DOCUMENT DE RÉFÉRENCE ACADÉMIQUE …sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/Document_de_reference_SEGPA_ver… · Présentation générale du document de référence académique ... file/segpa/Doc_de_ref_HAS-MAJ

Année scolaire 2011/2012 1

DOCUMENT DE RÉFÉRENCE ACADÉMIQUE CHAMP PROFESSIONNEL

« HYGIÈNE-ALIMENTATION-SERVICES » Préparation à l’accès à une formation professionnelle

4ème et 3ème SEGPA

Marie-Pascale Schammé Inspectrice de L’Éducation Nationale

Sciences Biologiques et Sciences Sociales Appliquées Académie de ROUEN

Rédaction, mise en page, illustration : Groupe de Réflexion Pédagogique SBSSA avec la participation de

P. Campart Conseiller Pédagogique


AVANT PROPOS Ce document a été réalisé par le Groupe de Réflexion et de Production (GRP) composé de :

- Mme Bertrand Emilie, PLP Biotechnologies, Collège Monet à St Nicolas d’Aliermont

- Mme Launey Virginie, PLP Biotechnologies, Collège Schweitzer à Neufchâtel en Bray

- Mme Paimparay Pascale, PLP Biotechnologies, Collège Roncherolles à Bolbec

- Mr Bragance Fabrice, PLP Biotechnologies, Collège Maupassant à Fleury sur Andelle. Cet outil de référence recense les nombreux documents présents sur le site SBSSA afin de donner une cohérence dans les recherches et les travaux engagés en EGPA. Ce document propose des fiches vierges de préparation que vous pouvez utiliser librement. Toutes les activités proposées doivent respecter les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur comme le stipule le code du travail (voir articles en ligne sur le site SBSSA) au sujet de l’accès des machines, appareils ou produits dont l’usage est proscrit aux mineurs.

3

DOCUMENT DE RÉFÉRENCE – ACADÉMIE DE ROUEN CHAMP PROFESSIONNEL « HYGIENE - ALIMENTATION – SERVICES »

SOMMAIRE

Présentation générale du document de référence académique. 3 Objectifs de formation

5

Les relations entre activités et métiers 5

Mise en relation du référentiel des activités (capacités, compétences) 6

Organisation des activités de découverte professionnelle 7

CAP visés par le champ professionnel « H-A-S » 8

Compétences visées par le champ professionnel « H-A-S »

9

Livret de formation 10

Tableau de correspondance 19

Guide d’équipement

21

Schéma fonctionnel et plan des locaux 21 & 22

Liste du matériel pédagogique 26

Ressources pédagogiques du champ professionnel « H-A-S »

33

Documents de travail 33

Exemples de trace écrite complétée 39

Tableau synoptique du champ professionnel « H-A-S » 43 Prévention Santé Environnement 45 Certificat de Formation Générale 48


PRESENTATION DU DOCUMENT DE RÉFÉRENCE ACADÉMIQUE

Le document de référence académique complète le document ressource national paru sur EDUSCOL http://eduscol.education.fr/cid48069/ressources-pour-les-enseignants.html.

Il comprend les 3 domaines d’activités du champ professionnel « H-A-S » défini par la circulaire 2009-060 du 24 avril 2009 parue au BO N° 18 du 30 Avril 2009 http://www.education.gouv.fr/cid24467/mene0900316c.html.

Le présent document de référence constitue une synthèse des différents documents présentés sur le site académique http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/.

Il présente les compétences de fin de formation, les savoir-faire ainsi que les savoirs associés du champ professionnel « H-A-S ».

La compétence de fin de formation de 3ème de SEGPA est définie au regard des différents métiers du champ. Les compétences ont été rédigées en tenant compte des référentiels des différents CAP visés par le Champ HAS à l’issue du cycle d’orientation et proposées dans les dispositifs de formation professionnelle de l’académie de Rouen.

Les compétences portent sur les trois domaines d’activités du Champ HAS : Production culinaire et service en milieux familial, collectif et hôtelier. Entretien du linge. Entretien des locaux.

Les trois domaines de ce champ professionnel permettent de préparer les élèves à l’entrée en formation diplômante à des métiers offrant de multiples débouchés grâce à une grande diversité de diplômes de niveau V.

Chaque capacité est déclinée en compétences, savoir-faire, savoir associés et compétences du socle commun tirées du livret personnel de l’élève. Les savoirs associés sont les savoirs qu’il est nécessaire de maîtriser pour mettre en œuvre la compétence. Ils complètent les savoir-faire. Les compétences du socle commun fournies constituent une liste non exhaustive. Anciennement appelées piliers, elles correspondent aux sept rubriques du socle commun présentées dans le livret personnel de l’élève :

1. Maîtrise de la langue française 2. Pratique d’une langue vivante étrangère 3. Principaux éléments de mathématiques, Culture scientifique et technologique 4. Maîtrise des techniques usuelles de l’information et de la communication 5. Culture humaniste 6. Compétences sociales et civiques 7. Autonomie et initiative.

La mise en œuvre des compétences est de la responsabilité de l’enseignant qui l’adaptera en fonction des activités, des réalisations, des projets proposés en 4ème et en 3ème.

Un guide d’équipement est proposé afin d’appréhender les installations nécessaires pour mener à bien l’exploration du champ professionnel « H-A-S ».

Un enseignement de Prévention Santé Environnement (PSE, anciennement VSP), BO n°38 du 21/10/10, http://www.education.gouv.fr/cid53649/mene1023949n.html, doit être

dispensé par les PLP Biotechnologies ou les instituteurs spécialisés ou encore les Professeurs des écoles spécialisés titulaires du CAPA-SH, au cours de l’année de 3ème SEGPA

La PSE sera un appui pour l’épreuve orale du Certificat de Formation Générale (CFG).

Le CFG, diplôme validant les quatre années de scolarité en SEGPA a été rénové via la circulaire n°2010-109 du 22 juillet 2010, http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?CFG-et-circulaire-du-22-07-2010.

http://eduscol.education.fr/cid48069/ressources-pour-les-enseignants.html

http://www.education.gouv.fr/cid24467/mene0900316c.html

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/

http://www.education.gouv.fr/cid53649/mene1023949n.html

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?CFG-et-circulaire-du-22-07-2010

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OBJECTIFS DE LA FORMATION Les objectifs en SEGPA ne visent pas à qualifier les élèves mais :

à les aider à construire un projet de formation professionnelle en fonction de leurs goûts et de leurs aptitudes.

LES RELATIONS ENTRE ACTIVITES ET METIERS

Image source : eduscol.education.fr/segpa


à développer des compétences auxquelles la formation professionnelle fait appel.

MISE EN RELATION DU RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS HYGIENE - ALIMENTATION - SERVICES

FONCTIONS CAPACITÉS COMPÉTENCES TERMINALES

FONCTIONS

D’ORGANISATION

C1 S’INFORMER C1.1 Recherche l’information technique

C1.2 Décoder l’information technique

C2 S’ORGANISER

C2.1 Choisir le matériel et les produits

C2.2 Organiser son poste de travail

C2.3 S’adapter à une organisation

FONCTION

D’EXÉCUTION C3 REALISER

C3.1 Contrôler et préparer les produits et les matériels avant leur

utilisation

C3.2 Mettre en œuvre des techniques

C3.3 Mettre en œuvre des techniques de conservations et/ou de

stockage

C3.4 Assurer la distribution

C3.5 Exécuter des tâches d’entretien et de remise en état des locaux et

du matériel

C3.6 Respecter les règles d’hygiène

C3.7 Assurer la prévention des risques professionnels

C3.8 Contrôler la qualité des productions ou du service

FONCTION DE

CONSEIL ET

D’INFORMATION

C4 COMMUNIQUER

C4.1 Transmettre des informations à caractère professionnel par écrit

ou oral C4.2 Assurer des relations avec la clientèle, les usagers et l’entreprise

C4.3 Situer sa fonction dans l’entreprise

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à faire découvrir des lieux de formation et du monde du travail

EXEMPLE DE FICHE D’ORGANISATION DES ACTIVITÉS DE DÉCOUVERTE PROFESSIONNELLE

DECOUVERTE PROFESSIONNELLE N° Établissement

Nom :

