doidos por vinhoO GUIA DE VINHOS ESSENCIAL

m a d e l i n e p u c k e t t e e j u s t i n h a m m a c k

Índice

introdução vi princíp ios básicos Conceitos Básicos Sobre o Vinho 2

Prova do Vinho 12

Manuseamento do Vinho 22

Harmonização entre Vinho e Comida 30

t ipos de v inho Tipos de Vinho 40

Vinho Espumante 44

Vinho Branco Leve 54

Vinho Branco Encorpado 70

Vinho Branco Aromático 80

Vinho Rosé 92

Vinho Tinto Leve 96

Vinho Tinto Médio 102

Vinho Tinto Encorpado 130

Vinho de Sobremesa 158

regiões v in ícolas Regiões Vinícolas do Mundo 176

África do Sul 178

Alemanha 180

Argentina 182

Austrália 184

Áustria 188

Chile 190

Espanha 192

Estados Unidos da América 194

França 202

Itália 210

Nova Zelândia 214

Portugal 216

glossário 219

índice remissivo 223

fontes e agradecimentos especia is 231

Gosta de vinho? Quer saber mais? Este livro é dirigido àqueles que precisam de uma pequena orientação para ultrapassarem os desafios inerentes a este tema. Contém conhecimentos práticos que vão ajudar imediatamente a encontrar e a apreciar grandes vinhos.

Aceda gratuitamente através da internet aos numerosos recursos do Wine Folly. Este sítio é su-portado por centenas de milhares de subscritores, além de também ser utilizado por consumi-dores e profissionais.

Este guia tem um propósito simples. É um guia de referência visual elaborado especificamente para os apreciadores diários de vinho. Ao longo destas páginas vai encontrar:• Princípios básicos sobre o vinho• Como provar, manusear e armazenar o vinho• Um compêndio de 55 tipos diferentes de vinho• 20 mapas detalhados de regiões vinícolas

Quer saber mais? Procure na internet.http://winefolly.com/book• Centenas de artigos• Vídeos explicativos• Recursos detalhados• Guias e mapas

Introdução

vi

34

Talvez queira ter uma adega com vinhos deliciosos. Ou talvez queira analisar a carta de vinhos de um restaurante com confiança. Saber mais sobre vinhos começa com a constatação de que o mundo vinícola é muito maior do que aquilo que pensamos:

Felizmente, o vinho não se torna um assunto avassalador quando se têm boas bases, as quais conduzem a aquisições avisadas e a melhores provas de vinho.

OS DESAFIOSComplete os seguintes desafios e vai sentir-se mais confiante tanto na escolha como na prova de vinhos.

Existem mais de um milhar de variedades

de vinho…

Prove pelo menos 34 dos 55 vinhos que

constam deste livro (mas não os prove

todos ao mesmo tempo!). Tire excelentes

notas sobre a prova dos vinhos (pág. 21).

Existem milhares de regiões vinícolas com

vinhos únicos…

Prove pelo menos 1 vinho de cada um dos

12 países (págs 176-217).

Todos os dias são lançados uma média de

600 novos vinhos…

Aprenda a fazer provas cegas do seu vinho

varietal favorito (págs 12-21).

PORQUê SABER MAIS SOBRE VINHOS?

vii

Princípios Básicos

Conceitos BásicosSobre o Vinho

O que é o vinho?

Dados sobre as garrafas de vinho

Características básicas do vinho

Definição do que é o vinho, das variedades

de uvas, das regiões, e do que contém uma

garrafa de vinho.

Definições das 5 características básicas

do vinho: volume, acidez, taninos,

doçura e corpo.

Dados sobre o consumo, sulfitos,

tamanhos das garrafas e sobre as formas

como as garrafas são etiquetadas.

2

dentro de umagarrafa de vinho

ÁGUA

ÁLCOOL

ÁCIDOS, MINERAISGLICEROL, AÇÚCAR

10%105

11%120

12%135

15%180

16%195

APVCALORIAS

13%150

14%165

5 COPOS

1 COPOVINHO SECO

5 OZ / 150 ML

2010 2007 2012

1990

x365

1985

O QUE É O VINHO?

O vinho é uma bebida alcoólica feita

com uvas fermentadas. Tecnicamente, o

vinho pode ser feito com qualquer fruta

mas a maior parte dos vinhos é feita com

uvas viníferas.

