A DUNA BORRÉGIÓ INGYENES IDŐSZAKI M AGAZINJA

NagyiNterjú:csizmazia darab józsef

dUNabOr5 . szá m , 2012 . JúniusM a g a z i n

biaNcadUNameNti svábOka sváb kONyháróljó útON a bOrútONtOp 12

NagyiNterjú:csizmazia darab józsef

biaNcadUNameNti svábOka sváb kONyháróljó útON a bOrútONtOp 12

www.par tybor.hu

Top 12

230x310 hirdetes.indd 1 2012.07.26. 10:37:49

dunabor magazin 5

Még nem is sejtjük, hogy milyen kincseink vannak. Értékek és komoly kihívások, ez jellemzi a Duna Borrégió fajtaváltását. A fajtahasználat mindig is sajátosan alakult a régióban, hiszen sokan még em-lékeznek arra az időszakra, amikor a fő fajta a kadarka volt, a fehér fajták közül az ezerjó, a kövidinka, olaszrizling volt a meghatározó, de jelentős területen termeltek pozsonyi fehéret és Izsák térségében a sárfehért. A 60-es évek végén teljes volt a káosz, majd a 80-as évek elejétől a fajtahasználat ismét meg-változott. Az intenzív művelésmódok adaptálása magával hozta a világfajták terjedését. A rendszerváltás átalakította a tulajdonosi szerkezetet, megváltozott a piac, és akkorra már az is nyilvánvalóvá vált, hogy a régió ökológiája a művelésmód és a fajtahasználat kapcsán kellő körültekintést igényel. És a megújuló ültetvények fajtaszerkezete ismét átformálódik, az adottságokhoz leginkább alkalmazkodó fajták kerül-nek telepítésre, így meghatározó fajtává válik a kékfrankos, a cserszegi fűszeres és a Bianca. A Biancáról keveset tud a közvélemény. Sok előnyös tulajdonsága közül talán a legfontosabb a termékenysége, a ko-rai érése, a tél és betegség ellenállósága. Ezt a fajtát alacsony környezeti terhelés mellett nagy biztonság-gal és kedvező önköltséggel lehet termeszteni. A versenyképesség lehetőségét rejti magában. Tagadha-tatlan, hogy a borászok részére komoly kihívást jelent, korszerű technikai felkészültséget, odafigyelést, szakértelmet igényel, nincs helye a spontaneitásnak. A DunaBor Magazin 5. száma a Bianca fajtával foglalkozik, de érdekes a Duna menti svábokról készült összeállítás a 80 éves Kovács László (akit ez úton is köszöntünk) és Ercsey Dániel tollából. Meghatáro-zó szakemberek mutatkoznak be az Alföldi Arcok rovatban. Bemutatjuk a 2012-2013 év válogatását és a borutat. A magazint Csiki Sándor ínycsiklandó gasztronómiai fejezete teszi teljessé.Öt magazin és egy évkönyv. A Kunsági borvidék kiadványait - a közösségi bormarketing program kere-tében, az AMC közreműködésével - négy év alatt adtuk ki.

Folytatása következik… ?

Keresztes József titkár

Induló

6 dunabor magazin

Kenyérbetűő

aktuális 10 Bianca, a rezisztens szőlőfajtaA 2l. században a szőlészet számára két nagy kihívás létezik, az egyik a környezetvédelem, a másik a gazdaságos termelés. A Bianca akár mindkettőre is megoldás lehet. Dr. Hajdú Edit számba vette történetét és tulajdonságait.

18 Bianca véleményekA DunaBor Magazinban a Bianca az ötödik szőlőfajta, amit bemu-tatunk és minden alkalommal a termelők is elmondták a véleményü-ket... Ezúttal két szakembert kérdeztünk meg.

20 A szőlő barátjaCsizmazia Darab József, a Bianca nemesítője 94 évesen is aktívan követi a szakmai eseményeket. Emlékezetes interjút készítettünk vele, természetesen nem csak a szakmáról beszélgetve.

26 Alföldi Arcok V.Sorozatunk ötödik darabjában újabb tíz régiós szakemberrel beszél-getett Ercsey Dániel: Birkás Zoltán, Font Gábor, Galántai Norbert, Gáspárné Festő Mária, Kállai Gyula, Kovács Anna, Szabó Attila, Dr. Szőke Lajos, Tóth László, Vassné Pivarcsi Mária mesél.

38 Jó úton a borútonA Duna Borrégió borútjairól Dlusztus Imre írt összefoglalót, ezúttal tíz olyan állomást is bemutatva, ahol már jelentős eredményeket értek el...

50 Dunamenti svábokKovács László nagyívű összefoglalója bemutatja a népcsopor-tot, amely a 18. századtól kezdődően alapjaiban változtatta meg Magyarország szőlőművelését. A Duna mentén is így volt ez, annak mindkét partján.

62 A Sváb konyhárólÁllandó gasztonómiai szerzőnk, Csíki Sándor természetesen a dunai sváb konyhát mutatja be érzékletes módon, ehhez Teszár Ákos képei adják a pluszt.

5. évfolyam 1. szám 2012. június

18

TAR TA lOM

10 20

dunabor magazin 7

DunaBor magazinKi ad ja a Kunsági Borvidék Hegyközségi Tanácsa

Szerkesztő: Bányai Gábor Botond (BORIGO Magazin)

Szerzők: Csíki Sándor, Ercsey Dániel, Dlusztus Imre,

Dr. Hajdú Edit, Kovács László, Dr. Tarján Balázs

Fo tók: Teszár Ákos, Ercsey Dániel, Bakos Zoltán

Térkép: Molnár Ede András

Fordítás: Tóth Dániel

Nyomdai előkészítés:

BORIGO Stúdió

Nyomdai munkák: Aduprint Kft.

ISSN 2060-6737

A kiadvány a Nemzeti Bormarketing Program és az

Agrármarketing Centrum támogatásával valósult meg.

62

18

70 TOP 12Mint minden évben, 2012-ben is megválasztotta a Kunsági Borvidék Hegyközségi tanácsa a borvidék TOP 12 borát. Ezúttal is a BORIGO magazin szakértői mutatják be a legjobb tucatot.

75 Borász vagy Jogász?Dr. Tarján Balázs összefoglalja a magyar borászat utóbbi időben elfoga-dott jogszabályait, illetve azokat a feladatokat, amelyek ezekből követ-keznek.

rovatok5 Induló

8 Hírszüret

76 English Summary

50

38

8 dunabor magazin

TörTénelmi bor TörTénelmi kereTben

A Múzeumok Éjszakáján, vagyis 2012. június 16-án rendezték meg a 3. Kadarka Szalont a budapesti Város-ligetben, a Vajdahunyadvárban. Pezsgett az élet a város-ban és a műértő közönség ellepte a közgyűjteményeket és azok környékét, a borértő borkedvelő közönség pe-dig már jól tudta, hogy ezen az estén a Vajdahunyadvár szinte díszletet idéző falai között igazi borélmények sora várja. A harmadik évben már ismerősek voltak a díszle-tek, a Jáki kápolna melletti bordó-vörös kapu, mögötte fent a tornyok aranyos fénye:

Aki ezekben az órákban a műértés élvezete mellé a szép, kívánatos kadarkák kóstolását tette programjává, az nem csalódott. A kerengőben sétálva virtuális utazást tehetett kadarka-termő borvidékeinken, hiszen ezúttal 20 pincészet mutatta be 23 kadarka borát.

A Csongrádi, az Egri, a Hajós-Bajai borvidékről két-két borászat, míg a Kunsági borvidékről hatan, Szek-szárdról négyen, a Villányi borvidékről hárman mutat-ták be kadarkáikat, a határon túlról pedig Ménes-Hegy-alja mutatkozott be. Kadarkás stílusjegyek, rengeteg egyedi vonás, egyenletesen kiváló minőség jellemez-te a bemutatott borokat. Örvendetes, hogy ez a temati-kus kezdeményezés, melynek célja ősi fajtánk értékei-nek bemutatása, presztizsének emelése, egyre nagyobb számú látogatót vonz. Aki pedig a borok kóstolása mel-lett a kadarkára vonatkozó szakmai ismereteit kívánta elmélyíteni, annak számára a délután kezdődő előadá-sok kínáltak egyedülálló lehetőséget: a Kadarka Borút-ról, a Kadarka Nagykönyvről és általában a kadarkáról. A kadarkákról és a rendezvényről bővebben tájékozód-hat a www.kadarkaszalon.hu honlapról.

HÍR SZÜR ET

roZéreneSZÁnSZ

A rozé tényleg divatba jött, ennek biztos jele, hogy megjelent róla az első könyv. E kötet elegáns megje-lenésben, szerény terjedelemben mutatja be borászok vallomásait az ország számos borvidékéről. Valameny-nyiük közös tulajdonsága a szakmai hozzáértés és a rozé melletti elkötelezettség, valamint az, hogy mind-nyájan a XIII. Miklós napi Országos Rozé Borverse-nyen szereztek arany minősítést boraikkal. Ez tehát a fő rendező elv, melynek alapján a kötet interjúi ké-szültek. Személyes hangvétel, s a szakmai fortélyok a rozékészítés igazi mindentudó kalendáriumává te-szik a kiadványt.A kötetet Prof. Dr. Kállay Miklós, a Magyar Bor Akadé-mia elnöke, tanszékvezető egyetemi tanár a rozéról szőlő gondolatai vezetik be:„…Ami bizonyos, hogy először gyanakodva figyeltük: mi ez, fehérbor megszínezve, vagy gyenge vörös? Érdekes, hogy anno a „sillert” jobban ismertük és a rozét is „belőle” akartuk levezetni! Pedig micsoda különbség! Ahogy kinyílt a világ és „láttunk”, egyre jobban mertük hinni, hogy ha az adottságaink – alapanyag és szakmai tudás oldaláról – megvannak, miért ne?Így váltunk rozé-nagyhatalommá! (…)Tény, hogy a rozé napjaink magyar borászatának egyik meghatározó „produktuma” – sikerterméke –, melyre mél-tán lehetünk büszkék, különösen a fogyasztói visszajelzések alapján, de az elért hazai és nemzetközi borversenyered-mények tükrében is.A hagymahéj-színtől a kékes-vörös színárnyalaton át az érlelt, mélyebb színű rozékig széles a skála, mindenki vá-laszthat ízlése szerint. És akkor még nem is szóltunk arról, hogy szinte minden fogással párosítható, és kiválóan alkal-mas pezsgőkészítésre is. Kétségtelenül technológia-igényes

termék – és az EU-nak is vannak jó döntései – kizárólag kékszőlőből készülhet, a fehér-vörös házasítás tilos!A széles és kiváló rozé-választék a magyar szőlő- és borter-melők, szőlészek borászok helyzetfelismerésének, szak tudá-sának ékes bizonyítéka.Rozét gyakorlatilag bármely kékszőlőből lehet készíteni, csak meg fontolás kérdése, hogy érdemes-e a vörösborként jobban értékesülő fajtákat „beáldozni”!?És még valami: a rozé esetében nem annyira a termőhely a döntő, tehát szabad a pálya azoknak is, akik nem valame-lyik kiemelten híres borvidék szülöttei.Végezetül a rozéra is igaz: „Napi egy-két pohár bor, és elke-rülhetjük a háziorvost!”

És akiktől a könyv lapjain nagyon sokat megtudha-tunk a rozéról: Bárdos Benjámin, Bayer Gábor, Béla Zol-tán, Bock József, Dúzsi Tamás, Feind Péter, Font Gábor, Frittmann János, Gál Csaba, Gálné Dignisz Éva, Koch Csaba, Kökény Benő, Sárosdi Róbert, Szőke Sándor, Taschner Kurt, Varga Péter, Varsányi Lajos.A kötetet az aranyérmes rozéborok leírása zárja.

HÍRSZÜRET

10 dunabor magazin

dunabor magazin 11

biancaa rezisztens borszőlőfajta

Miközben a nagy szőlőtermesztő országok (Franciaország, Németország, stb.) megkezdték a sző-

lő rezisztencia nemesítését, Magyarország is nagyszerű programmal csatlakozott. A Földműve-

lésügyi Minisztérium megbízásával a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet a II. világháború után,

1949-ben állami feladatul kapta a szőlő rezisztencia nemesítését.

Ez a program egyrészt az országban nagy felületen elterjedt direkt termő szőlők leváltását szol-

gálta, másrészt a környezetbarát szőlőtermesztést. Ez az akkor újszerű nemesítés nem csak Euró-

pa szerte, de az egész világon magára hívta a szakemberek figyelmét, kezdetben sok ellenség-

gel, vitával. Volt, aki mérgező anyagokat vélt a fajhibridekben, Breider professzor Németország-

ban például tyúkokkal kísérletezett, a rezisztens szőlőfajták borait itatta velük, gondolván, hogy

az abban lévő méreganyag felhalmozódik a májukban. Az eredmény negatív lett. Élete végén

pedig tanait nyilvános fórumon visszavonta. A nemesítőknek harcolniuk kellett magukkal a sző-

lész-borász szakemberekkel is azért, hogy felhívják figyelmüket a rezisztencia fontosságára, a re-

zisztens szőlőfajták jelentőségére. A rezisztencia nemesítés egyáltalán nem volt közkedvelt téma

– még sok esetben ma sem az –, elfogadtatni a rezisztens szőlőfajtákat. Persze kezdetben a bor-

minőség kifogásolható volt. Pedig elég csak egy példával illusztrálni a rezisztencia jelentőségét:

A filoxéravész (1875-től) őrületes kárait csak a filoxérával szemben ellenálló (rezisztens) alanyfajták

használatával tudtuk csak megoldani. Magyarországon a szőlő rezisztencia nemesítése már az

1800-as évek végén kezdődött, éppen a filoxérával szemben ellenálló alanyfajták (Berlandieri x

Riparia Teleki 5 C, stb.) előállításával.

Írta és fotózta: Dr. Hajdú Edit

Bianca

12 dunabor magazin

A rezisztens termő szőlőfajták előállítására a programot a Szőlészeti és Borászati Kutató Intézetben Kosinszky Viktor indította, majd Csizmazia Darab József vezette. A rezisztencia szőlőnemesítés először Egerben és Kecs-keméten zajlott. A munkatársak első feladatként fajta-kutatásokat végeztek és szakirodalmakat tanulmányoz-tak a szőlő gombabetegségeivel szemben rezisztens fajta-körök felderítésére, azaz megtalálni azokat a növényeket, amelyekben a rezisztenciáért felelős gének lakoznak. Ez volt a franko-amerikai hibridek köre, melynek két tagját: a Seyve Villard 12286 (=Eger 1) és a Seyve Villard 12375 (=Eger 2) tartották alkalmasnak keresztezési partnernek. A Seibel hibridekkel is kereszteztek, de kevés sikerrel.

A rezisztens borszőlőfajtákat Egerben, a csemegeszőlő-faj-tákat Kecskeméten nemesítették. Az előállított hibridcsalá-dokból kiemelt fehérbort adó hibrideket az „Egri csillagok”, a vörösbort adó hibrideket a „Bornemissza Gergely” soro-zatban tartották nyilván. A legértékesebb hibrideket: zala-gyöngye (Egri csillagok 24), az Aletta (Egri csillagok 18), a Medina (Egri csillagok 7), a Nero (Bornemissza Gergely 15) és a Bianca (Egri csillagok 40) fajta néven minősítették. Kecs-keméten Szegedi Sándor irányításával születtek a rezisztens és igen finom ízű, tetszetős fürtű csemegeszőlő-fajták, köztük az Esther, a Fanny, a Lidi, a pölöskei muskotály és a Teréz.

Az intézeti munkával párhuzamosan a Kertészeti Egyetem kutatói is intenzíven foglalkoztak a szőlő rezisz-tenciájának fokozásával és kiszélesítésével. Ők a Seyve Villard hibridek mellett elsőként használták az amuri fajt (Vitis amurensis Rupr.) a rezisztencia génforrása-ként. A rezisztencia nemesítési programban Tamássy Ist-ván, Koleda István, Korbuly János neve említhető, akik-nek államilag minősített csemegeszőlő-fajtáik: borostyán, csépi muskotály, Pegazus és borszőlőfajtáik: kunleány, Orpheus, Odysseus, korai bíbor, Pannon frankos, Taurus, amelyek Vitis amurensis fajhibridek.

Kozma Pál, Sz. Nagy László és munkatársaik ugyan-csak a Kertészeti Egyetemen és a Seyve Villard hibriddel kereszteztek. Államilag minősített fajtáik: a Palatina cse-megeszőlő-fajta, a csillám, a Viktória gyöngye és a Duna gyöngye borszőlőfajták. Napjainkban ifj. Kozma Pál dol-gozik a lisztharmattal szemben rezisztens szőlőfajta elő-állításán, amihez génforrásként a Kismis vatkana fajtát használta. Az eddig Magyarországon előállított rezisztens szőlőfajták között a legtöbb rezisztens tulajdonság szerint a Bianca fehérbort adó fajta vezet.

a biaNca származása

A Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben, Egerben Csizmazia Darab József keresztezési terve alapján a Seyve Villard 12375 és a Bouvier fajták keresztezésével nemesítették. A fajta előállításában aktívan közreműkö-dött Bereznai László és felesége. A hibridpopulációból kiemelt és értékes hibrid az Egri csillagok 40, amelyet 1982-ben Bianca néven államilag minősítettek. A fajta nevét nemesítője feleségéről (Csizmazia Józsefné Blan-káról) nevezte el.

elterjedtsége

A termésbiztonsága miatt a fajtát elsősorban Magyaror-szág síkvidéki területein, így a Duna Borrégióban ter-mesztik a legnagyobb felületen, 2011-ben már több ezer hektár a területe. 1985-ig mindössze 71 ha üzemi ültet-vényt létesítettek belőle. A téli fagyos telek (1984/1985, 1986/1987) után a legtöbb borvidéken túlélte a telet, s utána ugrásszerűen megnőtt a területe hazánkban. Ma már területe 2320 ha (HNT, 2010). Határainkon túl több országban (Burgenland/Ausztria, Moldávia, Svájc, Szlo-vákia, stb.) termesztik nagyszerű sikerekkel.

Bianca

dunabor magazin 13

mOrfOlógiája

Tőkéje vitális, sok és felfelé törő hajtásokat nevel. Vesszői határozottan egyenesek, hosszú ízközűek, bronzosbarnák, a nódusznál sötétebb színűek. Téli rügyeik középnagyok, gömbölydedek, tompa hegyűek, csupaszok, középbarnák. A fakadó rügy zöld és szőrzete pókhálós. A 10-15 c m-es hajtása, majd az azon növekvő vitorlája bronzoszöld, szőr-zete pókhálós, benne a virágzat is bronzoszöld és pókhá-lós. A hajtások szártagja vöröseszöld, hamvas, alig mintá-zott és szőrzete pókhálós. A hajtásokon a kacsok szakaszo-san fejlődnek, rövidek, vöröseszöldek, hármas elágazásúak és pókhálósak.

A levéllemez középnagy, ötszögletű, széles, tagolatlan, csak néha karéjos. Felülete hullámos, sima, fűzöld, szö-vete kemény, nehezen szakadó, tapintása nem zsíros, foná-kán az erek serteszőrösek. Vállöble nyílt, alapját sokszor a levélér határolja. Oldalöblei nincsenek, ha mégis kifej-lődnek, akkor azok határozatlanok. Erezete zöld, tövénél halványan vöröses. A levél széle fűrészes, közép mélyen és ritkán bemetszett. A levél nyele hosszú, hengeres, bar-nászöld és bársonyosan serteszőrös.

A virágzatban a virágok száma 120-140, virága hím-nős, melyben a termő gömb alakú. Fürtje vállas vagy hen-geres, kicsi (140 g), laza, kevés bogyóval (52-102 db/fürt). A fürt kocsánya középhosszú, vékony, az íznél feltűnően vastag. Bogyói kicsik (1,9 g), kissé megnyúlt gömb ala-kúak (13x14 mm), héja zöldessárga, vékony és szívós, húsa lédús és fűszeres. Bogyókocsánya középhosszú, középvas-tag, gyéren szemölcsös. A kocsánykoronája harang alakú. A bogyókban a magok száma: 3. A mag vörösesbarna, tör-zse megnyúlt, csőre rövid.

feNOlógiája

Rövid tenyészidejű: rügyei későn fakadnak. Későn virág-zik, termése és vesszői korán (szeptember elején) érnek. A vegetáció időtartama: rügyfakadástól érésig 148 nap, rügyfakadástól lombhullásig 194 nap.

biOlógiai sajátOsságai

Erőteljes növekedésű, tőkéi korán termőre fordulnak és hosszú élettartamúak. Sokszámú hajtással sűrű lombsátrat nevel, melynek következtében nő az önárnyékolása, ami

kedvezőtlenül hat a rügyek termékenységére és a virág kötődésére. Rügyei termékenyek, abszolút rügytermé-kenységi együtthatója 1,79. Virágai hideg időjárásnál hiá-nyosan termékenyülnek, melynek eredménye a „madár-kás” vagy a „rugós” fürt. Sok cukrot képeznek bogyói (20-22 Mm°), korai érésű és korán szüretelhető fajta.

elleNállása

Vesszői és rügyei kiváló fagy- és téltűrőek. A vízhiányra gyorsan reagál, az aszályra érzékeny, bogyói nem rot-hadnak. A szőlőperonoszpórával és a szőlőlisztharmat-tal szemben ellenáll, a szőlőorbáncra viszont érzékenyek levelei. A magyar szőlőfajták között a legrezisztensebb fajták képviselője.

termesztési értékei

Sokféle talajtípuson termeszthető. A vízigénye miatt érdemes az oltványok használata. Mivel téltűrő, magas-művelésre alkalmas, tőkéi ernyőművelésen kezelhetőek a legszakszerűbben. Egyesfüggöny művelésen is jól terem,

14 dunabor magazin

de ott a szélkár gyakori a felfelé növő hajtásai miatt. Hosszúelemes metszést igényel. Virágzás előtt gondos hajtásválogatással alakítható ki szellős lombsátra. Ha a hajtásválogatással elkésünk, vagy elhanyagoljuk, akkor besűrűsödik a lombsátra és ezáltal megnő az önárnyé-kolás. A tőkén kinőtt sok hajtás a téli és a rejtett rügyek kifakadásának köszönhető. Kézi szürete az apró für-tök miatt lassan halad, viszont gépi szürete gyors, mert bogyói könnyen leverhetőek a tőkéről úgy, hogy alig sérülnek. Kézi metszése nehéz, mert sok vesszőt kell a tőkéről lemetszeni és fája kemény. Növényvédelmi mun-kái egyszerűek, vannak évjáratok, amikor egyáltalán nem kell permetezni, s vannak járványos évek, amikor csak 2-3 permetezés elegendő. A környezetkímélő szőlő-termesztés fajtája.

bOrászati értékei

Fajhibrid jellegéből adódóan sajátos borászati technoló-giát igényel, a bogyóéréshez kell illeszteni a szüreti időt. Bogyóiban a savak gyorsan leépülnek, ezért törekedni kell, hogy legalább 8 g/l titrálható savtartalommal szüre-

teljük. Ekkor a bogyók cukortartalma már biztosan eléri a 17-18 mustfokot. Reduktív borkezelést és hideg erjesz-tést igényel, ellenkező esetben alkoholos, lágy, ízeiben szétesett, kellemetlen harmóniájú bort ad. Bora reduktív borkezeléssel fajtajelleges, testes, finom savú, sajátosan virágillatú, friss, elegáns, üde, különleges zamatú, néha a sauvignon blanc fajta borára emlékeztető illatú és ízű.

karrierje külföldöN

A Bianca szőlőfajtát ma már több országban szaporít-ják és termesztik. Németországban Gaspar Steinmann, Amerikában (USA) Otto Amberg szaporítja a Bianca fajtát. Termesztésével többen foglalkoznak: Ausztriá-ban Franz Schruiff szőlész és borász (Oslip-ben); Bel-giumban Apr. Ridder Yves (Nijlen-ben); Svájcban több termesztő különböző kantonokban; Ukrajnában a B.E.Tairov-i, Odesszai Szőlészeti és Borászati Kuta-tóintézetben, s annak hatókörében, B.B.Blaszov igaz-gató vezetésével. Ezen termelők sokféle tapasztalatot szereztek már Bianca termesztéséről és borkészítésé-ről. A Bianca borok már több neves és jegyzett borver-

Bianca

dunabor magazin 15

senyen szereztek érmeket, kiemelkedő munkát végzett Franz Schruiff, aki 1987-től telepítette osztrák területén a Bianca fajtát, boraival sok versenyt megnyert. A Bianca termesztésbe vezetéséért 2010. november 18-án Ausztri-ában megkapta az Osztrák Köztársaság „Goldene Verdi-enstzeichen” kitüntetést.

A Bianca fajta ugyanúgy Magyarország kincse, mint a többi új, nemesített fajta, köztük a kunleány, a cser-szegi fűszeres, a generosa, a csillám stb. Ezt értékelnünk kell, nekünk magyaroknak éppúgy, mint ahogy David Copp borszakíró, a zsűri tagja, aki a Magyar Nemzet-ben (2007.06.08.) így nyilatkozott: „Magyarország találja meg az útját a világfajták majmolása helyett, válassza ki azt a hungarikum fajtát, amellyel egyedivé válhat a piacon.”

Bianca

A Bianca szüreti adataiSZBKI – Kecskemét, 1988-2005

Szüret idejeFürttermés

kg/m2

Must

cukorfokMm°

titr. savtart.g/l

1988.09.20. 1,68 18,0 9,6

1989.09.07. 1,68 17,3 9,8

1990.09.06. 1,66 17,4 8,7

1991.09.17. 1,71 17,2 10,5

1992.09.08. 1,33 21,1 6,2

1993.09.08. 2,07 19,5 7,9

1994.09.12. 1,39 19,6 8,1

1995.09.18. 1,41 18,2 15,7

1996.09.17. 1,20 17,8 9,4

1997.09.15. 2,02 19,2 9,3

1998.09.15. 0,83 19,2 9,2

1999.09.28. 1,02 21,2 7,8

2000.09.13. 0,60 20,5 5,8

2001.09.21. 0,95 19,4 7,8

2002.09.18. 0,91 23,1 7,5

2003.08.27. 1,04 22,5 6,1

2004.09.08. 1,57 18,1 9,7

2005.09.13. 1,10 18,9 8,8

Átlag: 1,34 19,3 8,8

Szórás: 0,40 1,7 2,1

16 dunabor magazin

véleméNyek a biaNca-ról

Dr. Kerényi ZoltánKECSKEMÉT

A környezetkímélő gazdálkodásra alkalmas, mert a gomba-betegségekkel szemben toleráns a fajta. Viszonylag jó fagy-tűrő, a hideget a virágzás idején (június első napjaiban) ne-hezen viseli, akárcsak a szárazságot. Rendkívül jó cukor-gyűjtő és bőtermő fajta, a 150 mázsa hektáronkénti termés nem okoz gondot neki. Valamivel jobb a savtermelő képes-sége mint a zalagyöngyének, de ezzel együtt alacsony sav-tartalmat produkál. Igényes a fajta a feldolgozásra, nem szereti az oxidatív körülményeket. Borban alkalmas a re-duktív, gyümölcsös, gyors fogyasztású tételek létrehozására. Ami a legfontosabb a fajta kapcsán, az a szüreti időpont jó megválasztása. Nem szabad hagyni, hogy sok cukrot ter-meljen, 18-19 foknál már le kell szedni, akkor még a savai is megmaradnak és kevésbé lesz hajlama az öregedésre, az aldehid képződésre, valamint az aromaanyagai sem men-nek tönkre. Kiváló házasítási alapanyag, ahol a Bianca adja az alkoholt és a cukrot, érdemes egy savban erősebb fajtát, akár egy Cserszegi Fűszereset választani mellé. Nagy elő-nye a fajtának a már említett környezetkímélés, ezt nagy-üzemi termesztésben is tudja, így biobor készítésére is al-kalmas. Miután interspecifikus fajta, viszonylag sok pekti-nanyaga van, ezeket mindenképpen le kell bontani, célszerű tehát enzimkezelést alkalmazni ezeknél a boroknál. Szőlő-lé alapanyagnak is kiváló, így a bioszőlőlé és biomust alap-anyagaként is megállja a helyét.

