LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT Pentru examenul de certificare a competenţelor profesionale

nivel 3

Calificare: Tehnician în industria alimentară

COORDONATOR: PROF.

ELEV:

Clasa a XIII-a

TEMA PROIECTULUITEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARETEHNOLOGIA DE FABRICAREA GEMULUI DE PRUNEA GEMULUI DE PRUNE

2

CUPRINS

I. Argument ……………………………………………………………………….. 4

II. Tehnologia de obţinere a gemului de prune …………………………………... 5

II.1 Procesul tehnologic de obţinere a gemului de prune………………………… 5

II.2 Schema tehnologică de obţinere a gemului de prune ……………………….. 6

II.3 Descrierea materiei prime …………………………………………………… 6

II.4 Descrierea operaţiilor tehnologice …………………………………………... 9

III. Determinări practice ………………………………………………………….. 14

III.1 Examenul organoleptic ……………………………………………………. 14

III.2 Examenul organoleptic al produsului finit ………………………………... 15

III.3 Determinarea acidităţii titrabile ………………………………………….... 16

III.3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică …………. 17

IV. Norme de igienă şi securitatea muncii ……………………………………….. 19

V. Concluzii şi propuneri ………………………………………………………… 21

VI. Anexe …………………………………………………………………………... 22

VII. Bibliografie …………………………………………………………………….. 23

3

I. ARGUMENTFructele sunt în general, unele dintre cele mai apreciate produse alimentare, indiferent dacă sunt consumate în stare proaspătă sau conservată.

Procesul de conservare a fructelor reprezintă o consecinţă a faptului că acestea au un caracter sezonier, în stare proaspătă putând fi consumate numai în perioada de fructificare a plantelor respective, de obicei foarte scurtă, de numai câteva zile, maxim câteva săptămâni.

Pentru a putea elimina acest neajuns şi pentru a putea beneficia de calităţile şi elementele constitutive ale fructelor, oamenii au căutat continuu noi metode de conservare. Practic toate produsele de fructe care se găsesc în magazine în perioada de extrasezon, reprezintă o formă de conservă, indiferent dacă este vorba de gem sau dulceaţă, compot sau piure, sucuri limpezi sau nectare etc..

Un alt avantaj al fructelor îl reprezintă capacitatea lor de a ajuta în procesul de convalescenţă în urma unei afecţiuni sau accident. De asemenea, se pot fabrica inclusiv produse dietetice, destinate unor afecţiuni grave cum ar fi, de exemplu, diabetul.

Fructele care pot fi conservate sunt foarte variate: autohtone sau exotice, cu sâmburi ori seminţe, cu pieliţă tare sau moi, cu consistenţă tare sau moale, mai mici sau mai mari. Toate aceste caracteristici vor defini metodele de conservare şi procesul tehnologic folosit pentru conservare.

Procesele tehnologice au ca scop nu numai obţinerea unui produs finit cu bune caracteristici organoleptice ci şi protejarea elementelor nutritive ale fructelor (vitamine, săruri minerale etc.) care pot fi foarte grav afectate în timpul proceselor de curăţire ori de tratamentele termice necesare asigurării conservării produselor pe termen lung. Fiecare proces tehnologic va fi alcătuit din mai multe etape, caracteristice metodei de conservare adoptate, din ele nelipsind procesele de spălare şi curăţire materiilor prime, eliminarea elementelor necomestibile, conservarea propriu-zisă a fructelor, tratarea termică a produselor ambalate.

Dintre fructele autohtone cele mai des conservate se numără şi prunele, fructe sâmburoase ale pomului fructifer cunoscut sub denumirea de prun. Acestea sunt utilizate nu numai pentru consum în stare practică şi conservare dar şi în industria rachiurilor, din prune obţinându-se un produs foarte apreciat de consumatori – ţuica.

Dintre toate formele de conservare, prunele se pretează foarte bine la obţinerea gemului, prezentul proiect urmând să ofere o privire de ansamblu asupra caracteristicilor tehnologice şi tehnologiei de obţinere a acestui produs.

4

II.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A GEMULUI DE PRUNE

II.1 Procesul tehnologic de obţinere a gemului de prune

Gemurile sunt produse obţinute prin fierberea fructelor întregi (sau fragmente mari) cu zahăr, produsul finit prezentându-se sub formă de gel, care înglobează în el fructele sau fragmentele de fructe.

Conservarea gemului este asigurată prin conţinutul mare de zahăr. Cu toate acestea, se practică frecvent pasteurizarea.

Fructele pot fi folosite atât proaspete cât şi conservate cu conservanţi. Proporţia de zahăr adăugată gemului trebuie să fie de 60-65 %, raportată la produsul finit.

La întocmirea reţetei de fabricaţie trebuie să se ţină seama de următoarele considerente:

- proprietăţile organoleptice ale gemului trebuie să fie cât mai apropiate de cele ale fructului din care provine;

- proporţia de zahăr, adăugat să fie de 60 sau 65 % din produsul finit;

- concentraţia produsului finit în extract refractometric să fie de 65-70 %;

- produsul să fie bine gelificat.

În vederea respectării primei condiţii, gemul se fabrică din fructe sănătoase, cu pronunţate calităţi organoleptice. Pentru că în procesul tehnologic, ca urmare a tratamentului termic, aceste proprietăţi să nu se deprecieze, acesta se scurtează la un timp minim necesar. De aceea, gemul se fabrică, de obicei, în şarje mici (până la 25 kg). Pentru a gelifica bine, gemul trebuie să conţină circa 0,8 % pectină şi circa 1 % acid. Fructele conţin în medie 1 % pectină şi 1 % aciditate, dar într-o proporţie foarte mică din compoziţia gemului. Din această cauză, la majoritatea gemurilor trebuie să se adauge preparate pectice şi acid tartric sau citric, pentru asigurarea tuturor condiţiilor necesare gelificării.

