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Les besoins logistiques pour le contrôle de qualit é et de s é curit é des denr é es alimentaires: Laboratoires et Assistance technique. Dr Christo HILAN, Directeur du laboratoire de FANAR , Institut de Recherche Agronomique du LIBAN. Introduction. - PowerPoint PPT Presentation
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Les besoins logistiques pour le contrôle de qualité et de sécurité des denrées
alimentaires:
Laboratoires et Assistance technique
Dr Christo HILAN, Directeur du laboratoire de FANAR,Institut de Recherche Agronomique du LIBAN
Introduction Un contrôle efficace n’est pas limité à la prise des
échantillons de produits et à l’envoi de ces échantillons au laboratoire.Il doit couvrir toutes les étapes de :
production -transformation -entreposage -distribution, hygiène de tous ceux qui travaillent les aliments, et le contrôle des denrées crus et transformées, leurs étiquetages et leurs
moyens de conservation.
Le système doit comporter la création d’une infrastructure: Administration Inspection Services d’analyses.
Les Bases du Contrôle Alimentaire
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S ervicesP ublics e t Privés
M iss ions S uivis
A d m in is tra tion
L ois N orm es S tandards
R è gle m e n ta tion
P ersonnel E quipement M ethodes
L a b ora toir esP u b lic s e t P r iv és
C o n tr ô le A lim e nta ir e E f fic a ce
A- AdministrationAdministration locale
Elle est représentée par les divers services des Ministères: Agriculture, Santé, économie et commerce, et municipalités.
Fonctions Surveiller les opérations de routine Intervenir sur les bases des rapports des inspecteurs, et
analystes. Coordonner avec tous les services concernés Planifier des programmes d’inspection,
d’échantillonnage et d’analyses. Participer à l’élaboration de nouveaux règlements.
A- Administration Administration centrale
Elle est représentée par un comité de coordination inter-institutionnel,
capable de centraliser le système de contrôle national, 10 à 15 membres nommés selon les besoins nationaux
Fonctions: Préparer,élaborer et réviser les règlements et lois en vigueur Aider à la mise au point des normes alimentaires. Coordonner toutes les activités de contrôle. Assurer les relations avec les institutions et le gouvernement. Éviter les doubles emplois dans les services de contrôle au
sein des ministères concernés.
B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentaires
Inspecter les denrées Inspecter les locaux où ces denrées sont
préparées, conditionnées, emmagasinées et détenues pour la vente, et
Prélever des échantillons.
B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentaires
l’inspecteur doit Avoir des connaissances scientifiques d’un chimiste
et d’un microbiologiste. A avoir une bonne formation et être impartial Savoir prélever des échantillons pour les analyses
de routine et les analyses spéciales. Reconnaître les différentes formes de
décomposition ou de non-comestibilité des aliments à l’examen visuel, olfactif ou même gustatif.
Contribuer même à l’éducation du consommateur.
B- Inspection et échantillonnage des denrées alimentaires
l’inspecteur doit disposer:
De matériels d’échantillonnage et d’examen, Des moyens de transport. D’un manuel d’inspection composé de deux
parties: l’une centrée sur les prélèvements des échantillons et l’autre sur le contrôle des différents types de denrées
alimentaires.
Ce manuel doit être distribuer à tous les concernés dans le contrôle des aliments.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
Les analyses au laboratoire ne couvrent qu’un pourcentage limité de tout le
processus de contrôle. Mais contribuent à garantir la protection du
consommateur
Un laboratoire doit être accrédité à titre national et international,
Il doit assurer les conditions de base : Infrastructure Équipement Personnel Méthodes coordination
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
L’infrastructure
Situé à proximité des zones industrielles et des portes importantes d’entrée du pays.
C’est un local vaste, des chambres spacieuses protégées de la poussière, du bruit et des vibrations où le laborantin peut travailler avec aise.
L’électricité et l’eau sont assurées ainsi que toutes les canalisations d’eau
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
Équipement
• La présence d’équipement moderne et sophistiqué contribue à donner des résultats précis et sûrs.
