44
CUPRINS ARGUMENT....................................................... ........................................................... 1 CAP.1 Decorarea produselor de cofetărie-patiserie ........ 2 1.1 Rolul estetic şi nutritiv............................................... .................................... 2 1.2 Tehnologia de obţinere a elementelor de decor ............................................ 2 1.3 Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor ............................... 4 1.4 Armonizarea tipului de decor ....................................................... ................ 5 CAP.2 Elemente de decor din zahăr ......................................................... ................... 7 CAP.3 Elemente de decor din pastiaj ....................................................... .................. 8 CAP.4 Elemente de decor din ciocolată ..................................................... ................ 9 CAP.5 Elemente de decor din cremă, fructe confiate, fondant, baroturi şi alte produse specifice ..................................................... ........................................................ 12 5.1 Elemente de decor din cremă şi fructe confiate ........................................... 12 5.2 Elemente de decor din fondant şi baroturi ................................................... 13

Dr Gan Alina

Embed Size (px)

DESCRIPTION

ddas

Citation preview

Importanta Elementelor de Decor pentru Estetica Produselor de Patiserie si Cofetarie

CUPRINS

ARGUMENT.................................................................................................................. 1CAP.1 Decorarea produselor de cofetrie-patiserie ........ 21.1 Rolul estetic i nutritiv................................................................................... 21.2 Tehnologia de obinere a elementelor de decor ............................................ 21.3 Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor ............................... 41.4 Armonizarea tipului de decor ....................................................................... 5CAP.2 Elemente de decor din zahr ............................................................................ 7CAP.3 Elemente de decor din pastiaj ......................................................................... 8CAP.4 Elemente de decor din ciocolat ..................................................................... 9CAP.5 Elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse

specifice ............................................................................................................. 125.1 Elemente de decor din crem i fructe confiate ........................................... 125.2 Elemente de decor din fondant i baroturi ................................................... 135.2.1 Fondantul de cofetrie-patiserie ................................................. 135.2.2 Baroturile .................................................................................... 135.3 Alte produse de decor .................................................................................. 145.3.1 ..................................................................................................... 145.3.2 Pudr de cacao ............................................................................ 145.3.3 Frica btut ................................................................................ 145.3.4 Jeleurile ....................................................................................... 145.3.5 Maripanul ................................................................................... 155.3.6 Picoturile de ampanie ............................................................... 155.3.7 Langues de Chat .......................................................................... 15CAP.6 Decorarea i ornarea preparatelor culinare.. 16

6.1 Materii prime de origine vegetal 17

6.2 Materii prime de origine animal. 19

6.3 Compoziii diverse 19 6.4 Operaii specifice executrii decorurilor.22BIBLIOGRAFIE ... 25ANEXEARGUMENT

produselor finite cu ar fii fructele confiate, maripanul, langues de chat, frica btut, pudra de cacao etc. Executarea atent i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse cu aspect frumos i atractiv. Colorarea n decorarea produselor de cofetrie-patiserie va trebui realizat ntr.-un mod care s le pun ct mai mult n valoare.

Pentru ca decorul s mbrace o forma placut ochiului, trebuie s se ina seama de forma si mrimea lui n raport cu suprafaa pe care va fi aranjat.

Decorurile trebuie s fie alese respectand armonia de culori, evitndu-se culorile prea vii, care prin stridena lor devin dezagreabile. Identificarea elementelor de decor se poate face dup caracteristicile organoleptice ale acestora: respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor din natura pe care le reprezint, gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime.Cu ajutorul elementelor specifice de decor, produsele de patiserie-cofetarie si produsele culinare se pot prezenta la diferite evenimente, ntregesc i completeaza aspectul comercial, individualizeaza produsele, sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului.CAP. 1 IMPORTANA ELEMENTELOR DE DECOR PENTRU ESTETICA PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE1.1 Rolul estetic si nutritivRolul estetic al elementelor de decor:

particip la finisarea produselor; ntregesc i completeaz aspectul comercial; acoper anumite defecte aparute n procesul de finisare; individualizeaz produsele; sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului; pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor; cu ajutorul elementelor specifice de decor, torturile se pot prezenta la diferite evenimente;Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide, sub form de glucoz i zaharoz, contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se combin n procesul de finisare.