Cantitatea de pectină care se adaugă depinde de gradul ei de gelificare (dacă facem abstracţie de pectina existentă în fruct), calculându-se după raportul dintre zahărul şi pectina adăugată gemului. Pentru determinarea cantităţii optime de acid ce urmează a se adăuga, este bine să se facă încercări de laborator, întrucât este foarte greu de calculat.

În ceea ce priveşte gelificarea, aceasta poate fi asigurată prin adaos de pectină şi acid, dar gemul nu va avea gustul şi aroma suficient de pronunţate.

În cazul fructelor bogate în zahăr produsul finit va avea o concentraţie mai mare decât limita minimă de 70 % iar proporţia de zahăr va fi mai mică.

Va trebui să se recurgă la aceste consideraţii pentru că, în vederea obţinerii unui produs de calitate, proporţia de fructe consumate faţă de zahărul adăugat este de minimum 1:1.

5

Pentru a obţine un produs de calitate trebuie avută în vedere şi celelalte elemente ale produsului, în special proprietăţile organoleptice, iar altele să fie, totdeauna, experimentate în laboratorul fabricii.

Succesiunea operaţiilor tehnologice care conduc la obţinerea gemului de prune poartă denumirea de proces tehnologic. Ele sunt grupate în câteva etape care urmăresc diverse scopuri:

- în prima etapă se va efectua recepţia calitativ-cantitativă, care are ca scop identificarea materiei prime conform datelor înscrise în documentele de transport, atât din punct de vedere cantitativ (determinată prin cântărire) cât şi calitativ (determinată prin analize de laborator),

- în cea de-a doua – prelucrarea mecanică (care urmăreşte îndepărtarea tuturor impurităţilor de natură anorganică sau organică precum şi a părţilor necomestibile din fructele supuse prelucrării),

- în cea de-a treia – prelucrarea termică a materiei prime, care se bazează pe operaţia de fierbere a materiei prime (prunele) pregătite anterior, în condiţii bine determinate de timp şi temperatură, dar şi de alţi parametrii,

- în ultima etapă – ambalarea şi tratarea termică a ambalajelor închise, produsul proaspăt obţinut (gemul de prune) va fi dozat în recipiente care se vor închide iar după aceea, vor fi supuse unui tratament de pasteurizarea în vederea asigurării condiţiilor de păstrare eficiente.

II.2 Schema tehnologică de obţinere a gemului de prune

Procesul tehnologic de fabricare a gemului de prune poate fi reprezentat sub forma unei scheme tehnologice ce poate fi vizualizată în fig. 1.

II.3 Descrierea materiilor prime

Prunele

Prunul (denumire ştiinţifică: Prunus domestica) este un arbore fructifer din familia Rosaceae. El atinge o înălţime 12 m, înălţimea medie fiind de 10 m.

Creşte în zone de înaltă fertilitate, preferabil deluroase. Soiurile sale cele mai rezistente sunt: cioreşti, corcodane, vinete şi grase (denumiri regionale).

Trunchiul său are un duramen (miez) foarte dur, rezistent la apă, de culoare roşu-maroniu, învelit de un alburn de culoare deschisă prin care circulă seva. Arderea sa degajă o putere calorică superioară celei a fagului, cărbunele său fiind folosit în fierării.

Fructele sale cărnoase, de culoare albastru închis sau gălbui, îşi găsesc multiple întrebuinţări în industria alimentară, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate şi în stare proaspătă. Dar cea mai cunoscută utilizare este pentru fabricarea rachiului, uneori fiind şi depozitat în butoaie fabricate din lemnul acestuia. Fructele sale imature sunt uneori întrebuinţate în combinaţie cu murături.

6

Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare a gemului de prune

Prune

Recepţie calitativ cantitativă

Spălare prune

Sortare prune

Fierbere şi concentrare

Dozare şi umplere recipiente

Închidere recipiente

Pasteurizare recipiente

Zahăr

Răcire recipiente

Gem de prune

Ambalaje

Îndepărtare codiţe

Codiţe, sâmburi

Decojire chimică prune

Tăiere în jumătăţi

Eliminare sâmburi

7

Din punct de vedere terapeutic, fructele uscate au un puternic efect laxativ1 şi stomahic2 în timp ce scoarţa este folosită, uneori, drept febrifug3.

Compoziţia chimica a prunelor

Ţesuturile vegetale în fructe prezintă o compoziţie specifică după cum se poate observa din rândurile de mai jos.

Apa: în proporţie de 80-90% în fructe; se prezintă sub trei forme: apa liberă, care formează cu substanţele minerale sau organice soluţii în vacuolele celulelor; apa de îmbibare, legată coloidal, care se găseşte în protoplasma dar şi în nucleu şi membrană; apa de constituţie legată în compuşii chimici.

Glucidele, ce reprezintă circa 90% din substanţa uscată, şi se găsesc sub formă de monozaharide, cu cinci sau şase atomi în catenă dreaptă, din care fac parte pentozele, neasimilabile de organismul uman, hexozele reprezentate prin glucoză, fructoză, galactoză, monoză, sorboză; au proprietatea de a fi reducătoare şi a fi fermentate de către drojdii; oligozaharide, reprezentate prin zaharoză, maltoză, rafinoză, pectiobioză etc.. Vişinele conţin 8-12% zaharuri, din care predomină glucoza şi levuloza; polizaharidele, care rezultă din condensarea unui număr de hexoze sau pentoze, sunt reprezentate prin celuloză (0,5-4%); în cantităţi mai mici se mai găsesc şi galactani, manani, fructozani, xilani etc.; substanţele pectice, se găsesc sub formă de protopectină, pectină şi acizi pectici, în proporţie de până la 2%.

