DUE APPELLATIVI CHE MEGLIO e Lomellina... · DUE APPELLATIVI CHE MEGLIO definiscono l’essenza della cucina vigevanese e lomellina in generale sono: ... ne rinascimentale subì una

IDUE APPELLATIVI CHE MEGLIO definiscono l’essenza della cucina vigevanese e lomellinain generale sono: “paesana” e “povera”. La cucina povera è una cucina fatta di piatti semplici, poco elaborati e – questo è

il requisito fondamentale – preparati con prodotti forniti direttamente dalla campa-gna o dall’allevamento nostrano.

Semplice, economica, genuina, ma anche molto “grassamente” appetitosa, la cuci-na delle nostre parti merita davvero di essere riscoperta anche dai più giovani, spes-so ignari delle tradizioni della propria terra e troppo legati alla moda americana delfast food.

Una cucina rustica, che annovera nella sua tradizione anche usanze piuttosto “tru-culente”, per non dire primitive, dalla purslatada, l’uccisione del maiale vissuta comeuna vera e propria festa da parte della comunità contadina, alla pesca delle rane odelle povere bottine, pesciolini neonati, un piattino dei quali corrisponde a svariati chi-logrammi di pesce adulto.

Questo piccolo manuale, che non ha pretese di com-pletezza, tenterà di indicare, molto semplicemente, le li-nee essenziali del nostro patrimonio gastronomico loca-le, insieme con i prodotti maggiormente diffusi e le mol-te sagre a essi associate disseminate nell’arco dell’annoin tutto il territorio della Lomellina.

Scopriremo via via come questa cucina“povera” sia spesso in realtà molto più ricca,sana e nutriente di certa cucina “elabora-ta” e come una sostanziosa cena in unatrattoria tipica o presso il punto di ristorodi una delle tante sagre lomelline siaspesso più salutare, non solo economica-mente, di certi noiosissimi catering oggitanto di moda, a base di cibo riscaldato almicroonde.

Vigevanoe LOMELLINA a TAVOLAe LOMELLINA a TAVOLA

RISO

SI PENSA CHE LA COLTURA DEL RISO, originario probabilmente dellaCina nord orientale (e da lì passato in Giappone, Indonesia, In-

dia, Siria, Palestina, Egitto…), sia stata introdotta in Italia tra il XIV eil XV secolo nel regno di Napoli, a opera degli aragonesi. Da Napoliil riso si sarebbe poi diffuso in Toscana, Piemonte e Lombardia. Leprime vere e proprie risaie risalgono alla fine del XV secolo e sonoda situare nello storico quadrilatero risicolo Pavese-Lomellina-Ver-cellese-Novarese. Documenti e mappe del 1480 indicano l’esisten-za di risaie nelle zone di Mortara, Novara e Vigevano. L’alimentazio-ne rinascimentale subì una vera e propria rivoluzionegrazie all’introduzione del riso in un’alimentazio-ne basata soprattutto sul frumento, sulla se-gale, sul miglio e sull’orzo, cereali non cer-to ricchi come il nostro beniamino. LaValle Padana, ricca di corsi d’acqua pe-renni e caratterizzata da un clima suffi-cientemente umido, ma senz’altro piùuniforme e regolare di quello meridio-nale, si dimostrò subito il luogo idealeper la sua massiccia coltivazione.

VALORE DIETETICO E COMPOSIZIONE CHIMICA

Nonostante perda molte delle sue pro-prietà alimentari nella fase di lavorazione, ilriso resta comunque un alimento completo,sano e nutriente. È costituito da carboidra-ti come la pasta ma ha il vantaggio di es-sere molto più energetico di tutti gli altricereali, per la natura particolare del suoamido, che viene assorbito immediata-mente dall’organismo. L’assenza presso-

PRODOTTI TIPICI

DELLA LOMELLINADELLA LOMELLINA

3

4

ché totale di cellulosa aumenta la sua digeribilità. Contiene: glucidi(78%), acqua, proteine, sali minerali, pochi grassi (1%). Alla man-canza di grassi si supplisce con l’aggiunta di condimenti, burro eolio, durante la preparazione dei piatti. Le proteine contenute sonola glutenina e la prolammina, la cui presenza rende la farina di risoinadatta alla panificazione. Per le sue caratteristiche è consigliato achi ha problemi di digestione, agli anemici, a chi soffre di disturbi in-testinali, mentre è controindicato per i diabetici e gli obesi a causadel suo alto contenuto di carboidrati.

IL RISO PROTAGONISTA

Ormai famose sono le sagre del riso lomellino, che si celebrano ri-spettivamente a Sannazzaro il terzo fine settimana di giugno, a Coz-zo la prima domenica di luglio, a Cassolnovo nell’arco del mese disettembre, a Valle Lomellina durante il primo fine settimana dellostesso mese.

5

OCAIN ITALIA LE ZONE dove è maggiormente diffuso l’allevamento dell’o-ca sono la Lombardia e il Friuli, con proseguimenti in Emilia e Ve-neto. Ma il salame d’oca come lo si mangia dalle nostre parti, in-saccato a mano nella stessa pelle dell’oca, è di sicuro una preroga-tiva esclusivamente lomellina, in particolare mortarese, terra assur-ta da secoli (addirittura dai tempi di Ludovico il Moro) a capitale delpalmipede.

L’OCA PROTAGONISTA

È quasi superfluo ricordare che la Festa dell’oca si tiene dal lontano1967 ogni anno a Mortara la quarta domenica di settembre. Nellostesso anno, allo scopo di difendere la genuinità e la tipicità dellespecialità gastronomiche mortaresi, fu istituito il “Consorzio produt-tori salami d’oca di Mortara”. I festeggiamenti iniziano con un cor-teo molto spettacolare e si concludono con gustosissimi assaggi disalame e prosciutto d’oca insieme con tutti gli altri derivati del pal-mipede: ciccioli, ventrigli, petto d’oca affumicato o semplicementesalato e stagionato, e il tipico ragò, piatto simile alla cassœula mi-lanese, in cui la carne d’oca cuoce insieme con le verze.

6

MAIALE

NON SI PUÒ DAVVERO dire che il detto « Del maiale si mangia tutto » siaun luogo comune, soprattutto in terra di Lomellina. Lo dimostrano i

molteplici impieghi di tutte le sue parti: coppa fresca,arista, lonza, braciole, tempia, scottadino, zampino,

orecchie, cotenna, cuore, fegato, polmone. Tuttigustosi allo stesso modo, e spesso davvero

originali, dal cotechino al salame di pastabuona, dal marzapane alla salsiccia,

questi piatti rispettano una tradizioneantichissima perché in tutto il Paveseera consuetudine ogni anno ammaz-zare il maiale (la tradizionale pursla-

tada), che costituiva così una riservaalimentare per tutta la famiglia.

Pollame, manzo e selvaggina accompa-gnano il maiale nel nutrito ricettario di “cucina

povera” ma quanto mai succulenta e sostanziosa caratteristicadella Lomellina.

IL MAIALE PROTAGONISTA

Nella minuscola Olevano hanno luogo ben due manifestazioni doveil suino la fa da padrone. La quarta domenica di maggio infatti sisvolge l’appassionante disfida del Salam pusé bon, mentre i giornia cavallo di ferragosto e della tradizionale festa di san Rocco coin-cidono con la sagra del salamino della duja. Da non dimenticareinoltre la sagra dello spiedino e della porchetta, che hanno luogo nelmese di settembre rispettivamente in quel di Castello d’Agogna e diCozzo; la sagra del salamino alla brace che si svolge nella caratteri-stica frazione di Molino del Conte (Cassolnovo) la terza domenica diottobre; la celebratissima purslatà in programma ogni anno il primosabato di ottobre a Valle Lomellina.

7

PESCE

LA LOMELLINA, TERRA ricca d’acqua, ha sempre ospitato nel suo miti-co “fiume azzurro”, per non parlare del Sesia, del Po, dei due fiumiminori, l’Agogna e il Terdoppio, e dei molti e intricatissimi canali,svariate qualità di pesci a partire dai più piccoli e delicati, bottine(preziosissime in quanto oramai quasi introvabili) e alborelle in pri-mo luogo, per arrivare fino a esemplari che possono raggiungereanche notevoli dimensioni quali la trota, l’anguilla, la tinca e la car-pa, ma anche lo storione, il cavedano, il pesce gatto, il luccio, il te-molo, il barbo. “Intrusi” quali salacche, acciughe e merluzzo com-pletano il quadro, pesci di mare molto economici e per questo spes-so presenti sulle tavole dei nostri vecchi, anche accompagnati dapolenta.

IL PESCE PROTAGONISTA

A Candia gli ultimi due fine settimana del mese di giugno sono daoltre quindici anni dedicati alla caratteristica sagra dell’alborella, as-sociata da qualche tempo alla festa dello sport. Davvero curiosa (in quanto decisamente fuori luogo!) è la sagra del-la cozza, che si svolge ogni anno nel piccolo comune di Castelno-vetto la quarta domenica di agosto, con piatti a base di pesce di ma-re (dalle cozze, ai gamberoni, al fritto misto…) e tanta musica.

8

RANE

SE LA RISAIA È L’ELEMENTO principe dell’immaginario collettivo sullaLomellina, la rana, sua abitatrice principale (per non dire padrona dicasa incontrastata), è stata per molte generazioni di adolescenti ilprimo oggetto di caccia e di divertimento nella tradizionale (e forseun po’ primitiva) pesca alla rana. I diserbanti e gli anticrittogamiciusati spesso in modo sconsiderato per eliminare le erbacce dalle ri-saie e il diverso trattamento dei terreni agricoli hanno compromes-so piuttosto massicciamente la cospicua presenza del nostro anfi-bio, simbolo della Lomellina ma in primo luogo della ridente cittadi-na di Sartirana.

LA RANA PROTAGONISTA

Dal lontano 1972 ogni anno la prima domenica di settembre si svol-ge a Sartirana la sagra della rana, divenuta ormai famosa in tuttaItalia.