Írta Ercsey Dániel, fotózta Bányai Gábor Botond

DR. KERÉNyI ZolTÁN

dunabor magazin 17

Filus JánosKISKŐRÖS

A nyolcvanas évek eleje óta termesztik az Alföldön ezt a fajtát. Óriási előnye a hidegtűrő képessége, ebben az el-sők között van a ma Magyarországon termesztett fajták között. Persze az extrém hidegekben itt is elképzelhe-tő fagykár, erre jó példa volt az idei tavasz. A korai érése és a magas cukorgyűjtő képessége kiemelkedő, valamint úgy tűnik, hogy jól viselkedik a fajtaváltás utáni új telepí-tésekben is. Azt még nem tudjuk, hogy a fajtaváltott ül-tetvényeken hogyan fog viselkedni a mostanihoz hasonló aszályos nyarakon, a már kiélt talajokon. Borként kizá-rólag a reduktív készítési eljárásra alkalmas. Szeptember elején beérik, a bort mustderítéssel és hűtéssel kombinál-va irányítva kell erjeszteni. Ha ez nem sikerül és meg-emelkedik a must erjedési hőmérséklete, kellemetlen il-lata lesz a bornak. A borászok nem rajonganak a fajtáért, a termesztők pedig nem ismerik eléggé a szüreti időpon-tot, ami ebben az esetben kulcskérdés. 17-17,5 cukorfok-nál még van megfelelő illat és zamatanyaga és ekkor még van sava is. A fajta nagy hátrányaként emlegetett savhiány tévhit, csak időben kell szüretelni. A Biancával egy kate-góriában lévő szőlőfajták temésmennyiségben, minőség-ben és cukorfokban is elmaradnak mögötte, ez magyaráz-za az elmúlt évek telepítési lázát is. Félő nehogy túl sok legyen belőle, hiszen leginkább házasítási alapanyagként számítunk rá. A közelmúlt tapasztalatai alapján egyrészt a sok csapadékot is jól viseli, hiszen akkor sem pusztult ki, amikor 2010-ben a gyökérzónában a talpgyökér fölé került a víz, másfelől a 2011-es száraz őszt is jól viselte, feltéve, hogy nem hagyták rajta sokáig a termést. Az idei

húsvéti hideg a korai fakadása miatt viszont komoly ká-rokat okozott az ültetvényekben, a nyári aszályban pedig az alsó levelei bizony sárgulnak. A legfontosabb az lenne, hogy a fajta borászkodását jól kommunikálják a gazdák felé, főként a szüreti időpont helyes megválasztását.

FIluS JÁNoS

Fizessen elô a BORIGO-ra!

6 db BORIGO csak 5500 Ft-ért

Ha megrendeli a BORIGO-t egy évre (6 lapszám), akkor egy számot ajándékba adunk. Küldje vissza a mellékelt levelezôlapot, vagy írjon az info@borigo.hu email címre.

NEM CSAK PROFIKNAK

18 dunabor magazin

Beszélgetésünk szokatlanul kezdődött, hiszen Jó-zsi bácsi tette fel az első kérdést, amely nem volt más, mint hogy miként viszonyul e sorok írója a szőlészethez és a borászathoz? E helyen ez nyilván irreleváns, de fejtegetésemre válaszul azonnal el-mondta a saját hitvallását:

Csizmazia Darab József: A mai emberek az előzmé-nyeket nem ismerve széjjelválasztották a szőlészetet és a borászatot, ami oda vezetett, hogy a borászat, mint szakma teljesen eluralkodott, és a szőlészet széles kör-ben alig játszik szerepet. Pedig a bor az, ami a szőlő édes gyermeke, nem pedig fordítva, tehát a szőlő ha-tározza meg a folyamatot, a szőlő az egy szellemi ter-mék, a borkészítés pedig csak egy ipari tevékenység. Azért tartom ezt így, mert ha egy borász megtanulta a mesterségét, akkor tud jó bort csinálni, egy szőlész-nek viszont meg kell értenie a szőlő nyelvét, beszélget-ni kell tudni vele…

Egy bizonyíték: Olvastam egy riportot a „Der Deut-sche Weinbau”-ban egy német borásszal, amiben el-mondta, hogy neki csak rajnai rizling és sylvaner fajtája van, mégis van ötféle bora a különböző szüreti időpon-tok miatt. A szőlőnek 19 a kromoszóma száma, de 30 ezer a genomja. Ezek a genomok az érés során olyan új tulajdonságokat hoznak létre, amelyek egy egészen más karakterű bort eredményeznek. Vagyis a szőlő állapota döntően befolyásolja a végeredményt.

Nos, ez az, ami Magyarországon még mindig elsik-kad… Azt mondják, hogy ezt vagy azt a fajtát le kell cserélni… Miért kell lecserélni? Mert nem oda ültették, ahova az a fajta ökológiailag való! Az emberről is gon-doskodnak a szülei gyerekkorában, ugyanezt kell tenni a szőlővel is, meg kell tudni találni a szőlő igényét! Az a 30 ezer genom ugyanúgy minden növényt egyedivé tesz, mint az ember esetében.

Amikor a földrészek szétváltak, akkor az ős sző-lő elkerült minden földrészre, és ahogy megváltozott a földrészek éghajlata, úgy szelektálódott ki minden föld-részre az a szőlő, amely azoknak az éghajlati feltételek-nek a legjobban megfelelt. Manapság a szelekció külön tudomány, mert a nemesítő az, aki ránéz a növényre és meglátja, hogy az adott tulajdonság, amit keresünk, az meg van-e a növényben, vagy nincs… Ha tudok beszélő viszonyban lenni a szőlővel, akkor az elmondja nekem, hogy neki mi a jó…

BGB: Mi volt az oka annak, hogy a rezisztens faj-tákkal történő kísérletek annak idején komoly el-lenállást váltottak ki?

CsDJ: A mai szőlőtermelők lépéshátrányban vannak, mert az EU egyik legfontosabb alapvetése a környe-zetvédelem. A törekvés az, hogy minden kultúrnövény termelését a környezet védelméhez igazítsák a kevesebb növényvédőszer használatával. Ugyanakkor, mikor mi

Mindenki számára ismert a borbarát kifejezés… Nos, Csizmazia Darab József, aki 60 évet töltött a szőlőnemesítésben, leginkább a szőlő nagy barátja, vallja, hogy a szőlőt ugyanúgy meg kell érteni, mint az embereket. Emlékezetes beszélgetést folytattunk Józsi bácsival, néhol a szűk szakmától egészen messze eső dolgokról is…

szőlőbarát

lejegyezte Bányai Gábor Botond, fotózta Teszár Ákos

20 dunabor magazin

elkezdtük a kutatásokat, rengeteg támadás ért bennün-ket, azt mondták ránk, hogy direkttermőkkel kísérlete-zünk, meg hasonlókat. Eltelt 50 év, és ma már ez a leg-fontosabb. Megint egy példa: Ausztriában, Eisenstadt mellett van egy borászat, a Weingut Schruiff. Ez a bo-rászat már nagyon régen elkezdett a Biancával foglal-kozni, és 35 évig termelte permetezés nélkül. Az oszt-rák köztársasági elnök kitüntette ezt az embert azért, mert egy környezetkímélő fajtát honosított meg. Ter-mészetesen Magyarországon ez nem sokakat érdekel…

BGB: Nagyon érdekelne bennünket, hogy egyálta-lán milyen motivációból lett szőlész?

CsDJ: Tüke mellett születtem… A szüleim is szőlészek voltak, és a kezdetektől bent voltam a szőlőben. A kö-zépiskola elvégzése után aztán Szarvasra kerültem a Tessedik Sámuel gazdasági tanintézménybe, hogy eh-hez is értsek… Mikor ezzel végeztem, édesapám azt mondta, hogy mint annak idején a céhlegények, én is menjek el külföldre, hogy szakmai ismereteket gyűjt-sek – természetesen szőlővel kapcsolatos ismerete-ket. 1939-ben kerültem Németországba egy évre, majd Klosterneuburg és Svájc következett. Ez utóbbi esetben már akkor is elképesztő modernitással találkoztam, hi-szen a 19 hektár alagcsövekkel volt ellátva, azon keresz-tül 11 atmoszférával jobbra-balra tudtunk permetezni. Ez utóbbi már 1948-ban volt…

BGB: Elnézést, de meg kell kérdeznem: mi történt a háború alatt?

CsDJ: Katona voltam. A II. Magyar Hadsereggel kerül-tem ki a Donhoz, Voronyezsig. 1943 januárjában volt az áttörés, innentől kezdve másfél hónapos gyaloglással ju-tottunk vissza Kijeven keresztül Korostenig. Ott egy uk-rán család befogadott és feltáplált annyira, hogy haza tud-tam jönni. Mit tesz Isten, úgy tíz évvel ezelőtt levelet ka-pok Odesszából, hogy ismerik a Biancát és hogy tegyem lehetővé, hogy termelésbe fogják… Én meg arra gondol-tam, hogy végre meghálálhatom Ukrajnának, hogy annak idején az a család megmentette az életemet… De máskor is csak a szerencsének köszönhettem, hogy visszajöttem. Beregszászon, a vasútállomáson rakodtunk, a restiben ül-tünk, amikor méterekre tőlünk becsapódott egy bomba, ami nem robbant fel. Ennek ellenére az asztaltársaságból ketten meghaltak, én csak annak köszönhettem az élete-met, hogy egy leszakadó gerenda mögé kerültem.

dunabor magazin 21

Csizmazia Darab József

Csizmazia Darab József 1918. július 15-én szüle-tett Balatonfüreden, vincellér családban. Fiatal éveiben Svájcban, Németországban, Ausztriában végzett szőlészeti – borászati gyakorlatot. Tanul-mányait a II. világháború miatt csak 1947-ben a Keszthelyi Mezőgazdasági Akadémián fejezhette be. Ezt követően a tapolcai járásban hegyközségi titkár, majd 1948-tól kutató az Ampelológiai Inté-zetben. Itt Kosinszky Viktor professzortól megbí-zást kap az Egri Szőlőnemesítő telep kialakítására és szakmai irányítására. 60 éven át aktívan dolgo-zott a szőlőnemesítésben, elsősorban a betegsé-geknek ellenálló, rezisztens szőlőfajták előállítá-sával foglalkozott. Rezisztencia forrásként a fran-co-amerikai Seyve Villard 12.375 hibridből szelek-tált Eger 2 és a 12.286 hibridből szelektált Eger 1 hibrideket használta. Később az Amuri szőlőfajta hibridjeit is bevonta a nemesítésbe. Ennek a mun-kának az eredményeként születtek meg a három földrészt – Európát, Ázsiát és Amerikát – képviselő fajhibridek. Nyolc államilag minősített szőlőfajtá-jából a Kunsági borvidéken először a Zalagyöngye terjedt el több ezer hektáron és bár területe jelen-leg csökken, 1 633 hektárral ma is negyedik helyet foglalja el a termelésben lévő szőlőfajták között. Az utóbbi évtizedben dinamikusan növekedett a Bianca, 2005 és 2010 között megkétszereződött a termőterülete és jelenleg 2 156 hektárral a harma-dik a termesztett borszőlőfajták között. Az utóbbi években dinamikusan nő az E.CS. 18 (Aletta) terü-lete is. Jelen van a borvidéken a Göcseji Zamatos és a Turán, de nő az érdeklődés a Néró fajta iránt is. Ezek a szőlőfajták jól viselik a Kunsági borvidék esetenként szélsőséges időjárását, viszonylag ki-sebb művelési, főleg növényvédelmi költséggel, kisebb környezet terhelés mellett nagyobb biz-tonsággal termelhetők. Ezek iránt a fajták iránt je-lentős külföldi érdeklődés is tapasztalható.

Csizmazia Darab József munkásságát számos ki-tüntetéssel ismerték el. Ezek közé tartozik a Magyar Köztársasági Érdemrend tiszti keresztje (polgári ta-

gozat), Magyar Örökség Díj, Fleischmann Rudolf Díj, vagy Németországban a Peter Moria díj. A Kunsági Borvidék Hegyközségi Tanácsa Csizmazia Darab Jó-zsefnek a borvidék érdekében végzett kiemelkedő munkáját, valamint azt, hogy a borvidék adottsá-gaihoz jól alkalmazkodó szőlőfajtákkal ajándékozta meg azt, a Kocsis Pál díj adományozásával ismerte el és köszönte meg.

22 dunabor magazin

Visszavonuláskor ugyanakkor én segíthettem máson: a legényem szerzett egy egylovas szánkót, azzal men-tünk Sztarij-Oszkol felé, amikor egy vérbe fagyott ma-gyar tisztet találtunk az út mellett, akit meg is ismer-tem. Felvettük, de a városba érve sehol senki nem akart foglalkozni vele. Végül magához tért, Kovách Imrének hívták, még az alakulatát is megtaláltuk, és haza is ke-rült. 70 év után a fiától kaptam köszönő levelet…

Végül 1943 tavaszán Korostenben összegyűjtötték a katonákat és hazahoztak bennünket először Nagy-kanizsára, ahol egy hónapos karantén után leszereltek. Ekkor azonnal beiratkoztam az agráregyetemre Keszt-helyre, de szeptemberben újra besoroztak és újra kivit-tek Ukrajnába, ahonnan csak 1944 novemberében ke-rültem vissza.. A visszavonuláskor hídoszlop parancs-nok lettem, éppen a Garamon kellett volna átkelőt léte-síteni, amikor az oroszok már átlépték a folyót… Lát-

va a menekült áradatot a hadsereg is felbomlott, így az utam újra Keszthelyre vezetett, ahol felvettem az in-dexemet. Az orosz razziákat is így úsztam meg, az in-dexemmel igazoltam magam, hogy tanuló vagyok. Ott történt az is, hogy egy tanárom helyett átvállaltam az orosz utánpótlás bázison történő munkát, azzal meg azt úsztam meg, hogy elvigyenek a fogolytáborba…

BGB: Hogyan folytatódott a szakmai élet a háború után?

CsDJ: Éppen az a tanár, aki helyett elmentem dolgozni intézte el, hogy keresztfélévvel elkezdhessem az egyete-met, így 1947-ben már végeztem. Utána jött ugye Svájc, majd a tapolcai járás hegyközségébe kerültem. Később Kosinszky Viktor, aki akkor még a Kertészet Egyetem tanszékvezetője volt, megkeresett, hogy menjek kutató-ként az Ampelológiai Intézetbe, ahol akkor Soós István volt az igazgató. Ekkoriban derült ki egy felmérésből, hogy sok ezer hektár direkttermő szőlőfajta van még az országban, ezeknek a leváltására kutatások indultak. Kosinszky Viktortól kaptam a megbízást, hogy létre-hozzam a nulláról az egri szőlőnemesítő telepet.

Ugye a legfőbb feladat a direkttermő fajták leváltása volt, így a betegségeknek ellenálló fajtákat kellett elő-állítani. Az egri elöljáróság azonban rossz néven vet-te mindezt, mert ahogy fogalmaztak, ez a téma rontja Egernek a minőségi szőlőtermesztéshez való viszonyát. Soós István erre felajánlotta, hogy áttesz Kecskemétre, oda azonban nem akartam menni, én inkább Villányt preferáltam, ott egy fiatalokból álló csapat kezdett lét-rejönni. Soós István úgy döntött, hogy maradjon Eger-ben a kutatás, és ő, mint szakmailag kikezdhetetlen ember, megvédte a tevékenységet.

BGB: Felesége, Bárkány Blanka is kertészmérnök volt…

CsDJ: Igen, kertészmérnök volt, én agrármérnök va-gyok… A kertészmérnökök kevésbé látják át az egész folyamatot, ennek ellenére mondom, hogy Blanka nél-kül soha nem tudtam volna elérni, amit elértem, mert ő annyi pluszt adott a látásmódjával, amivel én újabb lé-péseket tudtam tenni… 2006-ban ment el, de ma is ve-lem van… Hiszek a túlvilágban…

BGB: Hogyan lett végül elfogadott a kutatás?

CsDJ: A Népszabadság készített velem egy egész olda-las interjút, amit olvastak sok helyen az országban. Így

dunabor magazin 23

Dr. Csizmazia Darab József szőlőnemesítő Egerben 1948-tól a Szőlészeti- és Borászati Kutatóintézetben keresztezéssel előállított szőlőfajtái:

Névjel Csoport Hibrid jele Keresztezés

1 Aletta Egri Csillagok 18. = 5754-13 Muscat Ottonel x Eger 2

2 Ambrosia Bornemissza Gergely 11. = 6007-21 Eger 2 x Szőlőskertek királynője

3 Aron Bornemissza Gergely 13. = 6521-35 Eger 2 x Perlette

4 Bianca Egri Csillagok 40. = 6211-92 Eger 2 x Bouvier

5 Bíborfrankos Bikavér 14. = 5762-21 Alicante Bouchet x Kékfrankos

6 Boris Novo-Eger EB.11. 3. = 814-01 Bornemissza Gergely 2 x Sztyepnyak (Степьняк)

7 Ceres Bornemissza Gergely 6. = 6007-30 Eger 2 x Szőlőskertek királynője

8 Darius Bornemissza Gergely 4. = 6113-02 Eger 2 x Perlette

9 Dicenty Dezső Egri Csillagok 58. = 5827-01 Vértes csillaga x Bianca

10 Doris Novo-Eger EB.12. 5. = 814-28 Bornemissza Gergely 2 x Sztyepnyak (Степьняк)

11 Eger 1 Eger 1. = 5370 Seyve-Villard 12286 x Szelektív

12 Eger 2 Eger 2. = 5375 Seyve-Villard 12375 x Szelektív

13 Ervin Bornemissza Gergely 2. = 5839-34 Muscat Ottonel x Eger 2

14 Future Egri Csillagok 54. = 5793-01 Bianca x Zalagyöngye

15 Füredgyöngye (Zalán) Egri Csillagok 36. = 6025-12 Medoc noir x Eger 2

16 Gárdonyi Géza Merengő 5. = 6027-01 Medoc noir x Csabagyöngye (182)

17 Göcseji zamatos Egri Csillagok 34. = 5921-04 Medoc noir x Eger 1

18 Gyöngyrizling Merengő 2. = 6537-02 Rajnai rizling 239 klón x Csabagyöngye

19 Hanna Bornemissza Gergely 1. = 5918-74 Eger 2 x Csabagyöngye

20 Isaura Egri Csillagok 52. = 5920-38 Eger 2 x Muscat Ottonel

21 Iwan Novo-Eger EB.10. 2. = 804-09 Zalagyöngye x Kazacska (Казачка)

22 Lakhegyi mézes Egri Csillagok 28. = 5772-15 Mézesfehér x Eger 2

23 Medina (Medea) Egri Csillagok 7. = 5916-68 Eger 1 x Medoc noir

24 Melissa Egri Csillagok 60. = 5785-62 Eger 3 x Zalagyöngye

25 Bellona Egri Csillagok 48. = 6211-116 Eger 2 x Bouvier

26 Melitta Merengő 3. = 6509-76 Bikavér 8 x Gárdonyi Géza (173)

27 Merengő Egri Csillagok 16. = 5839-11 Muscat Ottonel x Eger 2

28 Mosertraube Egri Csillagok 62. = 5792-13 Zalagyöngye x Bianca

29 Nero Bornemissza Gergely 15. = 6525-45 Eger 2 x Gárdonyi Géza

30 Rita Bornemissza Gergely 16. = 6911-18 Galebert 261-13 x Zalagyöngye

31 Suzy Bornemissza Gergely 14. = 6610-39 Eger 2 x Pannónia kincse

32 Tamara Novo-Eger EB.13. 4. = 815-01 Nero x Фиолетовый Ранний

33 Titan Bikavér 12. = 6510-02 Gárdonyi Géza x Bikavér 8

34 Tizian Bikavér 17. = 6509-24 Bikavér 8 x Gárdonyi Géza

35 Turán (Agria) Bikavér 13. = 6509-110 Bikavér 8 x Gárdonyi Géza

36 Vértes csillaga Egri Csillagok 2. = 5844-B Eger 1 x Medoc noir

37 Viktor Novo-Eger EB. 9. 1. = 804-07 Zalagyöngye x Kazacska (Казачка)

38 Weber Ede Egri Csillagok 56. = 5819-58 Bianca x Melitta

39 Zalagyöngye Egri Csillagok 24. = 5842-15 Eger 2 x Csabagyöngye

24 dunabor magazin

kerestek meg Zala megyéből, ahol 1956-tól kezdő-dően sikerült öt Termelőszövetkezetben elkezdeni az üzemi kísérleteket 400-400 négyszögöles terü-leten. 1980-ig, nyugdíjazásomig tartott a dolog, de utána fokozatosan ez elsorvadt. Mégis ez volt az el-terjedés elsőszámú mozgatórugója, hiszen az Alföld-ről jövő megkereséseket örömmel szolgálták ki, csak hogy a púp elmúljon a hátukról… Így aztán a leg-jobb szelektálókhoz, a termelőkhöz kerültek a faj-ták, és onnan szerencsére elindultak hódító útjukra. De ehhez 50 év kellett, és még most sem kapnak tá-mogatást a telepítéshez. Azt javasoltam, hogy kap-jon kedvezményt az a termelő, aki legalább 50%-ban rezisztens fajtát telepít… De ha meggondoljuk, ak-kor piaci szempontból is óriási lehetőség ez, hiszen töredékére esik a növényvédelmi költség, és ráadásul különleges, hungaricum fajtát tudunk a piacra vin-ni, ezt keresik Magyarországról, nem a világfajtákat. Fontos a fajták megtartó ereje, az anyagi biztonság, ami a termesztők helyben maradását, az ültetvény megtartását biztosítja.

BGB: Hogy kell elképzelni egy ilyen folyamatot?

CsDJ: Nagy előny volt számomra, hogy Kosinszky Viktor Franciaországból meghozatta azokat a Sey-ve Villard fajtákat, amelyeket három generáción ke-resztül oda-vissza keresztezve állítottak elő, és amely fajták a rezisztenciát képviselték. Ezeket elvetettem, kaptam egy populációt, kiszelektáltam azokat, ame-lyeket alkalmasnak tartottam genetikailag, ellenál-lóságban, minőségben, hogy azokkal vigyem át az európai fajtákba ezeket az ellenálló tulajdonságokat. Így állt elő az Eger 1 és Eger 2 hibrid, ez utóbbival folytattam a munkát, mégpedig korán érő fajtával. Az első nagyobb sikerem a Csabagyöngyével volt, ez a legkorábban érő muskotályos fajta, determinálva van benne a koraiság és a jó cukorgyűjtés. Ezek ke-resztezéséből állt elő a Zalagyöngye, de ez rendkívül hosszú folyamat.

A kasztrálás után elvégeztük a megtermékenyí-tést, aztán ősszel ezeket a fürtöket begyűjtöttük, a magokat kiszedtük, eltettük télire, majd tavasszal el-ültettük őket kónuszos cserépbe. Itt újabb egy évig neveltük, majd kiültettük. A harmadik évben termő-re fordultak, akkor kezdődött az igazi munka: kivá-lasztani azokat az egyedeket, amelyek alkalmasak a feladatra. Itt jött elő megint, hogy ki mennyire ké-

pes beszélni a szőlő nyelvén… Végül a 100 növény-ből maradt 10, ezekből már tízekre szaporítottuk fel a populációt, majd ezt párra szelektáltuk, azokból már húszakat ültettünk. A végső pedig az volt, hogy kiválasztottunk egyetlen egyet, és az lett a fajtajelölt, csináltunk belőle egy száz-egyedes parcellát, az lett bejelentve. De ez 30 év munkája! Hasonló utat jár-tunk be a Bianca-val is. A szőlőnemesítési munka, új fajta elállítása nagyon sok időt és pénzt emészt fel, majdnem 40 évig tart. Ez az összeg csak akkor térül-het meg, ha minél gyorsabban termelésbe kerül, eb-ben a hatóságnak is nagy szerepe lehetne.

BGB: Mit üzen az olvasóknak és a szakma-belieknek?

CsDJ: A szőlőnemesítést csak élethivatásszerűen le-het művelni. Az idő múlásával új célok és felada-tok jelentkeznek, ezekre a kihívásokra azonnal kell reagálni, mert különben lemaradunk és ez egyút-tal piacvesztést is jelenthet. Magyarország a 2004-évi EU csatlakozással a jogharmonizációt is elfogad-ta. Ez azt is jelenti, hogy bizonyos feladatokat tel-jesíteni kell, például a szőlőterület nem bővíthető, mert a túltermelést ebben a formában is korlátozzák. Az EU agrárpolitikájának legfontosabb célkitűzése a környezetvédelemhez csatlakozik. Ez meghatároz-hatja a fajtakérdést is. A csatlakozás után 2005-ben elküldtem a Zalagyöngye dokumentumait Brüsszel-be tesztelésre. Kedvező választ kaptam, hogy a Zala-gyöngye a környezetvédelmet is szolgálja, ami meg-egyezik az EU agrárpolitikai célkitűzéseivel. Tulaj-donképpen ezzel ellensúlyoztam a Magyar Közlöny-ben megjelent MÉM 25/1970.(XI.26) számú rende-letét, amiben a Zalagyöngyét lenullázták, azaz di-rekttermőnek minősítették, amit viszont tilos telepí-teni. Ezt a „direkttermő” Zalagyöngyét választották a szovjetek jóvátételként, hogy a Kertforg-on keresz-tül 10 millió Zalagyöngye került a Szovjetunióba. Meggyőződésem, hogy ez az évszázad a környezet-barát kultúrák termesztését helyezi előtérbe.

BGB: Jóska bácsi tarsolyában a 94 év alatt sok tapasztalat halmozódott fel. Mi lehet a jövő útja?

CsDJ: Aforizmával felelek: Aki nem néz előre, annak nem lesz előnye, aki időben lép előre, annak lesz jövője!

26 dunabor magazin

alföldi arcOk

birkás zoltán - izsák

galántai norbert - izsák

Font gábor - soltvadkert Kállai Gyula - izsáK

Gáspárné Festő Mária - OrGOvány

dunabor magazin 27

alföldi

arcOk

alföldi arcOk

Az ötödik DunaBor Magazin-ban ötödször mutatunk itt be egy csokor kulcsszereplőt a régióból. Ezúttal tízen van-nak és - hasonlóan korábbi számainkhoz - ők is azok közé tartoznak, akik szinte gyerek-koruk óta a borvidéken és szőlőben töltik az időt...