Substanţe azotate. Se găsesc sub formă de aminoacizi, amine, amide, protide etc. în proporţie de circa 1% în fructe.

Acizi organici. Predomină acizii, precum malic, citric şi tartric; în proporţie mai mică se găsesc şi acizii: oxalic, benzoic, salicilic, formic etc.. Acidul lactic nu apare sub formă liberă, rezultând numai din procesele de fermentaţie.

Substanţe grase şi uleiuri eterice. Fructele conţin cantităţi de până la 0,5% esteri ai acizilor graşi cu glicerina; cantităţi mai însemnate se găsesc în seminţe şi sâmburi. Uleiurile eterice se găsesc, îndeosebi, în coaja fructelor cărora le conferă arome specifice.

Substanţe taninoase (0,1-0,3%) dau naştere la precipitate cu protidele, procedeu pe care se bazează limpezirea sucurilor de fructe şi a vinului. O altă proprietate a acestor substanţe este oxidarea lor rapidă la contactul cu aerul, proces ce duce la închiderea culorii fructelor decojite şi care are loc ca urmare a oxidării polifenolilor din taninuri, sub influenţa polifenol-oxidazei, o enzimă specifică. Prin inactivarea enzimei sau înlăturarea contactului cu oxigenul se evită fenomenul de brunificare, care ar duce la scăderea calităţii produselor fabricate.

Glucozide. Se găsesc în cantităţi mici în fructe (în sâmburii de vişine, amigdalina, în proporţie de 0,6-3%).

Substanţe minerale. Se găsesc sub forma unor săruri ale acizilor organici sau anorganici. Ca săruri anorganice se găsesc: fosfaţi, sulfaţi, cloruri şi carbonaţi ai următoarelor metale: Ca, Mg, Na, Fe şi Mn.

1 LAXATÍV ~ă (~i, ~e) şi substantival (despre substanţe) catartic, care curăță uşor intestinele; care are proprietăţi purgative. /<fr. laxatif , lat. laxativus2 STOMÁHIC, -Ă adj., s.n. (medicament) care favorizează digestia gastrică. [Cf. fr. stomachique, lat. stomachicus]. 3 FEBRIFÚG, -Ă, febrifugi, -ge, adj., s. n. (substanţă, medicament) care înlătură sau reduce febra; antipiretic, antifebril. – Din fr. fébrifuge, lat. febrifugia: febris – febră, fugare – a pune pe fugă.

8

Enzime. Enzimele sunt biocatalizatori formaţi din substanţe organice complexe, produse de celula vie şi care stau la baza biochimismului celular. Depăşirea anumitor condiţii de tem-peratură şi pH inactivează enzimele. Enzimele din fructe în general, joacă un rol important în timpul coacerii, acţionând drept catalizatori la transformarea diferiţilor compuşi.

Vitaminele sunt răspândite atât în fructe cât şi în legume, contribuind în mare măsură la mărirea valorii alimentare a acestor produse.

Zahărul

Are un dublu rol în obţinerea produsului finit: de conservant (într-o anumită concentraţie) şi de substanţă de îndulcire.

El se poate folosi în sub mai multe forme (tos, tos rafinat, bucăţi turnate, bucăţi presate, praf). În afara condiţiilor examenului senzorial (aspect de cristal, având culoarea alb-translucid, cu gust dulce şi fără miros), zahărul trebuie să conţină minimum 99,6-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, cenuşă maximum 0,2-0,4%, umiditate maximum 0,2-0,3% iar la examenul microbiologic o soluţie de 10% trebuie să fie clară, fără sediment şi fără miros, să nu conţină bacterii termofile.

În afara zahărului, ca substanţă de îndulcire dar şi cu efect tehnologic mai sunt utilizate încă două materii prime:

- glucoza, care pe de o parte, împiedică cristalizarea zahărului din produs, fenomen cunoscut sub denumirea de zaharisire, iar pe de altă parte, conferă produsului luciu şi consistenţă onctuoasă, scoţând în evidenţă şi aroma specifică fructului.

- fructoza, folosită îndeosebi, în fabricarea conservelor dietetice; prin supunerea la tratamente termice prelungite şi în prezenţa acizilor din fructe, fructoza se transformă în glucoză. Valoarea de îndulcire a fructozei este de 103 faţă de 100 valoarea zahărului această calitate stând la baza principiului dietetic (este mai uşor suportată de diabetici).

II.4 Descrierea operaţiilor tehnologice

Recepţia cantitativă-calitativă se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt: gradul de prospeţime; starea igienico-sanitară; consistenţa fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea şi culoarea; gust şi aromă; substanţa uscată solubilă.

Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor. Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă şi substanţa solubilă se au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceaţă etc.. Recepţia cantitativă se aplică atât materiilor prime cât şi materiilor prime auxiliare, în scopul de a grupa produsele ce intră. Se stabilesc cantităţile ce sunt supuse prelucrării. Cântărirea se realizează cu cântare basculă.

Prima etapă de prelucrare o reprezintă pregătirea fructelor. Sortarea care are scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegăite, fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a evita contaminarea întregii cantităţi de materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de spălare.

9

Spălarea - prin spălarea fructelor se îndepărtează impurităţile minerale (pământ, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale şi o parte însemnată din microfloră.

Sortarea prin calibrare cuprinde două operaţii distincte:

- sortarea propriu-zisă care constă în îndepărtarea fructelor necorespunzătoare şi corpurilor străine rămase după prima sortare şi spălare, clasarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeţime etc.);

- clasarea fructelor pe calităţi în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maşini de calibrat de diferite tipuri.

Maşina de spălat cu ventilator şi masă de sortare din fig. 3 are avantajul de a efectua cele două operaţii cu un singur utilaj. Alimentarea cu materialul de spălat (prunele) se face într-o cuvă 2 în care circulă o bandă transportoare 1; apa este barbotată cu aerul refulat de către ventilatorul 3. Elevatorul preia materialul, îl trece sub o baterie de duşuri 4 şi îl depozitează pe masa de sortare 5.

