Druhy destilátů

Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání

Tematická oblast: Nápojová gastronomie

Název vyučovací oblasti: Druhy destilátů

Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník

Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš

Škola:Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice(do 31.08.2012 – SŠHGS)

Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013

DUM 93

Druhy destilátůDruhy destilátů

DestilátyDestiláty

• Jsou pálenky vyrobené zkvašením vhodné suroviny s následnou destilací a rektifikací.Druhy destilátů:– Destiláty z ovoce,– Obilné destiláty,– Vinné destiláty,– Destiláty z ostatních

surovin.

Obilné destilátyObilné destiláty

• Základem pro výrobu obilných destilátů jsou obiloviny a z nich připravená zápara, poté následovná destilace a rektifikace.

• Obiloviny obsahují 50 – 65% škrobu, který se převádí fermentací na zkvasitelné cukry.

• Výhodou obilovin oproti ovoci je možnost jejich skladování a celoroční zpracování.

• K výrobě obilných destilátů se nejčastěji používá:– Žito (Starorežná, Whisky),– Ječný slad (sladová whisky),– Ječmen, pšenice, oves, kukuřice (Bourbon whisky),– Rýže (Arak).

Druhy obilných destilátůDruhy obilných destilátůVodkaVodka • Ve světě nejrozšířenější lihovina

vyráběná studenou cestou. • Původem pochází z Ruska. • Výchozí surovinou je obilná nebo obilno-

bramborová zápara.• Na Sibiři se často používá i březové listí. • Zápara se 2 - 3x rektif1kuje a čistý

destilát se filtruje přes aktivní uhlí. • Vodou se potom ředí na požadovanou

stupňovitost. • V Polsku je hodně rozšířena Zubrovka,

což je druh vodky, ve které se nechá vyluhovat tráva Tomka vonná (Anthoxanthum odoratum).

Druhy obilných destilátůDruhy obilných destilátů

ArakArak• Tento destilát je rozšířen zejména v tropických oblastech světa. • Vyrábí se z různých surovin, nejčastěji rýže, baggasy, ale také ze

zkvašené kokosové šťávy nebo z palmového vína (zkvašená šťáva, kterou vylučuje květenství kokosové palmy).

• V Indii jsou typické araky, kde je principem přípravy zápary naklíčení rýže, následně působení vyšší teploty a míchání s palmovým vínem.

• Nejvíce se však arak vyrábí v jihovýchodní Asii, kde se ke zcukření rýže.

• Arak se vyrábí třístupňovou destilací na obsah alkoholu 70 % a následně se ředí vodou na požadovanou koncentraci.

• Specifickým názvem arak bývá v místě výroby označován i destilát z datlí nebo fíků (Afrika, Asie).

Vinné destilátyVinné destiláty

• Destilací vína se získává vinný destilát.

• Ten se nechává zrát v dubových sudech.

• Pokud zde zraje po dobu nejméně jednoho roku, označuje se zpravidla jako vínovice.

• Vínovice se někdy uměle staří a pro zlepšení chuti se přidávají bonifikátory (např. macerát z hrozinek, fíků, ořechů, mandlí apod.).

• Při době zrání minimálně 4 roky hovoříme o brandy.


BrandyBrandy• Je anglický název pro

všechny destiláty vypálené z hroznového vína mimo oblast Cognag – Jarnac ve Francii.

• Destilát obsahuje 65 – 70% alkoholu se nechává zrát v dubových sudech, kde získává své aroma.


Cognag - KoňakCognag - Koňak• Jako koňak se smí označovat pouze vinný destilát získaný z

vybraných odrůd révy vinné v oblasti města Cognac ve Francii, které leží asi 100 km jihozápadně od Bordeaux.

• Princip výroby spočívá v tom, že se odstavuje část lutru získaného první destilací, dále potom část 2x předestilovaného vína (obsah ethanolu cca 50 %) a zbytek se destiluje ještě jednou na

• cca 70 % obsahu ethanolu. • Všechny tři frakce se spolu míchají a případně zředí dešťovou

vodou. • Následuje dlouhá doba zrání v dubových sudech. • Koňaky se označují podle doby zrání.


Značení koňaku:


Metaxa • Jedná se o řecký národní

nápoj.• Je to destilované extraktivní

víno, které se vyrábí z pozdní sklizně z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botlytis cinerea.

• Destilát zraje dlouhou dobu v dubových sudech.


Stará Myslivecká • Tradiční česká lihovina. • Vyrábí se z vinného

destilátu, který se ochucuje výluhem z vlašských ořechů, pražených švestek a hrozinek, často s přídavkem likérového vína.

Destiláty z ostatních surovinDestiláty z ostatních surovin

• Ostatními surovinami pro výrobu destilátů mohou být:– Třtinová melasa (je základem

pro výrobu pravých rumů),– Jalovičinky – bobule jalovce,

které se používají při výrobě borovičky, ginu,

– Agáve (pro výrobu mescal a tequil),

– Ostatní suroviny – exotické batáty, koření, apod.


Rum Rum • Pravý rum se získává nejčastěji

kvašením třtinové šťávy, někdy s baggasou.

• Doba kvašení je krátká (5 - 6 dní) a teplota by neměla překročit 38° C (kvůli možnému rozvoji máselných bakterií).

• Po opakované destilaci se získává bezbarvý rum, který má drsnou chuť.

• Ta se zjemňuje zráním v sudech (běžně 3 - 6 let, u kvalitnějších 10 i více let).

• Barva rumu je dána typem použitého materiálu, z něhož je sud vyroben.

• Do rumu je povoleno přidávat cukrový karamel.

Destiláty z ostatních surovinDestiláty z ostatních surovinMescal Mescal • Všechna agávová vína, z nichž se destilací

připravuje pálenka, jsou základem pro výrobu těchto destilátů.

• Pokud jsou vyráběny na území, které je uzákoněno pro výrobu Tequily, pak se nazývají Tequila, mimo ohraničené území Mesca1.

• Technologie výroby je následující: dužnina zralé agáve se oloupe, rozdrtí na kašovitou hmotu, z níž zahřátím vytéká šťáva (tzv. aquamiel).

• Díl čerstvé neprokvašené šťávy (aquamielu) se smíchá s již kvasící šťávou.

• Následuje dvoj- až třístupňová destilace. • Tequila je mexický národní nápoj a je

konzumována se solí a citronem.


AkvavitAkvavit • Akvavit je jeden z nejtradičnějších

destilátů v západní Evropě. • Vyrábí se zde již od 16. století a je pro

něho typická výrazná chuť po kmínu. • Dnes je základem pro jeho výrobu směs

kvašeného anýzu, kmínu a dalších koření, které se několikastupňovitě destilují.

• Výsledný produkt má přes 80 % ethanolu.

• Následně se mísí s destilovanou vodou a obilným lihem na požadovanou alkoholovitost a chuť.

Použitá literaturaPoužitá literatura

• ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4.

• HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.

Documents

Druhy destilátů