Írta és fotózta Ercsey Dániel

kovács AnnA - kecskemét

Szabó attila - KecSKemét Dr. Szőke LajoS - kecSkemét

TóTh LászLó - Monorierdő (szárazhegy)

Vassné PiVarcsi Mária - KisKőrös

28 dunabor magazin

„A nagyapám Orgovány határában művelt szőlőt, nagyjából két és fél hek-táron ami szinte kizárólag sárfehér volt. A mellette lévő kis tanya főként a mű-veléshez szükséges eszközöket rejtette, katonás rend volt ott mindig, ezt az-óta sem felejtettem el. Szerencsére ez a kis birtok a mai napig a családunk tu-lajdonában van. Az, hogy mihez sze-retnék kezdeni az életben, talán nem is volt kérdés. A borászat, a szőlőműve-lés régen tisztességes munkának szá-mított és bár mára megváltozott a vi-lág, de ennek a szakmának a vonzása ellenállhatatlan volt számomra. A ha-zai borászatok többsége a rendszer-változás után ocsúdott fel és próbált a saját lábára állni. Mi is 1989-től 1994-ig kerestük a lehetőségeinket a piacon, végül megalakult édesapám borásza-ti vállalkozása, szabadszállási tároló-pincével és asztali borok termelésével. A minőségi irányba 1998/99-ben moz-dultunk el, ez főleg a magasabb minő-séget produkálni tudó szőlőfajták tele-pítését jelentette, így végül a kétezres évek elejére összeállt egy szűk, még-is jó fajtaszortiment. Az azóta eltelt évek folyamán a szakma és a fogyasz-tók is bizalmat szavaztak nekünk, de 2009-ben újra leültünk gondolkodni a hogyan továbbról. Végiggondoltuk a borturizmusban rejlő lehetőségeket, ráadásul érkezett egy fantasztikus pá-lyázati lehetőség is, így vágtunk bele a mostani borházunk létrehozásába, ami a turisztikai lehetőségeken túl egy új pince kialakítását is magában foglal-

ja. A borház, vagyis a vendéglátás le-hetősége már elkészült, a pince még várat magára, a folyamat vége az lesz, ha az is elkészül. A jövőben a sárfehér fajtára szeretnénk nagyobb hangsúlyt fektetni, hiszen a reduktív iskolázás-tól a hordós érlelésen át egészen a tan-kerjesztésű és tradícionális pezsgőké-szítésig mindenre alkalmas lehet és a piac is keresi az újdonságokat. Kevesen tudják, de a sárfehér elterjedését a hí-res festő Csontváry Kosztka Tivadar öccsének, Kostka Lászlónak köszön-hetjük. Az eredetileg patikusnak ké-szülő Kostka 1900-ban vásárolt száz hold homokos területet Izsák határá-ban és a Széles József által 1873-ban szelektált sárfehérrel telepítette be. Ezt a területet a helyiek ma is Kostka te-lepnek nevezik. A területek bővítését nem tervezzük, a jelenlegi 14 hektár éppen megfelelőnek tűnik. Próbálunk programcsomagokkal eljutni az érdek-lődőkhöz és a borturizmusban való részvételünket tovább erősíteni. Nem csupán bor- és pálinkakóstolóban gon-dolkodunk, jó lenne komoly- és köny-nyűzenei koncerteket, kisebb színházi előadásokat is idecsábítani a borház-hoz, megtölteni a teret magunk körül, akár teljesen új, a bor világától eddig távol álló célcsoportokból is. Amolyan kis borkultúrális központként működ-hetne a borházunk, a tetőteraszon egy pohár sárfehér mellett beszélgető fia-talokkal és idősekkel, közben halkan szól a jazz és mindenki jól érzi magát. Valami ilyesmiről álmodunk.” (ED)

birkás zOltáN izsák

alföldi arcOk

dunabor magazin 29

alföldi arcOk

„Gyerekkorom óta a szőlő és a bor közelségében élek, a nagyszüleim és a szüleim is jártak ki a szőlőbe, ami-óta csak az eszemet tudom. Én is sok-szor mentem velük, bekapcsolódtam a munkába, hiszen a legtöbb gyereket az érdekli, ami körülötte van, amiben él, engem tehát a szőlőművelés érdekelt, azt igyekeztem ellesni a felnőttektől. Később szakirányú iskolába mentem Budafokra, a borászati technikumba, majd a Kecskeméti Főiskolára, de ak-kor már javában dolgoztam is a családi borászatban. A Font Pincészet reduk-tív irányvonala már az én jelenlétem-nek is köszönhető, persze 1999-ben, amikor Budafokról kikerültem ez még nem volt ennyire egyértelmű. Az el-múlt néhány évben a korszerűtlen faj-tákat kivágtuk és mást telepítettünk a helyére, valamint szántóterületekhez is hozzájutottunk, amelyeket szőlőműve-lés alá vontunk. Az irány továbbra is a tőlünk megszokott hungaricum vonal, Irsai Olivért, kadarkát, Cserszegi Fű-szerest, Kövidinkát és kékfrankost te-lepítettünk. Úgy látjuk, hogy döntően csak ezekkel a fajtákkal szabad foglal-kozni. Nyilván szükség lehet kiegészí-tésképpen néhány világfajtára, de hát mi mégis itt élünk, ez a mi vidékünk, ezek a hazai fajták valamiért idekerül-tek és igen jól is érzik magukat. Meg lehet nézni a mostani aszályos időszak-ban a kövidinkát vagy az ezerjót, sem-mi bajuk nincsen, a levelük haragoszöld mintha lenne eső, a világfajtáknál pedig már sárgulnak a levelek. Szerencsére a

piac is kedveli ezt az irányvonalat, fő-leg ha mindez a reduktív technológi-ával párosul. A mi eladásainkat egyér-telműen a kékfrankos rozé vezeti, utá-na következnek az illatos fajták, majd a többi hungaricum, az ezerjóval és a kövidinkával ha küzdeni nem is kell, de azért beszélni kell róla a fogyasztó-nak néhány mondatot, anélkül az em-berek még nehezen veszik le a polcról. A szakma is értékel minket, az ezerjó-val is több aranyérmet nyertünk az el-múlt években, a reduktív és a fahordós tétellel is. Sajnos ezzel a fajtával egyre kevesebben foglalkoznak a borvidéken, az utóbbi tíz évben egyharmadára esett vissza az ezerjó termőterülete a környé-ken. Akkor Soltvadkert környékén a háromezer hektárból 1000 hektár volt az ezerjó, lehet, hogy az túl sok is volt, ma viszont már túl kevés a háromszáz hektár és a kivágások után borásza-ti szempontból kevésbé előnyös fajtá-kat telepítettek. A dolgok összefügge-nek, ha ma is annyi kövidinka és ezerjó lenne mint húsz éve, akkor nem lenne ekkora aszály és fagykár a vidéken. Ta-valy egy véletlen folytán - ami részben Kolozsvári András borkereskedőnek is köszönhető - lecseréltük a cimkéin-ket, Mátrai Péter tervezte őket a logó-tól az arculatig, nem is bántuk meg és a fogyasztói visszajelzések is pozitívak. A területeink bővítését nem tervezzük, inkább infrastruktúrális hiányosságaink vannak és a pincében várnank ránk fej-lesztések, de az első helyen továbbra is a bor magas minősége áll.” (ED)

fONt gábOr sOltvadkert

30 dunabor magazin

„A családi legendárium szerint - au-gusztusi születésű gyermekként - az első utam a szőlőbe vezetett egy mó-zeskosárban, elvégre a szüretet nem lehet eltolni. Később aztán viszonylag jó tanulóként a család is inkább más irányt szánt nekem, már akkoriban is lehetett látni, hogy a mezőgazdaság-ban nem nagyon lehet előre tervezni. Így kerültem Kiskunhalasra a II. Rá-kóczi Ferenc szakközépiskolába, in-formatika szakirányra. Onnan egye-nes út vezetett a főiskolára, hason-ló szakirányon, hiszen ha egyszer az ember elkezd valamit, azt illik befe-jezni. Eközben persze hétvégenként és nyáron is itthon a szőlőben dolgoz-tam, nem pedig a gép előtt ültem ál-landóan. Végül műszaki menedzser-ként diplomáztam Kecskeméten, a Gépipari és Automatizálási Műszaki Főiskolai Karon, de már akkor tud-tam, hogy én ennél sokkal emberkö-zelibb dolgokkal szeretnék foglalkoz-ni, vonzott a szőlő és a borászat. Le-het, hogy ez a nehezebb út, de engem soha nem zavart a munka, még a tar-tályokba is szívesen mászom be. Gye-rekkoromtól kezdve volt a családnak szőlője, így ebben nőttem fel, talán természetes is, hogy az utam némi ki-térő után erre vezetett. Ráadásul - és ez nem utolsó szempont - szeretem ezt az életet, a korai keléssel és a ké-sői ágybakerüléssel együtt, legyen szó akár szüretről, kacsolásról, akár egy borkóstoló megtartásáról. Középfo-kú borász képzettségem is van Kis-kőrösről, így a gazdaságban is inkább a borászati munkákban vagyok ott-

hon, ennek megfelelően némi gene-rációs súrlódás előfordul a borászati koncepciót illetően köztem és édes-apám között, de ezek a beszélgetések szerencsére előre mutatnak és mindig sikerül kompromisszumot kötnünk. A jelenlegi tizenöt hektáros szőlőte-rületünk soltvadkerti viszonylatban talán nem számít nagynak, ezt még a család kézben tudja tartani. A te-rületeink főként a Csábori Kétsor-ban terülnek el, ami a környék egyik legfrekventáltabb területe, a fajtáink pedig a hagyományos irányba mu-tatnak, cserszegi, kövidinka, ezerjó, kékfrankos, irsai és egy kis rajnai riz-ling is, ez utóbbi a személyes szerelem okán. A világfajták és az interspecifi-kus fajták kimaradnak nálunk a sor-ból, úgy gondoljuk hogy a hazai faj-ták már bizonyítottak, szőlőként is és ivóborként is. Régen, ha az emberek összeültek egy kártyapartira, a kövi-dinka vagy a kadarka került elő, nem a cabernet sauvignon és ez ma is így van. A családi vállakozásban kis lé-pésekkel haladunk előre, nincsenek nagy pályázataink. A legfontosabb most egy négyévszakos borkóstoló helyiség kialakítása, mert - szerencsé-re - érdeklődőkben nincs hiány. Egy-ről a kettőre haladunk, nem mintha nem esne jól egyből az ötre lépni, de onnan esni is nagyobbat lehet. A kö-vetkező év minden szempontból ér-dekes lesz, a feleségem éppen az első gyermekünkkel várandós így a borá-szat kihívásai mellett az apaszerepre is készülnöm kell, persze ez a legéde-sebb teher az életemben.” (ED)

galáNtai NOrbert sOltvadkert

alföldi arcOk

dunabor magazin 31

alföldi arcOk

„Szakmai hátteremet meghatározta, hogy a szüleimnek egy hold szőlő-je volt. Mint minden gyereknek, ne-kem is részt kellett vennem a felme-rülő munkákban, így a kezdeti lépé-seket már akkor megtehettem a szak-mában. Utána elkerültem Kalocsá-ra a Dózsa György Mezőgazdasági Szakközépiskolába, ahol kertészként érettségiztem. Kisizsákiként az otta-ni gazdaságba szerettem volna kerül-ni, de az orgoványi Egyetértés Szak-szövetkezet hamarabb alkalmazott mint gyakornok, így a kisizsákiak két héttel később végül csak megérkező hívására már nemet mondtam. Ak-koriban mintegy háromszáz hektár szőlő tartozott az orgoványi szövet-kezethez, főleg hagyományos fejmű-velésű sárfehér és ezerjó ültetvények, gyakornokként az ott dolgozó embe-rek munkáját kellett ellenőrizni, ko-ordinálni. Emellett akkoriban - vi-szonylag rövid ideig - termesztettünk egy önotéra (Oenothera, Ligetszépe) nevű növényt is, ami azóta nyomtala-nul eltűnt a környékről. Később tele-pítettünk még húsz hektár meggyet és újabb szőlőket is. Miután férjhez mentem közösen műveltük a férjem egy hektáros saját szőlőjét is, ez ak-koriban komoly jövedelem kiegészí-tést jelentett. A rendszerváltás után további saját szőlőket telepítettünk, majd a kilencvenes évek végén pá-lyáztunk törzsültetvények telepítésére, erre főként Dr. Hajdú Edit kapacitált minket, így született meg a három és fél hektáros bázis ültetvényünk pre-bázis alapanyagból. A kutatóintézet

ösztönzött minket a szőlőszaporító-anyag termesztésére, így utólag na-gyon jó, hogy rábeszéltek minket bár nem volt könnyű dolguk. Később bázisfokozatú ültetvényeket is tele-pítettünk, így a megfelelő mennyisé-gű szaporítóanyagot tudjuk nyújtani a szőlőiskolának. Jelenleg nagyobb mennyiségben certifikált szaporító-anyagot biancából, cserszegi fűsze-resből, zalagyöngyéből, kékfrankos-ból és generosából állítunk elő, de emellett standard szaporítóanyaggal is foglalkozunk, főleg Cserszegi fű-szeressel, Alettával és Viktória gyön-gyével. Eközben 1992-ben a szövet-kezet átalakult, de megmaradt, ma is ott dolgozom kertész ágazatvezető-ként, igaz a hajdani háromszáz hek-tár helyett már csupán harminc hek-táron termesztünk szőlőt. Ezen kívül van hat hektár spárga ültetvényünk is, ezt itthon is kipróbáltuk, így két hektár spárgaültetvényünk nekünk is van a férjemmel. Ez legalább annyira érdekes mint a szőlő, évek óta fajtakí-sérletet folytatunk, hogy a környék-nek, a termőtájnak leginkább meg-felelő spárgát megtaláljuk. A tizenöt hektár saját szőlő egyrészt a szaporí-tóanyagot biztosítja, másfelől a meg-termelt szőlőt értékesítjük. A felvá-sárlóink a Tabdin található Kiss bo-rászat és a munkaadóm, az orgoványi Gazdaszövetkezet. Munka közben elvégeztem a főiskolát is, így ma már kertészmérnöki diplomával is ren-delkezem. Nem volt egyszerű mun-ka mellett, de szerencsére a nagyfiam nagyon sokat segített.” (ED)

gáspárNéfestő mária OrgOváNy

32 dunabor magazin

„Izsákon nem nehéz kapcsolatba ke-rülni a szőlővel és a borral, az én gyerekkoromban nem is volt olyan izsáki család - legyen szó értelmisé-giről vagy egyszerű parasztcsalád-ról - akinek ne lett volna szőlőterüle-te. Bár Páhin születtem, de egészen kiskoromban költöztünk Izsákra és bár én iparoscsaládból származom, de nagybátyáméknak volt szőlő-je, tőle tanultam a sárfehér metszé-sét is. Akkoriban a házi szőlők csak sárfehérből álltak, de a nagyüzemi termesztés előtt az izsáki szőlők ki-lencvenöt százaléka volt sárfehér. Ez a fajta szereti ezt a klímát, nagy a termésbiztonsága, igaz régebben a talajvízszint magasabban volt mint napjainkban. Régen fejművelésben termesztették, így a téli fagykár is-meretlen volt, a tavaszit persze meg-sínylette ez is, de a sárfehér a fejből is tud termést hozni, így a tavaszi fagy sem öli meg teljesen az adott évjá-ratot. No de vissza a gyökerekhez. Kertészeti technikumot végeztem, egy ideig nagyapám tanyasi szőlőjét is műveltük, majd 1974-ben kerül-tem a Sárfehér Szövetkezetbe, ott is dolgoztam a hegyközség megalaku-lásáig, vagyis 1995-ig. A következő év januárjától lettem én a hegybíró egészen ez évig, most megyek nyug-díjba. Mostanában egyre nagyobb érdeklődés övezi a sárfehér kapcsán létrejött földrajzi eredetvédelmet, az izsáki dűlőnevek levédését. A hajda-ni Matyó, Vadas, Gedeon és Szajor dűlők, vagy a Viczián és Nagy Ba-

lázs dűlők mint a Gedeon aldűlői, és a Páskom aldűlő a Szajorban már a múlt század elején is ismertek vol-tak a környékbeli gazdák körében. A termékleírás keretein belül végül a Gedeon, Szajor, Páskom, Kisizsák és Osztály dűlőket lehet majd önállóan feltüntetni a cimkéken, feltéve hogy a bor száz százalékban az adott dűlő-ből származik. Ezek a területek a ta-lajminőség miatt magasabb minősé-gű szőlőt jelentettek és jelentenek ma is, bár a dűlőkön belül is vannak kü-lönbségek. A fogyasztó még nem fel-tétlenül ismeri ezeket a neveket, bár a Gedeon Birtok sokat tett az egyik legismertebb izsáki dűlő megismer-tetéséért, így ezentúl a fogyasztók is remélhetőleg tudni fogják, hogy a Gedeon Borászat a Gedeon dűlő-ben fekszik. A feltörekvő, innovatív borászatok miatt ugyan a minőség nőtt, azonban a termőterületek saj-nos csökkentek a környéken, ez töb-bek között az asztali minőségben be-hozott olasz boroknak is köszönhe-tő. Ez még úgy is gazdaságos, hogy újabban az interspecifikus fajták tér-hódítását figyelhetjük meg, elég csu-pán a Biancára gondolni. Persze a dolog jogilag védhető, az egyetlen lehetőség ez ellen a termelők össze-fogásában van. Most, hogy nyugdíj-ba mentem, már azt szeretném csi-nálni, amit igazán szeretek, úgyhogy irány a saját egy hektárnyi szőlőm, van mellé egy kis szántó és egy kis gyümölcsös is, szóval úgy tűnik nem fogok unatkozni.” (ED)

kállai gyUla izsák

alföldi arcOk

dunabor magazin 33

alföldi arcOk

„A családban mindig volt némi szőlő, de soha nem árutermelési céllal, így nem mondanám, hogy emiatt kerültem a szak-ma közelébe. Kertészeti technikumba jár-tam, de a terveim között leginkább a pe-dagógusi pálya szerepelt, testnevelés-bi-ológia szakra szerettem volna jelentkezni az egyetemre, de az akkori iskolaigazgató kijelentette, hogy nem támogatja az öt-letemet. Így végül a Kertészeti Egyetem-re kerültem, ahol szintén csupán kizárá-sos alapon lettem borász, hiszen a másik három lehetséges szakirány (dohány, hűtő és konzerv szak) még ennél is távolabb állt tőlem. Sajnos az egyetem alatt elveszí-tettük az édesapámat, így három év után - üzemmérnökként - abbahagytam a ta-nulmányaimat és dolgozni kezdtem, de az élet úgy hozta, hogy két év után végül visszamentem az egyetemre, nappali kép-zésre. Miután lediplomáztam, szerettem volna a környéken maradni, hogy tudjam segíteni az édesanyámat, így bár visszame-hettem volna az előző munkaadómhoz, egy kiskunhalasi borászathoz, ahol mint az állami gazdaság ösztöndíjasa dolgoz-tam, mégis inkább Helvéciát választottam. Ott gyakornokból műszakvezető lettem és talán még mindig ott vagyok, ha nem szól közbe a rendszerváltás és a privatizáció. Az átláthatatlan tulajdonviszonyok közepet-te inkább állást váltottam és a Szikrai Bo-rászathoz mentem Nyárlőrincre techno-lógusnak. Ez komoly szakmai előrelépést jelentett, hiszen ott pezsgőkészítés is folyt, ami engem régóta érdekelt. Egy-két éven belül üzemvezető lettem és végül tizen-négy évig maradtam ott, egészen 2006-ig. Elég széles vertikumban dolgoztunk, hi-

szen a borokon és pezsgőkön kívül ver-mutokat, üdítőket és a Piroska szörpöket is mi készítettük. Bár a privatizáció már véget ért, mégis egy tulajdonosváltás mi-att váltottam én is újra munkahelyet, mert a hangsúly áthelyeződött az ásványvízre és az üdítőitalokra, így borászként felesleges-nek éreztem magamat. Akkor kerültem Izsákra laborvezetőnek Agárdy-telepre a pezsgőpincészethez. Ott már elektroni-kus úton ment minden, ez újfent komoly előrelépést jelentett és meggyorsította az adminisztrációt. Aztán azt a céget is el-kezdték adni-venni, három és fél év alatt négy tulajdonosváltás merült fel és az ISO minősítések miatt az engedélyeket szinte félévenként kellett újragondolni, egyszóval kezdtünk hiteltelenné válni a hatóságok szemében. Végül jött egy új lehetőség és 2009-ben átmentem a "leánykori nevén" OBI-hoz borászati felügyelőnek, ahol azt kellett ellenőriznem, amit addig csináltam. Az átszervezés következtében 2010- ben a Bács-Kiskun Megyei MgSzH Élelmi-szerlánc -biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósághoz kerültem borászati fel-ügyelőnek régiós illetékességgel. Három megye területén működő borászatok és kereskedelmi egységek tartoztak hoz-zám. 2011. január elsejétől a Kormány-hivatalok megalakulásával hivatalunk a Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal-hoz került. Tavaly - élve a lehetőséggel - kértem a nyugdíjazásomat, igaz jövede-lemkorlát mellett továbbra is dolgozom a hivatalnak a következő szüret alatt. A jövő viszont az unokáké, a saját szőlő mellett leginkább velük szeretnék foglal-kozni, főállású nagymamaként.” (ED)

kOvács aNNa kecskemét

34 dunabor magazin

alföldi arcOk

„Érdekes út vezetett számomra a szak-mához, hiszen a kollégáim többségével ellentétben családunk viszonylag távol állt a szőlő-bor ágazattól. Mivel a őse-im részben Hajdú-Biharból, illetve Bé-kés-Csongrád határáról származnak, a környék sem predesztinálta őket a bo-rászkodásra, bár némi házikerti szőlő persze mindig volt a közelükben, de a sok generációs háttér nálam elmaradt. Magam pedig már Budapesten nőttem fel és a Kertészeti Egyetemen is erede-tileg zöldség szakirányon tanultam. A diploma megszerzése után is eleinte más területen dolgoztam egészen ad-dig, amíg kaptam egy felkérést a Kecs-keméti Kutatóintézettől. Amikor ide-kerültem - és azóta is - legfőképpen az ágazat határterületeivel foglalkoztam, ágazati ökonómia, marketing, szabá-lyozások, ágazati nyilvántartások. A kilencvenes években ez egy rendkívül innovatív területe volt a magyar kerté-szeti kultúrának, ami mára sajnos már - kevés kivételtől eltekintve - csak árnyé-ka önmagának. Az akkori csapat rend-kívül szerteágazó tevékenységet foly-tatott, hiszen már a kilencvenes évek elején az eredetvédelem csíráit dédel-gettük, de a szőlő-bor ágazat vállalata-inak hatékonyabb működését biztosító mechanizmusok vizsgálata, vagy a piaci elemzések, tanulmányok elkészítése és a privatizáció folyamatainak figyelem-mel kísérése is izgalmas feladat volt. Ebben az időszakban adódott a nagy lehetőség egy, az O.I.V. által szervezett nemzetközi posztgraduális képzésben való részvételre. A két év rengeteg kül-

földi borvidék megismerésével és sok utazással telt Franciaországban, Olasz- és Spanyolországban, Portugáliában, valamint az Egyesült Államokban. Ez-zel a képzéssel az O.I.V. igyekszik be-mutatni a hallgatóknak a legfontosabb tagországok híres borvidékeit, az ot-tani borászati filozófiát, illetve a gya-korlatban megtanítani az ágazati me-nedzsment legfontosabb elemeire. Per-sze nem volt könnyű Châteauneuf-du-Pape vidékén mikroökonómiát, vagy Vilafranca del Penedès-ben könyvelést hallgatni, de a pincelátogatások kárpó-toltak minket. A képzés alatt kialakult jó kapcsolatok szerencsére megmarad-tak, a Kecskeméti Kutatóintézet azóta is szervezi a hazai képzési helyszíne-ket, idén zajlott le a huszonnegyedik Magyarországon tartott kurzus.Az elmúlt években szakértőként részt vehettünk az eredetvédelem hazai fejlesztési munkáiban is, ami szintén izgalmas feladat volt. Egyrészt a ha-zai és az EU-s jogszabályokra pár-huzamosan kellett építeni, másfelől meg kellett találni azt a vékony ha-tármezsgyét, ahol a közösségi és az egyéni érdekek sem sérültek, ahol a termékek kapcsán megmaradhatott a borász által hozzáadott egyediség úgy, hogy a földrajzi környezet, a ter-mőtáj, illetve a fajták által kifejeződő tipikusság is megjelent. Ez utóbbi ma még sajnos sokszor hiányzik a hazai borokból, de az eredetvédelem nevű "közösségi munka" sok kompromisz-szummal járó feladata lehet az egyik megoldás erre a problémára.” (ED)

szabó attila kecskemét

dunabor magazin 35

alföldi arcOk

„Annak idején amikor az öcsémmel befejeztük az általános iskolát, egri lakosként a sátoraljaújhelyi kertésze-ti technikum jelentette a továbbtanu-lási lehetőséget. Osztályidegenként nem vettek fel minket elsőre, de a fel-lebbezés után valamilyen csoda foly-tán mégis bekerültünk. Akkoriban az egy nagyon jónevű kertészeti tech-nikumnak számított és Tokaj-Hegy-alja közelsége miatt a fő csapásirányt egyértelműen a szőlő és a bor jelen-tette. Itt végezvén a Kertészeti Egye-temre kerültem, ahonnan társadal-mi ösztöndíjasként az ostorosi téesz-hez mentem dolgozni. A záróvizsgám idején történt, hogy megismerkedtem az egri kutatóállomáson szőlőnemesí-tőként dolgozó Csizmazia Darab Jó-zseffel, ő csábított át a kutatóintézet-hez. Ott dolgoztam 1970-től tizenegy éven át, amikor vezetőnek átkerültem Badacsonyba, majd két év után ami-kor átszervezték a kutatóintézeteket és a szőlészeti kutatóintézet Buda-pestről Kecskemétre került, meghív-tak oda főosztályvezető helyettesnek. Ott is maradtam egészen 1994-ig, végül az átszervezések kapcsán - már főosztályvezetőként - átmentem taní-tani a gyöngyösi főiskolára, újra be-indítani a kertészeti oktatást. Gyön-gyösön az új tantárgyak beindítása és a tanüzem létrehozása is a feladataim közé tartozott, ez az időszak 1997-ig tartott. Sajnos a családom Kecskemé-ten maradt, így amikor a kecskemé-ti főiskolán meghirdették a szőlőter-mesztési tanszékvezetői helyet, ak-

kor úgy gondoltam, hogy visszajövök. A kutatómunka részeként volt szeren-csém megfordulni a nagy szőlőterme-lő országok mellett Örményország, Grúzia és Üzbegisztán borvidékein is, ezek rendkívül érdekes tapaszta-latokat adó utak voltak. Nekünk itt a Duna Borrégióban van egy olyan le-hetőségünk, amit nem használunk ki eléggé, ez pedig a rezisztens fajtákon alapuló ökológiai gazdálkodás. A saját gazdaságunkban is ezt a vonalat kö-vetjük és az ottani tapasztalatokból is tudom, hogy az új nemesítésű cseme-ge- és borszőlőfajtákkal eredménye-sen lehet gazdálkodni, mindezt mini-mális növényvédelemmel. Megfelelő technológiával az időjárási problémák is kiküszöbölhetőek, egyedül a tavaszi fagy ellen nincs megfelelő védelem. A biotermékeknek egyelőre olyan ke-resleti piaca van, ahová érdemes ter-melni. Az alföldi fajtaösszetételben több mint húsz százalék a rezisztens fajták aránya és van további huszon-öt százalék, ami eléggé ellenálló, így majdnem a területeink fele alkalmas erre a termelési módra. Be kell lát-ni, hogy a jövőképet az Alföldön nem a vezető tizenöt borászatra kell meg-találni, hanem arra a 95%-ra, akik az olasz borokkal kívánnak versenyezni, ez pedig csak egy olyan fajtakörrel és piaci szegmentációval lehetséges, ami versenyképes. A tisztességes, korrekt versenyt kizárólag a bioboroknál tud-juk elérni, ott az olasz borok árelőnye is elveszik a piacon és jelentősen javul a versenyképességünk.” (ED)

