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A importância dos botequins na composição da cultura.
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O ambiente do Bar, é parte viva e primordial de nossa cultura.
Muitas empresas, movimentos sociais, iniciativas políticas e até
mesmo partidos políticos nasceram no ambiente do Boteco.
Os bares são um espelho de sua sociedade. Presentes em quase todos
os países do mundo (só não estão presentes nos países de religião
islâmica, onde beber pode resultar prisão ou até mesmo a morte por ir
contra a sharia – leis inspiradas no Alcorão). Estes locais privados e
de uso público são locais de alegria, de choro e também de esperança!
A celebração por ter passado no vestibular, a tristeza de ter perdido
um grande amor e até mesmo a esperança de tempos melhores... tudo
isto e muito mais é confidenciado em uma mesa de birosca!
Um dos ícones da música brega brasileira, o saudoso Reginaldo
Rossi, imortalizou um profissional muito íntimo dos frequentadores
de bodegas por todo país e que, em para alguns deles, têm a vocação
de padre em confessionário!
Através das páginas deste e-book, você, amigo leitor, será
apresentado a detalhes que possam ter passado despercebidos , se
você não for um assíduo frequentador deste ambiente, aspectos
curiosos e ricos de nossa identidade cultural e popular.
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Desejo que sua leitura seja agradável, que resgate-lhe uma boa
lembrança de tempos preciosos junto a amigos, amores e familiares e
que desperte a vontade de dar uma passadinha no “Bar do Zé” para
tomar uma nevada… relembrar momentos da vida e celebrar a
alegria!
Um forte abraço e ótima leitura!
Danilo Bueno
Chef de Cozinha, Sommelier, Escritor
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ENTRADAS:
• PROPÓSITOS DESTE E-BOOK…………………………P.ág. 02
TIRA-GOSTO:
• UM POUCO DE HISTÓRIA……………………………...Pág. 05
ACOMPANHAMENTO:
• CULTURA E BOEMIA…………………………………..Pág. 07
• OS INIMIGOS DO BAR………………...………………..Pág.10
• É CHEGADA A MUDANÇA NO BAR……………………..Pág.11
• BOTECO: FILOSOFIA E SAPIÊNCIA…………………...Pág.13
• IDENTIDADE CULTURAL……………………………….Pág.15
• SUA MAJESTADE O GARÇOM……………………….....Pág.17
• A CONTROVERSA GORJETA……………………………Pág.20
• A IMPORTÂNCIA DO GARÇOM………………………...Pág.21
• BAR BUSINESS…………………………………………..Pág.23
Chef Danilo Bueno
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A conversa agora é sobre o Boteco... Que não tem apenas
branquinha, tem loirinha também e bem gelada! Budega, birosca,
pé-sujo, hora-extra, casa do Zé e outras tantas nomenclaturas foram
atribuídas ao Botequim. Estudaremos como ele surgiu.
A definição de botequim,
segundo o Dicionário Aurélio,
é “casa pública onde se servem
bebidas e pequenos lanches;
café, bar”. Agora, experimente
perguntar ao carioca o que é o
botequim. As respostas são as
mais variadas; todo mundo sabe
reconhecer um, mas ninguém
sabe definir o que é.
No próprio mercado as definições são vagas. A pergunta era sempre
a mesma: o que é o botequim? As respostas eram várias, desde o
“espaço democrático” ao “lugar de família”. O botequim é um
espaço de convívio, um lugar para comer e beber, um espaço
democrático. Botequim é retrato da pessoa. Todo homem é tímido
até entrar no botequim.
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Em Belo Horizonte, nacionalmente conhecida como a "capital nacional do boteco",
existem cerca de 12 000 estabelecimentos, mais bares per capita do que qualquer
outra cidade do mundo. O botequim, de uma forma geral, é um lugar onde se tem
comida farta e barata, cerveja ou chope e relações sociais mais informais. Não que
não existam regras de convivência
elas existem, mas são criadas e
geridas pelos próprios frequentado-
res. E são diferentes das regras dos
ambientes do trabalho e da família.
O público do botequim, a princí-
pio, é composto, na sua maioria,
por homens. O botequim é inicial-
mente um ambiente masculino.
Mulheres desacompanhadas não são bem-vindas, e se frequentam o bar
provavelmente não merecem respeito. Apenas aquelas, na companhia do marido ou
namorado, levadas por eles, são aceitas.
O botequim é o lugar da perdição, da vadiagem, do malandro. Na música popular
encontramos o botequim com um tom pejorativo.
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É o lugar em que o homem “afoga” as mágoas, no
qual se perde no caminho entre o trabalho e o lar. É
também o lugar das mulheres de “vida fácil”.
