Universidad Vizcaya De Las Américas

Trabajo finalDubai

NutriciónHistoriaMicrobiología

“Equipo Dubai”Reyes Ibarra Mayra G.

Valenzuela Molina Verónica E.

Vázquez Sánchez Fernando

Soto Valencia Joaquín

3ro Sabatino.

Cd. Obregón Sonora.

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Índice

1. Introducción

2. Historia

2.1.1. Historia de Dubai..................................................................................... 4

2.1.2. Gastronomía de Dubai............................................................................. 8

2.1.3. Códigos de la mesa y gastronomía árabe................................................. 9

2.1.4. Menú .......................................................................................................12

3. Nutrición

3.1.1. Arteriosclerosis...................................................................................... 25

3.1.2. Evaluación nutricional del menú .............................................................28

4. Microbiología

4.1.1. Descripción del producto......................................................................... 36

4.1.2. Tipos de microrganismos......................................................................... 37

4.1.3. Legislación ...............................................................................................41

4.1.4. Agentes microbianos................................................................................ 45

4.1.5. Anexos .....................................................................................................60

5. Bibliografía..................................................................................................................61

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1. INTRODUCCIÓNDubai es oficialmente un país altamente turístico, su gran variedad de combinaciones tanto gastronomicas como culturales es sumamente extensa, gracias al turismo continuo que presenta este país, actualmente menos de la mitad son personas originarias de esta peculiar nación de emiratos árabes, siento un país sin relevancia económica hace algunos años se disparo y ahora es el centro de atención de los inversionistas de casi todo el mundo, lo cual hace que el mestizaje culinario se haga presente. Es conocido por su cocina que utiliza en su mayoría productos no perecederos como el arroz, lentejas, frutos secos, cebollas y hortalizas y como es un país musulmán esta prohibido el cerdo, por lo cual su consumo de carne de camello, cabra, caballo es muy elevado.

La cocina árabe es conocida por su influencia de la cocina mediterránea y su cocina oriental dando una combinación tanto de especias como de frutos exóticos y unir lo dulce con lo salado. El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

Por otra parte se hablara de una gama de platillos de tradicionales de lo que es el país con mayor infraestructura moderna que se haya visto hoy en dia, a lo que correponde como Dubai. Que serán los siguientes:

• Mijadarah

• Tajine de ternera

• Cuscus de cordero y pasas.

• Ghoriba

• Feqqas

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2.1.1HISTORIA Dubai Localización

Dubai es uno de los siete emiratos árabes que forman parte de los Emiratos Árabes Unidos. Se encuentra en una zona árida, rodeada de desiertos, pero a la vez cuenta con exóticas playas escondidas que han permitido a la zona convertirse en una de las atracciones turísticas más importantes de la región.

Rodeada por el mar arábigo, Arabia Saudita y el territorio de Omán, se trata de una verdadera joya para el turismo de lujo en Asia.

Dubai es un destino excelente donde se combinan la cultura islámica de Arabia y las modernas tecnologías de una ciudad occidental en su máximo punto de desarrollo.

Idioma

En Dubai el idioma oficial es el árabe, aunque también hay otros idiomas que se practican en menor medida, como pueden ser el inglés, persa, tagalo, tamil, malayalam e hindi/urdu.

Como el idioma es una de las señales de distinción y pertenencia más importantes, la práctica oficial del árabe está avalada en la constitución pero de todas formas existen distintas lenguas y variaciones que se practican a medida que uno se aleja de la gran ciudad.

En el centro de Dubai el inglés se ha extendido mucho ya que es considerado el idioma de los negocios.

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Cabe destacar, a diferencia de otras naciones en el Golfo Pérsico, que el lenguaje nunca ha sido un tema problemático en Dubai. Casi todas las escuelas enseñar árabe e inglés sin conflictos y los habitantes saben apreciar las diferencias en acentos, lenguajes y costumbres.

Además del inglés, otros idiomas extranjeros que se han popularizado y cuentan con escuelas propias son el francés y el ruso. Uno de los principales motivos para manejar idiomas occidentales tiene que ver con el turismo. El inglés se ha convertido en la lengua básica para comunicarse con os viajeros de otras partes del mundo y también para los negocios y proyectos inmobiliarios.

Clima

El clima en Dubai es, en líneas generales, un clima de temperaturas altas durante todo el año, y de temperaturas extremadamente altas en verano, aquí las lluvias de otros lugares del planeta se sustituyen por tormentas de arena por lo general.

Las temperaturas en Dubai superan los 30 grados generalmente cada día, es por ello que el aire acondicionado es un requisito en todo local que se precie y del que no quieras salir como pollo asado.

El clima en Dubai es subtropical árido. Las lluvias generalmente brillan por su ausencia. En invierno la media estimada está entre los 20 y los 25 grados, una temperatura genial, mientras en verano, esta puede superar con creces los 35 grados centígrados.

Geografía.

Está situado en Dubai Creek, una ensenada del golfo pérsico que divide Dubai en Deira, al norte, y Bur Dubai, al sur.

De las zonas de Dubai, las más importantes son:

Deira desde Dubai Creek

Una de las avenidas de Bur Dubai

Típicas casas de Jumeirah

Arquitectura de Sheikh Zzayed Road

Deira

Deira fue durante el siglo pasado el centro de Dubai y su lugar más importante. Con la construcción de las zonas de costa como Jumeirah y la evolución de Sheikh Zayed Road como distrito de negocios está perdiendo importancia de forma paulatina.

En Deira es donde puede encontrarse más ambiente nocturno, hay mucha gente por la calle y las tiendas abren hasta altas horas. En Deira se encuentra el Zoco del Oro y el Zoco de las Especias.

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Bur Dubai

Bur Dubai es junto con Deira uno de los distritos más antiguos de Dubai. Se encuentra situado en la parte sur de Dubai Creek. En esta zona abundan los hoteles, apartamentos y centros comerciales. En Bur Dubai se encuentra el Museo de Dubai.

Actualmente hay obras para extender Dubai Creek por el sur de Bur Dubai para convertir el distrito en una isla. Su finalización está planificada para 2010.

Jumeirah

Jumeirah es una zona costera situada al sur de Bur Dubai. Actualmente Jumeirah es símbolo de exclusividad y es la zona preferida para vivir de los extranjeros asentados en Dubai.

En Jumeirah se encuentran las playas, la Palmera Jumeirah, el Burj Al Arab y otros puntos de interés.

Sheikh Zayed Road

Sheikh Zayed Road es la autovía principal que recorre la costa de los Emiratos desde Dubai hasta Abu Dhabi. En su comienzo en la parte norte de Dubai se encuentran las zonas más modernas y de negocios de la ciudad.

Ganando terreno al mar

Uno de los mayores reclamos de Dubai es la forma en que están ganando terreno al mar y construyendo islas artificiales por toda la costa. Las principales son:

Palmera Jumeirah

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La Palmera Jumeirah es la primera de las tres palmeras y la que menor extensión tiene. A lo largo de sus 78 kilómetros de costa se han construido unas 4.000 viviendas y 32 hoteles de lujo. Se encuentra al sur del Hotel Burj Al Arab y está totalmente operativa.

Palmera Jebel Ali

Con su estructura finalizada y una extensión que duplica la de la Palmera Jumeirah se estima que en unos años habiten en esta isla 1,7 millones de personas. En ella también se construirán diversos parques temáticos.

Palmera Deira

La Palmera Deira será la mayor isla artificial del mundo con una extensión cinco veces mayor que la de las otras dos palmeras. Su construcción, ya comenzada, se espera que termine sobre el año 2015.

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2.1.2Gastronomía de Dubai Como su nombre indica, la gastronomía árabe, pertenece a los países arábigos. Es la suma de en conjunto de las tradiciones culinarias de los Estados árabes del Golfo y los países del norte de África cuya mayoría son de idioma árabe. Introdúcete a la rica gastronomía árabe junto a nosotros, realmente te sorprenderás.

La gastronomía árabe es una mezcla de equilibrada de tradiciones gastronómicas mediterráneas y el empleo típico de especias que se hace en la cocina india.

Así como en otras culturas, la comida en los países árabes cumple una importante función representativa de la cultura general. Aquí el concepto de comida va ligado íntimamente al de hospitalidad, se acostumbra invitar a comer a alguien cuando se desea honrarlo.

Pero las culturas árabes encuentran diferencias dentro del territorio de cada país, generando que la gastronomía árabe sea una rica combinación de diversas culturas.

Obviamente existen denominadores comunes para lo que se denomina cocina árabe. En el empleo general destacamos: la carne de cordero, el yogurt, la menta, el tomillo, el té de Ceilán, sésamo, polvo curry, azafrán, cúrcuma, ajo, canela, arroz, cous-cous y pescado (sobretodo en las zonas costeras).

De cada cultura en particular podemos destacar el rigor y la sencillez de la magrebí, el exotismo libanés y la influencia de la India e Irán en la utilización de especias.

Otro de los comunes denominadores de la gastronomía árabe es la preferencia por el uso de verduras por sobre la carne. La mayor parte de las preparaciones incluyen pepino, berenjena o cebolla. Los cítricos son las frutas preferenciales.

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2.1.3 Códigos de la mesa y la gastronomía árabe

Códigos anteriores a la comida

Preparar, para comer y beber, productos que marca la ley, esto es: nada de cerdo, productos con sangre manipulada, carne de animales muertos sin cumplir el ritual, cualquier bebida alucinógena, ni productos robados. Excepto por necesidad de supervivencia, todo lo anterior queda tajantemente prohibido.

Lavarse las manos.

Poner la comida sobre una mesa ligeramente elevada por encima del suelo, por respeto hacia la «dicha» de Alá. Durante los viajes, se debe poner la comida sobre una tela, manta, sábana, etcétera.

No se deben utilizar utensilios de oro ni de plata.

Sentarse decentemente. Las posiciones favoritas de Mahoma son sentarse en el suelo sobre las rodillas o erguir la pierna derecha y sentarse sobre la izquierda. Con esta posición, el estómago queda ligeramente presionado y enseguida uno tiene la sensación de estar saturado, por lo que dejará de comer. Tal actitud refleja el carácter asceta del profeta, el cual siempre recomendó mesura a sus seguidores a la hora de tomar los alimentos. Mahoma dijo: «Llenar a tope cualquier saco es una equivocación, y si se trata del estómago sería la peor equivocación. Así pues —prosigue el profeta—, un creyente cuerdo debe destinar, a la hora de comer, un tercio del espacio de su estómago para la comida sólida, un segundo tercio para la bebida y el último para el alma. Quienes sigan tal recomendación jamás necesitarán un médico». Por lo visto, nadie la sigue.

Conformarse uno con los alimentos de que disponga.

Los buenos creyentes jamás comen solos. Mahoma dijo: «La mesa más bendecida es la que se inunda con muchas manos».

Códigos durante la comida

Bismi Allah ar-rahman ar-rahim (en el nombre de Alá, el Misericordioso, el Compasivo). Esta mención de Alá es una práctica habitual de todos los árabes, fuere cual fuere su credo (musulmanes, cristianos e incluso los agnósticos), antes de empezar cualquier acción, por muy insignificante que sea. Hay gente que repite la misma frase antes de cada bocado. Con eso evitan que el placer de la comida les haga olvidar a Dios.

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-No hay que empezar a comer antes de que lo haga aquel que tiene más años entre los presentes.

Comer con la mano derecha.

-Empezar la degustación con un poco de sal o dátiles. Dijo Alí (correligionario de Mahoma y cuarto califa): «Quien sigue este consejo se previene de setenta enfermedades diferentes y elimina todos los bichos del interior de su estómago». En los países de Magreb y la península arábiga, es una práctica habitual empezar la comida con un dátil; en cambio, en Oriente Medio, tal hábito es inapreciable.

-Los bocados deben ser de tamaño pequeño y bien masticados, para facilitar la digestión. No se puede empezar con el siguiente bocado antes de haber tragado el anterior, ya que la impaciencia es un hábito de Satanás. Por la misma razón, se desestima soplar en el plato caliente para enfriarlo. Uno debe armarse de paciencia y esperar.

-Si los platos son comunes (no individuales), debe uno comer por el lado del plato que le corresponde.

-No hay que vigilar ni dedicar especial atención al comportamiento de los demás, para no cohibirles.

