doko.vn-274530-Nghien-cuu-thu-nghiem-che-bien-nuoc-ep-t.pdf

8/18/2019 doko.vn-274530-Nghien-cuu-thu-nghiem-che-bien-nuoc-ep-t.pdf

1/152

1

Formatted: Font: 13 pt, Not Bold

Formatted: Centered


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

MẠCH THỊ KHIÊM TÍN

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉPTHANH LONG LÊN MEN

Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Thành Phố Hồ Chí MinhTháng 09/2006


2/152

1


Formatted: Centered


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC ÉPTHANH LONG LÊN MEN

Luận văn kỹ sƣ Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện ThS. ĐINH NGỌC LOAN MẠCH THỊ KHIÊM TÍN KS. NGUYỄN MINH HIỀN KHÓA: 2002 - 2006

Thành Phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2006


3/152

1


Formatted: Centered


MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING

NONG LAM UNIVERSITY, HCMC

DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY

STUDYING THE FERMENTED JUICE FROMDRAGON FRUIT (Hylocereus andulatus)

Graduation ThesisMajor: Biotechnology

Research adviser Researcher

PHAN PHƢ ỚC HIỀN (NLU), Ph.D MACH TH KHIEM TINFRÉDÉRIC GAY (CIRAD) , Ph.D Term: 2002 - 2006CHRISTIAN METRES (CIRAD), Ph.D

HCMC, 06/2006


4/152

i1

Formatted: Centered



LỜI CẢM ƠN Để có đƣợc thành công ngày hôm nay, trƣớc tiên con xin cám ơn ba má và

gia đình đã luôn hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để con yên tâm học tập và hoàn

thành tốt luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nông Lâm Thành

Phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Sinh học, các thầy cô

trong bộ môn. Cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt

quá trình học tập tại trƣờng

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô Định Ngọc Loan đã tận tình

hƣớng dẫn. Em xin cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong

suốt thời gian thực hiện đề tài.

Xin cám ơn các bạn sinh viên lớp công nghệ sinh học 28 -Bộ môn công

nghệ sinh học, lớp chế biến và bảo quản 28 - Khoa công nghệ thực phẩm trƣờng

Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã chia sẻ và đồng hành cùng tôi

trong suốt bốn năm đại học và suốt quá trình thực hiện đề tài này.

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô và các bạn.

TPHCM, ngày 10 tháng 8 năm 2006.

Sinh viên

Mạch Thị Khiêm Tín


5/152

ii1

Formatted: Centered



TÓM TẮT Thanh long là một loại trái cây có màu sắc đẹp, vị thanh hấp dẫn. Hiện

nay chúng đƣợc trồng rất phổ biến ở nƣớc ta và đã đƣợc xuất khẩu sang thị

trƣờng các nƣớc trên thế giới. Tuy nhiên, những nghiên cứu để chế biến thành

các sản phẩm từ loại trái cây này còn rất hạn chế. Qua phân tích cho thấy thanh

long có hàm lƣợng dinh dƣỡng khá chứa nhiều đƣờng, khoáng, phù hợp để sản

xuất nƣớc trái cây lên men. Từ thực tiễn đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên

cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long lên men” nhằm tìm ra phƣơng pháp

chế biến thích hợp, từ đó cải thiện màu sắc, mùi vị cho nƣớc ép thanh long lênmen.

Trƣớc tiên, chúng tôi xác định thành phần chủ yếu có trong quả thanh

long. Sau đó, chúng tôi sử dụng enzyme pectinex Ultra SP – L để làm trong,

giảm độ nhớt dịch quả. Bƣớc tiếp theo, chúng tôi khảo sát tỷ lệ men

Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long

và nhằm tăng thêm mùi vị, màu sắc cho nƣớc ép thanh long, chúng tôi tiến hành

thử nghiệm lên men thanh long-dâu tằm. Cuối cùng, chúng tôi theo dõi thời gian

bảo quản sản phẩm. Những kết quả đạt đƣợc:

- Thanh long có hàm lƣợng nƣớc 86,12%; độ brix 11,2%; vitamine C 4,2

mg/100g là phù hợp để chế biến nƣớc thanh long lên men.

- Xử lý enzyme pectinex Ultra SP – L với nồng độ enzyme 800 ppm trong

30 phút thu đƣợc hiệu suất thu hồi dịch thanh long cao.

- Tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae F43 thích hợp cho quá trình lên

men nƣớc thanh long là 5%.

- Tỷ lệ dâu tằm 20% phù hợp cho quá trình lên men nƣớc thanh long-dâu

tằm.

- Sản phẩm nƣớc ép thanh long-dâu tằm lên men đạt độ cồn 3,1%v/v, độ

brix 11,8%; độ acid 1,28 g/l và đƣợc xếp loại khá theo tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN 3215-79.

- Thời gian bảo quản sản phẩm: không quá 14 ngày


6/152

iii1

Formatted: Centered



MỤC LỤC

PHẦN TRANG

Trang bìa

Lời cảm ơ n ..................................................................................................................... i

Tóm tắt .......................................................................................................................... ii

Mục lục ......................................................................................................................... iv

Danh sách các hình ....................................................................................................... ix

Danh sách các sơ đồ, đồ thị ........................................................................................... x

Danh sách các bảng ...................................................................................................... xi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1

1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................ 1

1.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 1

1.2.2. Yêu cầu .............................................................................................................. 1

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 2

2.1.

Giới thiệu về cây thanh long .................................................................................. 2

2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển ...................................................................... 2

2.1.2. Các giống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam ....................................... 2

2.2. Đặc điểm thực vật học ........................................................................................... 3

2.2.1. Rễ cây .............................................................................................................. 3

2.2.2. Thân cành ......................................................................................................... 3

2.2.3. Hoa .................................................................................................................. 3

2.2.4. Quả ................................................................................................................... 4

2.3.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Bình Thuận ...................................... 52.4. Những nghiên cứu về quả thanh long .................................................................... 9

2.5. Thành phần dinh dƣỡng ....................................................................................... 10

2.6. Pectin ................................................................................................................... 10

2.6.1. Định nghĩa ..................................................................................................... 11

2.6.2. Cấu trúc .......................................................................................................... 11

Formatted: French (France)

Formatted: Bullets and Numbering


7/152

iv1

Formatted: Centered



2.7 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase .......................................................................... 12

2.7.1 Enzyme ............................................................................................................. 12

2.7.2 Pectinase .......................................................................................................... 12

2.7.2.1 Định nghĩa ................................................................................................ 12

2.7.2.2 Ứng dụng của pectinase trong công nghệ chế biến thực phẩm ............... 12

2.7.2.3 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase .......................................................... 13

2.7.3 . Enzyme Pectinex Ultra SP – L ...................................................................... 13

2.7.3.1. Nguồn gốc .............................................................................................. 13

2.7.3.2. Ứng dụng ................................................................................................ 14

2.7.3.3. Hoạt tính ................................................................................................. 14

2.7.3.4. Đặc điểm ................................................................................................. 14

2.7.3.5. Bảo quản ................................................................................................. 14

2.7.3.6. Các ứng dụng của enzyme pectinex ultra sp-l ........................................ 14

2.8. Nƣớc giải khát lên men ........................................................................................ 15

2.8.1. Định nghĩa ....................................................................................................... 15

2.8.2. Thành phần hoá học ........................................................................................ 16

2.8.3. Công dụng ....................................................................................................... 16

2.8.4. Đặc điểm .......................................................................................................... 16

2.8.5. Phân loại .......................................................................................................... 16

2.8.5.1. Nƣớc giải khát lên men từ nƣớc quả ....................................................... 17

2.8.5.2. Nƣớc giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột ..................................... 19

2.8.6. Yêu cầu về chất lƣợng vi sinh đối với nƣớc giải khát lên men ....................... 19

2.8.7. Những nguyên nhân gây hƣ hỏng và làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát ...... 20

2.8.7.1. Nguyên nhân gây hƣ hỏng ...................................................................... 20

2.8.7.2. Nguyên nhân làm giảm chất lƣợng nƣớc giải khát ................................. 21

2.9. Lên men rƣợ u (Ethylic) ......................................................................................... 212.9.1. Khái niệm chung ........................................................................................... 21

2.9.2. Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rƣợu .................................................. 22

2.9.3. Tác nhân của quá trình lên men rƣợu ........................................................... 23

PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................... 24

3.1.

