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Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011
[email protected]/22/2013
1
DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA, PHD.
IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS
“… garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan”
Codex Alimentarius
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
“… garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso al que se han destinado”
Codex Alimentarius
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011
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PELIGRO VS. RIESGO
Peligro:“Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud”
Riesgo:“Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos”
Codex Alimentarius
PELIGRO VS. RIESGO
Salmonella spp.
Salmon & Smith, 1885.
Bacillus cholerae-suis
Cólera porcino
Lignieres, 1900
Grupo Salmonella
Serología:
O somático
H flagelar
Kauffmann-White, 1941
Rutina de Serología
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Salmonella spp.
Bacilo Gram –
INFECCION
Familia: Enterobacteriaceae
Características:Facultativo anaerobio
Reside en el tracto intestinal
Móvil: Flagelos perítricos
Algunas variantes no flageladas
Salmonella spp.
Límites de Crecimiento
Mínimo Óptimo Máximo
Temperatura (°C) 5.2 a 35-43 46.2
pH 3.8 7-7.5 9.5
aw 0.94 0.99 > 0.99a La mayoría de serotipos no crece por debajo de 7°C
ICMSF 1996
Salmonella spp. CLASIFICACIÓN
Dos especies
1. S. enterica
Antes: S. typhimurium ahora S. enterica serovar Typhimurium
2. S. Bongori
>2610 serotipos en 5 sub-especies de S. enterica
II - salamae
IIIa - arizonae
IIIb - diarizonae
IV - houtenae
VI – indica
Todo el antiguo grupo V ahora son S. Bongori
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Salmonella spp.
Salmonella enterica
S. enterica subsp.
Enterica
S. enterica subsp.
Salamae
S. enterica subsp.
Diarizonae
S. enterica subsp.
arizonae
S. enterica subsp.
Houtenae
S. enterica subsp. Indica
Salmonella bongori
Salmonella spp. CLASIFICACIÓN
Salmonella spp. ETAS
38.6% de casos diagnosticados
6.017 casos de Salmonella
15.600 casos totales
Dosis infecciosa:> 104 UFC/g or ml
5 serotipos = 59% de infecciones
Typhimurium (20%)
Enteritidis (14%) (Eggs)
Newport (12%)
Heidelberg (6%)
Javiana (6%)
Fuente: MMWR 53(16): 338-343
Abril 30, 2004
FoodNet 2003 (EEUU)
SALMONELOSIS
Síndromes:Enterocolitis
Fiebre tifoidea
Solo en humanos
S. typhi, Fiebre tifoidea
S. paratyphi A y C: Paratifoidea (severa)
Serotipos adaptados al huésped
S. gallinarum/ pullorum: aves
S. dublin: ganado vacuno
S. choleraesuis: cerdo, ~ humanos
No adaptadas
Patógenos asociados con los alimentos
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Varias condiciones clínicasFiebre tifoidea
Fiebre entérica
7-28 días de incubación
Diarrea
Fiebre severa prolongada
Dolor abdominal
Dolor de cabeza
Postración
Enterocolitis8-72 horas de incubación
Condición auto-limitante
Diarrea sin sangre
Infecciones sistémicas
SALMONELOSIS, CARACTERÍSTICAS
FUENTES DE Salmonella spp.
Alimentos:
1. Origen AnimalPollo y procesados
Carnes: res y cerdo
Pescado
Huevos
Balanceados
2. OtrosFrutas y vegetales
Nueces
Secos (harinas, leche)
Mascotas
Laboratorios
DISTRIBUCIÓN DE Salmonella spp.
Hábitat principalTracto intestinal de animales
Agua
Otros órganos del cuerpo
Portadores
Alimentos para animales
Productos alimenticios
Frutas y vegetales
Nueces, almendras
Brotes
Harinas y Productos secos
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TRANSMISIÓN DE Salmonella spp.
Vertical
Salmonella serotipos en granja se han detectado en incubadoras
Horizontal
Ocurrencia en lote 5% en incubadora conduce a 85-95% infección a las 3 semanas
Reproductor
Incubadora Balanceado
Granja
Planta
Distribución
SALMONELLA SPP. PATOGÉNESIS
Ingestión de Organismos > 4 Logs
Colonización del intestino bajo (íleon y
ciego)Invasión a la Mucosa
Inflamación Aguda
• Ulceración
• Síntesis de prostaglandinas
• Enterotoxinas
• Citocinas
Activación de la AdenilCiclasa
• Aumenta el cAMP
Producción de Fluidos
• Intestino Grueso
• Intestino Delgado
Diarrea
Salmonella spp. FACTORES DE VIRULENCIA
Adhesión vía apéndices de invasión
Invasión vía sistema de secreción tipo III
Enterocitos
Células M cubriendo las placas de Peyer
Cinco islas de patogenicidad:
SPI1, SPI2, …, SPI5
La replicación ocurre dentro de vacuolas en el citoplasma después
de unas horas de la invasión
El sistema regulador transcripcional phoP/phoQ permite la
supervivencia dentro de los fagocitos
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SALMONELLA SPP. INVASIÓN
SALMONELLA SPP. INVASIÓN
CAMPYLOBACTER. CARACTERÍSTICAS
14 Especies
C. jejuni
C. coli
C. lari
Oxidasa Positiva
Catalasa Positiva
Microaerofílico
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Bacilo Gram–negativo
Forma de “S”
Pequeño:
0.2-0.5 x 0.5-8 µm.
