Embed Size (px)
Citation preview
DOCUMENTACIÓN INICIAL REQUERIDA PARA LA CERTIFICACIÓN EN BPM
DE LA PLANTA PANIFICADORA DE COOHOBIENESTAR, ARMENIA -
QUINDÍO
SARA MILENA MONTOYA BENÍTEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA DE POSTGRADO
ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y NORMALIZACIÓN TÉCNICA
CONVENIO UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA
ARMENIA, QUINDÍO
2008
DOCUMENTACIÓN INICIAL REQUERIDA PARA LA CERTIFICACIÓN EN BPM
DE LA PLANTA PANIFICADORA DE COOHOBIENESTAR, ARMENIA -
QUINDÍO
SARA MILENA MONTOYA BENÍTEZ
Trabajo de Grado para optar al título de Especialista en Gestión de la Calidad
y Normalización Técnica
Directora
CLAUDIA MARÍA ALBELÁEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA DE POSTGRADO
ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y NORMALIZACIÓN TÉCNICA
CONVENIO UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA
ARMENIA, QUINDÍO
2008
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
Glosario
Resumen
Introducción.
1. Planteamiento del Problema de Investigación 3
1.1. Diagnóstico o Situación Problema 3
1.2. Formulación del Problema 4
1.2.1. Definición 4
1.2.2. Sistematización 5
1.3. Delimitación 6
1.4. Justificación 7
1.5. Objetivos 9
1.5.1. General 9
1.5.2. Específicos 9
2. Marco Referencial 11
2.1. Antecedentes 11
2.2. Marco Teórico 14
2.2.1. Los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos 14
2.2.2. La documentación de los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos 29
2.3 Marco Legal 35
2.4. Marco conceptual 38
2.5. Marco situacional 43
2.5.1. Direccionamiento estratégico 43
2.5.2 Órganos de control 44
2.5.3. Talento humano 44
3. Diseño metodológico 45
3.1. Tipo de investigación 45
3.2. Fases de la investigación 45
3.3. Población 46
3.4. Variables 47
4. Estructuración del sistema de inocuidad de alimentos 48
4.1. Diagnóstico 49
4.2. Plan de trabajo para garantizar la aplicación de las BPM 54
4.3. Estructuración de la documentación del sistema de inocuidad de
alimentos 56
4.4. Planificación del sistema para Coohobienestar 57
4.5. Formulación del plan de trabajo para la sensibilización y
difusión del sistema 58
Conclusiones 59
Recomendaciones 61
Bibliografía 64
Anexos
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico 1. Resultados generales de cumplimiento del perfil sanitario 51
Gráfico 2. Porcentaje de cumplimiento de la Norma 51
Gráfico 3. Porcentaje de criticidad del cumplimiento de la Norma 52
Gráfico 4. Estado general de riesgo en el cumplimiento de la Norma 53
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Operacionalización de Variables 47
Tabla 2. Evaluación del Perfil Sanitario 50
Tabla 3. Necesidades de adecuaciones de las instalaciones
de la planta 55
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Perfil Sanitario
Anexo 2. Identificación de los hallazgos para el cumplimiento de las BPM
Anexo 3. Plan de implementación para la aplicación de las BPM
Anexo 4. Control de documentos
Anexo 5. Programa de limpieza y desinfección
Anexo 6. Programa de control integrado de plagas
Anexo 7. Programa de desechos sólidos
Anexo 8. Política de Calidad para Coohobienestar
Anexo 9. Mapa de Procesos para Coohobienestar
Anexo 10. Caracterización del proceso de producción de Coohobienestar
Anexo 11. Plan de trabajo para la sensibilización y difusión del sistema
GLOSARIO
Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del
sistema.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de
las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un
alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del
producto terminado.
Planes de Contingencia: Es la previsión de acciones que dejan de
ejecutarse. Todas las medidas preventivas, límites críticos y acciones
correctivas, deben tener planes de contingencia que permitan tomar
decisiones y hacer los correctivos necesarios en forma inmediata, sin que
haya temores por los efectos que pueden ocasionar.
Fichas Técnicas: Es la caracterización de cada materia prima, ingrediente
o producto. Todos deben tener unas especificaciones que pueden ser
verificables en cualquier momento y que garanticen su calidad y seguridad.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con
el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Calibración de los Equipos e Instrumentos: Es la base para certificar que
todas las actividades de monitoreo y verificación, están desarrollándose en
forma correcta.
Atención al Cliente: Los consumidores son los mejores árbitros para
conocer los avances que están logrando con el sistema de aseguramiento
de la calidad y a través de sus informaciones, quejas y reclamos, se
documentan las acciones correctivas que haya sido necesario tomar, esto
amerita un programa especial de atención al cliente.
Alimento de Mayor Riesgo en Salud Pública: Alimento que, en razón a
sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
RESUMEN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se entienden como procesos y
procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento de fabricación de alimentos. Estas juegan un papel muy
importante para facilitar la producción de alimentos inocuos. “La Cooperativa
Multiactiva Hogares de Bienestar – Coohobienestar,” carece de una herramienta
que certifique la calidad e inocuidad de los productos que se fabrican desde la
planta panificadora.
De esta manera, nace la necesidad de que la Cooperativa Multiactiva Hogares de
Bienestar, inicie la documentación de los procesos, planes y procedimientos
tendientes a que la empresa certifique las Buenas Prácticas de Manufactura para
la elaboración de productos de panificación.
Se definió entonces, estructurar la Documentación inicial de los procesos de
calidad para la elaboración de los productos, basados en el Decreto 3075 de 1997,
tendientes a iniciar el proceso de la certificación en las Buenas Prácticas de
Manufactura en la panificadora de la Cooperativa Multiactiva Hogares de
Bienestar – Coohobienestar.
El trabajo de investigación se desarrolló en las siguientes fases: Documental,
Entrevista, Verificación del Cumplimiento del Perfil Sanitario, Política de Calidad,
Mapa de Procesos, Plan de Trabajo para Cumplir con los requisitos,
Documentación y Plan de Sensibilización y Recordación.
Los resultados obtenidos de la presente investigación fueron:
La aplicación del perfil sanitario estableció el nivel de cumplimiento de la
norma en la planta panificadora para tomar decisiones de mejora.
Diagnóstico de qué numerales de la Norma no se cumplen para la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
A partir del diagnóstico, se establecieron los incumplimientos, que
proyectaron un plan de trabajo para la implementación de las actividades
tendientes a la certificación de la planta en Buenas Prácticas de
Manufactura, además se identificó que adecuaciones locativas requería la
empresa para cumplir con los requisitos de la Norma.
Desde el diagnóstico también se identificó la necesidad de documentación
de los programas de limpieza y desinfección, control integrado de plagas y
control de desechos sólidos que se desarrollaron en el presente trabajo.
Por ultimo se formulo un plan de sensibilización para el entrenamiento y la
recordación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Se pudo establecer que el porcentaje de cumplimiento del perfil sanitario
contemplado en el Decreto 3075 de 1997 no es adecuado, solo el 40.5% de las
actividades que se realizan en la planta se cumplen satisfactoriamente, resultado
que pone en riesgo alto la calidad del producto fabricado desde el proceso de
producción de la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar – Coohobienestar.
Por eso, las actividades de mejoramiento o actualización de la aplicación de BPM
se deben priorizar en función al impacto, para disminuir las deficiencias que pueda
afectar la calidad sanitaria de los productos.
Se concluye que es necesario que la Cooperativa Multiactiva Hogares de
Bienestar, implemente actividades para mejorar el Sistema de Inocuidad de
Alimentos de la planta panificadora.
ABSTRACT
The Good Practices of Manufacture (BPM) are understood like processes and
procedures that control the operational conditions inside an establishment of food
manufacture. This plays a very important role to facilitate the production of
innocuous food. “La Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar-
Coohobienestar "lacks of and element that certifies the quality and innocuousness
of the products that are made from the plant baker”.
So, the need is born of Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar initiates the
documentation of the processes, plans and procedures tending to that the
company certify the Good Practices of Manufacture for the elaboration of bakery’s
products.
The work of researching was developed in the following phases: Documentary,
Interviews, Check of the fulfillment of the Sanitary Profile, Quality politics, Process
map, and work’s Plan to expire with the requirements, Documentation, and Plan of
Sensitization and Recalling.
The results obtained of the present research were:
The application of the sanitary profile established the level of fulfillment of the
norm in the bakery’s plant to take improvement’s decisions.
Diagnosis of what numerals of the norm they are not fulfilled for the application
of the Good Practices of Manufacture.
In fact of the diagnosis, there were established the breaches, which projected a
work’s plan for the implementation of the activities tending to the certification of
the bakery’s plant in Good Practices of Manufacture, in addition, there was
identified which locative adequacies were needed by the company to fulfill with
the requirements of the norm.
The needs were identified from diagnosis documentation and programs of
Cleanliness and disinfection, integrated control of plagues and control of solid
tailing such us was developed in the present work.
Finally, a plan of sensitization was formulated for the training and the recalling
of the fulfillment of the Good Practices of Manufacture.
It was possible to establish that the percentage of fulfillment of the sanitary profile
contemplated in the Decret 3075 / 1997 is not optimal, only the 40.5 % of the
activities that were realized in the bakery’s plant was fulfilled satisfactorily, these
results suggest that the product’s quality made in the production’s process of the
Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar - Coohobienestar is put in high risk.
Because of it, the activities of improvement or update of BPM's application must be
prioritized in function to the impact, to diminish the deficiencies that the sanitary
quality of the products could affect.
Finally, it is necessary that the Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar do to
implement activities in order to improve the System of Food innocuousness of the
bakery’s plant.
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se realizó en la Cooperativa Multiactiva Hogares de
Bienestar – Coohobienestar, en el municipio de Armenia – Quindío, durante el año
2008, para optar al titulo de Especialista en Gestión de la Calidad y Normalización
Técnica y estuvo orientada a la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura como una herramienta que posibilita que las empresas que elaboran
alimentos, produzcan, bajo estándares de inocuidad y que aseguren la calidad.
Esta investigación reúne teorías y métodos que permiten tener un acercamiento y
fundamento acerca del uso de las condiciones higiénico sanitarias óptimas para la
elaboración de alimentos.
