
putzen wasch en und in
1 cm lange Stücke
schneiden .
f:l In
einem
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 118/146
2
EL Sherryessig
4
EL
feingehackte
Zwiebeln
2 EL feingehackte Petersilie
2 EL
feingeschnittener
S
chnittlauch
2 EL feingehackte
Kapern
5 feingehackte
Oliven
1 2 TL
Zucker
1/2 TL
Dijonsenf
1/4 TL Salz
fr
ischgemahlener
weißer
Pfeffer
1 kleingehacktes
hartgekochtes Ei
festschließenden Topf
mit dickem Boden in
dem
le
ic ht
gesalzenen
Wasser bei mäßiger
Hitze in 25 Minuten
knapp garen .
Ab tropfen und
abküh len lassen und auf
einer Platte arrangieren .
Die Zutaten für die
Sauce gut miteinander
verschlagen und über
den
Seller ie gießen .
7
Truthahn in aprikasauce
1
große
Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Truthahn
1
EL
Sonnenblumenöl
100 ml trockener Weißwein
D
Die
Zwiebel grob
schneiden und die
Knoblauchzehe
kleinhacken . Den
Truthahn vierteln und von
sichtbarem Fett befreien .
Die
Paprikastücke
zur
Sauce
geben und mit
dem
Schneidstab
des
Handrührers pürieren .
Einmal aufkochen
lassen und nochmals
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 119/146
200 ml
salzarme
Hühnerbrühe
2 große
rote Paprikaschoten
1/2
TL
Salz
1 EL Paprika edelsüß
100
ml Magerjoghurt
I Die
Zwiebelwürfel
in
heißem
Öl in
einem
dickwandigen
Schmortopf hell
andünsten .
Dann die
Knoblauchzehe
und
die
Truthahn viertel
in
den
Topf geben und
kurz
anbraten. Mit
Weißwein
und Brühe ablöschen
und würzen . Zugedeckt
25-30 Minuten schmoren
lassen.
Die
Papr ikaschot
en
entkernen längs dr itteln
und mit
der Hautseite
nach oben unter den
Grill l
egen Etwa 20
Minuten grillen dabei
gelegentlich wenden.
Wenn die Haut schwarz
ist und Blasen wirft die
Stücke in einen
Gefr ierbeutel geben und
diesen fest verschließen.
Auskühlen lassen und
dann die
Haut
abziehen .
Die Fle
ischstücke
in
eine vorgewärm te
Schüssel legen.
abschmecken.
Kurz
vor
dem
Servieren
wenn
die
Sauce nicht mehr kocht
den Joghurtunterrühren.
eschnetzeltes in
Petersiliensauce
4
g
gekühltes
Rinderfilet
1
EL
Zitronensaft
2 Bund Petersilie
2
EL Sojaöl
6
EL
feingehackte Frühlings-
Das
Filet
ins
Gefrierfach legen .
Wenn
es fest ist mit einen
scharfen Messer sehr
fein schnetzeln und mit
Zitronensaft beträufeln .
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 120/146
zwiebeln oder Zwiebeln
7 ml
salzarme
Fleischbrühe
1
TL feingeriebene
ungespritzte Zitronenschale
1/2 TL Salz
grobgeschroteter
schwarze
r
Pfeffer
Die Peters i
lie
klein hacken .
J Das
Öl
in einer
beschichteten Pfanne
erhitzen und darin das
Fleisch unter ständigem
Rühren höchstens 2
Minuten braten bis
es
sich weißgrau färbt.
Dann
entweder aus der
Pfanne nehmen oder an
den Rand schieben .
III
m
restlichen
Öl
die
Zwiebeln andünsten .
und
sie mit Brühe
ablöschen.
Zitronenschale und Salz
hinzufügen.
Das Fle i
sch
zur
Sauce geben und die
Peters il
ie
hineinrühren.
l J
Das
Gericht mit
Pfeffer bestreuen
und
sofort
ser
vieren .
9
Kabeljau in illsauce
4
Kabeljausteaks
(600
g)
2
EL Weißweinessig
1/4 TL Salz
4 EL
Weißwein
4
EL
Wasser
Die
Kabeljausteaks
waschen trocknen mit
Essig beträufeln
und
flach nebeneinander
in
einen großen
Topf
legen .