9

CIPOLLE

FONDAMENTALE NELL’ALIMENTAZIONE dei po-poli antichi, soprattutto in MedioOriente e in Egitto, la ci-polla è tenuta in granconsiderazione anchedalla moderna scienzadietetica. Questo per ilsuo basso potere caloricoe il notevole valore nutritivoconferitole dalle sue vitami-ne (A, B1, B2, C, PP) e dalcontenuto elevato di sali mi-nerali, tra cui il potassio e ilfosforo. Consumata cruda sti-mola l’attività dello stomaco e dell’intestino, aumentandone la se-crezione e favorendo l’appetito. È diuretica, depurativa, disintossi-cante e i suoi oli eterei solforosi hanno azione battericida e batterio-statica. Preziosa nella dieta dei diabetici per i suoi poteri ipoglice-mici, la sua utilità è dimostrata anche nell’inibire la crescita del co-lesterolo nel sangue e nel prevenire la formazione di trombi. Si ritie-ne sia tra i pochi ortaggi a mantenere i propri principi attivi anchedopo la cottura.

LA CIPOLLA PROTAGONISTA

È a Breme, dove la coltivazione della cipolla si perde nella notte deisecoli, che dal 1982 la seconda domenica di giugno si svolge l’or-mai celeberrima sagra della cipolla rossa, in corrispondenza con lafesta del patrono san Barnaba.

10

ASPARAGI

LA COLTIVAZIONE DELL’ASPARAGO, originario dell’Asia Occidentale, nonè semplice in quanto necessita di terreni leggeri di fondo sabbiosoma ben profondi e concimati. La maturazione del nostro ortaggionelle sue molteplici varietà è inoltre lenta e irregolare e la raccolta eil confezionamento piuttosto laboriosi e impegnativi. Le sue moltevirtù ripagano comunque abbondantemente gli sforzi: leggerezza edigeribilità sono le sue caratteristiche più note, insieme con le sueproprietà diuretiche e digestive. Le sue radici ricche di sostanzeamare, acetato e fosfato di potassio, hanno inoltre proprietà antia-smatiche, antireumatiche, cardiotoniche, biliari e sedative.La tradizione lomellina, e lombarda in generale, vuole l’asparagoaccompagnato con burro, uova e formaggio grana.

L’ASPARAGO PROTAGONISTA

Nel secondo week-end di maggio si svolge a Cilavegna da ormai piùdi trent’anni la tradizionale sagra dell’asparago, con tanto di paliodel maialino e stand gastronomici sparsi nei punti strategici del pic-colo comune. Perché proprio Cilavegna capitale dell’asparago? Sidice sia grazie alla qualità del terreno sabbioso e acido formatosidalle stratificazioni alluvionali del Ticino, ideale per questo tipo dicoltivazione. Da alcuni anni esiste un “Consorzio di produttori” checontraddistingue con un marchio i veri asparagi di Cilavegna.

11

BORLOTTI

QUESTA VARIETÀ di fagioli grossi e tondi, con venature rosee, è dav-vero l’ideale per minestroni e risotti. In passato, fino all’avvento del-la crisi della piccola proprietà agricola, il fagiolo borlotto era moltocoltivato nelle terre di Vigevano, Gambolò e zone limitrofe. Le sueproprietà nutritive, ricostituenti ed energetiche, sono davvero note-voli: la pellicola contiene la maggior parte degli enzimi necessari al-

la sua digestione e assimilazione, l’interno è ricco disostanze azotate, proteine e sali minerali, vita-

mine B e C.Antipasti per eccellenza della terra di

Lomellina sono gli affettati, soprat-tutto il salame servito con l’ac-

compagnamento di delizioseinsalate di nervetti (tipiche

del Vigevanese), meglio sedi vitello, e di fagioli bian-chi, qualità di Vigevano.Inoltre sulla tavola delvigevanese doc e dellemigliori trattorie tipichelocali non mancanomai assaggi di funghisott’olio (in gran partecaranine, nome con cuii lomellini indicano iprelibati chiodini), pescein carpione, bagnetto,frittatine varie.

ANTIPASTI

Antipasti per eccellenza della terra di Lomellina sono gli affettati, soprattutto il salame

servito con l’accompagnamento di deliziose insalate di nervetti (tipiche del Vigevanese),

meglio se di vitello, e di fagioli bianchi, qualità di Vigevano. Inoltre sulla tavola

del vigevanese doc e delle migliori trattorie tipichelocali non mancano mai assaggi di funghi sott’olio(in gran parte caranine, nome con cui i lomelliniindicano i prelibati chiodini), pesce in carpione,

bagnetto, frittatine varie.

ANTIPASTI

ANTIPASTO CALDO DI SALUMI

Ingredienti per sei persone

due cotechini due salami di pasta buonadue sanguinacci un salame di fegato

La cottura degli insaccati deve essere molto lenta e continuare perqualche ora, ma tale da non provocare la lacerazione dei budelli. Perevitare il peggio, dopo aver perforato il budello in più punti con unforchettone, lasciate a bagno per qualche ora i salami in acqua fred-da. Questo potrebbe bastare ma, se volete essere più sicuri del ri-sultato, potete avvolgerli nella carta stagnola. Prendete una casseruola piuttosto capace, salate, immergete gli in-saccati a fuoco lentissimo e uniforme e lasciate che prendano unlievissimo bollore, continuando la cottura a tegame scoperto fino ache risulteranno morbidissimi e il forchettone, infilzandoli, non in-contrerà resistenza. Evitate di recidere la filzetta al di qua del nodoma fatelo piuttosto nello spazio che intercorre tra i salami. Toglietela carta stagnola, tagliate a fette piuttosto consistenti e disponete sulpiatto di portata questo tipico piatto invernale.

ANTIPASTO FREDDO DI SALUMI

Anticipando che le dosi di questo piatto sono a piacere, ecco un pic-colo esempio di quello che può essere un piatto di affettati presen-te su una tavola lomellina. Salame crudo a macinatura grossa, ta-gliato a mano e a fette non sottili; coppa non troppo salata e sta-gionata al punto giusto; pancetta arrotolata in due varianti, quellacon l’aglio e quella solo aromatizzata senza aglio; salame d’oca av-volto nella sua pelle sia cotto sia crudo, da gustare freddo tagliato afette molto sottili oppure caldo, affettato a mo’ di cotechino. Degnoaccompagnamento di questo salame piuttosto anomalo sono i pre-libati ciccioli d’oca. Impossibile dimenticare, infine, il prelibato sa-lam d’la duja, chiamato così per il tradizionale recipiente nel qualeè conservato tutto inverno sotto grasso.

14

BAGNETTO (SALSA VERDE)

Ingredienti

mezzo chilo di prezzemolo olio e acetouno spicchio d’aglio cinque o sei cetriolini sott’acetoquattro o cinque filetti d’acciuga un pugnetto di capperi

diliscati due uova sodesotto sale o sott’olio

Mondate il prezzemolo, lavatelo e scolatelo e fate asciugare sten-dendolo su un canovaccio; tritate finemente aggiungendo capperi,acciughe, aglio, uova sode intere e cetriolini. Disponete in un reci-piente di vetro, aggiungete olio e aceto, rimestate e disponete in unvasetto di vetro; coprite con altro olio e chiudete ermeticamente.

FUNGHI SOTT’OLIO

Ingredienti per un chilo di funghi

un cucchiaio di sale grosso qualche spicchio d’aglioun quarto di litro d’aceto qualche foglia d’alloro un quarto di litro d’acqua olio extravergine d’oliva

Mondate i funghi, ricordando che quelli più adatti a talepreparazione sono di piccole dimensioni (ideali i chio-dini, o caranine, detto alla lomellina). In una casseruo-la mettete a freddo il sale, l’aceto, l’acqua e l’aglio, i

funghi e fate bollire. Lasciate scottare appena i funghie scolateli, lasciandoli asciugaresu un canovaccio. Quando si sa-ranno raffreddati, disponeteli inun contenitore di vetro a chiusuraermetica unendo qualche foglia dialloro, versate olio in modo dacoprirli completamente, chiudetee lasciate insaporire per almenotre settimane.

15

FRITTATINA

Viene fornita la ricetta di base, che può essere completata con quasiogni tipo di verdura precedentemente lessata. Tipicamente lomelline sono le frittate con asparagi, cipolle, erbette(altrimenti dette luartis). A queste si uniscono prelibate frittatine dirane e di gustose bottine.


sei uovauna manciata di parmigiano grattugiatomezza cipollasale pepe olio extravergine d’oliva

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, ag-giungendo se volete un goccio di latte freddo. Più il composto risul-terà schiumoso più la frittata sarà soffice e gonfia. Unite il parmi-giano, continuando a frullare finché il formaggio sarà del tutto as-sorbito. In un tegame a parte versate dell’olio e mezza cipolla trita-ta finemente; rimestate e fate rosolare lentamente aggiungendo leverdure, le rane o le bottine. Aggiungete una noce di burro e unitele uova con il parmigiano; a fiamma viva rimestate con un cucchiaiodi legno fino a che il composto non inizierà a rapprendersi. Quandovi sembra che cominci a rapprendersi sul fondo, capovolgete ser-vendovi di un coperchio. Lasciate cuocere finché avrete la certezzache la frittata sia rap-presa anche al cen-tro. Se è estate poteteservirla fredda, tagliata a striscioline.

16

INSALATA DI NERVETTI


due zampini di vitello anteriori una foglia di alloroqualche chiodo di garofano acetomezza costa di sedano sale e pepeuna manciatina olio extravergine d’olivadi prezzemolo tritato una cipollaun cucchiaio di peperoni una carotinasott’aceto a listarelle

Passate alla fiamma gli zampini, lavateli e disponeteli in una cas-seruola con abbondante acqua salata; aggiungete il sedano, la ca-rota, mezza cipolla picchiettata con i chiodi di garofano, l’alloro eportate a ebollizione. Lasciate cuocere finché la carne risulti gela-tinosa e paia quasi spappolarsi staccandosi dalle ossa. Scolatequindi gli zampini, disossateli e riponeteli nell’acqua di cottura, ver-sando tutto in una zuppiera. Lasciate raffreddare, quindi riponete infrigorifero e aspettate che il brodo di cottura si rapprenda e che, in-sieme con la carne, formi un composto compatto che si stacchi fa-cilmente dal contenitore. Togliete poi dal frigorifero e tagliate a fet-te alte un centimetro circa, quindi tagliate ulteriormente a listarellepiuttosto sottili e lunghe al massimo tre centimetri. Mettete il tuttoin una zuppiera, aggiungendo l’altra mezza cipolla a fettine sottilis-sime, il prezzemolo tritato, i cetrioli e i peperoni a listarelle, salate,pepate, aggiungete aceto e olio e lasciate riposare una notte in unluogo fresco.