Existe en el mercado diversas formas de producción alimentaria que posesionan
las marcas, en este caso, el producto fabricado en la Cooperativa Multiactiva
Hogares de Bienestar, cuenta con una demanda fija, que garantiza la producción
durante el año, y por ello se evidencia la necesidad de elaborar productos de
panadería que cumplan con la normatividad vigente en materia de alimentos, para
garantizar productos aptos para el consumo humano mediante el desarrollo de
procesos, procedimientos y planes documentados que mejoren la prestación del
servicio, dando respuesta a una necesidad de la empresa para que se optimicen
los procesos de producción.
La investigación se realizó en un primer momento con la aplicación del perfil
sanitario, donde se esbozan las actividades para garantizar las Buenas Practicas
de Manufactura estableciendo un diagnóstico de cumplimiento inicial, de allí surge
un plan de implementación para que la empresa emprenda las acciones
encaminadas a la certificación en el Sistema de Inocuidad de Alimentos.
El segundo momento es la elaboración de los documentos para la planeación del
sistema de calidad, los procesos, procedimientos y planes que orienten en la
aplicabilidad de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Por último, se formula un plan de sensibilización y recordación de los procesos
dirigido al personal que labora en la planta procesadora de productos de
panadería, para que se cree la cultura de la Calidad y se logre la meta de la
Certificación fijada por la empresa.
La presente investigación es útil para Coohobienestar porque se organizan y
optimizan las actividades que llevan a mejorar y a controlar los procesos de
producción, para que el producto final cumpla las especificaciones legales y de
calidad. Además de los beneficios económicos para que la producción salga a
menor costo, evitar los reprocesos, la generación desperdicios de materia prima,
sobrecosto de la mano de obra e inversiones innecesarias de equipos e
instalaciones.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En este capítulo se identificó en primer lugar, el problema de investigación a partir
de la situación problema que se presentaba en la planta panificadora de la
Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar – Coohobienestar, se estableció un
procedimiento para la formulación del problema, que permitió describir la definición
del problema y la sistematización del mismo. Además se estableció el alcance a
través de la delimitación del trabajo de investigación.
En segundo lugar, se definieron las motivaciones para la construcción de la
justificación y respondiendo a la pregunta de ¿Para qué? y ¿Qué? se buscaba
con la investigación, se definieron los objetivos general y específicos.
1.1 DIAGNÓSTICO O SITUACIÓN PROBLEMA
Las Buenas Prácticas de Manufactura1 se entienden como procesos y
procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un
establecimiento de fabricación de alimentos. Estas juegan un papel muy
importante para facilitar la producción de alimentos inocuos2.
Entonces la inocuidad se transforma en una “necesidad implícita” que obviamente
se pretende satisfacer; el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas y puede
influir negativamente en la comercialización y la confianza de los consumidores;
por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de los procesos de
saneamiento, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el
deterioro de los mismos, tanto para la salud como para la rentabilidad de la
1 Decreto 3075 / 97. Buenas Practicas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
2Decreto 60 / 2002. Códex Alimentarius. Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.
empresa. Los fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo.
“La Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar” carece de una herramienta que
certifique la calidad e inocuidad de los productos que se fabrican desde la planta
panificadora, los nuevos retos que se enfrentan para garantizar la calidad de los
productos siempre van de la mano de la normatividad y las oportunidades de
crecer y ser más competitivos en la transformación de las materias primas en
alimentos aptos para el consumo humano, requiere que se implementen
estrategias donde se certifique la calidad organoléptica3, microbiológica4 y
fisicoquímica5, iniciando con la documentación de los procesos, ya que el
beneficiario final del producto necesita de condiciones alimentarias especiales, en
este caso los niños y las niñas usuarios de los programas que opera la
Cooperativa cumpliendo con las expectativas y actitudes de los consumidores que
están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la
información básica sobre los alimentos que se ofrecen en la planta panificadora
de Coohobienestar.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1. Definición: ¿Qué actividades se requieren para la documentación de los
procesos donde se garanticen las Buenas Prácticas de Manufactura en la
3 www.diccionariodelvino.com/index.php/analisis-organoleptico/: Análisis Organoléptico de los Alimentos:Valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.)
4 www.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0g.htm Producido por Departamento de Agricultura Deposito de Documentos de la FAO: El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
5 www.centa.gob.sv/html/servicios/lab_tecnologiadealimentos.html Análisis fisicoquímico de alimentos:Verificar la calidad de la materia prima durante el proceso y el producto final.
producción y comercialización de los productos de panadería en “La Cooperativa
Multiactiva Hogares de Bienestar - Coohobienestar”?
1.2.2. Sistematización: En aras de iniciar un proceso que se dirija a la
certificación en BPM para la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar –
Coohobienestar, es necesario establecer:
¿Cuál es el diagnóstico que establece el grado de cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura en la planta panificadora de la Cooperativa Multiactiva
Hogares de Bienestar?
¿Cuál es el grado de conocimiento que tiene el personal de la panificadora de
Coohobienestar frente a las actividades que se requieren documentar en el
sistema para la certificación en Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Cuál es la política de calidad que debe adoptar la empresa para iniciar el proceso
de documentación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos?
¿Cuáles son los procesos de la empresa y como interactúan, de acuerdo a las
necesidades establecidas para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura?
¿Qué plan de trabajo se debe establecer y ejecutar para acceder a la certificación
en Buenas Prácticas de Manufactura de la panificadora de Coohobienestar?
¿Cual es la estructura y los contenidos de los documentos que se requieren para
iniciar el programa de saneamiento aplicado a lo estipulado por el Decreto 3075 de
1997?
¿Que plan de trabajo se desarrollaría para sensibilizar al personal y garantizar la
recordación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, en el área
de la panificadora de Coohobienestar?
1.3. DELIMITACIÓN
La investigación sobre la documentación inicial requerida para la certificación en
Buenas Prácticas de Manufactura, se desarrollará durante el año 2008 con un
período de seis meses, en el área de proceso de panificación de la Cooperativa
Multiactiva Hogares de Bienestar – Coohobienestar; ubicada en el municipio de
Armenia en la Calle 12 Nº 21 - 26 Barrio La Cabaña. PBX: 745-93-40,
departamento del Quindío.
1.4. JUSTIFICACIÓN
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y
los daños provocados por los alimentos pueden ser fatales. Pero hay además
otras consecuencias, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden perjudicar al fabricante por pérdida de su credibilidad como productor de
alimentos y provocar pérdidas económicas, desempleo y hasta complicaciones
jurídicas. Otro aspecto a tener en cuenta en el deterioro de los alimentos, es el
alto costo de producción y puede influir negativamente en él, la rentabilidad de la
empresa y en la confianza de los consumidores finales.
Teniendo en cuenta que la inocuidad es una característica básica, que junto con
las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los
alimentos, es importante adoptar un mecanismo que garantice las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), entendiéndolas, como una herramienta básica
para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que garanticen
las condiciones de saneamiento.
El mantenimiento de la sanidad en una planta procesadora de alimentos, es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es el desarrollo de adecuados procedimientos como un
requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos. Las plantas de alimentos deben desarrollar
procedimientos que sean eficientes y seguros, teniendo en cuenta la política de la
dirección, el tamaño del establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se
desarrollan en el mismo.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un sistema para asegurar que
los productos son consistentemente producidos y controlados conforme a
estándares de calidad, a fin de eliminar los riesgos involucrados en la producción
de alimentos, es por ello que toda empresa que fabrique alimentos debe cumplir
con los requisitos mínimos contemplados en la normatividad vigente para producir
alimentos inocuos.
De allí, nace la necesidad de que la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar
inicie la documentación de los procesos, planes y procedimientos tendientes a
que la empresa certifique las Buenas Prácticas de Manufactura para la
elaboración de productos de panificación con los que se atienden programas
dirigidos a niños y niñas con vulneración alimentaria6, que sean adecuados y
aporten los nutrientes necesarios, bajo condiciones inocuas de fabricación, a la luz
del cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 que considera la evaluación de las
Buenas Prácticas de Manufactura en las empresas de alimentos y contempla los
aspectos de adecuadas instalaciones, utilización óptima de equipos y utensilios,
manipuladores de alimentos que cumplan con las prácticas higiénicas estipuladas
por la Norma, que se fabriquen los alimentos higiénicamente, donde se asegure el
control de la calidad permanentemente, y que se cuente con los programas de
sanidad necesarios para garantizar la inocuidad del producto de forma
permanente.
6 Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, COMPES 113 de 2008, Ministerio de la Protección Social. Vulneración Alimentaria: Asociada a la Inseguridad Alimentaria, entendida como que las personas no tienen acceso permanente, físico y económico, a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos.
1.5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1. General: Estructurar la Documentación de los procesos de calidad para la
elaboración de los productos, basados en el Decreto 3075 de 1997, tendientes a
iniciar el proceso de la certificación en las Buenas Prácticas de Manufactura en la
panificadora de la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar –
Coohobienestar.
1.5.2 Específicos:
Elaborar un diagnóstico que permita verificar el grado de cumplimiento
actual de las Buenas Prácticas de Manufactura en el área de la panificadora
de Coohobienestar, mediante la aplicación del perfil sanitario contemplado
en el Decreto 3075 de 1997.
Formular la política de calidad para la Cooperativa Multiactiva Hogares de
Bienestar con el propósito de emprender el proceso de documentación del
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos basado en la Norma ISO
9001/2000 Numeral 5.3.
Identificar los procesos de la empresa y como interactúan, de acuerdo a las
necesidades establecidas para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura. de acuerdo a los lineamientos de la planificación basado en la
Norma ISO 9001/2000 Numeral 4.1 Literal A y B.
Establecer el plan de trabajo, según los hallazgos del perfil sanitario que
determina el Decreto 3075 de 1997, en el área de panificadora de la
Cooperativa, con el fin de determinar los requisitos a cumplir para acceder a
la Certificación en Buenas Prácticas de Manufactura.
Desarrollar la estructura y los contenidos de los documentos que se
requieren para garantizar las actividades del plan de saneamiento de
acuerdo a lo estipulado por el Decreto 3075 de 1997, bajo la construcción
documental del numeral de la Norma ISO 9001/2000 4.2.3
Desarrollar el plan de trabajo para la sensibilización y la recordación del
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, en el área de la
panificadora de Coohobienestar basado en la Norma ISO 9001/2000
Numeral 5.5.3
2. MARCO REFERENCIAL
En el presente capítulo se contemplaron los antecedentes que dan cuenta del
proceso de aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y la evolución en la
producción de alimentos de la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar.