I
Salz Wein und
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 121/146
12
2 EL Mehl
1
TL
Zitronensaft
1/4
TL Salz
2 EL
Schlagsahne
(30 )
etwas
feingehackter
frischer Dill
4
Zitronenscheiben
einige frische Dillzweige
Wasser
zum
Fisch geben
und
zugedeckt
bei
mäßiger Hitze
in
10
Minuten garen.
Den
Fischsud
abgießen
und
mit
Wasser auf 250
ml
ergänzen. Mit
Mehl
verrühren
und
in
einem
kleinen
Topf
unter
Rühren
in
2 Minuten
binden.
Die Sauce mit
Zitronensaft Salz, Sahne
und Dill abschmecken .
g
Über die Steaks
geben und mit
Dillzweigen und
Zitronenscheiben
garnieren.
Schollen in uskatsauce
4
große
Schollenfilets
500 g)
1 EL Weißweinessig
1 TL Sojaöl
etwas
feingeschnittene
ungespritzte Zitronenschale
ß
Den
Fisch auftauen
lassen .
Den
Backofen auf
200
°C vorheizen.
IJ
Für die Füllung die
Zwiebel schälen
und
m
Für
die
Soße
das
Mehl in
der Margäirine
in
einem kleinen
Topf
anschwitzen , mit
Brühe
und
Wein ablöschen
und
mit
Salz
Pfeffer
und
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 122/146
Für die Füllung:
1
Zwiebel oder
Frühlingszwiebel
1 kleine
Möhre
1 EL
Diätmargarine
4 EL
gegarter Naturre is
1
TL geriebene
ungespritzte
Zitronenschale
1
EL
Zitronensaft
Muskat
1/4 TL
Salz
frischgemahlener weißer
Pfeffer
Für
die Sauce
1 1/2 EL
Mehl
1
EL Diätmargarine
125
ml salzarme
Hühnerbrühe
125
ml trockener
Weißwein
1/4
TL Salz
frischgemahlener
weißer
Pfeffer
Muskat
1
EL feingehackte
Petersilie
kleinschneiden
und
die
Möhre putzen
und
re iben.
D
ie
Margarine
schmel
zen
, darin die
Zwiebel
und
die Möhre
unter
Rühren
3 Minuten
andünsten.
m
Dann
den
Re
is
und
die restlichen Zutaten
für
die Füllung
untermengen .
liJ
Die aufgetauten
Schollenfi lets waschen ,
mit Küchenkrepp
trocknen
und mit
Essig
benetzen.
E
ine
Auflaufform
dünn mit Öl ausfetten.
J Die
Filets
in
die
Form
legen. Die Füllung
je
-
weils auf eine
Fischhälfte verteilen
und
die zweite
darüberklappen.
J Die
Form
mit Alufolie
abdecken
und in 30
Minuten auf der mittleren
Schiene
im
Backofen
garen.
Muskat kräftig würzen.
Die
Petersilie erst
unmittelbar vor
dem
Servieren zur Sauce
geben .
m ie
gebackenen
Fischfilets mit
Zitronen-
schale garnieren .
2
uhn in Orangensauce
10
getrocknete
Orangen
100
ml trockener Weißwein
1
EL
Apfelessig
1 Knoblauchzehe
1
kleines
Huhn
1/4 TL
Salz
Die
Orangen
kleinschneiden und
einweichen. Mit
etwas
Einweichwasser Wein
und Essig
in
einem
kleinen Topf 3 Minuten
Mit Orangen-
und
Zitronensaft ablöschen.
li Die Orangen
zugeben und das
Gericht etwa
15
Minuten
zugedeckt schmoren
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 123/146
22
frischgemah lener we ißer
Pfeffer
2 EL
Sojaöl
1
EL
geriebener frischer
Ingwer
1
TL brauner Zucker
150 ml
frisch gepreßter
Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1
TL mittelscharfer
Senf
1
EL heller
lnstant-
Saucenbinder
aufkochen.
f I
Die
Knoblauchzehe
kleinhacken.
Die
Haut und das
sichtbare Fett des Huhns
entfernen das
Huhn in
8-12 Stücke zerteilen
und leicht mit
Salz
und
Pfeffer
würzen
.
Das
Öl
in
einer
großen beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden oder in einem
Wok erhitzen .
Den
Ingwer und nach
etwa
30
Sekunden
den Knoblauch
hineingeben und
kurz
unter
Rühren
darin
braten. Knoblauch
und
Ingwer auf die Seite
schieben.
r l
Das
Huhn
unter
stetigem Wenden 5 6
Mi-
nuten
in
der Pfanne
leicht bräunen .
