GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIROSECRETARIA DE ESTADO DE SAÚDESUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA © 2012

Bianca Andrade Marun - Responsável pelo Setor de Monitoramento de Alimentos e Acompanhamento de Laudos, Divisão de Fiscalização de Alimentos

Selma Moura Sobrinho da Paixão - Técnica do setor de Registro e Cadastro de Alimentos, Divisão de Fiscalização de Alimentos

Documentos de referência para Guias de Boas Práticas Nutricionais:

- www.anvisa.gov.br - Termo de Compromisso nº34, D.O.U. nº247, 26/12/2011

Editoração e Arte Gráfica: Eduardo Garcia Vila Maior - Núcleo de Informática e Informação

DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS

Nas últimas duas ou três gerações, a vida no Brasil transformou-se em muitos aspectos, a sociedade tornou-se predominantemente urbana, com padrões de trabalho e lazer; alimentação e nutrição; saúde e do-

ença aproximando-se agora dos de países desenvolvidos.

quisa, vigilância, prevenção, promoção da saúde e defesa de uma vida saudável. Atualmente, as doenças não transmissí-veis são responsáveis por 45,9% da car-ga de doenças em todo o mundo (WHO, 2003). Dentre as DCNT, destacamos:

Hipertensão arterial: doença cardio-vascular definida pela manutenção

de níveis da pressão sanguínea acima do que é definido como normal. É con-siderado um problema de saúde públi-ca por sua magnitude, risco e dificulda-des no controle. Foi reconhecida como um dos mais importantes fatores de ris-co para o desenvolvimento do acidente vascular cerebral, infarto do miocárdio, e mortalidade cardiovascular. Estudos identificam como fatores de predis-posição à hipertensão arterial, o nível inicial da pressão arterial, a frequência cardíaca, a idade, o sexo, a maturação biológica, a raça, o estado socioeconô-

Essa urbanização muito rápida deses-truturou as formas tradicionais de

vida e impôs um aumento de demanda na estrutura e nos serviços das cidades. Os padrões de trabalho e lazer para a maioria das pessoas também sofreram mudanças, assim como o perfil do con-sumo alimentar em decorrência das modificações que vão desde a produção até a preparação e o consumo dos ali-mentos, impactando no modo de adoe-cer e morrer da população. Esta transi-ção para um modo de vida mais urbano, sedentário e com maior consumo de alimentos industrializados se reflete no cenário epidemiológico, fazendo com que o perfil das doenças enfrentadas pela população e das causas dos óbitos apresentem uma nova realidade. Ao longo das últimas quatro décadas, do mesmo modo que diminuíram os agra-vos por enfermidades infecciosas, au-mentou numa proporção aproximada, o número de mortes por doenças car-diovasculares, tendo sido considerada em 2006 pela Sociedade Brasileira de Cardiologia, a principal causa de morte em nosso país.

Doenças crônicas custam caro para o Sistema Único de Saúde (SUS)

e para toda a sociedade, o número de mortes prematuras e de incapacidades faz com que o enfretamento das “novas epidemias”, causadas por doenças crô-nicas não transmissíveis (DCNT), envol-va importantes investimentos em pes-

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Diabetes: doença provocada pela de-ficiência na produção ou na ação

da insulina, que pode levar a sintomas agudos e a complicações crônicas ca-racterísticas, se não for controlada e tratada adequadamente. A falta da in-sulina compromete o metabolismo da glicose, das gorduras e das proteínas. Algumas vezes surge lentamente e ou pode acometer a saúde do individuo rapidamente, em ambos os casos, tem consequências graves. É um proble-ma de saúde pública por acometer um grande número de pessoas. Um dos fa-tores para minimizar os riscos da dia-betes, é o controle na ingestão de car-boidratos e a pratica da atividade física.

mico, o tamanho corporal, as alterações ambientais, os fatores genéticos e a in-gestão de sal.