En un segundo momento, se tratan los aspectos teóricos de los sistemas de
gestión de la inocuidad de alimentos y los componentes esenciales a considerar,
para cumplir las actividades del Decreto 3075 de 1997. En este sentido, se
tuvieron en cuenta aspectos de la documentación del sistema de gestión de la
inocuidad de alimentos y la normatividad vigente para el cumplimiento de la
producción de los mismos, además de las definiciones conceptuales que aplican
para el presente trabajo.
Finalmente, se establece un enlace entre la documentación del Sistema de
Inocuidad de Alimentos para que se puedan aplicar las Buenas Prácticas de
Manufactura, con la estructura básica que sigue los lineamientos correspondientes
al sistema ISO 9001/2000.
2.1. ANTECEDENTES
La planta de producción de Coohobienestar, fue un proyecto planeado desde el
año 2000, sin embargo la Panificadora empezó a funcionar el día 5 de septiembre
de 2005, contando con los implementos necesarios para una producción de buena
calidad y con instalaciones apropiadas para el uso. Para el manejo de la
Panificadora se empleo: 1 persona en la coordinación, 3 operarios de producción y
1 operario de empaque.
La producción promedio por día para el año 2005 era de 4800 unidades
elaborando productos para los 689 hogares comunitarios de bienestar. Donde el
número de productos elaborados aumentaba cada mes hasta diciembre,
elaborando un promedio de 3.5 productos semanales por hogar. Para el mes de
noviembre, la Panificadora comenzó a elaborar productos para los restaurantes
escolares del municipio de Armenia.
Para el año 2006, se contrató para la coordinación de la planta, un ingeniero de
alimentos, buscando mejorar la calidad y aumentar la producción, además para
controlar la calidad del área operativa de la empresa, igualmente se incrementa la
planta de operarios a seis para producción y dos para empaque de los productos
con destinación a los hogares comunitarios y restaurantes escolares en la
modalidad de desayunos industrializados.
Al comienzo, la producción se empleaba para cubrir 3.5 productos por semana en
los hogares comunitarios, y 2 productos para restaurantes escolares en la
modalidad de desayunos industrializados, realizando una producción promedio de
61.250 unidades semanales, representadas en 11.000 unidades por día,
entregando 4 variedades de productos.
A mediados del año 2006, se incrementaron los productos en 12, para dar, una
mejor variedad a los beneficiarios de los programas alimentarios, además se
cualifican los productos, logrando la adición de Bienestarina7 en algunos de estos
productos.
En la parte del control de la calidad, se mejoró la instalación física, con el fin de
reducir focos de contaminación hacia los productos, se formuló el primer
documento y se trató de poner en marcha el programa de limpieza y desinfección,
7 Complemento Nutricional fabricado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar para la atención de los programas alimentarios.
además se mejoró la trazabilidad8 de los productos con el registro del lote y la
fecha de vencimiento en la etiqueta de cada empaque del producto terminado.
Al inicio del año 2007, se realizó un estudio de los productos que más aceptación
tuvieron por los beneficiarios, además de los que contenían más aporte nutricional;
definiendo la lista de productos a elaborar para atender los programas. Con
relación a los productos seleccionados, se realizaron reajustes en la formulación
de la Galleta con Bienestarina, donde se pudo adicionar más gramaje al producto
mejorando el aporte nutricional.
Para desarrollar nuevos productos, inicialmente se evaluaron aspectos del aporte
nutricional, buscando cada vez la adición de mayor cantidad de Bienestarina para
cumplir con los requerimientos nutricionales exigidos por la contratación con el
I.C.B.F; en segundo lugar conseguir la durabilidad del producto para que se
conservara fresco por 15 días, con el fin de efectuar los despachos sin
contratiempos y que el usuario tuviese un producto con buenas características
organolépticas y microbiológicas y por último, la facilidad de elaboración, ya que
este aspecto juega un papel muy importante, debido a que con un producto que no
lleve mucha elaboración, se disminuye la mano de obra, baja el costo y se logran
mejorar los componentes nutricionales del producto, adicionalmente, entre menos
manipulación lleve el producto se disminuye su carga microbiana y aumenta su
vida útil.
La planta panificadora de Coohobienestar, logró cumplir con la ejecución del
presupuesto proyectado al inicio del proyecto de creación, los ingresos y egresos
permitieron un manejo administrativo eficiente dando la utilidad proyectada; se
obtuvieron buenos promedios de producción, pasando de 4.800 unidades
semanales al inicio del proyecto, a 313.569.000 unidades mensuales, teniendo
8 ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de una empresa de alimentos. ASECALIDAD, Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia. 1999. Trazabilidad: Posibilidad de rastrear un producto hacia delante o atrás en la cadena de producción, distribución y consumo con base en el lote de producción al cual pertenece.
en cuenta que en un mes de producción normal, la planta de puede llegar a
producir 360.000.000 unidades; se obtuvo una mayor variedad de productos al
tener 14 opciones estandarizadas y algunas enriquecidas con Bienestarina.
En la planta de producción se tuvieron en cuenta varios aspectos en el proceso de
elaboración del producto, entre ellos, los costos que intervienen directamente, en
la calidad de la materia prima, mano de obra, etiqueta, servicios públicos,
depreciación, gastos de aseo y papelería, que apuntan a garantizar la rentabilidad
de la planta sin sacrificar la calidad nutricional y microbiológica de la producción.
2.2. MARCO TEÓRICO
2.2.1. Los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos: Uno de los
más grandes desafíos de nuestra época es la producción y la distribución de
alimentos inocuos. En las últimas décadas, han aumentado las oportunidades de
contaminación “tradicional”- negligencia humana o ignorancia de la higiene - han
surgido muchas otras oportunidades para dicha contaminación. La contaminación
de los alimentos puede ser el resultado de prácticas de agricultura y técnicas de
manipulación de alimentos desactualizadas, además de cambios en los modelos
de distribución de alimentos o preferencias del consumidor. Durante las últimas
dos décadas, los hábitos alimentarios han sufrido cambios significativos en varios
países, y para reflejar este hecho se han desarrollado técnicas de preparación y
distribución.
La infección de los alimentos con bacterias, virus o parásitos es un peligro
significativo para la salud pública mundial, especialmente en los países en
desarrollo. Por esta razón, las prácticas higiénicas son cruciales en cada etapa de
producción y manipulación de alimentos. La importancia de tales prácticas está
bien ilustrada en los datos publicados por la Organización Mundial de la Salud
(OMS), 2000. De acuerdo con su estimación, la diarrea de origen alimentario es
una de las enfermedades más comunes entre los niños, y una de las mayores
causas de mortalidad infantil en los países en desarrollo. Los niños de cinco años
o menos sufren anualmente mil quinientos millones de episodios de esta
enfermedad a partir del consumo de agua de bebida no sanitaria y alimentos
contaminados9.
Como consecuencia del crecimiento del comercio internacional de alimentos y los
viajes internacionales, la difusión de microorganismos patógenos se ha hecho más
fácil en todo el mundo, con lo cual se incrementó el número de personas
potencialmente en riesgo. Los consumidores, principalmente en los países
desarrollados, demandan que en todo momento esté disponible una amplia
variedad de frutos y vegetales frescos, con muy pocos conservantes. Al mismo
tiempo, y debido a que más personas consumen comidas preparadas en
restaurantes, ha aumentado la probabilidad de enfermedades originadas en el
manejo inadecuado de alimentos en cocinas de restaurantes. Todos estos factores
contribuyen a aumentar el riesgo de contaminación microbiológica y de otro tipo de
alimentos.
Así, no es sorprendente que cada país otorgue más y más importancia a la
producción de alimentos tan inocuos como sea posible. Las autoridades sanitarias
regulan qué tipo de materias primas, ingredientes y aditivos deben ser permitidos
en la producción de alimentos, y declaran los niveles de tolerancia de materiales
que son calificados como peligrosos para la salud humana. Los Gobiernos
establecen sistemas eficientes de inspección de alimentos, para reducir los
intervalos entre controles, además de reforzar las sanciones.
Sin embargo, la globalización del comercio de alimentos ha significado que las
medidas tomadas en el nivel nacional necesiten ser armonizadas más y más
extensamente, inicialmente en el nivel regional, y subsecuentemente en el nivel
9 Organización Mundial de la Salud. 53ª Asamblea Mundial de la Salud. 20 de mayo de 2000.
internacional. Este último es concretado en el nivel gubernamental por la Comisión
del Códex Alimentarious de la WHO/FAO, que ha normalizado el así denominado
“Sistema HACCP” (Hazard Analysis and Critical Control Points, Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), basado en la determinación de puntos
críticos de control, y en realizar un análisis continuo de peligros. El sistema
HACCP ha sido implementado en muchos países, en la mayoría de los cuales es
de cumplimiento obligatorio.
Los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos tradicionalmente, han
sido en gran parte competencia exclusiva del Estado. Los países han establecido
organismos encargados de diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, con el
objetivo primordial de proteger la salud pública. Los organismos internacionales
que se ocupan de diversos aspectos de la inocuidad alimentaría, en particular la
Comisión del Códex Alimentarious, ayudan a los Estados miembros a tomar
decisiones sobre una serie de cuestiones normativas. Aunque reciban
asesoramiento de muchas fuentes, entre ellas el sector privado, sus objetivos
principales han sido proteger la salud pública y promover prácticas equitativas en
el mercado de alimentos. Las normas del Códex, pueden facilitar también el
comercio internacional de alimentos mediante la promoción de reglamentaciones
nacionales armonizadas10.
- La Higiene de los Alimentos: La Contaminación de los alimentos con sustancias
químicas, como los plaguicidas, ha suscitado creciente preocupación entre las
autoridades sanitarias, pero los contaminantes microbiológicos de los alimentos de
origen natural constituyen una amenaza mayor para la salud de la población
mundial. La Organización Mundial de la Salud, estima que cada año se producen
miles de millones de casos de diarrea debidos al consumo de alimentos
contaminados con bacterias y virus. La mayor parte de las víctimas son niños
menores de cinco años que viven en países subdesarrollados11.
10 FAO/OMS, 1997. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS sobre gestión de riesgos e inocuidad de los alimentos, Estudio FAO Alimentación y Nutrición - 65, Roma 27-31 de enero de 1997.11 FAO, Revista Esto es el Codex Alimentarious, Segunda Edición. Roma, 1994
Estas enfermedades siguen siendo un problema porque los alimentos pueden
estar expuestos a una contaminación que tenga origen en el suelo donde se
cultiva, el animal del que procede, la manipulación durante la elaboración y la
preparación o el plato en que se sirve. Una cucharada de tierra, por ejemplo,
contiene de unos 2000 millones de bacterias, mientras que el cuerpo humano es
portador de unos 150 tipos cuyo número asciende a 100 billones. La inmensa
mayoría de estas bacterias no son perjudiciales, ciertas bacterias tienen incluso
efectos beneficiosos, y algunas de ellas se utilizan para fabricar alimentos.