Den
Zucker breit
in
die Mitte der Pfanne
streuen
und kurz
karamelisieren lassen.
lassen .
IJ
Die
Sauce
mit
Senf
abschmecken und leicht
binden .
osenkohl in Senfsauce
1
kg
Rosenkohl
2 ml Wasser
1 EL Di
ätmargarine
1/2
EL Dijonsenf
1 ml salzarme
Fleischbrühe
Den
Rosenkohl
putzen
und
in einem
dickwandigen Topf mit
festschließendem Deckel
in dem
Wasser in etwa
10-12 Minuten knapp
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 124/146
1
TL
Zitronensaft
1/4
TL
Salz
frischgemahlener
schwarzer
Pfeffer
garen. In einenm
Sieb
abtropfen lassen .
n dem noch heißen
Topf
die Margarine mit
dem Senf
der Brühe
dem Zitronensaft und
den Gewürzen erhitzen .
IJ Den
Rosenkohl in der
Sauce kurz wenden und
abschmecken . Gle ich
servieren .
23
Rotkohl mit ürbissauce
2
Zwiebeln
600
g Rotkohl
200 g
süß sauer
eingelegte
Kürbiswürfel
aus
dem
Glas
2
EL Diätmargarine
125 ml dunkler
herber
Zwiebeln grob
hacken Rotkohl
in
Streifen hobeln
Kürbiswürfel abtropfen
lassen.
Die
Margarine in
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 125/146
24
Rotwein
1/4
TL
Salz
je
1
Msp
Nelkenpulver und
schwarzer Pfeffer
einem dickwandigen
Topf
mit
festschließendem Deckel
zergehen lassen .
Die
Zwiebeln darin hell
dünsten .
ID Rotkohl Wein und
Gewürze zufügen und
den
Deckel auflegen.
Aufkochen lassen dann
bei mäßiger Hitze das
Gemüse unter
gelegentlichem Wenden
garen .
Minuten vor Ende
der Kochzeit die
Kür-
biswürfel dazugeben
und
abschmecken .
utenschnitzel in
Sherrycremesauce
2 EL
Mehl
Rosmarin
Thymian
weißer
Pfeffer
4
Putenschnitzel
2 EL natives
Olivenöl
Für die Sauce
D
Mehl
und Gewürze
mischen
und
damit die
Putenschnitzel
bestäuben.
f:
Das
Öl in einer
beschichteten Pfanne
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 126/146
5
ml
trockener
Sherry
7 ml
salzarme
Hühnerbrühe
1 TL Speisestärke
1
TL mittelscharfer Senf
1/2
TL
Salz
2 EL
saure Sahne
2
EL
Magerjoghurt
feingehackte
tersilie
erhitzen. Das Fleisch
von
beiden Seiten
je
3
Minuten braten.
Auf eine
vo
rgewärmte Platte
ge
-
ben und
abdecken
damit es nicht auskühlt.
J
Die Pfanne säubern.
Da
nn
den
Sherry
kurz
darin sieden lassen.
Die Hühnerbrühe mit
der Stärke
und dem
Senf
mischen
und
zum
Schery geben. 2 Minu-
ten
aufkochen lassen.
Die
Pfanne
von
der
Kochstelle nehmen.
Die Soße
mit
Salz
abschmecken
Sahne
und
Joghurtunterrühren
und
über das Fleisch
geben.
Mit
Petersilie
bestreuen.
25
olenta mit Tomatensauce
1 mi
ttelgroße Zwiebel
1 2
Knoblauchzehen
500 g Fleischtomaten
600
ml
salzarme
Fleischbrühe
150 g
Rapid Maisgrieß
Die
Zwiebel klein
würfeln und den Knob
lauch zerdrücken. Die
Fleischtomaten schälen
entkernen
und
grob in
Würfel schneiden.
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 127/146
26
1
EL
natives Olivenöl
1 2 TL Zucker
1/4 TL Salz
1 Stück ungespritzte
Orangenschale
je 1/4 TL getrocknetes
Basilikum und Oregano
je
1
Pr
Thymian
Rosmarin
und Zimt
4 EL
geriebener
Parmesan
I
Die Fleischbrühe zum
Kochen
bringen
und
den Maisgrieß in feinem
Strahl unter Rühren
einrieseln lassen. Bei
sehr mäßiger Hitze in
3 Minuten ausquellen
lassen.