-Si cualquier alimento cayera al suelo, hay que recogerlo, limpiarlo y comerlo. Si fuese difícil limpiarlo, hay que dárselo a un animal antes que desperdiciarlo, si no, lo tomará Satanás. Especial atención al pan. Jamás he visto a un árabe, sea musulmán o cristiano, desperdiciando o tirando siquiera un mendrugo de pan. Incluso en el caso de que uno tropezara con un trozo de pan en el suelo, inmediatamente lo recogería para que nadie lo pisara, lo besaría y lo elevaría hacia su frente en señal de respeto. Si estuviera en buenas condiciones, se lo comería o se lo daría a un animal; si no fuera así, lo escondería en un agujero lejos del alcance de Satanás.

-Masticar y tragar en silencio y no hacer sonidos molestos. Se debe conversar durante la comida, pero siempre de temas agradables.

-No eructar nunca. En caso contrario, se piden disculpas, asef, afawan. Se acepta también la disculpa en inglés, sorry.

Códigos al finalizar de comer

En primer lugar, y en relación con el último punto, quisiera comentar el tópico, extendido gracias a las películas de cine malintencionadas y poco documentadas, de que los árabes deben eructar al finalizar de comer. En esta vida he oído muchas

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estupideces, pero como esta ninguna. Si involuntariamente se eructa y no se piden disculpas, uno corre el riesgo de que le repliquen con un hazte (que explotes, o bien, que te parta un rayo).

Dar las gracias a Alá por la donación generosa de tales alimentos.

Algunas personas, antes de lavarse las manos, se chupan los tres dedos (el pulgar, el índice y el corazón) que han utilizado para comer, emulando así a Mahoma y sus correligionarios. El profeta justificaba tal actitud: «Nadie sabe dónde Alá pone lo mejor o lo más beneficioso de la comida, en el primer bocado o en el jugo que impregna los dedos».

No hay nada mejor para acabar la comida que un vaso de agua fresca.

Después del almuerzo es aconsejable una siesta de corta duración. Al despertarse, se toma algo de postre y finalmente el café o el té. En cambio, después de cenar es aconsejable pasear, aunque sean cien pasos. Es muy conocido el proverbio árabe que dice: « Taghadawa tamada, taasha wa tamasha» («almuerza y después acuéstate, cena y después pasea»

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2.1.4 MenúEntrada:

Mjadarah

INGREDIENTES:

250 g de lentejas

125 g de arroz basmatl

2 cebollas

1 tomate

3 zanahorias

2 dientes de ajo

Una pizca de comino

1 cucharada de samneh (mantequilla clarificada)

PREPARACION:

1.- Empezamos cocinando las lentejas en agua. Aparte cortamos las zanahorias en rodajas finas, el pimiento en tiras y lavamos, pelamos y troceamos el tomate- añadimos estas hortalizas a la cocción y especiamos con el comino, el samnhen y sal al gsto. Cocemos a fuego medio y removemos de vez en cuando.

2.- Cuando las lentejas lleven unos 20 minutos en fuego, vertemos el arroz (el basmatu es el mejor, pero si no puedes emplear arroz integral) y añadimos la cebolla y los ajos pelados y picados finamente.

3.- Es importante estar atentos a la cocción y retirarla del fuego cuando el arroz este listo. Si la dejamos cocer mas tiempo, no quedara tan buena.

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Historia del Mjadara.

En el mundo árabe, en cambio, únicamente se menciona el plato básico, a pesar de que junto a este se presentan otros muchos. En realidad, el mjadarah es un plato de origen Persia, que fue muy conocido en la época medieval con otros nombres. En la actualidad, según en qué regiones y países, también se conoce con varias denominaciones; por ejemplo, en Egipto lo llaman kushary, en Siria mudardara... Este plato se elabora, con ligeras variaciones, en países no árabes del Mediterráneo.

El mjadarah es el plato de los pobres por excelencia. Se popularizó en el mundo árabe en los años cuarenta y cincuenta, como consecuencia de las sucesivas guerras y migraciones. La facilidad de su conservación y del transporte de sus materias primas ayudó a difundirlo, sobre todo en períodos de conflictos sociales y guerras. Los palestinos, debido a su condición de refugiados y errantes permanentes, fueron los auténticos protagonistas de la buena elaboración y difusión de este plato en el mundo árabe. La ONU consolidó este detalle a través de sus ayudas a los refugiados palestinos con alimentos no perecederos, que consistían, precisamente, en las materias principales del mjadarah, el arroz y las lentejas.

Un invitado a la mesa de un árabe jamás será agasajado con un plato de mjadarah, hecho que sin duda se consideraría una ofensa. Ahora bien, si el invitado solicita al anfitrión, precisa y anticipadamente, un plato de mjadarah, ello significa mutua confianza, reclamo de austeridad y confesión tácita de humildad por parte del invitado. Recuerdo de mis viajes a Oriente Medio la perplejidad dibujada en la cara de mis anfitriones al solicitarles, de antemano, dicho plato. Como es sabido, los que regresan a sus países de origen tras una temporada de ausencia, siempre se atiborran de platos nostálgicos, caprichosos, que suelen ser platos populares.

El anfitrión árabe, en este caso puntual, es consciente del anhelo y la añoranza de su invitado, y por ello accede a tal capricho, pero en ningún caso se olvida del proverbio árabe que viene a decir «la nobleza del árabe se detecta por la mesa que ofrece al huésped». Por tanto, si en algún caso ofreciera el mjadarah, este sería considerado un plato marginal o un capricho en medio de infinidad de otros platos variados. Sinceramente, de puertas adentro, el mjadarah no es un plato secundario, sino un plato principal y alimento habitual para una inmensa mayoría de la población árabe. A menudo este plato es utilizado con fines políticos por cualquier jefecillo árabe que quiere ganarse el favor de las masas. Así pues, se puede ver a menudo a los líderes árabes aireando públicamente su «humildad», degustando un plato de mjadarah.

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Cuscus de cordero y pasas

INGREDIENTES:

500 g de sémola fina

500 g de carne de cordero

2 tazas de pasas

8 cebollas

3 cucharadas de azúcar

Un puño de perejil fresco

Un puño de cilantro fresco

Una cucharada de miel

Salpimienta

Aceite de oliva

PREPARACION:

1.- Pelamos la mitad de la cebolla, las picamos finamente y las freímos en la cazuela de la cuscusera en la que previamente hemos calentado 3 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esten algo doradas añadimos las pasas y la miel. Cubrimos completamente con agua y agregamos sal y pimienta al gusto y el azúcar.

2.- Cocemos a fuego medio durante 15 min. Removiendo de ves en cuando. Mientras, cortamos la carne de cordero a dados y los freímos unos minutos en una sartén aparte. Los incorporamos a la cocción de la cuscusera. Añadimos también el perejil y el cilantro desmenguados, el resto de las cebollas peladas y picadas y seguimos cociendo.

3.- Mientras preparamos el cuscus en un cuenco ponemos la sémola y 1 taza de agua 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva. Mezclamos bien y cocemos al vapor en el colador de la cuscusera. Cocemos 20 min. Repetimos. Cocemos 30 minutos y retiramos. Ponemos el cuscus en platos y por encima la carne.

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Historia del Cuscus

También llamado alcuzcuz, alcuzcusu, del árabe beréber al-kuskus. En otros lugares cous-cous, couscous. Este vocablo designa el recipiente de barro o metal provisto de agujeros en la parte inferior, en el cual se cuece al vapor una sémola de trigo manipulada.

Pero ahora suele entenderse la pasta de harina de sémola de granos duro, (a veces de trigo verde o cebada), reducida a granitos redondos, que, cocida después con el vapor de agua caliente o caldos de carne, verduras o pescados, viene acompañada con guisos hechos de varias maneras, los mismos que han proporcionado el caldo. Los elementos culinarios son pocos y adaptables con otros en caso de no poseer los originales o tradicionales.

La marga que es la olla que va sobre fuego en donde se coloca el agua o caldo para producir vapor. El alcuzcucero (o cuscusera, no aprobado por la Academia), decíamos, es la olla colador que calza arriba de la marga y con tapa también con agujeros. La mafaradda, el recipiente de terracota donde se pone la sémola para ser trabajada en húmedo con las palmas de las manos y formar pequeñas bolitas, un poco mayores que cabezas de alfileres.

El cuscús originario del Magreb, franja del atlántico mediterráneo que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su "descubrimiento" en los tiempos de Carlos X y de la colonización de parte de los franceses, se expandió como receta exótica por todos los países que miran la cuenca del Mar Mediterráneo. En Andalucía había sido introducido antes, en el siglo XIII como alimento básico en sustitución de la miga de pan duro.

En los países de origen, el cuscús va acompañado con ingredientes distintos. En Argelia con garbanzos, habas y hortalizas como alcauciles, zapallitos, berenjenas, arvejas, papas, cardos y carne cuando es posible. El mesfuf, cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib). El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor y la fórmula más original es la del cuscús de pescado (besugo o mero), pero también existe un cuscús con uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada. En Marruecos, finalmente, el cuscús suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes, nabos, zapallitos, uvas pasas, garbanzos, cebollas, son sometidos a una cocción muy prolongada, casi confitado. Otra receta marroquí es el cuscús con azúcar y canela.

Cualesquiera que sea la manera de cocinar el cuscús, se basa en dos puntos: la calidad de la sémola de trigo duro, el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola. Además, el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.

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Plato fuerte:

Tajine de ternera

INGREDIENTES:

½ kilo de carne de ternera cortada en dados

200 g de queso de cabra

4 huevos

3 cebollas

2 zanahorias

4 tomates

100 g de nueces

75 g de pasas

2 dientes de ajo

Un puñado de perejil

Salpi

Agua

Aceite de oliva

PREPARACION:

1.- La combinación de carne de ternera queso de cabra y frutos secos hace de este plato un manjar realmente delicioso. Primero rehogamos la carne de ternera en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva.

2.- Cuando este un poco dorada, añadimos las zanahorias cortadas en rodajas, las cebollas y los ajos picados muy finamente y los tomates pelados y troceados. Salpimentamos al gusto. Ahora vertemos 1 litro de agua y dejamos que la preparación cueza a fuego medio durante 45 min.

3.- Luego, colamos la salsa de la cocción. Aparte batimos los huevos y los mezclamos con la carne y las verduras, el perejil y las nueces desmenuzadas, las pasas y el queso de cabra. Por ultimo solo nos queda freír esta mezcla y servirla acompañada con la salsa que reservamos.

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Historia del Tajine

El tajine o tayin es uno de los platos nacionales de Marruecos. Junto con el cuscús, la pastela o la harira, éste es uno de los platos más clásicos con los que se identifica la gastronomía del país.

El tajine toma su nombre del recipiente de barro en el que se prepara. Es una cazuela de barro de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y tiene una tapa con forma cónica. Es de origen bereber y data del año 5000 a.c. Y es interesante comentar que esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para mantener el calor de los alimentos.

Hay varios tipos de tajine: tajin de carne cordero, tajine de carne de cordero con verduras, tajin de cordero con ciruelas pasas, tajine de pescado, tajinr de pollo, tajine de carne con zanahorias, pero todos estos tipos se pueden consumir en cualquier restaurante de los hoteles de Marrakech.

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Postres:

Ghoriba

INGREDIENTES:

400 g de sémola

2 cucharadas de levadura fresca

3 yemas de huevo

1 clara de huevo

2 cucharadas de mantequilla

150 g de azucar

Aceite de oliva

Una pizca de esencia de vainilla

Agua

PREPARACION:

1.- Batimos las yemas con la mitad del azucar. Aparte, mezclamos la levadura fresca con 1 taza de agua. Mezclamos las yemas con la levadura y la mantequilla a una temperatura ambiente.

2.- Luego batimos la clara a punto de nieve y la incorporamos a la mezcla anterior. Agregamos la esencia de vainilla y la sémola. Trabajamos la mezcla para que se mezclen bien los ingredientes.

3.- Seguidamente formamos bolas de tamaño de una ciruela y las rebozamos en la azúcar que nos ha sobrado. Las pasamos a una bandeja de horno untada con aceite de oliva y horneamos a temperatura media por 25 min.

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Feqqas

INGREDIENTES:

600 g de harina de maíz

4 huevos

4 cucharadas de mantequilla

100 g de pasas

125 g de almendras molidas

250 g de azúcar.

