餐飲科 中餐Ｅ化教學

基礎刀工介紹撰寫人　吳竺穎

章 節 目 錄• 刀具種類介紹• 刀具結構介紹• 握刀法詳解• 基本刀工切割法介紹及示範• 成型手法介紹及示範• 注意事項• 課後小叮嚀

刀具種類介紹

片刀 ( 薄刀 ) ：• 適用於切割不

帶有骨頭的材料。

• 可操作的切法包括切、片、削、批、拍、刮

刀具種類介紹

刀剁 ( 骨刀、砍刀 ) ：

• 適用於分切帶有骨頭的材料。

• 可操作的切割法包括劈、斬兩種

刀具種類介紹

文武刀：• 介於片刀及 刀剁

之間的刀種，適用於分割帶有細小骨頭的材料，也可取代片刀使用。

刀具種類介紹

九江刀：• 屬於文武刀的一

種，專門在燒臘料理上作為分切

鴨或乳豬使用烤，特點為刀頭厚重，易於 劈。砍

刀體各部位名稱

刀尖 刀跟

刀背

刀刃

刀柄

刀身 刀鍔

刀體各部位詳述• 刀尖• 為刀子最前端的部

位，用來切劃食材，為整把刀最脆弱也最鋒利的地方。

刀體各部位詳述• 刀跟• 又稱為後刀尖、刀

後跟、刀尾，可以用來 除芋頭或馬挖鈴薯表面的坑洞，或利用接近刀刃的部位進行切碎的動作。

刀體各部位詳述• 刀刃• 又叫做刀鋒，是一把刀子最重要的地方，

為切割最主要的位置，所以需要時常保持鋒利。

刀體各部位詳述• 刀身• 又稱刀面或是刀腹，其作用在於增加刀子

的重量並使手指易於掌握刀子的動向，方便施力，也可利用 大的面來拍扁蝦仁或寬蒜頭。

刀體各部位詳述• 刀背• 與刀柄成一條線，不具有鋒利度及切割性

，可以輔助施力或是增加平衡性

基礎握刀方式

基礎握刀方式

基礎握刀方式

基礎握刀方式

基礎握刀方式

批刀 ( 平刀 ) 握刀姿勢

休息一下

基本刀工切割法介紹及示範• 直刀法－刀與砧板成直角的刀法• 平刀法－刀與砧板成平行的刀法• 斜刀法－刀與砧板成斜角的刀法• 拍－利用刀面將材料拍爛或拍扁• 刮－利用刀刃或刀背將材料剔出或去除

直刀法－直刀切法

直刀法－推刀切法

直刀法－拉刀切法

直刀法－滾刀切法

直刀法－劈法

平刀法－推刀批法

斜刀法－反斜批法

下一階段

刀工範例－塊

刀工範例－條

刀工範例－丁

刀工範例－片

刀工範例－絲

切絲小技巧

刀工範例－末