J
Die Zwiebelwürfel in
heißem
Öl
hell bra-
ten
dann Knoblauch
Tomaten
und
Gewürze
dazugeben.
Alles zum Kochen
bringen
und
in
10
Minu
ten unter kräftigem
Rühren die Soße etwas
einkochen.
ml
Die Polenta gibt
man
entweder mit einem
Löffel auf die Teller oder
formt
eine
Torte
die
mit einem Faden in
daumendicke Scheiben
geschnitten wird.
aJ Die Sauce und den
geriebenen Käse extra
zur Polenta reichen.
rangengelee
m t
Vanillesauce
Für das
Orangengelee
6
Blatt weiße Gelatine
2
EL Zitronensaft
5 ml durchgesiebter frisch
gepreßter
Orangensaft
3 EL
Zucker
ß
Die
Gelatine
in
reichlich kaltem
Wasser
5 Minuten quellen dann
abtropfen
und
mit
dem
Zitronensaft
in
einem kleinen Topf auf
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 128/146
Für
die Sauce
2 g Magerquark
6
EL
Magermilch
1/2
Vanilleschote
1 EL Zucker
dem Herd bei mäßiger
Hitze unter Rühren
in
1 Minute schmelzen
lassen .
I
Mit
dem Orangensaft
verschlagen
und
mit
Zucker abschmecken .
J
Das
Mark aus
der
Vanil lescho te kratzen
alle Zutaten für die
Sauce miteinander
vermischen
und
separat
zum Gelee
reichen .
27
taudensellerie
mit Zimtsauce
800
g
Staudensellerie
300 ml Wasser
1 4
TL
Sa
lz
Für die Sauce
:
1
rote Zwiebe
l
2 EL natives
Ol
ivenöl
Die
Selleriestangen
putzen waschen
und
in
10 cm
l
ange
Stücke
schneiden.
I Im leicht gesalzenen
Wasser
in ei
nem fes
t-
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 129/146
128
1
EL
Mehl
125 ml
sal
zarme
Hühnerbrühe
2 EL
Sherry
1
EL Zimt
1 4
TL
Salz
125
g Magerjoghurt
schl i
eßenden Topf
mit
di
ckem Boden
be
i
mäßiger Hitze in 25
Minuten knapp gare
n.
Abtropfen
und
abkühlen lassen
da
nn
auf einer Platte bergartig
anrichten .
Während
der
Sel
le
ri
e
gart die Zwiebel
würfeln .
Das
Öl
in einer
Pfanne erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin
dünsten.
aJ
Mit
Mehl
bestäuben
und
nach 1 Minute mit
Hühnerbrühe ablöschen ;
dabe i ständig
rühren.
Mit
Sherry Zimt
und
Salz
würzen
und
un
ter gelegentlichem
Rühren
erkalten lassen .
SJ
Zum
Schluß den
Joghurt untermischen .
IJ Die Sauce
getrennt
zum
Staudenseller ie
reichen.
elbe Rüben
mit Vinaigrettesauce
800
g
Gelbe
Rüben
300 ml Wasser
1/4
TL
Salz
Für die
Sauce:
2 EL natives Olivenöl extra
2 EL
Sherryessig
Die
Rüben putzen
waschen und in 10 cm
lange Stücke schneiden.
I
In einem
festschließenden Topf
mit dickem Boden
in
dem leicht gesalzenen
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 130/146
4
EL fe
i
ngehackte
Zwiebeln
2 EL feingehackte Peters ilie
2
EL eingeschnittener
Schnittlauch
2
EL
feingehackte Kapern
5 feingehackte Oliven
1 2
TL Zucker
1/2
TL
Dijonsenf
1/4 TL
Salz
frischgemahlener weißer
Pfeffer
1 kleingehacktes
hartgekochtes Ei
Wasser bei
mäß
iger
Hitze
in 25
Minuten
knapp garen .
Abtropfen und
abkühlen lassen und auf
einer Platte arrangieren.
Die Zutaten
für
die
Sauce gut miteinander
verschlagen und über
die Rüben gießen.