2 cucharadas de levadura química

1 naranja

1 limón

Aceite de oliva

PREPARACION:

1.-Primero mezclamos la harina con la levadura química. Aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la mantequilla y el azúcar. Entonces mezclamos con la harina y amasamos hasta mas o menos obtener una masa homogénea. Rallamos la piel de la naranja y del limón.

2.- Añadimos a la mezcla las ralladuras de los cítricos, las pasas y las almendras molidas. Seguimos amasando con las manos. Luego formamos bolas en formas de ciruelas.

3.- Untamos con aceite de oliva una bandeja de horno. Aplastamos las bolas de masa y las horneamos a temperatura media por 20 min.

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Bebidas:

Café árabe.

INGREDIENTES:

-Tres tazas de agua

-Tres cucharadas cardamomo

-Dos cucharadas de café árabe

-Una pizca de azafrán

PREPARACION:

1. Debes comenzar a preparar este café árabe hirviendo el agua en una cacerola. Cuando rompa el hervor, añade el café y baja al fuego al mínimo, dejándolo durante un pequeño lapso y retirando del fuego. Ese será el momento de añadir el cardamomo y el azafrán.

2.Luego no tendrás más que volver al fuego durante un pequeño lapso y servir de inmediato, colando previamente. Lo ideal es emplear las clásicas teteras árabes para hacer el servicio y cerrar una velada al mejor estilo del cercano oriente.

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Historia del café arabe.

El café, que proviene de un arbusto que crece en la región tropical y que se conoce como cafeto o planta productora de café, tiene sus orígenes en el continente africano. No obstante, son los árabes quienes difundieron sus propiedades e iniciaron su consumo como bebida.

La leyenda popular dice que un joven pastor árabe, llamado Kaldí, notó un comportamiento extraño en su rebaño, sus cabras saltaban y corrían presas de euforia. El pastor observó que los animales cambiaban su conducta después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. La curiosidad llevó a Kaldí a probar los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que lo impulsaba a cantar y danzar.

Al comprobar los poderes de dicha planta, recogió ramas y frutos de la misma y se las llevó al superior de un convento ubicado en las cercanías de su campo de pastoreo. El abad, por su parte, cocinó estas ramas y frutos pero la bebida obtenida resultó tener un sabor desagradable y furioso, arrojó el líquido a las llamas. Cuando los frutos empezaron a quemarse, desprendieron un aroma especial y entonces el monje tomó los frutos de aquel árbol, secó las cerezas al sol, las tostó y preparó con ellas, finalmente, la bebida que hoy llamamos café.

La palabra café proviene del turco Kahve, ya que los árabes desempeñaron un papel importante en la difusión y consumo de esta bebida. En el Siglo XIV, llevan la planta a Yemen, donde aparecen las primeras plantaciones y al descubrir sus virtudes, guardan celosamente y en secreto las técnicas de cultivo. Un siglo más tarde, introducen el café en Persia, Egipto, Africa septentrional y Turquía.

Su llegada a Europa está ligada al botánico alemán Léonard Rauwolf, quien describió al café por primera vez en un libro publicado en 1583, pero fue a principios del siglo XVII cuando el café fue llevado a Europa, a través de Venecia, penetrando en Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, países que luego lo popularizaron y cultivaron en sus colonias.

En occidente, quienes iniciaron la plantación y producción de café fueron los holandeses, buscando independencia frente a los países árabes. Todo indica que un comerciante holandés llamado Nicolás Witizen, consiguió con gran dificultad unas semillas de café que trasladó a Indonesia. Poco a poco, Francia, Inglaterra y España hinchieron lo propio en sus colonias.

El cafeto, perteneciente a la familia de las rubiáceas, abarca 500 géneros y 8.000 especies. El coffea, es a su vez, uno de estos géneros que comprende unas 10 especies cultivadas por el hombre.

El cafeto produce unos frutos que se llaman cerezas, ya que en su estado de madurez adquieren un color rojizo. Cada cereza está formada por la semilla, la pulpa y una piel externa que la envuelve.

Las especies coffea arabica, que genera un café fino y aromático, y coffea canephora o robusta, rico en proteínas, son las más explotadas. El arabica se siembra principalmente en zonas montañosas, mientras que el robusta se adapta a las llanuras.

Una de las virtudes del café, radica en que su proceso de producción es sencillo y las plantas empiezan a dar sus frutos entre tres y cuatro años después de ser plantadas y una vez que alcanzan su madurez, producen cerezas tras su floración una o dos veces al año, dependiendo de la especie.

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Una vez que las cerezas están maduras, se recolectan manualmente y cuando finaliza la cosecha, hay que desprender mediante un proceso de secado o lavado, la corteza o pulpa de la cereza del café. En el secado, los frutos se dejan a la intemperie para deshidratarlos y en el lavado, los frutos se sumergen en agua y se presionan, a fin de que liberen su pulpa.

Finalmente, a estos granos se les quita la cáscara y pueden ser luego tostados. En algunos países, el tueste se lleva a cabo añadiendo hasta un 15 por ciento de azúcar a los granos de café, a fin de conseguir un café torrefacto, que tiene un sabor más fuerte y una consistencia más concentrada. Las principales regiones productoras de café son: Colombia, Brasil, Jamaica, Hawaii, Vietnam, Kenia, Costa de Marfil, entre otras. Y los países importadores más destacados son: Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca y España, entre otros.

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Té de menta

INGREDIENTES:

Hierba buena (un manojo)

Te verde (una cuchara)

Azúcar (2 cucharas o mas)

PREPARACION:

Hervir el agua

Poner el te en la Tetera

Aclarar el te con un poco de agua hervida

Añadir la hierba buena y el azúcar

Llenar la tetera de agua hervida

Poner la tetera sobre fuego lento (1 a 2 minutos)

Servir en vasos

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Historia del te de menta.

En Marruecos es común tomar té seis o siete veces al día. Generalmente, la infusión que más se bebe en Marruecos es una combinación de té verde con menta, este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar; es usual beber por la mañana, después de las comidas, y a cualquier hora. El té es un placer que no se rechaza jamás. La costumbre está tan arraigada que ya se ha convertido en una tradición, una ceremonia que implica formas, usos particulares que implican ciertas leyes de cómo se debe tomar el té.

Como hemos dicho, la costumbre del té para los marroquís está fuertemente arraigada desde siempre. Es normal utilizar la infusión para distintos ritos de la vida cotidiana como lo puede ser el recibimiento de invitados cuando llegan a casa, o a los clientes si se trata de una tienda. Además se usa para apaciguar la sed (a 36ºC de temperatura beben té ardiendo). Normalmente se sirve té verde con ramas de menta y bien azucarado, en unos vasitos diminutos con el borde lacado. La forma de servirlo posee su preciso método: hay que derramarlo desde arriba, con el brazo en alto, de forma que el té impacte en el fondo del vaso y forme un pequeño 'turbante' de espuma.

Una buena comida termina siempre con un vaso de té a la menta. Y es sorprendente el hecho de que aunque sea una bebida tradicional sólo se remonta al siglo XVIII, que fue justamente la época en que los ingleses trajeron entre sus costumbres la tan arraigada de tomar té.

Son importantes también los instrumentos de que se valen los marroquís para preparar su bebida nacional. Usualmente toman el té en pequeños vasos que están decorados con ribetes en sus bordes y a sus lados. Las teteras suelen ser suntuosas vasijas de plata, con hermosos ornamentos. También las bandejas son de plata, al igual que la azucarera.

El té puede acompañarse de otras hierbas como la mejorana, el geranio o el azahar, si bien el té a la menta es uno de los más deliciosos. Una de las manera que más gozan el té los marroquís es acompañarlo con sus fascinantes pastas dulces. La repostería de Marruecos está basada en diferentes recetas de origen hispano-musulmán. Los dulces más típicos son a base de miel, almendras, pistachos, nueces, cocos o sésamo, que se aromatizan con agua de azahar. También se pueden degustar fantásticos pasteles de miel u originales "cuernos de gacela", pasteles con forma de media luna rellenos con pasta de almendra. Siempre, claro está, teniendo al té como compañero en todo momento, que indudablemente le da un sabor mucho más impresionante a cualquier pasta. El ritual no dejará indiferente al visitante

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3.1.1 Nutrición Arteriosclerosis

ARTERIOSCLEROSIS

La arteriosclerosis es la enfermedad arterial que se caracteriza por el endurecimiento de las arterias por engrosamiento de su capa muscular, pérdida de la elasticidad de sus fibras elásticas y engrosamiento de la pared interna de las mismas, dando lugar a que los tejidos por ellas recorridas pierdan parte del aporte de oxígeno y nutriente necesarios para el normal funcionamiento de dicho órgano o tejido.

Más específicamente la arterioesclerosis esta constituida por una serie de placas que se forman en el interior de las arterias llamadas ateromas. Las arterias constan de tres capas. Los ateromas se formas exactamente en la capa interior de las arterias. A medida que estas placas se hacen más gruesas pueden taponar el paso de la sangre causando muchos problemas circulatorios. Otras veces, un trozo de placa se desprende formando un embolo, que navega por la sangres y puede quedar bloqueado en un lugar distinto donde se produjo. Un trombo o un embolo puede taponar una arterias o capilar impidiendo el paso de la sangre, lo que puede originar una trombosis, una embolia o un infarto.

SÍNTOMAS DE LA ARTERIOSCLEROSIS

Se trata de una enfermedad silenciosa, es decir por lo general no presenta síntomas. La presencia de arteriosclerosis y/o ateroesclerosis suele diagnosticarse en forma casual, de lo cual se puede deducir que la manifestación de signos o síntomas es poco frecuente. Estos suelen estar relacionados con otras enfermedades: -Hipertensión, - Angina de pecho, .Infarto del miocardio.

Aunque por otro lado los síntomas de la arteriosclerosis varían de acuerdo a las arterias involucradas. Los signos de suministro inadecuado de sangre generalmente aparecen primero en las piernas. Puede haber entumecimiento y frío en los pies, calambres y dolores, incluso luego de un poco de ejercicios.

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CAUSAS DE LA ARTERIOSCLEROSIS

Esta enfermedad puede estar directamente relacionada a las siguientes condiciones:

Falta de ejercicio físico y una dieta alta en grasas: Las causas más importantes de la arteriosclerosis son la falta de ejercicio físico, excesiva ingesta de azúcar blanco, comidas refinadas, y una dieta alta en grasas rica en colesterol.Obesidad, diabetes y estrés: Otras enfermedades como la presión sanguínea alta, obesidad, y diabetes también pueden causar el endurecimiento de las arterias. El estrés emocional juega una parte importante, y los ataques cardíacos son más comunes durante períodos de alteraciones mentales y emocionales, particularmente aquellas involucradas en ocupaciones sedentarias.Herencia: Los factores hereditarios también juegan su rol y la arteriosclerosis puede ser transmitida genéticamente.Exceso de “colesterol malo” (LDL): según esta teoría, el proceso de formación de los ateromas se inicia debido a las lesiones que produce el exceso de colesterol malo o lipoproteínas de baja densidad en las paredes de las arterias. El exceso de colesterol se pega a las arterias inflamándolas. La existencia de lesiones en la capa interna de las arterias: según esta teoría, existen una serie de factores negativos para la salud de las arterias, como el tabaco, el alcohol, los auriculares libres, los fármacos, los pesticidas, los insecticidas, etc. Otros factores podrían ser enfermedades circulatorias como la hipertensión arterial. Alteraciones en las fibras elásticas de las paredes de las arterias: según esta teoría, las dos capas externas de la arteria (tunica media y tunica adventicia) están formadas por fibras elásticas más separadas de lo normal, que permiten el paso y la acumulación de grasas hacia el interior.Exceso de permeabilidad de las paredes de las arterias: lo que permitiría el paso de demasiadas grasas hacia el interior de las mismas.

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ALIMENTOS ADECUADOS PARA LA ARTERIOESCLEROSIS.

Hay que cuidar que los alimentos preferentemente a que fluidifiquen la sangre.