Obesidade: doença crônica caracte-rizada pelo aumento na reserva de

gordura até o ponto de ocasionar ou-tras doenças, como diabetes e doenças cardíacas. É resultado de um balanço energético positivo, onde a ingestão ali-mentar é superior ao gasto energético. Estima-se que em 2020, dois terços da carga de doenças será atribuída às do-enças crônicas não transmissíveis cau-sadas por dietas altamente calóricas e sedentarismo que são os principais fa-tores relacionados ao aumento da pre-valência da obesidade.

A mudança do perfil epidemioló-gico brasileiro, com maior carga de doenças e agravos não trans-

missíveis, são consequências da urbani-zação, de melhorias nos cuidados com a saúde, de mudanças de estilo de vida e da globalização. Essas doenças têm múltiplas causas e compartilham vá-rios fatores de riscos, os quais podem ser atenuados. A urgência em deter seu crescimento no País justifica a adoção de estratégias integradas de prevenção e controle, pois um de seus principais fatores de risco, a alimentação inade-quada, é modificável.

Doenças cardiovasculares: doenças que afetam o coração, como o aci-

dente vascular cerebral (AVC), angina de peito e infarto do miocárdio. Apre-sentam múltiplos fatores de risco, como idade, hereditariedade e sedentarismo. As doenças cardiovasculares, que re-presentam a principal causa de morte e de incapacidade na vida adulta e na velhice, são responsáveis, no Brasil, por 34% de todas as causas de óbito, e es-tão relacionadas em grande parte, com a obesidade e com práticas alimentares e estilos de vida inadequados.

Neoplasias: amplo conjunto de pato-logias que tem início numa repro-

dução anormal de células, podendo em alguns casos evoluir para algum tipo de câncer. O termo câncer é utilizado genericamente para representar um conjunto de mais de 100 doenças. Im-portante causa de doença e morte no Brasil, desde 2003, as neoplasias ma-lignas constituem-se na segunda causa de morte na população, representando quase 17% dos óbitos de causa conhe-cida, notificados no ano de 2007. Uma neoplasia pode ter diversos fatores de origem, com grande parte dos casos diretamente relacionados aos hábitos alimentares. De acordo com o Instituto Nacional do Câncer (INCA), no Brasil, observa-se que os tipos de cânceres que se relacionam aos hábitos alimen-tares estão entre as seis primeiras cau-sas de mortalidade pela doença.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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NOTA: Serviço de alimentação é o estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local, tais como: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozi-nhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Introdução1

excesso de peso (sobrepeso e obe-sidade) acontece quase na metade dos adultos brasileiros.

No período de 20 anos (de 1989 a 2009), as prevalências de obesi-

dade em crianças de 5 a 9 anos, foram multiplicadas por quatro entre os me-

DOCUMENTO DE REFERÊNCIA PARA GUIAS DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS

As Boas Práticas Nutricionais constituem-se um importante instru-mento para a modificação progressiva da composição nutricional dos alimentos. São medidas que visam orientar os serviços de ali-

mentação na preparação de alimentos com menores teores de açúcar, gor-dura saturada, gordura trans e sódio, contribuindo para uma alimentação mais saudável e para a melhoria da saúde da população brasileira.

Esse conceito surgiu a partir da ne-cessidade de melhoria no perfil nu-

tricional dos alimentos, principalmente em relação aos nutrientes que contri-buem para o aparecimento e o agravo do excesso de peso e das Doenças Crô-nicas não Transmissíveis (DCNT), como a pressão alta, o diabetes, a obesidade e as doenças do coração que, atualmente, são os principais problemas de saúde pública do Brasil.

A sua adoção é voluntária e é impor-tante que os serviços de alimenta-

ção participem desse processo e, assim, contribuam para uma população brasi-leira mais saudável.

Os dados mais recentes da Pes-quisa de Orçamentos Familiares

(POF2008/2009) indicaram prevalên-cias de obesidade de 12,5% entre os homens e 16,9% entre as mulheres. O

ninos (de 4,1% para 16,6%) e, aproxi-madamente por cinco, entre as meni-nas (de 2,4% para 11,8%).