En general, las bacterias necesitan alimentos, humedad, calor y tiempo. Cuando
se dan las condiciones apropiadas, el número de ciertas bacterias nocivas
presentes en los alimentos puede duplicarse en solo 20 minutos. Pero en general,
también es cierto que las temperaturas superiores a 70º C causan la muerte de
casi todas ellas y que las temperaturas bajas impiden o aminoran su proliferación.
Muchos agentes patógenos peligrosos, en particular las bacterias, son insípidos,
incoloros e inodoros; por consiguiente la mejor defensa contra ellos es una buena
higiene.
Una de las mayores responsabilidades de una empresa de fabricación de
alimentos es la de entregar un producto higiénicamente seguro, que proteja, en
lugar de deteriorar la salud de sus clientes. Este hecho implica que se debe
proteger el alimento desde su compra y durante el recibo, el almacenamiento, la
producción, el empaque y la comercialización; con el fin de garantizar la calidad
nutricional, físico – organoléptica e higiénica de los productos12.
- Las Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
12 Quintero, S. Dolly y Alzate, M. Maria Consuelo. El Manejo del Alimento en la Nutrición y la Alimentación. Centro de Atención Nutricional. Primera Edición. Medellín.1997.
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
(Codex Alimentarious).
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un instrumento
administrativo en virtud del cual el Estado se compromete a petición de una parte
interesada a certificar que: Está autorizada la venta o distribución del producto y
las instalaciones industriales donde se fabrica el producto están sometidas a
inspecciones regulares para comprobar que se ajustan a las buenas prácticas de
manufactura y a los estándares de calidad.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es
indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente
el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO
9000.
Para garantizar la seguridad del producto, se debe comenzar por verificar que las
materias primas usadas sean de excelente calidad y estén exentas de
contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es importante que
sean almacenados según su origen y separadas de los productos terminados,
como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias),
para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuenta las
condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación
e iluminación.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la
manipulación de alimentos, deben ser de un material carente de sustancias
tóxicas, olores y sabores extraños. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que
puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado el acero inoxidable.
Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del
producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso.
Entonces, para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además pueden enmascarar
otros olores. El agua utilizada debe ser potable, provista de presión y temperatura
adecuada. Específicamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar
los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen ¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo? y ¿dónde? limpiar y desinfectar, así como
los registros y advertencias que deben respetarse.
Se aconseja que todas las personas que manipulan alimentos reciban
capacitación sobre “Hábitos y manipulación higiénica”. Este entrenamiento es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Además, debe
controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores.
Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque debe inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener la seguridad que se encuentra en buen estado.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento.
Para dar cumplimento a estas pautas, es necesario ejercer los controles que
sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos.
Asimismo, es necesario verificar que estos se lleven a cabo correctamente, por lo
cual deben realizarse análisis para monitorear si los parámetros que indican el
cumplimento de los procesos y la calidad de los productos reflejan su estado real.
Se pueden hacer controles sobre residuos de pesticidas, detectar metales,
tiempos y temperaturas. Es indispensable acompañar estas prácticas con
documentación, pues de esa manera, se permite un fácil y rápido rastreo de
productos defectuosos.
En resumen, estas prácticas garantizan la realización higiénica de las
operaciones, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado. Por tanto, las empresas y las personas que están involucradas en una
cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de
las BPM, siendo exigidas por los clientes. Su ejercicio permitirá mantener vigente
el negocio y el crecimiento del mercado13.
- Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos según el Decreto
3075 de 199714: Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM – se reconocen en
el mundo como uno de los planes fundamentales para alcanzar el objetivo de
seguridad de los alimentos: La Comisión del Codex Alimentarious recomienda su
oficialización y la implementación conjunta con el sistema de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control – HACCP – como la estrategia para el aseguramiento
de la inocuidad de alimentos; en Colombia el Ministerio de Salud promulgó el
Decreto 3075 de 1997, el cual adopta la directiva mencionada y coloca la
legislación sanitaria nacional para la protección de los alimentos y del consumidor,
a tono con las exigencias internacionales.
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más
importancia tiene en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se debe considerar
13 Díaz Montes, Maria Fernanda y Durán Ramírez Felipe. Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo Latino Editores. Colombia, 2006. 14 http://www.invima.gov.co/Invima//normatividad/alimentos.jsp?codigo=374. 12 de Abril de 2008.
las características de éste, para contar con los mínimos riesgos posibles y las
condiciones fitosanitarias15 fundamentales para su elaboración.
Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos deben ceñirse a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura, estipuladas a continuación:
Edificación e Instalaciones: Estar ubicados en lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la
contaminación del alimento. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo
la salud y el bienestar de la comunidad. Sus accesos y alrededores se
mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento
de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación.
La edificación debe estar construída de manera que proteja los ambientes
de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos. Ésta, debe poseer una adecuada separación física y/o
funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras o por medios de contaminación
presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así, como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto
15http://diccionarios.elmundo.es/diccionarios/cgi/lee_diccionario.html?busca=fitosanitario adj. De la prevención y curación de las enfermedades de las plantas o relativo a ellas. Abril 12 de 2008.
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. La edificación y sus instalaciones deben estar
construídas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza y
desinfección según lo establecido en el plan de saneamiento del
establecimiento. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en
proporción con los volúmenes de insumos y de productos terminados
manejados por el establecimiento, disponiendo además, de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
Áreas de Labores: Los pisos deben estar construídos con materiales que
no generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes,
impermeables, antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de grietas
o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanatorio. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una
pendiente mínima de dos por ciento y al menos un drenaje de diez
centímetros de diámetro por cada cuarenta metros cuadrados de área
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será del 1 por ciento hacia los drenajes, y
por lo menos un drenaje por cada noventa metros cuadrados de área
servida. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección
de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida
para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos
generados por la industria. Los drenajes de piso poseerán la debida
protección con rejillas y estarán diseñadas de forma que permitan su
limpieza.
Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección, además deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de
colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar selladas
y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza.
Los techos deben estar diseñados y construídos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y
hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construídas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; las puertas
deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbente y de suficiente
amplitud, donde sea preciso, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
deben ser mayores de 1 cm. No habrá puertas de acceso directo desde el
exterior a las áreas de elaboración; en caso necesario debe utilizarse una
puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración
deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciables deseadas.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación
de suciedades y el albergue de plagas.
Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados de
los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal, serán
independientes para hombres y mujeres al igual que los vestidores y
estarán separados de las áreas de elaboración. Además, se deben instalar
lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene
del personal, que participe en la manipulación de los alimentos.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir acondicionamiento manual. En
las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias
al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de producción.
Servicios Básicos: El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las Normas vigentes establecidas por la reglamentación
correspondiente que el Estado disponga. El agua potable debe estar a
temperatura y presión requeridas para el correspondiente proceso, con el
fin de efectuar una limpieza y desinfección efectiva. Además se debe
disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente, para atender
como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
Los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural
y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y
lámparas convenientemente distribuidas. Debe ser de la calidad e
intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las
actividades. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas
de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben
ser tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso
de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere
los colores naturales.
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
indirecta, sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas
o a la incomodidad del personal. Debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Cuando la
ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe
ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en
donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el
exterior.
Disposición de Residuos: Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados
para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales,
aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos
dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con
éste.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores y plagas, así como el deterioro ambiental. El establecimiento debe
disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la
recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
Equipos y Utensilios: Las condiciones generales de los equipos y
utensilios en el procesamiento, fabricación y preparación de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos
deben estar diseñados, construídos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección
de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Personal Manipulador de Alimentos: El personal manipulador de
alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Asimismo, debe efectuarse periódicamente o
cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección, que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondientes para
que se practiquen al personal un reconocimiento médico, por lo menos una
vez al año. Además no permitirá el contacto directo o indirecto con los
alimentos al personal que padezca una enfermedad susceptible de
transmisión, que presente heridas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea.
Todo manipulador de alimentos debe poseer formación en materia de
adecuación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas.
Igualmente debe estar capacitado para llevar a cabo las tareas que se
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continua y permanente
para su personal en el momento de su contratación y luego reforzarlo
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por esta, personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Estas en cumplimiento de sus actividades de
vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para
los manipuladores de alimentos que imparte la empresa.
Para reforzar el cumplimento de las prácticas higiénicas, se colocan en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicación durante la manipulación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
mantener el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad
y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los
límites y las acciones correctivas a tomar cuando se presenten
desviaciones. De otra parte debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas
de protección rigurosamente.
Requisitos Higiénicos de Fabricación: La recepción de las materias
primas e insumos debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos. Deben ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio, para determinar que si
cumplen con las características de calidad establecidas para tal efecto. Se
someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas
del proceso.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenados antes de
entrar a las etapas del proceso, deberán ubicarse en sitios adecuados que
eviten su contaminación y alteración. Los depósitos de materias primas y
productos terminados ocuparán espacios independientes. Donde se reciben
o almacenan las materias primas estarán separadas de las que se destinan
a elaboración o envasado del producto final.
Operaciones de Fabricación: Todo el proceso de fabricación del alimento,
incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán
realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con
este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa16, pH, presión y velocidad de flujo
y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: Congelación,
16 Decreto 3075 / 97. Actividad Acuosa: Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos
deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del
alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falta
de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido
crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor
riesgo en salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables
para evitar su proliferación.
Prevención de la Contaminación Cruzada: Con el propósito de prevenir
la contaminación cruzada durante las operaciones de fabricación,
procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces
para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del
proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán
entrar en contacto con éste, mientras no se cambien de indumentaria y
adopten las debidas precauciones higiénicas y de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso
de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
operación. Todo el equipo y utensilios que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado deberán limpiarse y
desinfectarse cuidadosamente, antes de ser nuevamente utilizado.
Envases: Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias
primas o los productos terminados deberán estar fabricados con materiales
apropiados para entrar en contacto con el alimento, además ser adecuados
y conferir una protección efectiva contra la contaminación, cumpliendo así
con las reglamentaciones de cada país donde se fabriquen.
No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener. Deben ser
inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, se escurrirán muy bien
antes de ser usados. Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.