Vitis Vinifera

Vitis Labrusca

O termo vintage refere-se ao ano em

que as uvas foram colhidas. Os vinhos

que não têm esta designação são uma

mistura de várias colheitas.

É num clima temperado que as uvas

crescem melhor. Na América do Norte a

produção de uva estende-se do Norte do

México até ao Sul do Canadá.

Nas regiões com um clima mais frio

produzem-se vinhos com um sabor mais

acre.

Nas regiões com um clima mais quente

produzem-se vinhos com um sabor mais

aveludado.

Um vinho varietal ou monovarietal é

feito com apenas uma casta de uva (ex.

Pinot Noir, pág. 100).

Uma mistura de vinhos é feita da

junção de vários vinhos (ex. Bordeaux

Assemblage, pág. 134).

As uvas viníferas são diferentes das

uvas de mesa. São mais pequenas, têm

grainhas e também são mais doces do

que as uvas de mesa.

As videiras demoram um ano a produzir

uvas. A vindima no hemisfério norte

ocorre entre agosto e outubro e no

hemisfério sul entre fevereiro e abril.

4

5 Copos

Calorias

600

820

750

ÁGUAQUANTIDADE PADRÃO150 ML

ÁLCOOL

Outroscomponentes

OUTROS COMPONENTES

NO VINHO TINTO

GLICEROL

ÁCIDOS AMINOÁCIDOSÉSTERES

MINERAIS

FENÓIS

AÇÚCARACIDEZ VOLÁTIL

ACETALDEÍDO

OUTROS ÁLCOOIS ETANOL

SULFITOS (<350 PPM)

460

1440

VINHO SECO (10% APV)

VINHO SECO(11,5% APV)

VINHO SECO(12,5% – 13,5% APV)

VINHO SECO(14% APV)

DOCE FORTIFICADO (21% APV)

APV (alcohol by volume = álcool por volume)PPM (parts per million = partes por milhão)

5

UM

QU

ARTOD

E GARRAFA

JENN

IE

MEIA G

ARRAFA

GARRAFA

PADRÃO

/TRADICIO

NAL

MAG

NU

M

MAG

NU

M D

UPLA

JEROBÃO

IMPERIAL

SALMAN

AZAR

BALTAZAR

NABU

COD

ON

OSO

R

187.5 ml

500 ml

750 ml

1,5 L 3 L 4,5 L

6GARRAFAS

PADRÃO

6 L

8GARRAFAS

PADRÃO

9 L

12GARRAFAS

PADRÃO

12 L

16GARRAFAS

PADRÃO

15 L

20GARRAFAS

PADRÃO

375 ml

(4)(2)

FACTOS SOBRE AS GARRAFAS DE VINHO

FACTOS SOBRE O CONSUMO DE VINHO

GARRAFA DE VINHO PADRÃO

Uma garrafa de 750 ml serve 5 copos de

vinho.

PORÇÃO DE VINHO PADRÃO

Uma porção de vinho padrão correspon-

de a 150 ml e contém uma média de 150

calorias e entre 0 a 2 gramas de hidratos

de carbono.

CONSUMO SAUDÁVEL O National Cancer Institute recomenda

que as mulheres não consumam mais do

que um copo por dia e os homens não

devem ultrapassar os dois copos diários.

UM COPO DE VINHO POR DIA

Se beber um copo de vinho por noite ao

longo da sua vida adulta, irá consumir

mais de 4000 garrafas de vinho.

Uma garrafa de vinho contém o sumo fermentado das uvas Vitis vinifera. Além do sumo de uva fermentado, tem também uma pequena quantidade de dióxido de enxofre (também apelidado de sulfitos) que é adicionado como conservante.

Factos sobre os sulfitosOs sulfitos são nocivos para cerca de 1% da população mundial e os produtores são obrigados a referenciá-los nos seus rótulos caso o seu vinho contenha mais de 10 ppm (partes por milhão).Nos Estados Unidos da América, o vinho não contém mais de 350 ppm de sulfitos e o vinho orgânico não ultrapassa as 100 ppm. Em comparação, uma garrafa de Coca‑Cola tem 350 ppm de sulfitos, as batatas fritas têm 1900 ppm e a fruta seca atinge as 3500 ppm.