1.2 Tehnologia de obinere a elementelor de decor

Elementele de decor pot fi grupate n patru mari categorii, in funcie de materia prim folosita la obinerea lor:

elemente de decor din zahr; elemente de decor din pastiaj; elemente de decor din ciocolat; elemente de decor din crem i fructe confiate, fondant i baroturi,alte produse (fric btut, maripan, picoturi, langues de chat, jeleu, zahr farin, pudr de cacao);n cadrul fiecarei categorii putem realiza o grupare a elementelor de decor in funcie de tehnologia de obinere; obinute la rece: frica btut, creme, fructe confiate, pastiaj, baroturi, zahr farin, pudr de cacao; obinute la cald: zahr, ciocolat, fondant, maripan, langues de chat, picoturi, jeleu;Elementele de decor din zahr se obin din sirop de zahr care fierbe pn la proba de caramel, dup care se coloreaza, se tableaz manual i se modeleaz. Dupa obinerea unui numr suficient de petale de flori, se monteaz. La fel se trag si frunzuliele care se ataeaza la floare prin ncalzirea extremitilor. Din aceasta compoziie se pot face fructe, casete, coulee etc.Elementele de decor din pastiaj se obin prin omogenizarea fondantului alb cu lapte praf pn se obine o pasta de consisten tare. Se rupe pasta n buci i se coloreaza n funcie de floarea pe care o imit, acoperindu-se cu tifon. Se rupe apoi n buci mici care se modeleaza i se monteaz dup fiecare petal modelat. Se adaug tije i frunzulie. Se las la uscat la temperatura obinuit.

Elementele de decor din ciocolat se obin din ciocolat cuvertur. Din aceasta se pot realiza gratare, filigran, figuri geometrice i figurine. Se pot pstra la rece la 04C. De asemenea,cu ciocolata cuvertur se face glasarea produselor de cofetrie.Elementele de decor din zahr i pastiaj, precum i figurinele din ciocolat sunt specifice decorrii torturilor.

1.3 Caracteristicile organoleptice ale elementelor de decor

Identificarea elementelor de decor se poate face dup caracteristicile organoleptice ale acestora:

respectarea cu fidelitate a formei, aspectului i culorii obiectelor din natur pe care le reprezint; gustul, aroma i mirosul specifice materiilor prime;Elementele de decor din zahr i pastiaj au urmtoarele caracteristici organoleptice:

imit cu fidelitate forma i aspectul elementelor din natura pe care le reprezint;

au culoare ct mai apropiat de cea natural;

sunt bine uscate, zvntate;

au suprafaa neteda, fr defecte;

au luciu pronunat, corespunztor texturii;

au gust, arom i miros specifice materiilor prime;Elemente de decor din ciocolat: prezint luciu pronunat, grtarul este fin i uniform,la distane egale; figurile geometrice trebuie s aiba aceleai dimensiuni figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformari; au gust dulce, plcut, uor amrui;Elementele de decor din crem i fructe confiate

au consistena corespunzatoare; i pastreaz forma dat prin turnare, cu urme estetice de prit, fr aspect de tiat;

elementele de decor din fructele confiate trebuie s fie scurse de sirop;

au mrime i form n funcie de sortiment i suprafaa ce urmeaz a fi decorat;

gust plcut;

Fondantul, ca element de finisare, are urmtoarele proprieti organoloptice: suparafaa neted, fr crpturi sau spturi, cu luciu pronunat;

grosime corespunztoare;

culoare uniform;

gust dulce, plcut, fr gusturi i mirosuri strine;

Baroturile, din punct de vedere organoleptic:

au granulaie corespunztoare, n funcie de sortiment;

acoper uniform suprafaa de finisat;

gust dulce, plcut, specific fructelor uleioase;

culoare corespunztoare;1.4 Armonizarea tipului de decorPentru ca decorul s mbrace o form plcut ochiului, trebuie s se ina seama de forma i marimea lui n raport cu suprafaa pe care va fi aranjat.

La prjituri decorarea se face numai pe faa superioara, cu posul cu dui sau prit mic, sub forme de aveline sau utiliznd forme geometrice cu mrime corespunztoare. Decorul trebuie s aiba dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii.

La torturi, decorul nu trebuie s depeasc suprafaa superioar, dar acestea se pot decora pe ntreaga suprafa sau numai pe o parte din ea i pe partea lor laterala. Decorul n relief se aplic pe suprafaa tortului avndu-se n vedere forma tortului.

Trebuie respectat gramajul destinat decorului n raport cu volumul acestuia.

Decorurile trebuie s fie simple i originale. Trebuie s se realizeze ntr.-un timp scurt, mai ales decorurile obinute prin turnare, pentru a evita contactul prelungit al minii cu posul, n scopul meninerii consistenei optime (la creme i fric).