Em torno de 6% dos adolescentes do sexo masculino e 4% do sexo femi-

nino foram classificados como obesos.

De acordo com os resultados da POF 2008/2009, o consumo regular de grãos integrais, leguminosas, oleaginosas, frutas e hortaliças, car-nes, aves e pescados está associado a um padrão de alimentação ade-

quado do ponto de vista nutricional.

Principais Nutrientes2

76

O açúcar fornece energia ao organis-mo, no entanto, segundo a POF

2008/2009 há grandes prevalências de consumo excessivo de açúcares pela população brasileira (61%) devido ao consumo de sucos, refrigerantes e re-frescos, adicionados de açúcares, aliado ao baixo consumo de frutas e hortaliças.

No Brasil, o consumo de frutas e de ou-tros vegetais ainda não atingiu a quan-tidade mínima de 400g, considerada adequada pela Organização Mundial da Saúde.

AÇÚCAR

Notou-se também que o arroz e o feijão ainda são os alimentos mais

frequentes na dieta do brasileiro, prin-cipalmente entre os residentes em zona rural e os de menor renda, o que é um fator positivo. Por outro lado, há um consumo excessivo de alimentos com baixo teor de nutrientes e alto conte-údo energético que são considerados marcadores negativos da dieta.

Portanto, os principais nutrientes a serem considerados na elaboração

das Boas Práticas Nutricionais são: açú-car, gordura saturada, gordura trans e sódio por estarem associados ao exces-so de peso e às DCNT.

VOCÊ SABIA?Deve-se evitar o consumo excessivo de açúcar e não deve ser estimulada a substi-tuição deste ingrediente por edulcorantes (adoçantes).

GORDURA SATURADA

As gorduras classificam-se em sa-turadas e insaturadas, de acor-do com as suas características e

propriedades.

As principais fontes de gorduras satu-radas são alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus derivados, leite e laticínios inte-grais). Já as gorduras insaturadas são encontradas em maior quantidade nos óleos vegetais.

É recomendável o consumo de alimen-tos com pouca gordura.

VOCÊ SABIA?A gordura saturada aumenta o risco de doenças cardíacas, por isso o seu consumo deve ser moderado.

A gordura trans (hidrogenada) é um tipo de gordura obtida principalmente do processo de

industrialização de alimentos, a par-

GORDURA TRANS

VOCÊ SABIA?A gordura trans é prejudicial à saúde e por isso deve ser evitada.

VOCÊ SABIA?Uma forma de reduzir o só-dio é diminuir a quantidade de sal acrescentada aos ali-mentos.

O sódio é um mineral que compõe quase a metade (40%) do sal. As principais fontes de consumo de

sódio são: o sal e os alimentos prontos para o consumo (que possuem sal adi-cionado e aditivos contendo sódio).

O consumo diário de sódio recomen-dado pela Organização Mundial de

Saúde (OMS) é de 2000 mg, o que equi-vale a 5 g de sal por dia (1 colher de

SÓDIO

tir da hidrogenação, que converte os óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente. É utilizada como ingrediente, geralmente, nos biscoitos, recheados ou não, nos bolos e pães industrializados, e em outros tipos de massas, margarinas e creme vegetais.

chá), enquanto no Brasil o consumo de sal é de aproximadamente 12 gramas per capita ao dia.

O excesso de sal pode causar vários problemas de saúde como pressão

alta, doenças nos rins e no coração.

98

Boas Práticas Nutricionais4

É importante definir as etapas críti-cas do preparo do alimento a serem

controladas sob o ponto de vista nutri-cional.

Os serviços de alimentação devem fazer um esforço conjunto com vistas a disponibilizar à popu-

lação um alimento com quantidades menores de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio no produto final. Assim, é importante ter clareza do per-centual de redução do nutriente deseja-do em determinado alimento.