Adresse :

Téléphone :

Nom du principal (e) :

Nom du principal (e) adjoint (e) :

Nom du directeur de SEGPA :

Modalités Organisation Période :

Durée :

Nom de l’organisation d’accueil :

Lieu :

Nom professeur coordonateur :

☐ Classe entière Nom de l’élève : Classe : Champ disciplinaire visé :

☐ Individuel Nom de l’élève : Classe : Champ disciplinaire visé :

Objectif ☐ Découvrir et d'explorer des activités professionnelles ☐ Découvrir des organisations ☐ Découvrir des lieux et des modalités de formation

Objectif ☐ Découvrir et d'explorer des activités professionnelles ☐ Découvrir des organisations ☐ Découvrir des lieux et des modalités de formation

Type d’organisation

☐ Entreprise publique ☐ Entreprise privée ☐ Administration ☐ Association Forme ☐ visite ☐ stage

☐ lycée professionnel ☐ centre de formation d'apprentis Forme ☐ visite ☐ stage

☐ Échanges avec des professionnels ou des élèves en formation professionnelle, dans le cadre d'une intervention organisée dans l'établissement

☐ Utilisation de documents ou d'informations issus des médias sur les métiers et secteurs professionnels et sur les formations professionnelles

☐ Travaux de recherche ou de présentation

Observation (s) / consigne (s) / conseil (s)

Avant la découverte professionnelle

Pendant la découverte professionnelle

Après la découverte professionnelle

Bilan :


à préparer l'élève à la poursuite ultérieure d'une formation diplômante.

CAP VISÉS PAR LE CHAMP PROFESSIONNEL « H-A-S »

SPÉCIALITÉ DES CAP

TYPES D’ÉTABLISSEMENTS

Collège Lycée

Professionnel E.R.E.A Lycée C.F.A

Agent polyvalent de restauration x x x x

Assistant(e) technique en milieux familial et collectif x x x

Boucher x

Boulanger x

Charcuterie traiteur x

Couture flou x

Cuisine x x x

Employé de vente spécialisé Option A : produits alimentaires x x x

Maintenance et Hygiène des locaux x x x x

Pâtissier x

Restaurant x x x

Services hôteliers x x x x D’autres formations sont accessibles aux élèves sortant de 3ème SEGPA champ professionnel « H-A-S ». Ces formations à publics prioritaires sont consultables sur le site de l’ONISEP, http://www.onisep.fr/Mes-infos-regionales/Haute-Normandie/A-la-une/Choisissez-votre-CAP .

http://www.onisep.fr/Mes-infos-regionales/Haute-Normandie/A-la-une/Choisissez-votre-CAP

http://www.onisep.fr/Mes-infos-regionales/Haute-Normandie/A-la-une/Choisissez-votre-CAP

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COMPÉTENCES VISÉES PAR LE CHAMP PROFESSIONNEL « H-A-S »

Les compétences identifiées dans le livret de formation ont été obtenues lors de journées de travail en 2005 en croisant les compétences de CAP envisageables post champ « H-A-S », notamment le CAP MHL, le CAP APR et le CAP ATMFC.

Les savoirs associés présentés sont à compléter par les savoirs associés suivants :

- S1 : Microbiologie appliquée - S2 : Sciences de l’alimentation

- S3 : Organisation des locaux

- S4 : Organisation de la production et des services

- S5 : Santé et sécurité au travail

- S6 : Vente.

Ils sont détaillés dans le document de référence académique de Grenoble, http://www.ac-grenoble.fr/sien/file/segpa/Doc_de_ref_HAS-MAJ-10-Aout2010.pdf . Toutes les activités proposées dans le livret de formation doivent respecter les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur comme le stipule le code du travail (voir articles en ligne sur le (site SBSSA) au sujet de l’accès des machines, appareils ou produits dont l’usage est proscrit aux mineurs. En ce qui concerne l’hygiène alimentaire, vous trouverez sur le site académique SBSSA tous les textes relatifs au Paquet Hygiène. http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?-Paquet-hygiene- Les compétences du socle commun sont maintenant à rechercher dans le livret personnel de compétences de l’élève (document national).

http://media.education.gouv.fr/file/27/02/7/livret_personnel_competences_149027.pdf . Un tableau de correspondance livret de formation « H-A-S » / livret personnel de compétences de l’élève, vous est proposé pour aider à la validation des différents items.

http://www.ac-grenoble.fr/sien/file/segpa/Doc_de_ref_HAS-MAJ-10-Aout2010.pdf

http://www.ac-grenoble.fr/sien/file/segpa/Doc_de_ref_HAS-MAJ-10-Aout2010.pdf

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?Travaux-interdits-aux-jeunes-de

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?-Paquet-hygiene-

http://media.education.gouv.fr/file/27/02/7/livret_personnel_competences_149027.pdf


CAPACITES COMPETENCES SAVOIR-FAIRE SAVOIRS-ASSOCIES COMPETENCES DU SOCLE

COMMUN

S'informer

1.1- rechercher l'information technique

Sélectionner les différents documents et/ou informations nécessaires au travail (choix pertinent des informations) :

- recettes, - notice du fabricant, - emballages d’aliments, - supports publicitaires,…

Lire et interpréter : - une recette, - les indications de la

plaque signalétique d’un appareil, ...

P1, P2, P4, P7

1.2- décoder l'information technique

Lire les documents d’organisation et de techniques (traduction et interprétation correctes)

Décoder : la notice du fabricant, un catalogue…

Décoder une étiquette

Inventorier le matériel utilisé en cuisine : - le petit matériel, - le matériel de préparation, - les appareils de cuisson, - le lave-vaisselle, - les appareils de conservation…

Identifier les caractéristiques des produits alimentaires (denrées utilisées) sur les étiquettes et les emballages : - forme de commercialisation

(forme du produit), - étiquetage :

produits prêts à l’emploi, produits frais, produits conservés, produits semi préparés

P1, P2, P3, P4, P7

CHAMP PROFESSIONNEL Hygiène Alimentation Services Productions culinaires et services en Milieux familial, collectif et hôtelier

11

S'organiser

2.1- choisir le matériel et les produits

Sélectionner les denrées, les produits et les matériels à utiliser face aux tâches à exécuter.

Choisir la tenue professionnelle adaptée au poste.

Compléter les fiches techniques des préparations culinaires.

Citer le matériel de distribution en fonction du mode de distribution choisi.

Définir la fonction globale du matériel.

Décrire les différents éléments constituant la tenue professionnelle adaptée au poste.

P3, P7

2.2- organiser son poste de travail

Prévoir et organiser le poste de préparation (légumerie…) et/ou de distribution (chariot de distribution, banque de service...).

Maintenir en ordre le poste de préparation ou de distribution lors de l’activité.

Décrire l’aménagement du poste de préparation ou de distribution.

P5, P6, P7

2.3- s’adapter à une organisation

Identifier le mode de distribution dans une situation donnée par exemple à l’occasion d’un projet technique.

Enumérer les différents modes de distribution : - le self- service, - en salle au plat ou à l’assiette.