Fig. 3 Maşină de spălat cu ventilator şi masă de sortare.

1 – bandă transportoare,

2 – cuvă,

3 – ventilator,

4 – duşuri,

5 – masa de sortare.

Curăţirea fructelor sau pregătirea mecanică constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile (porţiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe etc.).

Prunele se taie în două jumătăţi şi se îndepărtează sâmburele, manual sau cu maşina. La aceste fructe se efectuează şi operaţia de îndepărtare a cojii (decojirea) care se face fie manual (după o prealabilă opărire), fie chimic, cu ajutorul sodei caustice.

Pierderile ce apar la aceste operaţii sunt de aproximativ 10 %.

Decojitorul chimic (vezi fig. 4) în care are loc îndepărtarea pieliţei (decojirea chimică) este prevăzut cu patru compartimente care se succed astfel:

- alimentarea cu jumătăţi de fructe,

10

- încălzirea fructelor,

- curăţarea cu leşie de sodă caustică NaOH,

- tratarea cu abur şi spălarea cu apă potabilă.

Banda de sârmă zincată poartă fructele prin toate operaţiile necesare decojirii, începând cu spaţiul 1, unde jumătăţile sunt controlate ca să fie dispuse cu cupa în jos şi să nu stea grămă-dite, în spaţiul 2 are loc tratamentul cu sodă caustică (2-8% NaOH) timp câte 20-60 s, la o temperatură de 93-96°C.

Leşia este preparată în rezervorul 3, de unde este împinsă în încălzitorul 4 cu ajutorul unei pompe şi apoi distribuită în interiorul aparatului prin ţevile perforate 5. Concentraţia soluţiei de NaOH este controlată automat la tabloul de comandă 6 şi, în cazul când scade, se completează cu soluţie concentrată care se adaugă în rezervorul 3. în spaţiul următor 7, fructele sunt supuse unui tratament cu abur, iar în spaţiul 8 sunt trecute sub acţiunea apei sub presiune, pentru îndepărtarea pieliţei.

Timpul total în care fructele parcurg cele 4 compartimente este de 1,4-4 min, temperatura de tratament chimic fiind de 88-98°C. Banda are o viteză de 0,5-1,4 m/min. În funcţie de fruct, gradul de maturitate şi gradul de aderenţă a cojii.

Fig. 4 Decojitor chimic

1 – compartimentul de control,

2 – compartimentul de tratament cu sodă caustică,

3 – rezervor de preparare leşie,

4 – încălzitor,

5 – ţevi perforate,

6 – tablou de comandă,

7 – compartiment pentru tratament cu abur,

8 – compartiment pentru acţiunea apei sub presiune,

9 – electromotor,

10 – reductor,

11 – compartiment pentru evacuare produs.

Mişcarea întregului mecanism este dată de un reductor 10, pus în mişcare de un electromotor 9. După tratamentul chimic, jumătăţile sunt întoarse cu cupa în sus de un spălător răsturnător, ajungând la un control final (pieliţe, fragmente de sâmbure şi ţesuturi, fructe defecte) pe

11

banda transportoare şi apoi pe banda transportoare dublă pentru a fi dirijate spre etapa de fierbere-concentrare.

Fierberea şi concentrarea cu adaos de zahăr se fac în cazane duplicate (vezi Anexe, fig. 5) sau în instalaţia de concentrare în vid.

Orice prelucrare termică îndeplineşte un rol important în stabilirea gustului şi aspectului produsului finit. Prunele sunt adăugate treptat, iar peste ele se adaugă zahărul, sub formă de sirop 64% şi acidul citric în proporţie de 0,02% (de asemenea, treptat).

Gemul este considerat un produs conservat cu soluţie de zahăr, în care fructele sau părţi de fructe, se găsesc într-un sirop de zahăr. La fabricarea acestui produs se are în vedere: conţinutul final să fie 68-72%; fructele să fie de un singur fel; proporţia de fructe în produsul finit să fie de 45-65%.

Fierberea prunelor reprezintă operaţia de bază a procesului tehnologic, şi se poate realiza printr-o fierbere prealabilă cu difuzie de zahăr (se desfăşoară fie prin amestecul fructelor cu zahăr, fie prin aşezarea lor în straturi şi menţinerea timp de 8-24 h, necesar pentru difuzie, şi numai după aceea trecându-se la operaţia de fierbere).

Indiferent de modul cum se pregăteşte şi se începe, fierberea trebuie astfel condusă încât fructele să rămână cât mai întregi, să se păstreze aroma, culoarea şi gustul fructelor şi să se atingă concentraţia finală minimă.

Fierberea fructelor în sirop de zahăr la o temperatură de 70ºC, este urmată de o concentrare lentă, cu 2-3 întreruperi, de până la 5-10 minute. Fierberea are loc în cazanul duplicat şi are ca scop înmuierea texturii fructelor (transformarea protopectinei insolubile din ţesutul vegetal, în pectină solubilă, ceea ce determină înmuierea pulpei şi permite extragerea ei în lichid, care pot avea loc operaţiile de răcire şi gelificare.

În timpul fierberii se va înlătura spuma care se formează şi se adaugă pectina. Se recomandă ca pectina să se adauge aproximativ la jumătatea perioadei de fierbere, pentru a permite ca ea să se răspândească cât mai uniform în toată masa produsului şi pentru a asigura dizolvarea ei. Cu puţin timp înainte de terminare se adaugă acidul (tartric sau citric).

În timpul fierberii, produsul trebuie amestecat încet pentru a nu se destrăma fructele.