Alimentos fluidificantes: ajo, cebolla, hinojo, limón gin Seng, apio, perejil, pimiento, pimienta negra, cardamomo, achicoria o menta. Jugos de frutas, ciruelas pasas, uvas, pasas, frambuesas. Alimentos bastante fluidificantes: jengibre, chile, clavo, estragón, vinagre, albahaca, aceitunas verdes, nuez moscada, pimientos, pepinillos, zanahorias, endibia, achicoria, rábanos, habas, brotes de soja, soja, pasta de tomate, piña, naranjas, plátano, ciruelas, zarzamoras, moras, grosellas, papayas, arándonos, dátales, albaricoques, cerezas, guayabas, kiwis, melones, sandias, almendras, cacahuates.Alimentos con grasas insaturadas: capaces de controlar el colesterol y prevenir las enfermedades circulatorias. Pueden ser monoinsaturadas como el aceite de oliva y el aceite de cacahuate o poliinsaturadas como el aceite de pescado, aceite de semillas de girasol, aceite de soja, aceite de avellana.Alimentos con mucho potasio: el potasio favorece la eliminación de líquidos mejorando la circulación sanguínea en general, pero especialmente en lo que se refiere a la circulación en las piernas.Alimentos ricos en fibra soluble e insoluble: especialmente la fibra soluble por su papel en el control del nivel de colesterol en la sangre.Beber mucha agua y líquidos.

ALIMENTOS NO ADECUADOS PARA LA ARTEROSCLEROSIS

Alimentos con propiedades coagulantes: espesan la sangre. Alfalfa, coles rizadas, acelgas, espinacas, hojas de nabo, coles, coles de Bruselas, brócoli, espárragos, coliflores. Alimentos con grasas saturadas y grasas trans: son las llamadas “grasas malas” ya que son las responsables de la aparición del colesterol y muchos problemas de circulación. La mayoría de las grasas se obtienen de alimentos de origen animal, como la carne, leches y derivados. No se debe comer alimentos fritos o carnes rojas, evitar el café, margarina, pasteles, galletas, papas fritasAlimentos con mucho sodio: el sodio produce acumulación de líquidos en el organismo y contribuye a una mala circulación en general pero especialmente en las piernas.

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3.1.2 Evaluación nutricional del Menú

Mjadara.

Ingredientes.

200 gramos de lentejas crudas 100 gramos de arroz (en este caso no

le puse) 2 cucharadas soperas de samneh

(mantequilla árabe clarificada, en este caso mantequilla clarificada)

1 cucharadita de sal 2 cebollas cortadas a trocitos

pequeños

Lentejas.

Las lentejas poseen un alto contenido de proteínas, y más aún si se combinan con arroz. En fibra también posee un alto contenido y se nota principalmente en que reduce el colesterol y evita el estreñimiento. Por supuesto no nos podemos olvidar de las vitaminas (B1, B3 y B6) y minerales como por ejemplo el selenio (antioxidante).

Arroz.

Gastritis o gastroenteritis. Se recomienda que comas este alimento, te resultará fácil de digerir. Diarreas. Al ingerirlo cumplirá la función de emoliente y actuará como regulador de tu intestino. Inflamaciones intestinales. Si bebes el agua de arroz que queda después de la cocción favorecerá tu rehidratación. Dientes y encías. Como tendrás que masticarlo mas que cualquier alimento por su estructura favorecerá la irrigación sanguínea de tu boca.

Mantequilla.

La mantequilla en la presente receta se encuentra en bajas proporciones, y más aun al ser clarificada, esto se debe que al clarificarse, se retiran impurezas de la grasa, e incluso se retira

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grasa, reduciendo así su nivel de colesterol por decirlo así, y otorgando pequeñas cantidades de grasa y proteínas, susceptibles a su asimilación.

Cebolla.

Contiene aminoácidos: acido glutámico, arginina, lisina, glicina. Minerales: potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre; en cantidades menores: hierro, manganeso, zinc, cobre y selenio. Vitaminas: vitamina C, acido fólico, Vitamina E y etc. Circulación: la presencia de aliina, aunque en menor cantidad que del ajo. No formación de coágulos, por lo que resulta muy adecuada para fluidicar la circulación sanguínea, y evitar muchas enfermedades circulatorias como: arteriosclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho y etc.

Sal.

Es necesaria para el organismo humano. Mantener el equilibrio de los líquidos el organismo debe de tener un nivel constante de sal. Debe de haber un equilibrio entre la al que se pierde al orinar o sudar con el organismo ingiere en las comidas. Regular el ritmo del músculo cardiaco. Permitir la transmisión de los impulsos nerviosos. Extraer el exceso de acidez de las células, especialmente las del cerebro. Previene la aparición de calambres musculares. Evita la osteoporosis. Y etc.

Cuscus de cordero y pasas

500 g de sémola fina

500 g de carne de cordero 2 tazas de pasas 8 cebollas 3 cucharadas de azúcar

Un puño de perejil fresco Un puño de cilantro fresco Una cucharada de miel Salpimienta Aceite de oliva

Sémola fina

El trigo duro se compone aproximadamente de: 14% de proteínas, 67% de hidratos de carbono, 2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de agua. Contiene todos los minerales importantes para la alimentación: fosforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio y oligoelementos varios. Contiene pro-vitaminas A, vitaminas B1,B2, B6, PP y E; ácidos grasos insaturados, lecitina y esteroles.

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Carne de cordero

Además, el cordero es fuente de proteínas, zinc y vitaminas del grupo B –sobre todo niacina, riboflavina y B12–. Cualidades que hacen de esta carne el aliado perfecto de los paladares más sibaritas.

Tazas de pasas

Las Uvas contienen un 80% de agua, fibra, tienen muchas calorías, Hidratos de carbono (glucosa y fructosa =azucares). Las uvas tienen un gran poder depurador de la sangre y es muy interesante hacer una cura de desintoxicación cada otoño. Consiste en comer solo uvas durante tres días (2 o 3 kilogramos/día). Es ideal a demás se pierde peso.

Uvas

Vitaminas: C, A mucha, B6, B1, B2, E. Minerales: Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo, Hierro, Sodio. Otros: Acido Fólico, Antocianos, Flavonoides, Taninos (dan color y aroma al vino), Antioxidantes, Acido oxáltico.

Cebollas

Contiene aminoácidos: acido glutámico, arginina, lisina, glicina. Minerales: potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, azufre; en cantidades menores: hierro, manganeso, zinc, cobre y selenio Vitaminas: vitamina C, acido fólico, Vitamina E y etc. Circulación: la presencia de Alina, aunque en menor cantidad que del ajo. No formación de coágulos, por lo que resulta muy adecuada para fluidicar la circulación sanguínea, y evitar muchas enfermedades circulatorias como: arteriosclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho y etc.

Cucharadas de azúcar

Proporcionan la energía, que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos, también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Si ésta desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia). Durante la infancia tiene un papel fundamental, puesto que las necesidades de energía de los niños en edad de desarrollo son muy grandes, y este alimento ofrece el aporte fundamental para su actividad diaria. La adolescencia y juventud, época de crecimiento y gran actividad física y mental, es esencial mantener una dieta equilibrada que incluya los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas necesarias para contar con la energía suficiente. El consumo de azúcar es particularmente importante, porque permite incrementar y reponer los depósitos de glucógeno, tanto en el músculo como en el hígado. Tanto si la actividad laboral es física como intelectual, el consumo de azúcar sigue siendo aconsejable en la edad adulta. Mujeres adultas es muy habitual seguir algún tipo de régimen hipocalórico.

Asimismo, el azúcar posee un importante efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.

Perejil fresco

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Esta planta tiene como componentes varios aceites esenciales como el apiol y la miristicina, vitamina C, el glucócido apiina y almidón. Tales nutrientes permiten que el perejil sea utilizado como diurético, carminativo, expectorante, emenagogo e incluso se cree que tiene propiedades afrodisíacas. La hierba del perejil que normalmente se utiliza para cocinar, es una fuente realmente impresionante de vitamina C por lo que cualquier dolencia referida a falta de vitamina C puede ser prevenida o disminuida con consumirla.

Cilantro fresco

Por sus propiedades antiespasmódicas el cilantro resulta muy útil en los casos de diarreas, tanto en niños como en adultos. Como digestivo es muy útil para tratar casos de estreñimiento, digestiones dolorosas y trastornos del sistema digestivo en general. Debido a sus propiedades carminativas, el cilantro favorece la eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo, por lo cual resulta muy útil para tratar flatulencias y meteorismo. El fruto del cilantro es un excelente estimulante del sistema nervioso, por lo cual resulta recomendable para mejorar el rendimiento mental. Como aperitivo, el cilantro estimula el apetito, resultando apropiado para tratar casos de inapetencia.

Miel

La miel se compone principalmente de 16 tipos de azucares, siendo dos los predominantes: la levulos (fructosa) y la dextrosa (glucosa). Este motivo la miel actúa tan rápidamente produciendo energía, puesto estos dos elementos se describen como “Predigeridos”, por lo cual cuando entran al cuerpo y son asimilados, comienzan a funcionar directamente , debido a su alto valor energético y a su facilidad de digestión; es un alimento especialmente valioso para los ancianos y niños mayores de un ano.

Sal:

Es necesaria para el organismo humano. Mantener el equilibrio de los líquidos el organismo debe de tener un nivel constante de sal. Debe de haber un equilibrio entre la sal que se pierde al orinar o sudar con el organismo ingiere en las comidas Regular el ritmo del músculo cardiaco, Permitir la transmisión de los impulsos nerviosos, Extraer el exceso de acidez de las células, especialmente las del cerebro, Previene la aparición de calambres musculares, Evita la osteoporosis.

Pimienta:

Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorróides, la vegiga, los problemas hepáticos, Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas.

Aceite de oliva

El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna, por lo que conserva todo el sabor y propiedades nutritivas del fruto del olivo. El aceite de oliva es el más rico en ácido oleico. Es por tanto una grasa monoinsaturada, con efecto muy beneficioso sobre el colesterol, bajando las tasas de LDL, colesterol malo, y incrementando las de HDL, el bueno (adecuado pues en todos los problemas cardiovasculares). El aceite de oliva es un alimento asombroso y pura medicina natura, para todas las enfermedades de hígado, insuficiencia hepática, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento,

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etc. Al inverso de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.

Platillo principal

Tajine de res.

Es un plato habitual de la cocina magrebí, que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono con el que se prepara.

Este recipiente es un plato de gran diámetro y generalmente de poco fondo; hecho de barro cocido y barnizado, dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para mantener el calor de los alimentos.

Ingredientes:

500 grs. De carne de res. 200 grs. De queso fresco. 4 huevos. 3 cebollas. 4 tomates. 100 grs. De nueces.

75 grs. De pasas. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva. 2 zanahorias. Tomillo. Sal y pimienta.

El aporte de minerales en porcentaje es de 46.9% sobre 10, es decir, el aporte de 10 minerales y su total es de 46.9% de 100% que es del platillo. Entre los minerales que destacan son hierro, zinc, calcio, fosforo, y potasio, esenciales para el cuerpo humano y beneficos en la asimilación de grasas.

Las vitaminas toman un papel fundamental en este platillo, su aporte es de 43.2% de 100% que representa el platillo, las vitaminas que destacan son: la vitamina C, A, B6, B12, K, ideales para el buen funcionamiento de sangre y catabolismo de las grasas.

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Mientras tanto, el índice proteico, y el nivel de colesterol sobrepasan los niveles de porción, que son 318 mg/106%; por lo cual, se recurre a los siguientes cambios:

Reducir cantidad de carne en la receta o por porción. Elegir una carne con menor cantidad proteica. En el proceso de elaboración, cambiar los huevos enteros, por las yemas solamente.

El hacer estos cambios, las cifras de 318 mg. De colesterol, cambiarían a 107 mg, que representa el 36 % de la recomendación diaria, lo cual hace al platillo más apto para una persona que requiera niveles de colesterol bajo.

Además, el aceite de oliva y las nueces contienen omegas, que ayudan a prevenir y combatir el engrosamiento arterial.

Café árabe

Cafeína

Estimula el sistema nervioso central, reduce la mejora de la concentración, sobre la piel es de gran ayuda sobre todo a la hora de eliminar toxinas y grasas y también a la hora de conseguir una piel más tersa. Antioxidantes. Mayor fuente de antioxidantes, imprescindibles para proteger nuestro organismo de los radicales libres que dañan las células, favoreciendo el envejecimiento y el organismo de los radicales libres que dañan las células, favoreciendo el envejecimiento y el riesgo de desarrollo de numerosas enfermedades. Niacina. Vitamina responsable del correcto funcionamiento de nuestras funciones metabólicas. Potasio. Necesario para regular el equilibrio omótico de nuestro organismo.