P7

Réaliser

3.1- contrôler les produits et les matériels avant leur utilisation

- peser, mesurer, déconditionner, décontaminer les produits - décontaminer les plans de travail - vérifier la DLC ou DLUO - vérifier l’état de propreté des matériels - vérifier l’emballage, la température

- les intoxications alimentaires - étiquetage des produits

P3, P5, P6, P7

3.2- mettre en œuvre des techniques de préparation

- éplucher, laver, tailler, émincer, râper, essorer, décontaminer - conduire une technique de cuisson : à partir de produits semi-élaborés

- intérêt alimentaire des aliments préparés - étude fonctionnelle, succincte d’un appareil de cuisson

P3, P6, P7


Réaliser

3.3- mettre en œuvre des techniques de conservation ou stockage

- utiliser le moyen de conservation adapté en liaison froide - sélectionner la zone de conservation/stockage des aliments préparés : * préparations froides * préparations chaudes

- les températures de conservation - les principales règles : * de conservation * de stockage

P3, P6, P7

3.4- assurer la distribution

- Mettre le couvert - Approvisionner les zones de distribution - Distribuer les préparations froides - Servir préparations et collations

Les différents modes de distribution (libre service, service à table)

P1, P2, P3, P4, P6, P7

3.5- exécuter les tâches d'entretien et de remise en état des locaux et du matériel

- desservir, laver et ranger le matériel - laver la vaisselle - nettoyer les plans de travail - utiliser le lave-vaisselle

- étude des détergents alimentaires - étude des appareils utilisés - plan de nettoyage du matériel

P3, P6, P7

3.6- respecter les règles d'hygiène

- respecter la méthode HACCP et la marche en avant - se laver les mains - porter la tenue professionnelle

- les différentes étapes du lavage de mains - les éléments de la tenue professionnelle et leur justification - notions de circuit propre et circuit sale (la marche en avant) - température : liaison froide et liaison chaude

P3, P5, P6, P7

3.7- assurer la prévention des risques professionnels

- vérifier l’état du matériel - avertir des risques - adapter les postes de travail

- risques électriques - PRAP - repérage des risques - mesures de prévention individuelle

P3, P6, P7

3.8- contrôler la qualité des productions ou du service

- contrôler la température - contrôler : vue, goût, odeur - vérifier la présentation - vérifier la quantité /commande

- propriétés organoleptiques des aliments - fiche d’auto-contrôle visuel

P3, P5, P6, P7

13

Communiquer

4 .1- transmettre des informations à caractère professionnel par écrit ou oral

- remplir une fiche de stock, un bon de commande - rendre compte à l’employeur ou aux collègues (éventuellement à un autre professionnel) par oral ou écrit - savoir utiliser le matériel de communication (téléphone, fax, Internet …)

- compléter les documents - appliquer les règles de politesse - écouter, reformuler, répondre, adopter les bonnes techniques de communication

P1, P2, P3, P4, P5, P6

4.2- assurer les relations avec la clientèle, les usagers et l'entreprise

- établir des relations courtoises - prendre compte des besoins (prendre une commande) - réceptionner - prendre congés

- les règles de politesse et de savoir-vivre - notion du secret professionnel - besoins de la clientèle (âge, culture…)

P1, P6

4.3- situer sa fonction dans l'entreprise

- situer sa place dans l’entreprise à partir d’un organigramme

- organigramme P3, P5, P6, P7


CHAMP PROFESSIONNEL Hygiène Alimentation Services Entretien du linge

CAPACITES COMPETENCES SAVOIR-FAIRE SAVOIRS-ASSOCIES COMPETENCES DU SOCLE COMMUN

S'informer


- A l’aide d’une une notice de fonctionnement d’un appareil ménager (lave-linge), rechercher le dosage … - consulter une documentation - réunir les informations concernant la tâche à effectuer en fonction : * des caractéristiques de l’article * des matières d’œuvre (coton…) * des matériels * des techniques

- répertorier les sources d’information (étiquettes, codes d’entretien) - connaissance des produits et des matériaux - repérer les consignes (du tuteur, usager, classeur de cours…)

P1, P3, P4, P7


- interpréter les symboles, pictogrammes d’une étiquette d’entretien, schéma technique… - repérer les règles de sécurité et d’hygiène

- sélectionner et décoder une étiquette (pictogrammes) -reconnaître la nature des textiles utilisés

P1, P3, P4, P5

S'organiser


- sélectionner les produits et les matériels disponibles nécessaires à la réalisation de la tâche demandée - choix judicieux du matériel, des produits disponibles et nécessaires à la réalisation de la tache donnée - choisir le cycle (lavage, séchage)

- identifier les taches les plus courantes - justifier l’utilisation des produits et des matériels - lire des fiches techniques ou panneau d’affichage - étudier technologiquement le matériel en vue de l’utilisation ou du réglage

P1, P3, P7

15

S'organiser

2.2- organiser son poste de travail

- vérification de l’état du matériel, choix du programme, réglage du thermostat - réglage correct des appareils - disposer rationnellement les articles, les matériels, les matières d’œuvre ou les produits - classer par ordre chronologique les opérations à effectuer - tri du linge

- répertorier le matériel - respect des règles d’hygiène et de sécurité

P5, P6, P7

2.3- s’adapter à une organisation

- rendre compte des anomalies constatées (lave-linge en panne)

- adaptation du comportement face à une situation imprévue

P4, P7

Réaliser

3.1- contrôler et préparer les produits et les matériels avant leur utilisation

- mise en service et réglage du matériel (vérifier le branchement du lave-linge) - doser et diluer les produits

- identifier les produits - sélectionner les programmes et justifier leur choix

P1, P3, P7

3.2- mettre en œuvre des techniques

- maîtriser les opérations : réceptionner le linge sale * visiter, trier, peser, pré-traiter - détacher - nettoyer en machine - sécher en machine - repasser, plier - effectuer des travaux de réfection courants (coudre un bouton, ourlet, assemblage…)

- énumérer les critères de triage - étude technologique du fer - étude des différents tissus et leurs caractéristiques

P1, P3, P6


- ranger le linge à l’endroit désigné - étude des différentes catégories de linge

P3, P6

3.4- assurer la distribution P1, P3


- effectuer des opérations d’entretien - énumérer les interventions nécessaires à un entretien préventif : * réglage des différents matériels * nettoyage des garnitures * purger (compresseur des chaudières) * vidanger

P3, P6, P7


Réaliser

3.6- respecter les règles d'hygiène

- respecter la réglementation concernant l’hygiène (lavage des mains, tenues de travail)

- décrire le principe de chaque étape et justifier leur intérêt dans l’entretien du linge

P3, P5, P6, P7


- débrancher le fer à repasser pour mettre de l’eau … - vérifier visuellement l’état de câbles et fiches électriques des appareils - respecter les règles d’ergonomie (adapter la hauteur de la table de repassage à sa taille, déplacer et : ou porter le matériel en respectant les règles d’ergonomie.

- repérer les dispositifs de sécurité et de réglage - repérer les commandes d’arrêt d’urgence - repérer les gestes et postures pour l’activité (connaître les causes et conséquences des déformations de la colonne vertébrale)

P3, P6, P7


- apprécier visuellement la qualité du travail - vérifier si le résultat final répond aux exigences de

pliage et de présentation

- fiche d’auto-évaluation (connaître les exigences de pliage et de présentation d’un vêtement)

P3, P6, P7

Communiquer

4.1- transmettre des informations à caractère professionnel par écrit ou oral

- émettre et recevoir des informations orales, écrites, télématiques…

- formuler un message écrit ou oral P1, P4, P6


- instaurer des relations courtoises et efficaces - recueillir des observations des usagers, des clients sur les travaux

- utiliser un vocabulaire professionnel

P1, P3, P6


- lire un organigramme - construire un organigramme ? - repérer sa place sur l’organigramme de l’entreprise

P3, P5, P6, P7

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CHAMPS PROFESSIONNELS Hygiène Alimentation Services Entretien des locaux

CAPACITES COMPETENCES SAVOIR-FAIRE SAVOIRS-ASSOCIES COMPETENCES DU SOCLE COMMUN

S'informer


- rechercher un schéma simple, un plan, un panneau, une documentation technique, des textes réglementaires - constituer un dossier simple

- répertorier les sources d’informations : * notice technique * mode opératoire * étiquette…

P1, P3, P4, P7


- interpréter les différentes formes de langage (symboliques, schématiques…)

- sélectionner et décoder une étiquette (pictogrammes, dosages) - classer les produits selon leur mode d’action (détergent, désinfectant, détartrant, agglutinant, émulsion …)

P1, P3, P4, P5

S'organiser


- sélectionner les produits et le matériel disponibles et nécessaires à la réalisation de la tâche demandée

- lire les fiches techniques ou/et panneau d’affichage

P1, P3, P7

2.2- organiser son poste de travail - repérer les protocoles - s’organiser dans l’espace - s’organiser dans le temps

- répertorier les matériels, les matériaux et les produits nécessaires

P5, P6, P7

2.3- s’adapter à une organisation - rendre compte des anomalies constatées (matériel en panne)

- adaptation du comportement face à une situation imprévue

P4, P7

Réaliser

3.1- contrôler les produits et les matériels avant leur utilisation

- sélectionner le matériel et les produits en utilisant les fiches techniques - doser et diluer les produits