• Ces appareils d’analyses doivent être surveiller par des personnes expérimentées pour leurs installations, leurs entretiens et leurs réparations.
• • Il faut prévoir des pièces de rechanges mises à leur
disposition.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
Personnel
Le laboratoire doit être doté: d’analystes, microbiologistes, techniciens et du
personnel auxiliaire. En cas de pénurie, il faut recruter le personnel nécessaire
La formation de toutes les personnes scientifiques travaillant dans un laboratoire doit être développée et continue.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
Méthodes
Appliquer les techniques d’analyses modernes et reconnues internationalement, et recommandées par le Codex Alimentarius, ISO, AOAC, FDA, AFNOR, CEE
Unifier les méthodes d’analyses appliquées dans les différents laboratoires du pays.
Appliquer les méthodes d’analyses spécifiées dans les règlements et les standardisations.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
Le laboratoire doit être doté
D’une bibliothèque adéquate où on peut trouver des manuels analytiques modernes, des publications périodiques, et d’ouvrages de référence.
Un recueil de protocole de laboratoire doit être élaborer contenant : Les indications sur les échantillons Les méthodes à suivre.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires Coordination
La coordination est d’une importance primordiale entre: les laboratoires les organismes gouvernementaux, l’organisme national pour la normalisation et les organismes internationaux.
Il faut aussi dresser l’inventaire de tous les laboratoires installés dans le pays et étudier leur champ d’action et leur domaine de compétence en vue d’une meilleure coordination et planification des services d’analyses.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires Coordination
La coordination est nécessaire et essentielle entre les analystes et les inspecteurs.
Le laborantin devrait aussi apprendre à connaître les procédés
de fabrication et les conditions d’hygiène des établissements.
L’inspecteur de même doit visiter les laboratoires pour prendre conscience de la place qu’occupent l’échantillonnage dans le programme d’analyses.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
La maîtrise de qualité La définition « Qualité » (norme ISO): «La qualité d’un produit ou d’un service c’est l’ensemble de
propriétés ou des caractéristiques d’un produit ou d’un service que lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites ».
La maîtrise de la qualité pour le laboratoire est nécessaire pour: Inspirer confiance au demandeur d’analyses, Prouver que tout a été mis en œuvre, depuis la réception
des échantillons jusqu’à l’édition finale du bulletin d’analyses
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
Maîtrise de la qualité-Conditions Le laboratoire doit mettre en place son système
« d’ASSURANCE-QUALITE » pour donner une confiance appropriée .
Les Conditions nécessaires: L’établissement de méthodes d’analyses : Méthodes
issues d’un organisme international. La création de manuels d’analyses qui rassemblent les
méthodes utilisées. La création de «fiche de vie» pour les renseignements
concernant l’appareil scientifique.
C- Services d’analyses des denrées alimentaires
Maîtrise de la qualité- Conditions ( Suite)
La création d’un registre de solutions titrées et solutions témoins avec les résultats des vérifications et les contrôles intermédiaires.
La création d’une fiche «auto contrôle». Contrôles internes pour vérifier la fiabilité des mesures.
La mise en relation avec une chaîne d’analyse internationale: Contrôles externes dans des laboratoires extérieurs
La nomination d’un responsable qualité. Il poursuivra de près les contrôles internes et externes
La mise en place d’une fonction métrologique. Un programme général d’étalonnage, de vérification ou de calibrage de l’équipement et du matériel doit être mis en œuvre.
D- La situation actuelle
Les principaux problèmes décelés sont les suivants:
D- La situation actuelle1-Absence d’une administration centralisée
Échec des efforts menés pour créer un comité de coordination inter institutionnel .
Manque d’organisation, de concertation et de coordination entre les ministères concernés par le contrôle alimentaire: Agriculture- santé- Économie et Commerce.
Les textes législatifs régissant l’organisation et le contrôle des denrées alimentaires sont anciens et n’ont pas fait l’objet de modification ou d’actualisation.
Les textes réglementaires concernant les missions et prérogatives attribuées sont restés imprécis, ambigus, voire contradictoires.
Le recueil complet des normes libanaises et de standards n’est pas encore achevé.