Cardamomo

Posee un 4% de aceites volates como el terpineol, cíñelo, Sabiniano, limoneno y el pineno. Esta semillita contiene proteína, agua, aceite esencial, carbohidratos y mucha fibra. Rico en almidón y ácidos grasos Tiene propiedades antiespasmódicas y estimulantes. Es carminativa: favorece la expulsión de los gases del tubo digestivo y con ello disminuyen las flatulencias y cólicos. Útil para tratar problemas urinarios. Combate el mal aliento. Ayuda a regular el metabolismo. Se utiliza para curar la artritis. Buena para los diabéticos. Ayuda en casos de diarrea y neutraliza los efectos de la cafeína. Se utiliza en polvo, tintura o en preparaciones farmacológicas.

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Canela

Magnesio. Mantiene el equilibrio energético en las neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en perfecta salud, ayuda a fijar el calcio y el fósforo en los huesos y dientes, actúa controlando la flora intestinal y nos protege de las enfermedades cardiovasculares favorable para quien padezca de hipertensión. Fósforo. Mantenimiento de los huesos y dientes, ayuda a mantener el pH. De la sangre ligeramente alcalino Calcio. Puede reducir la alta presión, cumple la función de neutralizar los ácidos biliares y grasos que se producen por la digestión evitando que estos irriten las paredes del colon y permitiendo que estas se regeneren para así evitar la producción de células cancerígenas. Potasio. Esencial para el crecimiento del cuerpo humano. Esta sustancia ayuda a mantener la función normal del corazón, riñones, músculos y sistema nervioso. Sodio. Regula el equilibrio de los líquidos, al actuar en el interior de las células, participa en la conducción de los impulsos nerviosos. Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la trasmisión del impulso nervioso a los músculos. Hierro. Interviene en el buen funcionamiento de la respiración. Se combina con proteínas para formar la hemoglobina y así poder transportar el oxigeno a los tejidos, sirve para activar el grupo de vitaminas B, estimula y la inmunidad y la resistencia física. Vitamina A Interviene en la formación de huesos fuerte, y en el crecimiento normal de las personas ayuda al cuerpo humano a mantener una estructura normal de las células Vitamina C Funciona como antioxidante, pudiendo además proteger a su organismo de los denominados radicales libres, los cuales aceleran el envejecimiento, ayuda para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico, indispensable para combatir las enfermedades infecciosas y su papel en la cicatrización, que permite a las heridas curar más rápidamente. Vitamina E. Protege a las células del organismo del daño que le ocasionan los radicales libres, ayuda a proteger los ácidos grasos. Así cuida al organismo de la formación de moléculas toxicas resultantes del metabolismo normal como de las ingresadas por vías respiratorias o bucales. Evita la destrucción anormal de glóbulos rojos, evita trastornos oculares, anemias y ataques cardiacos. Niacina. Eficaz para aumentar el colesterol HDL(beneficioso) actúan como coenzimas en el metabolismo mediante reacciones de oxidación-reducción que suceden para la obtención de energía. Vitamina B6. Incrementa el rendimiento muscular y la producción de energía, interviene en el metabolismo de las proteínas. Junto a otras vitaminas del grupo b regula los niveles de colesterol. Ayuda a impedir los cálculos renales por oxalatos.

Ghoribbas.

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400grs. De sémola fina.2 cdas. De levadura fresca.3 yemas de huevo.1 clara de huevo.2 cditas. De mantequilla clarificada.

150 grs. De azúcar.Aceite de oliva.2cdas de esencia de vainilla.Agua (necesaria)

Este platillo en general, contiene mucha fibra, ideal para la asimilación de grasas y eliminación de las mismas, cabe aclarar que los ingredientes principales contienen:

Sémola:

Gran fuente de minerales importantes para el cuerpo humano, en los que se denotan, fosforo, magnesio, calcio, hierro sodio, entre otros. Ideales para el buen funcionamiento humano, ayudando así a la catabolizacion de grasas a energía, y evitando así la acumulación de grasa.

Huevo:

Fuente principal de proteínas, al ser en menor cantidad, y poca cantidad de clara, se reduce el riesgo de aumentar el nivel de grasa, dando así solo el aporte de grasa que será en poca cantidad, que será asimilada por los demás ingredientes que están consigo en la receta.

Mantequilla clarificada:

La mantequilla en la presente receta se encuentra en bajas proporciones, y más aun al ser clarificada, esto se debe que al clarificarse, se retiran impurezas de la grasa, e incluso se retira grasa, reduciendo así su nivel de colesterol por decirlo así, y otorgando pequeñas cantidades de grasa y proteínas, susceptibles a su asimilación.

Aceite de oliva:

Es un ingrediente muy benéfico en esta receta, debido a la gran cantidad de omegas y a su asimilación en el tracto digestivo, esta ayuda también, ala digestión y desecho de grasas no deseadas para el cuerpo, está comprobado que 5 ml. De aceite de oliva, puede desechar 5 veces su cantidad de grasas, es decir, que cada 5 ml. De aceite de oliva puede desechar 25 ml. De grasa dañina. Los demás ingredientes de la receta, son portadores en su mayoría, de cantidades de fibra, que interactúan entre si para la eliminación de colesterol en la receta, la única indicación que se debe de dar de este platillo, es medirse en cantidad, pequeñas porciones nos pueden ayudar, pero si hablamos de grandes cantidades, como consumo de galleta, por ejemplo, se deberían tomar medidas para eliminación de las grasas que se acumulen, como por ejemplo algo de ejercicio o dietas balanceadas.

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4.1.1 Microbiología

Descripción del productoTajine

Es un plato habitual de la cocina magrebí que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara.

Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después, para mantener el calor de los alimentos.

VARIACIONES

Los platos se pueden condimentar con una amplia variedad de ingredientes salados o dulces, miel, frutas, frutos secos y especias. Estas especias, además de las habituales en la cocina magrebí, suelen incluir la mezcla que se conoce comoras al hanut , que se elabora según una amplia variedad de recetas.

Tajín de pollo con limón en salmuera y aceitunas. Tajín de atún.

Tajín de sardinas.

Tajínde cordero con membrillo caramelizado.

Tajín de cordero con ciruelas pasas. (Tajín de ternera con verduras.

Tajín de verduras.

RECETA

INGREDIENTES

0.5 Kg de carne de rez 200g de queso de fresco 4 huevos 3 cebollas 4 tomates

100g de nueces 75g de pasas 2 dientes de ajos Aceite de oliva 2 zanahoria

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Tomillo Sal y pimienta

Modificaciones

Por cuestiones de sanidad se decidió cambiar algunos ingredientes por sus equivalentes para minimizar riesgos de contraer alguna enfermedad. Originalmente era la receta era de cordero pero se cambio a carne de res. También se opto a cambiar el queso de cabra por queso fresco.

4.1.2 Tipos de microorganismos1.1 Bacteria.

Se multiplican por fisión binaria (tipo de reproducción asexual, donde la replicación es lineal, comenzando en un extremo de la cadena de ADN y terminando en el otro, decimos que es semiconservadora ya que c/u de las cadenas complementarias sirven de molde para la síntesis de otra). Se distinguen tres mecanismos de transferencia genética en las bacterias y son la transformación, conjugación y la transducción.

Entre las características principales de las bacterias están:

Están contenidas en una Pared Celular. Poseen ambos tipos de ácidos nucleicos (ADN y ARN). El tamaño de las bacterias varía mucho según la especie; algunas bacterias son muy

diminutas, en cambio otras son tan grandes que casi se perciben a simple vista. Sin embargo, las dimensiones de la mayoría de ellas son intermedias entre estos dos extremos. La unidad de medida para las bacterias es la micra que equivale a 0,001 mm, es decir, la milésima parte de un milímetro y se representa por Ji.

Las bacterias pueden ser: aerobias o anaerobias móviles o inmóviles patógenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral, de los ciclos del N y del C en la naturaleza) y gran: positiva y negativa.En la estructura bacteriana se distinguen los siguientes componentes

1. pared celular

2. membrana citoplasmática

1. citoplasma 2. ribosomas 3. nucleoide A. flagelo 4. fimbrias .5. capsula (en facultativas).6. esporas (inconstante). 7. plasmidos.

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Se dividen en:

Las bacterias también pueden clasificarse según la naturaleza de los alimentos que utilizan para subsistir distinguiéndose dos grupos:

Saprofíticas: viven a expensas de materiales orgánicos en descomposición, o normalmente en el organismo humano o animal, especialmente en el tubo digestivo, donde se desarrollan a costa de las materias en putrefacción y, en ocasiones ayudan a la terminación de las operaciones de asimilación.

Parásitas: Son aquellas bacterias que para vivir utilizan los tejidos del ave o animal en que habitan.

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1.2 Mohos:

Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural en raíces, tallos y hojas. Están desprovistos de clorofila, por lo que son heterótrofos, que obtienen su alimento de las materias

muertas, como saprofitos, o se nutren como parásitos sobre huéspedes vivos. Entre sus características más importantes están:

Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos. La membrana plasmática es rica en esteroles.

Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo endoplasmático, etc) y además existe flujo citoplasmático.

Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear) y contiene varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN están unidos por puentes histonas y proteínas).

Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios).

Aunque el término moho no está definido con precisión, la mayoría de los biólogos consideran como mohos los hongos pequeños, filamentosos, multinucleados y, en ciertos casos, pluricelulares. Muchos de ellos se reconocen en la apariencia algodonosa del micelio vegetativo. El organismo de los mohos está constituido por el micelio que es un agregado de filamentos filiformes o hifas. Estas hifas son de dos tipos funcionales: l. Hifas vegetativas que penetran en el sustrato para absorber las sustancias nutritivas, e 2. Hifas fértiles (aéreas), que producen las células reproductoras. Las hifas son túbulos cilíndricos ramificados, de diámetro variable, tabicados o no, constituidos por una pared celular rígida, delgada y transparente que contiene una masa citoplasmática multinucleada y móvil. Pueden tener una serie de elementos que cumplen diferentes funciones, como los rizoides que penetran en el sustrato primitivo en busca de alimentos.

Los micelios es un conjunto de hifas ramificadas, entrelazadas y de disposición variable. Los micelios pueden ser:

Micelio aéreo o reproductor. Es la parte del micelio que se proyecta por encima del sustrato y que se encarga de la función reproductora y de dispersión de la especie mediante esporas.

Micelio vegetativo. Es la parte del micelio que penetra en el sustrato (superficie del suelo, plantas, alimento, etc.)para absorber sustancias nutricionales.

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Pseudomicelio. Es una estructura de transición entre la colonia (talo) unicelular o pluricelular que presentan algunos hongos unicelulares como Candida.

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Dimórfica. Son hongos que pueden existir tanto en forma de levadura o filamentosa, según el medio en el que se encuentren. Ej. Histoplasma Capsulatum, Coccidioides, Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc.

La identificación de los hongos depende en gran medida de caracteres morfológicos tales como el tipo y disposición de las esporas. Fisiológicamente, los mohos se adaptan a condiciones más severas que los otros microorganismos. Los mohos toleran y se desarrollan en concentraciones de acidez relativamente elevadas. Soportan escalas de pH entre 2 a 9.0, pero el pH óptimo para casi todas las especies es de 5 - 6.

Requerimientos fisiológicos y nutricionales de mohos y bacterias comparados. Parámetro Mohos Bacterias pH óptimo 5.6 6.5- 7.5 Temperatura óptima 22 – 30° C 20-30° Gases Aerobios estrictos Anaerobias o aerobias

Luz Ninguna Algunas gr. fotosintéticas Concentración de 4% 0.5 -1% azúcares en el medio Carbono Heterotróficos Autotróficas o

heterotróficas

1.3 Levaduras.

Que son organismos monocelulares de formas muy variadas, desde esféricas, ovoides y elipsoidales hasta cilíndricas, alargadas y aun filamentosas. Su forma es una de las características más relevantes para distinguirlas. Las estructuras que pueden observar son:

Pared celular. Es muy fina en las células jóvenes pero se va haciendo más gruesa con la edad. Membrana citoplasmática. El funcionamiento de esta barrera osmótica es el mismo que en las bacterias. Protoplasma. Es una masa semifluida. Núcleo. Interviene en la reproducción de la célula. Vacuolas. Contiene entre 1 o más, que están delimitadas por una membrana. Mitocondrias, las que se presentan como sistemas de membranas

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4.1.3 Legislación

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Recepción de materia prima se divide en criterio de aceptacion o rechazo

5.4 Almacenamiento

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5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. 5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados. 5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. 5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

7.4 Control de la Manipulación

7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. 7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a7°C (45°F). 7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. 7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.