17

PESCE IN CARPIONE

Ingredienti per un chilo di pesce (anguille, tinche, bottine)

un litro di aceto bianco una cipollaun litro d’acqua uno spicchio d’aglioun pugno di sale un ciuffo di prezzemoloolio per fritto e soffritto

Pulite, lavate e asciugate i pesci. Infarinate e fate scaldare abbon-dante olio per i fritti in una padella. Eliminate la farina superflua efate friggere i pesci nell’olio bollente; sgocciolateli e disponeteli inun recipiente di cotto. Fate un soffrito con l’olio, la cipolla e l’agliotritati finemente e fate rosolare; unite aceto, acqua, sale, prezzemo-lo e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e, mentre ancora bolle,versatelo sui pesci che avrete disposto nel recipiente di cotto. Unavolta raffreddato, disponete i pesci in un vaso di vetro. Chiudete er-meticamente e assaggiate dopo una settimana.

INSALATA DI FAGIOLI BORLOTTIDI GAMBOLÒ


300 g di fagioli borlotti sale e pepeuna cipollina olio extravergine d’olivapeperoni sotto aceto a listerelle acetoqualche foglia di alloro

Lasciate i fagioli a bagno in acqua fredda una notte intera. Versatein un recipiente i fagioli ammollati, aggiungete acqua fino a coprirlidi una mezza spanna, salate, unite qualche foglia di alloro e porta-te a ebollizione a recipiente scoperto, lasciando cuocere fino aquando saranno morbidi. Fate raffreddare, scolate e disponete i fa-giolini in un’insalatiera. Unite la cipollina tagliata a fette sottili e ilpeperone a listarelle, salate e pepate, condite con olio e aceto.

18

PRIMI PIATTI

Materia prima dominante dei primi piatti lomellini è naturalmente il riso, affiancato dai gustosissimiravioli al brasato (ricordiamo la sagra del raviolo,

che ha luogo ogni anno alla frazione Piccolini la prima domenica di settembre) e dai più diversi tipi

di pasta, condita con i prodotti tipici dell’ortolomellino. Una tradizione diffusissima in passato

e ancor oggi seguita è quella del minestrone, piattopovero ma sostanzioso per eccellenza.

PRIMI PIATTI

RisottiRisotti

RISOTTO CON I FUNGHI

Ingredienti per quattro persone

400 g di riso200 g di funghi porcini freschi oppure 25 g di funghi secchi,

lavati e ammollati in acqua tiepida per circa un’ora100 g di burrouna cipollina tritata finementebrodo necessario alla cotturagrana grattugiatoprezzemolo tritatopepe

In una casseruola fate rosolare a fuoco moderato la cipollina con 60grammi di burro. Aggiungete al soffritto i funghi freschi tagliati apezzetti, oppure quelli secchi strizzati. Dopo pochi minuti versate an-che il riso, mescolando con un cucchiaio di legno, perché assorba ilcondimento. Ora bagnate con il brodo bollente, versandone un me-stolo alla volta. Regolate di sale. A cottura ultimata, a fuoco spento,unite il burro rimasto e il grana grattugiato. Spolverizzate con uncucchiaio di prezzemolo tritato e una bella manciata di pepe.

20

21

RISOTTO CON LE TINCHE


350 g di riso arborio una cipollina700 g di tinche freschissime prezzemolo tritato80 g di burro olio extravergine d’olivasale e pepe aceto

Squamate le tinche, privatele delle interiora e lavatele. In una cas-seruola soffriggete la cipolla tritata con 40 g di burro e l’olio. Ag-giungete il pesce e coprite con un bicchiere d’acqua e una spruzza-tina di aceto. Cuocete le tinche per dieci minuti e toglietele dallacasseruola. Privatele della lisca centrale e riadagiatele delicatamen-te nella pentola aggiungendo il prezzemolo tritato. A questo puntoversate il riso. Mescolate con cura, bagnate con acqua calda, sala-te e portate a cottura bagnando appena il liquido evapora. Quandoil riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco, unite il resto del burro eil pepe: lasciate riposare un paio di minuti e poi servite.

RISOTTO GIALLO


400 g di riso 80 dl di vino bianco100 g di burro brodo120 g di salsiccia salemezza cipolla zafferanoparmigiano grattugiato

Soffriggete nel burro la salsiccia sbriciolata e mezza cipolla. Unite il riso, un pizzico di sale e bagnate con il brodo. Verso la fine della cottura aggiungete una bustina di zafferano. Spolverate il risotto giallo con una manciata di parmigiano grattugiato.

RISOTTOCON I FAGIOLINI DELL’OCCHIO


200 g di fagiolini dell’occhio un porro e pochissima cipolla400 g di riso olio extravergine d’olivaburro un osso di manzoun bicchiere di vino rosso mezzo salamino sotto grassosale e pepe

La sera prima della preparazione prendete una scodella, riempiteladi fagiolini e colmatela con acqua. Lasciateli in ammollo tutta la not-te. Fatto questo, prendete una pentola e riempitela d’acqua. Im-mergetevi l’osso di manzo e i fagioli e, aggiunto il sale, fate bolliresino alla cottura dei fagioli. In una padella di rame stagnato mette-te olio e burro, cipolla e porro tritato fine. Fate rosolare e aggiunge-te il salamino dopo averlo spappolato. Cuocete a fuoco lento perdue minuti, aggiungendo il vino rosso e lasciando evaporare. Mette-te il riso e fatelo ben tostare; portate a cottura aggiungendo il brodoe i fagiolini.

RISO E LATTE


200 g di riso del tipo surfino 30 g di parmigiano grattugiato50 g di burro un litro scarso di latte

Fate bollire il latte con un pizzico di sale e quindi fatevi cuocere il ri-so, mondato e pulito, per un quarto d’ora. Unite il parmigiano grat-tugiato e fate continuare la cottura per altri otto minuti, mescolandodi tanto in tanto. Se il composto di riso risultasse troppo asciutto,aggiungete ancora latte bollente. Una variante comunissima è quel-la di presentare questa ricetta in versione dolce. Potrete infatti farcuocere il riso nel latte profumato di vaniglia, buccia di arancia e li-mone. Terminata la cottura, unite il burro e, al posto del parmigia-no, un’abbondante dose di zucchero.

22

RISOTTO CON LE QUAGLIE


400 g di riso superfino 50 g di parmigiano grattugiato50 g di burro uno scalognoquattri quaglie, brodo mezzo dl di vino bianco secco

Rosolate lo scalogno tritato fine con 25 grammi di burro. Unite lequaglie dopo averle disossate e cuocete a fuoco vivo per alcuni mi-nuti. Aggiungete il riso, bagnate con il vino bianco e lasciatelo eva-porare. A poco a poco aggiungete il brodo e cuocete per circa ven-ti minuti. A cottura ultimata unite il rimanente burro e il parmigiano grattugiato.

RISÒTT RUSTÌ


300 g di riso 50 g di parmigiano grattugiato200 g di fagioli borlotti lessati un litro di brodo100 g di lardo tritato una cipolla50 g di burro vino rosso robusto

Ponete a scaldare il brodo. Fate soffriggere il lardo con la cipolla tri-tata: quando sarà imbiondita, unite il riso e farlo tostare per un mi-nuto mescolando continuamen-te. Unite un bicchiere di vinorosso, lasciatelo evaporare, poibagnate il riso a poco a poco conil brodo e aggiungete i fagioli. Levate il riso al dente e fatelomantecare qualche minuto conburro e formaggio.

23

RISOTTO CON LE RANE


1 kg di rane già spellate uno spicchio d’aglio500 g di riso una manciata di prezzemolo150 g di burro una piccola cipollaolio extravergine d’oliva sale

Pulite le rane, eliminando le zampette posteriori, il fiele e i visceri;lavatele in acqua fredda corrente e scottatele per qualche secondoin acqua bollente. Spolpate le rane e tenete la carne a parte; il restova pestato in un mortaio e versato in un recipiente. Unite un litro ab-bondante di acqua salata e lasciate cuocere per mezz’ora, poi pas-sate il brodo al setaccio e tenetelo al caldo. In un tegame a parte fa-te sciogliere una cucchiaiata d’olio, la metà del burro, unite lo spic-chio di aglio schiacciato (che eliminerete quando sarà diventatoscuro), le cosce delle rane, una manciatina di prezzemolo tritato elasciate insaporire con un pizzico di sale, senza però far spappolarela carne.In una casseruola fate rosolare il resto del burro con la cipolla trita-ta finemente, versate il riso e lasciatelo tostare per qualche secon-do, poi aggiungete del brodo di rane fino a cottura ultimata, aggiu-stando di sale. Una decina di minuti prima di servire aggiungete le rane con il lorosughetto di cottura. Mescolate delicatamente e, quando gli ingre-dienti saranno ben amalgamati, servite sul piatto di portata spolve-rando, se vi va, con un pizzico di prezzemolo tritato. Il piatto può es-sere accompagnato con parmigiano grattugiato.

24

RISOTTO AFFUMICATOAGLI ASPARAGI


500 g di riso olio extravergine d’oliva500 g di asparagi una cipolla200 g di pancetta affumicata vino biancoburro parmigianosale

Pulite e lavate bene gli asparagi eliminando la parte più dura del gam-bo, bianca e legnosa. Fateli lessare in acqua salata e tenete da partel’acqua. Tagliate il resto a tocchetti di due o tre centimetri, tenendo daparte le punte. In una casseruola fate soffriggere dolcemente la cipol-la affettata con una noce di burro oppure con due cucchiaiate d’olio.Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a listarelle e continuate lacottura a fuoco vivace. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, fa-te insaporire gli asparagi (tranne le punte), quindi versate il riso, rigi-rate con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo bicchiere di vinobianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso ag-giungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura degli asparagi. In un tegame a parte fate sciogliere una noce di burro e rosolatevile punte degli asparagi, salate appena e continuate la cottura per unquarto d’ora. Quando le punte saranno diventate tenere, togliete iltegame dal fuoco e conservate al caldo. Regolate di sale il riso e,pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite una grossa mancia-ta di parmigiano e una noce di burro e rimestate bene. Disponete il riso su un piatto di servizio riscaldato, abbassandoloal centro con un cucchiaio di legno, dove sistemerete le punte degli asparagi con il loro sughetto di cottura. Servite subito, aggiungendo altro parmigiano grattugiato a piacere. Lasciate riposare qualche istante e servite.

