PERILAKU PENGGUNAAN MSG SECARA BERLEBIHAN DALAM MENGOLAH MAKANAN OLEH PEDAGANG MAKANAN

DI SEKITAR UNIVERSITAS YARSI

I. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Dewasa ini, kebanyakan orang selalu ingin sesuatu yang sempurna atau lebih dari hal yang mereka peroleh. Contohnya dari segi ekonomi seorang pedagang, manusia selalu ingin mendapatkan keuntungan atau penghasilan dalam jumlah besar agar dapat menghidupi dirinya sendiri beserta keluarganya. Oleh karena itu, tidak jarang beberapa dari mereka yang berperilaku kurang sehat dan bersih dalam mengolah dan menyajikan makanan yang mereka jual. Semua itu mereka lakukan untuk mendapatkan hasil yang menguntungkan bagi mereka dengan modal yang tidak banyak dan tidak mementingkan kelayakan serta kebersihan dari apa yang mereka sajikan.

Peneliti melakukan observasi dan wawancara dengan komunitas penjual makanan di sekitar kampus Universitas Yarsi. Peneliti mendapatkan sekitar 25 orang penjual makanan dengan berbagai jenis makanan, tetapi peneliti hanya mengkaji sekitar 8 penjual yang permasalahannya sangat dominan dan sangat penting untuk diangkat.

Menurut hasil wawancara, penjual rata-rata bertempat tinggal bukan di daerah sekitar Cempaka Putih dan bekerja dari mulai pagi hari sampai sore hari, hal tersebut bergantung dari berapa banyak dagangan yang mereka jual. Secara keseluruhan, terdapat beberapa masalah yang sangat dominan dari pedagang makanan ini, yaitu cara pengolahan makanan yang kurang sehat dengan perilaku penggunaan MSG secara berlebihan dari yang dianjurkan.

Mereka beralasan, penggunaan MSG merupakan salah satu cara untuk menarik pelanggan dengan memperkuat cita rasanya agar pelanggan kembali lagi untuk membeli dagangannya, dan mereka pun mendapatkan keuntungan secara ekonomi. Selain itu, cara penyajian makanan pun dianggap kurang bersih dan sehat yaitu dengan perilaku mencuci peralatan makan dengan air yang tidak di ganti dari bekas pencucian sebelumnya, serta mencuci tangan dengan cara yang tidak benar yaitu dengan hanya mencelupkan tangan ke air tanpa menggunakan sabun.

Hal ini dikarenakan air bersih di daerah tempat mereka berjualan sulit didapatkan oleh para penjual tersebut dan mereka tidak punya waktu untuk mencari air bersih yang banyak karena terlalu sibuk dalam melayani pelanggan. Dari beberapa masalah yang peneliti utarakan, diharapkan agar masyarakat mementingkan kesehatan sesama, khususnya bagi penjual makanan yang sednag di bahas dalam masalah ini. Tidak hanya kesehatan dari diri sendiri, tetapi kesehatan orang lain juga harus di perhatikan agar Indonesia dapat terjauhi dari angka kesakitan dan angka kematian.

2. Area Masalah

Dari berbagai permasalahan, peneliti mengutarakan kemungkinan-kemungkinan permasalahan kesehatan yang terdapat pada pedagang-pedagang makanan di sekitar Universitar Yarsi, diantaranya adalah:

1. Perilaku penggunaan kertas bekas yang bertinta sebagai alat pembungkus makanan dengan alasan tidak punya cukup biaya untuk membeli pembungkus seperti plastik atau sterofoam

2. Perilaku cuci tangan secara tidak bersih dan benar yaitu dengan hanya dicelupkan saja dan menggunakan air bekas cucian sebelumnya serta tidak menggunakan sabun

3. Perilaku penggunaan MSG yang terlalu banyak dari yang dianjurkan agar makanannya terasa lebih enak dan mengundang pelanggan yang banyak