- décrire le fonctionnement du matériel utilisé : * fonction globale * description du matériel - déterminer, respecter les quantités de produits nécessaires pour réaliser une dilution

P1, P3, P7

3.2- mettre en œuvre des techniques

- utiliser le matériel adapté - conduire un dépoussiérage manuel ou mécanique des surfaces verticales et horizontales - conduire un lavage manuel des vitreries, parois, sols. - conduire un lavage mécanique des sols - conduire une désinfection des surfaces verticales et horizontales

- identifier les matériels, les techniques, les matériaux et les produits - repérer les fréquences d’entretien (journalier, hebdomadaire, mensuel) - décrire le principe de chaque technique d’entretien courant

P1, P3, P6



P3, P6


- nettoyer, désinfecter, vérifier le matériel et les accessoires utilisés - remettre en place les meubles et équipements

- indiquer le mode d’entretien courant d’un matériel, d’un équipement

P3, P6, P7

3.6- respecter les règles d'hygiène - respecter la réglementation concernant l’hygiène (lavage des mains, tenues de travail)

- citer les précautions d’emploi de produits

P3, P5, P6, P7


- vérifier visuellement l’état des câbles et fiches électriques des appareils

- repérer les dispositifs de sécurité et de réglage - repérer les commandes d’arrêt d’urgence - énumérer les incidents provenant d’un mauvais entretien

P3, P6, P7


- apprécier visuellement la qualité du travail - fiche d’auto-évaluation

P3, P6, P7

Communiquer

4.1- transmettre des informations à caractère professionnel par écrit ou oral

- émettre et recevoir des informations orales, écrites, télématiques… - rendre compte des opérations à effectuer ou effectuées à l’écrit ou à l’oral

- formuler un message écrit ou oral

P1, P4, P6


- assurer des relations courtoises et efficaces - recueillir les observations des usagers, des clients, sur les travaux effectués

- utiliser un vocabulaire professionnel - avoir un comportement en relation avec la nécessité du service

P1, P3, P6


- lire un organigramme - construire un organigramme (nom de la personne et sa fonction) - repérer sa place dans l’organigramme de l’équipe

P3, P5, P6, P7

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La codification du livret personnel de l’élève est à rechercher dans le livret d’accompagnement de préparation au CFG, http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/livret-d-accompagnement-a-la-preparation-du-cfg_1291907174197.pdf . Il est à noter que ces exemples ne constituent pas une liste exhaustive. De plus, certains items du livret personnel de l’élève peuvent être évalués sur l’ensemble des compétences HAS. Ex : l’item AIS1 est évalué en C2.1, C2.2 et C3.2 dans le tableau proposé.

Exemples de correspondances de compétences

Champ HAS Livret personnel de l'élève Exemples d'activités, d'exercices

C1.2 : Décoder une information technique FL3: Lire seul et comprendre un énoncé, une consigne Utiliser une fiche recette, une fiche technique, une notice

MOG1-3 : Lire et interpréter un tableau à double entrée

Utiliser un planning de services hebdomadaires

C2.1: Choisir le matériel et les produits AIS.1: Respecter des consignes simples en autonomie Préparer son chariot de lavage en fonction d’une tâche donnée

C2.2: Organiser son poste de travail AIS.1: Respecter des consignes simples en autonomie Préparer le poste de tri du linge.

C2.3: S'adapter à une organisation MOG2-2: Résoudre un problème simple de proportionnalité

Calculer les quantités nécessaires à la réalisation de 60 crêpes à partir de la fiche recette pour 12 crêpes

C3.1: Contrôler et préparer les produits avant leur utilisation

MGM1: Utiliser des instruments de mesure Peser des denrées Doser un produit

C3.2: Mettre en œuvre des techniques AIS.1: Respecter des consignes simples en autonomie Coudre un bouton sur une blouse

C3.6: Respecter les règles d'hygiène AIM1: Se respecter en respectant les principales règles d'hygiène de vie

Se mettre en tenue professionnelle Se laver les mains

C3.7: Assurer la prévention des risques professionnels

AIM1: Accomplir les gestes quotidiens sans risquer de se faire mal

Respecter les règles de sécurité lors du port de charges lourdes (PRAP) Appliquer les principes de prévention des accidents du travail vus au cours de la formation SST

C3.8: Contrôler la qualité des productions ou du service

AIS3: Commencer à s'auto-évaluer dans des situations simples

Remplir une fiche contrôle qualité après le conditionnement d'une production

AIS2: Etre persévérant dans toutes les activités Rectifier l’étiquetage d’un produit conditionné

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/livret-d-accompagnement-a-la-preparation-du-cfg_1291907174197.pdf

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/livret-d-accompagnement-a-la-preparation-du-cfg_1291907174197.pdf


Exemples de correspondances de compétences

Champ HAS Livret personnel de l'élève Exemples d'activités, d'exercices

C4.1: Transmettre des informations à caractère professionnel par écrit ou par oral

FD1: S'exprimer à l'oral comme à l'écrit dans un vocabulaire approprié et précis

Présenter oralement son bilan de stage

MGM4: Résoudre des problèmes dont la résolution implique des conversions

Compléter un bon d'économat

CSTP1: Pratiquer une démarche d'investigation : savoir observer, questionner

Compléter le questionnaire et la grille d'observation pendant une visite d'établissement

C4.2: Assurer des relations avec la clientèle, les usagers et l'entreprise

SCC3: Avoir conscience de la dignité de la personne humaine et en tirer les conséquences au quotidien

Avoir un comportement adapté pendant les sorties scolaires Travailler en équipe pour produire et servir un repas

SCR1: Respecter les règles de vie collective

SCR2: Respecter tous les autres et notamment appliquer les principes de l'égalité des filles et des garçons

AI I 1: S'impliquer dans un projet individuel ou collectif Animer la journée portes ouvertes du collège Animer le forum de l'orientation du collège Préparer et servir un petit-déjeuner anglais Accompagner un groupe d'élèves hispaniques en production culinaire dans l'atelier HAS

Savoirs associés CSTM4: L'unité et la diversité du vivant CSTM5: Le fonctionnement du vivant CSTM6: Le fonctionnement du corps humain et la santé

Définir un micro-organisme Enoncer l’action des températures sur la croissance des micro-organismes Présenter les moyens de protection/ prévention contre les risques chimiques

21

GUIDE D’ÉQUIPEMENT

Objectifs du guide :

Ce guide a pour objet d’aider les établissements et les conseils généraux dans les choix d’équipements.

Il est réalisé à partir du document ressource EDUSCOL « préparation à l’accès à une formation professionnelle ». Les différentes zones fonctionnelles, l’affectation et les équipements des locaux sont définis pour la mise en œuvre des compétences listées dans le document ressources. Les surfaces et les matériels indiqués sont chiffrés sur la base d’un groupe atelier de 8 élèves.

Les éléments présentés sont les références utilisables dans le cadre de programmations de rénovation ou de reconstruction des SEGPA. Les équipements peuvent être amendés en fonction des projets d’établissement, mais dans tous les cas, ils doivent permettre la mise en œuvre des compétences listées dans le document ressources et entrer dans le cadre d’un domaine d’activité d’un champ élargi de métiers de l’Académie de Rouen.

Pour les établissements déjà rénovés, il est la base d’analyse pour aménager et compléter leurs équipements. Pour mémoire : La formation " Hygiène Alimentation Services" vise à faire acquérir des compétences transversales aux métiers liés au champ professionnel en proposant des activités de préparation culinaire (familiale, collective, et hôtelière), d'entretien des locaux, d'entretien du linge dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité en vigueur dans la profession. SCHEMA FONCTIONNEL DES LOCAUX

Les locaux seront implantés de manière à respecter le principe de la marche en avant (c'est-à-dire du non croisement des circuits propres et des circuits sales). NATURE DES LOCAUX


Organisation fonctionnelle de l’atelier « H-A-S »

Zone d

e prép

aration fro

ide

Entrée des

Denrées

Légumerie

(avec

évacuation

directe des

déchets)

Zone

de Préparation

froide

Zone de

conditionnement

Pôle

cuisson

décartonnage

Réserves

Sèches et froides

Local entretien des

locaux

Point d’eau

Vestiaires et sanitaires

élèves

Vestiaires

clients

Sanitaires clients

Salle de

restauration

Lingerie

(marche en avant)

Point d’eau

Salle de cours

TD/TP/lancement Postes informatiques

Paillasses - Point d’eau

Plonge Local

déchets

Vers le

Local

Déchets

Linge sale

Linge

propre

Lavage des

mains

Trajet élèves

Circuit « sale »

Circuit « propre »

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Les locaux du champ Hygiène Alimentation Services comprennent : 1ère possibilité Une salle polyvalente comportant deux zones :

- Une salle de technologie permettant le lancement de cours et des activités aptes à développer des compétences de communication.