25

PastaPasta

TAGLIOLINI CON ASPARAGI


400 g di taglioliniun mazzo di asparagiun bicchiere di panna liquida100 g di parmigiano grattugiato50 g di burrosale e pepe

Pulite accuratamente gli asparagi eliminando la parte più dura deigambi. Legateli e fateli lessare. Lasciateli intiepidire e tagliateli apezzetti che farete rosolare nel burro. Salate e pepate. Quando gliasparagi saranno quasi sfatti, passateli al frullatore e ricavate un pu-rè al quale aggiungerete la panna liquida e il parmigiano grattugia-to. Fate cuocere i tagliolini e conditeli con la salsa di asparagi.

SPAGHETTICON PUNTE DI ASPARAGI


500 g di spaghetti parmigiano grattugiato400 g di punte di asparagi sale e pepe400 g di pomodori olio extravergine d’oliva

Pulite le punte di asparagi e passatele in un tegame con tre cucchiaidi olio. Girate delicatamente e aggiungete i pomodori a pezzetti. Me-scolate ancora e aggiustate di sale e pepe. Condite gli spaghetti conquesto sugo, servendo il parmigiano a parte.

26

LASAGNE CON RIGAGLIE


400 g di lasagne all’uovo400 g di fegatini di pollosei o sette crestine di polloun piccolo tartufo affettato sottilmenteun bicchierino di brandyun mestolo di brodo60 g di burroquattro cucchiai di olio extravergine d’olivauna cipollina intera tritataparmigiano grattugiato

Fate sbollentare in acqua bollente per dieci minuti le crestine di pol-lo. Poi scolatele e tritatele grossolanamente. Tagliuzzate anche i fe-gatini, che avrete già lavato e pulito. In una casseruola fate soffrig-gere la cipollina tritata con olio e burro. Versate le rigaglie e mesco-late. Continuate la cottura a fuoco vivace e irrorate il tutto con unbicchierino di brandy. Insaporite quindi con un pizzico di sale, unaspolveratina di pepe e un mestolo di brodo bollente. A fuoco lento,ora, fate cuocere per circa mezz’ora. A parte avrete già fatto lessare le lasagne, messe poi a raffreddaresu tovaglioli bagnati e strizzati. Appena il sugo sarà pronto, imburrate una teglia e preparate la pa-sta al forno, disponendo uno strato di lasagne, poi un po’ di sugo dirigaglie, qualche fettina di tartufo e una manciatina di parmigianograttugiato. Ripetete l’operazione disponendo altre lasagne, poi sugo e così via,fino a esaurimento degli ingredienti. Sulla superficie disponete unostrato di sugo, qualche fiocchetto di burro e una buona spolveratadi parmigiano. Fate quindi gratinare in forno per circa venti minuti e servite.

27

RAVIOLI DI CARNE


Per la pasta300 g di farina biancatre uovaacqua e sale

Per il ripieno300 g di manzo arrosto100 g di prosciutto crudo150 g di parmigiano grattugiato100 g di prezzemolofondo di cottura dell’arrostoun uovonoce moscatasale e pepe

Preparate l’arrosto nel modo consueto. Tritate finemente la carnecon il prosciutto crudo e il prezzemolo, ponendo tale composto inuna zuppiera. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Unite l’uo-vo intero, il parmigiano grattugiato e un poco di fondo di cotturadell’arrosto. Impastate bene tutti gli ingredienti in modo tale che siamalgamino bene tra di loro. Con la farina, le uova, il sale e, se occorre, qualche cucchiaio di ac-qua tiepida, preparate la pasta nel modo consueto. Stendete la sfo-glia sulla quale verrà allineato il ripieno a palline più o meno grossea seconda dei vostri gusti. Ricoprite con altra pasta sfoglia premendo bene la pasta attorno alripieno. Con la rotellina dentata tagliate i ravioli in forma quadrata,quindi lasciateli stesi ad asciugare. I ravioli possono essere serviti in brodo o asciutti. I ravioli cotti nel brodo del cappone sono il piatto tradizionale delpranzo di Natale in tutta la provincia di Pavia.

28

Minestre

29

Minestre

MINESTRA DI RISOCON ASPARAGI


200 g di riso un cucchiaio di lardo tritato500 g di asparagi una cipolla tritata100 g di caciocavallo a pezzettini uno spicchio d’aglio tagliato finissimoun pugno di prezzemolo tritato olio e sale

Pulite gli asparagi togliendo la parte più dura del gambo e fatelisbollentare per un quarto d’ora in acqua salata. Tolti dall’acqua, te-nete solo la parte più tenera, la punta, per un peso di circa 200grammi. In una casseruola preparate un soffritto con olio, lardo, ci-polla, aglio e un pugno di prezzemolo. Quando il tutto comincerà acolorirsi, versate l’acqua di cottura degli asparagi. Versate il riso,mescolando e aggiungendo altro brodo di cottura della verdura serisulterà troppo asciutto. Prima di toglierlo dal fuoco unite le puntedegli asparagi e i pezzetti di caciocavallo.

MINESTRA DI RISOE CORATELLA (POLMONE)


300 g di riso mondato750 g di coratella di agnello100 g di parmigiano grattugiatoun ciuffo di prezzemolo tritatobrodo di buesale

Dopo aver pulito bene la coratella, tagliatela a pezzetti, e fatela sbol-lentare per quattro minuti in un po’ di brodo. In un’altra casseruolafate cuocere il brodo rimanente e unite il riso, salando leggermente.Pochi minuti prima di togliere il riso dal fuoco, aggiungete la cora-tella, con il proprio brodo di cottura, e il prezzemolo tritato finissimo.Quindi, portate in tavola con parmigiano grattugiato. Potete usare, per questa minestra, il cuore, il fegato, le frattaglie del-l’agnello, in luogo del polmone.

RISO E ERBETTE


300 g di riso un litro e mezzo di brodo300 g di erbette parmigiano grattugiato

Portate a ebollizione il brodo; nel frattempo mondate, lavate e trita-te le erbette. Quando il brodo comincerà a bollire, versate le erbet-te e continuate la cottura per una decina di minuti, quindi aggiun-gete il riso, il sale, rimestate e lasciate cuocere. La minestra dovrà risultare non troppo liquida. Servite passando a parte abbondante parmigiano grattugiato.

30

MINESTRA DI RISO E FAGIOLI


200 g di riso salvia, rosmarino, aglio300 g di fagioli sgranati brodouna patata e una cipolla parmigiano grattugiatouna tazza di salsa di pomodoro olio extravergine d’olivaun gambo di sedano sale e pepe

Tritate salvia e rosmarino con lo spicchio d’aglio (ricavatene circa uncucchiaio di trito aromatico). Affettate la cipolla e la costa di sedanoe fate rosolare in tre cucchiai di olio di oliva. Aggiungete la salsa dipomodoro, salate e fate cuocere qualche minuto. Versate i fagioli e lapatata e fate insaporire mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il brodo di dado e fate cuocere lentamente per circa due ore.Quando i fagioli saranno teneri, passatene tre o quattro cucchiai al se-taccio insieme con la patata. Rimettete in pentola e unite il riso. Portate a cottura e servite spolverizzando di pepe e parmigiano.

PANTRITO


50 g di burrosei cucchiai di pane grattugiato finedue cucchiai di parmigiano grattugiatodue uovaun litro abbondante di brodo di carne

Versate in una tazza quattro cucchiai di pane e inzuppatelo di bro-do. Mettete a bollire il rimanente brodo. Quando sarà quasi pronto,rosolate il burro in un tegamino, unite il pane inzuppato e lasciateloben insaporire a fuoco lento. Ponete il rimanente pane nella zuppiera della minestra, rompetevisopra le uova intere, unite il parmigiano, sbattete bene con la for-chetta, poi versatevi sopra il pane rosolato e il brodo bollente, sem-pre sbattendo per qualche minuto.

31

CREMA DI ASPARAGI


800 g di asparagi un litro di brodo100 g di burro parmigiano grattugiato100 g di panna crostini di pane100 g di farina bianca due uovaun litro di latte sale

Togliete la parte verde degli asparagi e lavatela. Scaldate separa-temente il latte e il brodo. Mettete 50 grammi di burro in una cas-seruola larga; appena sarà sciolto unite la farina bianca e mesco-late cercando di non fare grumi. Cuocete per qualche minuto sen-za che colorisca, poi versate il latte e il brodo caldi. Quando il li-quido alzerà il bollore, unite le punte degli asparagi; lasciate quin-di cuocere la crema per un’ora abbondante, mescolando spesso.Tostate nel forno i crostini di pane. Quando la crema sarà pronta,filtratela e fate cadere il ricavato direttamente in una casseruola pu-lita, quindi ponete il recipiente sul fuoco. Mettete i tuorli nella zuppiera della minestra, insieme con il rima-nente burro a pezzetti, due cucchiaiate di parmigiano e la panna:con una piccola frusta sbattete bene gli ingredienti versandovi so-pra, poco per volta, tutta la crema bollente. Servite accompagnando con i crostini tostati nel forno e ancoracaldi.

32

ZUPPA DI CIPOLLE


un chilo e mezzo di cipolle pane francese raffermo100 g di burro parmigiano grattugiatoun litro e mezzo di brodo

Affettate le cipolle non troppo sottilmente. In una larga casseruolarosolate il burro, aggiungete le cipolle, mescolate e coprite con uncoperchio. Fate cuocere a fiamma moderata per un’ora aggiungen-do, se necessario, un mestolo di brodo bollente; a cottura avvenutale cipolle dovranno risultare sfatte. Versatevi sopra il rimanente brodo, lasciate concentrare per mezz’o-ra, quindi passate tutto al setaccio. Tagliate il pane a fette e tostatein forno, poi ricoprite le fette con sottili fettine di fontina e mettete ilpane così preparato in forno caldo, lasciando sciogliere bene il for-maggio. Sistemate uno strato in un recipiente di terracotta, irrorate con qual-che cucchiaiata del passato di cipolle e brodo, ancora uno strato dipane e versate su tutto il rimanente passato di cipolle. Cospargete con il parmigiano grattugiato e mettete la zuppa a gra-tinare in forno caldo (200 °C) per quindici minuti. Quindi servite.

33

ZUPPA DI RANE


ventiquattro rane basilicodue spicchi di aglio pomodoriprezzemolo funghi secchicarota e sedano sale e pepeolio extravergine d’oliva

Levate le cosce delle rane e tenetele da parte. Fate un battuto condue spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico. Mettete-lo sul fuoco con sale, pepe e olio e, quando l’aglio comincerà aprendere colore, aggiungete le rane. Mescolate affinché non si at-tacchino e, quando avranno assorbito gran parte dell’umido, unite-vi i pomodori a pezzi. fate bollire ancora e aggiungete l’acqua oc-corrente per la zuppa, fino a quando le rane non saranno ben cottee ben disfatte. Passate poi il composto al setaccio, premendo beneper separare le ossa. Mettete a bollire le cosce in un poco di questo brodo passato e,quando saranno cotte, disossatele e mescolatele nella zuppa insie-me con alcuni pezzetti di funghi secchi lasciati ammollare.

34

MINESTRONE


150 g di fagioli secchi due rapequattro o cinque patate 150 g di zuccamezzo sedano e mezzo cavolo una cipollatre carote basilico e prezzemolouna pianta di bietole uno spicchio d’agliouna manciata di erbette due pomodori maturidue zucchine 50 g di olio extravergine d’oliva100 g di piselli 100 g di lardo100 g di spinaci un osso di prosciutto crudouno o due porri sale e pepe

Mondate, lavate e tagliate le verdure a dadini. Mettete l’olio e il lar-do in una casseruola e fate rosolare bene, unite la cipolla tagliata fi-nemente e lasciate rosolare insieme con l’osso di prosciutto e l’a-glio. Unite quindi le verdure, cominciando da quelle che richiedonouna cottura più lunga. Una volta unite tutte le verdure lasciate insa-porire per qualche tempo nel soffritto, versate abbondante acqua,salate e pepate. Quando il minestrone inizierà a bollire, abbassate la fiamma e con-tinuate a cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Mezz’ora circa pri-ma di togliere dal fuoco, unite il battuto di prezzemolo e basilico euna patata che avrete precedentemente cotta e schiacciata con unaforchetta in un piatto. Portate a termine la cottura e servite fumante.

35

PASTA E FAGIOLI


40 g di pasta a testa un dado300 g di carote 100 g di lardoun sedano verde 100 g di olio extravergine d’oliva300 g di fagioli due pomodori freschi o pelatiuna cipolla e due patate sale e pepe

Pelate le carote, togliete le foglie dal sedano, lavate e tagliate a da-dini, sbucciate le patate e lavatele ma conservatele intere. Tagliatela cipolla a pezzettini, scaldate l’olio in un tegame e aggiungete lacipolla, facendola rosolare e completando la cottura con una fetta dilardo. Unite la verdura tagliata a dadini, i fagioli, le patate intere e ipomodori continuando a mescolare. Aggiungete acqua abbondan-te, salate e unite un dado o un cucchiaino di estratto di carne, por-tando a ebollizione. Quando le patate saranno cotte, toglietele dallapentola e sminuzzatele a parte con una forchetta, quindi versatele dinuovo nella pentola. A cottura ultimata il brodo dovrà risultare denso e le verdure quasispappolate. Unite la pasta e, quando questa risulterà ben cotta, ser-vite, magari spolverizzando con pepe.

36

TRIPPA IN BRODO


1 kg di trippa di vitellodue patate e due caroteun sedano e una cipolla150 g di fagioli bianchi borlotti di Gambolòun rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro50 g di lardoun pomodoroqualche cucchiaio di olio extravergine d’olivasale e pepe

Pulite la trippa, tagliatela a pezzettoni e mettetela a cuocere in unapentola con abbondante acqua, una cipollina, qualche chiodo di ga-rofano, una gamba di sedano e una manciatina di sale grosso. Fatecuocere a fuoco moderato per qualche ora, scolate e mettete sottol’acqua corrente per fermare la cottura. Tagliate la trippa a dadiniregolari non troppo grossi, mondate, lavate e tagliate le verdure te-nendo a parte una patata. Fate un soffritto con olio, alloro, rosma-rino, lardo e cipolla tritata. Quindi unite i fagioli, le verdure e la pa-tata, continuando a mescolare. Aggiungete poi la trippa, mescolan-do ancora per una decina di minuti e poi versate abbondante acquafredda. Unite i pomodori, salate e pepate a piacere e lasciate cuo-cere per qualche ora a fuoco molto lento. Quando la patata sarà cotta, schiacciatela in un piatto con una for-chetta e versatela di nuovo nel tegame, in modo che il brodo risultiben denso.

37

SECONDI PIATTI

Lumache e rane sono la base dei piatti piùtradizionali della Lomellina, tanto raffinati e prelibati

da divenire quasi introvabili. Pietanze a base dimaiale, manzo e oca e gustosi pesci del Ticino

(anguille, trote, tinche, carpe e le tanto decantatebottine) completano il sostanzioso quadro.

La polenta, giornalmente presente in passato sulla mensa come del resto presso tutte le popolazioni

contadine, si può accompagnare con quasi tutte le pietanze che seguono. Particolarmente

caratteristica polenta e sarach, immancabile nei tem pi andati sulle tavole dei poveri.

SECONDI PIATTI

VerdureVerdure

CIPOLLINE STUFATE


800 g di cipolline novelle70 g di prosciutto piuttosto grassoun mazzetto di aromi (basilico, prezzemolo, salvia)brodo di carnemezzo bicchiere di vino bianco seccoolio extravergine d’oliva, sale e pepe

Tritate il prosciutto e mettetelo a rosolare con qualche cucchiaio diolio. Quando sarà leggermente dorato, aggiungete le cipolline e fa-tele stufare molto lentamente mescolando sempre. Spruzzatele conil vino e fatelo evaporare quasi completamente. Salate, pepate eunite un mestolino di brodo. Portate a termine la cottura a fuocomoderato. Tritate ora insieme gli aromi e cospargete le cipolline conil trito di erbe aromatiche. Mescolate tutto, lasciate sul fuoco anco-ra per qualche minuto e servite le cipolline quando saranno tiepide.

ASPARAGI IN SALSA


1,200 kg di asparagi aceto di vino biancoquattro uova sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Mondate gli asparagi, lavateli bene e fateli lessare, quindi scolateli,lasciateli raffreddare e sistemateli su un piatto ponendo le punte alcentro. Fate rassodare le uova, mettetele su un piatto, sgusciate, erompetele con una forchetta tritandole finemente. Unite alle uova al-cune cucchiaiate d’olio, poco aceto, sale e pepe. Mescolate bene il tutto fino a ottenere una salsetta, che verseretesulle punte degli asparagi.

40

CarneCarne

MARZAPANE

Ingredienti per il composto

sangue di maialecarne e grasso di maiale tritatibrodo per ammorbidire il composto, pane grattugiatoaglio, sale, pepe, spezie e aromi

Impastate il composto e insaccatelo, fate bollire a fuoco lento percirca quaranta minuti bucherellando la pelle con un ago affinchénon scoppi nella cottura disperdendo il contenuto. Servite dopo aver tagliato a fette.

COTECHINO CON LENTICCHIE


500 g di cotechino qualche foglia di alloro 300 g di lenticchie e una cipollinaolio extravergine di oliva sale e pepe

Mettete a bagno le lenticchie per un’intera nottata e nello stesso re-cipiente ammollate il cotechino che avrete punto con un forchetto-ne perché non scoppi nella cottura. Mettete quindi a cuocere le len-ticchie in una casseruola con sei cucchiai d’olio, l’alloro, una tazzad’acqua e una cipolla intera. Fate cuocere a fiamma bassa e a reci-piente coperto per due ore. Fate cuocere a parte il cotechino a fiam-ma molto bassa e a recipiente scoperto, avvolto in una carta sta-gnola per evitare che si spacchi. Dopo un’ora mettetelo a cuocerecon le lenticchie. Un’ora dopo, se vi sembra cotto, toglietelo dal fuo-co. Sgocciolate il cotechino, eliminate la pelle, tagliatelo a fette nonmolto sottili e disponetele sul piatto di portata. Aggiungete le lenticchie con il loro sughetto di cottura.

41

POLLO ALLA CACCIATORA


un pollo di circa 1,200 kg olio extravergine d’oliva400 g di pomodori freschi una cipolla, sedano, una carota100 g di burro chiodi di garofanovino rosso brodofarina sale

Pulite il pollo, togliete la testa, le zampe e la punta delle ali; passa-telo alla fiamma, eliminate la peluria residua e lavatelo bene. Fatedegli ottavi, infarinateli leggermente e lasciateli rosolare nell’olio;quando saranno ben dorati, spruzzate di vino rosso. In una teglia aparte fate soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, sedano e ca-rota; quando la verdura sarà appassita, disponetevi sopra i pezzi dipollo con relativo sugo di cottura, salate, unite qualche chiodo digarofano e i pomodori. Continuate la cottura a fuoco lento, aggiun-gendo di tanto in tanto brodo o acqua. Servite con accompagnamento di polenta soda e fumante.

RUSTIDA


150 g di lombo di maiale 50 g di burro150 g di cuore una grossa cipolla100 g di salsiccia salsa di pomodoro100 g di polmone un mestolino di brodo, sale

Tagliate a pezzi piuttosto regolari il lombo, il cuore, il polmone e lasalsiccia di maiale; in un tegame fate soffriggere nel burro la cipol-la affettata finemente e, quando sarà ben rosolata, unite i pezzetti dimaiale e lasciate insaporire. Appena la carne sarà dorata, versateun cucchiaio di salsa di pomodoro stemperata in un mestolino dibrodo intiepidito, salate e continuate la cottura fino a che la carnenon sarà molto tenera e il sugo non si sarà addensato. Servite con a parte una polenta piuttosto soda e tagliata a fette.

42

POLENTA E PUCCIA


500 g di cavolo verza 50 g di farina di grano saraceno500 g di spezzatini di maiale 30 g di burro200 g di farina gialla parmigiano grattugiato, sale

Nettate la verza e tagliatela a listarelle sottili, quindi lavatela bene emettetela in una casseruola piuttosto capace insieme con gli spezza-tini di maiale; ricoprite con acqua, salate e lasciate cuocere a reci-piente coperto. Quando la carne sarà cotta, preparate una polentamolto morbida e fate cuocere per venti minuti circa, quindi mescola-tevi la verza e la carne. Continuando a rimestare, completate la cot-tura per altri venti minuti. Servite in fondine o ciotole, aggiungendo una bella manciata di par-migiano grattugiato e una noce di burro.

FAGIANO ARROSTO


un fagianoun bicchiere di cognac100 g di pancetta arrotolata tagliata sottileun rametto di salvia e uno di rosmarinoburro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Pulite, lavate e asciugate accuratamente in un canovaccio il fagia-no, che s’intende già frollato. Sistemate all’interno qualche fettina dipancetta, le foglioline di salvia, qualche rametto di rosmarino, sala-te, pepate e ungete con qualche cucchiaio d’olio e qualche fioc-chetto di burro il resto della salvia e del rosmarino. Mettete sul fuo-co e lasciate rosolare bene da ogni parte; quando il fagiano sarà do-rato in modo uniforme, versate il bicchiere di cognac e, a fiammaviva, lasciatene evaporare metà. Quindi incoperchiate e continuate la cottura fino a che la carne nonrisulterà tenera, aggiungendo di tanto in tanto, per evitare che si at-tacchi al fondo, qualche cucchiaio di acqua o di brodo.

43

FRICIÖ


300 g circa di carne avanzata di bollito, arrosto o brasatouna manciata di prezzemoloabbondante parmigiano grattugiatopangrattatoun uovoolio extravergine d’oliva e burrosale, pepe e noce moscata

Nel tritacarne passate gli avanzi facendoli cadere in una ciotola. Fa-te un trito di prezzemolo e unitelo alla carne, incorporate un uovo,un’abbondante manciata di parmigiano grattugiato, slate, pepate einsaporite con un pizzico di noce moscata. Rimestando bene, amalgamate tutti gli ingredienti (aggiungendo, sel’impasto risultasse troppo morbido, un pugnetto di pangrattato).Poi fatene delle palline lavorandole bene tra le mani. Quindi appiat-titele in modo da formare crocchettte rotonde, alte circa due centi-metri. Passatele nel pane grattugiato e mettetele a friggere in olio eburro spumeggiante. Quando saranno dorate da ogni parte, servitele accompagnandocon un’insalata mista di verdure crude, oppure con spinaci saltatinel burro o con patatine fritte.

44

LEPRE IN SALMÌ


una lepre già frollata

Per la marinata: Per la cotturadue carote tritate 60 g di burrouna cipolla tagliata a fette qualche cucchiaio di oliodue coste di sedano tagliate a pezzetti extravergine d’oliva1 cipolla tritata sale, cacao, farinaqualche fogliolina di salviadue foglie di allorotre bacche di gineproquattro o cinque grani di pepeun litro di vino rosso (barbera o barolo)

Pulite la lepre e conservate a parte il sangue, il cuore, il polmone eil fegato e tagliatela a pezzi. Mettete la lepre a marinare con le ver-dure tritate, gli odori, una spolverata di cacao amaro. Ricopritelacon il vino e fatela riposare in un luogo fresco per almeno 48 ore te-nendola ben coperta. Sgocciolate i pezzi di lepre dalla marinata. In una casseruola fate soffriggere l’olio, il burro, la cipolla; aggiun-gete i pezzi di lepre leggermente infarinati e, quando comincerà aprendere colore, aggiungete il sangue e poi il cuore, il fegato e il pol-mone tritati. Dopo qualche minuto unite la marinata, quindi salate epepate. Coprite il tegame e fate cuocere lentamente per due o treore a seconda delle dimensioni della lepre. Quando la lepre sarà cotta, sgocciolatela dal fondo di cottura e met-tetela da parte. Fate passare al setaccio la marinata e ricomponetein un tegame la lepre e il fondo di cottura. Se potete, lasciate riposare e servite il giorno dopo. In caso contra-rio, mettete il tutto ancora sul fuoco, fate scaldare bene e servite aparte in una pentola fumante.

45

RANE IN GUAZZETTO


800 g di rane già pulite quattro pomodori maturi50 g di burro aglio50 g di olio extravergine d’oliva vino bianco seccodue cipolle farina biancadue coste di sedano sale e pepeuna manciata di prezzemolo

Tagliate finemente le cipolle, il sedano e il prezzemolo. Fate tostarequeste verdure in olio e burro unendo due spicchi di aglio interi.Quando saranno colorite unite le rane pulite e, dopo dieci minuti dicottura a fuoco vivace, versatevi sopra un bicchiere di vino biancosecco. Lasciatelo evaporare, poi unite un pizzico di farina bianca, ipomodori freschi pelati e tritati, sale e poco pepe. Cuocere a fiamma moderata per circa un quarto d’ora, poi serviteben caldo.

RANE COTTE


trenta rane piuttosto grosse quattro uova150 g di farina bianca salestrutto o olio per frittura latte

Pulite le rane senza togliere le eventuali uova e il fegato. Mettetelein un litro di acqua salata e fatele bollire sino a metà cottura, poiscolatele molto bene e asciugatele. Frullate in una ciotola le uova intere, aggiungete la farina, il sale etanto latte quanto basta per ottenere una crema molto densa. Im-mergetevi le rane, togliendole a una a una con un cucchiaio, affin-ché possano rimanere coperte dalla pastella, e friggetele in olio ostrutto bollente. Giratele alcune volte per ottenere una bella doratu-ra omogenea e una consistenza croccante. Servitele ben calde.

46

RANE IN FRITTURA


500 g di rane parmigiano grattugiato100 g di panna liquida cannella60 g di mascarpone olio extravergine d’oliva50 g di burro tre uovapane grattugiato sale

Pulite le rane, lavatele e poi lessatele in abbondante acqua salata.Scolate. Disossate le rane (non togliere il fegato e le eventuali uo-va). Mettete in un mortaio gli scarti delle rane e pestarli bene ridu-cendoli in poltiglia e poi passare al setaccio. In una padella soffrig-gete il burro, unite il composto passato al setaccio, lasciatelo roso-lare e aggiungete la panna, il mascarpone, una cucchiaiata di par-migiano, un pizzico di cannella e la polpa delle rane. Mescolate be-ne, lasciate insaporire, quindi versate il composto in una terrina.Quando sarà freddo amalgamatevi due tuorli e, se il composto ri-sultasse troppo morbido, aggiungete altro parmigiano. Con un cuc-chiaio prendete un poco di composto, passatelo nelle uova prece-dentemente sbattute e poi nel pane grattugiato. Ponete la padella con l’olio sul fuoco e friggete le pallottoline nelgrasso bollente. Servite le rane bollenti.

47

LUMACHE


ventiquattro lumache già purgate semi di finocchio70 g di burro farina biancaaceto e olio extravergine d’oliva una cipollinaquattro acciughe sotto sale vino bianco seccouna manciata di prezzemolo noce moscataaglio sale e pepe

Lavate in acqua corrente e a lungo le lumache. Ponetele in una ter-rina, ricopritele d’acqua, unite una manciata di sale grosso e un po’di aceto. Lasciatele così per circa un’ora, mescolando di tanto intanto perché emettano la loro schiuma. Lavatele ancora accurata-mente, mettetele di nuovo in acqua salata e aceto e rimescolate,continuando così finché non emetteranno più schiuma. A quel pun-to lavatele in acqua corrente e ponetele a fuoco con altra acqua sa-lata e acidulata con aceto e lasciatele cuocere una decina di minu-ti. Togliete le lumache dai gusci e levate loro l’estremità scura. Mon-date e lavate il prezzemolo e la cipollina, poi tritatele. Ponete sul fuoco una casseruola con due cucchiaiate di olio e bur-ro. Unite uno spicchio di aglio schiacciato e fate rosolare. Levate l’a-glio, aggiungete il trito di prezzemolo e le acciughe lavate e dilisca-te e alcuni semi di finocchio. Lasciate soffriggere, aggiungete pocafarina bianca, sistemate nel recipiente le lumache, irrorate il tuttocon un bicchiere di vino bianco. Salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata. Cuocete le lu-mache per circa un’ora, mescolandole spesso. Servitele calde.

48

BRASATO


un pezzo di manzo di un chilo due chiodi di garofano50 g di burro un bicchiere di vino rosso (barbera)50 g di pancetta tagliata a dadini un mestolo di brodouna grossa cipolla a fettine un pizzico di noce moscatamezza carota tagliata a fettine una costa di sedanodue pomodori freschi sale e pepe

Lardellate bene la carne con la pancetta e ponetela in una casse-ruola (nella quale avrete fatto soffriggere il burro). Fate rosolare lacarne rigirandola bene, versatevi sopra il vino e lasciate evaporare.Quindi aggiungete cipolla, carote, sedano, chiodi di garofano, bro-do, pomodori, sale, pepe e noce moscata. Il tutto dovrà cuocere afuoco molto lento per quattro ore abbondanti. Passate ora al setaccio la salsa con le verdure e versate il tutto sul-la carne. Il brasato è pronto e può essere servito in tavola.

BOLLITO

Ingredienti per 6 persone

600 g di manzo 500 g di bianco costato300 g di testina di vitello un cotechinoqualche chiodo di garofano una foglia d’allorouna cipolla, una carota una patatasale una costa di sedano

Mettete in una pentola le verdure tagliate a grossi pezzi, unite acquain abbondanza, sale e pepe. Quando l’acqua inizierà a bollire versa-te nella pentola la carne di manzo, dopo un’ora quella di vitello. Man mano che le carni raggiungeranno il giusto punto di cottura,scolatele e tenetele bene al caldo. Quindi disponete tutte le carni sudue piatti da portata molto caldi e cospargetele di sale grosso,unendo un mestolo di brodo bollente. Servite in tavola accompagnando con bagnetto.