29
Hühnerbrüstchen in Zitronen-
Kapern Sauce
5
g
Hühnerbrüstchen
2 EL Zitronensaft
frischgemahlener
weißer
Pfeffer
Paprika edelsüß
3 EL Mehl
2 EL Kapern
Die
Hühnerbrüstchen
in vier Stücke teilen
und
mit 1 EL Zitronensaft
beträufeln damit das
Fleisch fest wird.
Den
Pfeffer mit der
Paprika und
2 EL
Mehl
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 131/146
13
2
EL Sojaöl
25
ml salzarme
Hühnerbrühe
1/2 TL Salz
etwas
ungespritzte
Zitronenschale
mischen
und
damit
das
Fleisch bestäuben.
I
Die
Kapern abtropfen
lassen.
Das Öl in einer
beschichteten Pfanne
erhitzen . Das Fleisch
v
on
jeder
Seite etwa
3
Minuten braten.
Aus
der
Pfanne nehmen .
Das restliche Mehl
in
die Pfanne stäuben.
Brühe
Zitronensaft Salz
und Kapern dazugeben.
Die
Hühnerbrüstchen
mit dem ausgetretenen
Fleischsaft kurz in der
Sauce
hieß
werden
lassen.
Mit sehr schmalen
Streifen Zitronenschale
garnieren.
Wildsteaks mit rangensauce
4
Steaks
vom
Reh
oder
jungem Hirsch 500 g)
je 1/2 TL
zerdrückte
Pfefferkörner und
Wacholderberen
1 TL Sojaöl
2 EL Diätmargarine
Die
Steaks mit den
Zerdrückten Gewürzen
und dem Öl einreiben
und zugedeckt über
Nacht in
den
Kühlschrank stellen.
E I Die Margarine in
Den
Bratenfond
und
den ausgetretenen
Fle
ischsaft unterrühren.
Die Sauce
abschmecken.
6
Die
Steaks auf
eine
warme Platte geben und
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 132/146
100
ml
frisch gepreßter
Orangensaft
1 TL feingeschnittene
unbehandelte
Orangenschale
125
g Magerjoghurt
1 EL dunkler lnstant-
Saucenbinder
1 Eiweß
1 EL bittere
Orangenmarmelade
4 EL
Portwe
in oder Madeira
1/4 TL Salz
frischgemahlener Pfeffer
einer beschichteten
Pfanne mit dickem
Boden erhitzen.
Die
Stea ks darin kur z an -
und dann be i reduzierter
Hitze rosig braten . Das
Fleisch
aus
der Pfanne
nehmen mit Alufolie
abdecken und
warm
halten.
IJ
Den Bratenfond mit
dem Orangensaft und
der Orangenscha le
loskochen.
Joghurt mit
Saucenbinder
und
Eiweiß in einem kleinen
Stieltopf zunächst gut
miteinander
verschlagen dann
zum
Kochen bringen ; dabei
die
Masse
ständig mit
einem Schneebesen
kräftig rühren .
Marmelade Portwein
Salz und Pfeffer zugeben
und 2 3 Minuten kochen
lassen.
mit der Sauce
übergießen.
Dazu
reicht
man am besten
selbstgemachte Spätzle
und auf
Orangenscheiben
gehäufte Preiselbeeren.
3
Dicke ohnen
n
Kräutersauce
1/2
kg
dicke
Bohnen
400 ml Wasser
300
ml
entrahmte
Milch
(0,3 )
2 EL
Mehl
1
EL Zitronensaft
1/2 TL Senf
Die
Bohnen
auspalen.
f Das Wasser
zum
Kochen
bringen die
Bohnen
hineingeben
und
zugedeckt in etwa 1O
Minuten knapp gar
8/19/2019 DLK Saucen
http://slidepdf.com/reader/full/dlk-saucen 133/146
32
1 2 TL Zucker
1/4 TL
Salz
4 EL feingehackte
gemischte
Kräuter
kochen.
IJ
Abtropfen lassen .
Die Milch mit dem
Mehl vermischen unter
Rühren zum Kochen
bringen und 2-3 Minuten
kochen lassen.
ml
Zitronensaft Senf
Zucker
und Salz
dazugeben und zum
Schluß das Gemüse
unter
die Sauce heben
.