dr. szőke lajOs kecskemét

36 dunabor magazin

„Cegléden születtem, ahol a dédapám-nak százötven hold földje volt, ezen kívül az ún. városföldekből is bérelt valamennyit. Hat gyermeket nevelt fel, köztük a nagyapámat és mindegyik-nek szakmát is adott a kezébe, így lett a nagyapámból kovácsmester. Amikor a testvérek megosztoztak az örökségen, nagyapámnak két hold szőlő jutott a ceglédi Öregszőlőkben. Ezerjó, kövi-dinka és kadarka volt a fajtaösszetétel, kerítésnek direkttermőket futtatott fel köré. Vele jártam ki már kisgyerek-ként erre a kis birtokra, már amikor nem a lovak hasa alatt bújtam éppen, vagy a kovácsműhelyben nézelődtem. A kor követelményeinek megfelelő szőlőmunkákat is már ott megtanul-tam, méghozzá igen kalandos körül-mények között. Nagyapám egy orosz fogságból szökött magyar katonát búj-tatott a második világháború után, Opatri Józsefnek hívták az illetőt, pol-gári foglalkozása szerint pedig vincellér volt, a háború előtt az ungvári kerté-szetben volt szőlészeti vezető. Ha nem nagyapámmal, akkor ezzel az ember-rel jártam a határt, tőle pedig megta-nultam a fajták felimerését és az összes szőlőben elvégezhető munkát, a met-szést, a terhelést, a szakmai fogáso-kat. Később, az érettségi után (a Ceg-lédi Mezőgazdasági Technikumban) a Kertészeti Egyetemre kerültem, majd a diploma kézhezvétele után egy hét-tel megnősültem és elkerültem gya-kornoknak a Monori Állami Gazda-ságba, Szárazhegyre 1978 szeptember elsején. Itt szépen haladtam felfelé a

ranglétrán, részt vettünk egy ezer-négyszáz hektáros szőlőtelepítési prog-ramban a környező településeken, így alakult ki a mai hegyközség arculata. Persze akkoriban még a Hungaro-vin volt a nagy felvásárlónk, zömében pezsgő alapanyagnak vette meg a sző-lőt a környékről. A rendszerváltás után egy jóbarátommal, Czeglédi György-gyel sikerült megvásárolnunk a Száraz-hegyen található pincét és feldolgozót valamint a hozzá tartozó mintegy 400 hektár szőlőt. 2007-ben döntöttünk az ültetvények átalakításáról és fokoza-tos felújításáról, száz hektárt kiselejtez-tünk, a fennmaradó területeken pedig fajtaváltást is kezdeményeztünk. Sajnos a minisztérium az ígéretek ellenére sem tudta finanszírozni az újratelepítési programunkat, így önerőből tettünk eleget a feltételeknek, bízva az utófi-nanszírozási lehetőségekben. A borá-szatunk - személyes meggyőződésünk okán - átállt a biogazdálkodásra és igyekszünk ennek megfelelően min-den kritériumnak eleget tenni, mint-egy háromszáz hektáron, ami európai mércével is hatalmas területnek számít. Kizárólag ként és rezet használunk a szőlőben, illetve immunrendszer erő-sítő szereket, szerencsére eddig siker-rel. Az is igaz, hogy ez a technológia komoly odafigyelést igényel és sajnos a ráfordított összegek a bevételi olda-lon nem mutatkoznak meg. A lehetsé-ges piac inkább nyugat-európa, ott is az üdítőital gyártás, de amíg van lehető-ség a hazai borpiacon, addig nem sze-retnénk más irányba nézelődni.” (ED)

tóth lászló mONOrierdő (szárazhegy)

alföldi arcOk

dunabor magazin 37

alföldi arcOk

„Egy véletlen kapcsán indult a kapcsolatom a szőlővel, úgy gon-dolom, hogy egy tizenéves még nem feltétlenül tudja, mihez is szeretne kezdeni az életben. Főleg az iskola terelt ebbe az irányba, bár már a szüleimnek is vol-tak szőlőterületei. A technikum elvégzése után kerültem a Kossuth Szakszövetkezethez, ahol mint laboráns és pincemester dolgoz-tam. Akkoriban ez a szövetkezet országosan is az elsők közé tarto-zott, több mint nyolcezer hektár integrálásával - persze ebből nem mind volt szőlő - és százötven-ezer hektós éves bortermelésével. A szőlőfelvásárlástól a palackozá-sig szinte minden hozzám tarto-zott, így komoly rálátásom nyílt a szakmára. A privatizációs időszak után döntéskényszerbe kerültem és rájöttem, hogy ehhez értek a leg-inkább, így maradt meg az életem-ben a borászat és a labor is, de már saját vállakozásban. Miután a csa-ládom nem a szőlőtermesztésben tevékenykedik, saját területekre nincsen kapacitásom, főként az időhiány miatt, így az alapanyagot felvásárolom. Kizárólag a Kunsági Borvidék területéről kötök szer-ződést a termelőkkel és kizárólag szőlőre, bort soha nem vásárolok. A labornak a kilencvenes években volt igazán nagy jelentősége, ami-kor a rengeteg helyi induló vállal-kozás mintáit be kellett vizsgálni, ma már talán kevésbé fontos,

hiszen szinte minden komolyabb borászat saját laboratóriummal rendelkezik. Gyerekeimet ahogy telnek az évek, egyre inkább fog-lalkoztatja a családi borászat, igaz inkább a marketing és a keres-kedelem, de ezt nem is bánom, ezekkel a területekkel amúgy sem szívesen foglalkozom. A boraim kilencven százalékát palackos for-mában értékesítem, a környék szinte összes vendéglátóipari egy-ségében jelen vannak a Vass borok, de a külföldi piacaink is erősöd-nek, főleg Németország, Románia és Szlovákia a fő felvevő. Az álta-lam képviselt könnyed, gyümöl-csös, reduktív vonal szerencsére az aktuális trend, így a piac keresi a boraimat, ráadásul a hungaricum fajták is reneszánszukat élik, ami szintén kedvez az Alföldnek. Ami komoly probléma az a szakembe-rek hiánya a vendéglátó helyeken, hiszen legtöbbször olyan embe-rek ajánlanak bort egy-egy étte-remben, akik maguk sem tudják, hogy miről is beszélnek. Bár fel-vásárlóként vagyok jelen a pia-con, mégis a szőlőtermelők párt-ján állok az elmúlt évek felmerülő gondjaiban. Az alacsonyan tartott szőlőárak ugyanis tönkreteszik a termelőket, így a magasabb anyag és munkaigényes minőségi fajták termesztésére nem lesz lehetősé-gük, ami komoly gondot jelenthet többek között a mi borászatunk számára is.” (ED)

vassNé pivarcsi mária kiskőrös

38 dunabor magazin

dunabor magazin 39

A sokáig halmozottan hátrányos helyzetű Duna Borrégió

borászatai a kilencvenes években gondolni sem merhet-

tek arra, hogy borút hálózatot szervezzenek. Tíz eszten-

dővel ezelőtt Erdősi Mária kezdeményezésére, aki azóta

is folyamatosan az Egyesület titkára, jött létre kiskőrösi

székhellyel a Duna Borrégió Borút Egyesület.

A három alföldi borvidék „méretazonos” képviseleté-

vel létrejött szervezet a nagyobb, innovatívabb borásza-

tok megismertetését tűzte ki célul. Első ránézésre egy-

értelmű a feladat, ugyanakkor mind a terület nagysága,

mind a jelentősen eltérő vendéglátó hagyományok mi-

att nehéz olyan egységességet és szervezettséget lét-

rehozni, mint más borút egyesületek életében. Villány-

ban például negyedóra alatt össze lehet hívni az érintett

döntéshozókat, akik nap közben rutinosan adják kézről

kézre a betérő kóstolókat, itt viszont akár 120 kilométert

is meg kell tenni a perifériától a centrumig, ha csupán

egyeztetni akar az elnökség. A példánál maradva: Dél-

Baranyában akár gyalog végig lehet kóstolni egyik-má-

sik borutat, az Alföldön viszont magának a borútvonal-

nak az összeállítása is komoly fejtörést okoz. A DunaBor

Magazin ötödik száma újabb lehetőséget ad a bemutat-

kozásra, e helyen most tíz olyan helyszínt mutatunk be,

ahol már jelentős eredményeket értek el.

jó útON a bOrútON

Duna Borrégió Borút Egyesület

jó útON a bOrútON

40 dunabor magazin

Klasszikus családi borászat a Birkáséké. A családfő Birkás Menyhért több évtizedes tapasztalatára építve formálódott a vállalkozás, ahol ma már a fiú, Zoltán viszi a prímet, de mindkettőjük „felettes énje” a rendszerető nagypapa, aki odaföntről felügyeli fiát, menyét, unokáit, s minden más családtagot, aki besegít.

Az izsáki és szabadszállási identitásból a kurjantópusz-tai új önazonosságtudatba átlépő borászat nagyot lépett előre azzal, hogy az addig is izmos marketinget (borklub, hírlevél, akciók, kecskeméti és izsáki borvacsorák, foko-zott borfesztiváli jelenlét) tovább erősítették az új pálin-ka- és borház beindításával. Itt, a kurjantópusztai bázison jött létre a csinos vinotéka, ahol az új, kimondottan ízlé-ses címke világú borok közvetlen kapcsolatot teremtenek a fogyasztóval. Izgalmas folyamat indult el ezzel, hiszen az eddigieknél jóval nagyobb számú véleményt, visszajelzést kell Birkáséknak feldolgozniuk.

Ha van értelme a „feltörekvő” jelzőt használni, itt min-denképp. Birkásék évről évre erősödnek, az apró bizonyta-lanságokat szakszerűen kiigazítják, s ma már, a 2011-es pa-zar évjárat hátszelével, remek borsort tudnak prezentálni az érdeklődőknek. Külön érdemük, hogy a gyümölcspárlatok terén is komoly minőséget raknak le a közös asztalra.

Az 1940-ben alapított, 2,5 hektáros birtok a mai borászat magja. Itt arany sárfehér és kadarka termett, amit a mai na-pig művelnek az utódok. Dicséretes, hogy a borászat ősi, a tájhoz szorosan kötődő magyar fajtákkal foglalkozik. Az új

telepítésekkel rövidesen 14 hektárra nő a birtokméret, de az irány, a magyar fajták művelése, nem változik.

A kurjantópusztai élményközpontban 50 vendég ké-nyelmesen iszogathat, falatozgathat. Birkásék a sajtos hi-degtálaktól kezdve a disznóságokon és bográcsos ételeken keresztül akár a több fogásos főétkezésig mindenben áll-nak a borisszák rendelkezésére. Az étel, az ital és az ár épp úgy megbeszélés kérdése, mint a szállásé. Utóbbira a kö-zeli Izsákon, illetve a család vendégházában van lehetőség.

BIrKáS BoráSzAT6080 Szabadszállás, Bem J. u. 6.Tel./Fax: +36 76 558 152E-mail: info@birkaspinceszet.huWeb: www.birkaspinceszet.hu

birkás bOrászat

jó útON a bOrútON

dunabor magazin 41

„A Kunság nem egyszerű. Aki itt borászkodni akar, annak szerelmesnek kell lennie bele” – mondta néhány éve egy bor-magazin szakírójának Frittmann János, a borrégió első-számú borásza, a Kunság vezéralakja. Soltvadkert köz-pontjából (a méltán híres cukrászdától) dél felé haladva tábla mutatja az Eötvös utcát, ahol nem nehéz megtalál-ni a rendezett, tiszta, szervezett munkáról árulkodó pin-cészetet. A nagy borász család több generációs otthona szimbiózisban él a feldolgozóval, a palackozóval, az er-jesztővel, a pincével, a kóstoló teremmel és a panzióval.A pincészet akár busznyi csapatot is fogad előzetes beje-lentkezés alapján, mivel a borászati épületegyütteshez egy 52 fő befogadására alkalmas borkóstolóterem tartozik . A széles választékból előre lehet összeállítani a kívánt kós-toló sorozatot. A család tagjai borkorcsolyával, aprósüte-ménnyel, kívánságra tartalmasabb ételekkel (marhapör-költ, sólet, paraszttál, grilltál, csülök) várják a vendégeket. A vinotékában pinceáron lehet vásárolni.

A vendégek megtekinthetik a pincészetet, megismerhetik a borkészítési technológiákat, majd megkóstolhatják a borokat.

A borászathoz a gyönyörű vinotéka és a rendkívül ba-rátságos kóstolóterem fölött igényesen kialakított két-ágyas, fürdőszobával ellátott szobák tartoznak. A néhány éve épített új szárny Európa bármely borvidékén megállná

a helyét. A szobák nem dohányzóak. Ami a borokat illeti: nehéz a sok szépség közül bármit is kiemelni, de a sor élé-re mindenképp a cserszegi fűszeres kívánkozik, mivel ez a fajta még a szigorú francia borszakírók szerint is átírhat-ja az európai fehérborokról kialakított tudásunkat. E so-rok írója úgy véli, ez a stílus, a játékos savak, a szép test, a könnyedség valamint az íz, az illat és az aroma kiegyensú-lyozott hármasa mutatja meg, miért hozta létre ezt a kü-lönlegességet nemesítője Bakonyi Károly, aki a fajta nagy-követévé nevezte ki Frittmann Jánost.

A pincészet meglátogatása alkalmat teremthet arra, hogy a borértő látogató akár fajtakóstolót is tarthat. Az ezerjó évjáratonként és érlelési módonként is ezer ar-cát mutatja. Külön érdeme a borászatnak – és ezt hely-ben éli át igazán az ember –, hogy a rendkívül széles szortimentben, kiváló minőségben mutatja be, hogy mire képes a Kunság.

FrITTMANN BoráSzAT6230 Soltvadkert, Eötvös utca 5.Tel.: +36 78 482 690, +36 30 329 7556E-mail: info@frittmann.huWeb: www.frittmann.hu

frittmaNN bOrászat

jó útON a bOrútON

42 dunabor magazin

A Duna és holtága, a ráckevei Duna-ág ölelésében fekvő Csepel-szigeten remek lehetőség nyílik a Duna-parti romantikus természetvilág és a sziget nevezetességeinek megtekintésére. Ízelítőül: a közelben lévő Ráckeve, a tu-risták kedvelt városa, amelynek legimpozánsabb épülete a Savoyai-kastély, a legelső világi barokk kastély Magyarországon. A Csepel-sziget híres hor-gászparadicsoma, az Angyali-sziget — amely itt osztja ketté a Duna-ágat — valamint megannyi vízparti üdülőterület és rendezvény nyújt kellemes idő-töltést az érdeklődőknek. Gálék itt, a szigetcsépi borházban családias kör-nyezetben, 50 fős borbemutató termükben, előre egyeztetett időpontban cso-portos borkóstolásra várják a vendégeket, mely során akár múzeális borokat is bemutatnak, igény szerint.

Érdemes ellátogatni ide, mert irigylésre méltó tudással rendelkezik a szi-getcsépi, szigetszentmártoni és szigetújfalui mellett még balatonfelvidéki birtokokon is gazdálkodó Gál család, ahol a szőlészetet Gál Csaba, a borá-szatot pedig a feleség, Dignisz Éva vezeti. Boraik jellemző ízjegyei hihetet-lenül tiszta, mondhatni zavarmentes környezetben jelennek meg: a szőlőízű itt szőlőízű, a málna málnás, a zöldalma zöldalmás.

Nem véletlen, hogy Gálné Dignisz Éva már háromszor is bekerült az Év Bortermelője választáson a legjobb öt közé. Pedig hátrányos helyzetűnek mondható, lévén nő, s lévén kunsági borász. De a minőség erős nyila átüti az előítéletek pajzsát. Gálné Éva a Kertészeti Egyetem elvégzése után a Pest Megyei Pincegazdaságban ismerkedett meg a nagyüzemi viszonyrendsze-rekkel. A gyermekgondozás után (Zsuzsanna és Csaba már a borászatban segít) az egyetem szigetcsépi tangazdaságában lépett tovább, ahol előbb a la-bort, majd a borászati üzemet, végül, az átalakulást követően az egész borá-szatot vezette. Férje szintén a Kertészeti Egyetem elvégzése után az egyetem szigetcsépi tangazdaságának volt a szőlészeti ágazatvezető-helyettese, majd a családi cég alapítója.

Borutazóknak, ínyenceknek jó tudni, hogy Szigetcsép körül a lepelhomok alatti öntéstalaj nagyon jó vízzáró agyagréteggel rendelkezik, ezért az aszály nem jellemző, így volt ez a forró 2011-es esztendőben is. Az agyagréteg me-szes lerakódásai nagyon jót tesznek a talaj savtermelő képességének. Ebből a szempontból kifejezetten jó adottságú a termőtáj: nincs ugyan nagyon sok sav, de ezek a hőségben nem is égnek el.

Gál SzőlőBIrToK éS PINCéSzET2317 Szigetcsép, Szőlőtelep Tel.: +36 24 418 585, +36 20 971 8849E-mail: info@galpinceszet.hu Web: www.galpinceszet.hu

gál szőlőbirtOk és piNcészet

jó útON a bOrútON

dunabor magazin 43

Csengődi István a szakma régi motorosa, ízig-vérig kis-kőrösi borember, akinek nem lehet elég hálás a környezete azért, hogy fönntartja az országosnak indult, nemzetkö-zivé lett kadarka borversenyt. Az István Borház gazdája a szüleitől és nagyszüleitől leste el a szőlész-borász szakma fogásait. „A szőlőben nőttem fel, gyerekkorom alapvető élmé-nye volt a gyümölcsös és a szőlő. Tulajdonképpen az ültetvény volt az óvodám” - nyilatkozta egyszer az első lépésekről.

Őstermelőként kezdte, majd 1993-ban megalapította a saját vállalkozását. Lépésről lépésre bővülve és fejlesztve ma tucatnyi embernek kenyeret adó, térségi kisugárzású, modern borászati céget vezet.

Az üde, ropogósan zamatos borokig sok küzdelmen ke-resztül vezetett az út. A helyi hagyományokhoz híven a családi gazdaság mellett ki kellett tanulni egy biztosnak tűnő szakmát, így lett Csengődi István autószerelő, de már tizenhét évesen elültette az első szőlőjét. Gyümölcs-ből és szőlőből akart megélni, de jött a rendszerváltás, amikor eladhatatlanná vált az alapanyag, így a kényszer-ből készített bor is. Szőlőtermesztőből borász lett, el is vé-gezte a helyi szakközépiskolát borász szakon, s a gyümöl-csös értékesítési hálózaton keresztül el tudta adni a borát.

A minőségi borkészítésre az új központ, az István Borház teremtette meg a lehetőséget.

Az István Borháznak nagy tapasztalatai vannak a ven-déglátásban, nagyobb csoportok fogadásában és komoly rendezvények befogadásában. A Nyitott Pince Szövetség tagjaként lehetőséget kínálnak a modern borkészítés mű-veleteinek megtekintésére és pincelátogatásra.

Borkóstoló helyiségük a múlt század eleji alföldi paraszt-bútorokkal van berendezve, az üvegfallal elválasztott lát-ványpincében a szőlészet hagyományos szerszámai, a bor-készítés eszközei és tárolóedényei, az ászokhordók láthatók, ahol 100 főig tudnak fogadni borkedvelőket, turistákat.

A borászatban pince- és üzemlátogatást, paraszttálas vagy borkorcsolyás borkóstolást biztosítanak előzetes beje-lentkezés alapján. A pincészet területén lévő vinotékában pénzért minden vihető a musttól a pálinkáig.

ISTváN BorHáz6200 Kiskőrös, Izsáki út 10.Tel.: +36 78 511-070, +36 78 311 748, +36 30 9530 928E-mail: istvanborhaz@emitelnet.huWeb: www.istvanborhaz.hu

istváNbOrház

jó útON a bOrútON

44 dunabor magazin

jó útON a bOrútON

kOch csabaA Hajós-Bajai borvidék kicsiny falujának, Borotának nagy borásza és borászata van. Koch Csaba, a Koch Vin Kft. alapítója és tulajdonosa szorgalmas, németajkú, szőlész-borász família örököse. A Mária Terézia korabeli betele-pülők között 1742-ben Hajósra érkezett, majd 1744-ben Császártöltésre telepedett le Koch József, a falut alapító 13 család egyikének feje. Ő volt az első kereskedő a község-ben. Szőlőtermesztésbe és borászkodásba kezdett és ez to-vább szállt apáról fiúra 13 generáción keresztül.

Koch Csaba 1969-ben tulajdonképpen beleszületett a szőlőbe. Felsőfokú tanulmányait szőlész-borász szakmér-nökként fejezte be. Folyamatosan növelte szőlőültetvényei területét, s a császártöltési borospincéket kinőve új pin-cészetet épített. Ez az új, minden szempontból modern pincészet tulajdonképpen körbeöleli az ingatlan egyko-ri magját, a tanyaépületet. A pincészet mintegy 90 hektár saját szőlőültetvénnyel és megbízható szőlőtermesztő kis-termelőkkel biztosítja a kiváló alapanyagot.

A borász fő célja az igényes fogyasztók megnyerése, mivel nem szégyelli, hogy a bor kereskedelmi termék, ami mögött mindig jelen van a fogyasztói igény. Jó minősé-gű borai magukban hordozzák a bácskai termőföld kitűnő adottságait, a sok napsütést és a becsületes, magas szintű szakmai munkát. Mindemellett hatékony gazdálkodással igyekeznek minél jobb minőséget adni kedvező áron. Jó ivású, magas minőségű ivóboraikat a kiskereskedelemben palackonként már 5-600 forintért is megvásárolhatjuk.

A borotai élményközpontban a vendéglátás számos formájára van lehetőség. Öt főtől akár 120 személyig ké-pesek fogadni előre bejelentkező csoportokot, illetve akár több, különböző létszámú csoportot is egyszerre. A vá-laszték az egyszerűbb borkorcsolyákon kezdve a hideg disznótálakon át a több fogásos ételekig tart.

2012 májusától látogatható a borrégió első kádármúzeu-ma és a régi alföldi bortárolók mintájára épített hantolt pin-ce. Utóbbiban ugyanúgy a borkóstolásé a főszerep, mint a már évek óta kiválóan teljesítő kóstolóházban, amelynek pin-céjében, földszintjén és teraszán egyszerre akár 120 vendég is kényelmesen elfér. Új szolgáltatásként idén májustól üzemel a 16 fős saját panzió is, ahol szívesen látják a borturistákat.

KoCH CSABA6445 Borota, V. ker. 5.Tel.: +36 77 500 040, +36 30 278 7888, +36 30 475 7174E-mail: info@kochboraszat.hu Web: www.kochboraszat.hu

dunabor magazin 45

kOvács bOrház

Ha nem lenne képzavar, azt mondanánk, hogy a hajó-si pincefalu motorja a Kovács Borház. Mégis ezt mond-juk, mert ez az igazság. Az 1200 pincében, ahogy errefe-lé mondják, csak a bor lakik, Kovácsék viszont ott élnek a maguk látványos birtokán, a világon egyedül álló borfalu mellett, annak szerves részeként. Sőt azt is állítjuk, hogy a Kovács família a pincefalu lámpása, élő mécsese, a helyi borkultúra lelkiismerete.

Holott a család csak az 1970-es évek elejétől foglal-kozik szőlőtermesztéssel és borkészítéssel. Mindössze fél hektárral kezdtek, jelenleg 35 hektáros szőlőültetvényen gazdálkodnak Hajós határában. 17 hektár fehér-, 18 kék-szőlő termése jut be a rendezett, takaros pincébe, ahol még arra is ügyeltek, hogy a méretes ászok hordókon a szőlőművelés és borkészítés egy-egy jelenetét örökítsék meg helyi fafaragó keze nyomán. A borászatot Kovács Se-bestyén indította útjára, mára Róbert fia hoz több döntést.

Nagy értéke a családi vállalkozásnak az a hungaricum szőlőskert, fajtánként 15 tőkével, ami a borház 2,5 hektá-ros udvarán kapott helyet. A 42 magyar szőlőfajta között ott van például a pintes, a csomorika, a csíkos muskotály vagy a mézes fehér.

A szőlőfeldolgozók és az 5000 hl bor befogadására szolgáló pincészet alkalmazza a hagyományos érlelés és kezelési technológia mellett a korszerű irányított eljárással történő erjesztést, lehetővé teszi reduktív borok előállítá-sát, azok kezelését és tárolását.

A magyar borok kedvelőit a pincészethez tartozó Borház Fogadóba 150 főig várják borkóstolóval, melegkonyhával (bejelentésre), magyaros ízekkel, szabadtéri főzési lehetőség-gel. A pince-apartmanok a vendégek éjszakai szállását teszik lehetővé. A gyerekeknek az udvaron kialakított játszópark (homokozó, mászóka, hinta) biztosítja a kikapcsolódást.

A hagyományokat követve alakították ki a pincefa-lu szívében a Présház Borozót, mely szervezett vendégfo-gadások borkóstolóját szolgálja 32 főig. Lösztalajba vájt ászokpincéik 60 hl hordós és palackos bor érlelését teszik lehetővé. A pinceágakhoz tartozó múzeális tér szolgál az 1970-től gyűjtött múzeális borok tárolására.

Új fejlesztés a Vidám Sváb Rendezvényház, ahol akár 180 főig (plusz a teraszon még 100 vendég) várják családi vagy céges rendezvényekre mindazokat, akik a világhírű pincefaluban szeretnének mulatozni.

KováCS BorHáz6344 Hajós-Pincefalu 54 sz. út Tel.: +36 78 404 947, +36 70 3366 997Fax: +36 78 404 551E-mail: kovacsborhaz@freemail.hu Web: www.kovacsborhaz.hu

jó útON a bOrútON

46 dunabor magazin

Kökény Benő gazdálkodó családba született, mező-gazdasági technikumba járt, de nem volt messze attól a szégyentől, hogy nem tud bort rakni a család aszta-lára. A késő-Kádár-kor nem kedvezett a kisbirtokos szőlőtermelőknek, ha bort is akartak készíteni, főleg, ha azt árutermelésként tették. Igaz, hogy a háztáji és a gmk résnyire kinyitotta a kapukat, de a szőlész vala-hogy nem fért át rajtuk.

De Kökény Benőt kemény fából faragták. Makacsul járta a maga útját és mára a legszebb cserszegit készí-tő borászok között emlegetik. Korát messze megelőzve már 1985-ben, a fajta állami elfogadása előtt egy év-vel ültetett cserszegi fűszerest, s mellé zalagyöngyét egy két tenyérnyi birtokon. Akkoriban szakcsoport volt az éledező magántulajdon fedőneve. Erről a formáról leg-inkább a villányi, még ma is szakcsoportit bérlő gazdák tudnának sokat mesélni.

Nos, a rendszerváltással épp beszűkült a piac és elindult az útkeresés másfél évtizede. Kökény Benő és fia mindig előre menekült. Egy olyan területen növelte tíz hektár fölé a szőlőterületét, ahol ez már nagybirtoknak számít.