- Une salle permettant le service de préparations culinaires, maintenue en parfait état de propreté.

2ème possibilité Ou bien, selon le plan proposé précédemment et la place disponible dans la SEGPA, deux salles distinctes : une salle de lancement de cours et une salle de restaurant.

Une cuisine de collectivité comprenant :

- Une zone de réception et stockage des produits alimentaires - Une zone de productions culinaires (équipements de type collectivité ou semi-

professionnel avec les éléments de cuisson disposés au centre de la salle)

- Une zone légumerie - Une zone assemblage et conditionnement - Une zone de plonge et d'évacuation des déchets

Un local d’entretien des locaux Un atelier d’entretien du linge Un vestiaire avec sanitaire pour les filles et un pour les garçons Un vestiaire avec sanitaire pour le professeur

1 - LA SALLE POLYVALENTE LA SALLE DE LANCEMENT DE COURS Utilisée soit comme salle de cours, elle comportera un tableau blanc pour utilisation pédagogique. Eclairée en lumière naturelle, elle pourra être facilement occultée lors de projection audiovisuelle. Elle doit permettre l’accueil de 8 élèves sur 4 postes de travail informatiques doubles… (Prévoir une mise en réseau, un serveur, une imprimante, un scanner, un vidéo projecteur, un écran…)

Surface : 25 m² minimum LA SALLE DE RESTAURATION : Elle doit être implantée de plain-pied avec accès direct à la cuisine. Des tables de 4 à 6 places permettront l'accueil de public lors de l'aboutissement des projets techniques.

Surface : 30 m²

2 - LA CUISINE DE COLLECTIVITE

Elle sera agencée en plusieurs zones qui devront être organisées en respectant le principe de la marche en avant : légumerie, préparation, cuisson, assemblage, plonge…..


Elle sera équipée : Au centre de l’espace cuisine :

- D’un piano mixte 4 x 2 feux (gaz /électricité) séparés par des éléments neutres de dépose, avec hotte sur l'ensemble intégrant un appareil d’éclairage.

- D’un four de collectivité à air pulsé - De plans de travail pour les préparations, soit 8 postes de travail

Sur les côtés latéraux :

- Une zone de réception des marchandises : avec plans de travail en inox et appareils réfrigérés

- Une zone légumerie - Une zone d’assemblage et de conditionnement - Une zone plonge

A l’entrée de la cuisine pédagogique :

- Un lave-mains à commande non manuelle - Un distributeur de savon - Un distributeur de serviettes en papier

L'aménagement doit permettre une surveillance constante des élèves.

Surface : 75 m²

a) LA ZONE DE RECEPTION ET DE STOCKAGE DES MARCHANDISES comprenant deux zones distinctes, en relation directe avec la cuisine :

- Le dépôt de produits alimentaires, constitué d'un rayonnage permettant le stockage de denrées non périssables. - Les stockages réfrigérés seront équipés d’armoires de températures différentes pour la conservation des produits frais et des produits surgelés.

b) LA ZONE LEGUMERIE : une plonge avec deux bacs et un plan de découpe en inox

c) LA ZONE ASSEMBLAGE ET CONDITIONNEMENT: avec des plans de travail et un lave mains à commande non manuelle

d) LA ZONE DE PLONGE ET D’EVACUATION DES DECHETS sera localisée de telle sorte que les déchets puissent être évacués sans croiser un « circuit propre ». Elle comprendra une plonge à deux bacs alimentés en eau chaude et froide par robinet à mitigeur avec douchette et égouttoir et un lave-vaisselle semi-industriel.

3 - LES VESTIAIRES ET LES SANITAIRES DES ELEVES : 1 vestiaire fille et 1 vestiaire garçon Ils doivent être situés à proximité immédiate de la cuisine pédagogique. Les parois sont munies de carrelage.

Surface 15 m²

25

4 - LE VESTIAIRE DES PROFESSEURS Il doit être situé à proximité immédiate de la cuisine pédagogique et attenant aux vestiaires élèves. Les parois sont munies de carrelage.

Surface : 9 m² 5 - LE LOCAL D’ENTRETIEN DES LOCAUX. Il doit permettre :

a) le rangement du matériel et des machines de nettoyage (chariots ménage, monobrosse, aspirateur ...)

b) le stockage des produits d'entretien des locaux et du linge. Equipé d'un système de ventilation permanente, il comportera un rayonnage et une armoire ventilée pour le stockage des produits dangereux.

c) la préparation, le rangement des produits et des matériels utilisés pour l'entretien du linge et des locaux. Ce local comportera une prise d'eau chaude - d'eau froide et un vidoir au sol pour l'évacuation des eaux sales en fin d'activité.

Son implantation doit permettre la remise en état de la cuisine et l'entretien d'autres secteurs (accès possible par l'extérieur de la cuisine)

Surface 20 m²

6 - L’ATELIER D’ENTRETIEN DU LINGE Il sera réservé au tri, au lavage, au séchage, au repassage et à la réfection du linge utilisé par les élèves dans leurs différentes activités, dans le respect de la marche en avant. Il sera équipé d’un poste d'eau alimenté en eau chaude et froide par robinet mitigeur et d’un distributeur de papier.

Surface 45 m²


LISTE DU MATERIEL PEDAGOGIQUE

ATTENTION : Conformément aux dispositions de la circulaire N°2006-139 du 29/08/2006 et de la DGT N°04 du 01/02/2007 aucune dérogation aux travaux proscrits par les articles R 234 -11 à R 234 - 21 du code du travail relatifs aux travaux interdits aux jeunes de moins de 18 ans, n’est accordée. Dans la liste ci-dessous certains équipements au vu des textes officiels ne pourront être utilisés que par le professeur.

Cet équipement, pensé en termes pédagogiques, doit être adapté aux règles d'hygiène et de sécurité en rigueur.

27

ÉQUIPEMENTS RECOMMANDÉS POUR L’ATELIER HAS Préparation et service des repas

Désignation Caractéristiques Nombre

Lave mains complet distributeur + réceptacle papiers 1

Légumerie

Coupe légumes / Robot coupe 1

Étagère inox 1

Table de préparation "légumerie" avec goulotte évacuation déchets 1

Plonge double bac "légumerie" avec douchette 1

Collecteur mobile de déchets 1

Essoreuse à salade manuelle 1

Plonge et évacuation des déchets

Plonge double bac avec douchette

1

Table de travail 1

Centrale de distribution de produits

1

Lave vaisselle semi-collectivité 1

Étagère d'égouttage 1

Poubelle pour tri sélectif 3

Poste de désinfection 1

Étagère inox /rangement 3

Zone de cuisson centrale

Table de préparation 5

Four collectif multifonctions 1

Bloc de cuisson/piano/fourneaux 2

Échelle à pâtisserie 1

Batteur mélangeur semi-professionnel

1

Chariots 2

Hotte de ventilation 1

Zone de réception et stockage des produits alimentaires

Réfrigérateur/congélateur réfrigérateur 225 L / congélateur : 150 L (environ)

