Upload
m-arib-ramadhan
View
434
Download
59
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Bahan kuliah Mesin dan Peralatan
Citation preview
PENGERINGANMartunis, STP. MScEmail : [email protected]
TujuanPengawetanMengurangi berat dan volumeKepraktisan
Mekanisme Pengawetan : penurunan Aw Nilai Aw = 0 1.0 Nilai Aw dan pertumbuhan mikroba :1.00.90.80.70.6
BakteriKhamirKapang
Mekanisme Pengawetan : penurunan AwNilai Aw minimum mikroba :
Salmonella0.95C. Botulinum0.94Bakteri0.93Khamir0.8-0.9Kapang0.8Bakteri halofilik 0.75Khamir osmofilik0.62Kapang osmofilik0.61
Aw beberapa bahan Buah dan sayur segar1.0 Buah kering0.7 Ikan asin0.8 Produk bakeri0.9 Madu, permen0.6
Cara menurunkan AwMengikat air bebas dengan cara menambahan garam, gula, dllMengurangi jumlah air bebas dengan cara pengeringan atau pemekatan
Hubungan kadar air dan AwAwKadar air
Kecepatan PengeringanKecepatan pindah panas dan pindah massa (air)Faktor yang mempengaruhi : luas permukaan, suhu, kecepatan udara, kelembaban relatif, tekanan atmosfir
Kurva PengeringanKadar airWaktu
Pengaruh Sifat Bahan thd Laju PengeringanOrientasi bahanKonsentrasi solutIkatan airStruktur selular
Perubahan Akibat PengeringanKeriput, case hardeningPencoklatan Daya rehidrasi turunKehilangan komponen citarasa volatil
Perlakuan AwalPengupasan, pengirisan, PenghancuranEkstraksiBlansir (pemanasan untuk inaktivasi enzim)Percelupan bahan anti pencoklatan
Metode PengeringanAlami (Penjemuran)Buatan (Alat pengering buatan)
Pengeringan AlamiJelaskan kelebihan dan kekurangannya !
Pengeringan AlamiMudah, murah, sederhanaInvestasi kecilTergantung cuacaPerlu areal luasKomoditas tertentuPerlu tenaga kerja banyakTingkat kontaminasi tinggiTingkat kehilangan tinggi
Alat PengeringanKonveksi udara panas (kiln, cabinet, tray, tunnel, air lift, fluidized, spray)Drum atau roller dryer (atmosferik, vakum)Vacuum dryer (shelf, belt, freeze)
Alat Pengering Konveksi UdaraUntuk bahan dalam bentuk utuh, potongan atau hancuran (puree)Operasi kontinyu atau batch
Spray DryerSuhu udara pengering sekitar 180oCSuhu produk 80 - 90oCUntuk saribuah, ekstraks, susu, bahan cair lainnya Produk berbentuk bubuk
PRODUCTION MINOR Spray Dryer
Product spesification:
Rotary wheel or nozzle atomizersOne- or two-point product collectionFor aqueous feedsGas-fired air heaterMaximum inlet temperature 450CEvaporation rates to 32 kg/hrOverall size 6.5' x 6.5' x 10' highAirbroom for thermoplastic products316 stainless steel product contactMore examples.
Spray Dryer
Product spesification:
Largest standard plantFor small scale productionRotary wheel or nozzle atomizersOne- or two-point product collectionCan be readily modifiedDirect-fired gas or electric heatChamber size 1.6 m diameter x 0.8 m x 60Evaporation rates to 60 kg/hrOverall size 11.5' x 9' x 15' high
How it works?http://rpaulsingh.com/animated%20figures/fig12_9.htmNozzle atomizesthe liquid into tiny drops. The heart of the processVery short dryingtime; Permits dryinghighly heat-sensitivematerials.Example: milkpowder,
Aplikasi..SearahBerlawanan arahNozzle tetapDisc berputar pada atomisasi susu
Industri susu bubukSpray drier biasa dikombinasikan dengan cyclone untuk mengembalikan udara panas ke system
Roller or Drum DryerSuhu sekitar 150oCUntuk pasta, puree, makanan bayi, cairan kental atau padatan lunakProduk berbentuk bubukDouble rollerSingle roller
More examples.http://www.gmfgouda.com/drum-dryer/info-drum-dryer.html#top
Type drum dryer (pemanasan secara konduksi)knifeCentral feedSteam heated drumconveyorEffective with dilute, concentratedsolutions andmoderately heavyslurries, such ashigh heat milkpowder or babyfoods.More details: http://www.gmfgouda.com/drum-dryer/info-drum-dryer.html#top
How it works?..........................
Freeze DryerBahan dalam keadaan beku (sublimasi)Untuk daging, udang, kopi instan, buah tertentu, dllKerusakan produk minimalDaya rehidrasi baikWarna baikCitarasa baikBiaya mahal
Schematic operation of freeze dryer
Industrial freeze drierFreeze dried fruit andvegetable
Fluid bed drier
Skema kerja alatBila partikel berukuran kecil dihasilkan maka dihubungkan ke cyclone
Instalasi lengkap fluid bed drier
Type fluid bed drierBack - mix flow fluid bedPlug flow fluid bedsProduk tidak mengalirProduk mengalir
Type fluid bed drierVibrating fluid bedsContact FluidizersProduk mengalir sedikitback-mix and plug flow sections
Type fluid bed drierMulti-tier fluid bedsThe upper tier (back-mix or plug flow) is for predrying and the lower tier (plug flow) for postdrying. http://www.niroinc.com/drying_dairy_food/fluid_bed_types.asp
Produksi susu bubuk
Cabinet/Tray drierUseful when the production rate is small.Expensive to operate because of labor cost.Maybe operated under vacuum.Banyak terdapat di lab
Tray drierDisc type drier
Mekanisme
Flow Drier
Concurrent Flow Drier
Conter current Flow Drier
Vacuum Drier vakum dibuat disekitar bahan panganTekanan uap air menjadi rendahTitik didih turunperbedaan suhu pada bahan dan sekitarnya besar
Mekanisme.System ruang pengering dibuat vakum sehingga tekanan uap air udara sekitar bahan berkurangPompa vakum