“Às pessoas que eu detesto
Diga sempre que eu não presto
Que o meu lar é um botequim” Último desejo (Noel Rosa)
“No caminho da oficina há um bar em cada esquina
pra você comemorar sei lá o que” Com Açúcar, com afeto (Chico Buarque)
“Se acaso me quiseres
Sou dessas mulheres que só dizem sim
Por uma coisa à toa, uma noitada boa
Um cinema, um botequim” Folhetim (Chico Buarque)
O botequim é tão presente na vida do brasileiro que
faz parte de seu cotidiano; chega a parecer natureza,
cenário, como as praias e as montanhas, daí a
dificuldade de ser visto como protagonista.
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O boteco representa um espaço amigável, onde as regras são criadas dentro, e não
impostas por autoridades de fora, como no caso da rua.
Por isso mesmo surge a questão da informalidade no botequim, e da relação de
pares, de iguais, do mesmo modo, 'estar em casa', ou sentir-se em casa, fala de
situações onde as relações são harmoniosas e as disputas devem ser evitadas.
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Novos espaços de convivo social na rua surgem com intensidade, mais
confeitarias e cafés. A origem do botequim e de seus sinônimos
passa por várias teorias.
Das antigas boticas às casas de pastos,
esse tipo de comércio surgiu provavelmente
dos estabelecimentos que vendiam secos e
molhados, uma espécie de armazém, onde o
sujeito costumava comprar artigos alimentícios
como bacalhau, salame, e parava para tomar
um trago de aguardente, uma cerveja ou uma
caneca de vinho barato.
Já o nome “pé-sujo” seria uma referência à
serragem que era jogada no chão para que o
cliente não escorregasse, deixando assim o
pé-sujo. Paralelamente à urbanização, a cidade
concentrava mão-de-obra excedente, devido à
abolição da escravatura e à vinda de imigrantes.
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O progresso não conseguia absorver a massa de
trabalhadores. E o botequim acabou por se tornar o
espaço onde esse homem podia escapar
momentaneamente das suas obrigações nas relações
sociais, com o patrão, com a esposa e o lar, e viver
momentos de informalidade. Lá ele encontrava seus
pares, seus iguais.
Com isso o botequim começa a ser visto, em função
do comércio de álcool e do ócio, como um inimigo
do progresso.
O ócio é improdutivo numa sociedade começando a
se industrializar, e o tempo passado no bar é
desperdiçado.
Associações médicas, juntamente com o governo,
condenam o homem que é tomado pelo álcool e que
termina por não cumprir os papéis designados a ele.
O álcool é o veneno maior, o inimigo comum, por
isso o objetivo é limitar – e até mesmo proibir – a
venda de bebidas alcoólicas.
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O processo de urbanização e industrialização criava a necessidade de diferenciar
espaços, cristalizando divisões cada vez mais claras no urbano. O discurso médico
acompanhou tais mudanças, apresentando o bar, cabaré e botequim em
contraposição à fábrica, à oficina e ao escritório, espaços de trabalho, e ao espaço
do lar.
“O discurso das campanhas era incisivo, identificando o alcoolismo como
„flagelo‟, „praga social‟, „mal social‟, „demônio da humanidade‟, „veneno‟,
„gangrena social‟, „satânico vicio‟. Era também apresentado como causa de
escoamento do dinheiro público, gasto com a polícia, manicômios e
penitenciárias”.
Uma das restrições era a proibição da venda de bebidas alcoólicas às crianças e às
mulheres, o que reforçava a ideia do botequim como espaço majoritariamente
masculino.
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A mulher não era exatamente proibida de
frequentar o botequim, desde que, na condi-
ção de esposa ou namorada, fosse acompan-
hada pelo cônjuge. Mas a presença feminina
interfere no espaço social do botequim, mo-
dificando-o.
A expressão tão comum, ainda nos dias de
hoje, quando um homem diz um palavrão
“Olha o respeito, tem mulher no recinto!”
explicita essa dinâmica muito bem. E é por
ser um ambiente predominantemente mas-
culino que a mulher se sente intimidada.
Mesmo hoje, apesar do conceito botequim, ainda existem alguns pés-sujos onde a
presença feminina é rejeitada. Com o passar dos anos as campanhas médicas
diminuem, mas a fiscalização e a ação dos governos, continuam fortes atrás
desses estabelecimentos, principalmente pela precariedade na higiene e pelo
tumulto de grupos alcoolizados. A mesma relação se dá nos salões de beleza. O
homem que entra no salão também pode ficar intimidado com os olhares
femininos, o que não representa necessariamente uma reprovação.
Livro: Filosofia de Botequim, uma prova de que no boteco também se trata de assuntos sérios!
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Por outro lado o botequim era permitido, e até mesmo
valorizado, por alguns grupos sociais: pelas camadas popula-
res, frequentadoras de botequim, e por artistas e intelectuais.