49

CARANINE CON LOMBO E SALSICCIA(con accompagnamento di polenta fumante)


1 kg di caranine una manciata di prezzemolo300 g di lombo di maiale uno spicchio d’aglio300 g di salsiccia fresca mezzo bicchiere di vino biancouna cipollina olio extravergine d’oliva e burro un rametto di rosmarino sale e pepe

Pulite e lavate con cura le caranine eliminando, se sono piuttostogrosse, il gambo che risulterebbe troppo legnoso. Versatele quindi inuna pentola con una manciata di sale grosso a tegame coperto; la-sciate sbollentare i funghi e, quando avranno eliminato il loro liqui-do, versateli in un colino. In un tegame a parte soffriggete in qualchecucchiaio d’olio e in un pezzetto di burro il lombo tagliato a fettine ela salsiccia a tocchettini di circa quattro centimetri; quando avrannopreso colore, unite un trito di cipolla e fate rosolare. Bagnate con il vino bianco che lascerete evaporare completamente;aggiungete le caranine, un battuto di prezzemolo e aglio. Terminate la cottura aggiustando di sale e pepe e aggiungendo ditanto in tanto acqua o brodo. Servite con accompagnamento di abbondante polenta fumante.

50

BUSECCA


1,500 kg di trippa mista di vitello una cipolla affettata200 g di parmigiano grattugiato una carota a fettine50 g di pancetta una costa di sedano a fettine50 g di burro pane di misturasei foglie di salvia sale

Pulite la trippa e lavatela bene. Tagliatela a grossi pezzi, mettetela inuna pentola di terracotta, ricopritela con acqua salata e fate pren-dere l’ebollizione. Lasciate cuocere a calore moderato per mezz’ora.Sgocciolate la trippa e tagliatela a listarelle. Tritate la pancetta emettetela sul fuoco con burro e cipolla, salvia, carota e sedano. Fate ben rosolare il tutto, dopo di che aggiungete la trippa, mesco-late bene e lasciate soffriggere per dieci minuti. Ora aggiungete ac-qua, in quantità sufficiente per una zuppa non eccessivamente li-quida, e sale. Lasciate cuocere la trippa per un paio d’ore nel caso di trippa di vi-tello. Se usate la trippa di manzo, il tempo di cottura si eleva a treore circa. A cottura ultimata, servite in tavola con abbondante parmigianograttugiato a parte e fette di pane mistura oppure crostini di panedorati nel burro.

51

RAGÒ ALLA LOMELLINA


500 g di costine di maialemusetto, orecchie e una zampetta di maiale200 g di salsiccia (luganiga)100 g di cotennauna cipolla, uno spicchio d’aglio, sedanocarote e qualche fogliolina di prezzemolotre verze sfogliate e ben lavateun cucchiaio di olio extravergine d’olivasale e pepe

Spaccate lo zampetto di maiale in due (per il lungo), lavatelo (dopoaverlo ben fiammeggiato e raschiato con le cotenne e l’orecchio pertogliere le setole) e mettetelo in casseruola con cotenne e orecchio.Coprite abbondantemente con acqua e fate cuocere a calore mode-rato per circa un’ora per sgrassarli bene. Lo zampetto va fatto cuo-cere un po’ di più (anche mezz’ora). Tagliate le cotenne e le orec-chie a pezzi rettangolari e lo zampetto a tronchetti. Ricordatevi di mettere da parte un quarto di litro abbondante del li-quido di cottura ben sgrassato. A questo punto aggiungete le costine e, dopo un’altra mezz’ora, lesalsicce bucherellate. Ponete in un tegame il trito e l’olio. Fate im-biondire le costine, le cotenne, l’orecchio e lo zampetto. Condite il tutto con sale e pepe, bagnate con il liquido di cotturaconservato e portate a ebollizione. Lasciate bollire per un’ora me-scolando molto spesso. Dopo di che aggiungete le verze. Prima di togliere la casseruola dal fuoco, circa mezz’ora dopo l’ulti-ma operazione, assicuratevi che ogni elemento sia ben cotto. Il ragò dovrà risultare molto denso e il sugo un po’ appiccicoso (do-vuto alla presenza del piedino e delle cotenne). Spelate e tagliate a grosse fette le salsicce prima di servirle in tavola. Il piatto può essere servito accompagnato con polenta fumante.

52

SALSICCIA E FUNGHI

Ingredienti per sei o otto persone

400 g di salsiccia mezza costa di sedano400 g di funghi porcini freschi mezzo bicchiere di olio extravergine 1 kg di polpa di pomodoro d’olivamezza cipollina 100 g di parmigiano grattugiatomezza carotina sale e pepe

Tagliate la salsiccia a tocchetti regolari, dopo averla punzecchiatacon un forchettone. Versate in una padella due cucchiai di olio, ag-giungete i tocchetti di salsiccia e fate rosolare dolcemente fino a chei pezzetti saranno cotti e dorati, quindi sgocciolateli, spellateli e te-neteli da parte. Nello stesso olio fate saltare i funghi freschi puliti etagliati a fette, quindi uniteli alla salsiccia. Allo stesso olio di cottura potete unire quello rimasto e far rosolareun trito composto dalla mezza cipollina, la mezza carotina e il seda-no; quindi aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e una spol-veratina di noce moscata. Continuate la cottura per venti minuti, poiaggiungete la salsiccia e i funghi e fate insaporire insieme. Quando tutti gli ingredienti vi sembreranno ben amalgamati, porta-te in tavola, servendo con accompagnamento di una polenta piut-tosto tenera.

53

CICCIOLI D’OCA

Ingredienti

un’oca una bustina di spezietre spicchi d’aglio sale

Staccate all’oca la pelle con annesso il grasso. Tagliatela a pezzettiche metterete in una pentola con un bicchiere di acqua fredda. Po-nete sul fuoco e lasciate bollire lentamente, rimestando di tanto intanto fino a quando si formeranno dei ciccioli. Quando saranno do-rati, scolateli, salateli e versateli in un piatto. Conservate il grassoche avranno formato. Spolpate l’oca. Tagliate la carne a pezzetti dicirca 3 cm, metteteli in una zuppiera, salateli quanto basta, aggiun-gete tre spicchi d’aglio finemente tritati e un po’ di spezie. Mescolate affinché la carne si insaporisca tutta e lasciatela riposareun paio d’ore. Collocatela poi in un vaso e versatevi sopra il grassodei ciccioli (scaldato) che deve coprirla interamente. Mescolate, inmodo che il grasso arrivi sino in fondo al vaso e sigillate. Conservate la preparazione in frigorifero. La carne può essere mangiata fritta (anche cruda se piace) dopocirca quindici giorni. In un vaso a chiusura ermetica si conserva an-che per cinque o sei mesi ed è un’ottima scorta per l’inverno.

54

PescePesce

MERLUZZO CON CIPOLLE E POLENTA


un merluzzo di circa un chilo e mezzo se bagnato, di un chilo se asciutto

500 g di cipolle500 g di pomodori pelatifarina biancaolio extravergine d’olivapepe

Dissalate il merluzzo già tagliato a pezzi tenendolo sotto un filo d’ac-qua corrente per una notte. Se lo avete acquistato asciutto, il tem-po per la disossatura deve essere prolungato anche per due giorni.Sgocciolatelo e stendetelo su un canovaccio ad asciugare. Pelate lecipolle, lavatele e fatene fettine sottili; in un tegame mettete qualchecucchiaio di olio di oliva a intiepidirsi, quindi versatevi le cipolle ecuocetele a fiamma molto bassa, diluendo con un mestolino d’ac-qua. Le cipolle devono spappolarsi senza diventare rosse e brucia-re. La cottura può continuare anche per tre quarti d’ora. Infarinateleggermente i pezzi di merluzzo e, quando le cipolle sono cotte, uni-te i pezzi di merluzzo che lascerete a insaporire bene. Quando co-mincerà a dorare unite i pomodori pelati (o freschi) passati al se-taccio, pepate e continuate la cottura a fiamma bassa. Il merluzzo dovrà risultare morbido, le cipolle quasi scomparse e ilsugo denso e cremoso. Servite con polenta fumante.

55

SPIEDINI DI ANGUILLA


anguille piuttosto grosse per un peso totale di un chilosucco di limone (o aceto) abbondanteolio extravergine d’olivasalvia, pepe e sale

Pulite le anguille, sventratele, decapitatele, lavatele in abbondanteacqua e strofinatele piuttosto energicamente in un panno ruvido; ta-gliatele a pezzi regolari, salate, pepate e lasciatele marinare per 12ore in una terrina con succo di limone (o aceto), ricordandovi di ri-voltare i pezzi ogni tanto, perché si insaporiscano bene. Sgocciola-te i pezzi di anguilla dalla marinata e infilzateli in stecchi di metalloper spiedini, intercalando con foglie di salvia. Ungete bene una te-glia da forno, disponetevi gli spiedini e fate cuocere in forno, ba-gnando sovente con poca acqua mescolata ad aceto. A cottura ultimata servite su un piatto da portata, disponendo al centrouna montagnetta di crostini di polenta abbrustolita e attorno gli spiedini.

ALBORELLE FRITTE

Ingredienti

alborelle spicchi di limonepoca farina bianca saleolio extravergine d’oliva

Il periodo da ottobre a maggio è il migliore per consumare le albo-relle in quanto non occorre sventrarle. In questo caso limitatevi a la-vare bene i pesciolini, ad asciugarli in un canovaccio, a passarli nel-la farina e a friggerli in abbondante olio d’oliva ben bollente. Servi-te le alborelle caldissime, accompagnate da spicchi di limone. Sa-late soltanto dopo la cottura. Lo stesso trattamento può essere riservato a bottine, oselle e vaironi.I pesciolini fritti avanzati sono ottimi in frittatine e in carpione, comegustoso antipasto.

56

LUCCIO IN STUFATO


un luccio di circa g 600 due coste di sedano200 g di cipolline novelle un bicchiere di vino rosso200 g di carote piccole e tenere farina bianca50 g di burro sale, pepe e olio extravergine d’oliva

Pulite il luccio, sventratelo e toglietegli gli intestini, poi lavatelo be-ne e lasciatelo scolare. Lavate e tritate bene il sedano, le carote, lecipolline, metteteli in una casseruola, unite il burro e un po’ d’olio,ponete il recipiente sul fuoco e soffriggete le verdure. Sistemate nelrecipiente il pesce dopo averlo infarinato e fatelo rosolare bene datutte le parti; irroratelo con il vino rosso e, quando sarà evaporato,unite con un quarto di litro d’acqua; salate, pepate e cuocete a fiam-ma bassa per un’ora circa. Levate il luccio dalla casseruola e acco-modatelo su un piatto di portata; passate al setaccio il sugo di cot-tura, irrorate il pesce con esso e servite ben caldo.