J
Kurz
vor
dem
Servieren die Kräuter
darunterrühren ;
sie
dürfen nicht mitkochen
da sie
sonst ihr Aroma
verlieren.
arpaccio mit Kräutersauce
Für
die Sauce:
1
Bund
Schnittlauch
1 Bund
Bas
ilikum
1 Bund
Kerbel
15
g
Magerjoghurt
1
TL
natives Olivenöl extra
Den
Schnittlauch
fein
schneiden Basilikum
und
Kerbel kleinhacken .
Den
Joghurt mit dem
Öl dem Knoblauch den
Kräutern und den
Gewürzen mit
dem
Mixer
8/19/2019 DLK Saucen
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1
Msp gepreßter
Knoblauch
1/2
TL
zerdrückte
grüne
Pfefferkörner
1/4
TL
Salz
Für das
Carpaccio:
4
g
Rinderfi
l
et
einige Raukenb lätter
1
EL
rosa
Pfefferkörner
oder
dem
Schneidstab
des Handrührgeräts zu
einer Soße verrühren.
Abschmec k
en
und
kalt
stellen .
Das
Fleisch im
Gefrierfach leicht
gefrieren l
assen
-
so
läßt
es sich besser
schneiden dann mit der
Brotmaschine oder mit
dem Elektromesser in
sehr
dünne Scheiben
schneiden.
Die
Rauken
blätter
grob zerschneiden.
Das Fleisch
fächerförmig auf
Tellern
anrichten.
meweils mit einem
Löffel
Sauce
Raunkenblättern und
rosa Pfefferkörnern
garnieren und sofort mit
der restlichen Sauce
servieren.
6 Dazu
Baguette
reichen.
33
Schweinefilet mit äsesauce
500
g
Schweinefilet
1 EL Mehl
1 EL
Sojaöl
4 EL fein
gewürfelte
Zwiebeln
125 ml
salzarme
Fleischbrü he
Das
Filet
vom
sichtbaren Fett befreien
in 4 Stücke schneiden
und dünn mit
Mehl
bestäuben.
Das Öl in einer
beschichteten Pfanne
schneiden
und
über
das
Fleisch geben.
8/19/2019 DLK Saucen
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34
125
ml
trockener
Weißwein
1 EL
Zitronensaft
1/4 TL Salz
frischgemahlener weißer
Pfeffer
50 g
Blauschimmelkäse
4
EL
Schlagsahne
(30
)
1/2 Bund Schnittlauch
mit dickem Boden
erhitzen. Bei nicht
zu
starker Hitze das Fleisch
in 15 Minuten braten
so
daß
es
innen noch zart
rosa ist.
Aus der Pfanne
nehmen
und
mit Alufolie
abgedeckt warm stellen .
IJ
Die Zwiebeln
im
Bratfett hell andünsten
Brühe Weißwein
Zitronensaft und
Gewürze zugeben
und
alles
kurz
einkochen
lassen.
Den Käse zerkrümeln
und mit der Sahne unter
die
Sauce
rühren.
Abschmecken.
Das Fleisch auf vier
Teller verteilen.
Den
ausgetretenen
Fleischsaft
zur
Sauce
geben und diese über
die vier Filetstücke
verteilen.
Den
Schnittlauch fein
Kalter Lachs mit
urkensauce
800
g
Lachs
1
EL
Zitronensaft
1/2TL
Salz
1 TL Sojaöl
1/2 kleine
Salatgurke
100
ml Magerjoghurt
Den
Backofen
auf
200 °C vorheizen.
Den
Lachs gründlich
waschen mit
Zitronensaft säuern und
leicht salzen . E
in
Stück
Alufoie mit
Öl
bepinseln
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1
EL
Zitronensaft
1
EL feingehackter
Dill
1
2
TL Zucker
1/2TL milder
Senf
1/4
TL
Salz
weißer Pfeffer
den
Fi
sch
darin
einwickeln und die
Ränder fest
verschließen.
J In einer Auflaufform
in
20-25 Minuten im
Ofen
garen . Abkühlen
lassen
und
3 Stunden
in
den Kühlschrank stellen .
J
Vorsicht ig von
Haut
und Gräten lösen.
Entweder
den
ganzen
Fisch auf eine Platte
oder portioniert auf Teller
geben.
m
Die Gurke schälen
entkernen in kleine
Würfel schneiden und
mit den restlichen
Zutaten vermengen.
Die
Sauce abschmecken
und
zum Fi
sch
reichen.