Executarea atenta i corect a decorurilor constituie cheia succesului n obinerea de produse cu aspect frumos i atractiv. Colorarea n decorarea torturilor va trebui realizat ntr.-un mod care s le pun ct mai mult n valoare.

Procedeul de obinere a unor culori atractive este urmtorul:

fixarea culorii glazurii n raport cu coninutul produsului; armonizarea culorii decorului cu cea a produsului, folosind contrastul sau raportul de asemnare;

tonalitatea i intensitatea culorilor care ndeplinesc un rol esenial

Decorurile trebuie s fie alese respectnd armonia de culori. A se evita culorile prea vii, care prin stridena lor devin dezagreabile.

Cremele utilizate la decor trebuie s fie n armonie de culoare i aroma cu celelelte semipreparate.

Glazurile vor avea culoarea coninutului produsului.Exemplu: Un tort cu blat de cacao i umplut cu crem de cacao va fi glasat n ciocolat sau fondant de cacao; un tort cu blat alb i crem de fructe va avea de regul o culoare deschis, asemanatoare culorii fructelor.

n funcie de elementul de decor, acesta poate fi utilizat la decorare fie prin turnare, prin fixare sau aplicare, prin glasare, prin barotare, prin ungere sau prin pudrare. Elementele de decor din zahr, pastiaj i ciocolat, cremele sub form de aveline se asociaza la orice glazura sau alt element de finisare datorit culorii lor.

Frica btut se asociaza foarte bine la decor cu fructe aflate de obicei i n creme, precum i cu alte elemente de decor

Barotul particip la finisri ale parilor laterale i integrale precum pentru prjituri i laterale torturi, iar jeleul pentru suprafee superioare, dar i ca element de decor utilizat prin aplicare, dup o prealabila decupare.Fondantul i ciocolata cuvertur participa la glasarea produselor, de cele mai multe ori integral..Matipanul poate fi utilizat att ca element de decor, ct i ca element de barotare.

Fructele confiate nsotesc,de obicei, avelinele din crem.

Zahrul farin i pudra de cacao se folosesc ndeosebi la decorarea produselor de patiserie. Cu picoturi de ampanie i langues de chat se decoreaza parile laterale ale torturilor.CAP. 2 ELEMENTELE DE DECOR DIN ZAHR

Elementele de decor din zahr:

materii prime ustensile utilizareElementele de decor din zahr sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la cald a siropului de ap, zahr i glucoza (oet sau crem-tartar)

Realizarea elementelor de decor din zahr necesita imaginaie i o temeinica pregtire profesional din partea executantului, deoarece se realizeaz manual i cu ajutorul sablonului. In acest fel se pot obine flori, frunze, tije, fructe, casete, farfurii etc.

Materii prime necesare obinerii elementelor de decor din zahr: zahr; ap; glucoz (oet sau crem tartar);Aceste componente trebuie utilizate dup verificarea organoleptic i dozare conform reetei

Ustensile:

vase;

site;

mas din marmur;

linguri inox;

cuite;

tifon;

cutii;

Utilizarea

Avnd o larg paleta de utilizare, elementele de decor din zahr se realizeaz n toate laboratoarele de cofetrie, ele putnd fi armonizate cu foarte multe produse de cofetrie, ndeosebi cu torturile.

Elementele de decor din zahr se utilizeaz imediat dup preparare sau se pot pstra n conservatoare speciale, care au la baz o tavi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu suporturi perforate condiie necesara pentru meninerea luciului i a formei.CAP.3 ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJElementele de decor in pastiaj

componente

ustensile

utilizare

Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrarea la rece,conbinnd fondantul cu lapte praf i colorani alimentari.

Componente: pentru folosirea acestei compoziii, trebuie ca toate cele trei componente de baza s fie de calitate superioar.Fondantul trebuie s se prezinte sub form de pasta tare, de culoare alb, imaculat. Prin presare ntre degete s nu se simt cristale de sarrosa, sa nu prezinte creasta la suprafa.

Laptele praf s aiba coninut normal de grasime, fr aglomerari, gust i miros plcute, specifice laptelui praf.Coloranii alimentari s fie bine divolvai, s prezinte concentraie normal i culori vii, clare.

