13

Food Source of Micronutrients and Factors that Affect its Bioavailability

I Gusti Lanang Sidiartha, dr., Sp.A(K)

Menurut UNICEF, mikronutrien adalah nutrisi yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, namun berperan sangat penting dalam pembentukan hormon, enzim serta mengatur fungsi sistem imun dan sistem reproduksi.

Jika kekurangan mikronutrien, akan banyak penyakit yang menyerang sistem imun bahkan manusia dapat punah jika mikronutrien tidak ada sama sekali. Yang termasuk mikronutrien adalah vitamin (baik yang larut air maupun larut lemak) serta mineral. Mineral dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu makromineral/bulk elements, bila diperlukan dalam jumlah 100 mg atau lebih per hari (contoh: kalsium dan fosfor), dan mikromineral/trace elements, bila diperlukan dalam jumlah 15 mg atau kurang per hari (contoh: zinc dan Fe). Dalam mikromineral juga dikenal istilah ultra trace element, mineral yang dibutuhkan hanya dalam hitungan mikrogram per hari seperti cuprum dan moligdenum.

Sumber mikronutrien dapat berasal dari makanan dan bukan makanan seperti suplementasi. Sumber mikronutrien dari makanan dapat berasal dari hewani maupun nabati. Golongan makanan yang padat kalori biasanya miskin kandungan mikronutriennya sedangkan makanan yang banyak mengandung serat, biasanya banyak mengandung mikronutrien. Ada beberapa cara untuk meningkatkan kualitas sumber makanan, pertama, dengan penganekaragaman/diversifikasi karena tidak ada makanan yang sempurna jadi harus saling menyempurnakan dengan mengkonsumsi berbagai jenis makanan. Kedua dengan fortifikasi yaitu penambahan satu atau lebih mikronutrien pada makanan, misalnya fortifikasi besi pada susu formula atau cereal. Ketiga dengan mengkombinasi makanan hewani dan nabati.

14

Ref: 1. Allen LH. Asia Pac J Clin Nutr. 2008;17(S1):103-105 2. Mahan and Escott-Stump. Krause’s Food, Nutrition & Diet Therapy. 11th edition. 2004

Selain ketiga cara tersebut, kita juga perlu melihat bioavailabilitas, yaitu bagaimana makanan dicerna, diserap hingga digunakan oleh tubuh. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi bioavailabilitas seperti bentuk fisik, susunan kimia serta ada tidak bahan yang menghambat atau mempercepat penyerapan, misal phytate akan menghambat penyerapan kalsium, Fe dan zinc.

Beberapa cara tradisional terhadap bahan pangan juga dapat meningkatkan atau menghilangkan mikronutrien yang terkandung didalamnya. Proses memasak akan menghancurkan faktor anti gizi seperti thiaminase dan phytate, namun hati-hati karena dapat terjadi kehilangan mikronutrien yang tidak tahan panas dan larut air seperti tiamin, riboflavin, vitamin C dan folat. Proses fermentasi dan direndam juga dapat menghilangkan phytate namun proses mekanik seperti penggilingan dapat menghilangkan mikronutrien yang terkandung.

Pada kenyataannya banyak mikronutrien yang tidak terpenuhi dari makanan alami saja, diperkirakan 10-90% kebutuhan mikronutrien perlu dilengkapi dengan makanan tambahan yang difortifikasi. Begitu pula pada mereka yang vegetarian, terkadang diperlukan beberapa suplemen karena makanan vegetarian kekurangan mikronutrien tertentu seperti vitamin D, B12, kalsium, Fe, zinc. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Denpasar, makanan tambahan yang selama ini diberikan pada anak kurang baik kandungan gizinya, selain itu waktu pemberian makanan padat juga penting karena dalam penelitian yang sama ditemukan pemberian kadang terlalu awal dan ada juga yang terlambat memberikannya.

Walaupun banyak cara memenuhi kebutuhan mikronutrien tetap yang menjadi prioritas utama adalah makanan alami dengan melakukan penganekaragaman/diversifikasi. Suplemen dan makanan yang difortifikasi dapat membantu memenuhi kebutuhan mikronutrien namun jangan sampai dijadikan sumber utama dan mengabaikan makanan alami.