TAMANHO DAS GARRAFAS

6

3 EXEMPLOS DE COMO O VINHO É ROTULADO

UM

QU

ARTOD

E GARRAFA

JENN

IE

MEIA G

ARRAFA

GARRAFA

PADRÃO

/TRADICIO

NAL

MAG

NU

M

MAG

NU

M D

UPLA

JEROBÃO

IMPERIAL

SALMAN

AZAR

BALTAZAR

NABU

COD

ON

OSO

R

187.5 ml

500 ml

750 ml

1,5 L 3 L 4,5 L

6GARRAFAS

PADRÃO

6 L

8GARRAFAS

PADRÃO

9 L

12GARRAFAS

PADRÃO

12 L

16GARRAFAS

PADRÃO

15 L

20GARRAFAS

PADRÃO

375 ml

(4)(2)

POR VARIEDADEOs vinhos podem ser rotulados pela va-

riedade da casta. Este vinho alemão tem

o nome da casta da uva — Riesling —

mencionado no rótulo. Cada país exige

que o vinho tenha uma percentagem

mínima da variedade da casta para que

esta apareça no rótulo.

75% ESTADOS UNIDOS DA

AMÉRICA, CHILE, NOVA

ZELâNDIA, ÁFRICA DO SUL,

AUSTRÁLIA

80% ARGENTINA

85% ITÁLIA, FRANÇA, ALEMANHA,

ÁUSTRIA, PORTUGAL

POR REGIÃOOs vinhos podem ser rotulados por

região. Este vinho francês está rotulado

como Bordeaux Supérieur. Se aprender

mais sobre os vinhos Bordeaux, vai

descobrir que esta região cultiva prin-

cipalmente as castas Merlot e Cabernet

Sauvignon e que as mistura. Os vinhos

rotulados por região são comuns em:

FRANÇA

ITÁLIA

ESPANHA

PORTUGAL

POR NOMEOs vinhos podem ser rotulados com um

nome inventado. Muito frequentemente,

um vinho denominado é composto

por uma mistura de castas exclusiva do

produtor. Os vinhos denominados são

por vezes encontrados perto dos vinhos

varietais para se diferenciarem dos

vinhos feitos pelos produtores.

7

DOÇURA

ACIDEZ

TANINOS

SECOMEIO-SECO

EXTRA-SECO

DOCEMUITO DOCE

BAIXAMÉDIA-BAIXAMÉDIAAMARGOMUITO AMARGO

BAIXOSMÉDIOS-BAIXOSMÉDIOSADSTRINGENTESMUITO ADSTRINGENTES

ÁLCOOL

CORPO

BAIXOMÉDIO-BAIXOMÉDIOMÉDIO-ALTOALTO

MUITO LEVESLEVESMÉDIOMÉDIO-ENCORPADOENCORPADO

8

BRUT NATURE EXTRA BRUT BRUT EXTRA-SECO SECO MEIO-SECO DOCE

Níveis de doçura dos vinhos espumantes exempli�cados em colheres de chá e número de calorias por copo de vinho:

Os níveis de doçura nos vinhos tranquilos1 podem resultar num aumento adicional de calorias por copo de vinho.

+ +

0–2 cal.

0-3 g/L AR

0–5 cal.

0-6 g/l AR

0–7 cal.

0-12 g/l AR

7–10 cal.

12-17 g/l AR

10–20 cal.

17-32 g/l AR

20–30 cal.

32-50 g/l AR

30+ cal.

50+ g/l AR

DOÇURA PERCEBIDA:

EXTRA-SECO

0 cal.

Menos de 1 g/l AR

0–6 cal.

1-10 g/l AR

10–21 cal.

17-35 g/l AR

21–72 cal.

35-120 g/l AR

72–130 cal.

120-220 g/l AR

SECO MEIO-SECO DOCE MUITO DOCE

NÍVEIS DE DOÇURA

ACIDEZ ALTAACIDEZ BAIXA

Com o mesmo nível de doçura, os

vinhos com uma acidez mais baixa

parecem ser mais doces que os

vinhos com uma acidez mais alta.

1 Vinho tranquilo — O vinho tranquilo é todo aquele que não contém gás, ao contrário dos vinhos espumantes e frisantes (como alguns vinhos verdes). São normalmente tintos ou brancos, mas existe também a versão rosé. (N. da T.)

Existem 5 características que ajudam a definir o perfil de um vinho: a doçura, a acidez, os taninos, o volume de álcool e o corpo.