Meta de Redução do Teor dos Nutrientes 3

4.1. Identificação dos alimentos

Para identificar os alimentos nos quais é desejável modificar a quantidade dos nutrientes serão

utilizados os seguintes critérios:

a) alimentos que mais contri-buem para o consumo de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio, seja pelo consumo frequente ou pela quantidade elevada desses nutrientes na sua composição;

b) dados de monitoramentos que identifiquem alimentos com quantida-des elevadas desses nutrientes.

É necessário avaliar a composição nutricional de cada um dos ingre-dientes usados na preparação do

alimento, de forma a identificar aque-les que mais contribuem para o teor de

4.2. Composição nutricional

Com base na receita contendo os ingredientes a serem utilizados no preparo do alimento ou na lis-

ta de ingredientes declarada no rótulo dos produtos, devem ser verificadas as possibilidades de alteração da quanti-dade dos nutrientes sem prejudicar as características do alimento.

Devem ser levadas em consideração as funções tecnológicas dos ingre-

dientes na modificação do teor dos nu-trientes.

4.3. Identificação dos ingredientes e de suas funções

1. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Promovendo a Alimentação Saudável. Primeira edição. Primei-ra Reimpressão. Edição Especial. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília – DF. 2008.

2. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DNCT) no Brasil 2011-2022. Série B. Textos Básicos de Saúde. Brasília-DF. 2011. 160p.

3. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009.Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro. 2010.

4. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2008

5. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO– USP. .Estimativa de Consumo de Sódio pela população Brasileira, 2002-2003. Sarno Flávio et al. Revista de Saúde Pública.

Referências Bibliográficas5

Devem ser observadas nas opera-ções de preparo dos alimentos, as etapas críticas a serem con-

troladas para reduzir o teor dos nu-trientes preocupantes do ponto de vista de saúde pública.

Por exemplo, no caso do Guia de Boas Práticas Nutricionais para o

Pão Francês, as etapas de Seleção de Ingredientes e de Pesagem são consideradas pontos críticos do pro-cesso de preparo do pão, pois devem ser realizadas com atenção para que se possa optar por ingredientes que pos-suam menor teor de sódio.

4.4. Etapas de preparo

Também será considerada a popula-ção para a qual o alimento é desti-

nado, pois grupos como crianças, ges-tantes e idosos possuem necessidades diferenciadas.

Com base nesses critérios serão ela-borados guias específicos para pro-

dutos ou estabelecimentos pertinentes à área de alimentos, incluindo os ser-viços de alimentos que tem o potencial de contribuir para uma alimentação saudável.

O princípio para a elaboração das Boas Práticas Nutricionais tem como referência as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Ressalta-se que as BPF são de atendimento obrigatório pelos estabelecimentos perti-

nentes à área de alimentos, incluindo os serviços de alimentação, de acordo com o disposto na legislação brasileira.

açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio no produto final.

1110

Em 2011, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), Associação

Brasileira das Indústrias de Massas Ali-mentícias (ABIMA), Associação Brasilei-ra da Indústria de Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Pa-nificação e Confeitaria (ABIP) firmaram Termos de Compromissos, com a finali-dade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alimentos.

Para o pão francês acordou-se que a adi-ção de sal ao produto seja progress iva-mente reduzida de 2% para 1,8% até o final de 2014, o que representará uma redução de 10% na quantidade de sódio no produto.

Da mesma forma, os serviços de alimenta-ção, em especial as padarias, devem fazer um esforço conjunto com vistas a dispo-nibilizar à população um pão francês com quantidades menores de sódio.

Metas de Redução do Teor de Sódio3Para isso, começar pela redução do teor de sal adicionado à farinha (de 2% para 1,8%) é uma ótima iniciativa. Isso signi-fica que em 2011 uma receita que utiliza 50kg de farinha de trigo e que, tradicio-nalmente, é adicionada de 1000g de sal (2% da base de farinha de trigo) terá a quantidade de sal diminuída para 950 gramas (1,9% da base de farinha de tri-go) até o final de 2012 e para 900 gramas (1,8% da base de farinha de trigo) até o final de 2014.