Ustensile: vase; site;

cutii;

linguri inox;

mas din marmurUtilizare:Elementele de decor din pastiaj sunt utilizate la decorarea suprafeelor superioare ale torturilor. Avnd o tehnologie de obinere rapid i usoara, pot fi colorate dup preferin i permit modelarea tuturor florilor. De aceea ele pot fi asociate cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de torturi. Sunt folosite imediat sau se mai pot pastra n cutii de carton, acoperite, n condiii obinuite, pn la 30 de zile.CAP. 4 ELEMENTELE DE DECOR DIN CIOCOLATElemente de decor din ciocolat rol i importan componente

ustensile i vase

tehnologie specifica

ustensileRol i importan:Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate frecvent n laboratoarele de cofetarie pentru finisarea i decorarea torturilor i a prjiturilor. Culoarea specifica pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice culoare. Din ciocolat se pot executa elemente de decor att pentru prile laterale ct i pentru suprafaa prjiturilor/torturilor i glazurii.

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor din ciocolat conin glucide din zahr i lipide din ulei, contribuind la completarea valorii energetice i la calitaile gustative ale produselor la care se asociaza.ComponentePentru obinerea elementelor de decor din ciocolat se utilizeaz ciocolat menaj i ulei, obinndu-se n ultim faz ciocolata cuvertur. n funcie de utilizari, cantitatea de ulei folosit difer. Pentru ca elementele de decor obinute s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poata desprinde de pe hrtie, este necesar ca ciocolata cuvertur sa fie pregtit corect i s aib un coninut corespunztor de ulei.Ustentile i vase:

vase i linguri inox;

site;

inox;

cornet din hrtie pergament sau celofan; faii de hrtie; cuite; tifon; forme de metal sau material plastic special;

Tehnologie specificDup fluidizare, ciocolata cuvertur se tempereaz la 37 C i se toarn n cornet . Cu cornetul pregtit se pot realiza: grtarul simple (linii subiri i paralele), grtarul dublu (linii paralele suprapuse i n sens invers) i grtarul fantezii (micari neregulate executate de mna). Tot cu cornetul se obine i filigranul, direct pe suprafaa laterala a tortului sau pe fii de hrtie, care se vor aplica pe nlimea torturilor, mbracate n crem.Cu cornetul de hrtie se pot realiza i diverse modele florale din ciocolat, acest demers necesitnd ndemanare n ceea ce privaste mnuirea cornetului. Se toarna de preferat pe hrtie pergament. Dup obinere, se introduc la rece i apoi se desprind uor de pe hrtie, aplicndu-se ulterior pe suprafaa torturilor.Formele geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie pergament. Dup ntrirea ciocolatei, cu lama cuitului, introdusa n ap fierbinte i bine tears, se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate, care se aplica apoi pe suprafaa torturilor decorate ntai cu crem, sau pe suprafaa prjiturilor.

Figurinele din ciocolat se realizeaz cu ajutorul unor forme din metal sau material plastic special, respectnd paii enumerai mai jos: nainte de utilizare, formele sunt splate i bine uscate; interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat pn capt luciu; se umple formele de ciocolat cuvertur; se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale; se ndeprteaz surplusul de ciocolat dup unirea formelor; se introduc n frigider pentru rcire; se desprind clemele, pentru a permite formelor metalice s se desfac de pe suprafaa ciocolatei (n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinelor cu minile);Se pot obine figurine cum ar fi : psri, flori, ou, iepurai, ursulei care se aplica pe suprafaa torturilor.Cu ciocolata cuvertur se pot finisa att prjiturile ct i torturile, prin glasare pariala doar suprafaa superioar sau prin glasare total. Decorul din ciocolat poate fi realizat i dup fantezia i imaginaia lucratorului n funcie de mrimea produsului

Utilizare:

Ciocolata cuvertur este utilizatp la glasare, iar elementele de decor din ciocolatp particip la decorarea produselor, pregtindu-le pentru prezentare.

Figurinele de ciocolat pot fi comercializate ca atare, n ambalaje atractive, cele mai celebre fiind figurinele realizate i comercializate de srbtori.

De asemenea, din ciocolat se pot realiza piese mari, care particip la expoziii de arta culinar, piese care se pun n valoare miestria cofetarilor i fac deliciul tuturor vizitatorilor.

CAP. 5 ELEMENTE DE DECOR DIN CREM, FRUCTE CONFIATE, FONDANT, BAROTURI I ALTE PRODUSE SPECIFICE

Frecvent, n laboratoarele de cofetrie i patiserie, pe lng elementele de decor studiate, se mai folosesc i alte produse mai puin costisitoare.. Acestea nu necesit mult migal, condiii de lucru deosebite sau ndemanare dobndit prin multa practic. Ele pot fi folosite cu succes pentru majoritatea torturilor i prjiturilor, au aspect comercial i contribuie la gramajul produselor finite.5.1 Elemente de decor din crem i fructe confiaten general, cremele folosite pentru umplerea torturilor i a prjiturilor se folosesc i pentru decor. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul posului cu prit, sau cu cornetul de hrtie, prin turnare. Se obin astfel aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie, tije etc. Procedeul de obinere este simplu: n posul la care s-a montat priul (care poate avea deschideri diferite n funcie de forma dorit), se toarn crema. Vrful posului se sprijin pe mna stng, iar cu mna dreapt se manevreaza.