35
Schwarzwurzeln in
remesauce
300
ml
salzarme
Hühnerbrühe
600 g Schwarzwurzeln
1
Wasser
1 EL Weißwe inessig
1
EL
Mehl
2 EL Diätmargarine
Die
Hühnerbrühe
in
einem Topf mit
festschließendem Deckel
zum Kochen
bringen.
Währenddessen die
Schwarzwurzeln mit
dem
Kartoffelschäler schälen
vor dem Servieren den
Joghurt untermischen .
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36
2 EL
Mehl
1 TL
Zitronensaft
1/2 TL feingeriebene
unbehandelte Orangeschale
1/4 TL
Salz
frischgemahlener weißer
Pfeffer
2 EL
Magerjoghurt
und
in
kleinfingerlange
Stücke schneiden .
Sehr
dicke Sehwarwurzeln
auch der Länge nach
halbieren oder vierteln.
Damit
sie
sich nicht
verfärben die Stücke
sofort
in
eine Lösung
aus
Wasser Essig
und
Mehl
geben.
IJ
Das Gemüse
aus
dem
Essigwasser
nehmen in der
kochenden Hühnerbrühe
zugedeckt
in
20
Minuten
garen und abtropfen
lassen .
IJ n einem zweiten Topf
die Margarine schmelzen
und das Mehl
darin
anschwitzen.
Mit
der
Hühnerbrühe ablöschen
und mit
Zitronensaft
Orangenschale
Salz
und Pfeffer würzen
Das Gemüse zur
Sauce geben
und
erwärmen. Unmittelbar
eelachs in afransauce
4
Seelachsfilets
(600
g)
2 EL Zitronensaft
1/4 TL Salz
1 Döschen Safranfäden
1 Msp Kurkuma (Gelbwurz)
100 ml trockener
Weißwein
Die
Filets rasch
waschen trocknen mit
Zitronensaft
beträufeln.salzen
und
flach nebeneinander in
einen großen Topf legen.
Safran und
Kurkuma
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2
EL
Dosenm ilch (7,5
)
etwas
salzarme
F
ischbrühe
nach Belieben
1/2 TL Johannisbrot-
kernmehl
1TL Zitronensaft
1/4 TL
Salz
zum
We in
geben und
damit
den
Fis ch
übergießen.
J
Zugedeckt
in
1O
Minuten bei mäßiger
Hitze garen.
Den Fischsud
abg i
eßen
und mit
Dosenmilch
und
Fischbrühe
auf 250
ml
ergänzen.
ml
In
einem kleinen Topf
mit Johannisbrot-
kernmehl unter
Rühren
in 2 Minuten binden.
Mit
Zitronensaft und
Salz
abschmecken und zum
Fisch servieren.
37
Filetsteaks
m t
vocadosauce
Für
die
Sauce
:
1/2 große
Avocado
1
EL Zitronensaft
2 EL creme fralche
1 TL Worcestersoße
1
Pr Cayennepfeffer
F
ür
die
Sauce
die
halbe Avocado schälen
und alle Zutaten in einer
kleinen Schüssel mit
dem Schneidestab
des
Handrührgeräts oder im
Mixer pürieren und
Pfanne
erhitzen. D
en
ausgetretenen
Fleischsaft der Steaks
darunter mischen und
würzig abschmecken.
6
Das Fleisch auf vier
Tellern anrichten mit
den
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138
etwas
eingeriebene
unbehandelte
Zitronenschale
frischgemahlener
weißer
Pfeffer
Für die
Steaks
:
1/2 große
Avocado
1 EL Zitronensaft
4
Rinderf
ilets
80
g Edelpilzkäse
1
EL
Sonnenblumenöl
1/4
TL
Salz
abschmecken .
Zugedeckt kalt stellen .
I Die
halbe Avocado
schälen
in
schmale
Schn itze schneiden und
mit Zitronensaft
beträufeln
dam
it sie hel l
blei
ben
.
Die küchenwarmen
Steaks mit einem se hr
scharfen Messer
taschenförmig
einschneiden und mit
einem Stückchen Käse
und einem
Avocadoschnitz füllen .
Das
Öl in
einer
beschichteten Pfanne
mit dickem
Boden
erhitzen.
Die Steaks auf
beiden Seiten in 4
Minuten
bei
nicht
zu
starker Hitze braten.
Leicht salzen und
auf
einer vorgewärmten
Platte mit Alufolie
abgedeckt
warm
halten .