Assim, uma unidade de pão francês (50g) que em 2011 tem em média 320 mg de sódio, terá 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014.

Alternativas que visem maiores percentu-ais de redução de sal ao alimento também são bem vindas, pois o maior beneficiado será a população brasileira, que terá cada vez mais a sua disposição alimentos com menores teores de sal.

O rientar os serviços de alimentação, em especial as padarias, a adota-rem as Boas Práticas Nutricionais

para o pão francês, de forma a promover

Objetivo2

* Nota: Sal e sódio são diferentes. O sal é um ingrediente alimentar composto por cloreto e sódio, cuja fórmula química é NaCl (cloreto de sódio). Quarenta por cento (40%) do sal é constituído por sódio e como o sal é muito utilizado na preparação de ali-mentos, isso faz com que ele se constitua na principal fonte de sódio da alimentação.

Estudos demonstram que é possível preparar um pão francês com meno-

res quantidades de sal sem que haja al-terações significativas em quesitos como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo.

Portanto, as Boas Práticas Nutricionais para o pão francês devem ser adotadas com o objetivo de reduzir a quantidade de sódio presente nesse alimento.

O pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pela popula-ção brasileira, principalmente em refeições como o café da manhã e o lanche da tarde.

Introdução1

NUTRIENTE A SER REDUZIDO NO PÃO FRANCÊS:

SÓDIO

a redução da quantidade de sal utilizada durante o preparo, contribuindo para a oferta de uma alimentação mais saudável à população brasileira.

Ingredientes Principais e suas Funções4

Os principais ingredientes do pão francês são farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:

GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS PÃO FRANCÊS

Segundo os dados da Pesquisa de Orça-mento Familiar (POF- 2008-2009) do

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatís-tica (IBGE) o consumo per capita do pão de sal foi de 53g/dia.

Uma unidade de pão francês (50g) apre-senta, aproximadamente, 320mg de só-dio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2% em base de farinha de trigo, o pão francês é um dos alimentos que contribui para a ingestão de sódio pela população brasileira.

É importante destacar que o excesso de sal pode causar vários problemas de saú-de como pressão alta, doenças nos rins e no coração.

Atualmente, o consumo diário aproxima-do de sal no Brasil é de 12 gramas por pessoa, enquanto o recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é de apenas 5 gramas de sal por dia (1 colher de chá), correspondente a 2000mg de sódio. *

1312

Composição nutricional

INGREDIENTES

TOTALFarinha de trigo

(38g)

Água(23g)

Sal(0,8g)

Fermento biológico

(0,8g)

Valor energético (kcal)

137 0 0 0,7 137

Carboidratos (g) 28,5 0 0 0,7 28,5

Proteínas (g) 3,4 0 0 0,1 4,1

Gorduras totais (g), das quais:

0,5 0 0 0 0,5

Gorduras saturadas (g) NI* 0 0 0 0

Gorduras trans (g) 0 0 0 0 0

Fibra alimentar (g) 0,9 0 0 0 0,9

Sódio (mg) 0,4 0 320 0,3 320,7

Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, 2006

* NI = valor não identificadoOBS: No cálculo da composição nutricional o melhorador de farinha não foi incluído em virtude da diversidade de aditivos para esta fina-lidade de uso.

Composição Nutricional

Na receita de pão francês, normalmente, as quantidades dos ingredientes (água, sal fermento biológico e melhorador de farinha) são calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%)

a farinha corresponde com 100%, conforme demonstrado na tabela a seguir:

Para a elaboração de um pão francês de aproximadamente 50g, tamanho habitual-mente consumido no país, verifica-se que cada ingrediente irá contribuir para a

composição nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela:

Ingrediente Percentual (%)Farinha de Trigo 100%

Água ± 60%

Sal 2%

Fermento Biológico 2%

Melhorador de Farinha 1%

TOTAL 165%

5Farinha de trigo: é o ingrediente bá-sico na formulação. Tem a função

de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassa-mento). O glúten dá elasticidade e con-sistência à massa, retém o gás carbôni-co (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão. *

* Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enri-quecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.