Aceast operaie se realizeaz n timp ct mai scurt pentru a evita diminuarea consistenei cremei n contact cu temperatura minii. Pentru a ntregi aspectul torturilor i al prjiturilor, decorul din crem poate fi completat cu fructe confiate, a caror culoare trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor. Fructele confiate pot avea guante i forme diferite, mbuntind gustul, aspectul, aroma i valoarea energetica a produselor finite. Pentru utilizare, se scurg bine de sirop, apoi se taie sau de decupeaz cu abloane n diferite forme (Patrat, romb, triunghi) i se aplic. Cnd fructele confiate au fost insuficient scurse de sirop, nu-i mai menin forma. Acest defect se remediaz prin scurgerea de sirop.5.2 Elemente de decor din fondant i baroturi

5.2.1 Fondantul de patiserie-cofetrie

Fiind un semipreparat de baz, poate fi folosit att la prepararea cremelor cu grsimi ct i la decorarea sau glasarea prjiturilor i a torturilor. Decorarea produselor const n operaia de glasare-mbracare (acoperire) a produsului ntr-o compoziie lucioasa i omogena.

Tot pentru decor, fondantul mai poate fi turnat pe suprafaa torturilor i a prjiturilor n diferite forme: cerculee, potcoave, inimioare, grtare.

Trebuie acordat foarte mare atenie modului de glasare, aceast operaie realizndu-se dup terminarea fondantului la 40C, fiind tiut faptul c, n contact cu produsul rece, el se ntarete foarte repede. De asemenea, dac temperatura este prea mare, exist riscul ca, dup rcirea produsului glasat, fondantul s crape.5.2.2 BaroturileConstituie un alt semipreparat folosit n sirop estetic. Sub form de granule sau firioare, se utilizeaz la barotare-acoperire parial sau totala a torturilor i a prjiturilor. Pot avea culori diferite, ceea ce duce la diversificarea preparatelor i completarea aspectului comercial, crescnd i valoarea energetica a produsului finit.

Exemplu:

Cum se realizeaz barotarea?

Pentru prjituri cu blat: dup porionare, prjiturile se cupleaza dou cte dou, suprafeele superioare ale acestora suprapunndu-se, dup care se trec prin barot suprafeele laterale. Ulterior, cele dou prjituri barotate se aeaza pe blatul de lucru, separndu-se una de cealalt.

Pentru prjituri cu foi rulada: pe masa de lucru se aeaza o coal de hrtie pergament, peste care se ntinde barotul n strat uniform. Se trece ruloul, uns cu crem i rcit, prin barot, pn acesta se baroteaz complet i uniform.5.3 Alte produse de decor

5.3.1 Zahrul farin

Zahrul farin sau pudra se foloeste la finisarea produselor de cofetrie i patiserie nensiropate, operaia specifica purtnd numele de pudrare. Avnd aspect de fain alb, fin, nelipicios, se cerne cu ajutorul unei site pentru afnare apoi,cu strecurtoarea, se pudreaz suprafaa dorit.5.3.2 Pudra de cacao

Este o puliere fin de culoare brun, cu arom placut i gust amrui care, la fel ca i zahrul farin, se folosete pentru finisarea produselor de cofetrie i patiserie nensiropate. Operaia specifica este pudrarea i se realizeaz cu strecurtoarea.5.3.3 Frica btutSe folosete att pentru crema torturilor i a prjiturilor, ct i pentru decor. Cu ajutorul posului cu prit se pot obine aveline mari i mici, sau diferite forme, care se vor turna n momentul expedierii spre vnzare. Are o mare eficacitate comerciala i prezint atracie pentru micii consumatori. Prezint dezavantajul c se altereaz uor devenid un pericol pentru sntate. Se poate asocia armonios cu o serie de alte elemente de decor.5.3.4 Jeleurile

Obinute din fructe cu putere mare de gelifiere, sunt apreciate pentru gustul acrior, arom placut, aspectul limpede-sticlos i coninutului bogat n vitamine i saruri minerale, putnd fi colorate diferit.. Turnate peste produs, melific uor, protejndu-l mpotriva procesului de oxidare. Prin ncalzire devin fluide, iar turnate la suprafaa preparatului prezint luciu pronunat, meninandu-i n timp forma. Se pot utiliza i prin ungere sau aplicare. Exemplu:

Decorarea prin ungere se realizeaz la capacul pajiturii Savarina.