REGLEMENTATION60 textes disparates sur:
L’organisation des services publics(19) Les textes à portée générale sur les produits(6) Les textes à portée sensorielle:Origine animale(20),Origine
végétale(15) Décret-Loi No:71/83 , 9 Septembre 1983
la salubrité des aliments = au ministère de la santé Décret-Loi No: 54/83 , 29 juillet 1983
la répression des fraudes = ministère de l’économie . Mais,il confie à diverses administrations ( Agriculture-Économie-Santé) la perquisition, le prélèvement des échantillons,et les enquêtes préliminaires.
Décret-Loi No: 12253, 2 Avril 1969 précise la compétence du ministère de la santé pour contrôler les produits d’origine animale comme le lait
Décret-Loi No 12301, 20 Mars 1963 précise que le contrôle des produits d’origine animale relève du ressort du ministère de l’agriculture
D- La situation actuelle 2-Désorganisation de l’administration locale
le ContrôleAlimentaire MOPH 1 MOE&T2 MOA 3 MOM 4
Commodité Aliments de Marché Douanes Marchéet rue Industrie Porte d'entrée AbattoiresSite Restaurants alimentaire Quarantaine Restaurantsd'action Marché Industrie Industrie
alimentaire alimentaireDomaines Stockage Prix Importation eaud'activités entreposage Fraude Exportation Hygiène Général
Equipement alimentaire Aspects eau sanitaires
Laboratoires Laboratoire ----------- Instititut de -----------disponibles central Recherches
Agro-FANAR
1) MOPH: Ministère de la Santé publique2) MOE&T: Ministère de l' Economie et du commerce3) MOA: Ministère de l' Agriculture4) MOM: Ministére des Municipalités
Institutions Etatiques concernées,
D- La situation actuelle 2-Désorganisation de l’administration locale
Une lutte d’influence et un chevauchement des activités existent entre les agents de contrôle des services concernés des ministères de la Santé et de l’Agriculture.
Le contrôle sanitaire des installations, des lieux de vente et du personnel reste un problème très important.
D- La situation actuelle 3-Modes d’inspection
Lors de prélèvement il n’est mis en œuvre aucune technique d’échantillonnage.
L’échantillon prélevé n’est pas représentatif du lot de marchandise soumis au contrôle.
Le contrôle, à la source ou à la production, fondé sur l’examen des matières premières, des documents commerciaux et de l’étiquetage n’est pas systématique.
D- La situation actuelle 4-Les moyens matériels
La pénurie des moyens matériels mis à la disposition des services chargés.
Les locaux sont très peu confortables. Le matériel de prélèvement est inexistant. Les services chargés des contrôles ne disposent
pas de véhicules.
D- La situation actuelle 5-La concertation entre les laboratoires
Une concertation entre les laboratoires officiels chargés des analyses s’impose.
Prévenir les conclusions différentes suite à la mise en œuvre des méthodes d’analyses différentes et des critères d’interprétation variables.
D- La situation actuelle 6- Relations entre services d’inspection et
laboratoires Le manque de relation et de concertation est très préjudiciable Les prélèvements sont presque tous envoyés pour des
contrôles bactériologiques. Les prélèvements à des fins physico-chimiques n’existent pas. Les agents de contrôle n’orientent pas les laboratoires dans
leurs recherches La motivation de l’agent qui a procédé au prélèvement
d’échantillon n’est pas connue. (Additif interdit? Vérification de l’étiquetage? Pourcentage d’un ingrédient ?)
L’agent de contrôle n’est pas au courant des possibilités analytiques des laboratoires, de leurs capacités et champs d’action, et du nombre d’échantillons qu’ils peuvent traiter mensuellement.
Analyses Microbiologiques, Chimiques et Parasitologiques ( 2000-2001)
Source
2000 2001 2000 2001 2000 2001Ministère Agriculture et Douanes 2590 2253 361 104 - -Ministère de l'Ecomonie - - - 92 - -Ministères de la Santé et Municipalités 25 - - 1 - -Ministère de la Défense 409 353 202 226 - -Secteur privé 850 1825 278 274 585 115Total 3864 4431 841 697 585 115% Percentage 73.1 84.5 15.9 13.3 11 2.2* Ministère de l' Agriculture: Importation, Production locale, Produits transformés
Analyses Analyses AnalysisMicrobiologiques Chimiques Parasitologiques
D- La situation actuelle 7-Organisation/ Suivi/ Évaluation.
