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Dosier de Presentación Caviar Nacarii 2014
www.caviarnacarii.com • [email protected]
C/ Frederic Mompou 5 08960 St. Just Desvern
(Barcelona - España) Te.: 93 480 31 31
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Índice
1 Un sueño…
2 Presentación
3 La Empresa
4 El Esturión
5 El Caviar
6 Nuestra Garantía
7 Fundación NeoElectra
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Un sueño…
Caviar, sí, caviar de esturión en los Pirineos.
La sobreexplotación de los ríos y la pesca descontrolada han llevado al
esturión al borde de la extinción. La comercialización del apreciado caviar
provenía principalmente de pesca furtiva o se desarrollaba en una absoluta
irregularidad legislativa en cuanto a la información del origen y tipología del
producto.
Finalmente fue la ONU quien tuvo que intervenir y legislar al respecto para
evitar una catástrofe ecológica. Así se fueron imponiendo restricciones
progresivas, hasta llegar incluso en ciertos momentos, a prohibir la venta del
caviar de ciertas especies.
Ante esta situación un biólogo “iluminado” apostó por la cría en cautividad
del esturión. Lugar: un entorno privilegiado, el Valle de Arán.
Con la llegada de los primeros alevines se iniciaba una aventura en la que
hoy todavía estamos inmersos. Primero fue la adaptación de los animales y
vivir su crecimiento durante ocho años y después llegó el momento mágico
en que el sueño se hizo realidad: nuestra primera lata de caviar.
En este proceso de aprendizaje ha habido muchos protagonistas pero
siempre ha estado presidido por la excelencia en el tratamiento del animal y
en el resultado final que queremos ofrecer: nuestro delicioso caviar.
Los retos que hay son muchos y todavía hoy seguimos soñando…
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Presentación
La generación y el consumo de energía se han convertido en un factor
estratégico para empresas y ciudadanos de todo el mundo. El escenario que
se vislumbra para los próximos años exige un esfuerzo global con el único
objetivo de reducir el impacto que la actividad humana está generando en el
medioambiente, y las empresas que participamos en este sector debemos
abanderar este proceso.
El Grupo NeoElectra al cual pertenece Caviar Nacarii, mantiene desde su
creación en 1999 una estrategia claramente enfocada a la generación de
energía limpia. Actualmente existen procesos como la cogeneración que
permiten una alta eficiencia energética, que significa un menor consumo de
combustible y una reducción de las emisiones de CO2 a la atmósfera.
Creemos, y lo estamos demostrando con hechos, que el desarrollo industrial
sostenible es posible. Este concepto es ya una realidad en nuestra instalación
del Valle de Arán. En ella combinamos procesos de cogeneración de energía
con la recuperación y comercialización del CO2 que emiten nuestras
instalaciones y la explotación de piscifactorías.
El resultado es un proceso industrial de generación de energía, de recursos
100% eficientes y totalmente limpios. Ésta es la contribución de NeoElectra
al desarrollo sostenible en las comunidades donde actúa y nuestra carta de
presentación para seguir nuestro plan de implantación en España y en los
principales países europeos.
Antonio Cortés
Presidente Grupo NeoElectra
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Caviar Nacarii
CAVIAR NACARii es una empresa productora de caviar y carne
de esturión situada en el entorno natural del Valle de Arán.
La calidad y pureza del agua del río Garona, que entra en la
piscifactoría a corta distancia de su nacimiento, da como
resultado un producto extraordinario, sin sabores ni olores ajenos a su
naturaleza y esencia. Caviar Nacarii es una empresa totalmente artesanal
que cuida al máximo los detalles del proceso de producción y envasado para
la satisfacción de los clientes más exigentes.
La empresa se creó en el año 1999 con la apertura del centro de producción
en Les, Valle de Arán y desde 2003 pertenece al grupo NeoElectra,
compañía pionera en el desarrollo industrial sostenible que actúa en el
mercado energético español y francés.
En las instalaciones se elabora el caviar siguiendo un método iniciado hace
más de 200 años, respetando la tradición y adaptándose a las necesidades
actuales de seguridad alimentaria. Caviar Nacarii es la única productora de
caviar a nivel mundial que cuenta con las certificaciones de Calidad
ISO9001 de Procesos, ISO14001 de Calidad Medio Ambiental y
muy importante para la confianza del consumidor, la ISO 22000
de Seguridad Alimentaria. Caviar Nacarii además, ha sido
premiado en 2013 por el International Taste & Quality Institute
con la Estrella de sabor superior. En la actualidad, se encuentra en
proceso de obtención del distintivo BIO Europeo de Producción Ecológica.