Decorarea prin aplicare, se realizeaz dup ce, n prealabil, s-a ncalzit jeleul, s-a turnat ntr.-un vas larg, astfel ncat s se obina o naltime corespunztoare necesara decuparii ulterioare cu forme metalice diverse. Elementele de decor obinute se aplica pe suprafaa torturilor.5.3.5 MatipanulSemipreparat sub forma de past alb sau colorat, uor de modelat, se folosete pentru obinerea diferitelor elemente de decor ( figurine, flori, frunze), sau pentru acoperirea torturilor i a prjiturilor.

5.3.6 Picoturile de ampanie

Se folosesc ca decor pentru torturile i prjiturile pe baz de frica (prjitura diplomat, tort diplomat), aplicndu-se pe suprafeele laterale cele mai frecvent.

5.3.7 Langues de chat (limbi de pisic)

Constituie elemente de decor uor de folosit datorit formei plate i subiri. Fcnd parte din grupa fursecurilor, ele se modeleaza naintea coacerii, cptnd forme de petale, cornulee sau urechiue.

Maripanul, picoturile i langues de chat se pot utiliza la decorare prin aplicare sau fixare.Toate produsele amintite permit o larg palet de utilizri, profesionalism i miestria cofetarului urmnd s-i spun cuvantul pentru fiecare produs.

CAP.6 Decorarea i ornarea preparatelor culinare

Pentru a satisface nevoile de hran ale consumatorilor, dar i pentru a face ca mncarea servit s fie consumat cu plcere, s-au descoperit diverse modaliti de prezentare i decorare a acesteia pentru a avea un aspect ct mai atrgtor i n acelai timp s fie asociate feluritele preparate, n aa fel nct s nu duneze sntii.

n prezent alimentaia public a cptat o valoare nou i o importan deosebit n ceea ce privete modul de servire a consumatorilor, aceasta datorndu-se, pe deoparte, dezvoltrii tiinelor legate de gastronomie, iar pe de alt parte, aplicrii noii tehnologii de prelucrare a materiilor prime i obinerii de produse finite, culinare, de cofetrie-patiserie.

Decorarea preparatelor culinare are un rol deosebit de important n servirea i prezentarea acestora. n selecia preparatelor culinare consumatorul este influenat n primul rnd de aspectul exterior al acestora. Starea emoional fa de hran este amplificat de tipurile de decoruri folosite.

Decorarea este operaia care se aplic tuturor preparatelor culinare ncepnd cu gustrile i terminnd cu deserturile. Elementele de decor obinute din materii prime de origine vegetal i animal se aeaz pe suprafaa preparatelor prin operaii de montare i asamblare. Decorul poate fi reprezentat doar de un singur element de decor, avnd o anumit form sau de un ansamblu de elemente diferite ca natur, form, culoare. Acest ansamblu poate fi o aranjare estetic a elementelor sau poate s reprezinte un simbol, o imagine, elemente din diferite domenii.

Pentru obinerea decorurilor i ornamentelor exist cteva etape care trebuie avute n vedere: S se aleag materiile prime necesare obinerii decorurilor;

S se utilizeze ustensilele specifice realizrii decorurilor;

S se aleag decorurile /ornamentele pentru preparatele din meniuri;

S se armonizeze decorul dup componentele preparatelor;

S se realizeze diferite decoruri;

S se decoreze /orneze preparatele;

Pentru decorarea produselor culinare se pot utiliza materii prime vegetale, animale i compoziii diverse.6.1 Materii prime de origine vegetal- legume: morcov

ptrunjel pstrnac elin ridiche

sfecl roie de mas

salat verde ceap

tomate ardei

castravei

- fructe: - seminoase:

mere citrice

gutui - smburoase:

ciree

viine

caise

piersici

prune

curmale - nucifere:

nuci

arahide

alune

migdale

fistic

- arbuti i semiarbuti:

cpuni fragi

mure

coacze

afine6.2 Materii prime de origine animal:

- ou- produse lactate: - smntn - brnz telemea

- brnz topit

- cacaval

6.3 Compoziii diverse:

- aspicuri:

- fr gelatin - cu gelatin

- sosuri:

- dup procesul tehnologic i temperatura de servire sosuri reci:

de oet, de lmie, de hrean, de usturoi

de unt

de maionez i derivatele sale sosuri calde

olandez i derivatele sale

bernez i derivatele sale

alb de lapte cu derivatele sale: suprem

tomat i derivatele sale

brun i derivatele sale

- dup culoare

sosuri albe sosuri colorate - dup consisten

sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde sosuri vscoase

Pentru decorare se mai pot folosi, de asemenea, i materiale necomestibile (exemplu plastic).