Thời gian và địa điểm ......................................................................................... 24



8/152

v1

Formatted: Centered



3.1.1.

Thời gian ....................................................................................................... 24

3.1.2. Địa điểm ........................................................................................................ 24

3.2.

Vật liệu ................................................................................................................ 24

3.2.1. Nguyên vật liệu .......................................................................................... 24

3.2.2. Hóa chất- môi trƣờng ................................................................................. 24

3.2.3. Thiết bị – dụng cụ ..................................................................................... 25

3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 26

3.3.1. Quy trình thử nghiệm ................................................................................ 26

3.3.2.

Khảo sát một số thành phần hoá học của nguyên liệu thanh long,

dâu tằm ......................................................................................................................... 27

3.3.3. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý

enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long .......... 27

3.3.4. thí nghiệm 2. khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên

men nƣớc thanh long .................................................................................................... 28

3.3.5.

Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng

nƣớc thanh long - dâu tằm lên men ............................................................................. 29

3.3.6.

thí nghiệm 4. ảnh hƣởng của thời gian bảo quản tới

chất lƣợng sản phẩm..................................................................................................... 30

3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ..................................................................................... 30

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm ........................... 31

4.2. Kết quả thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý

enzyme Pectinex Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long ........... 32

4.2.1. Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP – L đến độ nhớt dịch quả ..................................................................... 32


Ultra SP – L đến hiệu suất thu hồi dịch quả ....................................................... 34


Ultra SP – L đến độ trong dịch quả .................................................................... 35

4.3. Kết quả thí nghiệm 2. Khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quá trình l


Formatted: Tab stops: Not at 0.88"






9/152

vi1

Formatted: Centered



lên men nƣớc thanh long .............................................................................................. 38

4.3.1.Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ Brix của dịch lên men ... 38

4.3.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi độ cồn của dịch lên men ... 39

4.3.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên sự biến đổi hàm lƣợng acid của

dịch lên men ................................................................................................................. 40

4.3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ men F43 lên tính chất cảm quan của dịch lên

men 41

4.4. Kết quả thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm

tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu tằm lên men .................................................... 43

4.4.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ

brix của thanh long-dâu tằm lên men .................................................................. 43

4.4.2. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi độ cồn

của thanh long-dâu tằm lên men .......................................................................... 44

4.4.3. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên sự biến đổi

hàm lƣợng acid của thanh long-dâu tằm lên men ................................................ 45

4.4.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế dâu tằm lên tính chất

cảm quan của thanh long-dâu tằm lên men ......................................................... 46

4.5. Kết quả thí nghiệm 4. Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo

một số chỉ tiêu ............................................................................................................. 49

4.5.1. Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản ... 49

4.5.2. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản .......... 51

4.6. Quy trình đề nghị .................................................................................................. 53

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................... 54

5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................... 54

5.2. ĐỀ NGHỊ .............................................................................................................. 54

PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 55PHẦN 7: PHỤ LỤC ..................................................................................................... 56

Formatted: Tab stops: 0.63", Left + 6.25",Right,Leader: … + Not at 0.5"


10/152

vii1

Formatted: Centered



DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Hoa thanh long ............................................................................................... 3

Hình 2.2: Quả thanh long ............................................................................................... 5

Hình 2.3: Mô hình cấu trúc pectin trong thành tế bào thực vật ................................... 10

Hình 2.4: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin ............................................................ 11

Hình 2.5: Thùng lên men và làm lạnh .......................................................................... 19

Hình 2.6: Hình tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae ........................................ 23

Hình 3.1: nguyên liệu thanh long dùng trong thí nghiệm ............................................ 24

Hình 3.2: nguyên liệu dâu tằm dùng trong thí nghiệm ................................................ 24

Hình 4.1; 4.2; 4.3 và 4.4 kết quả thí nghiệm xử lý enzyme Pectinex Ultra SP – L .... 37

Formatted: Centered, Indent: First line: 0",Tab stops: Not at 0.5"


11/152

viii1

Formatted: Centered



DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ

TRANG

Sơ đồ 3.1: Quy trình thử nghiệm chế biến nƣớc ép thanh long -dâu tằm lên men ....... 26

Sơ đồ 4.1: Quy trình đề nghị chế biến nƣớc ép thanh long -dâu tằm lên men .............. 53

Biểu đồ 4.1: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu

hồi dịch quả .................................................................................................................. 33

Biểu đồ 4.2: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt của

dịch quả ........................................................................................................................ 34

Biểu đồ 4.3: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinaase đến

độ trong của dịch quả ................................................................................................... 36

Biểu đồ 4.4: Sự thay đổi dộ brix của các nghiệm thức ................................................ 39

Biểu đồ 4.5: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức ................................................. 39

Biểu đồ 4.6: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức ................................... 41

Biểu đồ 4.7: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm .............................. 44

Biểu đồ 4.8: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức ................................................. 45

Biểu đồ 4.9: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức ................................... 46

Biểu đồ 4.10: Sự biến đổi độ brix của sản phẩm theo thời gian bảo quản ................... 50

Biểu đồ 4.11: Sự biến đổi độ cồn của sản phẩm theo thời gian bảo quản ................... 50

Biểu đồ 4.12: Sự biến đổi hàm lƣợng acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản ..... 51


12/152

ix1

Formatted: Centered



DANH SÁCH CÁC BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Hiện trạng và quy hoạch cây thanh long tỉnh Bình Thuận giai đoạn

1990 - 2000 .................................................................................................................... 6

Bảng 2.2: Hiện trạng và quy hoạch cây thanh long tỉnh Bình Thuận giai đoạn

2005 - 2010 .................................................................................................................... 7

Bảng 2.3: Tổng giá trị sản lƣợng cây thanh long tỉnh Bình Thuận giai đoạn

2005-2010....................................................................................................................... 8

Bảng 2.4: Kim ngạch xuất khẩu thanh long Tỉnh Bình Thuận ...................................... 8

Bảng 2.5: Thành phần hoá học của quả thanh long ..................................................... 10

Bảng 2.6: Yêu cầu về chất lƣợng vi sinh đối với nƣớc giải khát lên men và bia ........ 20

Bảng 4.1: Đăc tính cơ lý của thanh long nguyên liệu .................................................. 31

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của thanh long nguyên liệu ....................................... 31

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của dâu tằm ............................................................... 31

Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex Ultra SP

– L đến hiệu suất thu hồi dịch quả ............................................................................... 33

Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến độ nhớt

của dịch quả .................................................................................................................. 34

Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase

đến độ trong của dịch quả ........................................................................................... 35

Bảng 4.7: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm .................................. 38

Bảng 4.8: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức .................................................... 39

Bảng 4.9: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức ...................................... 40

Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau2 ngày lên men nƣớc thanh long .................................................................................. 42

Bảng 4.11: Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức thí nghiệm sau

2 ngày lên men ............................................................................................................. 44

Bảng 4.12: Sự thay đổi độ cồn của các nghiệm thức thí nghiệm ................................. 45

Bảng 4.13: Sự thay đổi hàm lƣợng acid của các nghiệm thức .................................... 46


13/152

x1

Formatted: Centered



Bảng 4.14: Bảng điểm đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp so hàng sau2 ngày lên men nƣớc thanh long dâu tằm .................................................................... 47

Bảng 4.15: Đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm .................................................. 48

Bảng 4.16: Một số thành phần hóa học của nƣớc ép thanh long -dâu tằm ................... 49

Bảng 4.17: Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản ... 49

Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu ................................... 52


14/152

11

1

Formatted: Right, Position: Horizontal: Right,Relative to: Margin, Vertical: 0", Relative to:

Paragraph, Wrap Around

Formatted: Right, Right: 0.25"


Formatted: Centered


(ten )tn menPhần 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề

Thanh long là loại quả mát, vị dịu ngọt có mặt quanh năm trên thị trƣờng.

