DONDURMA TEKNOLOJİSİ

Prof.Dr. Hilal ÇOLAK

Dondurma,başlıca yağ, sütün yağsız kuru

maddesi, şeker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluşan karışımın, değişik düzenlerde işlenmesiyle elde

edilen kompleks fiziko-kimyasal sisteme sahip bir üründür.

Dondurmanın bileşimindeki ;Yağ, başlıca tereyağı ve margarinden,

Karbonhidrat, başlıca laktoz, sakkaroz ve kısmen stabilizatörden,

Protein ve mineraller de başlıca sütün yağsız kuru maddesinden gelir

Yapımında kullanılan maddelere göre başlıca dondurma grupları:Süt ürünlerinden yapılan dondurmalarBitkisel yağ içeren dondurmalarSüt yağı ve yağsız süt kuru maddesi

katılmış meyve ve/veya meyve sularından yapılan dondurmalarSu, şeker ve meyve konsantresinden

yapılan dondurmalar

Bunlardan ilk 2 gruba giren dondurma

çeşitleri, Türkiye’de üretilen dondurmanın

hemen hemen tamamını, dünyadaki toplam üretimin de

%80-90’ ını oluşturmaktadır

DONDURMA YAPIM METODU• Kullanılan Maddeler ve Nitelikleri

Dondurma Yapımında:– Yağ– Sütün yağsız kuru maddeleri– Şeker– Su– Çeşitli katkı maddeleri (Stabilizatör,

emülgatör, renk ve lezzet vericiler) kullanılır

Yağ; Kaliteyi etkileyen en önemli unsurdur.– Dondurmaya lezzet verir.– Yapı ve kitlenin pürüzsüz olmasını

sağlar

Dondurma karışımında kullanılacak yağ miktarı, dondurma tipi ve fiyatına bağlı olarak % 3 – 16 arasında değişir

Süt Yağı: Süt yağı dondurmanın lezzet, aroma, kıvam, yapı ve besin değeri ile ilgili niteliklerini olumlu yönde etkiler. Bu nedenle de geniş ölçüde kullanılmaktadır Bu maddenin kaynağını başlıca;– Süt– Krema– Tereyağı– Sade yağ– Yağlı süt tozu oluşturur

• Krema pahalı olmakla birlikte oldukça sık kullanılır ve en elverişlisidir

• Kullanılacak tereyağının üstün kaliteli kremadan üretilmiş ve tuzsuz olması gerekir

• Eğer bitkisel yağ kullanılacaksa; genellikle erime noktası 28-32°C olanlar tercih edilir

Sütün Yağsız Kuru Maddeleri:Yağsız süt kuru maddesinin ortalama bileşimi

Protein 38.0Kazein 30.0Albumin 5.6Globulin 2.4

Laktoz 54.0Mineral, tuz ve 8.0Vitaminler

• Sütün yağsız kuru maddeleri sütün su ve yağ dışındaki maddelerini içerdiği için, dondurmanın besin değerini arttırır. (Yani, protein, mineral madde ve bazı vitaminlerini arttırır)

• Dondurmada arzulanan lezzet, yapı ve kitlenin oluşumunda rol oynar

Dondurmada yağ miktarının az olmasından ileri gelen kalite kaybını gidermek için genellikle karışımdaki;– Yağsız süt kuru maddesi– Glukoz– Stabilizatör– Emülgatör miktarları arttırılır

Sütün yağsız kuru maddelerinin fazla olması ise; muhafaza sırasında laktozun

kristalleşmesine ve yapının “kumlu” aromanın da “tuzlumsu” olmasına yol

açar.

Yağsız kuru madde kaynakları

• Süt, krema ve yağsız süt: – Yağsız kuru maddenin en iyi kaynağını

oluştururlar.– Krema haricinde oldukça ucuzdurlar. – Bu maddelerin üretimde 24 saat içinde

kullanılmaları ve 5°C’nin altında saklanmaları gerekir.

• Süt tozu: - Püskürtme yöntemi ile elde edilen

süt tozları tercih edilir- Rutubetin %4’ ten fazla olmaması

istenir

• Peynir altı suyu tozu:Bileşiminde; % 75 laktoz

% 13 serum proteinleri% 8 mineral maddeler% 3 su% 1 yağ bulunur

Dondurma karışımına %2’ den fazla ilaveedildiği zaman, dondurmada yapı ve lezzethataları oluşur

Yayık altı ayranı tozu:Dondurmanın lezzet ve yapısını,özellikle köpürme niteliğini önemliölçüde düzeltir.

Bileşiminde;% 42 laktoz% 43 proteinler ve diğer süt kuru maddeleri% 5 su% 10 tereyağı bulunur

Şeker:Her çeşit dondurmanın bileşiminde bulunur.