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El esturión
Una especie ancestral
El esturión cuenta con millones de años de antigüedad. Es, junto a la lamprea,
uno de los primeros animales sobre la tierra.
Hay más de 26 especies distintas de esturión y cada una produce un tipo de
caviar.
Tal como hemos dicho en la presentación, la situación del esturión en estado
salvaje lo situaba como una especie al borde de la extinción.
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Así a nivel internacional la única alternativa ha sido la cría bajo control. De hecho
la elaboración de caviar ha venido de la mano de diferentes proyectos de
repoblación auspiciados por organismos oficiales.
Nuestro esturión se denomina ACIPENSER BAERII. Es originario del lago
Baikal (segunda mayor reserva de agua dulce del mundo) en Siberia. Es el que
mejor se adapta a la cría en cautividad porque todo su ciclo vital lo ha hecho
originariamente en agua dulce. Es más pequeño que los del Caspio (de 15 a 30
Kg.) y su hueva es considerada como una de las mejores en pureza de sabor.
A los tres años definen su sexo. Esto significa que en la piscifactoría pasado este
tiempo, se separan machos de hembras. Los machos se cuidan unos años más y
luego se sacrifican para vender su saludable carne rica en Omega3. Las hembras
estarán entre cuatro y cinco años más con nosotros, hasta el momento en que
generan sus huevas. Es decir debemos esperar un mínimo de 7 años hasta obtener
los preciados diamantes negros.
En la actualidad y con un claro compromiso de innovación y perpetuidad de las
especies marinas, hemos introducido alevines de Acipenser naccari y de
Acipenser Acipenser gueldenstaedtii que dese hace 12 meses crecen en
nuestras aguas cristalinas.
De cualquier forma, lo más importante para saber cual es el origen del caviar es
comprobar el registro CITES donde aparece la denominación de la especie. En el
cuadro inferior podemos ver algunos nombres científicos y su código legal
internacional.
Denominación de las especies de esturiones Nombres científicos
Código
Huso huso BELUGA HUS
Acipenser naccari NACCARI NAC
Acipenser transmontanus TRA
Acipenser persicus OSIETRA PER
Acipenser brevirostrum BVI
Acipenser gueldenstaedtii OSIETRA GUE
Acipenser medirostris MED
Acipenser baerii BAERI BAE
Acipenser stellatus SEVRUGA STE
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El caviar
La Joya Gastronómica de los Pirineos
El caviar está considerado mundialmente como un manjar refinado y codiciado por
los mejores gourmets. Es una joya gastronómica en sí misma y estamos encantados
de compartir con los consumidores, todo nuestro artesanal trabajo y dedicación.
Las hembras son fértiles una vez al año, generalmente en primavera o en otoño, el
momento es función de factores climáticos y medioambientales.
El momento de la extracción es fundamental porque nos dará uno de los parámetros
más valorados en el caviar: la textura de la hueva. A cada hembra se le practican al
menos dos ecografías para determinar el diámetro ideal de las huevas y una biopsia
en el momento justo.
Cuando la textura es la óptima, se extrae toda la gónada, se pasa por un cedazo, se
lava rápidamente con agua y sal, y se pone en las latas de maduración para que el
caviar madure o cure. Estas latas tienen un vacío del 98 %.
Transcurridas entre cuatro y seis semanas se considera que está curado y listo para
ser re envasado en los formatos de venta habitual. Este proceso es el de un auténtico
“maestro afinador”. Cada paso varía en función del estado o grosor de la hueva.
Sinceramente hemos aprendido mucho en esta parte del proceso y hemos conseguido
un producto realmente excepcional.
Es un método totalmente artesanal, desarrollado en unas condiciones de control
sanitario extremas. La base de la curación del producto es la sal y el proceso de
osmosis que produce con la hueva extrayendo su agua.
El MANTENIMIENTO y su vida. El caviar necesita un frío real para su perfecta
conservación (entre – 2º y 2º). Los problemas de calidad vienen dados
frecuentemente por no respetar la temperatura adecuada.
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En las latas de maduración, a una temperatura de entre -2º y +2 º el caviar puede
permanecer hasta 6 meses, pero cuando pasa al envase de re enlatado (lata
secundaria) su vida se reduce a 4 meses desde el momento en que se re enlata,
porque nuestro caviar no se pasteuriza sino que es totalmente fresco y ello marca un
gran diferencial en cuanto a la perfecta textura de su membrana.