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7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.

Norma 093.

1. Recepción de Material Prima.

2.1 CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO.

Se debe verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.

Se deben de corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característico, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal. Como la siguiente característica.

o CARNE. Color de cordero: rojo. Mantequilla: sabor dulce y fresco. Huevo: limpios y con cascaron enteros. Queso: Olor y textura. Característico, bordes limpios y enteros.

2. Almacenamiento.

3.1ALMACÉN SECO.

Área seca y ventilada Tarimas y anaquetes de 15 centímetros, sobre el nivel del piso. Anaqueles y tarimas limpias y en buen estado. Los alimentos se colocaran en anaqueles y tarimas Alimentos almacenados en recipientes cerrados de acuerdo a los materiales

recomendados por la norma o envases originales.

2.2 ALMACEN REFRIGERADO.

Temperatura a 7ordm;C o menos.

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3. Manipulación.

3.1 UTENSILIOS.

El personal evita mascar, escupir, toser o estornudar en el área Empleadas para servir, se lavan cada 4 horas. Equipo para cocción. Estufas limpias en todas sus partes. Horno limpio y en buen estado Vaporeras limpias en todas sus partes. Mesa de trabajo y barras de servicio limpias y desincrustadas. Equipo eléctrico. Licuadora, rebañadora, lavados después de cada uso.

3.2 TEMPERATURA.

Temperatura: a 7ordm;C o menos.

2.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN.

Lavado y desinfección de tablas y cuchillos para cada alimento crudas o antes de usarlos a cada alimento cocidos.

Lavado y desinfección de cuchillos, palas, pinzas y coladores. Lavado y desinfección de trapos y jergas exclusivos para el mesas y superficies de trabajo.

3. Especificaciones Sanitarias.

Puertas sin picaporte y con cierre automático. Sanitario limpios y en buen estado. Existencia de jabón, papel sanitario, y medios para el secado de las manos (toallas

desechables o secador de paro automático). Buen funcionamiento del sanitario Existencia de depósitos para basura y tapadera.

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4.1.4 Agentes bacterianos4.1 Microorganismos indicadores

Microorganismos indicadoresSegún Diez (2006) los indicadores microbianos de la calidad de los productos alimenticios no solo incluyen la identificación y enumeración de microorganismos sino también la detección de los productos de su metabolismo. Los indicadores microbianos de la calidad pueden proporcionar un índice del nivel de deterioración de los alimentos y pueden servir para predecir la vida de anaquel de los alimentos. La idea del uso de indicadores microbianos de calidad es obtener información simple y rápidamente acerca del proceso, el manejo posterior, las posibles contaminaciones exteriores, el posible abuso de temperatura y los niveles de higiene del proceso, los factores para seleccionar un indicador de calidad son:

El indicador debe encontrarse y detectarse en todos los alimentos en los que la calidad se va a verificar.

Su presencia indica el potencial de deterioración o falla en el proceso. Fácilmente detectable y cuantificable. Fácil de distinguir de otros organismos presentes en el mismo alimento. Su cuantificación debe lograrse relativamente rápido, en no más de un día. Su crecimiento no debe ser inhibido por componentes del alimento. Su capacidad de sobrevivir es similar al organismo responsable de la deterioración. Su velocidad de crecimiento es igual o más rápida que el microorganismo que afecta la

calidad directamente. Sus características son estables. Los resultados se pueden aplicar al control de procesos. Existe una correlación entre los resultados cuantitativos del indicador microbiano y los

del microorganismo objeto de control.

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4.2 Análisis de los microorganismos presentes en el producto

Tajine de ternera

INGREDIENTES:½ kilo de carne de ternera cortada en dados

200 g de queso de cabra

4 huevos

3 cebollas

2 zanahorias

4 tomates

100 g de nueces

75 g de pasas

2 dientes de ajo

Un puñado de perejil

Salpi

Agua

Aceite de oliva

PREPARACION:

1.- La combinación de carne de ternera queso de cabra y frutos secos hace de este plato un manjar realmente delicioso. Primero rehogamos la carne de ternera en una cazuela con 4 cucharadas de aceite de oliva.

2.- Cuando este un poco dorada, añadimos las zanahorias cortadas en rodajas, las cebollas y los ajos picados muy finamente y los tomates pelados y troceados. Salpimentamos al gusto. Ahora vertemos 1 litro de agua y dejamos que la preparación cueza a fuego medio durante 45 min.

3.- Luego, colamos la salsa de la cocción. Aparte batimos los huevos y los mezclamos con la carne y las verduras, el perejil y las nueces desmenuzadas, las pasas y el queso de cabra. Por ultimo solo nos queda freír esta mezcla y servirla acompañada con la salsa que reservamos.

Staphylococcus Aureus (Ataca a carnes)

Gram +

0,5 a 1 μm de diámetro

Anaerobio

Temp. Opt. 37ºC

VIBRIO (Agua)

Gram -

Anaerobio

Fermenta

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CLOSTRIDIUM PERFRINGES (carne)

Gram. +

1μm de ancho por 4μm de largo

Anaerobia

Fision binaria

Temp. Opt. 43-47º C

pH óptimo 7.5

SHIGELLA (verduras/carnes)

Gram. -

1-3m por 0.6m

Aerobias y anaerobias

Temp. Opt. 37°C

pH óptimo 7.6-7.8

Clostridium botulinum (verduras/pollo)

Gram. +

1.5-1 micras

Anaerobias

Campylobacter (Leche)

Gram. -

2 a 0,5 micras

Aerobias y anaerobias

Temp. Opt. 25 y 42 °C

BRUCELLA (Carne)

Gram. -

1.5-1 micras

Temp. Opt. 37°C

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4.3 Microorganismos causantes de enfermedades

Aeromonas Hidrophila.

Introducción

Las enfermedades infecciosas son uno de los principales problemas a los que se enfrentan los países en vías de desarrollo, a. Éstas afectan especialmente a la población, infantil siendo la diarrea la manifestación más frecuente.

La prevalencia de las especies de Aeromonas Hydrophila en el ambiente acuático, el incremento del espectro y el número de infecciones asociadas a este género en las últimas décadas ha generado un interés creciente para establecer el riesgo que representa para la salud pública, enfermedades diarreicas, muestran una variación estacional con un incremento en el número de casos en el periodo primavera-verano cada año y hasta la fecha

Haciendo una pausa al momento de querer ingerir alimentos provenientes de mar o en si de ambientes acuosos.

El organismo y sus características

La A. Hydrophila es un germen móvil, junto con otras especies, El habitad natural de este patógeno es el agua.

Esta integrada por gérmenes de forma bacilar, aunque su morfología puede ser variable, desde cocoide a filamentosa, pasando por formas curvadas que se distinguen fácilmente de los vibrio

Generalmente son bacilos rectos con extremos redondeados que aparecen solos, en parejas o cadenas cortas. Bacterias Gram negativas no esporuladas, móviles por un flagelo polar único (monotricos), Miden de 1.0 – 4.4u de largo por0.4-1.0u de ancho, la longitud del flagelo alcanza 1.7u.

Se trata de gérmenes mesofilos con temperatura óptima a 30ºC y limites de temperatura de crecimiento de entre 5º y 42ºC. Producen oxidasa y fermentan la glucosa con producción de gas y algunos otros azucares como la salicina

Aeromonas hydrophila es una especie de bacteria que está presente en todos los entornos ambientales de agua dulce y de agua salada o semisalada, incluso en heces de algunas personas sanas y en animales domésticos. Algunas de sus cepas son capaces de producir enfermedades en los peces y los anfibios, así como también en los seres humanos, quienes pueden adquirir las infecciones a través de heridas abiertas o por la ingestión de un suficiente número de microorganismos contenidos en los alimentos o el agua.

Gran parte de sus cepas son psicrotroficas, el almacenamiento de agua o los alimentos a temperatura de refrigeración no es un medio para prevenir la enfermedad ocasionada por este germen, Desde 1968 son calificados como oportunistas afectando a personas con defensas bajas.

Patogenia y signos clínicos

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Las Aeromonas hydrophila son consideradas frecuentemente factores asociados a la virulencia, en éste y en otros géneros bacterianos.

Es muy tóxica para numerosos organismos. Cuando entra dentro del cuerpo de su víctima, viaja por la sangre hasta el primer órgano que encuentra. Produce la enterotoxina tóxica aerolisina (ACT), una toxina que puede provocar daños tisulares.

Esta bacteria es conocida como patógeno oportunistas, es decir, sólo infectan huéspedes con una respuesta inmunitaria debilitada.

La hydrophila puede causar gastroenteritis en individuos sanos, o septicemia en individuos que presenten un sistema inmunológico deficiente u otras enfermedades; Está asociada con dos tipos diferentes de gastroenteritis: una enfermedad similar al cólera con diarrea aguada y una enfermedad disentérica caracterizada por la presencia de sangre y mucosidad en las heces. Casos parecidos a la cólera, fiebre ligera o ausente, dolor abdominal y calambres. Normalmente proviene de alimentos con cocción ligera en especial en pascados y maricos. No se conoce bien el periodo de incubación de la enfermedad ni su dosis infectante. Sus síntomas duran de entre 1 – 7 días,

Asociación con alimentos

Ha sido encontrada frecuentemente en los pescados y mariscos, así como también en muestras de carnes rojas (res, cerdo y cordero) y de pollos, tomadas en los mercados debido al mal manejo sanitario. Debido a que los mecanismos virales de A. hydrophila son poco conocidos, se presume que no todas las cepas son patogénicas, dada la ubicuidad del organismo.

Prevención

La prevención total es casi imposible; sin embargo, los alimentos que son adecuadamente cocidos, calentados y almacenados son generalmente seguros. El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que ocurre cuando el material cocido entra en contacto con los productos crudos, el agua contaminada o las superficies infestadas (por ej. las tablas para picar

Brucella.

Introducción

Se denominó así por Sir David Bruce, en 1877 lo identificó como el organismo causante de la fiebre ondulante (brucelosis, fiebre de malta y fiebre mediterránea). Las 4 especies que son patógenas para el hombre está asociada con un determinado animal hospedador: B. abortus (bóvidos), B. melitensis (ovejas y cabras), B. suis (cerdos) y B. canis (perros). La brucelosis se contrae en contacto íntimo con animales infectados y es una enfermedad profesional de granjeros, vaqueros, pastores, veterinarios y personas que trabajan en mataderos. También se puede contraer por el consumo de leche o de productos lácteos de un animal infectado, pero en menor riesgo.

La enfermedad ha sido eliminada en USA, Escandinavia y en otros países por medio de campañas para erradicar el organismo en los rebaños lecheros, incluyendo pruebas de revisión y control, inmunización de los terneros jóvenes y sacrificio obligatorio del ganado vacuno infectado.

El organismo y sus características

Los organismos del género Brucella son unos bacilos cortos de forma oval (0.30 um x 0.40 um), Gram-negativos, catalosa-positivos, oxidasa positiva que son inmóviles y que generalmente se presentan aislados, en parejas o en cadenas cortas. Crecen óptimamente a 37° C durante 7-10

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minutos. Cuando se eliminan en la leche de un animal infectado pueden sobrevivir durante varios días, tal que su acidez permanezca baja (<0.5% expresada en lactato

Patogenia y sus signos clínicos

Es una enfermedad larga y debilitante que se caracteriza por un período de incubación de 1 a 6 semanas, con fiebre crónica, cansancio, sudoración, estreñimiento, anorexia, dolor en extremidades inferiores, dorso y pérdida de peso. Tratamiento de Tetraciclina y estreptomicina.

El causante de la brucelosis es un parásito facultativo que puede vivir intracelularmente o en líquidos extracelulares del organismo. Durante su fase febril, causada por la endotoxina circulante, el organismo puede ser aislado en la corriente sanguínea basada en pruebas serológicas más que en técnicas de cultivo.

Asociación con alimentos

La brucelosis ha sido relacionada con el consumo de carne contaminada de un animal infectado no bien cocida, la leche fresca o la nata, es destruida fácilmente por las condiciones normales de la pasteurización de la leche.

Bacilus Cereus.

Introducción

La primera referencia se hizo en 1906 cuando Lubenau describió un brote 300 personas presentando síntomas de diarrea copiosa, retorcijones y vomito. En la que lubenau llamo bacillus pectonificans al organismo aislado.

Hauge descubrió cuatro casos en noruega que afectaron a 600 personas debido a una salsa de vainilla y había sido guardada a la interperie.

El organismo y sus características

Los representa los basillus grampositivos se dividen en tres grupos morfológicos esporangeos y de la espora.

Bacillus cereus es anaerobio, facultativo con células vegetativas de gran tamaño 1.0 UM x 3.0 – 5 UM que forman cadenas, crecen a una temperatura de 8 a 55 °C y su optima es de 28 a 35°C, se pH bajo de 5 a 6 y de la actividad del agua minimo – 0.95.

Las esporas son centrales, de forma elipsoidal y no deforman el esporangeo.

Patogenia y signos clínicos

Los síntomas del síndrome emético se asemeja a los de intoxicación alimentaria por clostridium botulinum.

El comienzo de la enfermedad de 8 a las 16 horas después del consumo del alimento, entre las 12 y 24 horas dolor abdominal, copiosa diarrea

acuosa y tenesmo rectal, la nausea y el vomito son

menos frecuentes.

Tienen un periodo de incubación mas corto que el síndrome diarreico típico de 1 a 5 horas siendo la nausea y el vomito los signos clínicos predominantes.

Asociacion con alimentos

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La capacidad de producir esporas tales como la desecación y el calor significa que los bacilos responsables de intoxicaciones alimentarias son propagados a los alimentos.

B. cereus es capas de crecer y causar el tipo de alteración conocida como “cuajada dulce”.

Clostridium botulinum.

Introducción

Comenzaremos por mencionar que el origen de las intoxicaciones derivados por organismos patógenos, se deben en gran medida a fallas en procedimientos industrializados de conservación, mencionaremos causas probables por las que el microorganismo puede encontrar las condiciones necesarias para reproducirse al encontrar inconsistencias tanto en métodos físicos como químicos y de esta manera afectar al ser humano.

Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.

Caracteristicas

Es una bacteria anaeróbica con forma de bastón, Gram positiva, formadora de esporas y además productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamente procesados. Se conocen 7 tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G), cuya clasificación está basada en la especificidad antigénica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos A, B, E y F son los causantes del botulismo en los seres humanos. Por otro lado, los tipos C y D son los mayores causantes de botulismo en los animales, siendo frecuentemente los más afectados las aves silvestres y las de corral, el ganado vacuno, equino y algunas especies de pescados. A pesar de que el tipo de neurotoxina G ha sido aislada a partir del suelo, no se ha detectado ningún brote de enfermedad relacionada con ella.

Patogenia y signos clínicos

Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.

Se han identificado 4 tipos de botulismo: el causado por los alimentos, el infantil, el producido a través de las heridas y finalmente, una forma del mismo cuya clasificación está aún por determinarse. Para el caso del botulismo infantil y del indeterminado, ciertos alimentos han sido identificados como fuente de esporas del microorganismo; mientras que el botulismo producido a través de las heridas no está relacionado con los alimentos

Diagnosis

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A pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus síntomas clínicos, su diferenciación con respecto a otras enfermedades puede ser dificultosa. La forma más efectiva y directa de confirmar el diagnóstico clínico de esta enfermedad en el laboratorio es demostrando la presencia de la toxina en el suero o en las heces fecales de los pacientes, o en los alimentos consumidos por los mismos. Actualmente, el método más sensible y de mayor uso para la detección de la toxina es a través de la neutralización de un roedor. Este examen toma 48 horas, y el cultivo de los especímenes tarda de 5 a 7 días.

Por otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostración de la detección de las toxinas botulínicas y del organismo en las heces fecales de los niños.

Alimentos asociados

Los tipos de alimentos involucrados con el botulismo varían según los hábitos de conservación y de alimentación en las diversas regiones. Cualquier alimento que sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la producción de la toxina, cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que además, no sea calentado antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. Casi cualquier tipo de alimento cuyo pH no sea muy ácido (mayor a 4.6) puede ser un soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la producción de su toxina. La toxina botulínica ha sido hallada en una considerable variedad de alimentos, tales como el maíz enlatado, la pimienta, los frejoles verdes, las sopas, la remolacha, los espárragos, los hongos, las olivas maduras, la espinaca, el atún, los pollos, los hígados de pollo así como los patés de hígado, las carnes para merienda, los jamones, las salchichas, las berenjenas rellenas, la langosta y además el pescado ahumado y salado.

Prevención

La prevención total es poco probable de lograrse. Por lo general, todos los alimentos enlatados y conservados adecuadamente con fines de comercialización, son seguros para consumo (considerando que sean esterilizados, muy ácidos, o conservados de alguna otra forma). Los alimentos recién procesados no constituyen un peligro. La toxina es destruida a 75-80°C, por lo que los alimentos adecuadamente calentados y cocidos son también seguros.

Población en riesgo

Se cree que todas las personas son susceptibles a la intoxicación por alimentos.

Campylobacter.

Campylobacteraceae. Las especies de este género son bacilos gram negativo con forma de coma y móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire

Características

No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y la catalasa y su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 º C. Las colonias de este género no suelen presentar pigmentación y poseen metabolismo respiratorio microaerófilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de oxigeno 5%, dióxido de carbono 10% y 85% en nitrogeno.1 Los medios de cultivo de Campylobacter son medios nutritivos enriquecidos como el Preston 1/10 y el Park-Sanders 1/10, y

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en algunos casos cultivados a 42 °C. Por razón de su flagelo, son organismos muy móviles, con un movimiento peculiar por razón de su forma morfológica, al igual que los Helicobacter, se desplazan en forma de saca corcho. Se destruyen por cloración y pasteurización.

Cultivo

El género Campylobacter constituye un grupo de microorganismos que requieren medios selectivos de cultivo, como el agar de Skirrow -constituido por 10% sangre humana y un suplemento de varios antibióticos- y el «BAP de Campy».La incubación de las placas sembradas con estos organismos debe efectuarse en una atmósfera con 10% CO2 y 5% de O2, los cuales crecen mejor entre 37 y 42 °C por 48 horas.

Patogenia

Al menos una docena de especies de Campylobacter han sido implicadas en enfermedades humanas, siendo C. jejuni y C. coli las más frecuentes. Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicación alimentaria en muchos países desarrollados. La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del género Campylobacter. C. fetus es una causa de abortos espontáneos en ganado y ovejas, y es también un patógeno oportunista en humanos.

Cuadro clínico

La infección provocada por las Campylobacter tiene un período de incubación de dos a cinco días, y se manifiesta principalmente por la aparición de fiebre, dolor abdominal, y diarrea. Raramente, las complicaciones post-infecciosas pueden producir artritis reactiva, síndrome de Guillain-Barré (una forma grave de parálisis), etc. La transmisión puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada, por contacto interhumano o por contacto con animales infectados.

Asociación con alimentos

Usualmente es causada consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente, u otros alimentos y agua contaminados y por contacto con las heces de animales infectados. Aunque la bacteria puede estar presente en el trato intestinal de personas y animales sin causar ningún síntoma o enfermedad, estudios indican que el consumir Campylobacter en una cantidad tan pequeña como 500 células puede causar la enfermedad.

Clostridium Perfinges.

Introducción

Es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, inmóvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas), entre otros. C.Perfringes es agente etiológico de muchas enfermedades y es la tercera causa detoxinfección alimentaria bacteriana después Salmonella. Los alimentos que pueden estar contaminados

Organismo y sus características

Clostridium Perfringes es una bacteria anaeróbica es incapaz de crecer en la presencia de oxígeno con forma de bastón, formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos así como también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto como humano como animal. Es un bacilo gram positivo

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grande (1μm de ancho por 4μm de largo, en promedio) de bordes rectos y extremos romos. Desarrolla rápidamente anaerobiosis, produciendo colonias grandes (1 a 3 μm de diámetro) que muestran doble halo de hemólisis en las placas de agar sangre. Son microorganismos con necesidades complejas en su cultivo necesitan aminoácidos y factores de crecimiento.

La temperatura óptima de las toxinas es 43-47º, la máxima 50º, aunque la temperatura depende de la cepa. Las toxinas necesitan un pH próximo a 7,5 y las especies vegetativas son muy sensibles al oxígeno. Producen sulfidrico, lecitinasa, reducen los nitritos, fermentan azucares. Producen 4 toxinas y se clasifican en A, B, C, D, E. En el hombre interesa la A que es la que produce la gangrena gaseosa y las toxiinfecciones alimentarias, las cepas A producen la toxina alfa, las del tipo C son las responsables de la enteritis necrosante.

Patogenia y signos clínicos

Existen dentro de la especie cinco tipos llamados A, B, C, D y E. C. perfringens A es el responsable de la mayoría de los procesos Infecciosos.

Produce una entero toxina (poli péptido de 35.000 Dalton de peso Molecular) que se comporta como un super antígeno promoviendo la liberación de Mediadores de inflamación en forma masiva.

La entero toxina es susceptible a pronas pero no a tripsina ni quimiotripsina.En el intestino delgado, la entero toxina se une a un receptor de membrana del ribete en cepillo e induce una alteración de la permeabilidad calcio

Dependiente resultando en una pérdida de iones y metabolitos. Esta pérdida Electrolítica altera la función metabólica intracelular provocando daño morfológico y eventual lisis.

Clinica

Entre 7 y 15 horas después de la ingesta el paciente presenta diarrea líquida espumosa y maloliente y dolores abdominales. La enfermedad tiende a ser auto limitada en pacientes que no presenten otras complicaciones.

Asociación con alimentos

En la mayoría de los casos, la causa actual del envenenamiento por C.Perfringes es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un número pequeño de organismos está presente normalmente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y sus derivados son los más implicados.

En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentación (tales como las cafeterías de los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de niños y ancianos, las cárceles, etc.), se dan las causas más comunes de ocurrencia de envenenamiento por C. Perfringes, debido a que ahí se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

Shigella.

Introducción

Descubierta por Kiyoshi Shiga en 1897. Las distintas especies de Shigella constituyen la principal causa de bacteriana de disentería, diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o moco. El ser humano es el único reservorio. La mayoría de los casos

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ocurren en niños, en general trasmitidos por contacto directo. Constituye un importante problema de salud pública, por su elevada transmisibilidad.

El organismo y sus características

Shigella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae; de forma bacilar (1-3 por 0.6), no esporulados, inmóviles. Son gram negativos, aerobios-anaerobios facultativos. Su actividad bioquímica es muy reducida y son genéticamente similares a Escherichia. Temperatura óptima de crecimiento 37°C, pH 7.6-7.8, aw 0.94.

Se clasifica en 4 subgrupos *A) S. dysenteriae (en países en desarrollo ocasiona epidemias mortíferas). *B) S. flexneri (causa la tercera parte de shigelosis). *C S. boydii. *D) S. sonnei (causante de dos terceras partes de shigelosis en E. U).

No son habitantes normales del ambiente, proceden del hombre. Se puede encontrar en el ambiente: aguas en general, suelo y cualquier material contaminado con heces.

Patogenia y sus signos clínicos

Las Shigella son causa de una diarrea denominada disentería bacilar (shigelosis), la transmisión de la enfermedad se produce por contacto de persona a persona, y vía oral-fecal, por contaminación del agua y alimentos con heces; las moscas son un vehículo para la transmisión.

Las personas más afectadas son niños, principalmente o grupos socioeconómicos con malas condiciones de vida, falta de agua potable y deficientes cuidados sanitarios.

La Shigella actúa de forma invasiva, después de pasar por el estómago alcanza el intestino grueso y se multiplica, luego penetra el epitelio del colon y ulcera la mucosa. Las heces de los enfermos son mucosas y a veces sanguinolentas. La dosis necesaria para producir shigelosis es baja (10-100gérmenes). Los síntomas se presentan de 1 a 3 días desde el contacto. Hay dolor abdominal, fiebre aguda, dolor rectal, vómitos, náuseas y diarrea acuosa. Puede haber deshidratación; los síntomas duran de 2 a 7 días.

Los antibióticos pueden acortar la duración de la enfermedad, es necesario reponer los líquidos perdidos.

Asociación con alimentos

El papel de los alimentos en la transmisión de shigelosis es muy importante; las Shigellas se transmiten a los alimentos a través de las manos de portadores o enfermos; vegetales, frutas, etc. lavados con agua contaminada y moscas que han contactado con heces de enfermos. La contaminación se debe a malas manipulaciones.

El tipo de alimentos implicados con más frecuencia en la aparición de brotes de shigelosis son: ensaladas, frutas frescas, hamburguesas, leche, queso, mariscos.

Las Shigella puede sobrevivir a temperatura ambiente en vegetales y frutas contaminadas, a temperaturas inferiores a -20°C en alimentos y a temperaturas de refrigeración; sobrevive varios segundos a 80°C, sobrevive más de 50 días al ser inoculado en huevo, leche, mariscos y harina; en queso contaminado sobrevive varias semanas.

El control de las Shigellas comienza educando a las personas que de algún modo manipulan alimentos; manteniendo una buena higiene personal, proporcionar educación sanitaria, realizar el tratamiento correcto del agua utilizada, tratamiento sanitario adecuado de las aguas residuales y evitar que las personas con manifestaciones entéricas manipulen los alientos.

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Staphylococcus Aerus.

Introducción

Microorganismo del reino de los protistas, ampliamente distribuido en el ambiente, coloniza al hombre y animales. El hombre es portador asintomático entre un 20 y un 40% de los adultos sanos y forma parte de la flora normal de muchos sitios del organismo como piel y nasofaringe y tracto gastrointestinal, causando diversas manifestaciones clínicas.

Al gram (-) se evidencia como una cocácea gram positiva de 1um dispuesta en racimos, aunque también se le puede evidenciar en cadenas cortas o diplococos. Es inmóvil y no forma esporas. Es anaerobio facultativo y crece bien en agar sangre a 37ºC. Es habitual encontrar una colonia mediana, a veces B-hemolítica, de bordes definidos, blanca o en ocasiones dorada, conociéndose también como el Staphylococcus dorado.

Se identifica con las pruebas de la coagulasa, manitol y termonucleasa, para las cuales es positivo. Algunas pruebas se basan en su susceptibilidad a algunos virus bacteriófagos específicos, mediante los cuales se puede clasificar. Es reconocido por su gran capacidad para producir productos extracelulares.Es uno de los microorganismos más resistentes conocidos, incluso pese a que no forma esporas. Puede mantenerse viable por 6 – 14 semanas en pus y se necesitan 15 minutos de exposición al alcohol de 70º para su eliminación. La tintura de yodo es mucho más activa y requiere solo 1 minuto.

El organismo y sus características

Staphylococcus aureus es un coco inmóvil, de 0,5 a 1 μm de diámetro,15 que se divide en tres planos para formar grupos de células irregulares semejantes a racimos de uvas. En extendidos de pus los cocos aparecen solos, en pares, en racimos o en cadenas cortas. Los racimos irregulares son característicos de extendidos tomados de cultivos que se desarrollan en medios sólidos, mientras que en otros cultivos son frecuentes las formas de diplococos y en cadenas cortas. Unas pocas cepas producen una cápsula o capa de baba que incrementa la virulencia del microorganismo. S. aureus es un microorganismo grampositivo pero las células viejas y los microorganismos fagocitados se tiñen como gramnegativos.

Patogenia y signos clínicos

La adquisición puede ser exógena o endógena. La transmisión exógena puede llevarse a cabo a través de la contaminación de tejido traumatizado (heridas o quemaduras); a través de la introducción al tejido de material médico contaminado y la ingestión de alimentos o leche contaminados.

Es un agente de gran relevancia intrahospitalaria, donde ha adquirido resistencia a la Oxacilina. La contaminación intrahospitalaria se lleva a cabo a través de las manos del personal a cargo.

La infección endógena se trata de la entrada de microorganismos desde la piel, a través de fracturas, heridas o cuerpos extraños desde un lugar en donde el microorganismo es comensal. La infección se ve favorecida en cualquier caso, si el paciente es inmunodeprimido, tiene diabetes, malnutrición o cursa una terapia antibiótica de amplio espectro.

Los factores de virulencia que presenta S. aureus, pueden ser productos extracelulares o propios de la célula bacteriana.

Coagulasa. Es una enzima que le da la cualidad de coagular el plasma humano. Existe una coagulasa libre, que es una proteína secretada con múltiples formas antigénicas, la cual se

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puede evidenciar en un tubo de ensayo con plasma humano o de conejo, resultando un coágulo de fibrina. Aparte, existe una coagulasa unida a la pared bacteriana que actúa como factor de la agregación plaquetaria.

Hemolisinas. Proteínas, de las cuales alfa y delta son significativas para el hombre. Alfa es termolábil, pero produce lisis de eritrocitos y toxicidad para otras líneas celulares; bloquea la repolarización de la membrana plasmática, por lo cual genera contracción de la musculatura lisa y vasoconstricción. Lo anterior resulta en la reducción del flujo sanguíneo y en una acidosis láctica. Por lo mismo, existe hipertensión.

Leucocidina. Proteína que ayuda al microorganismo a sobrevivir dentro de los fagosomas leucocitarios.

Hialuronidasa. Enzima que degrada el tejido conectivo, permitiendo el avance del microorganismo hacia zonas más profundas.

Estafiloquinasa. Enzima que disuelve los coágulos de fibrina. Lipasas. Degradan los ácidos grasos presentes en los tejidos cutáneos sanos. Enterotoxinas. Proteínas relativamente estables al calor y resistentes a enzimas proteolíticas.

Suprimen la actividad de IgM aumentan la susceptibilidad del paciente a generar shock. Enterotoxinas A y D son las más comunes.

Toxina exfoliativa. Genera la separación del tejido intraepidérmico, produciendo el síndrome de la piel escaldada.

Proteína A. En la superficie de la pared bacteriana. Se une a la región Fc de la IgG, inactivándola.

Penicilinasa o b-lactamasa. Hidroliza el anillo b-lactámico presente en la estructura molecular de las penicilinas.

Catalasa. Transforma el peróxido de hidrógeno en agua. Exotoxinas pirogénicas. Toxina del Shock tóxico (TSST-1). Causante del síndrome del shock tóxico.

Manifestaciones clínicas

Infección de la piel y tejidos subcutáneos. Como los abscesos, forúnculos, impétigo, celulitis, etc.

Infecciones primarias del tracto respiratorio. La neumonía puede ser una extensión desde la infección del tracto respiratorio superior, secundario a una infección viral o por disminución de la inmunidad.

Infecciones sistémicas. Septicemia (meninges, pulmón, cerebro, riñón, etc) y osteomielitis o artritis séptica.

Enfermedades causadas por toxinas. Enterocolitis por enterotoxina B Intoxicación por alimentos que contengan la toxina preformada, provocada

por manipuladores de alimentos portadores de la cocácea en su cavidad nasal. Las manifestaciones aparecen prontamente y duran pocas horas se observan vómitos, nauseas, diarrea, dolor abdominal y calambres.

Síndrome del shock tóxico luego del uso de tampones. Causa fiebre, prurito, descamación, vómito y diarrea.

Síndrome de la piel escaldada en bebes. Infecciones intrahospitalarias. Son infecciones oportunistas, las manifestaciones incluyen

neumonía, osteomielitis, artritis séptica, bacteremia, endocarditis, abscesos y otras infecciones de la piel.

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Tratamiento

Para el tratamiento de la infección por S.aureus, se utiliza Cloxacilina, Flucloxacilina, en cepas que son susceptibles, pero en aquellas cepas de S.aureus que son meticilino resistentes (SAMR), que son aislados en pacientes que se encuentran hospitalizados y que están con su sistema inmune débil, se les trata con Vancomicina.

Prevención

La prevención total no es posible, sin embargo una infección por Staphylococcus aureus en hospitales o recintos médicos, contempla del uso de la técnica aséptica para todos los procedimientos invasivos o quirúrgicos, la adecuada esterilización del instrumental y material clínico, el lavado de manos del personal de salud entre pacientes.

El manipulador de alimentos que sea portador nasal de S.aureus, es crucial que use mascarilla , para así prevenir una posible intoxicación.

Asociación con alimentos

Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y macarroni; los productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y además, la leche y los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.

Los estafilococos existen en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la leche, los alimentos y los equipos para su procesamiento, las superficies, los humanos y los animales. Estos dos últimos son los principales reservorios. Además estos microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la garganta, y en el cabello y la piel de más del 50% de los individuos saludables. Esta incidencia es aún mayor en quienes están relacionados o entran en contacto con individuos enfermos y con ambientes de hospitales. A pesar de que en los brotes de envenenamiento, los manipuladores de alimentos son la principal fuente de su contaminación, los equipos y las superficies también pueden serlo . La intoxicación humana es causada por la ingesta de enterotoxinas producidas en los propios alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente debido a que dichos alimentos no se han mantenido ni lo suficientemente calientes (60°C, o más) ni lo suficientemente fríos (7.2°C, o menos).

Yersinia.

Introducción

El género Yersinia está formado por 11 especies, entre las cuales Y. pestis, Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis son patógenos humanos bien conocidos.

La yersinia enterocolitica es parte de la fauna del intestino de algunos animales y algunos portadores humanos que no presentan síntomas.

Diferentes tipos de alimentos pueden ser contaminados por esta bacteria.

El organismo y sus características

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La Y. enterocolitica son bacilos gran negativos, no forman esporas, con movilidad a temperaturas menores de 37C y es anaerobia facultativa. La sepa se desarrolla a entre 0-44 C, con un optimo de crecimiento entre 25 y 29C. EL crecimiento ocurre en leche y en carne cruda a 1C, pero más lento. pH: Neutrofilia min:4 óptimo:7 Max:10 Aw máximo 00.945

Esta bacteria es sensible a la pasterización.

Patogenia y signos clínicos

No todas las especies son patógenas. La mayoría de las cepas aisladas del ambiente no son patógenas. Las cepas patógenas se encuentran principalmente en cerdos. Esta bacteria produce toxinas termo-estables. Esta toxina es la causante de la enfermedad.

Una característica común de las especies patógenas de Yersinia es su capacidad para resistir la destrucción por fagocitosis.

Los niños pequeños son los más susceptibles a intoxicación por yersiniosis, se requiere una alta dosis para causar de la enfermedad, los síntomas incluye n dolor abdominal severo, diarrea, nauseas, vomito y fiebre.

Los síntomas aparecen entre 24 y 30 horas después de consumir el alimento contaminado y desaparecen de 2 a 3 días después. Es fatal en raros casos.

Asociación con alimentos

Los cerdos, los roedores, el ganado y los conejos son los reservorios naturales de Y. enterocolitica.

Como la y. enterocolitica se encuentra en el ambiente, muchos alimentos puede contener el organismo. Ah sido aislado en leche bronca, lácteos procesados, carne cruda o mal cocinada, vegetales crudos y agua no clorada adecuadamente.

Los alimentos relacionados con la yersiniosis incluyen leche bronca o pasteurizada, nivel de crema y carnes mal cocidas.

Prevención

Por ser una bacteria psicrofilas, la refrigeración no se puede usar para controlar su crecimiento. Buena higiene en todas las fases del proceso y un tratamiento con calor adecuado es importante para el control de los casos yersiniosis.

El consumo de leche bronca y carne cocida a bajas temperaturas deben ser evitadas.

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4.1.5 Anexos Anexo 1: Glosario de términos

AEROBIO: Microorganismo capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. DESINFECTAR: Reducir el número de microorganismos presentes, por medio de agentes

químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio.

ESPORA: células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.

ESTERILIZAR: tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

INOCUO: aquello que no hace o causa daño a la salud. LIMPIEZA: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos,

suciedad, polvo, grasa u otras sustancias objetables.

Anexo 2. Cuadro comparativo de microorganismos (revisado en clase)

CONCEPTO BACTERIAS HONGOS LEVADURAS

¿Qué es? Microorganismos unicelular

Microorganismos pluricelular

Organismos pluricelulares o

unicelulares

Tamaño 0.5 – 1micra 1-3 micras 1-5 micras

Uso de oxígeno Aerobios y anaerobios Aerobios y anaerobios Aerobios y anaerobios

Reproducción Fision binaria Esporulacion Ficion binaria, esporulacion y

gemacion

Temperatura óptima 37°C 25°C 25°C

Morfología Cocos, bacilos, espirales, vibros

Micelio Ovuladas

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BIBLIOGRAFIAhttp://www.viajesadubai.com/ubicacion-geografica-de-dubai/

http://www.viajesadubai.com/idioma-de-dubai/

http://dubai.costasur.com/es/clima.html

http://www.disfrutadubai.com/geografia-distritos

http://www.escueladecocina.net/escuelas/gastronomia-arabe.php

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