Chúng là cây trồng đang đƣợc phát triển với tốc độ nhanh nhƣng công tác nghiên

cứu về nó còn nhiều hạn chế, từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác cho đến khâu

bảo quản và chế biến. Điều này khiến ngƣời sản xuất gặp nhiều khó khăn trong

việc xử lý và bảo quản thanh long dẫn đến tình trạng hình dạng, màu sắc trái

không đẹp cũng nhƣ thời gian bảo quản ngắn và nhanh hƣ hỏng. Ở thời điểm

chính vụ, thanh long có số lƣợng rất lớn, tỷ lệ trái không đạt tiêu chuẩn xuất khẩunhiều lại khó bảo quản, giá của chúng rất thấp chỉ khoảng 500 – 1000 đ/1kg nên

thích hợp để dùng làm nguyên liệu cho chế biến. Thanh long là cây trồng đang

đƣợc phát triển với tốc độ nhanh nhƣng công tác nghiên cứu về nó còn nhiều hạn

chế, từ khâu chọn giống, kỹ thuật canh tác cho đến khâu bảo quản và chế biến.

Điều này khiến ngƣời sản xuất gặp nhiều khó khăn trong việc xử lý và bảo quản

thanh long dẫn đến tình trạng hình dạng, màu sắc trái không đẹp cũng nhƣ thời

gian bảo quản ngắn và nhanh hƣ hỏng.Trong khi đó sản phẩm chế biến từ loại

trái cây này còn rất nhiều hạn chế. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thanhlong chúng tôi tiến hành đề tài:“Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép

thanh long lên men”.

Qua nghiên cứu, chúng tôi hy vọng có đƣợc kết quả thiết thực và ứng

dụng đƣợc trong công nghệ sản xuất thức uống, mang lại nhiều lợi ích cho ngƣời

nông dân đồng thời đa dạng hóa sản phẩm thanh long trên thị trƣờng.

1.2. Mục đích

Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ép thanh long lên men .

Góp phần giải quyết đầu ra cho quả thanh long Bình Thuận, nâng cao giá

trị sử dụng nguyên liệu cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm từ trái thanh long.

Yêu cầu

1.3.

- K hảo sát ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme Pectinex

Ultra SP – L đến khả năng làm trong nƣớc quả thanh long

Formatted

Formatted: Font color: Red

Formatted: Font color: Black

Formatted: Justified, Indent: First line: 0.5"

Formatted: Font: Bold



15/152

21

1





Formatted: Centered


- Khảo sát tỷ lệ men Saccharomyces cerevisiae thích hợp cho quá trình lênmen nƣớc thanh long

- Khảo sát ảnh hƣởng của dâu tằm tới chất lƣợng nƣớc thanh long - dâu

tằm lên men

- Đánh giá thời gian bảo quản sản phẩm theo một số chỉ tiêu

u

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về cây thanh long

Tên khoa học: Hylocereus andulatus (Haw) Britt et Rose thuộc:

Lớp hai lá mầm Dicotyledonae

Phân lớp cẩm chƣớng Caryophyllidae

Bộ hoa cẩm chƣớng Caryophyllales

Họ thanh long (tức họ xƣơng rồng) Cactaceae

2.1.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển

Thanh long (Tƣờng Liên) có nguồn gốc trong các rừng tự nhiên của

Nicaragoa, Mêhicô, Columbia (Nam Mỹ). Sau đƣợc lan dần sang các nƣớc khác

ở Châu Phi nhƣ Madagasca, Srilanka và các châu khác.

Ngƣời Pháp gọi thanh long là Oeil de Dragon. Ngƣời Anh gọi là Dragon

fruit, Green dragon hoặc Night blooming Cereus.

Ở Việt Nam, thanh long đƣợc du nhập từ thời Pháp thuộc, đƣợc trồng đầu

tiên ở Nha Trang và Phan Thiết cách nay khoảng 30 năm. Sau khi Xí nghiệp chế

biến rau quả xuất khẩu TP.HCM thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thịtrƣờng nƣớc ngoài, thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở Phan Rang,

Phan Thiết, Buôn Ma Thuộc, cho đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu long nhƣ:

Tiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành) và TP.HCM (Lê

Minh Xuân, Phạm Văn Hai, huyện Bình Chánh)…

2.1.2 Các gống thanh long chủ yếu hiện nay ở Việt Nam

Formatted: Tab stops: 0.5", Left

Formatted: Font: Times New Roman

Formatted: Font: Not Bold



16/152

31

1





Formatted: Centered


Ở Việt Nam, thanh long chƣa phong phú về giống và chủng loại, phổ biếnnhất vẫn là giống thanh long ruột trắng.

Những năm gần đây, nƣớc ta đã và đang phát triển thêm hai giống thanh

long mới ở khu vực phía Nam: thanh long ruột đỏ và thanh long ruột vàng. Cả

hai giống này đều có khả năng ra hoa quanh năm, số lƣợng hoa nhiều hơn giống

thanh long ruột trắng nhƣng khả năng đậu trái kém hơn.

Theo Vũ Hữu Thoại và Nguyễn Minh Châu (1999) (trích dẫn bởi Cao Thị

Phƣơng Quyên, 2002), cCác giống thanh long ở Việt Nam có đặc điểm nhƣ sau:

Thanh long ruột trắng: có quả khá to, trọng lƣợng trung bình 300 – 600

gam, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm, vỏ quả có những vảy dài màu xanh phân bố đều

khắp đƣợc gọi là tai. Thịt quả là một khối trắng nhƣ thạch có rất nhiều hạt đen , li

ti rải rác. Quả khá ngọt, ít chua, cho năng suất cao.

Thanh long ruột đỏ: có cành sinh trƣởng mạnh, trái hơi dài, kích thƣớc trái

trung bình, vỏ trái nhiều tai, thịt trái có màu đỏ đậm và hơi mềm, lấm tấm hạt

đen, vỏ trái dày đến 3 – 3,2 mm.

Thanh long ruột vàng: có cành sinh trƣởng mạnh hơn thanh long ruột đỏ,

trái có dạng tròn, kích thƣớc trung bình, vỏ có nhiều tai, thịt trái màu trắng ngà,

hạt nhiều và to, vỏ có độ dày từ 3,5 – 5 mm.

2.2 Đặc điểm sinh học

2.2.1 Sinh thái

Các yếu tố đất đai, ánh sáng, khí hậu, nhiệt độ cũng ảnh hƣởng đến việc

trồng và phát triển cây thanh long.

2.2.1.1 Đất đai

Cây thanh long không kén đất, phạm vi trồng khá rộng. Tuy nhiên, trên

đất không bị nhiễm phèn, nhiễm mặn, chủ động nƣớc tƣới trong mùa khô thì chonăng suất cao, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

Thanh long kém chịu nóng quá, nhƣng đất cát và khí hậu khô, ít mƣa nhƣ

Bình Thuận, Nha Trang cũng ảnh hƣởng tốt đến chất lƣợng thanh long.

Đất bị nhiễm phèn, nhiễm mặn vẫn trồng đƣợc nhƣng phải đầu tƣ chăm

sóc.



17/152

41

1





Formatted: Centered


Ở Tiền Giang, Long An, Bình Chánh… trong các vƣờn gia đình, số lƣợngthanh long trồng nhiều, nhƣng năng suất thấp là do sự cạnh tranh thức ăn, chất

dinh dƣỡng giữa thực vật, do sự thiếu nƣớc trong mùa khô, do vậy cần phải tƣới

tiêu, chăm sóc kỹ lƣỡng.

2.2.1.2 Khí hậu

Thanh long lLà cây ăn trái nhiệt đới nên khí hậu miền Nam rất thích hợp

cho chúng.thanh long.

Với nhiệt độ trong khoảng từ 25 – 32 oC, lƣợng mƣa trong khoảng 1200mm đến

1500mm.

Những nơi mƣa ít, cần có nƣớc ngọt trong mùa khô để tƣới hoặc trữ nƣớc

mƣa để đảm bảo đủ lƣợng nƣớc trong mùa khô cho cây phát triển và đạt tiêu

chuẩn xuất khẩu.

Tuy nhiên, thanh long cũng không chịu đƣợc lƣợng mƣa nhiều quá, cho

nên cần làm rãnh để thoát nƣớc, hoặc lên liếp, tránh ngập úng.

2.2.1.3 Ánh sáng

Là cây chịu trảng nên nhất thiết phải có đủ lƣợng ánh sáng.

2.2.1.4 Thời vụ

Thích hợp nhất là trồng từ tháng 10 – 11 dƣơng lịch.

2.2.2 Thực vật học

2.2.2.1 Rễ cây

Có 2 loại rễ: địa sinh và khí sinh

Rễ địa sinh: phát triển từ phần lõi ở gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10-20

ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lƣợng rễ tăng dần và kích

thƣớc của chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đƣờng kính từ 1-

2cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dƣỡng nuôi cây.Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt (0 – 30cm).