Passar pelo botequim, “bater ponto” é uma obrigação
e quase uma necessidade para as camadas populares.
Ali são formados grupos, mas grupos hierar-
quizados, trabalhadores com carteira assi-
nada, desempregados que vivem de “bicos”.
É no botequim que acontecem pequenas transações comerciais, como a venda de
uma mobília, de roupas usadas. É também o local de “‟ponto‟ para os
“biscateiros” e o lugar de empréstimos uns dos outros.
Todos esses fatores – o interesse em conseguir biscates e empréstimos, a
perspectiva de realização de negócios vantajosos, o antagonismo frente ao
proprietário – provocam um clima de cooperação entre os fregueses.
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Noel Rosa, um dos botequeiros mais ilustres do Brasil.
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Há uma colaboração mútua entre os frequentadores, que se indicam para trabalhos
e compram as mercadorias.
Para esse grupo o botequim não é motivo de
repreensão. Os que fazem consumo excessivo
de álcool são discriminados, mas o alcoolismo
não é tratado como uma patologia, e sim como
um desvio momentâneo, sempre há uma descul-
pa ou justificativa.
Os artistas e intelectuais também valorizam o
botequim. Nesse caso é curioso notar que o
ócio não é mal visto, muito pelo contrário.
Nessas profissões o ócio é um aliado, é criativo
e produtivo. E o botequim permite esse espaço de tempo.
A escolha desses botequins começa por uma questão de proximidade e preço, e
geralmente se transforma em ponto de encontro, referência para o grupo.
Miúcha Buarque, a título de curiosidade, contou em entrevista que dois discos dela
com Tom Jobim foram criados em botequins.
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E assim como a França é conhecida por seus cafés, a Inglaterra por seus pubs e a
Itália por suas cantinas, o Brasil tornou-se conhecido por seus botecos, locais que
ficaram tradicionalmente conhecidos pelo encontro entre "boêmios", onde se
procura uma boa bebida, petiscos baratos e uma boa conversa sem compromisso.
Da mesma forma que o samba e o futebol os botecos
tornaram-se fortes instituições e/ou paixões nacionais do
brasileiro. São redutos que não se entregam a modismos,
mas também nunca saem de moda. Podem até ser diferen-
tes entre si, mas apresentam elementos comuns que os
agrupam na mesma categoria – como as relações quase
familiares entre fregueses, proprietários e garçons.
A ideia do fiado, de proximidade e da “porta” de esquina,
onde todos se conhecem e se encontram para conversar mantêm viva a alma do
boteco. Quem o frequenta geralmente não reclama
da limpeza do banheiro ou da presteza do garçom;
ao contrário, aproveita para fazer piada.
Acima, fachada do “Bar do Corno” – emblemático bar de São Paulo.
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Alguns ainda preservam a imagem de um
local mais simples e antigo e preparam suas
refeições da mesma forma como se fazia no
início do século.
Há aqueles que oferecem um atendimento
mais personalizado, e outros que atualizaram
seus cardápios, se modernizando. Além das
bebidas e petiscos, outra grande característica
da identidade dos botequins é o happy hour,
programa quase obrigatório daqueles que depois
de um dia estressante de trabalho se reúnem para contar boas histórias e relaxar,
apoiando-se num bom copo de cerveja.
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Ô COMANDANTE, CAPITÃO, TIO, BROTHER,
CAMARADA, CHEFIA, AMIGÃO, DESCE MAIS UMA
RODADA... (Skank)
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Já dizia Noel Rosa: “Seu garçom faça o favor de me trazer depressa uma boa
média que não seja requentada, um pão bem quente com
manteiga à beça, um guardanapo, um copo d‟água bem
gelada, feche a porta da direita com muito cuidado, pois
não estou disposto a ficar exposto ao sol, vá perguntar ao
seu freguês do lado qual foi o resultado do futebol”.
Vida de garçom não é nada fácil, ainda mais quando
encontra pela frente clientes tão exigentes quanto o
saudoso Noel. Mas, quem é este profissional que também
é chamado por: chefia, tio, rapaz, moço, brother, coman-
dante, capitão, campeão e outros tantos adjetivos?
A profissão de garçom é uma profissão muito antiga, já
na Antiguidade Clássica essa função era exercida
pelos escravos domésticos, como eram chamados os
escravos que trabalhavam dentro da casa de seus donos.
Existiram também, durante toda a história, as tabernas, que eram estabelecimentos
comerciais que atendiam os forasteiros e os pousos de passagem, que eram casas
de famílias que ofereciam repouso e comida aos "hóspedes", nos dois casos, o
papel de "garçom" era exercido pelos proprietários e suas famílias.
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O trabalho do garçom só foi distinguido e passou a ser incumbência principal de
um funcionário a partir da urbanização e a formação
dos bares e restaurantes. A partir daí o garçom virou
figura importantíssima dentro de um estabelecimento.