El caviar pasteurizado se vuelve más duro y pierde sabor. El caviar ideal es el que se
puede hacer mover en boca con la lengua sin que pierda la compostura, pero que a la
más leve presión se funda en nuestro paladar. Si hay que hacer un esfuerzo para
producir ese efecto, es que el producto ha sido pasteurizado, lo cual, evidentemente
también afecta a su sabor pues pierde su total frescura.
COLOR, TAMAÑO: Nuestro caviar varía en color según cada hembra. Puede ser gris
oscuro, gris claro, aperlado o dorado. El tamaño es normalmente mayor que el
sevruga, de sabor parecido al osetra y con los matices de color del beluga.
CLASES: Comercializamos el CAVIAR TRADICION, nuestra mayor producción, así
como el CAVIAR SELECCIÓN, huevas que tienen un diámetro superior y que
disponemos en una cantidad limitada. Hemos comenzado a hacer otro tipo de
clasificaciones que verán la luz cuando estén consolidadas.
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FORMATOS
• CAVIAR NACARII 10g (Caducidad 2 meses desde su re enlatado)
• CAVIAR NACARII 30g (Caducidad 4 meses desde su re enlatado )
• CAVIAR NACARII 50g (Caducidad 4 meses desde su re enlatado)
• CAVIAR NACARII 100g (Caducidad 4 meses desde su re enlatado)
• CAVIAR NACARII 250g (Caducidad 4 meses desde su re enlatado)
• CAVIAR NACARII 500g (Caducidad 4 meses desde su re enlatado)
• CAVIAR NACARII 1 kg (Caducidad 4 meses desde su re enlatado)
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Nuestra garantía La contra etiqueta
Caviar Nacarii sigue la normativa vigente en la UE y CITES de etiquetaje
identificativo. Para proceder al comercio internacional del esturión y
derivados, contamos como es obligatorio, con permiso y certificado CITES
(Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora
Silvestres).
CITES estableció un sistema de etiquetado internacional que todos los
productores de esturión debemos cumplir para garantizar la calidad y
autenticidad del producto.
CONTENIDO DE LA CONTRA ETIQUETA
CITES. Este código debe contener la
siguiente información:
-BAE: indica la especie del esturión. En el
caso de Caviar Nacarii es Acipenser Baeri
(BAE).
-C: indica que Caviar Nacarii es un
producto derivado de esturiones en
cautividad. Una W significa esturiones
salvajes.
- ES: Indica el país de origen de la producción, España en el caso de
Caviar Nacarii
- 2014: Año de elaboración del caviar.
Consumir antes de: La fecha de consumo de un caviar depende del tipo
de lata:
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- Lata de reenvasado. Caviar madurado en lata de maduración y
reenvasado a lata de comercialización con un plazo de consumo de 4
meses desde su reenvasado
Ingredientes: Dato obligatorio. Debemos indicar los ingredientes del
producto. Para poder denominarle caviar su ingrediente principal deben ser
las huevas de esturión. Las huevas de cualquier otro pescado no pueden
denominarse caviar. En este apartado también debe indicarse si el producto
ha recibido algún tratamiento térmico o de pasteurización.
RGD:12-11540/L. Este código debe identificar al productor original para
conocer el país de origen. También es posible que venga acompañado del
código del distribuidor nacional aunque no es obligatorio.
LOTE: Código en el que se resume toda la trazabilidad del producto, desde
la vida del esturión hasta los datos de distribución.
En resumen, antes de comprar una lata de caviar debemos buscar siempre
este registro. Si no lo lleva puede que estemos ante un gran producto, pero
carecemos de garantía alguna sobre su origen y tipología y legalidad en el
mercado pues podría tratarse de un producto ilegal para ser comercializado.
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Fundación NeoElectra NeoElectra como empresa socialmente responsable, se centra en el apoyo a
la población del entorno donde actúa. Para ello, se ha creado la Fundación
NeoElectra, una entidad que nace con el objetivo de organizar los diferentes
programas de colaboración de la compañía.
Actualmente, la Fundación NeoElectra colabora con proyectos educativos,
de restauración del patrimonio, de dinamización de la economía local
mediante la creación de cooperativas de trabajo y de apoyo a deportistas de
élite locales, como el tirador Miguel Cortés, campeón de España de Tiro al
Plato en Foso Universal y medalla de planta en el campeonato del mundo
2008 de esta modalidad. Pero estos proyectos son sólo el principio.
NeoElectra mantiene un compromiso firme con su entorno como
complemento indispensable de la actividad industrial. Siempre actuando
bajo el convencimiento de que el desarrollo industrial sostenible es posible.
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