Pályázati forrásokból 2012-ben sok tízmilliós fejlesz-tést hajtott végre a borászat. Az új pinceág és a szaletli (tetővel rendelkező ácsolat, kerti építmény) teljessé tette a mesébe illően szép, virágos és rendezett birtokot. Kö-

kényék pincéjében 60-70 fő kényelmesen leülhet, ami tökéletes helyszíne bármilyen rendezvénynek. A szalet-lin már 120 embert is vendégül tudnak látni, sőt ez nyári helyszíne lehet lakodalmaknak, családi, céges rendezvé-nyeknek. Ha étkezni kíván a vendég, legalább egy nap-pal korábban kell szólnia, de borozásra, kóstolásra ele-gendő egy telefon és kész a program. A szálláshely kivá-lasztásában is segítenek a vendéglátók.

Van egy nagy kemencéjük is, innen tálalják a vacso-rát frissen és forrón. Étel kínálatuk között szerepelnek a kemencés sültek (csülök, kacsacomb, kemencés lángos), bográcsos finomságok (klasszikus marhagulyás, marha-lábszár), magyaros bőségtál (mangalica szalonna, kol-bász, sonka stb.), ha kérik, vegetáriánus ételek. Élő zenét is tudnak szolgáltatni, kívánság szerint. Egy ilyen bor-kóstolóra, borvacsorára 1-100 főig várják a vendégeket, telefonos egyeztetéssel, egyéni árszabással. A borkimérés napi nyitva tartással üzemel.

KöKéNy éS FIA BoráSzAT2700 Cegléd, Külső-Budai út 0312/11. Tel.: +36 30 349 4265 E-mail: kokenyesfia@kokenyesfia.huWeb: www.kokenyesfia.hu

kökéNy és fia bOrászat

jó útON a bOrútON

dunabor magazin 47

Somodi Sándor sok szempontból Frittmann János előképe. Az ásotthalmi borász jelent meg először az alföldiek között a gasztronómiában saját név alatt palackozott borral. A soltvadkerti borász többek között épp az ásott-halmi erdő egyik eldugott zugában, a Somodi Borgazdasági Kft.-ben tanul-mányozta a palackozást, mert meg akarta tudni, hogy mire kell ügyelni a nagyüzemitől eltérő körülmények között.

Somodi a kilencvenes évek éledező szegedi borkultúrájának volt a sztárja. Ő az első alföldi borász, akit soraiba választott a Pannon Bormíves Céh elit-klubja. Aztán kifagytak a szőlői, mert hát a homok képes kegyetlenkedni, elveszített hét hektár ültetvényt. Somodi most saját szőlő nélküli borász, aki húsz év alatt alig tudott fejleszteni kicsiny üzemén, Frittmann pedig az ország egyik legjelentősebb mesterembere, nagy borászat feje, akinek min-denütt odafigyelnek a szavára.

Somodi Sándor 1962 és 1966 között mindent megtanult a budafoki Bor-gazdasági Technikumban. A monori születésű fiatalembernek két állást ajánlottak, egy tokajit és egy szegedit. Az utóbbit választotta, mert sze-gedi volt a menyasszonya. Néhány esztendő múlva már a Dél-Alföldi Pin-cegazdaság mórahalmi és ásotthalmi pincészetét vezette. Korrekt, jó ivású borok születtek a keze alatt. A privatizációkor saját területekhez jutott és összerakott egy kicsiny borfeldolgozót. Chardonnay-val és rajnaival nyitott, majd domaszéki alapanyagból készített rozét, csongrádiból cabernet franc-t. Akkoriban ezeknek a széles határban sem volt párjuk.

Somodi Sándort a szakmában mindenütt megsüvegelik, mert érti a bor nyelvét, ami egyben a tisztesség nyelve is. Több esztendő visszafogottsága után újult erővel vág bele a munkába. Kevés jobb hírt oszthatunk meg a bor-szeretőkkel.

Előzetes egyeztetés alapján az olyan finom falatok sem hiányozhatnak az asztalról, mint a nádpadláson érlelt házikolbász és szalonna, valamint a különböző grillezett vagy bográcsos finomságok. Az ásotthalmi borta-nyán vagy a Fenyő Étteremben egy busznyi vendég kóstolhat, falatozhat egy időben. Szállásra is van lehetőség a Fenyő Panzióban. Csak egy telefon és Somodi Sándor mindent megold.

SoMoDI SáNDor6783 Ásotthalom, VI. ker. 916.Tel.: +36 62 291 322, +36 30 243 7006E-mail: somodisandor@yahoo.comWeb: www.somodisandor.hu

sOmOdi sáNdOr Fotó: Studió Bakos

jó útON a bOrútON

48 dunabor magazin

Az egykori élvonalbeli labdarúgó, Szentpéteri Attila elsősorban agrármér-nöknek tekinti magát. Kiskőrös központjában van egy jól menő növény-védelmi szaküzlete 1994 óta, ez a bázis. A nagyszülők és a szülők hatására kezdett borászkodni, hamar rájött viszont, hogy elég nagy a nem tudás hal-maza a tudáséhoz viszonyítva. Elvégezte a Corvinust, Kállay, Janky és Pás-ti professzoroktól tanulta a szakmát, „ így ez a vonal szépen kitisztázódott, sok minden a helyére került.” Ma már 35 hektár szőlőterületük van, Attila fia Attila már a Soósba járt Budafokon, aztán a Corvinusra, ugyanúgy a Janky-ék keze alatt, sőt mesterképzésre is oda szeretne menni. 1989 óta készítenek bort, de a családban elsőként ez a generáció foglalkozik minőségi borkészí-téssel. Anno a nagyapák kezdték, a családi asztalon mindig volt ezerjó vagy kadarka. „Az apósommal, Józsi papával együtt vásároltuk meg a jelenlegi pincén-ket is, vele kezdtük el a borkészítést.”

Ez a pince röviden szólva: európai igényű. Patikatiszta, rendezett, átgon-dolt. Meg is van az alapja a komoly értékek létrehozásának. Mivel a gazda elsősorban növényvédő, az sem meglepetés, hogy hibátlan alapanyag jut be a pincébe. Itt pedig nem rontják el azt, amit a Teremtő teremtett. Nagyon szép, kimunkált, zamatos, izgalmas, emlékezetes borok születnek itt.

Szentpéteriék elkötelezett hívei az alföldi dűlőszelekció gondolatának. Van mire építeniük, hiszen legjobb szőlőik azon a Csábori-Kétsoron terem-nek, épp Kiskőrös és Soltvadkert határvidékén, ahol jelentős borászok neve-lik az ültetvényüket. A rajnaival kapcsolatos észrevételt érdemes idéznünk: „Ugyanezt a Geisenheim 239-es rajnai oltványt telepítettem egy másik terüle-tünkre is, ami nagyon meg felelőnek tűnt, de 15%-kal kevesebb lett az extrakt, pedig szűztermés volt. Mindenféle paraméter elmaradt, és egyszerűen nem olyan ízű, mint a Csábori-Kétsoron. Ez a terület a leg jobb.”

A borkóstolókon 40-50 főt tudnak vendégül látni a pincében, de a teraszon akár 60 vendég is le tud ülni kényelmesen. „Megvan a kis koreográfiánk, ape-ritiffel kezdünk, ez saját borpárlat vagy pálinka, aztán házi készítésű falatkák következnek, 7-8 bor kóstolója, beszélgetés, de lehetőség van rendelni gulyást, pör-költöt vagy bármilyen ételt, és a sort házi rétessel zárjuk.” Szálláslehetőség egye-lőre nincs, de a Szentpéteri família tud sok olyan helyet a környéken, ahol a hozzájuk ellátogatók meg tudnak pihenni.

SzENTPéTErI BorPINCE6200 Kiskőrös, Soós u. 33. Tel.: +36 70 453 5250 E-mail: info@szentpeteriborpince.hu Web: www.szenpeteriborpince.hu

szeNtpéteriattila

jó útON a bOrútON

dunabor magazin 49

Nagy távlato,kban gondolkodik Ungerbauer György, a Csongrádi borvidék kemény érdekvédője, aki visszavit-te Csongrádra a borvidék központját. Hogy mit jelent a nagy távlat? A borai címkéjét például tíz évig tervez-te, s most is képes fölsorolni három évtizednyi felada-tot, amikor a vendégnek megmutatja a romantikusan zegzugos borászatot a hozzá tartozó borkóstoló hellyel, terasszal, a Tisza holtágára tett kis színpaddal, ahol ta-vasztól muzsikusok, táncosok és borisszák tucatjai ad-ják át egymásnak a helyet. Pedig nem most kezdte, hi-szen 1966 óta dolgozik a családi borászatban, persze a szocializmus éveiben párhuzamosan a téeszben is folyt a munka, s közben jó üzleti érzékkel kiépítette azt a 40 hektáros, elektronikus öntözőrendszerrel felszerelt olt-ványtelepet, ahonnan ellátja venyigével az egész Alföl-det, tehát a hazai ültetvények közel felét.

Hét fehér és öt vörös fajtával foglalkoznak itt, kissé fel-borítva a borvidékről tanultakat. Kilencven helyre szállí-tanak ők maguk bort és három nagy helyi értékesítési lánc vesz részt az üzletben. Errefelé szokatlan módon boraik kétharmada palackba kerül.

Boraik egytől egyik hamisítatlan csongrádi ízvilág-gal jelentkeznek: a könnyed szerkezetre rá-ráül egy-egy tartalmasabb anyag, legyen az roppanós zamat vagy még inkább fűszer. Aki közel engedi magához a csongrádit, a bor is befogadja a kóstolót.

A hangulatos, vendégváró, vonzó terek igazán feldob-ják az idelátogatót. Az exkluzív kóstolóterem, a szellősen kedves terasz és a szinte buja stég átprogramozza az em-bert. Jöhetnek tízen vagy akár harminchatan, mindenki-nek jut pohár, csongrádi íz, jó program.

Ungerbauer Anikó csodaszép birtokon él. A régi Ma-losik-tanya levegőjében megmártózni olyan, mintha a Huszárik-féle Szindbád-filmet pergetné magában, ön-magának az ember. Nos, az idelátogatónak innen indul a túra. Anno a gazda négy fenyőfát ültetett a négy gyer-mekének – ezek ma 100-120 évesek. A család Pesten élt, nyaranta költöztek a békés bokrosi birtokra. A 150 hek-tár gyümölcsös egy része a piacra jutott, a másik rész sor-sáról a tanyaudvaron lévő, 300 hektoliteres medence ál-lítja, hogy bizony pálinka lett.

Sváb, faragott tornác, 60 centiméteres vályogfalak, bú-bos kemence, pálinka, házi málnaszörp, kemence az udva-ron. Mondjuk még egyszer, innen indul a túra.

UNGErBAUEr CSAláDI BorPINCE6648 Csongrád-Bokros, Tanya 1258.

Tel.: +36 30 300 7733, +36 30 330 6869

Web: www.ungerbauer.hu

UNgerbaUer családi bOrpiNce

jó útON a bOrútON

50 dunabor magazin

dUNameNti

svábOkA magyarországi németeket a közbeszéd egyértelműen sváboknak hívja, sokszor téve-

sen. A török kiűzése után Magyarországra költöző németek a jobb megélhetés reményé-ben, uralkodói és földesúri engedélyekkel érkeztek új hazájukba, nem csupán Svábföldről,

de Bajorország Württemberg tartományából, valamint Hessen, Pfalz és Elzász vidékéről. A bevett forgatókönyv szerint a családok felkerekedtek és hosszabb-rövidebb gyaloglás után ulm városában szálltak hajóra, majd a bécsi úti okmányok kézhezvétele után ofen

(Buda), Tolnau (Tolna) vagy a délvidék felé hajóztak tovább. Az ideérkezőket sokszor nem a megígért feltételek várták, ennek ellenére kevesen tértek vissza a falujukba, inkább meg-

próbálták élhetővé tenni a nekik juttatott vidékeket. Az elmúlt háromszáz év távlatában ezért nem lehetünk elég hálásak nekik. (ED)

Írta Kovács lászló, fotózta Ercsey Dániel és Bakos Zoltán

52 dunabor magazin

dunabor magazin 53

A Dr. Borovszky Samu által szerkesztett 1910-ben kiadott Magyarország vármegyéi és városai, Pest-Pilis-Solt-Kiskun vármegye című könyv a 46. oldalán Császártöltés, a

75-76. oldalán Hajós, a 100. oldalán Nemesnádudvar településekről a következőket írja:

„Császártöltés, a telecskai halmok végső nyúlványainál fekvő nagyközség, 473 házzal és 2664 rom. kath. vallású ma-gyar németajkú lakossal. Postája helyben van, távírója Ha-jós és vasúti állomása Keczel. Egyike azoknak a helységeknek, melyek a XVIII. században keletkeztek. A hagyomány azt tartja róla, hogy I. Lipót király uralkodása alatt (talán in-kább Mária Terézia királynő alatt) keletkezett, midőn a csá-szár utazása alkalmával az Örjeg mocsarain át töltést emel-tek, melynek készítéséhez Mecklenburgból hoztak ahhoz értő munkásokat, a kik azután itt maradtak s a töltésről nevez-ték el telepüket Császártöltésnek. E hagyománynak van némi alapja, mert az itt letelepedett németek csakugyan mecklen-burgi származúak. A község keletkezésének idejét azonban Mária Terézia királynő uralkodása idejére kell helyeznünk, mert Bél Mátyás 1737-ben megjelent művében még nem em-lékezik meg róla. A plebánia a XVIII. század közepén kelet-kezett, az anyakönyvek 1763-ban veszik kezdetüket. A róm. kath. templom 1782-ben épült. Az úrbéri rendezés alkalmá-val (1770) 44, egyenként 4/32 jobbágytelket vettek itt fel. 1832-ig a kalocsai érsek volt a helység földesura, ez évben azonban a kalocsai káptalan birtokába ment át, mely most is a helység legnagyobb birtokosa. Hozzátartozik Csala és Polgárdi puszta. Az előbbinek a kalocsai káptalan, az utóbbinak Mérey Móricz volt 1848. előtt a földesura. A község lakosai kaszinót tartanak fenn.”

„Hajós, nagyközség a Sárközön, 840 házzal és 4230 né-metajkú és róm. kath. vallású lakossal. Postája és távírója helyben van és a vasúti állomása Kalocsa vagy Keczel. A kis-martoni és zsályi levéltárak már 1433-ban említik. 1443-ban szerepel itt a Hajósy és a de Hajós család, (kismartoni levéltár 96. 3. 30) mely 1465-ben Öllyei előnévvel, 1488-ban Or-bágyszentgyörgyi előnévvel merül fel (Csánki III. kötet, 372. lap) és az 1488. évi metalis levélben is (Pestmegye levéltá-ra) említve van. A község a török világban szintén elpusz-tult. Gróf Csáky Imre kalocsai érsek telepítette újból 1715 tá-ján, Bussen és Tittelhoff sváb községek lakosaival. Az 1720. évi országos összeírásban még nem fordult elő. A plebánia 1723-ban alakult és anyakönyvei is ez időtől kezdődnek. A róm. kath. templom 1728–ban épült. A helységben lévő kas-télyt gróf Patasich Gábor kalocsai érsek 1739-ben építette s gróf Batthyány József érsek 1767-ben megnagyobbítatta s tor-nyokkal látta el. E kastély azelőtt az érsekek nyaralója volt,

de most a Haynald-féle árvaház céljául szolgál. 1756. február 2-án a helység országos vásárok tartására nyert szabadalmat. Az 1770. évi úrbéri rendezés alkalmával 65, egyenként 16/32 negyedosztályú úrbértelket vették fel itt. A tagosítás és az elkü-lönzés 1856-ban történt, mely alkalommal a helység 60.000 ezüst forintot fizetett földesurának, a kalocsai érseknek. Hoz-zátartozik: Érsekhalom, Hild, Kall és Külsőszentgyörgypusz-ta, az utóbbi eddig Szentgyörgy néven volt ismeretes. 1429-ben Orbágy-Szentgyörgy néven Fehér vármegye solti széké-hez tartozott. 1440, 1488 és 1793-ban Pest megye térképén ezen a néven Hajós pusztája. Birtokosai az 1488. évi metalis levél szerint: Szentmiklósy Benedek, Hajósy István fia Mi-hály; Derden Máté, Goda Gál, Káhonyi Antal, Orbágyszent-györgyi Keserű Ambrus és Hajós Benedek fia Mihály. Szom-szédos birtokosok: Zsidai Farkas István és Mihály, Orbágyi Boldor Gergely és Miklós, Csornay Mátyás, Korláth Benedek, Korlátházi Csombori Mihály és Nagykai Benedek.”

„Nemesnádudvar: Nagyközség a vármegye déli részén, a Dunától keletre, az úgynevezett Sárközben. Lakosainak a száma 2557, akik németajkúak és róm. kath. vallásúak. A há-zak száma 494. Postája helyben, távíró állomása Sükösd, s a legközelebbi vasúti és hajóállomás Baja. 1431-ben Nagwd-war (Nagudvar) néven említik az oklevelek. 1468. február 10-én Mátyás király itt békült ki Szapoyai Imrével és társá-val, Varju Pállal. 1519-ben a szekszárdi apátság nemes job-bágyait, vagyis egyháznemeseit találjuk e helységben. 1690-ben elpusztult helységként írták össze. Még 1695-ben is la-katlan volt. Az 1715. évi összeírás alkalmával hét, 1720-ban pedig 14 adóköteles háztartást vettek itt föl. Az utóbbi évi összeírás szerint lakosai mind tótok voltak. A római kath. plé-bániát 1739. július 16-án alapították, addig egyházilag Ha-jóshoz tartozott. Az anyakönyvek 1724-ben kezdődnek. Az 1770. évi úrbéri rendezés alkalmával 81, egyenként ¼ egész úrbértelket vettek föl e helységben. A tagosítás 1857-ben vette kezdetét, de a lakosság ellenkezése következtében, csak 1864-ben fejezték be. 1848-ig a kalocsai érsek volt a helység földes-ura és jelenleg is annak van itt a legnagyobb birtoka. A róm. kath. templom 1807-ben épült. 1850-ben, néhány ház ki-vételével, az egész falu leégett, 1867-ben és 1899-ben pedig 140 ház pusztult el. A lakosság két temetkezési egyesületet tart fönn. A határban gyakran találtak régi pénzeket, ezüst és arany-tárgyakat, emberi csontvázakat, katonai fölszere-léseket. A dűlőnevek közül érdekesebbek Pénzlyuk (Geldloch), Dézsmahely, (Zehetplatz) és Zárdácska (Klösterle). Hozzá-tartozik Szántó puszta és Farkassziget.”

Ez volt tehát a helyzet a múlt század első évtizedében. De nézzük a kezdeteket. Jelen írásnak nem célja a térség teljes történelmének feldolgozása, annyit azonban min-

54 dunabor magazin

denképpen meg kell jegyezni, hogy kedvező fekvése miatt már a bronzkorban is jelentős népesség élt ezen a terüle-ten, amit a Császártöltés területén feltárt régészeti leletek is bizonyítanak. (forrás: Arnold Erzsébet – Ruipl István: Fejezetek Császártöltés történetéből és néprajzából 2002)

A 150 éves török uralom és a kiűzetésüket követő év-tizedek zavaros viszonyai eredményezték, hogy a terület az 1700-as évek elején állandó lakossággal nem rendelke-zett. Az 1714. évi országgyűlésen hozott 59. tv. 2. pontja foglalkozott a visszafoglalt területek benépesítésével. Ezt megelőzően a visszahódított területek birtokviszonyainak rendezése során Nádudvar határában lévő birtokokat és magát a községet is, ami Mohács előtt a szekszárdi apát-sághoz tartozott, a Kalocsai érseknek adták. Császártöltés és Hajós korábban is ide tartozott. A következőkben en-nek megfelelően tárgyaljuk a térség újratelepítését.

Az 1723. évi országgyűlésen a földesurak kéréssel for-dultak III. Károlyhoz, hogy a korábbi szórványos telepí-tési akciók sikerét látva tegye lehetővé további német te-

lepeseknek a bevándorlását. A király 103/1723. sz. rende-lete rögzítette a bevándorlás alapelveit, a 117/1723. sz. a kézművesek betelepítését, a 118/1723. sz. pedig az Alföld benépesítését. (forrás: Heckenberg Péter: Nádudvar, Ne-mesnádudvar. Egy észak-bácskai község történelme és te-lepüléstörténete 1991.)

1710-1732 között Csáky Imre volt Kalocsa érseke, aki az első szervezett betelepítések elindítója volt. 1720 körül érkeztek megbízottai a mai hajósiak őshazájába, a Bus-sen-hegy tájékára (A Bussen-hegy Riedlingen-től néhány kilométerre keletre található, közel a Duna 2646. fkm-éhez). Szervezésük, toborzásuk eredményeként az első telepesek, 25 család 1722-ben érkeztek Hajósra. 1723-tól már anyakönyvet is vezetnek. Az 1770. évi urbáriumban az úrbéresek névsorában 210 név szerepel a további be-telepítések és a természetes szaporodás eredményeként. A tényleges lakosság szám ennél nagyobb, hisz a név-sor csak az adózásba bevetteket tartalmazta. A betelepü-lők és az érsekség között létrejött egyezség 1728. április

A 150 ÉVES TÖRÖK uRALOM ÉS A KIűZETÉSüKET KÖVETő ÉVTIZEDEK ZAVAROS VISZONyAI EREDMÉ-NyEZTÉK, HOGy A TERüLET AZ 1700-AS ÉVEK ELEJÉN ÁLLANDó LAKOSSÁGGAL NEM RENDELKEZETT.

dunabor magazin 55

„Mi, a zajezdai Patachich grófi házból származó Gábor Hermann, Ra-kovcz és Verhovecz örökös ura, az Isten irgalmasságából a kalocsai ér-seki széknek és a bácsi püspökségnek, e két egyesített egyházmegyé-nek érseke, a nagytekintetű Bács vármegye örökös főispánja, ő csá-szári felségének, ki egyidejűleg Magyarország, Csehország és Hor-vátország dicsőségesen uralkodó királyi felsége, valóságos államta-nácsosa, továbbá: a nagytekintetű Hétszemélyes Tábla bírája és első ülnöke, tudtára adjuk mindenkinek, különösképpen pedig azoknak, akiket ez illet, hogy mi, egyrészt az egyedül üdvözítő római katolikus hit felvirágoztatására, másrészt pedig a mi érsekségünk gyarapításá-ra – miután ezt a dolgot kellőképpen megfontoltuk – elhatároztuk, hogy a mi érsekségünkhöz tartozó, eleddig pusztán álló ama birto-kunkat, melyen egykor, a régi időkben a nagytekintetű Pest vármegyé-ben s ebben a Scholti (=Solti) járásban levő Császár Tőtés nevű falu állt, a német nemzetből származó, az igaz katolikus hitet valló alatt-valók (=telepes jobbágyok) bizonyos számával telepítjük s népesítjük be; minthogy azonban ezek az idegenből jövő emberek, mint telepes jobbágyok nemcsak a mi és a mi érsekségünk hasznára fognak bete-lepülni az eddig puszta Császár Tőtés nevű faluba, de ezzel a köznek is hasznára lesznek, továbbá: annak érdekében is, hogy mind mi, mind pedig a mi, ezen érseki székbeli utódaink, de maguk az ideérkező te-lepes jobbágyok is bizonyos zsinormértékhez tarthassak magukat a tulajdonviszonyokkal kapcsolatos rendelkezések, valamint ama jöve-delmek tekintetében is, melyek az ő említett közösségüktől lesznek be-szedendők, de nem kevésbé annak érdekében is, hogy közösségük kö-teles szolgáltatásait hűségesen és ellenkezés nélkül teljesítse, úgy dön-töttünk, hogy mind ennek érdekében kegyesen kibocsátjuk számuk-ra az alább következő rend és mód szerint szóló szerződést. És pedig:

1. Odaadjuk a fent megnevezett új lakosoknak a Császár Tőtés nevű puszta falut, azaz faluhelyet, mégpedig hosszában a Csákany feő (=Csákányfő) pusztabirtok alatti tótól (=Teuscht=Teich=tó, de a síkvizekkel megszaggatott morotvákat is így nevezik. – a ford,) kez-dődően a Csalla nevű érseki pusztabirtokig, a budai országút men-tén; szélességben pedig egészen a Hallasch-i (=halasi) terület hatá-ráig; a másik oldalon pedig a mocsarakig és a nádasig, hogy ezt a területet élvezhessék, s mihelyt lehetséges lesz, ezt az egész térsé-get, határjelek felhányásával, a fent leírt határvonalaknak megfe-lelően, körülhatárolhassák.

2. Minthogy pedig az említett földterületen nincs elegendő rét a széna készítéséhez (szó szerint: „nicht genugsam Wiessen Heu zu ma-chen waren” – A ford.), határvonallal ki kell mérni számukra az em-lített Csákány Feő pusztabirtok alatt a másik oldalom levő vizenyős területet, hogy ott készíthessenek maguknak szénát, de azzal a föl-tétellel, hogy sem a körülhatárolt Csákány Feő és Csalla nevű érse-ki pusztabirtokokat, sem pedig a környező területeket nem használ-ják, azokról semmiféle hasznot nem vehetnek; ezzel szemben az érse-ki uradalom biztosítja őket afelöl, hogy a számukra kijelölt területen soha, semmiféle majorsági gazdálkodást nem fog folytatni s nem fog beállítani, aminthogy sem az uradalmi marhacsordát, sem az uradal-mi ménest sosem fogja az ő területükre beengedni.

Viszont:3. legyenek ők is, utódaik is elkötelezve arra, hogy irántunk s a mi

kalocsai érsek- utódaink iránt tisztességet, hűséget, engedelmességet és alattvalói magatartást tanúsítsanak, amint azt a becsületes jobbá-

gyok teszik, de nem kevésbé legyenek kötelesek arra is, hogy az ura-dalmi tiszteknek a kellő tekintélytiszteletet is megadják, nekik is en-gedelmeskedjenek; ha azonban e szerződésen túli szolgáltatásokra kényszerítenék őket, valamennyiüknek legyen joguk arra, hogy jogos panaszukkal elénk járulhassanak; ellenkező esetben azonban, mint a magas uradalom iránt engedetlen emberek, az uralmi tisztek ellené-ben büntetésre érdemeseknek fognak minősülni.

4. A gyakran említett Császár Tőtés nevű helyet úgy fogják bete-lepíteni, és nem másként, mint igazi katolikus hitű emberekhez illik, törvényes feleségükkel és gyermekeikkel, s nem tűrnek meg semmi-féle tiszteletlenséget maguk között; továbbá: a teljes, nekik átadott területet úgymint a szántóföldeket és a réteket, a jobbágytelkek rendje szerint, arányosan ki fogják osztani egymás között, és mind-egyikük úgy fogja azt megmunkálni és megművelni, hogy a földes-úri járandóság kárt ne valljon.

5. Valamennyi környező makktermő erdőség 40 Ft bírság terhe alatt – tilos a számukra; ámde a száraz, terméketlen (értsd: makkot nem termő – a ford.), esett fákból a tüzifaszedést az örjeki(örjegi) erdő-ben megengedjük nekik; ugyanígy azt is lehetővé tesszük számukra, hogy saját hasznukra és szükségleteik fedezésére fordíthassák a terü-letüket környező nádasok nádját is; abban az esetben pedig, ha bár-miféle épületfára lenne szükségük, eziránt kötelesek lesznek a nagy-ságos uradalomnál írásbeli kérelmet benyújtani; hasonlóképpen kell eljárniuk akkor is, amikor makktermés idején az érseki erdőségekbe be akarják hajtani sertéseiket, s ez esetben meg kell fizetniük a makkbért éppen úgy, mint ahogyan azt a többi jobbágy is teszi; egyébként köte-lesek a telepesjobbágyok a tó töltését (így: „den Tham des Teuchels = den Damm des Teishes”) mindenkor jó karban tartani, nehogy a víz – általános kárt okozva – kitörjön.

6. És mivel Császár Tőtésen olyan a föld minősége, hogy sző-lőtermésre is alkalmas, éppen ezért kötelesek arra is, hogy olyan mértékben, amennyire az a szántóterület kisebbítése nélkül lehet-séges, arra törekedjenek, hogy szőlőskerteket is telepítsenek; ezt azonban négyesztendei teljes szabadság élvezete mellett tehes-sék, ámde a négy esztendő eltelte után, az ország szokása szerint, legyenek kötelesek mind a papi tizedet, mind a földesúri kilencedet borukból beszolgáltatni.

7. Mindazok összesen és egyenként is, akik e Császár Tőtés nevű fa-luhelyre le fognak telepedni, a mi érseki uradalmunktól mind a pénz-beli, mind a robotbeli, mind a kilencedbeli, mind pedig az ajándékbeli szolgáltatások alól két teljes esztendőn át mentességet fognak élvez-ni, mégpedig abban a reményben, hogy ezáltal olyan helyzetbe ke-rülnek majd, hogy mind a köznek, mind pedig az uradalomnak annál könnyebben s annál jobban hasznára lehessenek; mi pedig azon fo-gunk fáradozni, hogy a nagytekintetű vármegyénél is minden lehetőt megtegyünk az ő szabadságuk érdekében.

8. Miután pedig letelik ez a kétesztendős határidő, kötelesek lesz-nek a nagyságos uradalomnak az alábbiak szerint pénzbeli szolgálta-tást teljesíteni: egész eke vagy telek után 8 rénes forintot (NB ! Az irat egykorú másolója itt a „RFL“, azaz Florenos Rhenenses rövidítése előtt a számot kihagyta. A további szövegből azonban világos, hogy csak 8 Ft lehetett az egésztelkesek censusa! – a ford.) fél eke (telek) után 4 ré-nes forintot, negyed eke (telek) után – avagy két igásökör után – 2 ré-nes forintot; azoktól pedig, akik csak lakosok (azaz zsellérek – A ford.),

„Császártöltés puszta falu telepítőlevele”(Fordítás a kalocsai érseki levéltárban őrzött egykorú másolatról) régi német nyelvről magyar nyelvre

folytatás az 57. oldalon

56 dunabor magazin

14-én köttetett. Már ennek a szerződésnek 4. pontja is az új szőlők telepítéséről és az ezzel összefüggő kedvez-ményekről, kötelmekről intézkedik, ami ékes bizonyíté-ka annak, hogy a betelepülő németek ha addig nem is, de ideérkezésüktől kezdve erősen kötődtek a szőlőtermelés-hez. Érdekesség, hogy míg a település helyét a síkságon jelölték ki, a szőlők és ennek nyomán a ma újra virágzás-nak indult pincefalu értelemszerűen a településtől távo-labbi magas parton létesültek. (Forrás: T. Molnár Gizella: a Kő marad. Be és kitelepítések Hajóson 1997)

A kalocsai érsek megbízottainak szervezése nyo-mán 1724-ben érkeztek az első sváb telepesek Nádud-var földjére, az 1723-ban kötött telepítési egyezség nyo-mán. Az 1725. évi érseki urbárium jegyezte fel a nevü-ket: Jakob Friedrich, Berthold Merx, Philip Oppel, Jo-hann Geier, Johann Heckel, Johann Jagdschütz, Johann Himpelmann, Cristof Krieg, Leonard Horbein, Martin Petrikantitz, Matthias Schober, Heinrich Nothof, Kon-

rad Katzenfarber, Simon Jendt, Berthold Schulz, Georg Pöller, Leonard Etsberger, Johann Jakob Klein, Samu-el Schimigen, Matthias Beck, Johann Becktel, Michael Nickl, Kilian Mesch, Andreas Masbach, Michael Sess-ner. Az első telepeseket továbbiak követték, számuk fo-lyamatosan nőtt. 1760-ban már 105 adófizető családfőt tartottak nyilván, ami a családtagokat is számítva már 500 főt meghaladó lakosságot feltételez.

III. Károlyt követően Mária Terézia és II. József is tá-mogatta a svábok betelepítését. Különböző okok miatt a be-vándorlás az 1780-as évek végén, 1790-es években állt le.

1743-ban jött létre az egyezség Patacsics Gábor kalo-csai érsek és Schweibert Miklós, a betelepülni szándéko-zók szervezője között, amely Császártöltés újratelepítését tette lehetővé. Álljon itt ennek a telepítőlevélnek a szöve-ge, melyhez hasonló a Hajósi és Nemesnádudvari is, de miután ez készült később, szövege a legkiforrottabbnak tekinthető (lásd a két oldal keretest).

MEGÁLLAPíTHATó, HOGy A SZőLőTERMELÉS ÉS BORÁSZAT A NÉMETEK BETELEPíTÉSÉNEK KEZDETÉ-TőL ÉLETüK RÉSZÉVÉ VÁLT. A SZőLőT A MÁR IDEÉRKEZÉSüKKOR ITT TALÁLTÁK, AZT AZ 1744. ELőTT MÁR A KÖRNyÉK MAGyAR NÉPESSÉGE TELEPíTETTE.

dunabor magazin 57

de egyetlen barmuk sincsen, 1 rénes forintot kell beszedni; mégpedig úgy, hogy a pénzbeli szolgáltatás felét Szent György ünnepén (ápr. 24.), másik felét pedig Szent Márton ünnepén (nov.11.) kell a hajó-si uradalmi tiszttartóság pénztárába pontosan, s minden halogatás nélkül a falu bírájának leszámolnia és befizetnie.

9. Továbbá: a két szabad esztendő után kötelesek lesznek vala-mennyi terményük kilencedét és tiedét szalmába összehordani, kicsé-pelni, és a magot abba az urasági magtárba beszállítani, amelyet ki-jelölnek majd számukra.

10. Ámbár az ország törvényeinek és jogszokásainak megfelelő-en az évi 6 hónapon át tartó korcsmáltatás (borkimérés) jogát csak-is azoknak a telepes jobbágyoknak lehet megengedni, akiknek saját szőlejük és saját bortermésük van, mégis – különleges kegyünkkép-pen – a Császár Tőtés-i, újonnan betelepülő jobbágyainknak azon-nal megengedjük ezt, mégpedig október első napjától március utol-só napjáig, de azzal a feltétellel, hogy az urasági kocsmában egész éven át folyjék a korcsmáltatás borból is, pálinkából is; hasonlókép-pen a mészárszéktartás jogát is teljes egészében magának tartja fenn a nagyságos uraság.

11. Kötelesek továbbá nekünk, mint földesuruknak, évente minden ház után 10 nap robotot teljesíteni, éspedig azok, akiknek közülük iga-vonó barmuk van, jószágaikkal, akiknek pedig ilyen barmaik nincse-nek, azok kétkezi munkával ezt a robotot ledolgozni, az uradalmi tisz-tek parancsa szerint; de kötelesek készpénzfizetés ellenében – a többi urasági jobbágyhoz hasonlóan, - és elsősorban az urasági szőlőkbe, kétkezi munkásokat adni, ha szükség ezt így hozza magával.

- Minthogy pedig mi kénytelenek vagyunk az újonnan telepített földesúri szőlőnk mellett egy pincét és présházépületet is felépíteni, kötelesek lesznek – számukra is elviselhető mértékben – ehhez az épít-kezéshez robottal hozzájárulni; ezt az itteni robotjukat azonban nem szabad az ő szokásos és köteles urasági robotjukhoz a továbbiakban hozzáadni; amint hogy ez a fajta robotjuk az ottani építkezés befeje-zése után teljességgel el fog maradni.

13. Ha elkövetkezik az országgyűlés ideje, s annak kezdő időpont-ját őfelsége, Magyarország királya kitűzi, akkor legyenek kötelesek ők is annak költségeihez, vagyonuk és javaik arányában, az ország tör-vényei és az általános jogszokás szerint, a mi uradalmi tiszttartósá-gunk által készített fölosztás és kiírás szerint (NB ! Az irat egykorú má-solója itt ismét vétett: az országgyűlési terhek közismert „repartitto”-ja – azaz felosztása helyett a reparatio, azaz javítás kifejezést jegyezte be. – a ford.) adózni, azaz: számukra is elviselhető hozzájárulást adni.

14. Nemkevésbé kötelesek lesznek évente bizonyos meghatáro-zott szolgáltatást az érseki konyhára is beadni, nevezetesen: 2 borjút, 4 pulykakakast (Indianer Hanen=indiai kakas=pulykakakas), 16 ka-csát, 14 libát, 50 tyúkot, 50 kakast és 100 tojást.

15. Ha lekövetkeznék az, hogy akár mi, akár a mi kiküldött uradal-mi tisztjeink valamelyike a faluba érkezik, kötelesek lesznek arra, hogy szíves szándékkal ne csak kényelmükről gondoskodjanak (így: nicht allein zu beqiemen), hanem arra is, hogy a nekik szükséges előfoga-tot is szolgáltassák.

16. Továbbá: ha ezen a környéken az urasági vadászok vadászat-ra indulnak, akkor ők is egy-két embernyi segítséget fognak adni mellé-jük, de szolgáltatni kötelesek ilyenkor az előfogatot is, mégpedig Hajós-ig vagy Kechel-ig; (=Kecel-ig) ezzel szemben súlyos pénzbeli vagy testi büntetés terhe alatt tilos számukra bármiféle vadászat vagy halászat.

17. A Szent-Ivánból ideérkező Scheibert Miklósnak (így: wird dem Nikolaus Scheiberth, ankommanden von St. Ivan”) ezennel megadjuk a felhatalmazást és az engedélyt arra, hogy értékes, jámbor, istenfé-

lő emberekkel (így: „guter Werthen, formme und Gottes Früchtige Le-uthe”) telepítse be a Császár Tőtés nevű faluhelyet 45 ház háznépe ere-jéig, ő maga pedig, ti. Scheiberth Miklós, mindaddig, amíg él, továb-bá az ő fiági leszármazottjai, mindaddig, amíg csak ebben a faluban megmaradnak, az érseki uradalomtól mindenkor megkapják teljes szabadságukat. (Értsd: a szolgáltatáss alóli mentességüket – a ford.)

18. Bár a bírót minden újévkor a falu népe szabadon választja, mégis e választáson egy uradalmi tisztnek jelen kell lennie; ha a tiszt egyéb elfoglaltsága miatt nem tudna személyesen részt venni, akkor a falu népe köteles a tisztnek 3 jelöltet előterjeszteni; és miután a bíró-választás megtörtént, s a megválasztott bírót bemutatják az uradalmi tisztnek, ha annak nincs ellene semmiféle kifogása, akkor az így meg-választott bírót a tiszt a magas uraság nevében meg is erősíti; ezt kö-vetőleg pedig a bíró köteles letenni a szokásos esküt, mind az uraság, mind a vármegye, mind pedig saját faluközössége iránt.

19. Ámde, még mielőtt az új bíró megválasztásának ideje elérke-zik, a hivatalban levő bíró köteles az uraság javára általa a faluba be-szedett szolgáltatásokról az urasági tisztnek, nevezetesen pedig a ha-jósi tiszttartónak részletesen számot adni.

20. Az ország törvényeinek és az általános jogszokásnak megfe-lelően mind mi, mind pedig a mi érsekutódjaink fenntartjuk magunk-nak a bírói illetékességet, az alsóbíráskodási joghatóságot, valamint a falubeli igazságszolgáltatás szabályozásának jogát.

21. Minthogy pedig a Császár Tőtés faluhelyre újonnan betele-pülők valamennyien keresztény katolikus hívők, a hajósi plébániá-hoz csatoljuk őket, mint leányegyházat, s kötelesek lesznek a tiszte-lendő hajósi plébánosnak azért, mert lelküket szorgosan gondozza, a párbért és a stólapénzt háztartása fenntartásához megfizetni, ép-pen úgy, ahogyan ezeket a hajósi jobbágyok, mint saját egyházközsé-gük tagjai szintén befizetik; és amidőn neki náluk az ájtatosságokat el kell végeznie, avagy, amikor őt más lelkipásztori ténykedésre hívják, mindannyiszor, - akkor is, amikor kiviszik, s akkor is, amikor visszahoz-zák, - egy-egy fuvart kell neki szolgáltatniuk; s valahányszor a hajósi plébános úr megérkezik Császár Tőtésre, avagy, amikor ünnepnapo-kon ott kell elmondania a szentmisét, illetve, amikor Isten igéjét kell ott hirdetnie, mindannyiszor a falu vagy egy ebédet, vagy annak meg-váltására 15 krajcárért legyen köteles neki adni.

22. Mi azon is szorgoskodni fogunk, hogy a lelki gondozás és az istentisztelet ügyét ebben az új faluban a keresztény katolikus hitű telepes jobbágyok hasznára, a lehető legjobb módon előmozdítsuk, s a mi saját költségünkön egy templomot is felépítsünk itt, de ehhez az építkezéshez, önként vállalt robot formájában, kötelesek lesznek a szükséges fuvarokat és kétkezi munkásokat szolgáltatni.

23. Amidőn pedig a falu abba a helyzetbe kerül majd, hogy képes lesz eltartani saját plébánosát, a legkevésbé sem vonakodunk majd attól sem, hogy ezt is megadjuk nekik; ennek ellenében kötelesek lesz-nek arra, hogy a plébános illő eltartásának biztosítására egy új szer-ződés – kiegészítést készítsenek,s egyrészt a plébániaépület felépítésé-hez önkéntes robotot szolgáltassanak, másrészt pedig az iskolames-ter házát saját költségükön felépítsék. Eszerint kötöttük meg e szerző-dést a hajósi nyári lakunkban, az 1743. esztendő augusztus havának 11. napján, az érseki székbe történt felemeltetésünk 11. évében.

Zajesdai Gróf Patasik (*szerkesztő) Gábor, kalocsai érsek s. k. (Az irat hátlapján lévő, egykor kéztől származó feljegyzés fordítása: A Császár Töltés-i szerződés az 1743. évből.- ”(Forrás: Bánáti Miklós: Huszonkét évtized az új hazában. Császártöltés község történeti adattára 1743-1964-ig.)

dunabor magazin 59

Az alapítólevél 6. pontja szőlőtelepítés lehetőségeiről és kedvezményeiről szól. 11. pontja pedig az újonnan te-lepített földesúri szőlők mellett présház és pince építését is említi. Megállapítható, hogy a szőlőtermelés és borá-szat a németek betelepítésének kezdetétől életük részévé vált. A szőlőt a már ideérkezésükkor itt találták, azt az 1744. előtt már a környék magyar népessége telepítette.

A lakosság létszáma a kezdeti alig 200 főről folyamato-san gyarapodva 1941-re meghaladta a 3000 főt.

Mária Terézia 1767-ben bocsátotta ki úrbéri rende-letét, melynek végrehajtása érdekében felmérték a vár-megye állapotát. Kilenc úrbéri kérdőpontra (norum punctata) helységek által adott válaszok tisztázták a lakosok viszonyát földesúrral, a határhasználat módját

Szőlőültetvények területének alakulása me. ha

1962 2001 2011

Császártöltés 406 500 665

Hajós 104 365 692

Nemesnádudvar 91 336 279

Összesen 601 1 201 1 636

Hajós-Bajai borvidék 1 748 1 988 2 067

A 3 település részesedése a Hajós-Bajai Borvidék ültetvényéből 34,3 % 60,4 % 79,1 %

(Forrás: KSH. Bács-Kiskun Megyei Igazgatósága, Szőlőtermesztés helyzete Bács-Kiskun Megyében, 1961-1962. KSH. Szőlőültetvények Magyarországon 2001 Hegyközségi adatszolgáltatás 2011.)

60 dunabor magazin

és az adózási kötelezettségeket. Császártöltés a Norum punctára adott feleletekben szőlőhegyekről, Szent-mihálytól Szentgyörgy napjáig, 6 hónapig végezhető kocsmáztatásról – saját termésű bor mérésről –a robot-nak szőlőműveléssel történő teljesítéséről ír, ami egyér-telműen a szőlő- bortermelés jelentőségének növekedé-sére utal.

A hajósi válaszok ugyancsak említést tesznek sző-lőhegyekről, de az Hajós vízjárta síkságon történt te-lepítéséből adódóan más határban fekszik, ugyancsak említés történik borból való kilenced és tized adásáról. Hasonlóan esik szó Nádudvar (Nemesnádudvar) vála-szaiban szőlőhegyről, fél évig tartó saját bor kocsmáz-tatásról, valamint kilenced és tized teljesítésről borban. (Forrás: Novák László Ferenc: Pest-Pilis-Solt várme-gye népe a XVIII. században. Nagykőrös 2006.)

Császártöltés 1832-íg kalocsai érseki birtok volt, ek-kor átkerült a kalocsai káptalanhoz. A tulajdonosvál-tás nem volt hatással a szőlőművelésre. A robotot to-vábbra is a szőlőben teljesítették. Egy 1836-ból szár-mazó jegyzék szerint március 2-től 31-ig 39 fő összesen 128 nap alatt metszette meg a káptalan szőlőjét. Ennek alapján 25-30 kh-ra tehető a szőlőterület. Feljegyzések vannak arról, hogy az 1890-es években megkezdődött a szőlők növényvédelme. Az uralkodó fajta hosszú ide-ig a kadarka volt, de 1839-ből már írásos nyoma van a fehér szüret szeptember 7-től, a vörösnek egy héttel ké-sőbbi kezdése iránti kérelemnek. A fehér szőlőfajták a filoxéravész miatt megnövekedett telepítésekben a 20. század elején kezdtek jelentősebb mértékben tért hódí-tani Epres Márton tanító munkája nyomán. Császár-töltés szőlőterülete a második világháború előtt meg-közelítette a 900 hektárt. A szőlőtermelésnek a három település életében betöltött, az utóbbi időben ismét nö-vekvő szerepéről álljon itt néhány adat.

Az 1962. évi lecsökkent ugyanakkor jórészt túlko-ros ültetvényvagyon egyértelműen az 1940-es évek má-sodik felében végrehajtott, és a településeket nagy súly-lyal érintő kitelepítések következményeit jelzi. E sorok írója katonaként 1952-54-ben Császártöltés határában gyakorlatozva látta a kitelepítések szomorú következ-ményeit a szőlőültetvényekben. A 2001-ben meglévő, 1000 ha feletti szőlőültetvény jelentős része a 70-es,

80-as évek nagyüzemi keretek között végrehajtott re-konstrukciójának eredménye. A 2011-es adatok már jelzik az EU csatlakozás hatását mind a piaci körülmé-nyek változása, mind a borreform következtében folyó ültetvényrekonstrukció, a szerkezetátalakítás – átállítás következményeit. Napjainkban a három település: Csá-szártöltés, Hajós és Nemesnádudvar adja a Hajós-Bajai borvidék termő szőlőültetvényeinek 79,7%-át, de a ter-mőre fordulásra váróknak is több mint 77%-át .

Jelentkeznek ezek a hatások a borászat szerkezetének változása, technológiai korszerűsödése, valamint a sző-lő-fajtaszerkezet, de a művelési módok változásában is. 1962-ben még a hagyományos fajták voltak szinte egyed-uralkodók a három településen. Meghatározó fajta volt, mint akkor az egész alföldön a kadarka, amely az összes ültetvény közel 65 %-át adta, de jelentős volt még a kövi-dinka, piros szlanka, pozsonyi fehér, ezerjó termőterüle-te. A világfajták ekkor még nyomokban sem lelhetők fel, azok majd az 1970-es 80-as évek rekonstrukciója során megvalósult fajta és művelésmód-váltással jelennek meg és napjainkra az új magyar fajtákkal együtt szinte telje-sen kiszorították az ősök kedvelt fajtáit.

Ma a három településre, de a Hajós-Bajai Borvi-dékre jellemző, meghatározó szőlőfajták a kékfrankos, zweigelt, cabernet sauvignon, cabernet franc a vörösbort adó fajták közül, míg a fehér fajtáknál a cserszegi fűsze-res, az olaszrizling, a szürkebarát, a chardonnay, kunle-ány, rajnai rizling a meghatározóak.

Az itt élő lakosság szőlő iránti kötödése a szorgal-mas, beosztó, takarékos életmódja a változó körülmé-nyekhez való igazodási képessége, élni akarása is kel-lett ahhoz, hogy az évszázadok viharaitól ugyan megté-pázva, de mind az ember, mind a szőlő ma is él ezen az egyébként nem legjobb adottságokkal megáldott tájon, és Császártöltés, Hajós, Nemesnádudvar a Hajós- Bajai Borvidéken meghatározó szereppel bír napjainkban.

MEGÁLLAPíTHATó, HOGy A SZőLőTERMELÉS ÉS BORÁSZAT A NÉMETEK BETELEPíTÉSÉNEK KEZDETÉ-TőL ÉLETüK RÉSZÉVÉ VÁLT. A SZőLőT A MÁR IDEÉRKEZÉSüKKOR ITT TALÁLTÁK, AZT AZ 1744. ELőTT MÁR A KÖRNyÉK MAGyAR NÉPESSÉGE TELEPíTETTE.

Fotó: Studió Bakos

62 dunabor magazin

dunabor magazin 63

A bibliai Emmauszt számos hellyel azonosították már, ám a leginkább esélyes település Imwas, Jeruzsálemtől tizenegy kilométerre, északnyugatra. A Jézus történe-tét felelevenítő, ám a pogány tavaszköszöntő ünnepekre is élénken rímelő „emmausjárás” (Emmausgehen) ettől a helytől messze távol lett a sváb közösségek hagyomá-nya. A középkori eredetű szokás az óhazákból érkezett és legismertebben Bólyhoz kötődik. Húsvéthétfő napján az ünneplő sváb falvak lakói a szabadba, a pincékhez mentek ünnepelni. Borozgattak, beszélgettek, temp-lomban megszentelt húsvéti ételeket ettek, vagy akár főztek is erre az alkalomra, amolyan takarékos, svábos gondossággal. A hajósi fiatalok ezen a napon éjszakába nyúlóan táncoltak a pincesorokon. Pincesor, présház pedig akadtak mindenfelé a szőlőtermesztő, borkészítő sváb falvakban. Volt ahol több is, mint Nemesnádudva-ron, ahol a Mária-völgyi pincesor mellett még a kender-völgyi és a felsősükösdi út mentén is állnak présházak.

A SvábokA bányavárosi németek, az erdélyi és szepesi szászok kivételével a történeti Magyarország területén lakó

németeket leginkább csak sváboknak nevezzük. A „sváb” elnevezés (akárcsak a rác, vagy a görög) azon-ban nem más, mint kényelmes gyűjtőfogalom, hiszen a németalföldi, elzászi, svájci, bajor, osztrák, pfalzi, hes-seni és más vidékekről származó németajkú közössége-ket mind Svábföld (Schwaben) szülötteivel, a svábok-kal azonosítja. A Bács-Kiskun megyei Császártöltés sváb lakóinak 18. századi ősei ugyancsak erről a vidék-ről, Felső-svábföldről (Schwäbisches Oberland) érkez-tek (1743), azonban a betelepülő népesség teljes számát vizsgálva, a svábföldiek aránya csekély.Az elterjedten használt „sváb” mellett, a lakóhelyhez kötődő egyéb megkülönböztető elnevezésekkel is talál-kozhatunk, mint a soproni Poncichter, a baranyai Stif-foller (vö. Stifolder), a szepességi cipszer, vagy éppen a Mosoni-síkságon letelepedett Heidebauer. Az ugyan-csak gyakori „dunai svábok” (Donauschwaben, Donau-deutsche) elnevezés már a betelepülés történetére, az Ulmból induló és az ulmi doboznak (Ulmer Schachtel) nevezett lélekvesztőkön megtett hosszú és viszontag-ságos vízi útra emlékeztet. A magyarországi németek (Ungarndeutschen) kifejezés az államisághoz kötődő

a sváb konyháról

„Ketten közülük még aznap elindultak egy Emmausz nevű helységbe, amely Jeruzsálemtől hatvanstádiumnyi távolságra feküdt. Beszélgettek egymással mindarról, ami történt. Miköz-ben beszélgettek és vitatkoztak egymás között, maga Jézus is melléjük szegődött, és együtt ment velük.” (lukács 24, 13-16)

Írta: Csíki Sándor, Fotózta: Teszár Ákos

64 dunabor magazin

letelepedést jelöli, a Schwäbische Türkei szóösszetétel pedig a Tolnát, Baranyát és Somogy megye egy részét is magába foglaló terület elnevezése. Ez az országrész egyben a legnagyobb hazai német nyelvi sziget is. A 18. században a dunai svábok egy szebb jövő reményé-ben érkeztek a gazdagnak tartott és alig lakott magyar földre, de a ma már gyakorta idealizált kezdet igen keserves lehetett, amire a „Zuerst der Tod, dann die Not, und dann erst das Brot.” (Először a halál, majd a nyomor, s csak azután a kenyér.) mondat is utal. Georg Harnisch A sváb című versének sorai szerint a svábok „Kivándorol-tak és letelepedek, az őshazáért sokat keseregtek.”A kenyér, vagyis a boldogulás nem jött magától. Georg Harnisch versét idézve, „Először mocsarat kellett irtani, majd vérükkel a földet itatni.”, ám a szorgalmas betele-pülök új hazára leltek és az életszínvonal emelkedésével számuk is rohamosan emelkedett. Az 1910-es népszámlálás adatai szerint a Magyar Királyságban a lakosságnak még mintegy 10 százaléka (1,8 millió) német nemzetiségű. A Trianon utáni, 1920-as népszámlálás szerint már csak 551 000, az 1930-as szerint 478 000 lakos vallotta magát a német nemzeti-

séghez tartozónak. Lélekszámuk ma 200-220 000 főre tehető, amivel a sváb a második legnagyobb hazai nem-zetiség. Közülük legtöbben Baranyában, Tolnában és Bács-Kiskunban élnek. Bács-Kiskun megye sváb lakói legnagyobb számban a Kalocsától délre eső vidéken, Baján, Hajóson, Érsekalmán, Hartán, Császártöltésen, Sükösdön, Nemesnádudvaron telepedtek le.

TAkArékoSSág éS rendSzereTeT

A 17-18. században virágzásnak indult városi német polgári konyha szakácskönyveiben már korán tet-ten érhetők a hagyományos és máig élő sváb erények: a takarékosság, a rendszeretet és a kötelességteljesítés. Az étrend szezonalitása, évszakfüggősége persze elke-rülhetetlen vonása minden hagyományos konyhának, a paraszti életformának természetes velejárója, amiből a főként télre koncentrálódó tartósított - füstölt, sózott, szárított, savanyított, aszalt - élelmiszerek, valamint a fehérjedús bab, borsó, köles, lencse, az energia-gazdag burgonya, az étrendben rendszeresen előforduló sava-nyított káposzta jelentenek kivételt.

dunabor magazin 65

A tradicionális dél-német paraszti konyhának alap-elemei a burgonya, a rozskenyér, a liszt, a hagyomá-nyos tésztafélék gazdagsága, valamint a német „gom-bócvonaltól” délre fekvő területekre jellemző, a hazai svábok körében népszerű, liszttel, zsírral, élesztővel készült, forró vízbe szaggatott kelt gombócok (knédli). A knédli - a főzés mellett - készülhetett sütve is, hagy-másan, káposztásan, sokféleképpen. A burgonya a hazai németek táplálkozásában különösen a téli idő-szakban jutott mindennapi szerephez. Minden formá-ban, sütve, főzve, tésztával, levesnek, savanyú és tepsis alakban, ritkábban, különösen disznóvágáskor, hússal is előfordult, kolbászba is, sertésgyomorba is került. A burgonya 18-19. századi népszerűsítésében az uralko-dóházak is jelentős szerepet vállaltak, felismerve a növény jelentőségét az éhínségek leküzdésében. Leiratokkal és más módokon is támogatták elterjedését. Kömlei János németből fordított, burgonyát népszerűsítő könyve így ír a krumpliról (1790): „Magánosan is lehet ezt enni, sülve, vagy főve, sóval meg hintve, vagy a’ nélkül; de ezen kívül káposzta közzé, murok répa közzé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közzé is lehet elegyíteni.” Ezt a szükségben segítő növényt legelsők között éppen a dunai németek becsülték meg és termesztették. Az őszi szilvaérés idején egyébként szilvás-lepénnyel is készítettek krumplilevest (Grumbeersupp un Quetschekuche). A „quiche lorraine” elzászi német megfele-lője, a hagymatorta újborral (Zwiewwelkuche un neier Woi) is népszerű volt a présházak környékén.

SzAjmókA éS STifolder

A 18. században több hullámban is Magyarországra érkező németajkú betelepülők már fejlett sertés-feldolgo-zási tudással, és újdonságnak számító technikákkal érkez-tek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe esőt, belet, gyomrot, húgyhólyagot megtöltöttek, füstöltek, abáltak, ily módon is tartósítva a húst. Így ala-kult ki a „Saumaache” szó torzulásával a tolnai-sváb szaj-móka, ami nem más, mint a disznósajtok nagy családjának tájnyelvi elnevezésű tagja. A szajmóka a német konyhá-ban a 18. században kezdett terjedni. Igazi Arme-Leute-Essen (szegény-ember-eledele) volt, a töltelék szinte bármi lehetett: burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes hús-részek, bőr, nyesedékek, gyökérzöldség. Leggyakrabban hagymával, a sváb konyát jellemző majoránnával, kömény-nyel, szerecsendióval, fekete borssal, sóval fűszerezték. Ezt az ételt melegen is adhatjuk a savanyú káposztával tálalt májgombóc (Läwwerknepp mit Sauerkraut) mellé.

66 dunabor magazin

A sváb konyha ma talán legnépszerűbb terméke a stifolder. Az elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a Stiffollerek készítették - kezdetben még paprika nél-kül - azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon, ma már a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall, és amely minden bizonnyal egyike legnem-zetközibb innovációinknak. Hajdani változatban a papri-kás Stifolder még hurkának indul, ám kolbászként végzi. Hagyományos receptje szerint egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kéthar-madnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, papri-kázva, borsozva, sózva. (Ormánságban fokhagymázva is.) Ló vékonybélbe, sertés vastagbélbe töltjük, hidegen füstöl-jük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk, fogyasztani legalább két hónap érlelés után kezdjük. A szalonnazsírban pirított, hagymás főtt krumpli tojásrán-tottával, zöldbabbal, laktató étel, akárcsak a véres hurka (Grieweworscht) és a téli disznóvágások közben is fogyasz-tott vérrel készülő egyéb ételek, „pörköltek”. A véres ételek mindenütt elterjedtek a mindent hasznosító, tápláló étele-ket kereső és előnyben részesítő paraszti portákon. Disz-nóvágáskor elterjedt a „Kesselfleisch” is, ami nem más, mint a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített, üst-ben abált hurka-hozzávalók, a fejhús, máj, szív, vese, bőr, szalonna, húsnyesedék, elnevezése. A „Metzelsupp”, vagy „Worschtsuppe” a tartalmas, zsíros abaléből készülő leves. A „zöldszósz héjában főtt burgonyával” (Grüne Soße mit Pellkartoffeln), esetleg tojással dúsítva, szintén jellegzetes étel az óhazában. Nálunk a főtt burgonyához adott sóska-szósz idézi fel ezt az ételcsoportot, gyakran éppen tojással. A sült kenyértésztákra (langalló) tett feltétek (hagyma, szalonna, tejföl, sajt) a német népi konyhában is ismer-tek és kedveltek (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen). Az 1700-as években érkező németek persze még koránt-sem ettek annyi húst, mint azt az eddig leírtakból gon-dolni lehetne. A többség étrendje a 18-19. századi viszonyoknak megfelelően, leginkább rostban gazdag, tápanyagszegény, íztelen, ugyanakkor pedánsan üteme-zett, németesen rendszerető, amit a 20. század második felében is még élő Speiseanordnung is jól tükröz.

éTelrend (SpeiSeAnordnung)

A „Speiseanordnung” azt jelentette, hogy a hét egy adott napján általában milyen ételt főztek. A 1970’-es évek

elején, faluhelyen még sokfelé élő ételrend a rendelke-zésre álló alapanyagok szerint ugyan módosulhatott, ám szellemében mégis évszázados rendet mutatott. Ennek példájaként egyes falvakban a hétfő és a pén-tek többnyire a bableves, míg a szerda a tésztás ételek napja volt. Kedden leginkább főzelékféle került az asz-talra, ahogy csütörtökön is. A vasárnap az ünnepi hús, vagy csontleves napja volt sok zöldséggel és változatos betétekkel. A legtöbb faluban a szigorú étkezési rend eredményeképpen a hét napjainak nevét nem csekély iróniával éppen az aznapi étel nevével helyettesítették. A napok elnevezései hétfőtől szombatig például így szóltak: hétfő - Nudeltag (tésztanap), kedd - Krauttag (káposztanap), szerda - Fleischtag (húsnap), csütörtök - Knödeltag (gombócnap), péntek - Bohnentag (bab-nap), szombat - Kartoffeltag (krumplinap), vasárnap – ünnepnap (Feiertag).

TéSzTák, leveSek, márTáSok

A tészta leginkább főtt gombócot (Knödel - „knédli”), metéltet (Nudeln – „nudli”) galuskát (Nockerln - „nokedli”) jelentett. Ezekhez leginkább laktató káposztát, hagymás zsírral megöntözött törtburgonyát, vagy babot adtak, de a savanyúság és tavasszal a saláta sem volt ritka. A lekváros és grízes tészták, mákos és diós nudlik éppúgy az étrend részét képezték, mint a szilvás gombóc, a kelt tészták különböző nemei lek-várral, vagy anélkül. A rétes (Strudel) ha hétköznapo-kon előfordult, csak grízzel, szebb napokon tejbegríz-zel, káposztával, szezonban már tökkel töltődött. Mák, vagy túró, legfeljebb ünnepnap került bele, hiszen ezek a városi piacon is jól eladható termékek voltak.Az Európában évszázadokig csak „sváb” szokásnak tartott leves első fogásként a bevándorlás kezdeté-vel nagyjából egy időben, a 18. század elején kezdett elterjedni Magyarországon is. A leves az érkező svá-bok étkezésének is elmaradhatatlan eleme volt. A leg-egyszerűbb levesek a tészta és burgonya főzőlevéből készültek, némi hagymával, esetleg kevés zöldséggel, sóval, alig fűszerezve, tészta hozzáadásával. A közép-korból továbbélő kenyérlevesek, a kevés disznózsírral, paprikával, liszttel, hagymával készülő rántott levesek egészen a 20. század utolsó harmadáig rendszeresen asztalra kerülő ételek voltak. Az ételrend szabta ritmus szerint, pénteken, Mohácson éppúgy bableves került a tányérba, sonkával, füstölt hússal, vagy nélküle, mint a tőle északra fekvő Har-

dunabor magazin 67

68 dunabor magazin

tán, vagy a Duna túlpartján Bölcskén. „Akkor pénteken megint bableves, no, ez csak télen volt ám így, mert nyáron volt ám borsó, meg bab, ilyesmi, hát, jobban válogathattunk. Egy kis kelkáposzta. Hát, jobban télen is volt káposzta, de az nem olyan, azt a savanyú káposztát, azt nem lehet csak úgy egyszerűen kivenni a hordóból, aztán, hát, ahhoz több hús is köll.” – idézi T. Berecki Ibolya a gyűjtéskor nyolc-van esztendős bölcskei Buzai Pálné Szőke Margitot. Az idézet azt is rávilágít, hogy a vegyes lakosságú falvak sváb és magyar szokásai miként is hatottak egymásra. Ez a sertés-feldolgozási technikák átvételében, kevere-désében éppúgy megmutatkozik, mint az ételrend egy-ségesülésében, avagy az asszimiláció gasztronómiában is megmutatkozó más változásaiban.A bableves mellé többnyire valamilyen tészta is társult. Gyakori volt az is, hogy a levesben megfőzött, növelt adagú babból a bableveshez még babfőzeléket is készí-tettek. A maradék babnak is többféle lehetett a sorsa. Kerülhetett kenyérre hidegen, de dúsulhatott káposz-tával, vagy egyéb ingredienciával is a másnapi ebédhez.

Hartán a hétfői bableves után kedden főzelékféle készült, a szerda tésztás nap volt. Csütörtökön újra csak főzeléket ettek. Szombaton gyakran csak zsíros főtt krumpli volt az étel, vasárnap azonban kalácsot sütöttek és húslevest főztek sok zöldséggel, különböző betétekkel. A főtt hús mellé mártásokat is feladtak, ahogy ma is teszik, ám a szűkösség mértékétől függően fogyasztották főételként is, magában. A leggyakoribb mártások a középkorban is népszerű fokhagyma, torma és savanyú mártás, a meggy és kapormártás. A 19. század végétől kezdődően, új elemként jelenik meg, és gyorsan terjed a disznózsíros, lisztes-cukros, ízletes paradicsommártás. A savanyú mártás készítésekor a fokhagymás rántást tejjel öntjük fel, evőkanálnyi ecettel és csipetnyi sóval ízesítjük, majd csomómentesre keverjük. A mártásra tojást is üthetünk. A savanyúmártás előfordul „gőz-gombóccal” (héveknédli, hébeknédli) is, amit egyéb-iránt vagy gőzöltek, vagy nem, ám gyakran inkább csak sütöttek. Húsokkal, kolbásszal, tojással, és ezek gazdag kombinációival sem ritka, mint a savanyú már-tás kolbásszal, tojással és knédlivel (Saure Brühe mit Wurst, Eier und Knödel).

A válTozAToSSág mérTéke

A mindennapokban előforduló ételek „változatossága” lényegében a tészta és főzelékfélék, a szárazbab, (sava-nyú)káposzta, burgonya váltakozásából adódott, attól is erősen függően, hogy a spájzban (Schpeis) az adott évszakban éppen mi akadt, s mennyi. A párolt káposzta és babfőzelék együtt is előfordult, szalonnával, eset-leg gombóccal is dúsítva, ízesítve. A füstölt hús, bab, káposzta együttese a mai bográcsfőző kultúrában is fennmaradt és becsült fogás. A babfőzelék kerülhetett a kenyérre is, de lehetett belőle babos tészta is. Ehhez a bablevest bőven mért babbal főzték, majd a puha bab egyharmadát, felét kiszedték, olajba, zsírba tették, össze-törték, kicsiny időt sütötték, sózták, borsozták, tésztához keverve fogyasztották. Hús, mint mindenütt Európában, csak ritkán került az asztalokra. A húsétel gyakorta csak a füstölt hús, csont felhasználását jelentette. Ebből – ma már szokatlan módon - akár még ünnepnapi húsleves is főhetett. Az ételek változatossága a 19. század végével, a „boldog békeidők” I. világháborúig terjedő időszaká-ban indul mai ízléssel értékelve is növekedésnek, majd a városi polgári konyha hatására, az 1920-as évektől nyeri el ma is ismerősnek látott formáját.

dunabor magazin 69

A polgári konyhA éS A pAprikA hATáSA

Az elmúlt évtizedek vasárnapi ebédjeit uraló rántott hús a sváb paraszti konyhában is az 1920-as években jelent meg. Nagyjából akkor, amikor a falusi sváb lányok köré-ben is divatba jöttek a főzőtanfolyamok és sokan sze-gődtek el a városi polgársághoz, vagy akár a falusi plébá-noshoz is szolgálónak, szakácsnőnek. A városi családok polgári ételei, ha lassan is, de megjelentek a falusi sváb lakosság ételválasztékában is.Bár a hagyománytisztelő svábság mai táplálkozási szo-kásaiban haloványan még fellelhető a 18-19. századi tradíció, összességében már messze távolodtak attól. A magyar konyha elmúlt két évszázadnyi változásaival együtt haladva alakult ki a sajátosan Kárpát-medencei sváb konyha (Donauschwäbische Küche), melynek jelleg-zetes vonása lett az őrölt pirospaprika elterjedt haszná-lata. A pörköltalapnak is tekinthető paprikás, hagymás zsír (Tunges) ízesítőként számos előzőekben bemutatott egyszerű ételnél is felbukkan.

A Kárpát-medence konyháinak evolúciója és azon belül a regionális alföldi konyha térnyerése a sváb konyhára is jelentős hatással volt. A pörköltek (Pörkölt, Ungarisches Gulasch) legkülönbözőbb nemei, a kakaspörkölt, a csir-kepaprikás (Paprikasch) ennek jó példái. Török-bolgár közvetítéssel terjedt el a töltött paprika (gefüllter Pap-rika), és ugyancsak a bolgárkertészekhez kötődően jelent meg a 19. század végén a lecsó (Letscho). A paprikás lecsó aztán a polgári konyhából ellesve épült be a vidéki lakosság, köztük a svábok étrendjébe. Az osztrák és más konyhák ételei ugyancsak a nyitottabb és az újra fogé-konyabb városi polgári konyha közvetítésével kerültek a falvak lakóinak asztalára. Ilyen a monarchiában minde-nütt elerjedt fasírozott (Faschiertes), a császármorzsa, a „smarni” (Kaiserschmarren), vagy a bukta (Buchtel) és a kuglóf (Gugelhupf). Az idők során a dunai svábok desz-szertjei közé sorolódott a dobostorta (Doboschtorte) és a madártej (Vogelmilch) is, újabb jeleként annak a sok-rétű és árnyalt hatásnak, melynek révén kialakult a mai ismert és szeretett magyarországi sváb konyha.

a tOp12 borokkal, pontosabban „elődeikkel” már ta-lálkozhattak magazinunk korábbi számaiban, hiszen 2009-ben döntött úgy a kunsági borvidék, hogy kivá-lasztja – évről évre – azokat a borvidéki tételeket, ame-

lyek abban az évben a leginkább képviselik a borvidék minősé-gét. a kunsági borvidék hegyközségi tanácsa ezért hozta létre a partybor márkán belül működő kunsági tOp12-t, amit egyedi minőséget képviselő borkollekciónak szántak. a borok jelölése az évenként megrendezésre kerülő kunsági borversenyen forgalmi kategóriába nevezett borok közül, az ott elért eredmény alapján történik, a borokat a kunsági borvidék borvizsgáló bizottsága minősíti, értékelve a bor minőségét, kiszerelését, és a termelőüzem ellenőrzésének tapasztalatait, rangsort állít fel, és ez alapján törté-nik a partybor válogatás 12 tagjának kiválasztása. a kiválasztott borok jogosultak a partybor társaság védjegyének használatára.

az alábbiakban bemutatjuk a 2012-es tOp12-t. a borokat a nemzetközi 100 pontos rendszerben értékelték a bOrigO magazin szerkesztői, azért azok pontszámai a bOrigO érték-ítéletét hordozzák a magazin 8 éve fennálló koordináta rend-szerében. (bgb)

TOP12

dunabor magazin 71

87 béla borÁSZaT imrehegyi PinoT noirJátékos, világos gránát színű megjelenést mutat kis barnás széllel, amelyből egyből asszociálni lehet a fajtára. Illatából is azonnal kiderül, hogy pinot noirral van dolgunk, kifejezetten élénk, a fajta tipikus részleteit mutatja: cseresznyebefőtt, fel-sorolhatatlan keleti fűszerkészlet, valamint egy éppen megfe-lelő mértékű erdőillat gombával, földdel és avarral. Kóstolva ragyogó savkészletet kapunk, amely megfelelő mennyiségű és finomságú, a közepesnél nagyobb testtel közösen szinte töké-letes struktúrát hozva létre. Tanninja nem sok, az is csiszolt, a bor teljesen betölti a szájat, a (feltehetően új) hordó hatása finom, egyál-talán nem zavarja az összképet. Lecsengésében árnyalatnyi édességérze-tet is kapunk, ez viszont csak tovább kerekít az egyébként is szájbetöltő ízképen. Simán elfér akár egy vadpörkölt mellé is. (BGB)

84 FonT PincéSZeT kunSÁgi kékFrankoS roSé 2011Kifejezetten élénk, sötétebb rózsaszínnel mutatkozik, amely érett, ha-

rapható tételt ígér. Illatában be is váltja a reményeket, érett gyümölcsök mindenhol, leginkább málna, de a pirosribizli, az áfonya és némi eper is felbukkan. Kevés citrus és zeller is a háttérben… Mikor megkóstoljuk, az érett jelleg újra megmutatkozik, a fent is jelzett gyümölcsök betöltik a szájat, a savszerkezet szép, az egyensúly kvázi tökéletes. Lecsengése a

közepesnél hosszabb, benne meglepő alma és direkt málnalekvár. Ennek megfelelően a gyümölcssaláta jut elsőként az eszébe az embernek, vagy

mondjuk egy sima tejszínes eper, wimbledoni módra. (BGB)

86 FriTTmann kunSÁgi eZerjó 2011Közepes citrom szín és enyhe bizsere a megjelenésben. Az illat is fiata-los, szőlővirág és tengeri só, őszibarack és sárgadinnye kergetőzik benne. Kóstolva a test közepesnél kisebb, ennek ellenére a korty betölti a szán-kat, a szénsav egyáltalán nem túlzó, minden a helyén van. Az ízképet itt is a friss, fehér húsú gyümölcsök, némi zöldfűszer és egy kis akácvirág vezeti, a háttérben egy érdekes, enyhén minerális vonallal, ami bár meg-lepő, mégsem zavaró egyáltalán. A lecsengése közepes, a végén mediter-rán kesernye bukkan elő, ami a friss nyári saláták tökéletes kísérőjévé te-szi ezt a bort. (ED)

72 dunabor magazin

83 galÁnTai cSalÁdi PincéSZeT kunSÁgi cSerSZegi FűSZereS 2011

Világos szalmasárga színnel mutatkozik be, illata pedig azonnal a sző-lőfajtát juttatja eszünkbe. A tipikusan cserszegis fűszerek mellett élénk

zöldalmát, mindenféle citrusokat, karakteres zöldfűszereket figyelhetünk meg, illetve egy púderes-parfümös vonalat is. Szájban élénk, határozott

savkészletet kapunk, amely feszessé teszi a szerkezetet és remekül iható-vá, üdítő jellegűvé a bort. Ornamentikája nagyon hasonló az illatban is

érzettekhez, de megjelenik némi csonthéjas hatás is. A legvégén is ez ke-rül előtérbe kis mandula és enyhe melegség kíséretében. Leginkább egy kifejezetten fűszeres, balzsamecetes csirkesalátához szopogatnánk nagy

élvezettel. (BGB)

87 gÁl SZőlőbirTok SZigeTújFalui SZürkebarÁT 2011Közepes citrom szín és egy kis szemmel is látható szénsav a megjelenés-ben. Illatában őszibarack és marcipán, csipetnyi répatorta és reszelt cit-rom, mandarin és sárgadinnye, frissen kaszált virágos réttel a háttérben. Kóstolva a test közepes, a korty friss és feszes, az ízképben fehér húsú gyümölcsök és fehér virágok kergetőznek, némi levesfűszer kíséretében. Túlmutat a könnyed, jól iható kategórián, minimális ásványosság is bo-londítja a kortyot, a lecsengés pedig közepesnél hosszabb. Szép tétel, leg-inkább egy kis pirított kesudióval és kókusztejjel egyberostált csirkemell-filéhez tudjuk elképzelni, szigorúan csípős fűszerek nélkül. (ED)

84 gedeon birTok arany SÁrFehér iZSÁk 2009

Halvány arany szín, olajos struktúra a pohárban. Illatában keleti fűszerek és bazári hangulat Szamarkandból, szegfűszeg és szerecsendió, fekete-bors és egy kis méz, mazsola és koriander, elképesztően komplex és iz-

galmas. Kóstolva közepes test, a barátságos savkészlet, de a zöldfűszeres, zelleres vonal itt is erős, a korty vége felé szegfűszeg és egy kis barack is felbukkan, a lecsengése közepesnél hosszabb, főként egy kis édeskés vo-nal vezeti. Az alkohol egy pöttyet melegít a végén, ezzel együtt szép és

izgalmas tétel. Érdemes még idén elkortyolni, egy nem túl édes, akár sós túrós sütemény ideális társa lehet. (ED)

dunabor magazin 73

86 gedeon birTok kunSÁgi kövidinka 2011Tiszta, tükrös, világos szalmasárga színe messzire világít, közepesen élénk illata pedig érett fehérhúsú gyümölcsöket szállít orrunkba: alma, körte, kevés ananász. Kiegészítésként vagány zöldfűszer csomagot is ka-punk római kömény, kapor és levendula képében, valamint megjelenik benne egy érintésnyi erdőillat gombával és avarral. Kóstolva jó egyensúlyt detektálhatunk, savai finom szerkezetűek, a bor szépen szétolvad a száj-ban vajas, vaníliás krémességet oldva bele. Struktúrája szájbetöltő, teste közepes, a bor díszítőelemei pedig azonosak az illatban is érzett részle-tekkel. Lecsengése közepesnél hosszabb. Valami testesebb hal, mondjuk egy vagány ponty mellé nagyon is el lehet képzelni. (BGB)

86 kökény éS Fia cSalÁdi borÁSZaT FiScher-ParTi roZé 2011

Izgalmas málnás-pinkes színvilág és vadító bizsergés a pohárban. Illatá-ban eper és málna, piros bogyós egyveleg, némi vattacukor és tutti-frutti kíséretében. Kóstolva gyönyörű savak, közepes test, friss és üde az egész

bor. Az ízvilágot is a málna és az eper vezeti, némi maradékcukor mintha kerekítené a kortyot, de bőven a megbocsátható határon belül. Fiatalos, könnyen érthető és szerethető tétel, amely önmagában is megállja a he-

lyét egy vízparti, árnyékos teraszon a nagy nyári melegben, de persze egy kis Caesar saláta is elfér mellé, ha nagyon muszáj. (ED)

87 kunvin aureuS rajnai riZling 2006 Mély arany szín. Illatában gesztenyeméz és mazsola, szép fajtajelleg, ami főként az izgalmasan, a háttérben megjelenő petrolossággal operál, kevés főtt kukorica és túlérett őszibarack. Kóstolva a savak szépek, a kortyot a mézes jegyek mellett a petrolosság vezeti, egy érdekes grapefruitos keser-nyével megbolondítva, ami jelentős frissességet kölcsönöz a bornak. A le-csengése közepesnél hosszabb, vagány alföldi édesbor a lehető legjobb fajtából. Juharszirupos palacsintához, barackkompótos vaníliafagyihoz, baracklekváros gofrihoz egyaránt ajánljuk! (ED)

74 dunabor magazin

86 molnÁr éS TÁrSa cSalÁdi borÁSZaTalFöldi caberneT Sauvignon kékFrankoS 2011Közepes rubin szín, bíbor reflexekkel. Illatában hordófűszerek és gyü-mölcsök is felbukkannak, feketebors, vanília, szegfűszeg, szeder és áfo-nya, kevés ribizli és meggy. Kóstolva közepes testet kapunk, élvezhető, jó arányú struktúrát, a fa már szépen beépült, a tanninok kerekek, akárcsak a korty, aminek a végét glicerinédesség lekerekíti. Az ízképben rengeteg meggy, némi cseresznye és szeder, valamint egy kis kesernye, ami hatá-rozottan jól áll neki. Natúr sertésszelethez képzelnénk el, esetleg egy kis kompóttal megbolondítva. (ED)

86 TÁPió-vinkunSÁgi caberneT Sauvignon barrique 2009

Mély rubin szín. Illatában le sem tagadhatná az újhordós érlelést, renge-teg hordófűszer, fekete bors, szegfűszeg és borsikafű, némi vanília és pet-rol, valamint egy kis barolo-s jelleg is felbukkan. Kóstolva közepes testet

kapunk, szájbetöltő struktúrát, a tanninok szépen csiszoltak, de a fa jelenléte még itt is hangsúlyos, csak a háttérben jelennek meg a fekete bo-

gyós gyümölcsök, főként szeder. A lecsengése hosszú, ez egy szikár, férfias bor, amit véres húsokhoz tudunk elképzelni, esetleg egy szivar

mellé vacsora után. (ED)

88 SZőke PincéSZeT kiSkunhalaSi caberneT SauvignonNagyon szép, élénk rubin színt kapunk elsőre, amely közepesen vastag szerkezetet mutat. Illata nagyon szép: megmutatja a klasszikus cabernet sauvignon minden szépségét borssal, éppen érett, mégis feszes húsú gyü-mölcsökkel, leheletnyi őrölt paprikával éppúgy, mint a hordóvaníliát – ez utóbbit éppen csak… Kóstolva puha, szájbetöltő szerkezetet kapunk, a test ugyan csak közepes, de a részletek annyira szépen a helyükön van-nak, hogy nem is hiányzik a nagyobb test. Tanninjai szépek és csiszol-tak, a részletek számosak, és az illatban is érzetteket hozzák. Hosszú le-csengés, meglepő sós mineralitás a legvégén. Az ilyen vörösbor az, amit a gasztronómiában széles körben használni lehet, éppúgy megfelelő part-nere lehet egy steaknek, mint egy feketecsokis desszertnek. (BGB)

Kenyérbetűő

Július végén járunk, normál esetben a borász - persze a szőlész is –ilyenkor, köznyelven szólva, már csak az eget lesi. Eső? Napsütés? (Jégre ne is gondoljunk!) Idén azon-ban más feladat is adódik, a röviddel ezelött hatályba lé-pett jogszabályok tanulmányozása, amihez társul még a beígért, de meg nem jelent társaik várható tartalmán tör-ténő merengés. Vegyük sorra ezeket.

2011. XII. 27-én jelent meg a közösségi agrár-és bor-marketinggel kapcsolatos állami feladatok ellátásáról szó-ló 1498/2011. sz. kormányhatározat, amelyben a Kormány egyetértett azzal, hogy az AMC helyett a Magyar Tu-rizmus Zrt. legyen e tevékenység gazdája. 2012. III. 31-i határidőt szabva a nemzeti fejlesztési valamint a vidékfej-lesztési minisztert jelölte ki felelősként az új eljárásrendet tartalmazó előterjesztés elkészítéséért. Nos, az előterjesz-tés a mai napig nem született meg, így csak találgatni le-het, hogyan szerveződik, milyen költségvetési alapokkal, milyen elvek, célok mentén működik a jövőben a magyar közösségi bormarketing, hogyan érvényesül a szakmai be-folyás többször, hangsúlyosan megfogalmazott igénye.