Con relación a los materiales rechazados y recuperados, los productos
devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que incidan sobre la
inocuidad y calidad del alimento no podrán ser reutilizados bajo ninguna
circunstancia, se identificarán como tales y almacenarán separadamente en
áreas restringidas, o serán eliminados17.
2.2.2. La Documentación de los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos: La ISO 9001/2000 presenta los requisitos para los sistemas de gestión
de la calidad aplicables a toda organización que necesite demostrar su capacidad
para brindar productos que satisfaga exigencias de los clientes y los
reglamentarios que sean de aplicación.
Su objetivo es aumentar la satisfacción del cliente. Se puede lograr el éxito
implementando y manteniendo un sistema de gestión que esté diseñado mediante
la consideración de las necesidades de todas las partes interesadas.
17 Díaz Montes, Maria Fernanda y Duran Ramírez Felipe. Manual del Ingeniero de Alimentos, Grupo Latino Editores. Colombia, 2006.
El enfoque a través de un sistema de calidad anima a las organizaciones a
analizar los requisitos del cliente, definir los procesos que contribuyen al logro de
productos aceptables y a mantener estos procesos bajo control. Un Sistema de
Gestión de Calidad puede proporcionar el marco de referencia para la mejora
continua con objeto de incrementar la probabilidad de aumentar la satisfacción del
cliente y de otras partes interesadas.
Los requisitos para los productos pueden ser generados por los clientes o por la
organización anticipándose a los requisitos del cliente o por disposiciones
reglamentarias.
Para la implantación efectiva de las BPM, como un elemento del sistema de
aseguramiento de la calidad de los alimentos, la documentación es indispensable
dado que permite disponer de la evidencia escrita de las políticas, objetivos,
procedimientos y resultados a fin de evaluar la efectividad del programa y
demostrar el logro de los requisitos y objetivos de calidad.
- Las Ventajas de la Documentación del Sistema de Inocuidad de Alimentos: La
elaboración de la documentación implica un esfuerzo considerable para la
empresa. Sin embargo, hoy se observa una gran tendencia a acometer este
propósito, sin duda ligado al creciente interés por parte de la industria de emplear
o consolidar sus sistemas de calidad con base en los lineamientos modernos
existentes sobre el tema. Documentar el sistema de calidad tiene varias ventajas:
1. Preservar el know how18 de la empresa: Escribir las políticas, objetivos,
procedimientos y demás documentos permite ahondar en el conocimiento
de la propia empresa, y evita que este conocimiento se encuentre
exclusivamente en la mente de algunas personas. Al ponerlo por escrito,
este know how queda en la empresa sin importar la rotación que se haga
del personal.
18 know how saber como se realizan las operaciones del proceso productivo de la empresa.
2. Reduce la variación: Normalmente los procesos varían con frecuencia,
dependiendo de quienes los lleven a cabo, o en que momento, qué estado
de animo reine en la empresa, etc. Al estandarizar los procedimientos se
logra encontrar y resolver deficiencias o fallas en los programas que se
llevan a cabo habitualmente, con lo cual se puede consolidar una disciplina
de trabajo que contribuye a controlar la calidad de los productos y servicios.
3. Es básico para el aseguramiento de la calidad: Tener por escrito los
procedimientos y los resultados permite demostrar el cumplimiento de los
requisitos y los objetivos de calidad, hecho particularmente importante
frente a inspecciones oficiales o auditorías por parte de clientes.
La documentación es algo nuevo para la mayoría de empresas de
alimentos, por lo que desarrollarla con cuidado será fundamental para que
cumpla las funciones para las cuales se diseño y no se convierta en letra
muerta o en algo tan dispendioso y complejo de manejar que se abandone
o descuide con el tiempo19.
- La estructura documental bajo la norma ISO 9001/2000:
Qué son los Procesos (Numeral 3.4.1): La definición de proceso
contemplado en la NTC ISO 9000 en el numeral 3.4.1 se refiere a que
“Proceso” es un Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. Se
plantean las siguientes notas:
1. Los elementos de entrada para un proceso son generalmente salidas de
otros procesos.
19 Romero, Jairo. Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de una empresa de alimentos. ASECALIDAD, Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia. 1999
2. Los procesos de una organización (3.3.1) son generalmente planificados
y puestos en práctica bajo condiciones controladas para adoptar valor.
3. Un proceso en el cual la conformidad (3.6.1) del producto (3.4.2)
resultante, no pueda ser fácil o económicamente “procesos especiales”.
La propuesta del mapa de procesos que se contempla en el trabajo, establece
como tipos de procesos los siguientes:
Estratégicos: Son aquellos que facilitan la estructura organizativa necesaria para
la dirección de la empresa.
Misionales: Contemplados como los procesos básicos, inherentes al producto o
servicio, guardan relación directa con los clientes y generan negocio; proporcionan
servicio a los clientes, son propios de la estructura del negocio y responden a la
naturaleza de la producción de la empresa.
Apoyo: Procesos que soportan los demás tipos de procesos, con los que se
complementan.
Qué es el Enfoque basado en Procesos: Cualquier actividad o conjunto
de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas
pueden considerarse como un proceso. Para que las organizaciones
operen de manera eficaz tiene que identificar y gestionar numerosos
procesos interrelacionados. A menudo la salida de un proceso es la entrada
a otro proceso. La identificación y gestión sistemática de los procesos
empleados en la organización y en particular las interacciones entre tales
procesos se conocen como “Enfoque basado en procesos”.
Cuáles son los requisitos para establecer el mapa de procesos
(Numeral 4.1, literal a y b): La organización debe establecer, documentar,
implementar y mantener un sistema de gestión de la calidad y mejorar
continuamente su eficacia de acuerdo con los requisitos de esta Norma
Internacional:
a) Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la
calidad y su aplicación a través de la organización
b) Determinar la secuencia e interacción de estos procesos
Como Controlar los documentos (Numeral 4.2.3) Los documentos
requeridos por el Sistema de Gestión de la Calidad deben controlarse. Los
registros son un tipo especial de documento y deben controlarse de
acuerdo con los requisitos citados en 4.2.4. Debe establecerse un
procedimiento documentado que defina los controles necesarios para:
a) Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su
emisión.
b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos
nuevamente.
c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisión
actual de los documentos.
d) Asegurarse que las versiones pertinentes de los documentos aplicables
se encuentran disponibles en los puntos de uso.
e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente
identificables.
f) Asegurarse de que se identifican los documentos de origen externo y se
controla su distribución.
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles
una identificación adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier
razón.
Qué aspectos contempla la política de calidad (Numeral 5.3) La alta
dirección debe asegurarse de que la política de calidad:
a) Es adecuada al propósito de la organización.
b) Incluye un compromiso de cumplir con los requisitos y de mejorar
continuamente la eficacia del sistema de gestión de calidad.
c) Proporciona un marco de referencia para establecer y revisar los
objetivos de calidad.
d) Es comunicada y entendida dentro de la organización.
e) Es revisada para su continua adecuación.
Cómo se planifica el sistema de gestión de la calidad (Numeral 5.4.2)
La alta dirección debe asegurarse de que:
a) La planificación del sistema de gestión de la calidad se realiza con el fin
de cumplir los requisitos citados en 4.1, así como los objetivos de la
calidad.
b) Se mantiene la integridad del sistema de gestión de la calidad cuando se
planifican e implementan cambios en éste.
Cómo se realiza la comunicación interna (Numeral 5.5.3) La alta
dirección debe asegurarse de que se establecen los procesos de
comunicación apropiados dentro de la organización y de que la
comunicación se efectúa, considerando la eficiencia del sistema de gestión
de la calidad.
La comunicación plantea la vinculación de estrategias de comunicación en un
orden jerárquico, primero: Como la organización establece estrategias de
comunicación endógenas que buscan potencializar un clima organizacional
desde su producción y relación interpersonal, entendida como un acto
comunicativo cotidiano desde los roles o áreas de la empresa, segundo: Los
procesos de comunicación organizados deben estar reflejados hacia afuera de
la empresa como resultado de un proceso exógeno al contacto con el
consumidor, obteniendo un resultado circular y en doble vía, para desarrollar y
aplicar herramientas desde el punto de vista de la comunicación empresarial.
2.3. MARCO LEGAL
Para efectos del presente trabajo de grado se requiere el conocimiento y
aplicación de la siguiente normatividad relacionada con alimentos20:
Ley 09 de 1979, por la cual se dictan medidas sanitarias.
Decreto 2106 de Julio 26 de 1983, por la cual se reglamenta parcialmente
el título de la Ley 09 de 1979 en lo referente a identidad, clasificación, uso,
procesamiento, importación, transporte y comercialización de aditivos para
alimentos.
Decreto 1944 de Octubre 28 de 1996, por el cual se reglamenta la
fortificación de la harina de trigo y se establecen las condiciones de
comercialización, rotulado, vigilancia y control.
Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamentan parcialmente la Ley 09
de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 977 de 29 de Mayo de 1998, por el cual se crea el comité nacional
del Codex Alimentarious y se fijan sus funciones.
Decreto 612 del 5 de Abril de 2000, por el cual se reglamenta parcialmente
el régimen de registros sanitarios automáticos o inmediatos y se dictan
otras disposiciones.
Decreto 60 de Enero de 2002, por el cual se promueve la aplicación del
sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos HACCP en las
fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
20 http://www.invima.gov.co/Invima//normatividad/alimentos.jsp?codigo=374. 12 de Abril de 2008.
Decreto 1270 de 17 de Julio de 2002, por medio del cual se adiciona un
literal al Artículo 50 del Decreto 3075 de 1997.
Decreto 4764 de 30 de Diciembre de 2005. por el cual se modifica el literal
c) del Artículo 41 del Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Resolución 0126 de 22 de Febrero de 1964, por la cual se dictan Normas
sobre la elaboración y control de grasas y aceites comestibles para
consumo humano.
Resolución 287 de 2 de Marzo de 1976, por la cual se dictan Normas sobre
grasas y aceites comestibles.
Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, donde se establece la lista
permitida de colorantes en los alimentos para consumo humano.
Resolución 13402 de 10 de Septiembre de 1985, por la cual se adiciona a
la Resolución 10593 de 16 de Julio de 1985, que regula el uso de
colorantes en los alimentos para consumo humano.
Resolución 10304 de 18 de Diciembre de 1985, por la cual se dictan
Normas sobre elaboración y control de grasas y aceites comestibles para
consumo humano.
Resolución 01804 de 3 de Febrero de 1989, por la cual se modifica la
Resolución 02310 de 1986 (24 de febrero) que reglamenta parcialmente el
titulo V de la Ley 09 de 1979.