Flagelo polar
Movimiento en espiral
Requiere 3-5% O2 y 10% CO2
Dosis infectiva 500- 10.000 células
Termofílico (optimo 42°C)
CAMPYLOBACTER. CARACTERÍSTICAS
Formas
Bacillo espiralado
Viable-pero-no-cultivable (VNC)
Condiciones de stress
VNC colonizan intestino de aves y pueden producir enfermedad
CAMPYLOBACTER. CARACTERÍSTICAS
Sobrevive en alimentos refrigerados
mejor que a T° ambiente (Gill and
Harris, 1984)
Sensible al calor, pH, desinfectantes
y baja aW (secado) (ICMSF, 1996).
Sangre y otros fluidos ejercen
efecto protector (Coates et al, 1987).
CAMPYLOBACTER. CARACTERÍSTICAS
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Causa mas común de ETA en países
desarrollados
No ambiental
Asociada con fuentes animales
Material fecal
Aves 39-83%
Cerdos 66-87%
Sensible a congelación
CAMPYLOBACTER. RESERVORIOS
Casos de ETA reportadas y estimadas por año (promedio 1983 a 1992).
Adaptado de (CDC, 1999).
CAMPYLOBACTER. BROTES
Casos esporádicos
Pocos brotes
Factores de riesgo:
Viajes al extranjero
Pollo mal cocido
Leche cruda
Contacto con animales de granja
Friedman et al., 2000
CAMPYLOBACTER. CASOS/ BROTES
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CAMPYLOBACTER. ENFERMEDAD
Espectro de síndromes:
Gastroenteritis
Proctitis
Septicemia
Meningitis
Síndrome Guillain-Barre
Abortos
Artritis
On, 1996
CAMPYLOBACTER. ENFERMEDAD
Enterotoxina
Propiedades invasivas
Síntomas (1-4 días):
Dolor de abdomen, cólicos
Diarrea
Dolor de cabeza
Fiebre
Incubación:
48-72 h
Parece apendicitis
CAMPYLOBACTER. ENFERMEDAD
Agar MCCDA
Carbón
Agar Cefex
Antibióticos
Microaerofilico
Pruebas serológicas
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ENFERMEDADES CAUSADAS POR
CAMPYLOBACTER SPP. Y SALMONELLA SPP.
Adaptado de (CDC, 1999).
Científicas
Prevalencia vs. Concentración
Niveles de contaminación
Serotipos
Biológicas
Tecnológicas
Tipo de industria
Logística
Analíticas
Muestras y tipos de muestras
Métodos de análisis
Socioeconómicas
ESTRATEGIAS DE GESTIÓN. LIMITACIONES
ACUERDO MSF (SPS) DE LA OMC
Medidas Sanitarias y FitosanitariasSanitary and Phyto-Sanitary Measures
Reglas básicas de comercio para estándares de inocuidad de alimentos y salud agropecuaria
Objetivo:Proteger los derechos de los miembros de la OMC para proveer un nivel de protección a la salud que encuentren apropiado
Obligaciones para asegurar que los derechos no sean utilizados inapropiadamente y que resulten en barreras de comercio disfrazadas
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EL ROL DE LOS ESTÁNDARES DEL CODEX
Se consideran el referente (benchmark) internacional en inocuidad de alimentos
Las Regulaciones Nacionales que sean basadas o
consistentes con los estándares del Codex cumplen los
requerimientos del Acuerdo de MSF
No necesitan ser justificados
No son obligatorios, pero son la referencia en casos en
que existan disputas comerciales
Si los estándares son más exigentes que los del Codex, se
DEBE tener una justificación científica
Basada en un estudio de Análisis de Riesgos
Se permite a los países imponer sus propios estándares:
Deben estar basados en ciencia/ datos
Aplicadas solamente con el fin de proteger la salud humana, animal y vegetal. Deben demostrar los riesgos
No pueden ser arbitrarios o usados con el fin de discriminar injustificadamente a nivel domestico (“tratamiento nacional”) o entre los socios comerciales. Debe ser consistente
Usar medidas que sean lo menos restrictivas para proteger salud
Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria
DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
Permite restricciones de comercio internacional para proteger la salud
Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para
conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP
Appropriate Level of Protection ALOP
Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF:
1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones
2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de
los países miembros
3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir
comentarios