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DO VINHO

DOÇURAA doçura do vinho provém do açúcar residual (AR). O açúcar residual é a quantidade de açúcar das uvas que não foi transfor-mada em álcool.Descrevemos a doçura como um sabor que abrange desde o extra-seco ao muito doce. É aconselhável saber que um vinho tecnicamente seco contém até meia colher de chá de açúcar por copo. Consulte a tabela abaixo para ficar a conhecer o vocabu-lário padrão relativo à descrição da doçura.

9

CASCA GRAINHAS

CARVALHO NOVO

PEDÚNCULO

IOGURTE4,5 PH

LIMÃO2 PH

VARIAÇÃO DE ACIDEZ NO VINHO:

A acidez no vinho varia entre os 2,5 e os

4,5 na escala de pH. Um vinho com um

nível de pH de 3 é dez vezes mais ácido

do que um vinho com um pH de 4.

TANINOS DAS UVAS: Os taninos

provêm das cascas, das grainhas e dos

pedúnculos.

Os taninos das uvas são amargos e

adstringentes. Mas contêm altos níveis

de antioxidantes.

TANINOS DO CARVALHO: As pipas

de carvalho novo transmitem mais

taninos para o vinho do que as de

carvalho envelhecido.

CARVALHOENVELHECIDO/NEUTRO

ACIDEZOs ácidos são os responsáveis primários pelo sabor acre e amar-go do vinho. A maior parte dos ácidos presentes no vinho pro-vém das uvas incluindo o ácido tartárico, o málico e o cítrico. Tal como muitas frutas, o vinho situa-se na parte ácida da escala de pH, variando entre os 2,5 e os 4,5 (7 é neutro).Um facto útil de saber sobre a acidez do vinho é que, à medida que as uvas amadurecem, elas ficam menos ácidas. Assim, um vinho de um clima mais frio, onde é mais difícil as uvas amadu-recerem, é mais ácido.

TANINOSOs taninos são polifenóis de origem natural encontrados nas plantas. Os taninos só se encontram no vinho tinto, uma vez que na fermentação dos vinhos brancos não são usadas as cas-cas das uvas. No vinho, os taninos não são necessariamente um sabor mas sim um condimento adstringente textural. Os taninos têm duas origens: a casca e as grainhas das uvas, e as pipas de madeira nova.Para conseguir sentir os taninos do vinho, foque-se na textura que sente na língua. Um alto nível de taninos irá remover-lhe as proteínas da língua, deixando-a seca e áspera. Esta sensação é muitas vezes descrita como «língua encortiçada». Os vinhos com alto nível de taninos atuam como neutralizadores do pala-to na ingestão de carnes ricas e gordas, queijos e pratos de mas-sa. É por isso que são muitas vezes servidos para acompanhar a comida.

10

GORDOMAGRO

10–11,5% APV 11,5–13,5% APV 13,5–15% APV Acima de 15% APV

BAIXO MÉDIO-BAIXO

VINHOS LEVESMAIOR ACIDEZ

MENOR VOLUME DE ÁLCOOL

MENOS TANINOS

MENOR DOÇURA

VINHOS ENCORPADOS

MÉDIO MÉDIO-ALTO ALTO

Abaixo de 10% APV

UM VINHO «QUENTE»: O grau de

álcool é muitas vezes descrito como

uma temperatura por causa da

sensaçãoque deixa na garganta. Um

vinho «quente» tem um grau mais

alto de álcool.

MENOR ACIDEZ

MAIOR VOLUME DE ÁLCOOL

MAIS TANINOS

MAIOR DOÇURA

DICA: Imagine a diferença entre os

vinhos leves e os encorpados como a

diferença entre o leite magro e o leite

gordo.

ÁLCOOLO álcool no vinho tem origem na fermentação que converte o mosto das uvas (açúcar) em etanol. O álcool também pode ser adicionado ao vinho, o qual passa a ser classificado como fortificado.O álcool desempenha um papel importante nos aromas do vi-nho. É o veículo pelo qual os aromas viajam, desde a superfície do vinho ao nosso nariz. O álcool também acrescenta viscosi-dade e corpo ao vinho. Nota-se o álcool na garganta como uma sensação de ardor.

CORPOCorpo não é um termo científico, mas uma classificação de esti-lo do mais leve ao mais encorpado. Cada uma das outras quatro características, a doçura, a acidez, os taninos e o álcool, afetam o vinho como sendo leve ou encorpado.