Água: é importante para a formação da massa e para o controle da sua

temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimen-to da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraque-cimento do glúten, retardando a forma-ção da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.

Fermento biológico: é a levedura e outros microrganismos utilizados

em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando

Sal: é o cloreto de sódio (NaCl) res-ponsável pela melhoria do desenvol-

vimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta cro-cante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua au-sência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.

Melhorador de Farinha: é um adi-tivo que agregado à farinha, me-

lhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, refor-ça a rede de glúten e consequentemen-te melhora a capacidade de retenção de gás.

Outros: açúcar, dentre outros ingre-dientes.

Nota: O uso de aditivos em ali-mentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quanti-dade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panifi-cação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001.

adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o res-ponsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas con-tribuem para o sabor e aroma do pão.

Ao se observar a composição nutricional dos ingredientes e a contribuição de cada um na composição final do pão francês é possível constatar que o sal é o ingredien-

te que mais contribui para o teor de sódio do alimento. Isto é, dos 320,7mg de sódio presente no produto final, 320mg são provenientes do sal.

Ressalta-se que os cálculos da tabela em referência são aproximados e podem não re-

1514

Assamento ou Forneamento

Na produção de pães, as peças são assadas em forno pré-aquecido, entre 180 °C e 210°C.

O tempo de forneamento varia de acor-do com o tamanho das peças e o tipo de forno, sendo verificado o ponto ideal de forma visual.

Nesta etapa ocorre a fixação da estrutu-ra do miolo, produção de cor e aroma, aumento do volume, formação de casca e perda de umidade que ocasiona a per-da de peso do pão.

Fermentação

A fermentação da massa é realizada por meio do uso do fermento biológico (levedura), sendo responsável pela tex-

Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento

Etapa na qual todos os ingredien-

Divisão, Boleamento, Descanso e Modelagem

A divisão tem por objetivo a obten-ção de frações de massa de peso deter-minado e regular.

A peça (ou corte) da massa para produ-ção de pão francês pesa até 70g.

O boleamento proporciona readequa-ção das ligações e orienta a distribuição do gás para que a massa cresça unifor-memente.

O descanso favorece a abertura da pes-tana e a formação da crosta.

A modelagem é realizada após descan-so da massa, antes da fermentação, e tem por finalidade dar à peça a forma apropriada de pão.

Nota: Não é recomendada a utili-zação de utensílios como xícaras, copos, colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medição dos ingredientes, pois além de não fornecerem uma medida precisa, pode haver variação das quantida-des utilizadas, em função de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.

Pesagem

A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita.

É também uma etapa crítica do proces-so, pois se realizada de forma incor-reta, pode comprometer a qualidade do produto final e, até mesmo, acarre-tar danos à saúde do consumidor. Por exemplo, se a adição de sal for maior

Etapas do Preparo

Seleção dos ingredientes

Para conhecer as características dos produtos a serem utilizados no preparo do pão francês é fundamental efetuar a leitura dos rótulos dos alimentos, a fim de se obter informações sobre a lista de ingredientes, composição nutricional, data de validade, temperatura máxi-ma permitida para sua conservação e instruções de uso (quando aplicáveis), dentre outras.

Esta etapa é considerada um ponto crítico do processo de preparo do pão, pois deve ser realizada com atenção para que se possa optar por ingredien-tes que possuem menor teor de sódio.

6do que a recomendada, o produto final terá maior quantidade de sódio e, con-sequentemente, poderá influenciar na pressão arterial e aumentar o risco de doenças cardiovasculares.

É importante efetuar a manutenção e calibração periódica da balança a ser utilizada, de forma a assegurar um pro-duto padronizado, de boa qualidade e para o qual não haja variação signifi-cativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.

tura, aroma, pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento do pão.