Atingerea concentraţiei finale se poate determina prin controlul extractului refractometric. Acesta este cel mai uzual control care se efectuează în fabrici; este expeditiv şi sigur. Trebuie să se ţină însă seama de temperatura la care se face citirea la refractometrul şi să se aplice corecturile necesare. Controlul se face cu refractometrul de mână şi trebuie efectuat rapid, pentru ca rezultatul să reprezinte într-adevăr situaţia reală. Există şi instalaţii la care în mod automat se opreşte fierberea la atingerea concentraţiei finale.

Răcirea trebuie dusă până la temperaturi de 75-85°C, ea având dublu scop:

- scăderea temperaturii produsului pentru a evita caramelizarea zahărului. Din acest punct de vedere este mai bine dacă răcirea se face în recipiente inoxidabile cu manta dublă, în care circulă apă de răcire;

- creşterea vâscozităţii gemului pentru a putea obţine produse omogene şi a evita separarea fructelor de siropul în care plutesc, din cauza diferenţei de densitate. Turnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecinţă ridicarea fructelor spre partea superioară a recipientului.

Temperatura gemului nu trebuie coborâtă sub 75-80°C, întrucât el începe să gelifice şi se îngreunează foarte mult turnarea în recipiente.

12

Gemul răcit se toarnă în borcane de sticlă şi cutii de tablă, cele mai utilizate fiind borcanele „Omnia” tip G (420 g conţinut net).

Umplerea recipientelor se face cu ajutorul unor maşini de umplut produse vâscoase (vezi Anexe, fig. 6), care dozează în acelaşi timp cantitatea prescrisă şi nu destramă fructele.

Recipientele umplute se închid prin procedeele cunoscute. Întrucât gemul de prune se pasteurizează, închiderea trebuie făcută ermetic.

Dozarea produselor în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere tehnologic cât şi al aspectului produsului finit. La gemuri, partea solidă trebuie să fie uniform repartizată în masa lichidului pentru a se înlesni transmiterea căldurii în timpul pasteurizării şi pentru a se obţine aspect estetic corespunzător al produselor finite.

La operaţia de dozare trebuie să se asigure eliminarea aerului în produse intensifică produsele de oxidare şi de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate astfel încât, lichidul dilatat ocupă întregul volum al recipientului iar după răcire, prin contractare se creează în recipiente un vid de 250-300 mm coloană de mercur.

Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii produselor, fiind realizată imediat după dozare.

Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea gemului de prune se aplică pentru a împiedica fermentarea şi mai ales, mucegăirea lor, procese datorate, pe de o parte, unor drojdii osmofile iar pe de altă parte, unor mucegaiuri care se dezvoltă la concentraţii mari de zahăr.

Răcirea se face în bazine în aer liber până la temperatura de 55ºC.

Depozitarea gemului se face în magazii curate, bine aerisite, ferite de îngheţ la temperatura maximă 20ºC, umiditate relativă a aerului de maxim 80%. Temperaturile de păstrare ce depăşesc această valoare poate provoca degradarea culorii, gustului şi consistenţei precum şi reducerea conţinutului de vitamine.

13

III. DETERMINĂRI PRACTICEControlul tehnic de calitate pe faze de fabricaţie presupune implicarea tuturor celor care participă la procesul de producţie, un rol deosebit revenind personalului de laborator.

Personalul de execuţie în obţinerea produsului finit (gemul de prune) va verifica parametrii de lucru legaţi de buna funcţionare a utilajelor (temperatură, presiune etc.) precum şi anumiţi indicatori grosieri de calitate, necesari pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, în timp de personalul de laborator va identifica parametrii de calitate ai materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite.

Materiile prime si auxiliare utilizate la fabricarea gemului de vişine trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor, ori a normelor tehnice interne.

Conform standardelor, gemurile se pot prepara dintr-o singuri specie de fructe, caz în care poartă denumirea acesteia sau dintr-un amestec de fructe, purtând denumirea de ”Gem asortat”. Anumite condiţii vor guverna procesul tehnologic de obţinere a gemurilor:

- gemul se prepară din fructe proaspete, admiţându-se folosirea fructelor congelate sau conservate.

- materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare, standardelor sau normelor interne.

- gemul se prepară cu respectarea dispoziţiilor legale sanitar-veterinare.

- la fabricarea gemurilor se admite adăugarea de acizi alimentari (citric sau tartric), pectină sau max. 20% marc de mere ori alte fructe gelifiante, pentru a se asigura consistenţa produsului. Nu se admite adăugarea de coloranţi, substanţe îndulcitoare sintetice cu excepţia vanilinei sau etil-vanilinei, pentru fructele cu aromă slabă.

III.1 Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se va efectua pe de o parte, asupra fructelor proaspete, ce urmează a fi prelucrate, iar pe de altă parte, asupra produsului finit (gem de prune).

Fructele proaspete – prunele – trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete, curate (fără urme de produse fitofarmaceutice), tari (în funcţie de soi), cu sau fără codiţă dar fără început de zemuire, în cavitatea pedunculară, neatacate de boli sau dăunători, paraziţi, fără defecte cauzate de grindină, arsuri, crăpături, sau loviri, fără gust sau miros străin. Se admit prune cu uşoare abateri de la forma, mărimea şi coloraţia specifică soiului, fără ca acestea să devină improprii consumului; nu se admit prune veştede şi viermănoase.

Efectuarea examenului organoleptic va avea loc în spaţii special amenajate în cadrul laboratorului, care să nu favorizeze influenţarea rezultatelor ce urmează a fi determinate.

14

Aspectul şi culoarea fructelor va fi verificată vizual, prin observaţie directă asupra probei de fructe în timp ce gustul şi aroma vor fi verificate olfactiv (mirosire) şi gustativ (degustare).