Resolución 4125 de 5 de Abril de 1991 por la cual se reglamenta el titulo V
alimentos de la ley 09 de 1979, en lo concerniente a los conservantes
utilizados en alimentos.
Resolución 5109 de 29 de Diciembre de 2005, por el cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que debe
cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano.
Resolución 2505 de 6 de Septiembre de 2004, por el cual se reglamentan
las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne o
alimentos fácilmente corruptibles.
Norma Técnica Colombiana 1453: Aditivos para alimentos, establece que
sustancias son permitidas para la conservación de alimentos.
Norma Técnica Colombiana 267: Harina de Trigo, establece los requisitos
que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 1240: Huevo, establece los requisitos para el
manejo de huevos de gallina frescos para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 778: Azúcar Refinada, establece los requisitos
para el manejo de azúcar refinada para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 1254: Sal, establece los requisitos para el
manejo de sal para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 1036: Productos Lácteos, establece los
requisitos para el manejo de leche en polvo. Se complementa es norma con
el Decreto 2437 de 1983 (Artículo 37) y el 616 de 2006.
Norma Técnica Colombiana 250: Grasas y aceites comestibles, establece
los requisitos para el manejo de grasas y aceites comestibles vegetales y
animales y margarina industrial para consumo humano.
Norma Técnica Colombiana 750: Productos Lácteos, establece los
requisitos para el manejo de Queso para consumo humano.
2.4. MARCO CONCEPTUAL
Para efectos del presente trabajo de grado se establecen las siguientes
definiciones21:
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
“especia”.
Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos
o biológicos.
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las Normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
21 Decreto 3075 / 97, título I: Disposiciones Generales, Articulo 2: Definiciones.
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Capacitación: A través de programas de capacitación y educación continua,
se hace posible la implantación dinámica de los sistemas de aseguramiento
y su contenido se hace explícito y entendible para los operarios.
Control de la Calidad: Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir
los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo
para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea
apto para el consumo humano.
Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad
de los alimentos.
Estándares de Proceso: Es la descripción estricta de cada uno de los pasos
en la elaboración de cada uno de los productos, incluyendo todos los
elementos tecnológicos y sanitarios que garanticen su calidad y seguridad.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,
vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
Fábrica de Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
consumo humano.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
Mantenimiento Preventivo: Procedimientos para garantizar las buenas
condiciones y el funcionamiento de las instalaciones y los equipos con los
que se minimizan los factores de riesgo extrínsecos derivados de éstos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y
desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y
del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos
(basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y
disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación
de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio
ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual
debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con
especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
Salud Ocupacional y Seguridad Industrial: La existencia de este programa
fortalece la seguridad de los alimentos al evitar riesgos de contaminación
química y física ocasionada por instalaciones, equipos o elementos
inseguros o inadecuados, además de prevenir riesgos para los operarios.
Saneamiento: Es la metodología y actividades a realizar en los procesos de
limpieza y desinfección de operarios, instalaciones, equipos, utensilios y
materias primas; control de plagas, el manejo y disposición final de
desechos sólidos y líquidos.
Sistema de Control: Todas las fábricas de alimentos deben contar con un
sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.
Verificación a Proveedores: Formula las normas que deben ser cumplidas
por los proveedores para garantizar la calidad de las materias primas y
evitar el ingreso de contaminantes que no puedan ser controlados a nivel
de la planta y sean causa de peligro para quienes van a consumir el
producto elaborado.
2.5. MARCO SITUACIONAL
Coohobienestar es una empresa sin ánimo de lucro, que pertenece a la economía
del sector solidario, creada bajo Resolución 1404 de Junio 9 de 1995, otorgada
por el Dancoop. Es pionera en la administración de los Recursos del I.C.B.F.
aportando desarrollo económico y social a la región; generando 50 empleos
directos y 700 empleos indirectos. Canaliza los recursos con una transparente
administración, se obtienen excedentes que son revertidos en el mejoramiento de
la calidad de vida de sus asociados y sus familias, beneficiaros y usuarios de los
programas.
2.5.1. Direccionamiento Estratégico:
- Objeto Social: Coohobienestar es una entidad sin ánimo de lucro que desarrolla
actividades de carácter social en beneficio de sus asociados y de los niños y niñas
de los programas, impulsando actividades educativas, recreativas y culturales
acordes con el medio ambiente y desarrollo tecnológico y social.
- Misión: Prestar servicios de manera eficiente y brindar productos de excelente
calidad que generen procesos de crecimiento y desarrollo integral para el
bienestar de los asociados, sus familias, niños, niñas y usuarios de los programas
del I.C.B.F, mediante una labor enmarcada en la ética, trabajo de equipo y
equilibrio social.
- Visión: Constituirse en el año 2010 en una empresa líder del sector solidario,
asegurando su crecimiento empresarial para beneficio de sus integrantes,
logrando gestar nuevos proyectos que redunden en la satisfacción de las
necesidades individuales y colectivas de sus asociados.
2.5.2. Órganos de Administración y Control
- Asamblea General: La debe constituir la reunión de los presidentes de las
asociaciones o de los delegados elegidos por éstos.
- Consejo de Administración: Es el órgano permanente de administración, debe
estar integrado por 5 personas y sus respectivos suplentes, elegidos por la
asamblea general, para un período de un año.
- Junta de Vigilancia: Debe estar integrada por tres asociados hábiles con sus
respectivos suplentes, elegidos por la Asamblea General para un período de un
año, pudiendo ser reelegidos hasta dos períodos.
- Revisor Fiscal: Se debe elegir por la Asamblea General por un período de un
año, debe ser un contador público con matrícula profesional vigente.
- Comités: Educación y Recreación: Debe estar integrado por tres madres
comunitarias con sus respectivos suplentes, elegidos por el consejo de
administración para períodos de un año. Comité de Solidaridad y Salud: Debe
estar integrado por tres madres comunitarias y un padre usurario del programa de
Hogares Comunitarios, elegido por el consejo de administración. Comité de
Compras: Debe integrarse por dos representantes del consejo de administración,
el jefe de compras, la gerente y la contadora. Se deben reunir una vez al mes.
2.5.3. Talento Humano: La empresa se encuentra conformada por un grupo
interdisciplinario en áreas como: Economía, Finanzas, Contabilidad, Trabajo
Social, Nutrición, Tecnólogos, Agentes Educativos y Personal de producción y
logística que hacen un trabajo institucional beneficiando los programas de manera
directa con acciones que mejoran la prestación del servicio a las asociadas, sus
familias, los niños y niñas beneficiarios de los programas y la comunidad, y a
ejecutar los recursos de una manera eficaz y confiable.
3. DISEÑO METODOLÓGICO
Los pasos que se definen a continuación permiten responder a preguntas que
tienen que ver con lo que se quiere estudiar, los alcances y el por qué de la
investigación. El presente capítulo tiene el propósito de describir el tipo de
investigación, además definir las fases para el desarrollo del proyecto, establecer
la población objeto de estudio y la operatización de las variables de investigación.
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El presente trabajo se define como una investigación descriptiva ya que se
identificarán las características que no se cumplen desde los procesos de buenas
prácticas de manufactura, igualmente se buscará determinar la necesidad de
mejoramiento. Además se planteó una investigación documental para
especificar y desarrollar los documentos que regulan el cumplimiento de las
Normas para la fabricación de los productos elaborados en la planta panificadora
de “Coohobienestar”.
3.2. FASES DE LA INVESTIGACIÓN
- Primera Fase Documental: Acceder a la información bibliográfica y de Internet.
- Segunda Entrevista: Desarrollo de trabajo de campo directamente en la planta
panificadora de Coohobienestar para levantar información correspondiente al perfil
sanitario.
- Tercera Fase Verificación del Cumplimiento del Perfil Sanitario: Diagnosticar
el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la planta panificadora
a la luz del Decreto 3075 de 1997.
- Cuarta Fase Política de Calidad: Estructurar y Documentar la Política de
Calidad para Coohobienestar.
- Quinta Fase Mapa de Procesos: Identificar el enfoque basado en procesos y
su interacción.
- Sexta Fase Plan de Trabajo para cumplir con los requisitos: Elaboración del
Plan de Trabajo para cumplir con las especificaciones del Decreto 3075 de 1997
para iniciar el proceso de certificación en BPM.
- Séptima Fase Documentación: Desarrollar la estructura del contenido de los
programas, para mantener el saneamiento de la fabricación, almacenamiento y
distribución de los productos elaborados en la planta panificadora.
- Octava Fase Plan de Sensibilización y Recordación: Elaboración del Plan de
Trabajo para sensibilizar al personal en el cumplimiento de la Norma y la
recordación de la misma.
3.3. POBLACIÓN
La población de la presente investigación la conforma la planta panificadora de la
Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar – Coohobienestar”.
Unidad de Trabajo: Se estableció como criterio de selección de la unidad de
trabajo, el Proceso Operativo de Producción de Coohobienestar que comprende
las actividades de fabricación, almacenamiento y distribución de los productos
elaborados en la planta panificadora.
3.4. VARIABLES
Tabla 1. Operacionalización de Variables
Variable Indicador PuntajeDimensiones
Cumplimiento Riesgo Cumplimiento Riesgo
Buenas
Practicas de
Manufactura
1. Edificaciones
Equipos
2. Manipulador de
Alimentos
3. Requisitos
Higiénicos
4. Aseguramiento
Control de la
Calidad
5. Saneamiento
Satisfactoriamente
Parcialmente
Insuficientemente
No Cumple
No Aplica
Severo
Alto
Medio
Bajo
Sin
Riesgo
>90%
51 a 90%
21 a 80%
1 a 20%
0%
5
4
3
2
1
4. ESTRUCTURACIÓN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA
LA PANIFICADORA DE “COOHOBIENESTAR”
En este capítulo se muestra la presentación de los resultados del proceso de
investigación llevado a cabo en la Planta Panificadora de la Cooperativa
Multiactiva Hogares de Bienestar – Coohobienestar, iniciando con la descripción
de los resultados del diagnostico elaborado con base en el perfil sanitario
contemplado en el Decreto 3075 de 1997, donde se identifican los hallazgos en el
cumplimiento de las BPM en la planta. Posteriormente se presentan las
actividades para establecer el plan de trabajo para garantizar la aplicación de las
BPM en la panificadora derivadas de los hallazgos anteriores.