Pentru a realiza decorurile necesare unei prezentri ct mai aspectuoase a preparatelor, sunt necesare diferite ustensile de preparare i finisare: Pasatorul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie, un dispozitiv de lucru intraschimbabil i mecanismul de presare i suportul de frecare. Se utilizeaz pentru pasat legume, tiat julien i ras cacaval, brnz. Rztoarea este confecionat din tabl cositorit i este prevzut cu mai multe profile de tiere fiind utilizat la tierea legumelor i fructelor.

Formele pentru decupat legume, sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor cu care se decoreaz unele preparate rezultnd forme diverse: floare, stea, inim.

Cuitele au o mare ntrebuinare avnd forme i dimensiuni diferite n funciile de operaiile ce urmeaz a fi executate. Exist cuit toctor folosit la mrunirea legumelor, cuit pentru zarzavat i cuit de tiat cacaval i brnz.

Duiurile sunt confecionate din tabl cositorit ce permite tierea elementelor de decor n diferite forme.

priurile sunt confecionate din material textil i plastic ce permite turnarea compoziiilor diverse pe preparatele culinare ct mai estetic.

Din grupa utilajelor folosite pentru prelucrarea materiilor prime se utilizeaz i robotul de buctrie .

Realizarea elementelor de decor din categoria legumelor rdcinoase ca morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina, ridichile se face prin tierea acestora sub form de rondele uniforme. Sfecla se taie sub form de fii sau lame obinndu-se astfel decor pentru anumite preparate culinare.Dintre legumele frunzoase cel mai frecvent se utilizeaz salata verde. La mai toate preparatele culinare se folosesc ca elemente de decor frunzele de salat verde, acestea aezndu-se direct pe platoul de servire peste care se pun preparate culinare.Frunzele de ptrunjel sau mrar pot fi folosite ntregi sau tocate i presrate deasupra. Ceapa este tiat sub form de petiori i rondele.

Roiile sunt decupate cu ajutorul unor forme tietoare obinndu-se elemente de decor sub form de floare sau stea. Castraveii pot fi tiai rondele, fii drepte, fii ondulate, iar ardeii, rondele sau pe lungime, sub form de fii de mrimi egale.Mazrea congelat se folosete ca atare, iar legumele murate se decupeaz sub form de flori (exemplu gogonelele) sau se taie sub form de rondele sau felii (exemplu gogoarii murai, castraveii murai).Fructele se pot tia rondele, cuburi sau felii, viinele i cireele se folosesc ca elemente de decor ntregi, iar de la nuci i alune se folosete miezul.Oule se folosesc ca elemente de decor sub form de rondele.Cacavalul i brnza telemea se taie n diferite moduri cu ajutorul unor forme tietoare sau cubulee sau se d prin rztoare.Smntna, sosurile, aspicurile se toarn direct pe suprafaa preparatelor culinare sau cu ajutorul priului.

Toate aceste elemente de decor obinute din legume, fructe, lactate, ou, sosuri, duc la obinerea unui aspect plcut, atrgtor i estetic a preparatelor culinare, ceea ce ncnt consumatorul.6.4 Operaii specifice executrii decorurilor

La executarea elementelor de decor se efectueaz urmtoarele operaii:Tierea este operaia care se realizeaz cu ajutorul cuitelor i formelor tietoare. Aceasta se aplic materiilor prime, obinndu-se elemente de decor sub form de rondele, felii, fii, lame, cubulee.Decuparea este operaia prin care, cu ajutorul unor forme tietoare , din materii prime se obin diferite forme, fiind folosite ca elemente de decor.Asamblarea este operaia prin care elementele de decor, obinute din materii prime, se mbin ntre ele, formnd astfel decorul dorit.Montarea const n aezarea propriu-zis a elementelor de decor pe suprafaa preparatelor culinare obinndu-se decorul dorit.Turnarea este operaia prin care elementele de decor, din categoria semipreparatelor sau a compoziiilor diverse (sosuri, aspicuri) se aeaz pe preparatele culinare cu ajutorul unor ustensile speciale (pri folosit la sosuri i un lus mic utilizat la aspicuri pentru napare).Preparatele culinare se aeaz pentru prezentare i servire ct mai estetic pe platou sau farfurie. Mrimea decorului se alege n corcondan cu mrimea preparatului culinar ce urmeaz s fie ornate.

