7/22/2019 dpan

1/8

ii

Proposal Penelitian

PENGARUH TEMPERATUR TERHADAP KUALITAS PRODUK KERIPIK

PISANG KETAN DENGAN PENGGORENGAN VAKUM

DiajukanOleh:

1. AnnisaSeptiani 33351005332. HervianaNurulita 3335100532

Telah Disetujui Oleh:

Cilegon, 3 Mei 2013

Pembimbing I

TeguhKurniawan S.T, M.T

NIP.

7/22/2019 dpan

2/8

iii

ABSTRAK

Produk hortikultura meliputi buah dan sayuran dalam keadaan segarmempunyai umur simpan yang relatif pendek. Salah satu alternatif untuk

memperpanjang umur simpan dan menambah nilai ekonomis adalah dengan

penggorengan vakum. Sehingga, penulis melakukan penelitian lebih lanjut tentang

Pengaruh Temperatur Terhadap Kualitas Produk Keripik Pisang Ketan Dengan

Penggorengan Vakum. Adapun Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh temperatur terhadap kualitas produk, mengetahui

temperatur yang tepat untuk mendapatkan kualitas produk yang baik. dan untuk

mempelajari pengaruh frekuensi pemakaian minyak terhadap kualitas minyak

goreng. Variabel tetap pada penelitian ini adalah volume minyak goreng, massa

bahan baku (pisang), jenis pisang, dan tekanan pada saat awal penggorengan.

Sedangkan variabel berubah pada penelitian ini adalah temperatur awal

penggorengan. Analisa yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisa kadar

air yang terdapat dalam keripik, ujiFree Fatty Acid(FFA), dan uji organoleptik.

Tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan adalah persiapan penelitian

dengan bahan disortir dan dikupas, kemudian bahan dibelah dengan ketebalan 3-

4.5 milimeter berbentuk cincin. Setelah itu bahan di goreng pada penggorengan

vakum dengan temperatur awal penggorengan adalah 95 0C, 100 0C, 105 0C, dan

110 0C dan pada tekanan pemanasan adalah 70 cmHg. Penggorengan dilakukan

sampai temperatur mendekati temperatur awal penggorengan, pada saat itu

menggoreng dihentikan. Setelah itu bahan ditiriskan dengan menggunakan

spinner. Tahapan terakhir yang dilakukan adalah analisaFree Fatty Acid(FFA),

dan Uji Organoleptik.

Setelah melakukan peneitian diperoleh hasil pada suhu 1100C produk yang

terbaik diantara suhu 950C, 1000C, dan 1050C dari segi rasa, kerenyahan dan

tekstur. Sedangkan dari segi warna yang terbaik adalah pada suhu 950C. namun

kadarFree Fatty Acid(FFA) yang diperoleh yaitu pada suhu 950C 10.67%, pada

suhu 1000C yaitu 7.28%, pada suhu 1050C yaitu 7.45%, dan pada suhu 1100C

yaitu 7.79%. Dari dat tersbut kadar Free Fatty Acid (FFA) melebihi 1% karena

faktor suhu, cahaya dan oksidasi pada saat menyimpan minyak yang akan di

analisa. Sedangkan kadar air yang di peroleh yaitu: kadar air pisang mentah

mencapai 47%, keripik pisang pada suhu 950C memiliki kadar air sekitar 6.25%,keripik pisang pada suhu 100 0C memiliki kadar air sekitar 5.875%, kerpik pisang

suhu 105 0C memiliki kadar air sekitar 6.375%, dan keripik pisang pada suhu 1100C memiliki kadar air sekitar 5.75%.

7/22/2019 dpan

3/8

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbilalamiin, puji syukur penyusun panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penyusun dapatmenyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan baik dan tepat pada waktunya.

Shalawat dan salam semoga tercurah kepada panutan kita Rasulullah SAW,

keluarga, sahabat dan para pengikutnya hingga ke akhir zaman.