1

Balances 4

Armoire de rangement 2

Lave-mains complet 1

Armoire de stérilisation des couteaux

1

Meuble neutre 2 portes coulissantes + 1 bloc 4 tiroirs 4


Armoire épicerie 1

Armoire pour consommables 1

Étagère de rangement Denrées sèches 3

Zone d’assemblage conditionnement

Thermoscelleuse 1

Cellule de refroidissement 4 niveaux 1

Étiqueteuse 1

Plan de travail avec meuble réfrigéré

1

Échelles 2

Sonde 1

Matériel entretien nettoyage désinfection

Centrale de désinfection 1

Chariot de lavage 2 seaux 1

Aspirateur à eau 1

Raclette – latex (sol) 4

Raclette – latex (mains) 4

Chariot de service polyvalent 1

Salle de distribution – restauration

Table et chaise pour 20 personnes

Vaisselier 1

Four micro-ondes 1

Chariot de service 1

Machine à café 1

Petit matériel de cuisine

Batterie de cuisine inox culs de poule Ø 20, Ø 30, Ø 40 6

bassine fond plat Ø 20, Ø 30, Ø 40 6

Série de casseroles Ø 14, Ø 18, Ø 22 6

Sauteuse 8

Rondeau + couvercle Ø 35 cm 4

Marmite ou faitout Ø 35 cm 4

Plaque à rôtir 40 x 30 cm 4

Crêpière Ø 20 cm 8

Poêle à frire Ø 20 cm 8

Égouttoir à pieds avec poignées 4

Passoire à queue Ø 24 cm 4

Chinois Ø 18 cm 4

Mesure inox 100 cl 8

Entonnoir 1

Pelle à manche 4

Autocuiseur 8 L 4

Ustensiles :

29

Louches Ø 30 cm, Ø 10 cm 8

Écumoire Ø 12 cm 8

Fourchette à viande 4

Spatule 25 cm 10

Pelle à poisson 1

Spatule raclette (maryse) 12

Dénoyauteur 4

Fouet à sauce 8

Fouet à blancs 8

Grille à pâtisserie inox 8

Matériel de pâtisserie :

Plaques à gâteaux 8

Moules à tarte Ø 24 cm 8

Moules à tartelettes Ø 10 cm 50

Moule à cake L. 26 8

Moule à manquer Ø 24 cm 8

Moules à petits fours 2 jeux

Emporte pièces rond Ø 14,5 cm 4

Découpoir chaussons 4

Douilles à décor polycarbonate + poches jetables 2

Rouleau à pâtisserie nylon alimentaire

8

Pinceau à dorer 8

Raclette coupe-pâtes 4

Noyaux de cuisson 2 kg 1

Coutellerie :

Barre magnétique 2

Couteau d'office 12

Éminceur 8

Couteau à pain 1

Économe 12

Vide-pomme 8

Zesteur 4

Canneleur 4

Couteau à pamplemousse 1

Éminceur à cornichons 1

Couteau déco-fruits 1

Décor radis 1

Coupe-oeufs 1

Coupe pommes 1

Fusil à affuter les couteaux 1

Plaques à débarrasser 8

Bacs à couverts 1


Planche à découper polyéthylène

60 x 30 8

Hachoir berceuse double lame 1

Ciseaux universels 2

Couteau à tomates 2

Petit matériel – Restauration salle

Verre à pied à eau 24

Verre à vin 24

Verre à champagne 24

Carafe à eau 6

Assiettes plate, à dessert, creuses 48

Tasse à café + sous-tasse 48

Tasse à thé + sous-tasse 20

Théière individuelle 6

Ramequin porcelaine Ø 8 cm 24

Couverts cuillère à café, à soupe, couteau, fourchette

36

Coupe à fruits 24

Tire-bouchon 1

Ménagère sel – poivre - moutarde 6

Décapsuleur 2

Sucrier 6

Bol à sauce 6

Corbeille à pain 6

Vase à fleur (de table) 6

Pelle à tarte 6

Cuillère à glace 2

Plats de service inox 12

Légumier Ø 22 cm 6

Plat à gratin ovale L. 30 6

Plat à gratin rectangle L. 30 6

Saladier Ø 25 cm 6

Plateau à fromage + couteau 2

Plat à tarte 6

Corbeille à fruits 2

Bac rectangulaire GASTRONOME 35 x 32,5 profondeur 10 cm 6

Nappe en tissu 4 couverts 2 x 6

Serviette tissu 48

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ANNEXES CUISINE

Vestiaires

Armoire vestiaire sur pieds 8

Lave mains équipé d'un distributeur de papier essuie-mains

2

Distributeur de savon liquide 1

Réceptacle à papiers usagés 1

Miroir 1

Sanitaires

Locaux garçons 1

filles 1

douches équipées 2

Pièce pour lancement de cours

Bureau professeur + chaise 1

Table élève 8

Chaise élève 8

Rétroprojecteur sur chariot 1

Vidéo-projecteur 1

Tableau blanc 1

Ordinateur avec meuble adapté et imprimante

1

Télévision + lecteur DVD 1

Écran rétractable 1

Armoires de rangement 2

Horloge 1

Année scolaire 2011/2012

31

ÉQUIPEMENTS RECOMMANDÉS POUR L’ATELIER HAS ENTRETIEN DU LINGE ET DES ARTICLES TEXTILES


Matériel de lavage et séchage

Lave linge semi-professionnel 5 Kg 1

Sèche linge semi-professionnel 5 Kg 1

Chariot de tri de linge 2 sacs 1

Bac de lavage avec point d'eau chaude et froide 1

Lave mains complet 1

Matériel de repassage

Tables de repassage avec fer sur centrale vapeur

4

Calandre familiale (petit modèle pour torchons)

1

Chariot de stockage du linge propre

1

Armoire de rangement du linge 1

Penderie mobile (portant) 1

Jeannette 3

Table de pliage 1

Matériel de piquage

Machine à coudre familiale avec coupe fils et protège doigt 6

Chaise tournante d'atelier réglable

une pour chaque machine


ÉQUIPEMENTS RECOMMANDÉS POUR L’ATELIER HAS ENTRETIEN DES LOCAUX


Entretien des sols

Monobrosse basse vitesse 400 tours

brosses de décapage, lavage, disques, supports de disques, spray, réservoir à solution, système d'aspiration

1

Aspirateur à poussières 1

Aspirateur mixte 1

Chariot multiservices complet 2

Balai trapèze 60 cm 6

Balai rasant 80 cm 6

Raclette caoutchouc pour sol 44 / 57 cm 4

Chariots de lavage de sol avec presse

2

Matériel de vitrerie

Mouilleur à vitres 8

Perches télescopiques 2 x 1,25 m 4

Raclette à vitre avec poignées et lavette

35 et 45 cm 8

Grattoir 1

Seaux 8

Consommables

Gazes coton pour balayage humide 20

Gazes non tissées pré imprégnées 500

Lavettes en non tissé – 5 couleurs 5 x 10

Serpillières en coton 10

33

RESSOURCES PÉDAGOGIQUES CHAMP PROFESSIONNEL « H-A-S »

FICHE DE PLANIFICATION SÉQUENTIELLE DE PROJETS

PROJET N°1

TITRE OU NOM : METIER CIBLE : OBJECTIF GENERAL :

SEANCE N°1 OBJECTIF (S) :





PROJET N°2

TITRE : METIER CIBLE : OBJECTIF GENERAL :







FICHE PROJET

NOM DU PROJET :

CHAMP PROFESSIONNEL :

Hygiène Alimentation Services

DOMINANTE :

NIVEAU DE CLASSE : NOMBRE D’HEURES :

COORDONNATEUR PROJET :

PROFESSEURS INTERVENANTS :

DESCRIPTIF SOMMAIRE DU PROJET :

ACTIVITES ELEVES RESSOURCES

DOCUMENTS DISPONIBLES :


PROJET TECHNIQUE / GRILLE DE POTENTIALITÉ

DÉFINITION DU PROJET :

ÉTAPES DE PROJET CONTENU ACTIVITÉS

COMPÉTENCES DÉVELOPPÉES

SAVOIR-FAIRE SAVOIR TECHNOLOGIQUE

DISCIPLINE CALENDRIER COMPÉTENCES DU SOCLE COMMUN

BILAN et/ou ÉVALUATION De la conformité de la

réponse aux besoins définis


36

FICHE DE PREPARATION DE SÉANCE

CLASSE : PERIODE : THEME OU TITRE DU PROJET:

CAPACITES COMPETENCES ABORDEES

PRE- REQUIS :

OBJECTIF GENERAL DU PROJET :

OBJECTIF (S) DE LA SEANCE :

PILIER (S) DU SOCLE COMMUN À VALIDER :

DEMARCHE PÉDAGOGIQUE :

ON DEMANDE :

ON DONNE :

ON EXIGE :

ÉVALUATION SOMMATIVE PREVUE LE :

BILAN DE LA SEANCE & MODIFICATIONS A APPORTER :


FICHE DE DEROULEMENT DE SEANCE

PROJET N° :

SÉANCE N° :

CLASSE :

NB ELEVES :

DATE :

DUREE :

TITRE DU COURS :

PRE-REQUIS :

OBJECTIF DE SEANCE :

OBJECTIFS INTERMEDIAIRES :

DUREE ÉTAPES ACTIVITES DU PROFESSEUR ACTIVITES DES ELEVES MATERIELS ET DOCUMENTS

UTILISES COMPETENCES

APPORTEES.