Pode utilizar termos como «muito leve» ou encorpado para descrever o tipo de vinho que quer beber.

11

Provado VinhoCOMO PROVAR: OBSERVE

COMO PROVAR: CHEIRE

COMO PROVAR: PROVE

COMO PROVAR: CONCLUA

O método de prova de 4 passos é uma

técnica de prova profissional que aprimo-

ra a habilidade do provador em separar e

identificar as características-chave de um

vinho e melhora a memória do palato.

12

OBSERVE

COR E MATIZ

LIMPIDEZ E OPACIDADE

FLUIDEZ

AROMAS PRIMÁRIOS

COMO PROVARUM VINHO

DOÇURA

ACIDEZ

TANINOS

ÁLCOOL

CORPO, PERFIL

BALANÇO

CARACTERÍSTICAS MEMORÁVEIS

OPINIÃO

AROMAS SECUNDÁRIOS

AROMAS TERCIÁRIOS

VINHO DEFEITUOSO

CHEIRE

PROVE

CONCLUA

COMO PROVAR: OBSERVE

OBSERVE: Incline o copo contra uma

superfície branca e observe a cor, a inten-

sidade, e as matizes na borda do copo.

AGITE: Agite o vinho para ver a vis-

cosidade. Os vinhos mais viscosos têm

um maior volume de álcool e/ou açúcar

residual.

INTENSIDADE: Observe o vinho desde

a borda até meio do copo. Vai perceber

pequenas diferenças na cor e na limpidez

do vinho baseadas em vários fatores,

incluindo a variedade, a produção e a

idade.

LÁGRIMAS DO VINHO: As «per-

nas» ou «lágrimas» são um fenómeno

chamado efeito Marangoni causado pela

tensão superficial do líquido. As «lágri-

mas» mais lentas são indicadoras de um

volume de álcool mais elevado mas não

significam qualidade.

COR: Observamos as matizes e

comparamo-las, não necessariamente

com as matizes de todos os vinhos, mas

com outros exemplares do mesmo vinho

— dessa forma podemos ver como difere

em termos de variedade e de produção.

Os 4 passos para a prova de vinhos são: observar, cheirar, provar e concluir.

COMO PROVAR O VINHO: OBSERVEA cor do vinho é um tópico cientifi-

camente complexo. Felizmente, um

provador experiente pode aprender a

identificar pistas sobre um vinho apenas

por observar a cor, a intensidade, a

opacidade e a viscosidade.

Para fazer uma prova sirva uma porção

correspondente a 75 ml. Tente observar o

vinho com luz natural por cima de uma

superfície branca, como um guardanapo

ou uma folha de papel.

14

LÍMPIDO: SEM ESTÁGIO EM MADEIRAE DE CLIMAS FRIOS

MATIZES: VERDE A COBRE AMARELO-DOURADO: ESTÁGIO EM MADEIRA E VINDIMA TARDIA

A COR DO VINHO

COR MENOS LUMINOSA:MENOR PIGMENTAÇÃO

TINTO VERMELHO: MAIOR ACIDEZ

TINTO AZUL-VIOLÁCEA:MENOR ACIDEZ

AMARELO-PÁLIDO: Um vinho quase

branco que refrata à luz será muito

provavelmente um vinho jovem e sem

estágio em madeira.

AMARELADO: Vários vinhos brancos

têm matizes verdes na sua cor, incluindo

o Grüner Veltliner e o Sauvignon Blanc.

DOURADO: O estágio em carvalho

confere muitas vezes ao vinho umas

matizes douradas devido à oxidação

natural que acontece durante o estágio

em madeira.

GRANADA CLARO: Os vinhos tintos

claros têm menos pigmentação vermelha

antocianina. O Pinot Noir, o Gamay, o

Grenache e o Zinfandel são vinhos que

têm uma cor naturalmente mais clara.

VERMELHO MÉDIO: Os vinhos tintos

vermelhos têm uma maior acidez que os

vinhos tintos azul-violácea. O Merlot, o

Sangiovese, o Tempranillo e o Nebbiolo

tendem para o tinto vermelho.

PÚRPURA PROFUNDO: Os vinhos

tintos opacos têm mais pigmentação. O

Anglianico, o Malbec, o Mourvèdre, o

Petite Syrah e o Touriga Nacional têm

mais antocianinas.