DJ Die
Sauce in
der
restlichen
Avocadoschnitzen
belegen und die Sauce
dazugeben.
bkürzungen
EL „ • •• „ „ • • • • „ „ „ •• •
„
„ „ „ „ „ „ „
ESSLOFFEL
TL „ „ „ „ „ • „ „ „ „ „ „ „ TEELÖFFEL
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Msp
MESSERSPITZE
g GRAMM
kg KILOGRAMM
ml
MILLILITER
Pr PRISE
L
1)
LITER
139
ezeptnotizen
8/19/2019 DLK Saucen
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14
ezeptnotizen
8/19/2019 DLK Saucen
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4
ezeptnotizen
8/19/2019 DLK Saucen
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4
egister
Apfelkren 76
Avocado Radicchio-Salat
mit Kräutersauce 109
Binden mit Butter 39
Binden mit Butter Mehl
5
Binden mit Butter 2
41
Binden mit Butter 3 43
Carpaccio mit
Kräutersauce 133
Meerrettich Apfel-Sahne
106
Melonen-Tomaten-Chutney
103
Mit flüssiger Butter
(emulgieren) 51
Nudeln mit Paprika
cremesauce 98
Orangengelee mit
Vanillesauce 127
Bolognese 115
Spargel mit
Basilikumsauce 71
Spargel mit
Kräutermousseline
81
Spargel mit Kräutersauce
Spargel mit Buttersauce
95
Spargel und die
passenden Saucen
83
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Dicke Bohnen in
Kräutesauce 132
Filetsteaks mit
Avocadosauce 138
Flüssige Butter 87
Fonds 21
Geflügel-Cocktail 91
Gelbe Rüben mit
Vinaigrettesauce 129
Gemüse-Mayonnaise mit
Schinken 89
Gemüsecremesauce 105
Geschnetzeltes
in
Petersiliensauce 119
Gurkensauce 77
Hausgemachtes
Tomatenketchup 112
Huhn in Aprikosensauce
101
Huhn
in
Orangensauce
122
Hühnerbrüstchen in
Zitronen-Kapern-Sauce
130
Hühnerbrüstchen mit
Morchelsauce 102
Kabeljau
in
Dillsauce 120
Kalter Lachs mit
Gurkensauce 135
Kräutersauce 78
lei hte
Grillsauce 113
Low
Fat
Mayonnaise 108
Mayonnaise 53
Meerrettichsauce mit Roter
Bete 104
Paprikasauce 97
Petersiliena'foli 107
Pikante Grillsauce 114
Polenta mit Tomatensauce
126
Putenschnitzel in
Sherrycremesauce 125
Rezepte 67
Rindfleisch mit Grüner
Sauce 96
Rosenkohl in Senfsauce
123
Rotkohl mit Kürbissauce
124
Sauce Bordelaise 93
Sauce Cumberland 69
Sauce Hollandaise 86
Sauce Vinaigrette 85
Saucen Binden 2) 9
Saucen zum Tafelspitz 73
Schnittlauch - Sauce 75
Scholle
in
Krabbensauce
111
Schollen in Muskatsauce
121
Sehwarwurzeln
in
Cremesauce 136
Schweinefilet mit
Käsesauce 134
Seelachs in Safransauce
137
Selerie mit Currysauce 116
Sellerie mit
Vinaigrettesauce 117
Spaghetti mit Sauce
Staudensellerie mit
Zimtsauce 128
Tomatensauce 79
Truthahn
in
Paprikasauce
118
Wildsteaks mit
Orangensauce 131
Zander mit
Stachelbeersauce
11
O
143
otoquellen
GUSTO
WIEN
alle Fotos und
Texte
, falls nicht anders angegeben)
SOPE
XA
Se
it
en 92
,
93
,
94
,
95
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44
Saucen sind das Tüpfelchen auf dem »i«. Sie ver
feinern alle Gerichte, runden den Geschmack
ab und geben
oft
erst den letzten Pfiff Für alle
Feinschmecker, die Abwechslung lieben.
• 78 erprobte Rezepturen, die auch unerfah
renen Köchen leicht gelingen. Garantiert
keine ehlklumpen
mehr
8/19/2019 DLK Saucen
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• Schritt-für-Schritt-Beschreibungen und Schritt
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• Saucen für Gemüse, Fleisch oder Süßspeisen.
Würzig oder fein, für die moderne Küche oder
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ISBN 3 85 49 45 5