4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo
DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
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NAP
Análisisde Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Nivel Industria
NAP
Análisisde Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Nivel Industria
Nivel Adecuado de Protección (NAP) (ALOP)
Medida sanitaria o fitosanitaria de un país para proteger la
vida y salud dentro de su territorio
Ejemplos:
Ausencia de Salmonella spp. en jamón de pollo g al ingerir
L. monocytogenes en salchichas < 2 Log CFU/ g al ingerir
NAP
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NAP. OBJETIVOS DE SALUD 2020
Patógeno1996-1998
20032006-2008
2010 2020%
Mejora
Campylobacter spp. 21.7* 12.6 12.7 12.3 8.5 33%
Salmonella spp. 13.5 14.5 15.2 6.8 11.4 25%
E. coli O157:H7 2.3 1.1 1.2 1.0 0.6 50%
L. monocytogenes 4.9 3.3 0.3 2.5 0.2 25%
HUS 1.8 0.9 50%
*Casos por 100,000 habitantes, EEUU
SALMONELLA Y ETAS GLOBAL
Región OMS Casos Muertes Incidencia por 100,000 Hab. / año
EMRO 563.000 900 140
AFRO 2’458.000 4.100 320
WPRO 53’610.000 88.500 3.280
SEARO 29’839.000 49.200 1.440
EURO 5’065.000 8.400 690
AMRO 2’222.000 3.700 250
Global 93’757.000 155.000 1.140AFRO (Africa), AMRO (Americas), EMRO (Eastern Mediterranean), EURO (Europe), SEARO (South-East Asia) and WPRO (Western Pacific).
Majowicz et. al 2010 (CID 2010:50)
ETAS
EN USREPORTADOS
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ETAS US
CDC 2011Scallan et al 2011
BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)
Agente 1999 2011
Bacteria 5,204,934 3,645,773
Parásitos 2,541,316 232,705
Virus 30,883,391 5,509,597
Total 38,629,641 9,388,075Mead et al 1999 y Scallan et al 2011
BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)
Bacteria 1999 2011Salmonella, no typhi 1,412,498 1,027,561
Campylobacter spp 2,453,926 845,024
Shigella spp. 448,240 131,254
Clostridium perfringens 248,520 965,958
Mead et al 1999 y Scallan et al 2011
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011
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BLATZ
ET AL
2011RANKING
THE
RISKS
CASOS
REPORTADOS
UE, 2009
DISTRIBUCIÓN BROTES ETA. UE, 2009
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CASOS
REPORTADOS
DE
SALMONELLA
EN LA UE, 2009
SEROTIPOS EN ALIMENTOS Y HUMANOS
OBJETIVOS DE SALUD 2020
*Casos por 100,000 habitantes, EEUU
Producto Brotes (Mejora%)
Res 180 casos/ año (10)
Lácteos 707 casos/ año (10)
Frutas y Nueces 280 casos/ año (10)
Vegetales en hojas 185 casos/ año (10)
Aves 232 casos/ año (10)
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Salmonella spp. BROTES DE ENFERMEDAD
Alimentos Potencialmente Peligrosos“Potencially Hazardous Foods” PHF:
Huevos
Mayonesa
Queso
Productos animales
Aves, Cerdos, Res
Helados: Schwan’s
Cereales para el desayuno
Balanceados mascotas
Nueces, almendras
http://www.cdc.gov
/salmonella/outbre
aks.html
BROTES
CDC
SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS
Mayo 1 a Noviembre 30, 2010
3,578 casos
5 años reportes de PULSENET: ~1,639
Este brote responsable de ~1,939
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SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS
600 muestras
Dos granjas en Iowa
Agua de bebederos
Balanceado
SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS
CONGELADOS DE POLLO Y SALMONELLA
Brote de pies de Conagra
400 afectados
Advertencia en vez de retiro
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CONGELADOS DE POLLO Y SALMONELLA
CONGELADOS DE POLLO Y SALMONELLA
Salmonella I 4,[5],12:i:-
Enero a Octubre, 2007
272 Casos, 35 Estados
COMIDAS CONGELADAS
Abril a Agosto 2010
Salmonella enterica serotype Chester
44 Casos, 18 Estados
Conagra
CDC, 2010
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ALIMENTO DE MASCOTAS
Enero 2006-Diciembre 2007
Salmonella enterica serotype Schwarzengrund
70 Casos, 19 Estados
Primer caso vinculado a balanceado de perro como fuente
CDC, 2007
ALIMENTO DE MASCOTAS
Otros:
Salmonella Infantis: orejas de chancho (juguetes de masticar)
Salmonella Newport juguetes de masticar con carne seca
Salmonella Thompson juguetes de masticar de carne o mariscos
BLATZ ET AL 2011. RANKING THE RISKS
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TENDENCIAS DE SALMONELLA
2008 Prevalence inchicken (%)
Salmonellosis(cases/100K)
Denmark 0 67.0
Finland 0 59.0
Sweden 0.2 45.6
New Zealand 0.2 31.9
USA 7.3 16.2
Netherlands 9.5 15.5
http://www.cdc.gov
/salmonella/outbre
aks.html
BROTES
CDC
Salmonella + muestras HACCP/ mes
Chickens
[n = 54,410; + = 6279]
9.8
16.6
SALMONELLA EN AVES Y HUMANOS. 1998-2004
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011
[email protected]/22/2013
23
Barras = Aves (HACCP, n = 54,410; + = 6279)Sombra = Humanos (FoodNet, n = 35,585)
Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec
SALMONELLA EN AVES Y HUMANOS. 1998-2004
COMO VINCULAR SALMONELLA CON EL
RIESGO
Peligro Riesgo
Ave Viva Carne Cruda Alimento
Baja correlacion
con enfermedad
en humanos
Alta correlación
con enfermedad
en humanos
SEROTIPOS Y ENFERMEDADES
Algunos serotipos que se aíslan en aves raramente causan ETAs en humanos:
Kentucky en los EEUU
Java en el norte de Europa
Sofia en Australia
Algunos serotipos que causan ETAs en humanos se aíslan raramente en aves:
Javiana en los EEUU
Newport en los EEUU
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011
[email protected]/22/2013
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SEROTIPOS Y ENFERMEDADES
Estudios que han reportado un vinculo muy pobre
entre serotipos humanos y de animales:
Heithoff et al., 2008
Jones et al., 2008
Kariuki et al., 2002
Pointon et al., 2008
Ravel et al., 2010
Sarwari et al., 2001
Schlosser et al., 2000
Stevens et al., 2009
Sumner et al., 2004
Todd, 2004
CAMBIOS EN SEROTIPOS
Bailey et al., 2002
De la incubadora a la granja
Corry et al., 2002; McCrea et al., 2006; van der
Fels-Klerx et al., 2008; Volkova et al., 2009
De la granja a la planta de procesamiento
Mellor et al., 2010; Van Asselt et al., 2009; Van de
Giessen et al., 2006
De la planta de procesamiento al
supermercado
PERO…Brotes de S. Typhimurium
y S. Enteritidis en Europa
con agente desconocido
Cerdo, huevos?
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[email protected]/22/2013
25
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CASOS DE
SALMONELLOSIS EN AUSTRALIAGillian V Hall, Rennie M D'Souza and Martyn D Kirk
MJA 2002 177 (11/12): 614-618
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CASOS DE
SALMONELLOSIS EN GALESGillian V Hall, Rennie M D'Souza and Martyn D Kirk
MJA 2002 177 (11/12): 614-618Health Protection Agency Centre for Infections:
LabBase, CDSC Wales
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011
[email protected]/22/2013
26
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CASOS DE
SALMONELLOSIS EN EEUUGillian V Hall, Rennie M D'Souza and Martyn D Kirk
MJA 2002 177 (11/12): 614-618Marijke Schwarz Smith | Jul 13, 2011
ESTACION Y CASOS DE SALMONELLOSIS ENAUSTRIA, ENGLAND AND WALES, THE NETHERLANDS,
SCOTLAND, SPAIN, SWEDEN Y SWITZERLAND.
Eurosurveillance, Volume 2, Issue 1, 01 January 1997
ESTACION Y CASOS DE SALMONELLOSIS ENAUSTRIA, ENGLAND AND WALES, THE NETHERLANDS,
SCOTLAND, SPAIN, SWEDEN Y SWITZERLAND.
Eurosurveillance, Volume 2, Issue 1, 01 January 1997
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011
[email protected]/22/2013
27
EFECTO DE LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA
TEMPERATURA Y PRECIPITACIÓN
EmporikiTrade.com
EFECTO DE LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA
TEMPERATURA Y PRECIPITACIÓN
EmporikiTrade.com
MULTIPLES SEROTIPOS POR MUESTRA
Cox et al., 2010
FSANZ, 2010
Jorgenson et al., 2002
Temelli et al., 2010
XLT4 BGS
Lille 1 15
Kiambu 15 0
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28
EFECTO DE METODOS DE CULTIVO EN
SEROTIPOS RECUPERADOS DE SALMONELLA
Pre-enriquecimiento
Tiempo de incubación
Interacciones muestra y
temperatura
Enriquecimiento selectivo
Tiempo de incubación
Medio de plateo selectivo
Piel de cuello vs enjuague vs
musculo
PREGUNTAS