15

FRUTOS E

SCUROS

ESTÁGIO

EM CARVALH

O

AROMAS E

NVELHECID

OS

FRUTA SE

CA FR

UTOS VERM

ELHOS

AROMAS PRIMÁRIOS AROMAS SECUNDÁRIOS AROMAS TERCIÁRIOS

FRUTA D

E ÁRVORE

FRUTAS T

ROPICAIS

LEVEDURA

BACTÉRIAS/O

UTROS

CITRIN

OS

FLORAL E

HERBAL

TERRA

CHEIRE: Segure o copo por baixo do

nariz e aspire uma vez para o «preparar».

Em seguida, rode o vinho uma vez e

cheire-o novamente. Desta vez, cheire

o vinho de forma mais prolongada e

lenta mas delicadamente. Alterne entre a

aspiração e a reflexão.

AROMAS: Posicione o nariz em áreas

diferentes à volta do copo. Os ricos aro-

mas de fruta são geralmente encontrados

na parte inferior, os aromas florais e os

ésteres voláteis podem ser sentidos na

parte superior do copo.

APRENDA A AGITAR: Agitar o vinho

faz com que os aromas sejam libertados.

OLFATO SOBRECARREGADO?:

Neutralize o seu nariz cheirando o seu

antebraço.

PERFUME: Evite usar cheiros fortes

quando estiver a fazer provas de vinhos.

AROMAS PRIMÁRIOS: Os aromas

primários têm origem nas uvas. Cada

casta tem uma gama de possíveis

aromas. Por exemplo, o vinho branco

Sauvignon Blanc muitas vezes tem aroma

a groselha e a relva acabada de cortar. A

gama de aromas primários depende do

clima de onde o vinho foi feito e durante

quanto tempo envelheceu.

AROMAS SECUNDÁRIOS: Os aromas

secundários têm origem no processo de

fabrico do vinho, especificamente, das

reações causadas pela fermentação e

pelas bactérias.

Por exemplo, o aroma a manteiga en-

contrado no Chardonnay deriva de uma

bactéria especial.

AROMAS TERCIÁRIOS: Os aromas

terciários são originários do envelheci-

mento e da interação controlada com

o oxigénio. Por exemplo, os sabores a

nozes no Champanhe vintage e no Xerez

resultam dos anos de envelhecimento.

DEFEITOS DO VINHO: Alguns aro-

mas que poderá encontrar são defeitos.

É útil conhecê-los para conseguir distin-

guir um bom vinho de um mau.

COMO PROVAR: CHEIRE

16

Aroma a rolha também conhecido por 2,4,6-Tricloroanisol

Oxidaçãotambém conhecido por madeirização

Reduçãotambém conhecido por mercaptanos,compostos de enxofre

Fotólisetambém conhecido por «gosto a luz»

Danos causados pelo calortambém conhecido por aroma a cozido, madeirização

Gás e bolhas(num vinho tranquilo)

Aroma a rolha também conhecido por 2,4,6-Tricloroanisol

Oxidaçãotambém conhecido por madeirização

Reduçãotambém conhecido por mercaptanos,compostos de enxofre

Fotólisetambém conhecido por «gosto a luz»

Danos causados pelo calortambém conhecido por aroma a cozido, madeirização

Gás e bolhas(num vinho tranquilo)

COMO IDENTIFICAR OS DEFEITOS DO VINHO

A maior parte dos vinhos com aroma

a rolha tem um forte aroma a papel e

cão molhados, ou a adega bafienta. No

entanto, por vezes, um vinho com aroma

a rolha não terá outros aromas, apenas

alguns subtis aromas a bafio. Não se

preocupe, pode sempre devolvê-lo.

A fotólise acontece quando o vinho está

exposto às luzes de um supermercado ou

do Sol durante muito tempo.

A fotólise provoca a redução do vinho.

Evite este fenómeno guardando o seu

vinho num local escuro, e evite produtos

que envelheceram nas prateleiras.

O vinho começa a deteriorar-se rapida-

mente aos 28ºC e adquire um aroma a

cozido aos 32ºC. Os vinhos «cozidos»

podem ter um aroma agradável, como

por exemplo a caramelo e frutas cozidas,

mas o seu gosto é uniforme, sem princí-

pio, meio e fim. Os danos causados pelo

calor também provocam uma alteração

na cor tornando-a acastanhada.