38

EXEMPLE DE TRAME POUR TRACE ÉCRITE Titre du projet :

CONTEXTE :

OBJECTIF : Analyser le contexte.

ACTIVITE 1 : Lire le contexte ci-dessus et répondre aux questions ci-après.

Q1_________________________________________________________________________ Q2_________________________________________________________________________

Votre situation n°1 :

OBJECTIF :

ACTIVITE 1 :

OBJECTIF :

ACTIVITE 2 :


OBJECTIF :

ACTIVITE 1 :


OBJECTIF :

ACTIVITE 1 :


OBJECTIF :

ACTIVITE 1 :

Nom : Date : Classe :

39

EXEMPLE DE TRACE ÉCRITE COMPLÉTÉE Titre du projet : Réaliser des madeleines

CONTEXTE : Vous préparez la journée « portes ouvertes » de votre collège, prévue le 8 janvier 2012. Le principal souhaite que vous prépariez des madeleines pour cette occasion. Les produits alimentaires élaborés par vos soins, seront offerts aux visiteurs. Vous devez prévoir 100 madeleines.

OBJECTIF : Analyser le contexte. ACTIVITE 1 : Lire le contexte ci-dessus et répondre aux questions ci-après.

1. Indiquer la date de la journée « portes ouvertes ». ___________________________________________________________________________

2. Donner le nom de la préparation culinaire que vous devez réaliser. ___________________________________________________________________________

3. Indiquer à quelles personnes sont destinées les réalisations culinaires. ___________________________________________________________________________

4. Préciser le nombre de madeleines que vous devez préparer. ___________________________________________________________________________

Votre situation n°1 : Pour préparer les madeleines, vous listez les différents ingrédients.

OBJECTIF : Repérer les ingrédients nécessaires à la fabrication de madeleines. ACTIVITE 1 : Lire le document n°1 ci-dessous. Souligner chaque ingrédient d’une couleur différente. Document 1 Document source internet : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/310112/1382141891/madeleines-faciles.shtml

http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/310112/1382141891/madeleines-faciles.shtml


OBJECTIFS : Lister les ingrédients nécessaires à la fabrication de madeleines. Indiquer la quantité de chaque ingrédient. ACTIVITE 1 : Compléter le tableau ci-dessous en vous aidant du document n°1.

LISTE DES INGREDIENTS POUR FABRIQUER 20 MADELEINES Présentation des

Gousses de vanille

Extrait de vanille liquide 1 cuillère à café

Images source Internet : Pour le sucre :http://3.bp.blogspot.com/_7MD1L3VjotI/RezjA9ipg7I/AAAAAAAAAJo/Z786owOHZXU/s320/esclaves+du+sucre.jpg Pour la farine : http://3.bp.blogspot.com/_LTYVzlhq4eo/S1sDVZ58YSI/AAAAAAAAAM0/jgDoLAGziYU/s320/farine2.gif Pour le beurre : http://www.fraicolo.fr/im/articles/Beurre-.JPG Pour les œufs : http://ja6.free.fr/imagesfichiers/oeuf.jpg Pour la vanille : http://www.novit.fr/userFiles/Image/epices/vanille-tahiti.jpg

Votre situation n°2 : Vous devez réaliser 1OO madeleines. Sachant que votre recette est prévue pour 20 madeleines, vous décidez de déterminer les quantités dont vous avez besoin.

OBJECTIF : Établir les quantités d’ingrédients pour 100 madeleines. ACTIVITE 1 : Utiliser la calculatrice du micro-ordinateur à votre disposition. Effectuer les opérations ci-dessous.

Liste des ingrédients Quantité pour 2O

madeleines Opérations

Quantité pour 100 madeleines

Œufs 2 œufs 2 x 5 =

Sucre 125 grammes 125 X 5 =

Beurre 125 grammes 125 X 5 =

Farine 125 grammes 125 X 5 =

Extrait de vanille liquide

1 cuillère à café 1 X 5 =

http://3.bp.blogspot.com/_7MD1L3VjotI/RezjA9ipg7I/AAAAAAAAAJo/Z786owOHZXU/s320/esclaves+du+sucre.jpg

http://3.bp.blogspot.com/_LTYVzlhq4eo/S1sDVZ58YSI/AAAAAAAAAM0/jgDoLAGziYU/s320/farine2.gif

http://www.fraicolo.fr/im/articles/Beurre-.JPG

http://ja6.free.fr/imagesfichiers/oeuf.jpg

http://www.novit.fr/userFiles/Image/epices/vanille-tahiti.jpg

Nom : Date : Classe :

41

Votre situation n°3 : Vous vous apprêtez à vous mettre en tenue professionnelle pour réaliser vos madeleines. En mettant votre blouse, vous vous rendez compte qu’il vous manque un bouton. Vous décidez de le remplacer.

OBJECTIF : Recoudre un bouton ACTIVITE 1 : Consulter le site Internet « Le journal des femmes » à l’adresse suivante : http://www.linternaute.com/femmes/luxe_mode/chemise-femme/tutoriel-pratique/apprendre-a-recoudre-un-bouton/la-video.shtml. Vous arrivez sur la page ci-dessous. Consignes : Cliquer sur le triangle de lecture (A) et visionner la vidéo.

ACTIVITE 2 : Réaliser l’opération de couture du bouton sur votre blouse. Consignes : Respecter chaque étape de réalisation en vous aidant des images ci-dessous.

A : triangle de

lecture de la vidéo

http://www.linternaute.com/femmes/luxe_mode/chemise-femme/tutoriel-pratique/apprendre-a-recoudre-un-bouton/la-video.shtml


Votre situation n°4 : Vous vous préparez à recenser le matériel dont vous avez besoin pour la fabrication des madeleines. Afin de respecter la réglementation relative à l’hygiène des mains, vous vous rendez dans l’espace technique approprié.

OBJECTIFS : Repérer les éléments qui composent l’espace de lavage des mains Énoncer les étapes de lavage des mains. ACTIVITE 1 : Compléter le tableau ci-dessous en numérotant les zones de chaque élément en vous aidant de l’image.

Co

mp

osi

tio

n d

e l’e

spac

e te

chn

iqu

e ré

glem

en

tair

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e la

vage

des

mai

ns

ZONES CORRESPONDANTES

NOM DES ELEMENTS

Image source internet :

http://www.casteilla.fr/fr/images_db/SANHS.pdf

Poubelle à pédale

Distributeur à savon antiseptique

Commande manuelle de distribution d’eau

Distributeur de papier « essuie

mains »

ACTIVITE 2 : Répondre à la question ci-dessous en cochant le case correspondante et en vous aidant du texte ci-dessous. (Texte source internet : http://www.biotechno.fr/IMG/pdf/ft2.pdf )

Indiquer le temps que doit durer la friction des mains et des poignets en cochant une des deux cases ci-dessous. 5 secondes ☐ plus de 10 secondes ☐

ACTIVITE 3 : Repérer les verbes d’action dans le texte ci-contre et compléter le tableau ci-dessous.

Étapes du lavage des mains

Ver

bes

d’a

ctio

n

les bijoux

les mains

du savon

les mains et les poignets au moins pendant 10 à 15 secondes

Entrelacer les doigts

le pourtour des ongles

en s’assurant d’enlever toute trace de savon

complètement les mains avec un papier à main

http://www.casteilla.fr/fr/images_db/SANHS.pdf

http://www.biotechno.fr/IMG/pdf/ft2.pdf


TABLEAU SYNOPTIQUE DE SECTION D’ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL ET PROFESSIONNEL ADAPTÉ Champ professionnel : Hygiène - Alimentation - Services

INTERET

Préparer les élèves en difficultés à accéder à une formation professionnelle en combinant : - des activités pratiques organisées - des stages d’initiation et d’application en milieu professionnel - des activités de découverte professionnelle.