2.2.2.2 Rễ khí sinh: mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám

vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ. Những rễ khí sinh nằm

gần đất sẽ đi dần xuống đất.



Formatted: Tab stops: Not at 1.01"




18/152

51

1





Formatted: Centered


2.2.2.3 Thân cành

Thân, cành trƣờn bò trên trụ đỡ, có 3 cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh,

ở các nƣớc khác có thể có 3, 4, 5 cánh.

Tiết diện ngang cho thấy có 2 phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục,

bên trong là lõi cứng hình trụ.

Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3 - 4cm. Đáy mỗi thùy có từ

3 - 5 gai ngắn.

Mỗi năm cây cho từ 3 - 4 đợt cành, đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt

cành thứ hai và cứ thế cành xếp thành từng lớp trên đầu trụ đỡ .

2.2.2.4 Hoa

Thanh Long có hoa to, dài khoảng 25 - 30cm, nở về đêm, thƣờng nở tập

trung vào khoảng 19 - 20 giờ đêm và khép lại vào buổi sáng, mỗi hoa chỉ nở kéo

dài trong một đêm.

Hoa lƣỡng tính có nhiều nhị đực có vòi nhị dài và nhụy cái dài 20 - 24cm,

đƣờng kính 5 - 8mm có mang rất nhiều núm. Nhiều lá đài và cánh hoa dính nhau

thành ống.

Mặt ngoài của những cánh hoa phía ngoài có màu xanh vàng, mặt trong

màu trắng. Hoa thanh long ra từng bông xung quanh trên các cành, hoa có mùi

thơm.

Hoa tự thụ phấn không qua môi giới của gió hay côn trùng. Ra hoa và kết

trái phân bổ từng chu kỳ.

Xuất hiện mầm hoa: 15 -16 ngày

Nở hoa: 3 - 5 ngày

Từ hoa đến quả chín: 30 - 35

ngày



Formatted: Font: Times New Roman


19/152

61

1





Formatted: Centered


Hình 2.2 Hoa thanh long (www.Tradewindsfruit.com)

2.2.2.5 Quả

Sau khi hoa thụ sẽ phát triển thành quả, trong 10 ngày đầu tốc độ tƣơng

đối chậm sau đó tăng rất nhanh về cả kích thƣớc lẫn trọng lƣợng.

Quả thanh long hình bầu dục. Khi còn non vỏ quả có màu xanh, khi chín

chuyển sang màu đỏ, trên lớp vỏ mỏng có những phiến hoa còn lại thƣờng gọi là

tai trái và có màu xanh, thịt trái thanh long phổ biến có màu trắng trong, hoặc

màu trắng ngà (đối với thanh long ruột vàng), hoặc màu đỏ (đối với thanh long

ruột đỏ), thịt quả có nhiều hạt màu đen nhỏ hơn hạt mè.

Quả thanh long có rất nhiều chất nhầy và pectin.

Kích thƣớc quả thanh long thâm canh có chiều dài phổ biến khoảng 12,5 -

16cm, đƣờng kính 9 -13cm, trọng lƣợng trung bình 250 - 700g/quả (Sở Nông

Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn tỉnh Bình Thuận, 2002).

Ruột trắng Ruột vàng Ruột đỏ

Hình 2.3 Quả thanh long (www.Tradewindsfruit.com)

2.3 Thành phần dinh dƣỡng

Trong quả thanh long chứa nhiều nƣớc, các chất khoáng nhƣ: Ca, Fe, Mg,

P, Na, pectin. ( Nguyễn Văn Kế, 1977).

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của quả thanh long Thành phần

hóa học

g/100gr

thịt quả

Thành phần

hóa học

mg/100gr

thịt quả

Nƣớc 85.3 Vitamin C 3

Protein 1.1 Niacin 2.8

Glucose 0.57 Vitamin A 0.0111





http://www.tradewindsfruit.com/http://www.tradewindsfruit.com/http://www.tradewindsfruit.com/http://www.tradewindsfruit.com/http://www.tradewindsfruit.com/


20/152

71

1





Formatted: Centered


Fructose 3.2 Calcium 10.2

Sorbitol 32.7 Sắt 6.07

Carbohydrat 11.2 Magnesium 38.9

Chất xơ 1.34 Phospho 27.5

Tro 0.56 Kali 27.2

Năng lƣợng 67.7 Natri 2.9

(N guồn: Sở Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường tỉnh Bình Thuận, 2000)

2.4 Pectin

Hình 2.6: Mô hình cấu trúc pectin trong thành tế bào thực vật

2.4.1 Định nghĩa

Pectin là một phân tử tƣơng tự nhƣ tinh bột, khác ở chỗ đơn vị tuần hoàn

của pectin là acid galacturonic thay vì glucose ở tinh bột. Pectin là hợp chất cao

phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các

liên kết -1,4-glucoside.

Trong thực vật, pectin có chức năng tự nhiên nhƣ một chất keo để giữ

thành tế bào cũng nhƣ các tế bào lại với nhau. Tùy thuộc vào nguồn pectin mà

pectin có khối lƣợng phân tử từ 80.000 – 200.000 Da. pectin có nhiều trong trái

thanh long.

Pectin không hòa tan trong rƣợu và các dung môi hữu cơ khác. Pectin tan

trong nƣớc, NH3, dung dịch kiềm, Na2CO3 và trong glycerin nóng.

2.4.2 Cấu trúc

Formatted: Font: Italic, Font color: Black



21/152

81

1





Formatted: Centered


Hình 2.7: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin

2.4.3 Phân loại

Trong thực vật, pectin tồn tại dƣới 3 dạng:

oPectin hòa tan: là ester methylic của acid polygalacturonic.

oPectinic acid: là polygalacturonic acid có một phần nhỏ các nhóm

carboxyl đƣợc ester hóa bằng methanol.

oProtopectin: tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nƣớc. Trong

thành phần có các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các ion Ca 2+, Mg2+,

các gốc phosphoric acid, acetic acid và đƣờng. Protopectin Protopectin khi bị

thủy phân bằng acid thì giải phóng pectin hòa tan.

2.5 Tìm hiểu về hệ enzyme pectinase

2.5.1 Enzyme

Chữ “enzyme” đƣợc bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là chất trong nấm

men.

Enzyme đƣợc các cơ thể sinh vật tổng hợp nên và tham gia các phản ứng

hóa học trong cơ thể. Enzyme là một chất hữu cơ, trong khi đó các chất xúc tác



22/152

91

1





Formatted: Centered


hóa học thƣờng là chất vô cơ. Sau này, các nhà khoa học xác định chúng là protein.

Nhƣ vậy enzyme là một protein có khả năng tham gia xúc tác các phản

ứng hóa học trong và ngoài cơ thể.

Pavlov đã nói: “Hoạt động của enzyme là biểu hiện đầu tiên của hoạt động

sống. Không có sự sống nào lại không có quá trình enzyme”. Các enzyme xúc tác

cho hầu hết các phản ứng hoá học xảy ra trong cơ thể sống, bảo đảm cho các quá

trình chuyển hóa các chất trong cơ thể sống tiến hành với tốc độ nhịp nhàng cân

đối, theo những chiều hƣớng xác định. Enzyme bảo đảm cho sự trao đổi thƣờng

xuyên giữa cơ thể sống và môi trƣờng ngoài, nghĩa là bảo đảm điều kiện tiên

quyết cho sự tồn tại của cơ thể sống.

Enzyme không những hoạt động xúc tác trong tế bào mà còn ngoài tế bào

sinh vật, chính điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc ứng dụng enzyme vào

nhiều lĩnh vực khác của công nghiệp và đời sống.

Enzyme có hiệu suất xúc tác cực kỳ lớn, hoạt độ xúc tác của enzyme lớn

gấp hàng trăm, hàng nghìn hoặc hàng triệu lần các chất xúc tác vô cơ và hữu cơ

khác. Ví dụ nhƣ trong phản ứng thủy phân saccharose nếu dùng saccharase làm

xúc tác tốc độ phản ứng tăng nhanh gấp 2 ×1012 lần so với khi dùng acid làm xúc

tác.

Điều quan trọng là enzyme có thể thực hiện hoạt động xúc tác trong điều

kiện nhẹ nhàng, ở áp suất và nhiệt độ bình thƣờng của cơ thể, pH môi trƣờng gần

pH sinh lý. Hơn nữa enzyme lại có khả năng lựa chọn cao đối với kiểu phản ứng

mà nó xúc tác cũng nhƣ đối với chất mà nó tác dụng.