Culoarea decorului este caracteristica cea mai important, fiind cea care stimuleaz apetitul consumatorului. Armonia culorilor, elementelor de decor confer preparatului un aspect atrgator.

Forma elementelor de decor se realizeaz cu ajutorul unor ustensile. Ea trebuie s fie definit i uniform pe ntreg preparatul culinar ce a fost decorat. Consistena elementelor de decor trebuie s fie tare astfel nct s nu se modifice forma iniial a acestora.

Gustul i aroma trebuie s fie plcute, caracteristice, specifice elementelor din componen i s fie n concordan cu preparatul culinar cruia i se aplic elementele de decor.

Gustrile, fiind servite la nceputul mesei, sunt prezentate n forme variate, volum mic i aspect atrgtor. Decorurile i ornarea au un rol important n acest sens. De exemplu sandviurile se decoreaz cu: felii de roii, felii de castravei, felii de gogoari, felii de lmie, msline, filigran de unt n funie de tipul de sandvi (de exemplu cu parizer, cu sardele, cu cacaval). Tartinele se decoreaz cu filigran de unt, felii de lmie, jumti de miez de nuc, mrar verde.

Preparatele lichide (supe, ciorbe) se decoreaz cu ptrunjel verde deasupra.

Preparatele servite ca prim fel din legume se decoreaz cu felii de lmie, felii de ou fiert, felii de ceap, rondele de ardei, ptrunjel verde, msline i pe platoul de servire se aeaz frunze de salat verde.

Preparate servite ca prim fel din subproduse (creier a la grecque, sote din ficat de pui) se decoreaz cu rondele de morcovi, felii de lmie, verdea.

Legumele umplute se decoreaz cu felii de ou fiert, mrar tocat mrunt, frunze de patrunjel verde.

Oule umplute se decoreaz cu ptrunjel verde, msline, roii prelucrate sub form de inimioar, romb, iar pe platoul de servire se aeaz salat verde.

Preparatele de baz (legume, legume cu carne, carne tocat, subproduse, carne de pasre, pete i vnat) se decoreaz cu mrar i ptrunjel verde tocat sau frunze, salat verde, felii i rondele de lmie, rondele de roii, sos tomat, cacaval ras, sos alb, msline.

Garniturile se decoreaz cu ptrunjel verde, felii de roie, cacaval ras i brnz telemea ras.

Salatele se decoreaz cu mrar verde, msline, roii felii, ou fierte tiate rondele.

Dulciurile de buctrie pe baz de crupe i lapte (orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu mere) se decoreaz cu sirop de fructe i scorioar deasupra.

Dulciuri de buctrie pe baz de aluaturi (cltite, papanai) se decoreaz cu smntn deasupra sau pudrate cu zahr farin ori scorioar.

Budincile (budinc de orez cu mere, de tieei cu sos de vanilie, de clatite cu sos de vin) se taie felii i se decoreaz cu sirop de fructe, sos de vanilie, sau sos de vin turnate deasupra.

BIBLIOGRAFIE

1. Balaure V. (coordonator)-Narketing, Editura Uranus,Bucureti, 2000.2. Blithe J.- Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureti, 1998.3. Mnilescu A. (coordonator) i col.- Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i Pedagogic,Bucureti,2003.

4. Dobrea I.-Cartea dulciurilor, Editura RECOOP, Bucureti, 1987.

5. Enache D.-Buctria pentru toi, Editura Tehnic, Bucureti, 1990.

6. Florea C.- Serviciile n restaurant i bar, Editura A.P., 1995.

7. Nicolescu R.- Tehnologia restaurantelor, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1998.

8. ***-Reetar pentru produse de cofetrie i patiserie, Bucureti,1984.

9. ***- Legea contabilitii nr. 82/1991, republicat n 2002.

10. ***- Coleciile de acte normative i reviste de specialitate aprute pn la 28.01.2006.

ADRESE WEBwww.culinar.ro

www.eva.ro

www.afterhours.ro

www.casacuculori.rowww.restaurants.ro

www.restaurants.ro/Londonhouse

www.restaurantmargaritas.com

www.romturism.ro

www.vulpeabuctar.ro

www.reteteculinare.roANEXE

PAGE 24