Por vezes, o vinho torna a fermentar

dentro da garrafa. Este fenómeno é

facilmente identificável pela presença de

gás num vinho que supostamente deveria

ser tranquilo. Estes vinhos também

serão tipicamente um pouco turvos,

devido à fermentação e às partículas das

proteínas.

A redução nos vinhos cheira a alho co-

zinhado e a couve. Isso acontece quando

o vinho não recebe oxigénio suficiente

quando engarrafado. A decantação pode

melhorar o cheiro, ou pode mexer o seu

vinho com uma colher de prata pura.

Os vinhos oxidados têm um aroma

uniforme e uma cor acastanhada, muito

parecida à das maçãs. Os vinhos tintos

serão mais secos e amargos devido à

interação dos fenóis (ex. taninos) com

o oxigénio. Os vinhos brancos oxidados

têm tipicamente um aroma a cidra de

maçã.

17

DOÇURA ACIDEZ CARVALHO HERBAL/FLORAL

FRUTOS VERMELHOS

FRUTOS ESCUROSFRUTA SECA

TERRA

LEVEDURAS

TANINOS

ÁLCOOL

CORPO

1 2

35

4

O VINHO EVOLUI NO SEU PALATO

CABERNET SAUVIGNON

PINOT NOIR

SYRAHINÍCIO DA LÍNGUA

PALATO MÉDIOponto de maiorintensidade

FUNDO DA REGIÃO DA LÍNGUA

PERFILGUSTATIVO DOTEMPRANILLO

curto

leve

médio

encorpado

médio longo (20+ segundos)

CO

RPO

→

TEMPO →

PROVE: Tente revestir a sua boca com

um generoso gole de vinho seguido por

outros mais pequenos para que possa

isolar e identificar os sabores.

Tente identificar pelo menos 3 sabores

de fruta e outros 3 sabores — um de

cada vez.

DICA: O ato de cuspir é mais comum

nas provas profissionais.

IDENTIFIQUE: Identifique onde é que

os traços básicos do vinho atuam no seu

palato:

Na ponta da língua sentimos o doce.

A acidez faz com que nos cresça água

na boca.

Os taninos são texturais e deixam-nos

a boca seca como uma saqueta de chá

molhada.

O álcool transmite-nos uma sensação de

calor na garganta.

PERFIL: Agora que provou o vinho,

crie um perfil mental (ou escreva-o) do

vinho.

Tente organizar os sabores e os aromas

pelas suas categorias. Por exemplo, se

sentir o sabor a baunilha, isso pode ter

origem no carvalho.

DICA: Pode consultar a secção de varie-

dades deste livro para dicas sobre como

categorizar os sabores.

AVANÇADO: Irá descobrir que os vi-

nhos de maior qualidade podem ter 2 ou

3 perfis gustativos distintos do princípio

até ao fim.

COMO PROVAR: PROVE

18

Provador médio

NÃO SENSITIVO HIPERSENSITIVO

50–75% das pessoas

Não sensitivo10–25% das pessoas

Hipersensitivo«superprovador»: 10–25% das pessoas

AS PREFERÊNCIAS GUSTATIVAS SÃO GENÉTICAS

Quantas papilas

gustativas da sua

língua são

abrangidas por

um círculo?

Menos de 15 papilas gustativas. Tolera

comida picante e adora os sabores mais

ricos e mais intensos. O sabor amargo

não o incomoda porque não o consegue

sentir. Está preparado para provar os

vinhos mais intensos do mundo.

15–30 papilas gustativas. Consegue

sentir o sabor amargo e os taninos mas

isso não o faz estremecer de dor. É capaz

de apreciar a maior parte dos vinhos.

Melhore o seu palato simplesmente por

beber mais devagar e prestar atenção às

várias nuances.

+ de 30 papilas gustativas. Todos os sa-

bores são intensos: salgado, doce, azedo,

gorduroso e amargo. O lado positivo é

que a sensibilidade o torna um comensal

mais consciencioso. Dará preferência a

vinhos mais delicados e aveludados.

FACTO: Os asiáticos, os africanos e os

sul-americanos têm uma maior tendên-

cia genética para serem «superprova-

dores» do que os caucasianos.