En un segundo momento, se lleva a cabo la estructuración de la documentación
del sistema de inocuidad de alimentos para los programas de Limpieza y
Desinfección, Control integrado de plagas y Control de residuos sólidos y la
planificación del sistema para Coohobienestar, basado en la propuesta de política
de calidad, un mapa de procesos y la caracterización del proceso en el cual se
ubica la planta de producción.
Finalmente, se describe un plan de trabajo para la sensibilización y difusión del
sistema de inocuidad de alimentos, encaminado a fortalecer los procesos y
garantizar las BPM.
4.1 DIAGNÓSTICO
Para documentar el Sistema de Inocuidad de Alimentos de la Planta Panificadora
de Coohobienestar, se hizo necesario identificar cuáles eran las áreas más
débiles, en tanto que no cumplían los requisitos de fabricación de alimentos y se
convirtieron en objeto de investigación
En Colombia el INVIMA cuenta con una guía de verificación del cumplimiento de
las actividades en los procesos de fabricación de alimentos, calificándolos de la
siguiente forma: 2 Cumple completamente, 1 cumple parcialmente, 0 no cumple,
N.A. no aplica y N.O. no observado, con el fin de establecer si es apto o no, el
proceso de fabricación de alimentos.
En la presente investigación, se aplicó una herramienta de trabajo diferente a la
del INVIMA, por que permite verificar el cumplimiento de la totalidad de los
numerales del Decreto 3075 de 1997, expresada en porcentaje de cumplimiento y
nivel de criticidad, que da la posibilidad de priorizar los criterios de evaluación,
para dar claridad en las acciones correctivas a implementar, el cual se describe a
continuación:
Revisión de los aspectos de la planta física, planes y programas
involucrados en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura;
comparando su cumplimiento a la luz de la normatividad Colombiana para
plantas productoras de alimentos, en este caso, con el Decreto 3075 de
1997, Título II, al que se hace referencia en el numeral 2.2.1, contemplado
en el marco teórico de la presente investigación.
Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos; teniendo en
cuenta los siguientes criterios de evaluación:
Tabla 2: Evaluación del perfil sanitario22
Criterio de cumplimiento Criterio de Puntuación
Puntaje Tipo de riesgo Abreviatura Nivel de Cumplimiento % de Cumplimiento
5 Riesgo Severo
CS Cumple satisfactoriamente > 90% 4 Alto Riesgo
CP Cumple parcialmente 51 a 90% 3 Riesgo Medio
CI Cumple insuficientemente 21 a 50% 2 Bajo Riesgo
NC No cumple 1 a 20% 1 Sin Riesgo
NA No aplica 0% 0 No Aplica
En el anexo 1, se presentan los resultados totales que arrojó la aplicación del
instrumento en cuanto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, a
continuación se describen los hallazgos, porcentajes de cumplimiento y nivel de
criticidad por categorías:
La gráfica número 1, muestra los resultados generales del cumplimiento de
la Norma, se encontró que el porcentaje de cumplimiento satisfactorio del
perfil, está en un 40.5%, existe un 19.6% de cumplimiento parcial y el
47.9% cumple insuficientemente.
Dentro de la aplicación del instrumento, se establece que el 17.2% no aplica
para el perfil sanitario, en este caso.
22 Perfil sanitario, Decreto 3075 de 1997, Guía de Supervisión para control epidemiológico de los alimentos.
Gráfica 1. Resultados Generales de Cumplimiento del Perfil Sanitario
32%
16%
38%
0% 14%
CumpleSatisfactoriamente
Cumple Parcialmente
CumpleInsuficientemente
No Cumple
No Aplica
La gráfica número 2, muestra que el porcentaje de cumplimiento por
categoría de evaluación, esta distribuido así: -El mayor cumplimiento está
en el aspecto relacionado con los Requerimientos Higiénicos de
Fabricación, la Ubicación e Instalaciones, Condiciones de Áreas de
Producción y el Personal Manipulador y los aspectos de menor
cumplimento se identifican en el ítem de Aseguramiento y Control de la
Calidad y los Equipos y Utensilios.
Grafica 2. Porcentaje de Cumplimiento de la Norma
65,9; 14%
31,8; 7%
62,2; 14%80,9; 17%
30,3; 7%
55,5; 12%
59,7; 13%
72,3; 16%
Ubicación e Instalaciones
Condiciones Areas de Producción
Equipo y Utensilios
Personal Manipulador
Requerimientos Higiénicos deFabricaciónAseguramiento y Control de laCalidad
Saneamiento
Almacenamiento, Distribución yComercialización
Con relación al nivel de criticidad, la gráfica número 3, muestra que la
categoría con mayor nivel, es la relacionada con el Aseguramiento y Control
de la Calidad y Personal Manipulador de Alimentos.
La categoría que menos riesgo representa, es la relacionada con Equipo y
Utensilios y los Requisitos Higiénicos de Fabricación.
Gráfica 3. Porcentaje de Criticidad del cumplimiento de la Norma
21,3; 10%
7,1; 3%
30,5; 15%
12,4; 6%55,4; 27%
29,8; 15%
29,9; 15%
18,6; 9%
Ubicación e Instalaciones
Condiciones Areas de Producción Equipo y Utensilios
Personal Manipulador
Requerimientos Higiénicos deFabricaciónAseguramiento y Control de laCalidadSaneamiento
Almacenamiento, Distribución yComercialización
Con relación al estado de riesgo, la gráfica número 4, muestra que se
establece en mayor porcentaje el nivel medio con un 28% para la totalidad
de categorías, existe un 47% de los aspectos evaluados donde no se aplica
el estado de riesgo.
Grafica 4. Estado General de Riesgo en el cumplimiento de la Norma
9; 9%
9; 9%
28; 28%0; 0%
47; 47%
7; 7%
Severo
Alto
Medio
Bajo
Sin Riesgo
No Aplica
Del diagnóstico realizado también se contemplan hallazgos generales por variable
e relacionan los hallazgos relevantes para cada numeral que establece las
La relación que existe entre cada numeral del Decreto 3075 de 1997 y la
que establecen el nivel de cumplimiento y criticidad del perfil sanitario en el
proceso de Producción de Coohobienestar.(Ver Anexo 1).
S
necesidades de mejora para el cumplimiento total de las Buenas Prácticas de
Manufactura, la cual se requiere para la verificación de los requisitos de la norma
BPM y a su vez para la implementación (Ver Anexo 2)
aplicación en la planta panificadora, se observan claramente en el cuadro anterior,
el cual muestra las exigencias y/o requisitos que se deben cumplir para poder
garantizar el sistema de inocuidad de alimentos, que a su vez, brinda propiamente
los requisitos higiénicos sanitarios solicitados por las entidades de vigilancia y
control en alimentos.
4.2 PLAN DE TRABAJO PARA GARANTIZAR LA APLICACIÓN DE LAS BPM
N LA PANIFICADORA DE COOHOBIENESTAR
obienestar,, se define el plan
panificadora de
ra mejorar el proceso de producción de
puesto de la planta, sin olvidar que son de carácter obligatorio para las
E
Después de relacionar los no cumplimientos en cuanto a las Buenas Prácticas de
Manufactura en el proceso de producción de Cooh
de trabajo tendiente a emprender las actividades encaminadas a acceder a la
certificación de Buenas Prácticas de Manufactura, definiendo la necesidad de
documentar y/o implementar cada programa ligado a los numerales incluidos
dentro de los artículos del Decreto 3075 de 1997 (Ver Anexo 3).
Con este desglose y cotejo de los artículos correspondientes a los requisitos que
demanda el sistema de inocuidad de alimentos para la planta
Coohobienestar, se identifican los programas para formular dentro del presente
proceso investigativo obedeciendo al cumplimiento de los requisitos del Decreto
3075 de 1997 en lo concerniente a Programa de Limpieza y Desinfección, Control
integrado de Plagas y Control de Residuos Sólidos, brindando una descripción
concreta de las actividades a documentar.
Además de las anteriores actividades que se formularon en el plan, se requiere la
construcción de adecuaciones locativas pa
la planta. Se describen los arreglos locativos en la tabla 5, obedeciendo a la
observación directa que se realizó en la planta, comparada con los requisitos para
garantizar el cumplimiento de los requisitos contemplados en el Decreto 3075 de
1997.
Los tiempos de construcción de las adecuaciones están ligados a la disponibilidad
de presu
entidades de control y vigilancia en salud pública, las cuales pueden hacer
requerimientos en el momento de seguimientos a la planta, dando conceptos
desfavorables que obliguen a agilizar los arreglos.
Tabla 3: Necesidades de Adecuación de las Instalaciones de la Planta
A PLANTA ELEMENTO ADECUACIONES LOCATIVAS PARA L
Localización y Adecuar
Acceso un acceso independiente para la planta procesadora
Diseño y
Construcción
1. Acondicionar la fachada principal hasta lograr el cerramiento total de la planta
n material liviano y que no obstaculice la entrada de luz natural.
oducción.
e
2. Adecuar área de lavado de equipos e implementos de aseo
3. Adecuar zona para consumo de alimentos afuera del área de pr
Instalaciones
Sanitarias . Instalación de otra batería sanitaria completa.
1. Adecuación para que el acceso sea independiente para los baños.
2
3. Instalación de grifos de accionamiento mecánico.
Pisos y Drenajes oducto terminado Construcción de un drenaje de agua en el área de pr
Paredes n toda
planta.
Acondicionar acabados redondeados entre uniones de paredes y pisos e
la
Techos y limpiar totalmente el techo. Blanquear
Vent tras
Aberturasstalación de mallas protectoras en orificios de los extractores
anas y OIn
Puertas Instalación de puerta de doble servicio en área de empaque y almacenamiento
de producto terminado.
Il uminación Instalación de protectores en la totalidad de lámparas.
Ventilación ectoras en orificios de los extractores Instalación de mallas prot
Almacenamiento
do.
e garanticen
1. Cerramiento área para almacenamiento de producto termina
2. Acondicionamiento del área para ubicar productos de aseo qu
que no exista contacto con las demás materias primas.
3. Adecuación de estanterías para los utensilios del área de producción.
4.3 ESTRUCTURACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
ntendiendo la estructuración, desde una guía para elaborar y organizar la
documentación relacionada con el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
n los resultados del diagnóstico, se pudo evidenciar que la empresa carece de
documentos que garanticen la aplicación de actividades de saneamiento
omo se evidenció en el diagnóstico, no se cumple el Artículo 28 del Decreto 3075
de 1997 en la planta panificadora de Coohobienestar, ya que dice: “Todo
E
en la planta panificadora de Coohobienestar, se tuvieron en cuenta los
lineamientos proporcionados por las Normas ISO, partiendo de la estructura
piramidal para los documentos y el numeral 4.2.4 de la Norma ISO 9001/2000,
esto con el propósito de mejorar, dirigir y unificar los pasos a seguir en el
desarrollo de las actividades que garantizan las conductas higiénico sanitarias
adecuadas en el proceso de la elaboración de productos de panadería.