• Yağlılığı dengeleyerek ürüne tatlılık verir.• Ucuz bir kuru madde kaynağıdır.• Ürünün yapı ve kitlesini de düzeltir.• Dondurma üretiminde daha çok mono- ve

di-sakkarid olan şekerler kullanılır.

Sakkaroz : Tatlılaştırma niteliğinin yüksek ve ucuz olması nedeniyle yaygın olarak kullanılır.

• Sade dondurmalarda %12 – 15 oranında kullanılır.

• Sakkarozun fazla katılması karışımın donma noktasını düşürerek, donmasında ve sertleşmesinde zorluklara neden olur

Dekstroz (Glukoz, Nişasta şekeri) :• Dekstroz, nişasta ve sakkarozdan asit hidrolizi

ile elde edilir.• Sakkaroza nazaran suda çözünürlüğü ve tatlılığı

daha azdır.• Glukoz oranı yüksek olan ticari glikoz

kullanılması, sakkaroza göre aynı sıcaklıkta dondurmanın daha yumuşak olmasına neden olur.

• Bu bakımdan, glukoz oranı düşük olan ticari glikoz, sakkarozla birlikte toplam şeker miktarının % 15 – 18’i oranında kullanılır

Bal : • Başlıca dekstroz, fruktoz ve sakkaroz

içerir.• Balın kuvvetli karakteristik bir lezzeti

olduğu için kullanımı sınırlıdır ve çoğu kez tek başına kullanılır

Laktoz : • Sakkarozdan çok daha az tatlıdır. • Belirli bir oranın üstünde kumlu yapıya yol

açtığından kullanımı sınırlıdır.

Stabilizatörler ve Emülgatörler:• Dondurma taze iken ve düşük sıcaklıkta

(-18°C civarında) saklanması sırasındastabil (dayanıklı) olmalı ve fiziksel yapısınıkorumalıdır.

• Bu nedenle, stabilizatörler ve emülgatörlerkullanılır

• Bu maddeler, karışıma genellikle çok az miktarlarda ve birlikte katılırlar

• Bazı stabilizatörler yağların emülsifiye edilmesine, bazı emülgatörler de protein süspansiyonunun stabilizasyonuna yardımcı olurlar

Stabilizatörler• Bu maddeler dondurma yapımı sırasında

aşağıda belirtilen etkilere sahiptirler:– Dondurma ve sertleşme işlemleri sırasında çok ufak

buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olarak dondurmaya düzgün bir yapı verirler.

– Dondurma karışımındaki serbest suyu emerek yapım ve muhafaza sırasında ani ısı değişimlerinden ötürü meydana gelecek büyük buz kristallerinin oluşumunu önemli ölçüde engellerler.

– Dondurmanın erimesini geciktirerek yapısının bozulmasını büyük ölçüde önlerler.

• Dondurma karışımına katılacak stabilizatör miktarı % 0.06 – 0.90 arasında değişir

Dondurma endüstrisinde başlıca 18 stabilizan etkiye sahip maddeden yararlanılmaktadır

Bunlardan en çok kullanılanları şunlardır:– Jelatin– Mısır unu– Sodyum aljinat– Selüloz türevleri (CMC: Karboksi metil selüloz)– Galaktomannanlar– Glikomannanlar– Karaya sakızı– Karragen (İrlanda yosunu)– Ticari stabilizatörler

Emülgatörler

• Her emülgatör molekülünün yağı tutan (lipofilik) ve suyu tutan (hidrofilik) kısımları vardır

• Emülgatör molekülleri, yağ globüllerinin etrafını çevreleyerek yağın kümeleşmesini önlerler

Emülgatörler, karışımdaki yağ globülleri ile hava kabarcıklarının ufak şekilde dağılmış

durumlarını korumalarını sağlayarak, dondurmanın yapısı ile köpürme niteliğini

düzeltirler ve daha kuru algılanmasına yardımcı olurlar

• Etkin bir emülgatörle yapılan dondurma kurudur, düzgün görünümlüdür ve oldukça geç erime niteliğine sahiptir

• Genellikle karışıma % 0.05 – 0.5 oranında katılırlar

En sık kullanılan emülgatörler:• Gliserin esterleri: Gliserin mono stearat

(GMS) % 0.1- 0.3 oranında katılır

• Sorbitol esterleri

• Yumurta sarısı

Lezzet ve Renk MaddeleriLezzet Maddeleri:• Dondurma karışımına lezzet vermek amacıyla

katılır. En çok kullanılanları şunlardır:• Vanilya : Karışıma genellikle % 0.4 – 0.9

oranında katılır.• Çikolata ve Kakao :• Meyve : Olduğu gibi veya ezilmiş, pelte şeklinde

ufak parçalar halinde, 4°C’de 24 saat bekletildikten sonra % 15-20 oranında katılır

Renk Maddeleri : • Bu maddeler, karışıma dondurmanın

görünümünü cazip hale getirmek ve karışıma katılan meyvelerin rengini belirginleştirmek amacıyla ilave edilir.