Examenul organoleptic al gemului de prune se va efectua cu ajutorul organelor de simţ, urmărind starea de salubritate a produsului privind respectarea condiţiilor de calitate şi dacă poate fi dat în consum, fără nici un risc potenţial pentru consumator. Se vor verifica următoarele caracteristici senzoriale:

- aspectul – este plăcut, fructele sunt sănătoase, nu s-a semnalat prezenţa petelor, leziunilor sau mucegaiului;

- culoarea – albastră şi albastru închis, caracteristic soiului recepţionat;

- gustul – dulce acrişor, plăcut, caracteristic, fără gust străin şi aroma – plăcută, caracteristică prunelor, fructele sunt puternic aromate.

III.2 Examenul organoleptic produs finit

Principiul metodei: identificarea proprietăţilor organoleptice cu ajutorul organelor de simţ.

Aparatură şi ustensile necesare: farfurioară şi linguriţă, balanţă tehnică şi trusă de greutăţi.

Mod de lucru: conţinutul borcanului a fost deşertat într-o farfurioară adecvată. A fost identificat mai întâi aspectul său prin vizualizare. A fost identificată dispersarea fructelor şi bucăţilor de fructe în masa gelificată de produs precum şi starea siropului (dacă s-a separat sau nu). S-a încercat identificarea urmelor de fermentare sau mucegai precum şi a corpurilor străine ce ar fi putut afecta produsul. Cu ajutorul balanţei tehnice a fost identificat procentul de sâmburi în raport cu masa netă a ambalajului.

Identificarea culorii produsului este necesară pentru a putea determina dacă acesta are o coloraţie anormală sau neuniformă.

Determinarea gustului şi aromei doreşte să identifice prezenţa gustului şi mirosului străin de un produs alimentar dar şi în comparaţie cu materia primă, ale cărei caracteristici trebuie să le preia. De asemenea, s-a încercat o determinare a adaosului de marc de mere sau alte produse gelifiante.

Examenul organoleptic efectuat asupra produsului gem de prune a condus la obţinerea următoarelor rezultate:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul fructele şi bucăţile de fructe parţial destrămate, sunt dispersate într-o masă uşor gelificată, din care nu se separă siropul;

nu s-a semnalat prezenţa semnelor de fermentare sau mucegai; nu au fost identificate corpuri străine (frunzuliţe, codiţe etc.); nu s-au identificat sâmburi.

Culoarea este uniformă şi corespunzătoare varietăţii sortimentale de fructe (prunele) care au fost prelucrate;

a fost identificată o uşoară nuanţă de brun (caz valabil, de altfel, pentru toate gemurile de culoare închisă).

Gustul şi aroma au fost identificate ca plăcute, caracteristice prunelor; nu au fost determinate gust şi/sau miros străin; întrucât gustul şi aroma au fost pregnante se trage concluzia că în

procesul de fabricaţie nu a fost folosit adaos de marc de mere sau alte fructe gelifiante.

15

III.3 Determinări acidităţii titrabile

Dintre determinările fizico-chimice s-au efectuat determinarea acidităţii titrabile şi determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică.

Determinări acidităţii titrabile - generalităţi: aciditatea tritrabilă reprezintă suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici, săruri acide) care se pot titra cu o soluţie alcalină.

Aciditatea volatilă reprezintă suma acizilor volatili care se găsesc în produsele de legume şi fructe fie liberi fie sub formă de săruri.

Determinarea acidităţii titrabile se face prin două metode:

- potenţiometrică,

- titrimetrică.

Pentru analiză se foloseşte reactivi de calitate sau echivalentă şi apa distilată sau de puritate echivalentă.

În continuare va fi descrisă metoda titrimetrică.

Principiul metodei: constă în titrarea probei de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Aparatură: biuretă, balanţă tehnică, mojar şi pistil, vas conic de 250 cm3, pipetă de 50 cm3

sau cilindru gradat, reşou, sită de azbest, baghetă de sticlă, refrigerent cu reflux, baie de apă, cronometru, termometru, balon cotat de 250 cm3, pâlnie, hârtie de filtru calitativă, vas conic de 100 cm3.

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n şi fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%.

Pregătirea probei pentru analiză

Această etapă este esenţială pentru obţinerea unor rezultate de calitate.

Gemul este considerat un produs consistent sau greu filtrabile (precum şi alte produse: marmeladă, dulceaţă, pastă de tomate, jeleuri etc.). De aceea, proba se omogenizează mai întâi într-un omogenizator mecanic sau într-un mojar.

Din produsul omogenizat se cântăresc aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g la balanţa tehnică şi se trec într-un vas conic de 250cm3 cu 50 cm3 apa distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se obţine un lichid omogen.

Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 30 de minute şi se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp.

După aceasta se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3 şi se aduce la temperatura de 20°C.

Se completează la semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită; se omogenizează conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativa, într-un vas uscat.

Mod de lucru: din filtratul obţinut anterior, se prelevează 50 cm3 cu ajutorul unei pipete, care se introduc într-un vas conic, se adaugă câteva picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la coloraţia roz, care persistă circa 30 sec.

Se fac două determinări din aceeaşi probă de analiză.

Mod de calcul: aciditatea totală (sau titrimetrică) se calculează cu formula:

16

, în [cm3 NaOH n/100 g],

în care:

- reprezintă volumul total al soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată pentru analiză, în cm3,

- , volumul soluţiei de analizat, luat pentru determinare, în cm3,

- , volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, în cm3,

- , masa produsului luat pentru analiză, în g,

- , volumul de produs luat pentru analiză, în cm3.

Aciditatea totală se poate exprima în g de acid acetic, malic, tartric, lactic sau acetic. În acest caz rezultatul obţinut cu ajutorul relaţiei de mai sus se înmulţeşte cu miliechivalentul acidului respectiv, după cum urmează:

acid citric = 0,070,

acid malic = 0,067,

acid tartric = 0,075,

acid lactic = 0,090,

acid acetic = 0,060.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, care nu diferă cu mai mult de 2% (în valoare relativă) faţă de medie.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Rezultate obţinute:

- proba 1: 0,4 %

- proba 2: 0,5 %

Valoare medie: 0,45 % ≈ 0,5 % ≤ 0,5 % max. admis.