4. Perilaku tidak menjaga kebersihan makanan dengan tidak menutup makanan yang akan dijual

5. Perilaku menyajikan makanan menggunakan alat makan seperti piring, sendok dan gelas yang dicuci dengan menggunakan air yang dipakai untuk mencuci sebelumnya

6. Perilaku menggunakan kain lap yang dibarengi untuk mengeringkan tangan dan juga dipakai untuk membersihkan alat makan

7. Perilaku dalam membersihkan tempat berjualan yang kurang baik

8. Perilaku penggunaan peralatan makan yang bekas yang diambil dari penggunaan sebelumnya atau dari bekas orang lain

9. Perilaku penggunaan bahan makanan yang tidak dicuci dengan sehat dan benar yaitu tidak dengan air bersih.

10. Perilaku tidak menjaga kesehatan dan membiarkan penyakitnya tertular oleh orang lain melalui makanan yang dijualnya

11. Perilaku berjualan di daerah yang banyak polusi dan terkontaminasi debu sehingga maknaan tidak sehat lagi untuk di konsumsi

12. Perilaku dalam membuang atau mengumpulkan sampah dari bekas bahan makanan yang mereka jual yang kurang baik dengan membuang sampah ke selokan atau tidak pada tempatnya

3. Penentuan Area Masalah

Setelah dilakukan wawancara kepada sejumlah pedagang makanan di sekitar Universitas YARSI, terdapat masalah pokok bagi peneliti pada komunitas tersebut, diantaranya:

1. Perilaku penggunaan kertas bekas yang bertinta sebagai alat pembungkus makanan dengan alasan tidak punya cukup biaya untuk membeli pembungkus seperti plastik atau sterofoam

2. Perilaku cuci tangan secara tidak bersih dan benar yaitu dengan hanya dicelupkan saja dan menggunakan air bekas cucian sebelumnya serta tidak menggunakan sabun

3. Perilaku penggunaan MSG yang terlalu banyak dari yang dianjurkan agar makanannya terasa lebih enak dan mengundang pelanggan yang banyak sehingga penjual mendapat keuntungan dari segi ekonomi

4. Perilaku menyajikan makanan menggunakan alat makan seperti piring, sendok dan gelas yang dicuci dengan menggunakan air yang dipakai untuk mencuci sebelumnya dengan alasan penjual sulit mendapatkan air bersih dan tidak punya waktu untuk mengambil kembali air bersih yang telah habis

5. Perilaku menggunakan kain lap yang dibarengi untuk mengeringkan tangan dan juga dipakai untuk membersihkan alat makan dengan alasan mereka tidak mau terlalu repot untuk membeda-bedakan kain lap yang mereka gunakan

6. Perilaku dalam membersihkan tempat berjualan yang kurang baik yaitu dengan membersihkan tempat berjualan hanya pada saat selesai berjualan dan sampah tidak dibuang pada satu pembuangan sehingga tempat berjualan terlihat kotor dan tidak sehat

7. Perilaku penggunaan bahan makanan yang tidak dicuci dengan sehat dan benar yaitu tidak dengan air bersih, dengan alasan penjual tidak punya waktu untuk mencuci bahan makanan terlebih dahulu dan penggunaan air bersih disimpan untuk mencuci yang lebih penting, seperti mencuci peralatan masak atau peralatan makan yang kotor serta untuk mencuci tangan

II. Alasan dalam menentukan area masalah:

1. Literatur

- Berdasarkan dari penelitian Prof. Kikunae Ikeda (1908) yang menemukan bahwa Glutamat merupakan sumber rasa gurih (dalam bahasa jepang disebut umami) saat itu berhasil mengisolasi glutamat dari kaldu rumput laut dari jenis Kombu.

- Menurut penelitian dari Saburosuke Suzuki mengkomersialkan glutamat yang diisolasi oleh Ikeda. MSG tersusun atas 78% Glutamat, 12% Natrium dan 10% air. Kandungan glutamat yang tinggi itulah yang menyebabkan rasa gurih dalam segala macam masakan. Glutamat itu sendiri termasuk dalam kelompok asam amino non esensial penyusun protein yang terdapat juga dalam bahan makanan lain seperti daging, susu, keju, ASI dan dalam tubuh

kita pun mengandung glutamat. Di dalam tubuh, glutamat dari MSG dan dari bahan lainnyadapat dimetabolime dengan baik oleh tubuh dan digunakan sebagai sumber energi usus halus.