Vì enzyme là những chất không thể chế biến đƣợc bằng phƣơng pháp tổng

hợp hóa học nên ngƣời ta thƣờng thu chúng từ các nguồn sinh học. Enzyme có

trong tất cả các cơơ quan, mô của động thực vật cũng nhƣ trong tế bào vi sinhvật.

Enzyme đƣợc thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau: động vật (pepsin từ dạ

dày, trypsin từ tụy tạng….), thực vật (amylase từ thóc nảy mầm, bromelin từ

thơm…). Tuy nhiên không thể dùng hai nguồn này làm nguyên liệu để sản xuất

các chế phẩm enzyme với qui mô công nghiệp vì những lí do nhƣ khó tìm, tốc độ


23/152

101

1





Formatted: Centered


sinh sản chậm, đắt tiền,… Mặc dù vậy, ngƣời ta có thể tận dụng phế phẩm từ hainguồn này làm môi trƣờng và thức ăn để nuôi cấy vi sinh vật cho sản xuất

enzyme.

Trong các nguồn nguyên liệu sinh học thì nguồn nguyên liệu vi sinh vật

(nấm men, nấm mốc, vi khuẩn…) là dồi dào và đầy hứa hẹn. Vi sinh vật là giới

sinh vật đƣợc xem nhƣ nhiều nhất và có khả năng chuyển hóa vật chất trong

thiên nhiên mạnh nhất. Hiện nay ngƣời ta khai thác enzyme nhiều từ vi sinh vật

và đƣợc ứng dụng rất nhiều trong đời sống, sản xuất.

Hệ enzyme vi sinh vật vô cùng phong phú. Vi sinh vật có thể đồng hóa bất kỳ chất nào trong thiên nhiên, trong khi có nhiều chất mà động vật và thực

vật không thể đồng hoá đƣợc.

Enzyme của vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh, vƣợt xa các sinh vật khác.

Do vậy chỉ cần sử dụng một lƣợng nhỏ enzyme có thể chuyển hoá một lƣợng lớn

cơ chất. Ngƣời ta tính rằng trong 24 giờ, vi sinh vật có thể chuyển hóa một lƣợng

thức ăn gấp 30 – 40 lần so với trọng lƣợng cơ thể của chúng.

Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực kỳ nhanh chóng, tuy khối lƣợng nhỏ,

kích thƣớc bé, nhƣng tỷ lệ enzyme trong tế bào tƣơng đối lớn nên quá trình sản

xuất chế phẩm enzyme khá dễ dàng, thao tác thuận lợi, hiệu suất thu hồi cao.

Trong một thời gian ngắn, ta có thể thu nhận đƣợc một khối lƣợng enzyme rất

lớn. Đối với một số trƣờng hợp có thể dùng 100% sinh khối vi sinh vật làm

nguồn enzyme.

Phần lớn thức ăn để nuôi vi sinh vật lại dễ kiếm và rẻ tiền. Đa số vi sinh

vật cho enzyme thƣờng có khả năng phát triển trên môi trƣờng đơn giản rẻ tiền

nhƣ các phế phụ liệu, phế phẩm của các ngành sản xuất.

Ƣu điểm lớn của việc thu nhận enzyme từ vi sinh vật là có khả năng tăng

cƣờng sinh tổng hợp các enzyme nhờ chọn giống khi tạo đƣợc những biến chủng

có hoạt lực cao. Vi sinh vật rất nhạy cảm với tác động môi trƣờng, có khả năng

thích ứng với nguồn dinh dƣỡng. Vì vậy, khi thay đổi điều kiện sống của vi sinh

vật hoặc tác động lên chúng bằng các tác nhân khác nhau có thể thay đổi dễ dàng

hệ enzyme cũng nhƣ hoạt tính của chúng và gia tăng tối đa quá trình sinh tổng



24/152

111

1





Formatted: Centered


hợp. Điều đó cho phép ta có thể tạo đƣợc những enzyme theo ý muốn, dễ dàngthu nhận đƣợc enzyme có độ thuần khiết cao.

Ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học, đặc biệt trong lĩnh

vực sinh học nói chung và công nghệ sinh học nói riêng, cùng với nhu cầu

enzyme trong các ngành công nghiệp ngày càng cao, phƣơng pháp sinh tổng hợp

enzyme ngày càng đƣợc áp dụng rộng rãi, và có hiệu quả trong nhiều nƣớc trên

thế giới. Nhật Bản là một trong những quốc gia đi đầu trong lĩnh vực này, ở

Nhật đã có hơn 20 công ty sản xuất chế phẩm enzyme. Mỗi năm Nhật sản xuất

khoảng 9850 tấn amilase, 8960 tấn protease, 2200 tấn glucoamilase, 100 tấnlipase, 200 tấn enzyme khác…Ở các nƣớc phát triển nhƣ Đức, Hungari, Nga,

Pháp, Anh, Đan Mạch, Trung Quốc…ngành công nghiệp sản xuất enzyme cũng

đƣợc chú ý và phát triển khá mạnh.

2.5.2 Pectinase

2.5.2.1 Định nghĩa

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer pectin.

Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thƣờng xảy ra khi trái cây chín. Những

enzyme này có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây

và rau quả.

Enzyme pectinase cũng đƣợc ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm,

đặc biệt là khả năng làm trong nƣớc quả.

2.5.2.2 Ứng dụng

Pectinase đƣợc tạo ra trong suốt quá trình chín tự nhiên của một số quả

(cùng với cellulase), chúng giúp làm mềm thành tế bào của quả.

2.5.2.3 Phân loại

Enzyme pectinase có thể đƣợc phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng

oPectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester.

oPolygalacturonase: còn có tên gọi là poly -1,4-

galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết -1,4-

glycoside.



25/152

121

1





Formatted: Centered


Polymethylgalacturonase: hay còn gọi là -1,4-galacturonite-

methylesglucanohydrolase, tác dụng trên polygalacturonic acid đã đƣợc

methoxyl hóa. Enzyme này lại đƣợc phân thành 2 nhóm nhỏ là endo-glucosidase-

polymethylgalacturonase kiểu I và exo-glucosidase-polymethylgalacturonase

kiểu III.

Polygalacturonase: enzyme tác dụng trên pectic acid (hoặc pectinic),

cũng đƣợc chia thành 2 nhóm nhỏ là endo-glucosidase- polygalacturonase kiểu II

và exo-glucosidase- polygalacturonase kiểu IV.

oPectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate không bị ester hóa. Các enzyme vi sinh vật ngoại bào này đóng một vai trò rất quan

trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân hủy mô của thành tế

bào, làm mềm và làm mục mô thực vật.

Ngoài ra còn có:

oPectin-transeliminase

oPolygalacturonate-transeliminase

oPectin lyase (PNL)

2.5.2.4 Chức năng

Pectinase làm đứt trạng thái gắn chặt giữa những phân tử acid galacturonic

để làm ngắn chuỗi pectin từ những đoạn lớn thành những đoạn nhỏ hơ n.

Cơ chế xúc tác của pectinase sử dụng nƣớc, vì thế pectinase đƣợc xem là

một enzyme thủy phân. Nó cắt đứt phân tử nƣớc, gắn –H vào một C và gắn – OH

vào một C khác.



26/152

131

1





Formatted: Centered


Hình 2.9: Hoạt động của pectinase

2.5.2.5 Các vi sinh vật tổng hợp pectinase

o Nấm mốc

Aspergillus awamori, Asp.ergillus foetidus, Asp.ergillus niger,

Asp.ergillus terrus, Asp. pergillus saitoi

Fusarium moniliforme

Penicillium glaucum, Pen.icillium ehrlichii, Pen.icillium

chrysogenum, Pen.icillium expanam, Pen.icillium cilrrimim,…

o Nấm men

Saccharomyces fragilis

oVi khuẩn

Bacillus polymyxa

Flavobacterium pectinovorum

Klebsiella aerogenes,…

Ngoài ra, pectinase cũng đƣợc tiết ra bởi một số mầm bệnh cây trồng nhƣ:

o Nấm Monilinia fructigena

oVi khuẩn gây thối rữa Enwinia carotovora

2.6 Lên men rƣợu (Ethylic)

2.6.1 Khái niệm chung

Trong tất cả các quá trình lên men thì quá trình lên men rƣợu đã có từ lâu

đời, và đƣợc ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp.