E
contemplada en el perfil, por lo cual se estructuraron los documentos requeridos
para iniciar el proceso básico de implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura, partiendo de la construcción de un documento de referencia que
servirá como guía de elaboración de los demás programas. Este documento tiene
como propósito establecer las clases de documentos que compone el sistema de
inocuidad de alimentos y estandarizar su forma, a nivel de títulos, espacios, tipos
de letra y demás componentes, tanto como su contenido para documentar Planes,
Programas, Procedimientos, Especificaciones, y Formatos (Ver anexo 4).
C
establecimiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos plenamente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos, este plan debe ser
responsabilidad directa de la empresa”. De allí surgió la necesidad priorizar la
formulación los programas de Limpieza y Desinfección, Control Integrado de
Plagas y Desechos Sólidos, partiendo del documento guía (Ver anexos 5,6 y 7).
4.4. PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA PARA COOHOBIENESTAR
Siguiendo los parámetros que se contemplan en la Norma ISO 9001/2000, para
Estos documentos se elaboraron partiendo del conocimiento colectivo de las
planificar el Sistema de Gestión de la Calidad, se estructuró una Política de
Calidad que obedeciera a los objetivos y a los valores que tiene establecidos
Coohobienestar, además de contemplar lo que puede y debe hacerse en relación
con todos los elementos del sistema de calidad. Otro aspecto que se trabajo fue
el Mapa de Procesos, partiendo de la organización de la empresa, tratando de
definir con toda claridad la estructura organizativa basada en procesos, incluyendo
todas las áreas de la empresa. Por último, en la planificación del sistema, se
estableció la Caracterización del Proceso de Producción, ya que es en este
proceso donde se garantiza la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
en Coohobienestar. (Ver anexos 8, 9 y 10).
actividades que se desarrollan en la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar
– Coohobienestar, en los cuales se explicitan los elementos que hagan posible
mejorar los procesos que buscan establecer una cultura de la calidad de la
empresa, como premisa para lograr su certificación.
4.5. FORMULACIÓN DEL PLAN DE TRABAJO PARA LA SENSIBILIZACIÓN Y
DIFUSIÓN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
El desarrollo y la implementación de los sistemas de inocuidad de alimentos
quieren de una fase previa indispensable que es la sensibilización del personal.
ncionan adecuadamente si esta fase no se repite y no se renueva la conciencia
man conciencia clara de la necesidad imperiosa de una estructura documental,
re
Aún después de instalados, los sistemas de aseguramiento de la calidad no
fu
del personal de la empresa sobre la necesidad y la verdadera utilidad del sistema.
Solo cuando los trabajadores, los empleados, los mandos medios y los ejecutivos
to
los procedimientos y las instrucciones escritas se convierten en un instrumento
que trabaja para la organización en forma efectiva. Es por esta razón que se
estableció en el presente trabajo, un plan de sensibilización y divulgación del
Sistema de Inocuidad de Alimentos, para ser aplicado al personal involucrado en
el proceso de producción de la Cooperativa (Ver anexo 11).
CONCLUSIONES
1. La evolución ha sido satisfactoria, la planta es sostenible y a la fecha, esta
preparada para mejorar su productividad, por tal razón busca la inversión para la
. Mediante la aplicación del instrumento utilizado para la verificación de la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura, se pudo establecer que el
3. Se logra identificar en el diagnóstico aplicado al proceso, que en la planta se
quieren correctivos en cuanto a mejoras locativas de las instalaciones físicas,
estructuración de los documentos que mejore el desarrollo de los procesos de
producción y logre la implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad de
Alimentos, para acceder a la certificación en Buenas Practicas de Manufactura.
2
porcentaje de cumplimiento del perfil sanitario contemplado en el Decreto 3075 de
1997 no se cumple a cabalidad, solo el 40.5% de las actividades que se realizan
en la planta se cumplen satisfactoriamente, resultado que pone en riesgo alto la
calidad del producto fabricado desde el proceso de producción de la Cooperativa
Multiactiva Hogares de Bienestar – Coohobienestar.
re
desarrollo de la documentación de programas para el aseguramiento de la
inocuidad de alimentos, la implementación de los procesos y la sensibilización del
personal para aumentar el desempeño del cargo, comprometiéndose con la
cultura de la calidad.
4.Si la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar logra implementar el Sistema
de Inocuidad de Alimentos, tendrá un creciente reconocimiento y confianza por el
consumidor, además de mejorar continuamente permitiendo un crecimiento
financiero que se ve reflejado en la satisfacción del cliente.
RECOMENDACIONES
. De la misma manera como los manuales de calidad hechos bajo parámetros
ISO 9000 siguen al pie de la letra la Norma 9001/2000, conviene en el Sistema de
es de mejoramiento o actualización de la aplicación de BPM se
deben priorizar en función al impacto, para disminuir las deficiencias que pueda
eño y modificación de los documentos
deberían ser función del Comité de Calidad, quedando claramente establecidos,
peño del documento, recurriendo
al grupo de personal que hace uso de él, para realizar los ajustes de acuerdo con
1
Inocuidad de alimentos, seguir la estructura de capítulos del Título II del Decreto
3075/97, en el cual se describe el Código de Buenas Prácticas de Manufactura
para Colombia.
2. Las actividad
afectar la calidad sanitaria de los productos. Realizadas las mejoras locativas,
conviene evaluar el resultado de las mismas, y revisar y ajustar el perfil sanitario a
la nueva condición, estableciendo la evolución satisfactoria o no, del cumplimento
de las Buenas Prácticas de Manufactura.
3. La ejecución de procedimientos de dis
con el objeto de centralizar esta actividad, unificar criterios acerca de la misma y
evitar problemas de diseño y de comunicación.
4. Es importante la revisión periódica del desem
los resultados de la evaluación y producción de una nuevas versiones.
5. Es necesario contar con un plan de capacitación continuo y permanente para el
personal manipulador, desde el momento de su contratación y luego ser reforzado,
proceso,
es necesario iniciar el plan de implementación para mejorar las prácticas
rar la Cooperativa Multiactiva Hogares de Bienestar, las normas BPM e
ISO 9001/2000 como un sistema integrado, establecería una cultura de la calidad
eniente estudiar la posibilidad de adquirir maquinaria y equipos tales
como: Galleteras, Multiformadoras, Laminadoras, entre otros.
ario que cuando la
ocumentación del Sistema de Gestión de Calidad de Coohobienestar este
conviene extender el programa a todas las personas que puedan tener influencia
en la inocuidad y la integridad de los productos de la planta panificadora.
6. Como se evidencia en los hallazgos del perfil sanitario, para corregir el
higiénicas y de fabricación de los productos de panadería, mediante la puesta en
marcha de las actividades contempladas en el perfil sanitario, para que esta
iniciativa se logre de la mejor forma, es necesario conformar un Comité de
Calidad, donde el Jefe de producción haga parte fundamental del grupo de trabajo
y logre la documentación de los demás programas y la articulación de todo el
proceso.
7. Al integ
e inocuidad.
8. Seria conv
9. Para garantizar el control de los documentos, es neces
d
construida en su totalidad, se codifiquen los procesos, procedimientos, planes,
registros y demás documentos derivados del sistema, para mejorar la
identificación, organización y control de los mismos.
BIBLIOGRAFÍA
ECRETO 3075 de 1997. Ministerio de la protección Social de Colombia.
ECRETO 60 de 2002. Códex Alimentarious.
ÍAZ Montes, Maria F. y Durán Ramírez Felipe. Manual del Ingeniero de
VANS, James R. y LINDSAY, William M. Administración y Control de la Calidad.
AO/OMS, 1997. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS sobre gestión de riesgos
AO, Revista Esto es el Codex Alimentarious, Segunda Edición. Roma, 1994
STITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
STITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
ÉNDEZ ÁLVAREZ, Carlos E.. Metodología: Diseño y Desarrollo del Proceso de
D
D
D
Alimentos, Grupo Latino Editores. Colombia, 2006.
E
4 Ed. Internacional Thomson Editores. México. 2000.
F
e inocuidad de los alimentos, Estudio FAO Alimentación y Nutrición - 65, Roma 27-
31 de enero de 1997.
F
IN
Normas Fundamentales Sobre Gestión de la Calidad y Documentos de
Orientación para su Aplicación. Bogotá. ICONTEC, 2004 (NTC 9000).
IN
Normas Técnicas Colombianas Sobre Documentación. Bogotá: ICONTEC, 2004.
M
Investigación. 3 Ed. Mac Graw Hill. Colombia. 2001.
QUINTERO, S. Dolly y Alzate, M. Maria Consuelo. El Manejo del Alimento en la
OMERO, Jairo. Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de
ERVAT, Alberto Alexander. Metodología para documentar el ISO – 9000 versión
EJADA, Blanca D.. La administración de los servicios de alimentación.
ww.diccionariodelvino.com/index.php/analisis-organoleptico/: Marzo 15 de 2008.
ww.fao.org/docrep/W6419S/w6419s0g.htm Producido por Departamento de
ww.centa.gob.sv/html/servicios/lab_tecnologiadealimentos.html
Nutrición y la Alimentación. Centro de Atención Nutricional. Primera Edición.
Medellín.1997.
R
una empresa de alimentos. ASECALIDAD, Santa Fe de Bogotá, D.C. Colombia.
1999.
S
2000. Pearson Educación México 2005.
T
Universidad de Antioquia. Departamento de Publicaciones. Medellín, 1992.
w
w
Agricultura Depósito de Documentos de la FAO. Marzo 15 de 2008.
w 15 de Marzo de
ttp://www.invima.gov.co/Invima//normatividad/alimentos.jsp?codigo=374
2008.
h . 12 de
ttp://diccionarios.elmundo.es/diccionarios/cgi/lee_diccionario.html?busca=fitosanit
ttp://www.invima.gov.co/Invima//normatividad/alimentos.jsp?codigo=374
Abril de 2008.
h
ario adj. De la prevención y curación de las enfermedades de las plantas o relativo
a ellas. Abril 12 de 2008.
h . 12 de
Abril de 2008.