- Prawiroharjono (2000) telah melakukan penelitian diIndonesia mengenai penggunaan MSG pada makananuntuk sarapan pagi, siang dan malam sebanyak 1,5 -3,0 gram per hari menunjukkan tidak terdapat gejala MSG Complex syndrom (Ardyanto, 2004) seperti rasa panas di leher, lengan dan dada, sakit kepala, pusing, mual,muntah dan berebar debar. Tetapi penggunaan secara berlebihan dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orang ada yang mengalami reaksi alergi berupa gatal, dan panas. MSG juga dapat memicu hipertensi, asma, kanker diabetes, kelumpuhan serta penurunan kecerdasan. MSG sebanyak 4 mg/g bb pada tikus menyebabkan terjadinya peningkatan kadar MDA (malondialdehid) pada hati, ginjal, dan otak (Farombi dan Onyema, 2006).

- Menurut Stegink, dkk., (1973) bahwa pemberian MSG secara parenteral akan memberikan reaksi yang berbeda dengan pemberian MSG per oral karena pada pemberian secara parenteral, MSG tidak melalui usus dan vena portal. Sedangkan pada pemberian per oral, MSG akan melalui usus ke sirkulasi portal dan hati. Hati mempunyai kesanggupan untuk metabolisme asam glutamat ke metabolit lain. Oleh karena itu, apabila pemberian glutamat melebihi kemampuan kapasitas hati untuk metabolismenya, maka dapat menyebabkan peningkatan glutamat plasma. Banyak efek yang ditimbulkan oleh MSG, diantaranya Chinese restaurant Syndrome, meliputi : rasa terbakar di dada, bagian belakang leher, dan lengan bawah, kebas-kebas pada bagian belakang leher yang menjalar ke lengan dan punggung : perasaan geli, hangat dan kelemahan diwajah, punggung atas, leher dan lengan, sakit kepala, mual, jantung berdebar-debar, sulit bernapas, mengantuk (FDA, 1995). Normalnya MSG yang berlebihan tidak dapat melewati pembatas darah otak, tetapi terdapat beberapa bagian didalam otak yang tidak dilindungi pembatas darah otak seperti hipotalamus, batang otak, kelenjar hipofise dan testosterone (Gold,1995). Sehingga pemberian MSG secara suntikan subkutan pada mencit baru lahir dapat menimbulkan terjadinya nekrosis neuron akut pada otak termasuk hipotalamus yang ketika dewasa akan mengalami hambatan perkembangan tulang rangka, obesitas dan sterilitas pada betina (Olney,1969).

- Menurut penelitian dari Politeknik Negeri Semarang. Jurusan Teknik Elektro. Monosodium glutamat (MSG) disebut bumbu masak atau motto. Industri MSG berkembang pesat setelah di Jepang ditemukan, bakteri Corynebacterium glutamicum, Erevibacterium flavum, dan Bacteriumlaktojermentum. Dampak negatif penggunaan MSG masih merupakan kontroversi, yaitu dapat memengaruhi fungsi syarat otak. MSG mengelabui otak dengan pemikiran bahwa otak telah merasakan sesuatu yang lezat, inilah yang disebut dengan eksitoksin. Meskipun aman dikonsumsi dalam batas tertentu, namun perlu dipertimbangkan penambahan MSG dalam masakan rumah tangga agar tidak berlebihan. Indonesia merupakan negara produser MSG terbesar setelah China. Dampak dari limbah cair hasil

pengolahan MSG tenyata cukup berbahaya bagi hewan air sehingga perlu pengolahan agar tidak mencemari lingkungan.