• Karışıma suda eritilip kaynatıldıktan sonra katılırlar.

Büyük işletmelerde dondurma yapımında örnek bir bileşim formülü şöyledir:

Yağ : % 8.0Yağsız süt kuru maddesi : % 12.0

Şeker : % 15.0Stabilizatör ve emülgatörler : % 0.4Toplam kuru madde : % 35.5

Dondurma Yapımında Uygulanan İşlemlerHammaddelerin tartımı

Karıştırma (50-60 °C)

Homojenizasyon (73-75°C) Sertleştirme (-25/-30 °C)

Isı işlemi (83-85 °C/15 sn) Paketleme

Soğutma (4 °C) Dondurma (-1/-9 °C)

Dinlendirme (2-4° C/ 17 sa) Lezzet ve renk mad. katılması

Dondurmada Görülen HatalarDondurma üretiminin tüm aşamalarında

gösterilen özene rağmen, bazen ürünün kalitesinde istenmeyen değişimler gözlemlenebilir:

• Lezzet Hataları • Yapı ve Kitle Hataları• Hacim küçülmesi• Renk ve paketleme hataları

Lezzet Hataları• Karışıma katılan maddelerin özellikle süt ve

ürünlerinin iyi kalitede olmaması halinde ortaya çıkar.– Okside veya ekşimsi tat: Düşük kaliteli süt

ve ürünlerinden yapılan dondurmalardagörülür.

– Lezzette çeşitli kokuların hissedilmesi: Sütveya kremanın fazla ısıtılması ve bazen deyabancı madde (örn. petrol, boya, parafin,metal tuzları, hipoklorit, soda, sarımsak)kokularının absorbe edilmesinden kaynaklanır

Lezzet Hataları- Mikroorganizmalardan kaynaklanan hatalar:

Hijyenik koşullarda depolanmayan veya kısa sürede dondurulmayan dondurmalarda ransid lezzet oluşmaktadır

- Dondurma tadının yetersiz veya fazla tatlı olması:Karışımın iyi hesaplanamamasından veya karışıma giren maddelerin düşük kaliteli olmasından kaynaklanır.

Yapı ve Kitle HatalarıYapı Hataları:Pütürlü (buzlu) yapı: Dondurmada iri ve

muntazam olmayan buz kristalleri oluşur. Başlıca şu nedenlerden ileri gelir:

• Dondurma işleminin yavaş olması• Dondurma işleminin yetersiz yapılması• Isı değişimleri • Karışımın yeterli dinlendirilmemesi• Kötü homojenizasyon• Fazla miktarda suyun bulunması, toplam kuru

maddenin ve/veya stabilizatörün az olması

Yapı Hataları• Gevşek (zayıf) yapı: Dondurmada fazla

miktarda iri hava kabarcıkları bulunur. Dondurma kısa sürede erir. Başlıca şu nedenlerden ileri gelir:

• Toplam kuru madde miktarının az olması• Stabilizatör miktarının az olması• Fazla hacim genişlemesi

Yapı Hataları• Kumlu yapı: Dondurma ağızda kumlu

algılanır. Hata, dondurmada laktoz kristallerinin oluşmasıyla ortaya çıkar.

• Bu dondurmalar:– Çabuk erimez

• Çok sert ve tatsızdırlar

Yapı HatalarıGevrek (ufalanan) yapı: Dondurma,

bütünlüğünü koruyamaz ve parçalı görülür. Hata başlıca;– Toplam kuru madde ve stabilizatör miktarının

yetersiz olması– Hava miktarının fazla olması– Homojenizasyon işleminin etkin şekilde

uygulanamamasından ileri gelir.

Yapı HatalarıYağlı yapı: Dondurmada yağ parçacıkları

bulunur. Hataya, dondurucuda dövücünün süt yağını bir araya toplaması neden olur

Islak yapı : Dondurmada havanın çok az, şeker ve stabilizatör miktarının da fazla olması neden olur.

Kitle Hataları

– Sıkı kitle– Hafif kitle– Zayıf ve kuru kitle– Sakızımsı kitle– Kırıntılı kitle– Kuru kitle– Köpüklü erime– Pıhtılı erime

Hacim küçülmesiDondurmanın hacminde meydana gelen

kayıp, bir hata olarak değerlendirilir.• Başlıca nedenleri şunlardır:

– Hava kabarcıklarındaki havanın diffüzyonu– Havanın büzülmesi– Rutubet kaybı– Proteinlerin stabilizasyonunun bozulması

Renk ve paketleme hataları

• Homojen ve doğal olmayan renkler hata olarak kabul edilir

• Paketlerden de sızıntı ve bulaşma olmamalıdır