Empregado de mesa (em Portugal) ou garçom (do
francês “rapaz)” são os funcionários que trabalham
em restaurantes ou bares servindo comida e bebida
aos clientes. Sua renda vem não só através de seu
salário como também através das gorjetas.
Nos Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Brasil
e muitos outros países do Ocidente e em partes do
Oriente Médio, é habitual que os clientes paguem uma gratificação para um
servidor após uma refeição. 15% é considerado normal nos Estados Unidos, com
um pequeno aumento para 30% no Canadá e Áustria, dependendo do nível de
qualidade do serviço.
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No Brasil, é comum clientes ofertarem 10% aos profissio-
nais da área. Em algumas situações, uma "taxa de serviço“
será incluída na conta do restaurante.
Também chamado de gratificação, uma taxa de serviço
"será automaticamente aplicado para situações em que a
gerência do restaurante impõe isso para garantir que os
servidores trabalhem em diversas situações. Essas taxas
de serviço são geralmente em torno de 18%; uma taxa
voluntária adicional é dada às vezes.
Há um certo debate nos Estados Unidos em torno desta
taxa. Alguns argumentam que 15% ou 20% é o mínimo.
No entanto, algumas pessoas ainda acreditam que a taxa
imposta por alguns restaurantes é uma forma de transferir
a responsabilidade de pagar salários dos servidores aos
clientes. Estas são questões regionais, culturais e muito
subjetivas.
Em contrapartida, os clientes e servidores da área no Japão recusam-se a dar e
receber gratificações, pois não é um costume japonês.
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Peça chave na dinâmica de um restaurante é ele quem representa a empresa
perante o cliente e, na maioria dos casos, é o único profissional com quem o
mesmo se relaciona.
Pode ser considerado um profissional de extrema importância
dentro da estrutura operacional, porque do trabalho dele
dependerá em grande parte o sucesso ou fracasso de um negócio.
De nada adianta todo um trabalho logístico, que
começa com a boa escolha de ingredientes, prepa-
ração de um menu super elaborado pelo chef e
equipe de uma cozinha se o principal envolvido
na comunicação cliente X empresa não fizer um
trabalho extremamente eficiente.
A função básica do garçom é o pronto e bom aten-
dimento, desde entrada no estabelecimento até a sua
saída.
O garçom precisa conhecer muito bem todos os produtos e serviços da empresa
para que possa vendê-los e servi-los com eficiência.
As piadinhas mais sem graça, os pedidos mais estranhos, a
vida íntima de muitos clientes... Tudo isto é confidenciado ao
garçom e por muitas vezes... Não deve ser fácil!
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Um bom profissional do ramo deve reunir algumas qualidades básicas, além do
diferencial desenvolvido por ele mesmo e em
parceria com seu empregador através de um
bom treinamento, buscando sempre ir além das
expectativas. Vejamos algumas características
fundamentais:
• Apresentação pessoal impecável, uniforme,
cabelo, rosto, dentes, mãos e unhas. Jamais
abusar de perfumes fortes ou maquiagens
extravagantes (a não ser que seja o perfil do local
de trabalho.)
• Higiene absoluta no trato com produtos, material
e local de trabalho.
• Simpatia, educação, diplomacia, discrição e
poder de comunicação na convivência com o
cliente e colegas.
• Disposição e bom preparo físico - Inteligência e agilidade mental.
• Honestidade, fidelidade e seriedade, tanto com os companheiros, como
principalmente com o cliente.
• Senso de organização, iniciativa e criatividade no desempenho das tarefas.
• Pontualidade e profissionalismo.
• Buscar estar atualizado às mudanças de tendências no mercado.
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Um ponto crucial que observamos ao longo de anos de trabalho, é o outro lado
no que diz respeito aos direitos do funcionário.
A maioria dos profissionais de salão na área de alimentos e
bebidas possui uma carga horária bem pesada. Muitas vezes
esse profissional não tem condições de ir e voltar para sua
residência nos intervalos de horário, e na grande maioria dos
casos os estabelecimentos não oferecem condições adequa-
das para o descanso (isso vale também para profissionais
da cozinha).
Por isso é importante que sejam revistos
alguns conceitos e criar uma consciência bá-
sica de que funcionário feliz e desestressado
trabalha muito melhor.
Fato que será primordial no excelente atendi-
mento final do objetivo maior, que é a satis-
fação total e fidelização do cliente.
Certos empreendedores tem investido até em massagistas, oferecendo ao
colaborador uma reeducação nos seus modos de vida.
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O que tem mostrado bons resultados a médio prazo.
Convidamos os empresários a rever alguns conceitos na relação empregado X
empregador, com certeza o investimento valerá a pena e o resultado final com
certeza será o contentamento do seu cliente.
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