Từ thời cổ xƣa ở nhiều nƣớc nhƣ Ai Cập, Hy Lạp, Ý đã có nghề làm rƣợu

vang từ nho, sau đó là nghề làm rƣợu ethylic, bia, nƣớc giải khát lên men từ trái

cây đƣợc phát triển nhanh chóng và ứng dụng nhiều, đặc biệt là trong công

nghiệp thực phẩm.Rƣợu ethylic (ethanol) công thức hóa học là C2H5OH, là một dung dịch

lỏng không màu nhẹ hơn nƣớc, mùi thơm, vị cay, hoà tan trong nƣớc theo bất kì

tỉ lệ nào. Tỉ trọng d20 = 0,7894, tỉ nhiệt C = 0,615, nhiệt độ sôi 78oC, nhiệt độ

cháy 12oC.



Formatted: Font: 13 pt

Formatted: Line spacing: Multiple 1.48 li


27/152

141

1





Formatted: Centered


Rƣợu ethylic đƣợc ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác nhƣ:công nghiệp nhựa, hƣơng liệu, keo dán, thuốc sát trùng…

Trong công nghiệp thực phẩm, rƣợu đƣợc làm rƣợu uống, nƣớc giải khát,

rƣợu mùi, làm dấm. Quá trình lên men rƣợu còn đƣợc áp dụng trong chế biến

thực phẩm một cách đa dạng phong phú nhƣ: sản xuất rƣợu nếp, bánh mì, bánh

bao, bia, nƣớc giải khát lên men từ trái cây, rƣợu vang, sâm banh… (Đồng Thị

Thanh Thu, 1998).

2.6.2 Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men rƣợu

Sự lên men rƣợu là một quá trình sinh hoá phức tạp, có sự tham gia của

nấm men Saccharomyces, trải qua hàng loạt các phản ứng phức tạp với sự tham

gia của nhiều men khác nhau.

Phƣơng trình tổng quát của sự lên men rƣợu là:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal.

Sản phẩm chính là ethanol (C2H5OH), khí CO2, sản phẩm phụ là glycerin,

acid sucxinic, một số aldehyt, rƣợu cao phân tử… Quá trình lên men rƣợu nếu đi

từ nguyên liệu là glucose lên men ở pH 4-5 sẽ qua các giai đoạn chính sau :

Giai đoạn 1: Giai đoạn đƣờng phân

Glucose (C6H12O6) Acid pyruvic (CH3 – CO - COOH)

Đây là giai đoạn phức tạp nhất bao gồm nhiều phản ứng khác nhau, và

nhiều enzym khác nhau tham gia.

Giai đoạn 2: acid pyruvic bị decarboxyl hoá (khử CO2) do enzym pyruvat-

decarboxylaza xúc tác tạo thành axetaldehyt.

- CO2

CH3CO – COOH CH3CHO

Enzym

Giai đoạn 3: Axetaldehyt tiếp nhận hydro từ NAD-H2 (enzym alcohol-dehydrogenaza) xúc tác tạo thành rƣợu ethanol.

CH3CHO C2H5OH

NADH2 NAD


28/152

151

1





Formatted: Centered


Tùy theo điều kiện lên men, pH môi trƣờng… Quá trình lên men rƣợu sẽtheo chiều hƣớng tạo sản phẩm chính, phụ khác nhau (Đồng Thị Thanh Thu,

1998).

2.6.3 Tác nhân của quá trình lên men rƣợu

2.6.3.1 nấm men

Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm thƣờng có cấu tạo đơn bào và

thƣờng sinh sản vô tính theo lối nẩy chồi. Nấm men phân bố hết sức rộng rải

trong tự nhiên: đất, nƣớc, lƣơng thực thực phẩm, rau quả. Đặc biệt, chúng hiện

diện nhiều ở các đất trồng nho và cây ăn quả.

Nhiều loại nấm men có khả năng lên men rƣợu vì vậy con ngƣời đã biết

sử dụng chúng để nấu rƣợu, làm bia, cồn, glycerin. Nấm men sinh sản nhanh

chóng, sinh khối giàu protein và vitamine vì vậy chúng còn đƣợc sử dụng rộng

rải trông công nghiệp chế biến thức ăn bổ sung cho ngƣời và gia súc. Nấm men

còn đƣợc sử dụng làm nở bột mì, gây hƣơng nƣớc chấm, làm dƣợc phẩm. Tuy

nhiên, có một số loại nấm men có thể gây bệnh cho ngƣời và gia súc (Candida),

làm hỏng lƣơng thực thực phẩm ( Mycoderma) (Lâm Thanh Hiền và ctv, 2000).

2.6.3.2 Tác nhân của quá trình lên men rƣợu

Tác nhân chính của quá trình lên men rƣợu là giống nấm men

Saccharomyces, chúng sinh sản chủ yếu theo lối nảy chồi, có khả năng hình

thành bào tử, sống kỵ khí không bắt buộc, có khả năng lên men các loại đƣờng

khác nhau.

Các loại nấm men tiêu biểu là:

+ S. cerevisiae (nấm men rƣợu bia hay nấm men bánh mì)

+ S. ellipsoideus (nấm men nho) có thể tạo 17 - 18% rƣợu, dùng sản xuất

rƣợu vang

+ S. paradosus thƣờng gặp trên bề mặt các chín nhƣ nho, táo, lê, đào… + S. lactic thƣờng phát triển trên sữa… (Đồng Thị Thanh Thu, 1998).

Đặc điểm Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae là nhóm nấm men phân bố rộng rãi nhất. Thể

đơn bội của nó có n = 17 nhiễm sắc thể, thể lƣỡng bội có n = 34. Ngoài nhiễm

sắc thể ra, trong nhân tế tế bào Saccharomyces cerevisiae còn có từ 50 – 1000



29/152

161

1





Formatted: Centered


plasmid có cấu tạo là một phân tử ADN hình vòng kín có kích thƣớc 2µm, có khảnăng sao chép độc lập, mang tính trạng di truyền (Trần Cẩm Vân, 2002).

Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đƣờng nhƣ

glucose, saccharose, fructose, galactose, maltose, rƣợu ethanol, glycerin nhƣ

nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amon nhƣ nguồn nitơ… (Nguyễn Đức

Lƣợng, 1996).

2.6.4 Nguyên liệu sản xuất rƣợu

Trong công nghiệp sản xuất rƣợu có thể dùng 2 loại nguyên liệu sau:

Nguyên liệu có sẵn đƣờng nhƣ mật rỉ, dung dịch đƣờng, dịch ép trái cây…

Nấm men có thể lên men trực tiếp từ nguyên liệu này tạo rƣợu mà không cần qua

giai đoạn đƣờng hóa (thủy phân) ban đầu.

Nguyên liệu có bột: sắn, ngô, khoai, bột… với loại nguyên liệu này, nấm

men không lên men đƣợc, mà cần phải qua giai đoạn đƣờng hóa (thuỷ phân tinh

bột thành đƣờng dễ lên men. Tác nhân xúc tác thƣờng dùng là amylase của nấm

mốc, hay amylase của malt đại mạch nẩy mầm (Đồng Thị Thanh Thu, 1998).

2.6.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men rƣợu

2.6.5.1 Nồng độ đƣờng

Ảnh hƣởng lớn đến hiệu suất lên men. Nấm men chỉ có khả năng lên men

đƣờng thành rƣợu trong khoảng nồng độ đƣờng phù hợp từ 10 - 15%, nồng độ

đƣờng quá cao sẽ ức chế nấm men, và năng lực lên men rƣợu giảm, khi nồng độ

đƣờng 30 - 35% sự lên men gần nhƣ đình chỉ. Nồng độ đƣờng quá thấp cũng làm

giảm năng lực lên men.

2.6.5.2 Hàm lƣợng oxy

Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy ý. Trong điều kiện yếm khí nó sẽ lênmen đƣờng tạo rƣợu và CO2. Còn trong điều kiện đầy đủ oxy, nó có khả năng

oxy hóa đƣờng thành CO2và H2O. Đồng thời sinh sản, phát triển mạnh, kìm hãm

sự lên men rƣợu bằng oxy gọi là “hiệu ứng Pasteur”. Do vậy trong sản xuất rƣợu,

giai đoạn đầu cần tạo điều kiện hiếu khí để nấm men sinh sản, phát triển đủ


30/152

171

1





Formatted: Centered


lƣợng tế bào cần thiết cho quá trình lên men rƣợu. Sau đó phải yếm khí tuyệt đốiđể nấm men chuyển hóa đƣờng thành rƣợu.