III.4 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică

Principiul metodei: se determină indicele de refracţie la temperatura de 20˚C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile, cu ajutorul unui table de conversiune sau, pentru aparatele din noua generaţie, se citeşte direct valoarea conţinutului de substanţe solubile exprimat în zaharoză.

Aparatură: refractometru de mână portativ prevăzut cu scară gradată în procente de substanţă solubilă, cu precizie de 0,2%.

Modul de lucru:

În prima etapă are loc o reglare (etalonare) a aparatului:

- se îndreaptă refractometrul cu prisma către o sursă de lumină, astfel încât, rotind şurubul ocularului să obţinem o imagine clară a scalei refractometrului;

17

- se deschide prisma aparatului şi se şterge suprafaţa cu o cârpă care nu lasă scame/ piele de căprioară;

- se depun 1-2 picături de apă distilată pe suprafaţa prismei şi se închide imediat clapeta de protecţie;

- cu ajutorul şurubului de reglaj se reglează scala astfel încât linia de separaţie între zona luminoasă şi cea întunecată să coincidă şi să apară clar linia de separare a câmpurilor în dreptul valorii 0% (zona întunecată situată deasupra, iar cea luminoasă, dedesubtul acestei valori).

În cea de-a doua etapă are loc efectuarea determinării propriu-zise, care la rândul ei, are loc în doi paşi:

- în primul pas are loc pregătirea probei. Deoarece gemul de prune este considerat a fi un produs semi-vâscos, asemănător piureurilor, sucurilor de fructe cu suspensii, mai întâi se amestecă bine proba de laborator, se stoarce o parte din ea printr-o pânză rară pliată în patru, se aruncă primele picături de lichid dar se păstrează restul pentru determinare;

- în cel de-al doilea pas: se ridică lama de protecţie şi se şterge uşor suprafaţa prismei cu hârtie de filtru; se pune o picătură din soluţia de cercetat pe suprafaţa prismei, cu ajutorul unei baghete sau cu o pipetă; se priveşte prin ocular, deplasându-l în sus şi în jos, până când câmpul vizual se împarte în două părţi: una luminată şi alta, întunecată; se manevrează din nou ocularul până când linia de demarcaţie a celor două zone se suprapune exact peste linia punctată orizontală sau peste intersecţia firelor încrucişate ale ocularului; linia de separaţie între zona luminoasă şi cea întunecată va indica concentraţia substanţei verificate în produsul analizat; în sfârşit, se citeşte diviziunea corespunzătoare pe scala refractometrului - procentul de substanţă uscată (în dreapta).

Rezultate obţinute:

- proba 1: 58 grade refractometrice,

- proba 2: 56 grade refractometrice.

Valoare medie: 57 grade refractometrice < 60 grade refractometrice maxim admis.

Determinarea s-a efectuat la temperatura de 20°C, deci nu vor fi efectuate calcule de corecţie.

18

IV. NORME DE IGIENA ŞI SECURITATEA MUNCII Igiena muncii determină factorii profesionali nocivi din mediul de producţie, care acţionând asupra organismului omenesc, au ca urmare îmbolnăviri profesionale. Ea studiază şi metodele de prevenire şi înlăturare a acestora. Principalii factori nocivi care se găsesc în fiecare profesiune sunt: condiţiile de microclimat (temperatura, umiditatea şi presiunea), praful industrial, aburul şi gazele nocive, zgomotul şi trepidaţiile, poziţiile anormale ale corpului. Aceşti factori se combat prin: folosirea dispozitivelor individuale de protecţie, mecanizarea lucrărilor cu un volum mare de muncă, folosirea ecranelor protectoare contra radiaţiilor calorice, perdelelor de apă sau de aer, înlăturarea sau diminuarea condiţiilor de nocivitate, utilizarea instalaţiilor de ventilaţie, reducerea duratei zilei de lucru, mecanizarea proceselor tehnologice executate cu substanţe nocive, aportul de alimente suplimentare, adoptarea unor măsuri de igienă generală etc..

Microclimatul optim în care organismul uman îşi poate desfăşura activitatea este legat de temperatură, care trebuie să se încadreze în intervalul 18-22°C, umiditatea relativă a aerului 40-70% şi mişcarea aerului cu o viteză de 0,1-0,2 m/sec, nerespectarea acestor valori conducând la adoptarea de mijloace de protecţie suplimentară.

Praful industrial are numeroase efecte nocive care se pot diminua sau elimina prin utilizarea unui sistem de ventilaţie eficient, instalaţii pentru separarea şi reţinerea prafului precum şi prin mijloace individuale de protecţie împotriva prafului.

Iluminatul trebuie în aşa fel efectuat încât să asigure o lumină optimă la locul de muncă, distribuţia urmând să fie uniformă, fără oscilaţii şi să nu obosească lucrătorul. De asemenea, corpurile de iluminat nu trebuie să încălzească să nu fie mari consumatoare de energie şi să prezinte siguranţă în exploatare.

Zgomotul poate proveni în secţiile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor cât şi prin turbulenţa fluidelor. Pentru diminuarea zgomotelor se pot înlocui utilajelor producătoare de zgomot, reduce sursele de zgomot, insonoriza locul de muncă şi se pot oferi mijloace de protecţie individuală lucrătorului supus unor asemenea mijloace de risc.

Vibraţiile pot fi anulate folosindu-se materiale amortizante. Pentru aceasta, utilajele se montează pe plăci amortizante iar roţile cărucioarelor folosite pentru transport se prevăd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului şi a trepidaţiilor.

