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DOSSIER DE PRESSEDOSSIER DE PRESSELa gamme Grands SéniorsLa gamme Grands Séniors
31 mars 201031 mars 2010
L’alimentation des grands seniors, un enjeu de santé publique …
Les personnes âgées, une population à la démographie galopante
Si la population totale française a augmenté de +13% en 10 ans, celle des plusde 85 ans (« les grands séniors ») a elle augmenté de près de 50%, quand les plus de 65 ans ont augmenté de 28%.
Ce vieillissement s’explique par l’allongement de l’espérance de vie : entre 1996et 2006, les hommes ont gagné 3 ans d’espérance de vie (77ans) et les femmes 2 ans (84 ans). Ce phénomène est lié à l’amélioration des conditions d’hygiène de vie, aux progrès médicaux et techniques, à notre système de santé basé sur un haut niveau de prise en charge des dépenses…
Même si les personnes âgées arrivent de plus en plus tard en Maisons de retraite, soit en moyenne vers 85 ans, cette évolution explique notamment le « dynamisme » du secteur des Maisons de retraite qui se développe à un rythme de + 1.8% par an depuis 2006 quand le secteur de la restauration collective poursuit une croissance modeste de +0.5%.
Les personnes âgées : une des populations prioritaire du PNNS2
Deux des 10 objectifs majeurs du PNNS 2 sont consacrés à la cible des personnes âgées :
1. Prévenir, détecter et limiter la dénutrition chez les personnes âgées
2. Améliorer leur statut en calcium et Vitamine D
Il existe un fascicule du PNNS qui prodigue des conseils pour l’alimentation des personnes âgées en Maison de Retraite.
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La dénutrition des grands seniors : une pathologie alarmante …
La dénutrition des personnes âgées
On estime qu’entre 25% et 40% des personnes âgées qui arrivent en maison de retraite (soit vers 80-85 ans) sont dénutries à leur entrée. Cela touche près de 200 000 grands séniors.
Qu’est-ce que la dénutrition ?
La dénutrition est un état pathologique qui résulte d'un déficit persistant des apports nutritionnels par rapport aux besoins de l'organisme.
Des causes multiples
Des causes physiologiquesOn observe chez les personnes âgées une diminution de l’appétit, liée à une perte de goût et d’odorat. A cette perte d’envie de manger se greffent souvent du fait de leur âgedes problèmes de dentition et de mâchoire donnant des difficultés masticatoires et des troubles de la déglutition associés à une sécheresse buccale importante.
Des causes psychologiquesL’ennui, l’isolement, la dépression ainsi souvent que des troubles psychiatriques voire même de la démence annihilent le désir de manger, tout comme la perte du désir de vivre.
Une inadaptation de la prestation servie aux résidentsParce que ces établissement sont soumis à des contraintes budgétaires fortes, que lepersonnel accompagnant est insuffisant ou non formé, la prestation n’est pas adaptée aux résidents qui non stimulés vont peu à peu cesser de s’alimenter correctement.En cuisine souvent le manque de connaissance ou le poids des habitudes viennent à l’encontre de l’envie de bien faire des chefs. Parfois également, le manque de communication entre cuisine et personnel médical en services ne facilitent pas la recherche conjointe de solutions.
Des besoins nutritionnels spécifiquesCompte tenu de leur mauvais rendement métabolique, et bien qu’elles soient peu actives, les personnes âgées ont des besoins nutritionnels importants :
- Autant d’énergie qu’un adulte actif (35 kcal / kg / jour)
- Plus de protéines pour renforcer la masse musculaire (ANC > 75 ans soit 1 g / kg)
- Plus de calcium pour lutter contre l’ostéoporose (ANC > 75 ans soit 1200 mg)
- Plus de Vitamine D pour fixer le calcium (ANC > 75 ans soit 10 à 15 µg)
Elles ont besoin d’une alimentation adaptée voire enrichie afin de comblerleurs besoins alimentaires journaliers.
BesoinsApports
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La dénutrition des grands séniors : une préoccupation grandissante …
Les conséquences de la dénutrition
Les conséquences de la dénutrition sont graves .
En effet, elle accroit le risque de maladies en augmentant
le risque infectieux, le risque de chutes et de fractures,
les temps de cicatrisation. Elle touche rapidement la
capacité d’avoir des contacts sociaux et entache les
fonctions intellectuelles.
C’est un état qui devient irréversible parce que
contrairement à un adulte actif, une personne âgée
ne peut plus se remettre passé un certain stade.
La dénutrition conduit à la mort.
Et tout cela a un coût très important, car toutes ces pathologies doivent être prises
en charge, d’où l’intérêt de prévenir la dénutrition plutôt que d’avoir à la traiter.
A noter qu’on estime le coût d’un escarre entre 15 000 € et 45 000 €, et une fracture
du col du fémur entre 40 000 € et 60 000 €.
Une préoccupation grandissante
C’est en France, un vrai sujet de préoccupation qui émerge depuis quelques années.
Dans la presse, de nombreux témoignages de programmes spécifiques autour de l’alimentation des personnes âgées sont évoqués.
Les Sociétés de restauration s’intéressent de près à ce thème et sont d’ailleurs pour la plupart très avancées sur ce sujet.
La distribution propose des tracts spécifiques pour l’alimentation des séniors.
Les cuisiniers s’y mettent également car ils ont compris qu’il fallait adapter leurs plats. Par exemple, Yannick Strottner a remporté la dernière édition du concours culinaire Bel’Imagination, organisée entre Bel Foodservice et le distributeur Eurofrais, avec un plat spécialement adapté aux grands seniors ayant des problèmes de dénutrition : texture mixée et forme de poisson reconstitué, couleurs vives, différents ingrédients bien séparés pour préserver le goût.
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Quelles solutions pour lutter contre la dénutrition ?
« Que ton aliment soit ton premier médicament » - HippocrateMalheureusement, il n’y a pas de solution miracle ! C’est un problème trop complexe pour être solutionné si facilement. Certes, il existe des solutions médicales, qui doivent être employées quand le problème est très avancé et qu’il faut le traiter médicalement. Les patients sont alors « complémentés » à l’aide de « Compléments Nutritionnels Oraux» qui doivent être consommés en dehors des repas. Dans des cas très graves, cette complémentation peut se faire par voie Parentérale.Néanmoins, avant d’y recourir, il faut prévenir le problème. La dénutrition étant avant toutun problème d’alimentation, c’est par des solutions en cuisine que la lutte doit commencer.
Une nourriture « plaisir » adaptée en terme de texture
Parce qu’en vieillissant, les personnes âgées peuvent avoir des problèmes de mastication, mais aussi des problèmes de déglutition, il est indispensable de leur proposer un repas avec des textures adaptées .
Une texture hachée conviendra parfaitement aux personnes ayant des problèmes de mastication. En revanche, une texture mixée évitera les problèmes de fausse route aux personnes souffrant de problèmes de déglutition.
Il est indispensable de leur servir des plats appétissants et appétant afin de stimulerleurs papilles gustatives et ainsi leur redonner le plaisir de manger.
En cuisine, enrichir les plats
Compte tenu que les personnes âgées ont des difficultés croissantes à ingérer un grande quantité de nourriture et que leur rendement métabolique est mauvais, il est indispensable d’augmenter ladensité nutritionnelle de ce qu’on leur sert, c’est-à-dire apporter plus de calories pour un même volume ingéré.
Texture entière Texture hachée Texture mixée
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Améliorer l’alimentation des séniors
Le fromage légitime
Le fromage a naturellement sa place pour aider à lutter contre la dénutrition en maison de retraite. C’est un produit qui s’inscrit totalement dans la tradition culinaire et gastronome française. C’est un aliment qui a du goût, qui est synonyme de plaisir et dont nos ainés raffolent.Par ailleurs, c’est un aliment qui est très intéressant d’un point de vue nutritionnel en cela qu’il est riche en calories, protéines et calcium.
C’est la raison pour laquelle Bel Foodservice a développé une gamme de fromages destinée aux personnes âgées dénutries en institution.
La gamme Grands seniors de Bel Foodservice Une démarche cautionnée et complète
Cette gamme est le fruit de 2 ans de collaboration avec des experts du secteur médical et de la restauration pour développer une gamme de produits adaptés aux personnes âgées en institution.
Bel Foodservice a travaillé en étroit partenariat avec Bruno Lesourd, Professeur des universités en Nutrition et directeur du département de Gériatrie au CHU deStrasbourg.
Bel Foodservice a mis en place un programme complet (lancée en mai 2010), comprenant :
- une offre fromage cœur et fin de repas
- un accompagnement terrain des chefs de cuisine avec des formations
- une série de recettes de mixés élaborées par Frédéric Dusart, Cuisinier de formation, enseignant en lycée professionnel et formateur pour des cuisiniers adultes, des
recettes testées et approuvées en maison de retraite.
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La gamme « Grands séniors » : une solution fromage en cœur de repas
Une spécialité fromagère fondue qui permet d’enrichir les plats pour répondre aux besoins nutritionnels des personnes âgées
Il était indispensable d’élaborer un produit qui permette dans la préparation d’un repas d’apporter tous les nutriments dont les personnes âgées ont besoin, mais dans un plus petit volume, c’est-à-dire d’augmenter la densité nutritionnelle.
La réponse de Bel Foodservice est : La vache qui rit Formule Plus®
C’est un produit qui répond aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées :- Un apport énergétique significatif : 186 kcal aux 100g- Riche en protéines : 12g aux 100g - Riche en calcium : 900mg aux 100g, soit 112% de l’AJR* et 75% de l’ANC**- Riche en vitamine D : 1.5 μg aux 100g, soit 30% de l’AJR* et 15% de l’ANC**
Il possède de vraies fonctionnalités culinaires :- C’est un produit fluide, facile à incorporer à froid comme à chaud.- C’est un ingrédient qui s’intègre dans tous types de préparations, et tous types de textures. - Il réhydrate et apporte une texture fondante aux mixés.
Enfin, c’est un produit qui suscite le plaisir des convives :-Il apporte de la gourmandise et de l’onctuosité.-Son goût neutre respecte le goût des autres ingrédients.
La vache qui rit®, une marque patrimoniale qui rassemble toutes les générations !
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*AJR : Apports Journalier Recommandé** ANC : Apports Nutritionnels Conseillés pour > 65/75 ans
La gamme « Grands séniors » : une solution fromage en fin de repas
Une offre fromage de fin de repas configurée pour les personnes âgées en institution
Parce que le plateau de fromage de la fin de repas est un moment que les ainés attendent avec envie, Bel Foodservice a développé une offre de fromage de plateau totalement configurée pour répondre à leurs besoins.
Une meule de Port Salut prédécoupé, offrant des parts de 30g, format recommandé
par le GEMRCN :
- adaptée à leurs besoins nutritionnels : 97 kcal 6 g de protéines, 195 mg de calcium, 24% des AJR
- une forme traditionnelle de meule, idéale pour une présentation sur assiette ou en plateau.
- Des portions non emballées individuellement, permettant une manipulation facile.
- Une texture moelleuse mais pas collante facile à mastiquer.
- Une marque de fromage évocatrice pour des convives âgés : Port Salut, un fromage au goût doux et à la texture moelleuse depuis 1816.
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Contact presseContact presseHélène Pelisson - Responsable CommunicationHélène Pelisson - Responsable Communication
01 40 07 73 99
01 40 07 71 71
www.belfoodservice.frCodes d’accès à la photothèque (rubrique Services) :belfoodservice
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