2.6.5.3 Độ pH

pH có ảnh hƣởng lớn đến quá trình lên men, tạo sản phẩm chính và phụ

khác nhau. Nếu pH 4 - 5 lên rƣợu bình thƣờng tạo sản phẩm chính là ethanol.

Đây là điều kiện cần thiết trong quá trình lên men rƣợu ở các nhà máy rƣợu hiện

nay

2.6.5.4 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố cần thiết ảnh hƣởng lớn đến nấm men và sự lên men.

Thông thƣờng nhiệt độ phù hợp cho lên men là 28 - 30oC. Nhiệt độ khoảng hơn

50oC và dƣới 0oC sự lên men hầu nhƣ đình chỉ.

2.6.5.5 Nồng độ rƣợu tạo thành

Rƣợu tạo ra trong quá trình lên men có ảnh hƣởng đến sự lên men. Thông

thƣờng nấm men lên men đến nồng độ rƣợu đạt 12 - 14%. Một số ít nấm men có

thể lên men đạt nồng độ rƣợu 17 - 20% với nồng độ rƣợu cao hơn sẽ ức chế nấm

men và hầu nhƣ kìm hãm lên men rƣợu (Đồng Thị Thanh Thu, 1998).

2.66 Một số sản phẩm ứng dụng quá trình lên men rƣợu

Ở Việt Nam

Rƣợu đế: sản xuất từ gạo, nếp, khoai mì, khoai tây, bắp.

Rƣợu nếp than (rƣợu cẩm): sản xuất từ nếp.

Rƣợu cần: sản xuất từ các loại gạo của lúa nƣơng.

Rƣợu vang: sản xuất từ nho, sơri …

Trên thế giới

Rƣợu Whisky: làm từ bắp, lúa mạch

Rƣợu Rhum: làm từ mật rỉ đƣờngRƣợu Cognac (Hennessy): làm từ nho

Rƣợu Gin: làm từ bắp và hắc mạch

Rƣợu Vodka: làm từ quả táo.

2.7 Nƣớc giải khát lên men






31/152

181

1





Formatted: Centered


2.7.1 Định nghĩa

Nƣớc giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rƣợu chƣa kết

thúc.

2.7.2 Thành phần hoá học

Tuy khác nhau về nồng độ chất hòa tan và tên gọi nhƣng nói chung nƣớc

giải khát lên men thƣờng chứa các chất giống nhau với hàm lƣợng vào khoảng

sau: (diễn đạt)

Nồng độ chất khô hòa tan (đo theo đƣờng kế): 5-8% khối lƣợng

Acid tổng số (tính theo acid citric): 0,6 – 2% thể tích

Nồng độ rƣợu: 0.5-1.5% thể tích. (tltk????)

2.7.3 Công dụng

Nƣớc giải khát lên men có mùi thơm thoảng nhẹ, độ chua vừa phải làm

kích thích tiêu hoá, cung cấp cho cơ thể một số vitamine, acid amin do men tự

phân hủy ra. Nấm men có khả năng tạo ra nhiều chất béo, muối khoáng và

vitamine (B1, B2, PP…).

Nƣớc quả lên men có tác dụng giải nhiệt do CO2 thoát ra trong phản ứng

lên men sẽ hoà tan vào nƣớc, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên tố có

trong thành phần của nƣớc giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp, nên có

mùi thơm và dịu hơn, giải nhiệt tốt hơn vì khi uống nƣớc giải khát có gaz thì CO2

sẽ bay hơi và thu nhiệt đó gây nên cho ta cảm giác mát và khoan khoái.

2.7.4 Đặc điểm của….

Trong nƣớc giải khát lên men, các quá trình sinh học còn tiếp diễn. Do

đó, không thể bảo quản lâu quá 2 ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi rót ra cốc mà để

lâu thì chất lƣợng nƣớc giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2 - 3 giờ. Vì vậy, nƣớc

giải khát lên men nói chung thƣờng chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và nên

uống khi còn tƣơi. Tuy nhiên đối với một số nƣớc giải khát lên men cao cấp ngƣời ta loại

bớt tế bào nấm men, rót vào chai, đậy nút kín rồi đem thanh trùng ở nhiệt độ

thích hợp. Thời gian bảo quản cho phép tăng đến 2 - 3 tháng, tƣơng tự nhƣ bia.

2.7.5 Đặc điểm của cái gì?


32/152

191

1





Formatted: Centered


Ƣu điểm: đơn giản, đòi hỏi ít trang bị, có thể tổ chức ở quy mô xí nghiệp,hợp tác xã và gia đình

Nhƣợc điểm: giá thành cao và nếu điều kiện kỹ thuật không đảm bảo thì

nƣớc quả lên men dễ dàng bị hƣ hỏng (Nguyễn Đình Thƣởng, 1986).

2.7.6 Phân loại gì?

Tùy theo nguồn nguyên liệu dùng để pha chế dịch lên men, ngƣời ta chia

nƣớc giải khát lên men thành nhiều nhóm khác nhau.

Ở nƣớc ta, tuy chƣa sản xuất nhiều loại nƣớc giải khát này nhƣng có thể

chia thành 2 nhóm chính: nƣớc giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột và

nƣớc giải khát lên men từ nƣớc quả. Ví dụ: nƣớc dứa lên men, cam lên men, hoặc

nƣớc giải khát từ ngô, sắn lên men... (Nguyễn Đình Thƣởng, 1986).

2.7.6.1 Nƣớc giải khát lên men từ nƣớc quả

Qui trình sản xuất nƣớc giải khát lên men từ nƣớc quả đơn giản hơn nhiều

so với sản xuất từ nguyên liệu chứa tinh bột và gồm các giai đoạn sau:

Chuẩn bị sirô nƣớc quả

Dứa, cam, chanh, vải, nhãn, xoài, chôm chôm… đƣợc rửa sạch, gọt vỏ

hoặc bóc vỏ, sau đó cứ 1kg thịt quả ngâm với 2kg đƣờng. Sau 15 - 20 ngày chiếc

hoặc gạn nƣớc đƣờng (sirô) lần 1 ra tiếp đó cho thêm 1kg đƣờng nữa và cũng để

15 - 20 ngày, chiếc nƣớc quả lần 2. Sirô lần 1 và lần 2 đem pha lẫn rồi rót vào

chai, đậy nút để dùng dần. Sirô quả chế biến nhƣ trên sẽ có nồng độ khoảng 65 -

75% chất khô, có thể bảo quản hàng năm ở nhiệt độ phòng vẫn giữ đƣợc hƣơng

vị ban đầu.

Pha chế dịch lên men và tiến hành lên men

Dùng nƣớc vô trùng pha loãng sirô đến còn nồng độ chất khô hòa tan 5 -

8% (tùy chất lƣợng sản phẩm định sản xuất) rồi bơm vào thùng lên men kín.pH

dịch lên men khoảng 5,4 - 5,8.Dùng chủng men hoặc men khô giống theo tỉ lệ 1:10 cho tới khi đủ lƣợng

men giống cần cho sản xuất. Lƣợng men giống cần cho lên men chính khoảng

5% so với dịch lên men.




33/152

201

1





Formatted: Centered


Thùng lên men cần đƣợc vệ sinh và thanh trùng, sau đó làm nguội tới30

oC rồi cho dịch lên men và men giống vào. Khuấy đều trong 3 - 5 phút rồi để

yên cho nấm men hoạt động biến thành rƣợu.

Nhiệt độ lên men khống chế ở 28 - 30oC. Sau 10 giờ lên men lấy mẫu

kiểm tra nếu nồng độ chất khô hòa tan của dịch lên men giảm 1,0 – 1,2% thì đem

dịch lên men làm lạnh ở 10oC. Do lạnh nên tế bào nấm men sẽ lắng xuống, nhờ

đó giảm bớt cƣờng độ lên men đồng thời CO2 sẽ hòa tan vào nƣớc giải khát. Sau

2 giờ tháo bớt dịch lên men sau đó lấy nƣớc giải khát qua van.