Apa folosită în fabricile de conserve trebuie să fie potabilă şi controlată calitativ (chimic şi bacteriologic) trimestrial sau ori de câte ori este cazul. Pentru a preveni impurificarea apei, în jurul surselor şi instalaţiilor de apă se creează zone de protecţie sanitară cu o rază de 30 m.

Reziduurile provenite din procesul de fabricaţie, trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sănătatea muncitorilor, igiena procesului de producţie sau mediul din afara întreprinderii. Reziduurile solide se colectează în lăzi speciale şi se evacuează din secţie cu ajutorul benzilor transportoare special montate în apropierea maşinilor de curăţat şi sortat. După golirea de reziduuri, recipientele trebuie bine spălate cu apă şi dezinfectante. Depozitele centrale de

19

reziduuri solide vor fi împrejmuite cu gard şi în anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu substanţe dezinfectante şi cu insecticide şi deratizate ori de câte ori este necesar. Amplasarea depozitului central de reziduuri solide trebuie să se facă la minimum 50 m distanţă de clădirile de producţie şi depozitele de materii prime şi de produse finite. Reziduurile lichide se elimină prin reţeaua de canalizare, care este prevăzută cu sifon cu gardă hidraulică, care se menţine în stare de asepsie şi se curăţă periodic.

Măsurile de protecţie a muncii presupun existenţa unor norme cuprind măsuri de prevenire a accidentelor de muncă şi realizarea condiţiilor normale pentru desfăşurarea activităţii pe teritoriul unităţii industriale. Ele se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări specifice şi instruirea lucrătorilor. Reglementarea modului de aplicarea măsurilor pentru protecţia muncii este stabilită prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort.

Astfel pentru industriala conservelor de legume şi fructe, ministerul a elaborat şi editat norme de protecţie a muncii care cuprinde prevederile generale pentru toate secţiile de activitate precum şi urmările specifice fiecărei secţii.

Dintre măsurile cu caracter general se pot enumera:

- personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă şi lunar (de către maistrul sau responsabilul cu protecţie a muncii), fiecare lucrător trebuind să semneze fişa de instructaj prin care se dovedeşte că i s-au reînoit cunoştinţele prin care să se poată apăra de accidentare.

- personalul va fi dotat cu echipament de protecţia muncii specific locului de muncă, în scopul înlăturării posibilităţilor de accidentare sau îmbolnăviri profe-sională.

- muncitorii cărora li se acordă echipament de protecţie, au obligaţia să-l folosească numai în timpul îndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat.

- în zonele de muncă din săli, condiţiile de microclimat trebuie realizate astfel încât să asigure echilibrul termic al personalului.

- sălile de lucru vor fi prevăzute cu ventilaţie naturală sau mecanică, care să poată asigura desfăşurarea muncii în condiţii normale iar umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlătura cu instalaţii speciale de combaterea ceţii.

- pardoselile vor fi menţinute în stare de curăţenie şi reparate după fiecare deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.

- rigolele din sălile de fabricaţie se acoperă cu grătare metalice fixate în pardoseală.

- se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

- în faţa tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc, pentru a elimina riscul de electrocutare.

- toate utilajele cu acţionare electrică se prevăd cu automate de protecţie şi legare la pământ.

20

VI. CONCLUZII ŞI PROPUNERIGemurile, şi în mod deosebit gemul de prune, sunt produse foarte apreciate de către consumatori datorită calităţilor lor gustative deosebite.

Aşa după cum s-a putut observa şi din acest proiect, conservarea gemului de prune este asigurată prin conţinutul mare de zahăr, dar este dublată şi de un proces de conservare termică (pasteurizarea) atât în timpul obţinerii produsului brut cât şi a produselor ambalate, fapt benefic în acţiunea de asigurare a unui produs salubru, apt pentru consum pentru o perioadă lungă de timp.

De o importanţă deosebită în obţinerea unor produse finite de calitate o reprezintă şi utilizarea unei materii prime de calitate corespunzătoare, prin calitatea unei materii prime înţelegându-se atât compoziţia chimică, cât şi caracteristicile sale care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit produs.

În general, caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţionare de recoltare, transport şi stocare.

Toate aceste fapte, nu pot umbri însă faptul că procesele industriale, indiferent de natura lor, contribuie şi la o anumită pierdere a unora dintre principiile vitale conţinute de către materia primă. De aceea, principala sarcină a unui producător este de a găsi noi soluţii tehnologice de obţinere a produselor preferate de către consumatori dar şi prin protejarea principiilor biologice active, atât de necesare în buna dezvoltare a organismului uman.

Mai mult, utilizarea zahărului ridică probleme specifice într-o societate umană cu foarte multe afecţiuni metabolice (diabet, ulcer, gastrită, obezitate etc.) în timp ce substanţele de îndulcire sintetice ori nu au capacitatea de a conserva în mod eficient produsul ori sunt, mai devreme sau mai târziu, identificate ca fiind suspect cancerigene.

Toate acestea reprezintă provocări atât pentru producătorii agricoli, furnizori de materie primă, pentru producătorii de utilaje de prelucrare, care trebuie să identifice noi tehnologii de procesare, cât şi pentru producătorii de produse finite, care prin activitatea lor pot identifica noi produse şi noi cerinţe din parte consumatorilor, pentru a le putea pune după aceea în practică.

21

VII. ANEXE

Fig. 2 Prune (fructele arborelui fructifer Prunus domestica)

Fig. 5 Cazan duplicat

Fig. 6 Maşina de umplut şi dozat produse vâscoase

22

VIII.BIBLIOGRAFIE

1. Guţulescu I., Dima E. - Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1977

2. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993

3. xxx - Standarde de stat - Norme interne tehnice de calitate - Conserve de legume şi fructe, Editura Tehnică, Bucureşti, 1975

23