La comptabilisation des actes, et l’enregistrement des procès verbaux de prélèvement et des résultats d’analyses ne sont pas observés systématiquement.
La rédaction de bulletin de contrôle, de compte rendu mensuel n’est pas généralisée.
Il est impératif que l’information circule entre les services d’un même ministère mais également entre tous les services chargés du contrôle des denrées alimentaires.
E-Les services d’analyses existant au Liban
Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN
UNDP/FAO/LEB90/003 «Contrôle alimentaire» et TCP/8822 « assistance pour développer les capacités nationales ».
Il applique des méthodes analytiques de référence selon les normes et techniques recommandées par le Codex Alimentarius.
Il est doté d’équipements modernes nécessaires mais non suffisants.
E- Les services d’analyses existant au Liban
Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite)
Des consultants internationaux et nationaux ont formé le personnel du laboratoire dans les domaines de la bactériologie, pesticides, métaux lourds, biochimie et éducation du consommateur.
Un bon nombre de laborantins a profité de bourses de formation à l’étranger dans les spécialisations suivantes : résidus de pesticides, d’additifs alimentaires, de métaux lourds, d’antibiotiques et d’hormones.
E- Les services d’analyses existant au Liban
Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite)
est en mesure d’exécuter selon les procédures techniques et normes internationales les analyses : Analyses microbiologiques de toutes les denrées alimentaires avec
l’identification des bactéries et des champignons. Analyses des Aflatoxines Analyses des métaux lourds Analyses des pesticides résiduels, avec la formulation des pesticides Analyses des résidus d’antibiotiques dans les denrées d’origine animale. Analyses des colorants et des additifs alimentaires. Identification des huiles Analyses chimiques diverses.
E- Les services d’analyses existant au Liban
Le laboratoire de FANAR à l’Institut de Recherches Agronomiques du LIBAN(suite)
est en mesure d’exécuter toutes les analyses des contaminants et produits toxiques,
Il assure un contrôle de sécurité et de salubrité et ne s’intéresse pas au contrôle de qualité de toutes les denrées alimentaires.
Il est reconnu régional pour la santé animale, mais ses activités dans le domaine vétérinaire sont limitées à la disponibilité des réactifs de diagnostic
Le Laboratoire de Fanar- LARI
Tout genre d’aliment Frais – Congelés-
Transformés D’origines Animale ou
Végétale Tous les niveaux:
Production Transformation Distribution Points de ventes
Envoyés par Ministère de l’Agriculture Ministère de la santé
Publique Ministère de l’Économie et
du Commerce Ministère des Municipalités Ministère de la Défense Douanes Usines Alimentaires Secteur privé
Nombre d’Analyses des Échantillons d’Aliments (1991-2001)
19502950
4960 4650 4633
9230
8100
5732 59855290 5243
0100020003000400050006000700080009000
10000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
E- Les services d’analyses existant au Liban
Le laboratoire central du Ministère de la Santé.
Ce laboratoire est de référence en matière d’analyse des denrées alimentaires.
Il est récemment équipé de matériels performants. Le personnel, pour les analyses bactériologiques et
physico-chimiques, est très réduit. Ses principales activités portent actuellement sur
le contrôle des produits pharmaceutiques.
E- Les services d’analyses existant au Liban
Le laboratoire de l’Institut de Recherches Industrielles.
C’est un établissement presque privé et les importateurs paient les frais d’analyses.
Il est doté d’un équipement moderne et d’un personnel qualifié.
Son spectre d’activité porte aussi sur les produits industriels non alimentaires.
E- Les services d’analyses existant au Liban
Les laboratoires privés.
Dans ces laboratoires des importateurs, fabricants et transformateurs de produits alimentaires effectuent à leurs frais un auto contrôle analytique de leurs produits.