Chú ý rằng tốc độ và nhiệt độ làm lạnh có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng

nƣớc giải khát. Làm lạnh nhanh và ở nhiệt độ thấp thì nấm men sẽ lắng nhanh,

hạn chế đƣợc cƣờng độ lên men, do đó thành phần nƣớc giải khát ổn định hơn

trong thời gian bảo quản, nhất là ở mạng lƣới thƣơng nghiệp. Vì vậy, nếu xí

nghiệp có điều kiện thì nên làm lạnh tới 5 - 6oC.

Nồng độ tế bào nấm men trong nƣớc giải khát phụ thuộc vào tốc độ và

nhiệt độ làm lạnh, có thể 15 - 25 triệu tế bào/ml.

Ảnh hƣởng của nhiệt độ khi làm lạnh đến biến đổi chất của nƣớc giải khát

sau bảo quản 2 ngày ở phòng có nhiệt độ 20 oC nhƣ sau:

Nhiệt độ làm lạnh khi tách men (oC) 6 12

Sự tăng độ rƣợu (%) 0,5 0,8

Sự giảm nồng độ chất khô (%) 0,9 1,5

Pha chế và điều chỉnh nƣớc giải khát thành phẩm

Tùy theo chất lƣợng nƣớc giải khát qui định mà sau khi tách men có thể

pha thêm dịch đƣờng hoặc sirô quả rồi dùng CO2 sục đều, tiếp đó mới chiếtc rótvào thùng.

Chiếc rót và hoàn thiện sản phẩm

Chiếc rót và hoàn thiện sản phẩm là giai đoạn cuối cùng của nƣớc giải

khát. Nó giúp cho việc giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm




34/152

211

1





Formatted: Centered


đƣợc tạo ra trong quá trình sản suất. Điều này đặc biệt quan trọng đối với nƣớcgiải khát lên men (Nguyễn Đình Thƣởng, 1986).

1: thùng lên men hai vỏ

4 5 2:van tháo cặn và nƣớc vệ sinh

1 3: van tháo nƣớc giải khát

4: nắp đậy

5: áp kế

3 6: ống cao su có van

6 7: thùng chứa đá và ruột gà làm

lạnh

2 7 8: cốc đựng nƣớc giải khát.

8

Hình 2.4 Thùng lên men và làm lạnh (Nguyễn Đình Thƣởng, 1986)

2.7.6.2 Nƣớc giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột (viet ngan gon)

Quá trình sản xuất nƣớc giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột gồm các

giai đoạn sau:

- Chuẩn bị thóc mầm (chế phẩm enzym dùng để đƣờng hóa tinh bột)

- Thơm hóa và đƣờng hóa

- Chuẩn bị dịch lên men và men giống

- Lên men và pha chế nƣớc giải khát

- Chiết rót và đóng thùng (Nguyễn Đình Thƣởng, 1986).

2.7.7 Nƣớc giải khát lên men từ nguyên liệu tinh bột

Thanh trùng có thể tiến hành trên máy nếu có hệ thống thiết bị rửa, chiếtrót hoàn chỉnh. Trƣờng hợp không có thiết bị kể trên, có thể thực hiện trong các

thùng sắt, gỗ, nhôm có dạng hình vuông, tròn hoặc chữ nhật tùy ý. Đặt tất cả các

chai vào thùng và cho nƣớc đầy đến cổ chai rồi tăng dần nhiệt độ: đầu tiên đun

đến 45oC/15 phút, sau đó tiếp tục tăng nhiệt độ lên 65oC/35-40 phút. Tiếp đó làm

lạnh đến 45oC/10 phút và làm lạnh dần đến 100C. Trong quá trình làm lạnh,



35/152

221

1





Formatted: Centered


không nên làm lạnh quá nhanh để tránh vỡ ở chai do chênh lệch nhiều về nhiệtđộ.

Nƣớc giải khát đóng chai và thanh trùng nhƣ trên có thể bảo quản từ 2 đến

3 tháng, thậm chí hàng năm cũng không ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng. Nếu khi

pha chế và điều chỉnh cuối cùng có thêm sirô quả và bảo đảm kín hoàn toàn thì

chất lƣợng nƣớc giải khát lên men sẽ tăng cùng với thời gian bảo quản, hƣơng vị

sẽ thơm và dịu hơn (Nguyễn Đình Thƣởng, 1986).

2.7.8 Một số loại nƣớc giải khát lên men trên thế giới một số sản phẩm

từ thanh long hoặc sản phẩm trái cây lên menỞ châu Á

- Sake: Sản xuất tại Nhật Bản làm từ gạo đƣợc lên men bởi Amylomyces

rouxii (hoặc Aspergilus oryzae) với một nồng độ rƣợu thấp.

- Các loại nƣớc giải khát lên men tƣơng tự đƣợc sản xuất tại Thái Lan với

tên gọi là Sato, tại Philippin với tên gọi Binuburan, tại Hàn Quốc với tên gọi

Yakju.

- Loại nƣớc giải khát lên men Ragi của Indonesia cũng đƣợc làm từ gạo và

đƣợc lên men bởi Amylomyces rouxii, hoặc Mucor circinelloides (Ekundayo,

1980).

Ở châu Phi

- Kaffir: đƣợc làm do những ngƣời Bantous ở miền Nam Châu Phi dùng

hạt bo bo lên men nhờ Aspergilus flavus, Amylomyces rouxii và một vài nấm men

có sẵn trên các hạt của cây bo bo.

- Dạng bia Burukutu ở Nigeria, Bénin và Ghana thì cũng làm tƣơng tự

nhƣ vậy. Pito là một dạng nƣớc lên men đƣợc làm ở Nigeria và Ghana bằng cách

cho lên men hỗn hợp bắp và bo bo nhờ vào nhiều loại nấm men khác nhau, đáng

kể nhất là các loại: Rhizopus oryzae, Aspergillus flavus, Penicillium funiculosum, P. citrinum ở giai đoạn đầu của sự lên men, sau đó vào cuối giai đoạn lên men thì

các loại nhƣ: Geotrichum Candidum, A.versicolor, Penicillium simplicissimum

và P. purpurrogenum giữ vai trò chủ yếu.




36/152

231

1





Formatted: Centered


- Sự lên men bắp hoặc kê kê đã tạo ra một loại nƣớc giải khát có tên làOgi ở Nigeria, Akasa và Kenkey ở Ghana. Gari sản xuất ở miền nam Nigieria từ

bột khoai mì đƣợc lên men do loại nấm Georichum (Morceau, 1989).

2.7.9 Yêu cầu về chất lƣợng vi sinh đối với nƣớc giải khát lên men

Đối với bia và các loại nƣớc giải khát có độ cồn thấp, theo TCVN 5042-

1994 yêu cầu về chất lƣợng vi sinh đƣợc quy định nhƣ sau:

Bảng 2.5 Yêu cầu về chất lƣợng vi sinh đối với nƣớc giải khát lên men và bia

Tên chỉ tiêu Không đóng chai Đóng chai (hộp)

1.T ng số vi khu n hiếu khí(khuẩn lạc/ml)


37/152

241

1





Formatted: Centered


Ở Việt Nam, thanh long chƣa phong phú về giống và chủng loại, phổ biếnnhất vẫn là giống thanh long ruột trắng.

Những năm gần đây, nƣớc ta đã và đang phát triển thêm hai giống thanh

long mới ở khu vực phía Nam: thanh long ruột đỏ và thanh long ruột vàng. Cả

hai giống này đều có khả năng ra hoa quanh năm, số lƣợng hoa nhiều hơn giống

thanh long ruột trắng nhƣng khả năng đậu trái kém hơn.

Theo Võ Hữu Thoại và Nguyễn Minh Châu (1999) (trích dẫn bởi Cao Thị

Phƣơng Quyên, 2002), các giống thanh long ở Việt Nam có đặc điểm nhƣ sau:

Thanh long ruột trắng: có quả khá to, trọng lƣợng trung bình 300 – 600

gam, vỏ màu hồng hoặc đỏ sẫm, vỏ quả có những vảy dài màu xanh phân bố đều

k hắp đƣợc gọi là tai. Thịt quả là một khối trắng nhƣ thạch có rất nhiều hạt đen, li

ti rải rác. Quả khá ngọt, ít chua, cho năng suất cao.

Thanh lon

Documents

doko.vn-274530-Nghien-cuu-thu-nghiem-che-bien-nuoc-ep-t.pdf