Após a fermentação, se a massa não for logo forneada, deve ser levada à refrigeração para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos micror-ganismos (leveduras) usados na fer-mentação dos pães.

Um tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem cas-ca de cor pálida, alvéolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ácidos. Tempo de fer-mentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, células do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado.

Para minimizar o ressecamento causa-do pela diferença de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plástico próprio para uso em ali-mentos ou acondicioná-la em câmaras de fermentação controladas.

fletir o valor de sódio real do produto, uma vez que não foi computado o teor de sódio dos aditivos que podem ser adicionados ao pão francês, em especial o melhorador de farinha.

Portanto, as Boas Práticas Nutricionais têm como objetivo diminuir o teor de sódio no pão francês por meio do controle e da redução da quantidade de sal adicionado, com o desafio de manter a qualidade do alimento e também de não prejudicar a sua aceitação pelo consumidor.

tes são misturados em equipamentos adequado de acordo com a receita.

Em seguida é feito um trabalho mecâ-nico (amassamento) sobre a massa até que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipa-mento.

No ponto ótimo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de véu, que pode ser finamente esticado sem se romper.

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1. BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação. Diário Oficial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setembro de 2001.

2. .BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis ( DNCT) no Brasil 2011-2022. Série B. Textos Básicos de Saúde. Brasília-DF. 2011. 160p.

3. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Promovendo a Alimentação Saudável. Primeira edição. Primeira Reimpressão. Edição Especial. Série A. Normas e Manuais Técnicos. Brasília – DF. 2008.

4. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União. Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002.

5. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outu-bro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.

6. FUNDAÇÃO DO DESENVOLVIMENTO DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Instituto do Desenvolvi-mento de Panificação e Confeitaria, I.D.P.C. Fluxograma do preparo de pão francês. São Paulo. 2011.

7. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009.Despesas, Rendimentos e Condições de Vida. Rio de Janeiro. 2010.

8. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Empresa Brasileira De Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Centro Nacional de Pesquisa de Trigo. Fazendo pães caseiros. Eliana Maria Guarienti. Passo Fundo. Embrapa Trigo, 2004.

9. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Termo de Compromisso entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (ABIMA), As-sociação Brasileira da Indústria de Trigo (ABITRIGO) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio em alimen-tos processados no Brasil. Brasília– DF. 2011.

10.SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte Técnico. A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o seg-mento da Panificação.

11. SILVA, MEMP; Glauce Hiromi YONAMINE e Lia MITSUIKI. Desenvolvimento e Avaliação de Pão Francês Caseiro sem Sal. Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 229-236, jul./dez., 2003.

12. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS – UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. Versão 2 – Segunda Edição. Campinas – SP. 2006 13. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO- USP. Estimativa de Consumo de Sódio pela população Brasileira, 2002-2003. Sarno Flávio et a/. Revista de Saúde Pública.

Referências8

De 20 a 30 min

Etapa de pro-dução

Equipamentos utilizados

Utensílios e ferra-mentas

Tempos, temperaturas

e umidade

Balanceamento Calculadora

Pesagem Balança

Bacias, cubas, jarras, colheres, conchas, facas,

espátulas.

Mistura (prepara-ção de massas)

Termômetro de penetraçãoMasseira

Masseira semi-rápida (17 a 20 min)

Masseira rápida (5 a 7 min)

Temperatura da massa (entre 25 e 30°C)

Divisão Manual Balança Espátulas

Boleamento Manual

Descanso

Divisão Divisora

Modelagem Modeladora

Acondiciona-mento Assadeiras

Fermentação Câmara de fer-mentação

Carrinho aberto ou esqueleto

Temperatura (entre 32 e 37°C)

Umidade (entre 60 e 80%)

Corte de pestana Bisturi

Assamento (ou forneamento) Forno

Tempo ideal de assamento (entre 32 e 37°C)

Temperatura (entre 60 e 80%)

ResfriamentoMesa com área de descanso ou

carrinho

Embalagem

Fluxograma de Preparo do Pão Francês7

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