2. Faktor lain yang mempengaruhi Perilaku sebagai faktor penentu manusia merupakan resultansi dari berbagai faktor baik internal maupun eksternal. Faktor internal dalam hal ini adalah keyakinan, niat, percaya diri. Sedangkan faktor ekternal atau faktor lingkungan yaitu lingkungan fisik dan lingkungan sosial.Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku penggunaan MSG dalam bahan makanan: a. Pengaruh Lingkungan

Semakin banyak penjual makanan yang menggunakan MSG dalam mengolah bahan makanannya, maka akan semakin banyak pula contoh yang dapat di tiru oleh penjual makanan lain dalam mengolah bahan makanan mereka sendiri.

b. Faktor KepribadianPerilaku penggunaan MSG dalam bahan makanan dipengaruhi oleh faktor ketidaktahuan penjuan makanan yang menambahkan MSG kedalam bahan makanan yang diolah nya, juga dipengaruhi oleh faktor dalam mencari keuntungan yang lebih dari biasanya, karena para penjual makanan yang menggunakan MSG dalam mengolah bahan makanannya beranggapan bahwa dengan menambahkan MSG kedalam bahan makanan yang diolah akan memberikan rasa lebih enak dan dapat menambah pendapatan mereka.

c. Pengaruh IklanPara penjual makanan yang menambahkan MSG ke dalam bahan makanan biasanya dipengaruhi oleh faktor ketidaktahuan akan kandungan atau dampak dari penggunaan MSG serta dipengaruhi oleh tayangan iklan, yang mana mereka beranggapan bahwa dengan menambahkan MSG kedalam bahan makanan yang akan diolah dapat memberikan cita rasa berlebih sehingga bahan makanan tersebut dapat dijual dengan mudah.

d. Faktor EkonomiPenggunaan MSG dalam mengolah bahan makanan dipengaruhi pula oleh faktor keuangan, yang mana mereka bertujuan untuk mengurangi pengeluaran tetapi dapat menambah pemasukan. Karena dengan menggunaan MSG dalam mengolah bahan makanan akan terasa lebih gurih dan menarik minat pelanggan, sehingga para penjual makanan tidak perlu menggunakan banyak garam. Maka pengeluaran mereka untuk berjualanpun lebih minimal

III. Teori

TEORI PERILAKU

Perilaku adalah tindakan atau aktivitas dari manusia itu sendiri yang mempunyai bentangan yang sangat luas, Antara lain: berjalan, berbicara, menangis, tertawa, dan sebagainya. Dari uraian ini dapat disimpulkan bahwa yang dimaksdu perilaku manusia adalah semua kegiatan atau aktivitas manusia, baik yang diamati langsung, maupun yang tidak dapat diamati oleh pihak luar.

Menurut skinner, seperti yang dikutip oleh Notoadmodjo (2003), merumuskan bahwa peilaku merupakan respon atau reaksi seseorang terhadap stimulus atau rangsangan dari luar. Oleh karena perilaku ini terjadi melalui proses adanya stimulus terhadap organisme, dan kemudian organisme tersebut merespon, maka teori skinner ini disebut teori “S-O-R” atau Stimulus-Organisme-Respon.

KLASIFIKASI PERILAKU KESEHATAN

Perilaku kesehatan menurut Notoadmodjo (2003) adalah suatu respon seseorang terhadap stimulus atau objek yang berkaitan dengan sakit atau penyakit, system pelayanan kesehatan, makanan, dan minuman, serta lingkungan, perilaku kesehatan dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok:

a. Perilaku pemeliharaan kesehatan (health maintenance)Adalah perilaku atau usaha-usaha seseorang untuk memelihara atau menjaga kesehatan agar tidak sakit dan berusaha untuk penyembuhan bilamana sakit.

b. Perilaku pencarian atau penggunaan system atau fasilitas kesehatan, atau sering disebut perilaku pencarian pengobatan (health seekin behavior)Perilaku ini menyangkut upaya atau tindakan seseorang pada saat menderita penyakit atau kecelakaan.

c. Perilaku kesehatan lingkungan Adalah upaya seseorang merespon lingkungan, baik lingkungan fisik maupun social budaya, dan sebagainya.