Tugas akhir yang merupakan mata kuliah prasyarat yang wajib ditempuh

dalam rangka menyelesaikan pendidikan Strata 1 Teknik Kimia, Program Sarjana

Fakultas Teknik Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Banten. Tugas akhir

bertujuan untuk menerapkan ilmu yang diperoleh dari bangku perkuliahan secaraterpadu dan terperinci, sehingga berguna bagi perkembangan industri di

Indonesia.

Tugas akhir yang penyusun kerjakan yaitu penggunaan alat vacuum frying

untuk pembuatan keripik buah, bertujuan untuk mengetahui kinerja alat vacuum

frying. Untuk lebih mengetahui bagaimana bentuk, model, desain sehingga alat

tersebut dapat berfungsi secara maksimal dan efisien untuk menghasilkan keripik

buah dengan kualitas terbaik. Serta pengaruh variabel percobaan terhadap mutu

keripik yang dihasilkan, dan sifat fisik dan organoleptik dari produk keripik dan

mengetahui faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan keripik

buah dengan menggunakan vacuum frying.

Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terimakasih atas bantuan dan

fasilitas yang telah kami dapat selama pelaksanaan dan pengerjaan Tugas Akhir

Uji Coba Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) untuk membuat keripik

buah pisang kepada :

7/22/2019 dpan

4/8

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i

LEMBAR PENGESAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ii

RINGKASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii

KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iv

DAFTAR ISI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v

DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii

DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11.2Rumusan Masalah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21.3Tujuan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.4Ruang Lingkup Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1Pisang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42.1.1 Pisang Ketan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2.1.2 Keripik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

2.2Vacuum Frying. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.3Cara Kerja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.4Air Dalam Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

7/22/2019 dpan

5/8

vi

2.5Proses Penghilangan Air Dalam Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . 152.6Penggorengan Bahan Pangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2.6.1 Penggorengan Secara Atmosfer . . . . . . . . . . . . 162.6.2 Penggorengan Vakum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.7Minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Tahapan Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

3.2 Prosedur Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

3.3 Alat dan Bahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3.3.1 Alat yang Digunakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3.3.2 Bahan yang Digunakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3.4 Variabel Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

3.5 Metode Pengumpulan Data dan Analisa Data . . . . . . . . . . . . . 35

3.6 Jadwal Pelaksanaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Tekanan dan Temperatur Terhadap Kualitas Keripik Pisang

Pada Penggorengan Vakum

4.2 Pengaruh Temperatur Terhadap Massa Air yang Hilang dalam Bahan

4.4 Uji Organoleptik

4.5 Kadar Air dalam Keripik

4.6 KadarFree Fatty Acid (FFA)

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

7/22/2019 dpan

6/8

vii

5.1 Kesimpulan

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Pisang Ketan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Gambar 2. Skema susunan sistem peralatan penggorengan vakum . . . 9

Gambar 3. Vacuum FryingSistem Ejektor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Gambar 4. Kesetimbangan masa dan panas pada proses

penggorengan secara deep fat frying

(modifikasi Robertson, 1967) . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Gambar 5. Struktur Bahan Pangan yang di Goreng . . . . . . . . . . . . . 19

Gambar 6.Pengaruh Temperatur Minyak Pada Penurunan Kadar air

Dengan Tekanan Vakum Berbeda: (a) Pvac 16:661 kPa;

(b)Pvac9:888 kPa ;and (c) Pvac3:115 kPa . . . . . . . . . 24

Gambar 7. Diagram Alir Tahapan-Tahapan Penelitian . . . . . . . . . . . 27

Gambar 8. Diagram Alir Analisa Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Gambar 9. Diagram Alir AnalisaFree Fatty Acid(FFA) . . . . . . . . 30

Gambar 10. Diagram Alir Uji Organoleptik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Gambar 11. Seperangkat Alat Vacuum FryingSistem Ejektor . . . . . 34

7/22/2019 dpan

7/8

viii

7/22/2019 dpan

8/8

ix