TINCA CON PISELLI


una tinca di circa 1 kg olio extravergine d’oliva250 g di pomodori freschi un ramoscello di erba salvia50 g di burro mezzo litro di brodoun quarto di vino bianco secco poca farina biancaaceto sale e pepe

Fate ingoiare alla tinca ancora viva una cucchiaiata di aceto per to-glierle il caratteristico sapore di fango. Pulite bene il pesce, lavate-lo, lasciatelo sgocciolare e tagliatelo a pezzi. Ponete sul fuoco un te-game con burro e olio: appena inizia a soffriggere unite i pezzi di tin-ca salati, pepati e infarinati. Fateli rosolare un istante poi bagnatelicon vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete il brodo. Unite salvia, funghi, piselli e pomodori spezzettati; cuocete a fuocolento per 30-40 minuti quindi servite il tutto ben caldo.

57

POLENTA E SALACCA

Ingredienti

una salaccauna cipollaolio extravergine d’oliva

Lasciate qualche ora la salacca a bagno nel latte, oppure in am-mollo con vino e aceto, per ammorbidirne le carni. Mettete in un te-game olio e una cipolla affettata e fatela appassire. A metà cotturainserite la salacca a pezzetti. Servite ben caldo accompagnando con polenta.

58

DOLCI

Non si può davvero dire che la Lomellina offra una consistente tradizione dolciaria, tuttavia,

soprattutto in particolari occasioni, annovera alcunericette originali e tipiche. Per alcune di queste

gli ingredienti e la preparazione sono rigorosamentetop secret. Esempi eloquenti sono Parona con l’offella

(la cui festa si celebra dal lontano 1968 la primadomenica di ottobre), Mede con la ciaramella (il paliod’la ciaramela, in programma ogni anno la seconda

domenica di settembre, è una delle principaliattrazioni della cittadina), Olevano con la torta virulà

(protagonista della festa patronale di San Michele, la terza domenica di ottobre) e i farciò ad san Giusep

(19 marzo). Vigevano ha recentemente riscoperto la torta di riso del Moro, antica ricetta rinascimentale,e la cotignola, crostata di mele cotogne, di sforzesca

memoria, che si può assaggiare in occasione del Paliodelle contrade che si tiene ogni anno la seconda

domenica di ottobre.

DOLCI

60

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti

200 g di farina bianca zucchero semolato50 g di uva sultanina strutto o olio per friggere, saletre uova un quarto di litro di latte

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per circa un quarto d’o-ra. Versate in una ciotola la farina e, rimestando con un cucchiaio dilegno, unite il latte freddo sino a ottenere una pastella piuttosto den-sa. Unite un pizzico di sale, l’uva sultanina sgocciolata e asciugata,le uova intere. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Mettete sulfuoco, in una casseruola, abbondante strutto oppure olio per frittu-ra. Quando il condimento sarà ben caldo, aiutandovi con un cuc-chiaio, prendete il composto e, con un dito, fatelo scivolare nell’oliobollente. Si formeranno delle pallottoline. Tenete la fiamma mode-rata in modo che cuociano anche all’interno. Scolatele quando avranno preso un colore dorato.

TORTA DI MELE E PANE

Ingredienti

400 g di pane di meliga grattugiato 50 g di latte un cucchiaio di cannella in polvere 100 g di mele

mischiata allo zucchero 100 g di zucchero e 100 g di burro

In una ciotola ammorbidite il pane grattugiato con il latte. Ungete diburro una teglia da dolce e distendetevi sul fondo uno strato di pa-ne di circa sei millimetri. Sovrapponete uno strato spesso di circadue centimetri di mele tagliate a fette sottili. Coprite con un velo dizucchero e irrorate con qualche cucchiaio di burro sciolto a mode-rato calore. Ripetete l’operazione con altro pane, mele, zucchero eburro e completate con un ultimo strato di pane, l’ultimo cucchiaiodi zucchero e qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno a calore moderato per circa quarantacinque minu-ti perché gli ingredienti possano amalgamarsi e le mele appassire.

TORTA DI MELE E PERE

Ingredienti

150 g di farina di grano 900 g di mele100 g di burro 600 g di pere200 g di zucchero scorza grattugiata di un limoneun uovo lievito da dolce200 g di latte

Mescolate la farina, l’uovo, settanta grammi di burro sciolto, centogrammi di zucchero, il lievito, la scorza di limone con tanto lattequanto basta per ottenere una pasta morbida di media consistenza.Sbucciate e affettate mele e pere. Distendete la pasta sul fondo diuna teglia da dolce imburrata e infarinata, in uno strato di circa uncentimetro e mezzo di spessore. Disponete la frutta sulla pasta, cospargete i residui cento grammi dizucchero e infiocchettate con i trenta grammi di burro rimasti. Portate il forno a una temperatura di duecento gradi e dopo un quar-to d’ora abbassate leggermente. La cottura richiede un’ora abbondante e sarà ultimata quando la pa-sta sarà cotta, la frutta fusa e lo zucchero e il burro avranno formatouna leggera crosticina croccante.

61

TORTA DI RISO

Ingredienti

80 g di burro un limone250 g di riso due uovaun litro di latte sale100 g di zucchero una manciata di uvetta

Per la pastafrolla

300 g di farina un uovo120 g di burro un tuorlo d’uovo, 150 g di zucchero

Preparate la pastafrolla disponendo sulla spianatoia la farina a fon-tana e impastandola insieme al burro a pezzetti, allo zucchero, al-l’uovo intero e al tuorlo. Formate una palla che dovrà riposare in fri-gorifero almeno per mezz’ora. Foderate con questa il fondo e le pa-reti di una tortiera ben imburrata e infarinata che metterete poi inforno, per una decina di minuti a 160 °C. Versate il latte in una casseruola e portatelo a bollore, unitevi quin-di il riso, lo zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone e un piz-zico di sale. Lasciate cuocere per una decina di minuti, mescolandocontinuamente perché non attacchi. Quando sarà raffreddato aggiungetevi due tuorli, l’uvetta che avre-te precedentemente fatto rinvenire, il burro e amalgamate bene.Sbattete a neve gli albumi e, mescolando con molta delicatezza, in-corporateli al composto precedente. Distribuite questo impasto sul disco di pastafrolla e infornate per al-tri venti minuti circa.

62

CREMA DI MASCARPONE

Ingredienti

200 g di mascarpone200 g di zucchero semolatotreuovaun bicchierino di rhum (o brandy)

Montate a neve gli albumi, aggiungete lo zucchero e, continuando asbattere, i tuorli e il mascarpone. Quando tutti gli ingredienti saran-no amalgamati, unite delicatamente il bicchierino di cognac. Sbattete ancora il composto per qualche minuto poi tenetelo al fre-sco per circa un’ora prima di servire in tavola.

TORTA VIRULÀ

Ingredienti

300 g di farina di grano350 g di zucchero150 g di burroun decilitro di lattequattro uovaun cucchiaio di cacao in polvereuna bustina di lievito per dolci

Sbattete i quattro rossi d’uovo con lo zucchero e mescolatevi assie-me il burro intiepidito e lavorato a spatola per renderlo molle e cre-moso. Subito dopo aggiungete la farina a pioggia e ammorbiditelacon il latte. Infine mescolate delicatamente la chiara dell’uovo mon-tata a neve e la bustina di lievito. Travasate quindi in un’altra terrina metà composto e aggiungete ilcucchiaio di cacao e un cucchiaio di zucchero. Ungete di burro e in-farinate una teglia da forno e di sponetevi grosse cucchiaiate ora delprimo composto, il bianco, ora dell’altro, il nero. Mettete in forno a 180 °C per un’ora circa.

63

1 SAPORI DELLA LOMELLINA

3 PRODOTTI TIPICI DELLA LOMELLINA3 Riso5 Oca6 Maiale7 Pesce8 Rane9 Cipolle10 Asparagi11 Borlotti

13 ANTIPASTI14 Antipasto caldo di salumi14 Antipasto freddo di salumi15 Bagnetto (salsa verde)15 Funghi sott’olio16 Frittatina17 Insalata di nervetti18 Insalata di fagioli borlotti di Gambolò18 Pesce in carpione

19 PRIMI PIATTI20 Risotto con i funghi21 Risotto con le tinche 21 Risotto giallo22 Risotto con i fagiolini dell’occhio22 Riso e latte23 Risotto con le quaglie23 Risòtt rustì24 Risotto con le rane24 Risotto affumicato con gli asparagi26 Tagliolini con gli asparagi25 Spaghetti con punte di asparagi27 Lasagne con rigaglie28 Ravioli di carne29 Minestra di riso con asparagi30 Minestra di riso e coratella30 Riso ed erbette31 Minestra di riso e fagioli31 Pantrito32 Crema di asparagi

33 Zuppa di cipolle34 Zuppa di rane35 Minestrone36 Pasta e fagioli37 Trippa in brodo

39 SECONDI PIATTI40 Cipolline stufate40 Asparagi in salsa41 Marzapane41 Cotechino con lenticchie42 Pollo alla cacciatora42 Rustida43 Polenta e puccia43 Fagiano arrosto44 Friciö45 Lepre in salmì46 Rane in guazzetto46 Rane cotte47 Rane in frittura48 Lumache49 Brasato49 Bollito50 Caranine con lombo e salsiccia51 Busecca52 Ragò alla lomellina53 Salsiccia e funghi 54 Ciccioli d’oca55 Merluzzo con cipolle e polenta 56 Spiedini di anguilla56 Alborelle fritte57 Luccio con stufato57 Tinca con i piselli58 Polenta e salacca

59 DOLCI60 Frittelle di San Giuseppe60 Torta di mele e pane61 Torta di mele e pere62 Torta di riso63 Crema di mascarpone63 Torta virulà

© 2007 PUNTO & VIRGOLA

VIALE DEI MILLE, 13B — 27029 VIGEVANO PV

TEL. 0381 326 694 — E-MAIL: [email protected]

INDICE

ISBN: 978-88-905200-8-2

Documents

DUE APPELLATIVI CHE MEGLIO e Lomellina... · DUE APPELLATIVI CHE MEGLIO definiscono l’essenza della cucina vigevanese e lomellina in generale sono: ... ne rinascimentale subì una