ASUMSI DETERMINAN PERILAKU

Menurut spranger, membagi kepribadian manusia menjadi 6 macam nilai kebudayaan. Secara rinci perilaku manusia sebenarnya merupakan refleksi dari berbagai gejala kejiwaan seperti pengetahuan, keyakinan, sarana/fasilitas, social budaya dan sebagainya. Beberapa teori lain yang telah dicoba untuk mengungkap factor penentu yang dapat mempengaruhi perilaku khususnya perilaku yang berhubungan dengan kesehatan, Antara lain;

TEORI GREEN (1980)

Green mencoba menganalisis perilaku manusia berangkat dari tingkat kesehatan. Bahwa kesehatan seseorang dipengaruhi oleh 2 faktor pokok, yaitu: factor perilaku (behavior causes) dan factor luar (non behavior causes). Dan menurut Lawrence Green, perilaku ini ditentukan atau dibentuk oleh 3 faktor utama, yakni :

a. Faktor pendorong (predisposing factors)

Faktor-faktor yang mempermudah atau mempredisposisi terjadinya perilaku seseorang, antara lain pengetahuan, sikap, keyakinan, kepercayaan, nilai-nilai, tradisi, dan sebagainya. Contohnya seorang ibu mau membawa anaknya ke Posyandu, karena tahu bahwa di Posyandu akan dilakukan penimbangan anak untuk mengetahui pertumbuhannya. Tanpa adanya pengetahuan-pengetahuan ini ibu tersebut mungkin tidak akan membawa anaknya ke Posyandu.

b. Faktor pemungkin (enabling factors)

Faktor-faktor yang memungkinkan atau memfasilitasi perilaku atau tindakan. Yang dimaksud dengan faktor pemungkin adalah sarana dan prasarana atau fasilitas untuk terjadinya perilaku kesehatan, misalnya : Puskesmas, Posyandu, Rumah Sakit, tempat pembuangan air, tempat pembuangan sampah, tempat olahraga, makanan bergizi, uang dan sebagainya. Contohnya sebuah keluarga yang sudah tahu masalah kesehatan, mengupayakan keluarganya untuk menggunakan air bersih, buang air di WC, makan makanan yang bergizi dan sebagainya. Tetapi apakah keluarga tersebut tidak mampu untuk mengadakan fasilitas itu semua, maka dengan terpaksa buang air besar di kali/kebun, menggunakan air kali untuk keperluan sehari-hari dan sebagainya.

c. Faktor penguat (reinforcing factors)

Faktor yang mendorong atau memperkuat terjadinya perilaku, kadang-kadang meskipun orang tahu dan mampu untuk berperilaku sehat, tetapi tidak melakukannya. Contohnya seorang ibu hamil dan di dekat rumahnya ada Polides, dekat dengan bidan, tetapi ia tidak mau melaksanakan periksa hamil karena ibu lurah dan ibu tokoh-tokoh lain tidak pernah periksa hamil namun anaknya tetap sehat. Hal ini berarti bahwa untuk berperilaku sehat memerlukan contoh dari para tokoh masyarakat.

IV. Kerangka Teori

V. Kerangka Konsep

PENDIDIKAN

VI. Daftar Pustaka

- http://isjd.pdii.lipi.go.id/index.php/Search.html?act=tampil&id=37759&idc=44 - http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-Undergraduate-22794-BAB%20II.pdf

SIKAP

PENGETAHUAN

FASILITAS

PERILAKU PENGGUANAAN MSG

PADA BAHAN MAKANAN

PERILAKU

1. Faktor Pendorong / Predisposing Factors

(Pengetahuan, sikap, keyakinan, dan nilai-nilai tradisi, dan sebagainya)

2. Faktor Pemungkin/ Enabling Factors

(Sarana dan prasarana, atau fasilitas untuk terjadinya perilaku kesehatan)

3. Faktor Penguat/ Reinforcing Factors

(Tokoh masyarakat dan tokoh agama)

TEORI PERILAKU: