Dra. Mônica Cristiane Rojo de Camargo

XXII CONGRESSO DA ASSOCIAÇÃO IBERO-AMERICANO DE GLP

COMBUSTÍVEIS SÓLIDOS E

SEGURANÇA ALIMENTAR

Combustíveis Sólidos

Processamentos

Uso

energético

da madeira

Uso da Madeira

Processamentos

Primeira fonte de energia: aquecimento e

cocção de alimentos

Combustível Geração de energia

Uso da Madeira

Processamentos

Hoje: continua fazendo parte da matriz

energética mundial região

Uso: nível de desenvolvimento do país

disponibilidade de florestas

questões ambientais

competição econômica com outras fontes de energia

Uso da madeira: no Brasil e no mundo

Uso doméstico e industrial

madeira lenhacarvão vegetal

Fonte: FAO, 2007.

- secagem

- cozimento

Segurança Alimentar

Uso de madeira

HPAs

Parâmetros envolvidos na formação de HPAs

ProcessamentosORIGEM

Conteúdo de madeira

Temperatura atingida durante a combustão

Concentração de oxigênio

Tipo de madeira duras

moles

Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs)

Processamentos

O que são HPAs

e como são

formados ?

Origem

ProcessamentosORIGEM

Combustão incompleta de

material orgânico

500 – 900º C500 – 900º C

Pirólise: radicais livres

Pirossíntese: HPAs

HPAs

Processamentos

Importância

Compostos carcinogênicos

homem

animais

Processamentos

HPAs na mesa

HPAs

Grupos de alimentos

vegetais e frutas alimentos torrados

óleos e gorduras cereais

defumados

grelhados bebidasaçúcares

alimentos de origem marinha

Presença em alimentos

Processamento de alimentos

- secagem- defumação - torrefação- cozimento

Poluição ambiental

Estudos epidemiológicos

Alimentos

Exposição ocupacional

HPAS X CÂNCER

pele

fígado

estômago

intestino

pulmão

produtos defumadosprodutos

defumados

Processamentos

HPAs: Benzo(a)pireno [B(a)P]

carnes defumadas

graõs e óleos de milho

erva mate

óleos de soja

cana de açúcar

B(a)P em carnes

Alimento B(a)P (µg/kg)

frango defumadopeito sem pele n.d.

com pele 1,8

picanha (churrasco) sem gordura n.d. - 0,8 com gordura 3,1 -

16,4nd = < 0,2 µg/kg

Fonte: Noll & Toledo, 1997.

B(a)P em graõs de milho e óleos

Alimento B(a)P (µg/kg)

grão (secagem natural) n.d.grão (secagem à lenha) 0,6 - 7,2grão (secagem óleo combustível) n.d.-1,23

milho úmido n.d.milho seco 2,8 - 6,0pele do milho seco 12,1 - 28,3

óleo bruto (moagem úmida) 0,9 – 3,4óleo refinado n.d. - 0,84óleo bruto (moagem seca) 6,4 - 99,9óleo refinado 4,5 - 32,2nd = < 0,5 µg/kg

Fonte: Camargo & Toledo, 1998.

B(a)P em óleos de soja

Alimento B(a)P

Óleo A 1,94 – 2,65

Óleo B 1,85 – 3,59

Óleo C 12,17 – 25,23

(µg/kg)

Fonte: Camargo & Toledo, In press.

B(a)P em erva-mate

Alimento B(a)P (µg/kg)

Erva-mate

secagem madeira 15,6 - 91,1

secagem com gás liquefeito 0,2 - 0,3

Chimarrão 0,06 – 0,22

(Portaria 36/jan.1990): limite B(a)P em água potável = 0,01 µg/L

Fonte: Noll, 1994.

B(a)P na cana-de-açúcar

Alimento B(a)P (µg/kg)

Caldo de cana-de-açúcar verde 0,07 - 0,18

Caldo de cana-de-açúcar queimada 0,14 - 0,83

Fonte: Tfouni & Toledo, 2006.

Contaminação de alimentos pela poluição ambiental

Níveis médios de HPAs (µg/kg) em alfaces provenientes de diferentes áreas de cultivo

HPA perto de rodovias regiões interioranas

HPAs 17,93 9,12

Fonte: Camargo & Toledo, 2003.

Processamentos

Legislação

HPAS

CAFÉ

Legislação/Brasil

TORREFAÇÃO

CHÁ

Limite máximo de 0,01 µg/L benzo(a)pireno

em águas potáveis – Portaria no.36 – MS –

19/01/1990.

Aromas de fumaça não poderão resultar em

mais que 0,03 µg/kg de benzo(a)pireno no

alimento final - Resolução no.104 – MS -

14/05/1999.

CAFÉ

Legislação Internacional

TORREFAÇÃO

CHÁ

Comunidade Européia (2005): Benzo(a)pireno

- óleos e gorduras: 2,0 µg/kg

- produtos defumados: 5,0 µg/kg

- moluscos: 10 µg/kg

- alimentos infantis: 1,0 µg/kg

CAFÉ

Direcionamentos

TORREFAÇÃO

CHÁ

“ Elaboração de estratégias por parte das

indústrias para minimizar a

contaminação durante os processos de

secagem e defumação de alimentos”.

Comitê do Codex para Aditivos Alimentares e

Contaminantes (CCFAC, abril 2005):