FACTO: As mulheres têm duas vezes

mais probabilidades de serem «super-

provadores» do que os homens.

IDEIA: A melhor forma de melhorar o

seu paladar é passar mais tempo a chei-

rar e a identificar os aromas.

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blhac pu� boa fantástico

EQUILÍBRIO: Agora que provou o vi-

nho, pode avaliá-lo. Será que todas as ca-

racterísticas do vinho estão equilibradas?

DICA: Um vinho que não esteja equi-

librado terá características que se irão

sobrepor a outros sabores, por exemplo,

uma acidez dissonante que irá dominar

o sabor.

MELHORE A SUA MEMÓRIA: Repare

em algumas características-chave do

vinho e memorize-as:

Características ou sabores específicos de

uma casta.

Sabores ou características únicas de uma

região, colheita ou produtor.

A SUA OPINIÃO: Analise calmamente

os vinhos que aprecia. Identifique o que

leva a preferi-los aos outros vinhos. Vai

perceber que tem uma maior desenvol-

tura quando procurar novos vinhos.

Na Wine Folly, usamos uma simples clas-

sificação de 4 pontos com o foco no facto

de o vinho ser bebível ou não. Um vinho

fantástico é tão bom que se pode

morrer feliz.

PROVA CEGAPratique provas cegas com os seus

amigos. Peça a cada um dos seus amigos

que traga uma garrafa de vinho dentro

de um saco ou embrulhada numa folha

de alumínio. Depois sirva uma porção de

cada um dos vinhos e discuta as caracte-

rísticas para os identificar.

DICA: É mais fácil começar por fazer

provas cegas com vinhos monovarietais.

Em seguida progrida para os vinhos de

corte.

DICA: Prepare a sua prova numa sala

bem iluminada para melhor a sua avalia-

ção visual.

IDEIAS PARA PROVASCOMPARAÇÃO DE REGIÕES: Prove

a mesma variedade mas com origens

diferentes para perceber como é que a

geografia influencia o sabor.

COMPARAÇÃO DE COLHEITAS:

Procure uma série de colheitas de um

produtor e de um vinho específico para

perceber como o vinho muda de um ano

para o outro.

COMPARAÇÃO DA QUALIDADE:

Reúna vinhos similares mas que variem

no preço para perceber como a qualidade

varia.

COMO PROVAR: CONCLUA

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COMO ESCREVER NOTAS ÚTEIS SOBRE A PROVA

O QUE PROVOU/BEBEUProdutor, região, casta, vindima,e qualquer designação especial.

QUANDO PROVOUO vinho muda à medida que envelhece.A SUA OPINIÃOEste é o fator mais importante.

O QUE VIUIrá ajudar a identi�car os melhores temas.O QUE CHEIROUSeja especí�co.

DICA: Tente elencar primeiro os sabores mais evidentes. Isto irá ajudar a criar uma hierarquia.

O QUE SABOREOUUma vez que «provamos» tanto com o nosso nariz, aqui acrescente notas estruturais, bem como qualquer coisa única que não captou com o olfato.

O QUE FEZPorque o vinho é uma experiência.

DIAGRAMAS DE DEGUSTAÇÃO:Disponíveis no nosso sítio: http://winefolly.com/resources/tasting-mats

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VINHAS DUNN CAB. HOWELL MTN.2002, PROVEI UM J&D BRANCO DE 2009

VERMELHO TURVO A GRANADA.MUITO BRILHANTE. VISCOSIDADEMÉDIA COM LÁGRIMA NÃOUNIFORME.

AROMAS OUSADOS. GROSELHA-PRETASECA, AMEIXA VERMELHA,TRÊS PIMENTAS,SALVA, CASCALHO, PLACA DE CEDROE ALCAÇUZ. TODOS ENVOLTOS EM GUALTÉRIA.

MAIS LEVE DO QUE O ESPERADOACIDEZ E TANINO FINO MODERADO.SABOR A CEREJA PRETA, GUALTÉRIA,E BIFE MAL PASSADO.FINAL FUMADO ADOCICADO.

PROVEI-O NO EQUINÓCIO. PERGUNTO-MESE TERÁ TIDO ALGUMA INFLUÊNCIA.O EMPREGADO ABRIU A GARRAFACOM UM GOLPE.FOI ENGRAÇADO.

VOU TENTAR GUARDAR A PRÓXIMA GARRAFAPARA 2015!