Nem túl biztató a határidőkre nézve, hogy az ugyan-ezen kormányhatározatban a forgalomba hozatali járulék eltörlésére meghatározott 2012. II. 15. határidő 2012. IV. hóban teljesült. A rendelkezés – amely kicsit nehezen volt megtalálható, ugyanis szerényen meghúzódott az élelmi-szerlánc-felügyeletről szóló 2012. évi XVIII. törvény záró rendelkezései között – a népszerűnek látszó fizetési köte-lezettség törlése mellett azonban nem ad választ a közös-ségi marketing 2012. VIII.1-e utáni fedezetére, ezzel bi-zonytalanságot teremt a folytatást illetően. Nem maradt ki

azonban az élelmiszerlánc-felügyeleti díj fizetésének ki-terjesztése a borászatokra nézve.

Néhány napja jelent meg a kisebb vállalkozások terheit csökkentő, a borok forgalomba hozatali engedélyének díját szabályozó 63/2012. (VII.2.) VM rendelet, ezzel is most kell ismerkedni.

A bortörvény módosítása sem régi, hiszen egy hete, július 13-án jelent meg a Magyar Közlönyben. Tanulmá-nyozása nem halasztható, a hegybírókra ró új kötelezett-séget az ültetvények telepítése és kivágása terén, de a gaz-dasági aktára, valamint az eredetvédelemmel összefüggő szabályokra vonatkozóan is új rendelkezéseket tartalmaz.

Még meleg a Magyar Közlöny július 24-i száma, amelyben megjelent az agrár-élelmiszeripari és vidékfej-lesztési kamara létrejöttéről szóló törvény. Jó hír, hogy a legutolsó hivatalos tervezettől is eltérően, a csak hegykö-zségi tagságával összefüggő tevékenységet folytató sze-mélyt vagy szervezetet nem érinti.

A Magyar Közlöny ugyanezen száma közli a szakma-közi szervezetekről szóló törvényt. Ez külön elemzést kí-ván, összefüggésben a vonatkozó EU szabályozással, itt azt emelem ki, hogy egy ágazatban csupán egy ilyen szer-vezet alakulhat, ami előrevetíti a már eddig is sok vitával, érdekellentéttel telített szakmai egyeztetések (szükséges!) folytatásának nehézségeit.

A leírtak csak jelezni, teljes mélységében feltárni nem tudják a legközelebbi jövőnek a szőlész-borász társadalom előtt álló, nem halasztható feladatait. Megoldás? Együtt-működés, szakértelem, okos kompromisszumok, közös ér-dekek megtalálása.

bOrászvagy jOgász

Írta Dr. Tarján Balázs

Aktuális

dunabor magazin 75

76 dunabor magazin

summary

This project was aimed to facilitate the replacement of Franco-Amer-ican hibryds of vines that had covered a large area in Hungary as well as to facilitate environmentally friendly grape growing. This kind of improvement was not only a novelty in contemporary Europe, but it also attracted the attention of wine professionals throughout the world and initiated a lot of dispute and hostility. Some thought they had discovered toxins in the hybrid varieties, such as the German Professor Breider, who gave the wines made from resistant vines to chickens, expecting that the toxin would be accumulated in their liv-ers. The result was negative, and Professor Breider publicly retracted his theories at the end of his life. The breeders had to struggle even with winemaker and oenologist professionals in order to direct their attention to the importance of resistance, and to stress the relevance of resistant vine varieties. The improvement of resistance was not a popular topic - it is still not so, and it is hard to make the resistant grapevine varieties accepted. Surely, the quality of the wine was sub-ject to rightful criticism, but it is enough to mention just one exam-ple of the relevance of resistance: the immeasurable damage caused by the phylloxera plague following 1875 could only be undone by us-ing resistant varieties of subjects. The improvement of vine resistance commenced by the late 1800s, with the production of varieties of sub-jects resistant to phylloxera (Berlandieri x Riparia Teleki 5 C, etc.)

The project to produce resistant varieties was launched by Vik-tor Kosinszky and later managed by József Csizmazia Darab. The improvement of resistance was performed in Eger and Kecskemét. The first assignment of the staff was to research the varieties and study the relevant professional literature in order to find varieties resistant to the fungal diseases of the grapevine, that is to say to identify the plants with genes responsible for resistance. This was the group of the Franco-American hibryds, whose two members, Seyve Villard 12286 (=Eger 1) and Seyve Villard 12375 (=Eger 2) were considered to be suitable partners for breeding. Seibel hibryds were also used for breeding but with not much success. The resist-

biAnCAA reSiSTAnT grApe vArieTyWhen the great grape producing countries (france, germany, etc.) started to improve the resistance of vines, hungary joined in with a grandiose project. following World War ii in 1949, The grape and Wine research institute was commissioned by the hungarian ministry of Agriculture to improve vine resistance.

Written and photographed by dr. edit hajdú

dunabor magazin 77

summary

ant wine grapes were improved in Eger, the table grapes in Kec-skemét. Of the produced families of hibryds the ones giving out-standing white wines were recorded in the series "Egri csillagok" (stars of Eger) whereas those giving outstanding red wines were cathegorised in the "Bornemissza Gergely" series. The most valu-able hibryds, were qualified as varieties, such as Zalagyöngye (Egri csillagok 24), Aletta (Egri csillagok 18), Medina (Egri csillagok 7), Nero (Bornemissza Gergely 15) and Bianca (Egri csillagok 40). In Kecskemét, under the management of Sándor Szegedi, the resist-ant, delicious, beautifully clustered varieties, such as Esther, Fanny, Lidi, Pölöskei muskotály and Teréz were created. In parallell with the work of the Institute, the researchers of the Kertészeti Egy-etem (University of Horticulture) were also involved in the im-provement and expansion of grapevine resistance. As well as using the Seyve Villard hibryds they were the first to use the Amur vari-ety (Vitis amurensis Rupr.) as a source of genes for resistance. The names of István Tamássy, István Koleda and János Korbuly must be mentioned as they produced the nationally qualified varieties of ta-ble grape: borostyán, csépi muskotály, Pegazus as well as the wine grapes kunleány, Orpheus, Odysseus, korai bíbor, Pannon frankos and Taurus, they are all varieties of the Vitis amurensis hibryd.

Pál Kozma and László Sz. Nagy, together with their col-leagues, also bred vines with the Seyve Willard hibryds. Their qualified varieties are the table grape Palatina, and the wine grape csillám, Viktória gyöngye and Duna gyöngye. Currently Pál Koz-ma Jr is working on producing an Oidium-resistant variety for which he used Kismis vatkana as a source of genes. In terms of most resistant qualities produced in Hungary, the white wine vari-ety, Bianca is considered the best.

It was bred in the Grape and Wine Research Institute in accord-ance with the breeding plan of József Csizmazia Darab, by cross-breeding the varieties Seyve Villard 12375 and Bouvier. László Be-reznai and his wife were also actively involved in the production of this variety. The selected valuable hibryd is Egri csillagok 40, which was qualified in 1980, under the name of Bianca. The variety was named by its breeder, after his wife (Blanka Bárkány)

József Csizmazia Darab was born in Balatonfüred on 15 July, 1918 in a winemaking family. In year 2012 he celebrated his 94th birthday. In his youth he studied vine growing and wine producing in Switzerland, Germany and Austria, but due to World War II he could only complete his studies in 1947 in the Keszthely Academy of Agriculture. He became the secretary of the winemakers association in the Tapolca region and in 1948 he became a researcher in the In-stitute of Ampelology. Here he was commissioned by Professor Vik-tor Kosinszky to set up and manage a site of vine improvement in Eger. He was actively involved in vine improvement for 60 years and was mainly concerned with producing varieties resistant to diseases.

Of his eight qualified varieties, Zalagyöngye was the one first wide-spread on the Kunság wine region on several thousands hectares, and, although its area is shrinking at the present, its 1633 hectares still make it the fourth biggest variety in production. Bianca has been in-creasing dynamically in the last two decades, it has doubled its area between 2005 and 2010, its 2156 hectares make it the third among the wine grapes in production. The area of Egri csillagok 18 (Aletta) has been also growing rapidly. Göcseji Zamatos and Turán are also present and Néró is also getting more and more sought-after. These varieties tolerate well the occasional extreme weather of the Kunság wine region with relatively low cost of cultivation and pest protection, and can be produced with greater safety and lower environmental load. These varieties are also in demand on international markets.

78 dunabor magazin

summary

Swabian cuisineEmmaus, the settlement mentioned in the Bible, has been associated with a number of places, the most likely however, is a village called Imwas, eleven kilometres north-east of Jerusalem. Far from this place The Emmaus walk (in German: Emmausgehen) became a custom re-viving the story of Jesus, as well as connecting to the pagan celebra-tion of spring, a festival of ethnic Germans (Swabians) in Hungary. This medieval custom was brought along from the old homeland, and is best known in the region of Bóly, a village by the Hungarian-Cro-atian border. The people of the Swabian villages went outdoors to the wine cellars to celebrate Easter Monday. They drank wine, had meals previously consecrated in the church, and even sometimes cooked for the occasion, with typical thrifty, Swabian care. In the southern parts of the Alföld (Hungarian Plain), the young people danced well into the night among the wine cellars on this day.

The SWAbiAnS

Most of the ethnic Germans in historical Hungary are called Swa-bians, apart from the Saxons of Transylvania and Zips, a region in north east Hungary (today in north east Slovakia). However, the denotation "Swabian" (just like Rascians and Greeks) is nothing more than a convenient collective name identifying German speak-ing communities in Hungary with the people of Swabia, a region in south western Germany, regardless of whether they had come from Alsace, Switzerland, Bavaria, Austria, Pfalz, Hessen or other re-gions,. The 18th century ancestors of the inhabitants of Császártöl-tés in the central Hungarian county of Bács-Kiskun arrived from this German region, the Swabian Highlands (Schwäbisches Ober-land) in 1745. However, if we take the German speaking immigrant population as a whole, the proportion of those actually coming from Swabia, is rather low.

Apart from the widespread Swabian, we can also come across other denotations referring to the dwelling places, such as Poncichter (in Sopron, western Hungary) Stiffoler (in Baranya, southern Hun-gary), Zipser in Zips and Heidebauer (in Moson plateau, north west-ern Hungary. The similarly familiar denotation of "Danube Swabi-an" refers to the process of immigration, the long and perilous river journey down the river Danube in vessels called Ulmer Schachtel (Ulm box) from the city of Ulm. The term Hungarian German re-fers to the settlement in the state, whereas the term "Swabian Tur-key" refers to an area comprising the counties of Tolna, Baranya and Somogy. This region is also the largest German speaking enclave in Hungary. The 18th century Danube Swabians came to the fertile

but depopulated Hungarian land in the hope of a better future. Al-though prosperity did not come easy, the hard working settlers found a new home and their numbers grew as their standard of living.

The data of the 1910 census show that of the Kingdom of Hun-gary 10 per cent of the population (1.8 million) was of German eth-nicity, whereas their number, according the 1920, post World War (after the division of Hungary) census fell to 551 000 and, in 1930 only 478 000 people declared themselves German. Their population today may be estimated at 200-220 000 which makes the Swabians the second largest ethnic minority, most of whom live in the counties of Baranya, Tolna and Bács-Kiskun. Most of the Bács-Kiskun coun-ty Swabians settled in south of Kalocsa, in Baja, Hajós, Érsekalma, Harta, Császártöltés, Sükösd and Nemesnádudvar.

ThrifTy And Tidy

The ever-prevalent Swabian virtues, thriftiness, orderliness and sense of duty can be easily traced in the cookery books of the Ger-man urban middle class cuisine, which started to flourish in the 17-18th centuries. The seasonality of foods is, of course, an inevita-ble trait of all traditional cuisines. It is a natural part of the peasants' life, the only exception being preserves stashed for winter, whether smoked, salted, dried or pickled, seeds rich in protein, such as beans, peas, millet and lentils, rich in energy potatoes and sauer kraut, a regular part of the diet.

The basic ingredients of the south German peasant cuisine, potato, rye bread, f lour, a rich variety of noodles, as well as leav-ened dumplings boiled in water or baked, either with onions or cabbage or many other ways, were all popular with the Swabians of Hungary. Potato played a daily part in their diet, especially in winter, in all forms: baked, boiled, with noodles, as soup, sour or otherwise. On rare occasions especially at pig killing, potato was accompanied by meat, it formed a part of the filling of the sau-sage, and of the pig's stomach.

SzAjmókA And STifolder

The German-speaking settlers, arriving in several waves in Hun-gary during the 18th century, brought with themselves advance knowledge in pig processing as well as technology innovative at the time. In the course of the pig killing they stuffed everything to hand, be it guts, stomach or bladder and preserved them by smok-ing and steaming. Thus with the deformation of the German Sau-

dunabor magazin 79

summary

maache we have the county Tolna Swabian szajmóka, the local word for brawn. Szajmóka started to spread in the German cook-ing in the 18th century. It was a typical poor man's food as it could be stuffed with virtually anything: potato, sauerkraut, less valuable pieces and cuts of meat, skin, root vegetables. It was usually sea-soned with onion and spices typical of the Swabian cuisine: marjo-ram, cumin, nutmeg, black pepper and salt.

Probably the most popular product of the Swabian kitchen today is the stifolder The name originates from the name of the German immigrants who settled in the area of Mohács and Pécs. About half of these people arrived from the neighbourhood of Fulda Abbey in Germany, hence their name, Stiffuldaer. It was them, the Stifollers who made the sausage - without red pepper at the time – that is to-day called Stifullder in German, stifuder in Croatian and stifolder in Hungarian, all three ethnic groups regard it as their own, although it is one our most international innovations. According to the tradi-tional recipe, it consists of one third lean boiled pork flank and jowl (at some places shoulder and leg) whereas the other two thirds are raw, fresh and warm sausage meat mixed with red pepper, black pep-per and salt. It is then filled in horse small gut or swine great gut, and smoked when cold. After smoking it is hung in a cool airy place and eaten after a maturation period of at least two months.

The baked bread dough (langalló) with toppings (onion, bacon, sour cream and cheese) is also well-known in the rustic German cui-sine (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen). Of course, those Ger-man settlers arriving in the 1700's did not eat as much meat as one might think having read these lines. The diet of the majority was rich in fibre, low in nutrients, poor in taste, in accordance with the 18-19th century conditions. The meals were organised with Ger-manic pedantry, that is well reflected in the order of meals still prev-alent in the 20th century German Speiseanordnung.

order of meAlS (SpeiSeAnordnung)

"Speiseanordnung" meant which meals were cooked on a particu-lar day of the week. In the early 70's the order of meals may have been modified in the countryside in accordance with the availabil-ity of raw materials, but still demonstrated an age-long system. Thus in certain villages Monday and Friday were the days of the bean soup, whereas Wednesday was the day of noodle dishes. On Tues-day mostly vegetable sauces were served, just like on Thursday. Sun-day was the ceremonial day of the meat or bone soup with lots of vegetables and various accompaniments. As a result of the strict or-der of meals, in many villages the names of the days were ironically replaced by the meals served on the day: Monday – Nudeltag (noo-dle day), Tuesday – Krauttag (cabbage day), Wednesday – Fleischtag (meat day), Thursday – Knödeltag – (dumpling day), Friday – Boh-

nentag (beans day), Saturday – Kartoffeltag (potato day) and Sunday (Feiertag) (holiday).

The "variety" of the weekday meals basically consisted of the vari-ation of noodles, vegetables, dry beans, (pickled)cabbage and potatoes, also depending on what and how much was available in the larder (Sch-peis) in the given season of the year. Braised cabbage and bean sauce were sometimes served together, enriched with bacon and dumplings. The combination of smoked meat, beans and cabbage still prevails in the culture of outdoor cooking. Bean sauce was eaten either with bread or was used with noodles. For this they cooked bean soup with lots of beans, and when the beans were tender, a third or half of them were

80 dunabor magazin

summary

taken from that soup, mashed and fried for a short time, then they were seasoned with salt and black pepper and served with noodles. Just like everywhere else in Europe, meat was served on rare occasions. A meat dish often meant the use of smoked meat or bones, which were used to make a meat soup for a holiday – a rather unusual combination nowa-days. The variety of meals started to grow at the end of the 19th cen-tury in the "good old days of peace" ending with the first World War. Then, as a result of the influence of the middle class cuisine of the townspeople, it was moulded into its present day form by the 1920's.

The influenCe of middle ClASS CuiSine And red pepper

The breaded slice of pork dominating Sunday dinners of the recent dec-ades appeared in the Swabian peasant kitchen in the 1920's, at around the time when the village Swabian girls began to attend cooking cours-es and many of them became maids or cooks with the townspeople or the local vicar. Slowly the dishes of the middle class town families made their way to the tables of the village Swabian population.

Although traces of the 18-19th century traditions may still be found in the dietary habits of conservative Swabians, we can say that they have come a long way from the customs of old. The typi-cal Swabian cuisine of the Carpathian Basin (Donauschwäbische

Küche) developed hand-in-hand with the Hungarian cooking. Its typical character is the use of dry ground red pepper. The onion, braised in lard with red pepper (Tunges) became a base for many simple dishes mentioned above, as well as for pörkölt.

The evolution of the Carpathian and regional cuisine greatly inf luenced the Swabian cooking. This is demonstrated by various forms of pörkölt (stewed meat with red pepper, also referred to as Goulash), such as rooster pörkölt and paprika chicken. The green paprika arrived via Turkish-Bulgarian intermediaries, and with it the stuffed paprika (gefüllter Paprika) and we can also credit the Bulgarian horticulturalists for the paprika-tomato stew, called Letscho in German, which was later enriched by red pepper, under the influence of middle class cuisine on the country folk, includ-ing the Swabians. The meals of the Austrian and other cuisines also arrived at the tables of the village people through the middle class. Such meals include the small, seasoned meatloaf well-known throughout the Austro-Hungarian monarchy (Faschiertes), semo-lina crumble (Kaiserschmarren), jam-filled roll (Buchtel) and pot-cake (Gugelhupf). As time progressed, the Danube Swabians also adopted the layered chocolate cake (Doboschtorte) and vanilla custard with meringue (Vogelmilch) which just signal the multi-ple and subtle inf luence under which the well-known and beloved Swabian cuisine received its present character.

Swabians in the danube valleyThe book Counties and Towns of Hungary – County Pest-Pilis-Solt-Kiskun, published in 1910, edited by Dr Samu Borovszky, talks about Császártöltés on page 46, Hajós on pages 75-76 and Nemesnádudvar on page 100:

"Császártöltés, …a village with 473 houses and 2664 German-speak-ing inhabitants. The post office is in the locality, its telegraph station is in Hajós, it is served by the railway station of Keczel. It is one of the set-tlements that came into being in the 18th century. Tradition holds that it was founded during the reign of King Leopold I. At that time, as the king was travelling in the area, it was necessary to build a causeway over the swamps of Örjeg. To that end, trained workers were shipped in from Mecklenburg, and their new settlement was named Császártöltés (The Kaiser's Causeway). This tradition must be well-founded as the Germans settled in the locality are indeed of Mecklenburg origin. However, we must place the date of the settlement during the reign of Queen Maria There-sa, as Mátyás Bél, in his work published in 1737, makes no mention of the village. The parish was founded in the mid-18th century and records date from 1763. The Roman Catholic Church was built in 1782."

"Hajós is a village in the Sárköz region with 840 houses and 4230 Ger-man-speaking inhabitants. Its post office and telegraph station are in the lo-cality and it is served by the railway stations of either Kalocsa or Keczel. It was mentioned in 1433 by the archives of Kismarton and Zsály. The fami-lies Hajósy and de Hajós are mentioned in 1443. The village was destroyed during the Turkish invasion. It was resettled by Count Imre Csáky, Primate of Kalocsa, at around 1715, with the inhabitants of the Swabian villages of Bussen and Tittelhoff. There is no mention of it in the census of 1720. The parish was established in 1723 and records date back to this time. The lo-cal castle was erected by Count Gábor Patachics, Primate of Kalocsa in 1739 and was extended and towers added by Primate József Batthyány in 1767."

"Nemesnádudvar is a village in the south of the county, east of the Riv-er Danube, in the so-called Sárköz area. It has 2777 inhabitants, who are German-speaking. The number of houses is 494. Its post office is in the local-ity, it is served by the telegraph station of Sükösd, and by the nearest railway station and port in Baja. It is mentioned in the charters in 1431 under the names of Nagwdwar (Nagudvar). This is where King Matthias reconciled with Imre Szapolyai and his associate, Pál Varju on 10 February, 1468. In

dunabor magazin 81

summary

1519, noble serfs (predialists) of the Szekszard Abbey are mentioned in the settlement. In 1690 it is referred to as a destroyed settlement and was still uninhabited in 1695. The census of 1715 mentions seven taxable households, whose number grew to 14 by 1720. According to the latter census, all the in-habitants were Tóts (Slovaks). The village had belonged to the parish of Baja until the local Roman Catholic parish was established on 16 July, 1739. Re-cords date from 1724. Until 1848 the Primate of Kalocsa was the landlord of the village, and presently his largest estate is here. The Roman Catholic church was built in 1807. Apart from a few houses, the whole village burnt down in 1850, in the fires of 1867 and 1899 140 houses were destroyed."

This was the situation in the beginning of the last century. Al-though this present writing does not aim to introduce the full history of the area, we need to point out that, according to the archaeological findings unearthed in Császártöltés, there had always been a substan-tial population here since the Bronze Age, due to the favourable lay-out of the land. As a result of the troubled conditions of the 150 years of Turkish rule and the following decades, there was no permanent population here in the early 18th century. Paragraph 2 of Act 59 of

the 1714 Parliament addressed the repopulation of the areas retaken from the Turks. Prior to that, when settling the issues of ownership of the retaken territories, the village of Nádudvar, together with the sur-rounding estates, that had belonged to the Abbey of Szekszárd, were now passed over to the Primate of Kalocsa, the owner of Császártöl-tés and Hajós. In the following we will discuss the repopulation of the area while bearing the above in mind.

Having seen the success of previous attempts of repopulation, in the Parliament of 1723 the landlords addressed their request to Emperor Charles III in order to permit further immigration of German settlers. The Emperor's decree of 103/1723 set the principles of immigration, decree 117/1723 regulated the settlement of craftsmen, whereas decree 118/1723 set the conditions of the repopulation of the Hungarian Plain.

The Primate of Kalocsa was Imre Csáky from 1710-1732, it was he who first initiated organised immigration. His agents arrived in the area of Mount Bussen, the ancient home of the Hajós people in around 1720. The fruits of their recruitment work, the first settlers, 25 families arrived in Hajós in 1722, and started their registry record in 1723.

82 dunabor magazin

summary

The census of 1770 mentions 210 names as a result of further settlement and natural population growth. However, the number of the real population was higher, as the census only took account of taxable individuals.

The settlers had an agreement with the primacy on 14 April, 1728. Paragraph 4 of this agreement provides for the plantation of new vineyards and the related boons and obligations, which prove that the settling Swabians, at least from their immigration onwards, were strongly attached to the vine culture. It is also worth mention-ing, that while the location of the new settlement was set at a flat part of the terrain, the designated area for the vineyards and cellars was selected on the high banks of the river.

Organised by the agents of the Primate of Kalocsa, the first Swabian settlers arrived in the land of Nádudvar following the 1723 agreement of settlement. The first settlers were soon followed by others, their numbers constantly grew. By 1760, 105 tax-paying heads of families were regis-tered, which, calculating the members of the families, suggests that there was a population of 500 people.

Maria Theresa, and her son, Joseph II followed the footsteps of Charles III in supporting the settlement of Swabians. The immigration ended in the late 1780's and early 1790's for various reasons.

An agreement came into being between Gábor Patacsics, Primate of Kalocsa and Miklós Schweibert, organiser of the settlers, and thus the repopulation of Császártöltés became possible. Paragraph 6 of the charter provides for the possibilities of vine cultivation and the related boons, whereas paragraph 11 mentions the building of press-houses and wine cellars next to the landlord's vineyards. We can say therefore that winegrowing was part of the new life of immigrants. The vine-yards were here when the settlers arrived, they had been planted by the local Hungarian population prior to 1744. The population grew from the initial 200 to 3000 by 1941.

The Empress Maria Theresa issued her Urbarial Patent, to stand-ardize peasant obligations. In order to implement the decree, the condi-tions of the county were surveyed. The given responses to the nine ques-tions (Norum Puncta) clearly outlined the relation of the inhabitants with the landlord, the use of land and the obligations of tax.

In response to the survey questions, Császártöltés writes about its vineyards, the licence to sell their own wine from St Michael's Day (29 September) to St George's Day (23 April) and fulfilment of the obligation of corvée by working in the vineyard, all of which carry a clear reference to the growing importance of vine growing. The an-swers supplied by Hajós also mention the vineyards, however they were in a different area, as Hajós was built in a flat, wet terrain, and there is also a mention of paying taxes from the wine production. Ne-mesnádudvar, in their answers also mention selling the local wine for six months and paying their taxes in wine.

Császártöltés belonged to the Primacy of Kalocsa until 1832, then the village was transferred to the Chapter of Kalocsa, but the change of

owners did not affect the vine cultivation. The obligation of corvée was still fulfilled with vineyard work. A record of 1836 shows that 39 work-ers spent all together 128 days from 2 to 31 March pruning the vine, from which we can calculate that the size of the vineyard could range from 14 to 17 hectares. Records also show that the protection of plants was started in the 1890's.

The dominant or only type of grape was be Kadarka for a long time. There is a written record dated in 1839, a request for permission for starting the harvest of white grapes on 7 September, and red grapes a week later. In the increased plantation following the phylloxera plague the white types began to advance in the early 20th century, as a result of the teaching of Márton Epres. The area of the vineyards of Császártöltés was nearly 900 hectares before World War II.

The poor, overaged plantations of 1962 were the result of the de-portation of ethnic Germans in the late 1940's that badly affected these villages. I, as a soldier, was taking part in a war-game in the outskirts of Császártöltés in 1952-54 and could clearly see the sad consequences of the deportation in the vineyards. Most of the existing 2001 wine plan-tations over 1000 hectares were the results of the industrial-scale recon-struction carried out in the 70's and 80's. The 2011 data already indi-cated the effect of our accession to the EU, as well as the influence of the change in the market environment, wine reform, reconstruction of plan-tations and the change of construction.

Nowadays these three settlements, Császártöltés, Hajós and Nemesnádudvar make up 79.7 per cent of the productive vine plantation and over 77 per cent of the young plantations of the Hajós-Baja Wine Region.

These effects can be seen in the change of structure in wine making, the modernisation of the technology, the changes in the variation of types as well as the ways of cultivation. In 1962 the tra-ditional types almost dominated all three settlements. The main type – just like everywhere in the Hungarian Plain – was Kadarka, mak-ing up 65 per cent of all the plantations, but the areas of Kövidin-ka, Piros Szlanka, Pozsonyi Fehér and Ezerjó were also substan-tial. Not even traces of the world types were found until the 1970's and 1980's, when the reconstruction took place bringing about the change in the ways of cultivation and change of types. As a result, the world types, together with the new Hungarian types, almost completely replaced the favourite types of the ancestors.

Today the typical types of red wines of the Hajós-Baja Wine Re-gion are the Blaufrankisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc, whereas the white ones are Cserszegi Fűszeres, Welschriesling, Pinot Gris, Chardonnay, Kunleány and Rhein riesling.

Battered by the storms of past centuries, it is the attachment to the vine, the thrifty, orderly lifestyle, the adaptability and the vitality of the local population that made both man and vine survive in this land bless-ed and afflicted alike. It is their work that has made Császártöltés, Hajós and Nemesnádudvar the core of the Hajós-Baja Wine Region.