OBJECTIFS

Aider les élèves à construire un projet de formation en fonction de leurs goûts et de leurs aptitudes. Évaluer en continu les élèves avec pour objectif de contrôler l’acquisition du socle commun de connaissances et de compétences (livret personnel de compétences).

Permettre aux élèves d’obtenir un certificat de formation générale « CFG » (BO n°30 du 26 /08/2010) :http://www.education.gouv.fr/cid52842/mene1019034c.html

FINALITE Accéder à une formation qualifiante de niveau V. Validation des piliers 1, 2 et 3 du socle commun.

CHAMP

PROFESSIONNEL

HYGIENE Entretien des locaux et des équipements

ALIMENTATION Préparation et/ou distribution et/ou vente

de produits culinaires

SERVICES Entretien du linge et des équipements, travaux simples de

couture,

DOMAINES ENTRETIEN DES LOCAUX

(Milieux familial, collectif et hôtelier) PRODUCTION CULINAIRE ET SERVICES

(Milieux familial, collectif et hôtelier) ENTRETIEN DU LINGE

(Milieux familial, collectif et hôtelier)

ACTIVITES DE

REFERENCE

Sélectionner les produits et les matériels disponibles et nécessaires à la réalisation de la tâche demandée Conduire des opérations de nettoyage manuel Conduire des opérations simples de nettoyage mécanisé Assurer l’entretien et la remise en état des locaux, du matériel et des équipements Conduire une désinfection des surfaces Assurer la maintenance courante du matériel utilisé Remettre en état de service le matériel et les locaux Contrôler la qualité de la prestation (contrôle visuel)

Réceptionner, contrôler les produits et les matériels avant leur utilisation (peser, mesurer, déconditionner, décontaminer les produits) Réaliser des opérations de fabrication (éplucher, laver, tailler, émincer, râper, essorer…) Utiliser des produits de la 4ème, 5ème et 6ème

gamme Réaliser des techniques de conservation ou de stockage Distribuer les préparations froides Mettre le couvert Servir les préparations et des collations Desservir, laver et ranger le matériel Contrôler la qualité des productions ou de service

Réceptionner, trier, peser le linge sale Préparer et contrôler les matériels, le linge Détacher à l’aide de produits autres que des solvants Nettoyer au mouillé (mécaniquement ou manuellement) Sécher Repasser, plier Effectuer des travaux courants de couture ou de réfection

http://www.education.gouv.fr/cid52842/mene1019034c.html


ORGANISATION

PEDAGOGIQUE

Élaborer une progression annuelle s’appuyant sur un projet collectif prenant en compte à la fois les projets des élèves et des objectifs assignés aux enseignements en SEGPA.

PROCESSUS

D'ENSEIGNEMENT

DYNAMIQUE ET ADAPTE

Extrait du bulletin officiel n° 18 du 30 avril

2009

L'adaptation des enseignements dispensés aux élèves passe par l'aménagement des situations, des supports et des rythmes d'apprentissage, l'ajustement des démarches pédagogiques et des approches didactiques. Cette adaptation favorise les pratiques de différenciation et d'individualisation pédagogique. Des pratiques de projet sont mises en œuvre tout au long de la scolarité. Leur réalisation ne doit pas être conçue comme une fin en soi, mais comme un moyen d'inscrire les objectifs d'apprentissage définis par les programmes dans des dynamiques qui rendent les élèves pleinement acteurs de leur formation. Les situations de recherche ou de résolution de problèmes, quel qu'en soit le contexte disciplinaire, sollicitent et stimulent la réflexion et le réinvestissement. Elles favorisent les interactions au sein de la classe. L'apprentissage passe aussi par la pratique régulière d'exercices d'entraînement visant l'élaboration de stratégies autant que l'acquisition d'automatismes. L'élaboration et l'organisation des traces écrites des élèves doivent faire l'objet d'une attention particulière. Elles peuvent être brèves mais doivent être des outils de référence et permettre l'organisation méthodique des connaissances.

ÉLABORATION DE SUPPORT

PEDAGOGIQUE

Élaborer une FICHE PROJET comprenant : nom du projet, la dominante, niveau de classe, nombre d’heures, intervenants, descriptif du projet, activité de l’élève, ressources… Élaborer une GRILLE DE POTENTIALITE comprenant : étapes du projet, contenu des activités, compétences développées, savoir-faire / savoirs associés, disciplines / heures consacrées, compétences du socle commun. Élaborer des FICHES DE PREPARATION de séquences et de séances. Concevoir des TRACES ECRITES comprenant : le titre du projet, un contexte en lien avec le projet, décliné en situations. Mentionner les objectifs, les activités, les consignes, les sources utilisées…

RESSOURCES ET OUTILS

INDISPENSABLES

Livret personnel de compétences : http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article1095

Livret de formation : http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article20

Document ressource « enseignement général et professionnel adapté » EDUSCOL : http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/SEGPA_ressource_hygiene_alimentation_services.pdf

Textes de références concernant les SEGPA : http://eduscol.education.fr/cid46783/textes-de-reference.html

Textes de références concernant le socle commun : http://eduscol.education.fr/cid47996/textes-de-reference.html

Site académique SBSSA Rouen : http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?lang=fr

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article1095

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article20

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/IMG/pdf/SEGPA_ressource_hygiene_alimentation_services.pdf

http://eduscol.education.fr/cid46783/textes-de-reference.html

http://eduscol.education.fr/cid47996/textes-de-reference.html

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?lang=fr

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PRÉVENTION SANTÉ ENVIRONNEMENT

L’enseignement de la Prévention Santé Environnement en SEGPA est un appui pour l’épreuve orale de CFG et peut servir de support pour l’élaboration du dossier.

Il aborde des pré-requis au programme de Prévention Santé Environnement du CAP.

Il se substitue à celui de Vie Sociale et Professionnelle. Il contribue aux actions prioritaires d’éducation et de prévention définies par les plans nationaux et européens dans les champs de la santé, de l’environnement social et professionnel.

Une pédagogie active à partir de situations concrètes de la vie sociale ou professionnelle est à privilégier en utilisant notamment les technologies de l’information et de la communication.

Le BO n°38 du 21 octobre 2010 donne les orientations pédagogiques à suivre en classe de 3ème

SEGPA : - les finalités - les liens avec le socle commun de connaissances et de compétences - les démarches et méthodes - les contenus.

Au même titre que toutes les autres disciplines, la Prévention Santé Environnement participe à l’acquisition du socle commun de compétences et de connaissances (paliers 2 et 3) et permet de former un individu responsable et autonome.

http://www.education.gouv.fr/cid53649/mene1023949n.html


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CERTIFICAT DE FORMATION GÉNÉRALE

La préparation du Certificat de Formation Générale (CFG) est un élément de motivation important pour les élèves de SEGPA.

Si les enseignants doivent se garder de limiter leur enseignement à la préparation de l’examen, ils

doivent cependant proposer à tous les élèves, durant l’année de 3ème, des épreuves visant à assurer la préparation du CFG et leur permettre de réaliser dans les délais prévus l’épreuve orale.

Le livret d’accompagnement pour la préparation du Certificat de Formation Générale explique comment :

- évaluer les compétences et connaissances des candidats par Contrôle en Cours de Formation (CCF) ;

- préparer le dossier servant de support à l’épreuve orale.

Grâce au décret n°2010-784 et à l’arrêté du 8 juillet 2010, le diplôme a été rénové afin de réduire et d’harmoniser ses modalités d’obtention et surtout prendre en compte la maîtrise du socle commun.

Chaque élève doit viser la validation du palier 2 de compétences et de connaissances, tel que défini

dans le livret personnel de compétences. Néanmoins, le bilan étant personnalisé, il est possible de valider certaines compétences du palier 3.

Le lien ci-dessous permet de retrouver tous les documents nécessaires à la mise en œuvre du CFG

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?CFG-et-circulaire-du-22-07-2010 .

http://sbssa.spip.ac-rouen.fr/?CFG-et-circulaire-du-22-07-2010