1

- 학습목적: 단체급식소의 시설, 설비를 설계하는 데 필요한 사항을 이해

하고, 집기 및 식기류의 종류와 특징에 대해 파악

- 학습목표: 시설, 설비 설계 시, 사전에 검토해야 할 사항에 대해 설명

: 조리장 설계 시, 고려해야 할 점에 대해 설명

: 작업공간별 설계에 필요한 위치 선정, 필요 면적 산출 등 설명

: 급/배수, 환기, 열원, 조명, 냉난방 설치에 대해 설명

: 바닥, 벽, 천장, 창문의 설치에 대해 설명

: 급식소의 집기류 및 식기류의 종류와 특징에 대해 설명

2

- 급식 시설/설비 관리의 목적은…

: 효율적이고 과학적 설계와 배치 통해

낭비발생을 최소화하고, 이익을 증가시킴과 동시에

급식소 찾는 고객에게 양적, 질적으로 만족한 음식을 제공하는 것

- 작업장 내 시설/설비 효율적으로 계획하게 되면…

: 식재료와 작업의 전체적 흐름 원활

: 작업자의 동선 감소

: 시간, 노동력, 식재료 등 낭비 최소화

1) 시설, 설비 설계 시 고려사항

① 시설, 설비 설계를 위한 사전 검토사항

- 급식소에서 시설(facilities)은…

: 작업공간(space)과 설치기기(equipment) 합친 것

- 설비(utilities)란…

: 급/배수, 환기, 열원, 조명, 냉난방 등 통틀어 일컫는 말

- 단순히 기기나 공간 배열(layout)만이 아닌 설계(design)단계에서부터

위생, 안전성, 능률, 경제성 확보 되게 계획되어야 함

- 관련법령 (식품위생법 제 21조 집단급식 시설기준, 학교급식법

시행규칙 제3조 제1항 급식시설 세부기준 등) 준수 필요

3

1) 시설, 설비 설계 시 고려사항

① 시설, 설비 설계를 위한 사전 검토사항

급식소 유형 학교, 병원, 사업체, 호텔, 카페테리아 등으로 구분하여 필요면적 산출

급식소 시설, 설비 예산규모

전반적인 시설 형태 및 운영방침 결정

급식 대상 이용고객의 수, 성별, 고객의 동선 등에 따라 기기의 종류 및 용량 결정

제공 메뉴 단일/복수 메뉴, 메뉴 품목, 가격대에 따라 조리장의 공간구획, 식당 좌석 배치 변동

식재료 형태 재료반입에서 처리, 제공에 이르는 작업동선과 기기 배치

배식 형태 자율배식/대면배식, 테이블서비스/셀프서비스 등에 따라 식당의 면적 및 배치결정

식당의 좌석수와 좌석 회전율

식당 면적 및 전체 소요 공간 산출

설비조건 급/배수, 열원(가스, 전기, 스팀), 냉/난방, 환기 등의 설비 효율 계획

관련법규 소방, 급수, 하수, 쓰레기 처리 등 각종 법규 및 규제 충족

종업원 연령대, 근무시간, 노동조건 등에 맞는 작업공간 확보

복리시설 사무실, 탈의실, 화장실, 샤워실 및 기타 부대시설 확보

1) 시설, 설비 설계 시 고려사항

② 조리장의 설계계획

조리장 위치 선정 • 환경 측면에서 채광, 통풍, 자연환경-> 위생적• 공해, 소음, 악취 등의 유해 환경에서 배제된 곳• 건축구조 측면에서는 식당과 조리장 동선의 분리, 식재 반출 및 반입 편리 고려

조리기기 선정 • 입고, 저장, 전처리, 조리, 배식, 세척 등 각 구역별 필요기기 선정해야 함

작업자 동선 고려 • 역 동선이나 반복 동선을 배제하여 이동 거리 최소화

조리장 면적 산출 • 저장공간, 작업공간, 기기 설치공간, 물품운송 및 작업자 이동공간, 배식과 퇴식공간 등 고려해야 함

조리장 형태 결정 • 조리장의 형태는 설계상 가로와 세로의 비가 3:2 또는 2:1이 유리• 일반작업구역과 청결구역을 구분• 드라이 키친(dry kitchen) 시스템을 확보할 수 있어야 함

장래의 변화 고려 • 장래의 식수 변화나 확장 가능성을 고려

4

2) 작업공간의 설계

① 검수공간

: 식재료 신속, 용이하게 취급할

수 있도록 설계

: 규모 큰 급식소에서는 검수와

관계된 사무를 위해 별도로

사무실 마련

2) 작업공간의 설계

② 저장공간

: 검수구역과 조리구역 사이 위치

: 건물의 같은 층에 검수 장소,

창고, 주방 배치가 바람직

: 검수구역, 창고 거리 짧을 수록

운반 용이, 신속 저장

: 최근 재고보율 최소화 위해

물류센터에서 당일 배송하는

급식업장 증가

-> 저장공간 면적 최소화

냉장, 냉동 저장공간 증가

5

2) 작업공간의 설계

③ 전처리 및 조리공간

: 교차오염 발생되지 않도록

전처리실, 조리실 및 식기구

세척실 등을 벽과 문으로 구획

: 일반 작업구역과

청결구역으로 분리

: 조리공간 설계 시,

음식을 안전, 신속, 효율적으로

생산할 수 있고 조리인력의

작업동선이 최소 되도록 작업대

및 기기들 배치 중요

6

2) 작업공간의 설계

④ 배식공간

: 배선공간

- 조리된 음식을 그릇이나

식판에 담는 곳

- 조리공간과 식당 사이 위치

: 식당

- 식사와 함께 휴식하는 장소

- 고객의 수를 고려

- 1.2-1.7m2(0.36-0.5평) 범위

7

2) 작업공간의 설계

④ 배식공간

: 통로

- 주요통로 시, 적어도 120cm 확보

- 부통로는 60-90cm, 보조통로는 40-60cm 확보

2) 작업공간의 설계

⑤ 식기반납 및 세척공간

- 식기반납 코너

: 퇴식용 랙(rack)

: 식기회수 컨베이어 벨트

~ 식기반납구 청결

~ 작업 효율

- 식기세척 공간

: 급/배수 시설, 환기시설 필수적

: 배수구 향한 바닥의 기울기가 적절해야 함

8

2) 작업공간의 설계

⑥ 기타 공간

- 사무실, 탈의실, 손 씻는 시설, 조리원 전용 화장실 등 후생시설

: 주방이나 식당을 통과하지 않도록 배치

: 사무실은 책상, 서류 보관 공간, 컴퓨터 등 필요

: 탈의실은 종업원 수 고려

-> 옷장, 긴 거울, 작업시간 알리는 시계, 게시판,

휴식 위한 간이침대, 붙박이식 사물함 등 필요

: 손 씻는 시설은 충분히 갖추어야 함

: 화장실은 작업장과 가까운 곳에 위치,

이중입구, 식품 있는 지역과 분리

3) 급식에 필요한 설비

① 급수, 배수 설비

- 급수 설비

: 식용에 적합한 물을 적절한 압력으로 필요한 만큼 공급하는 시설

: 동관, 스테인리스관 등 부식되지 않는 재료를 사용

: 용수의 오염 방지 위해 취수시설과 폐수처리설비는 서로 격리

: 용수저장 탱크에는 오염물질의 유입방지 위해 잠금장치 설치

및 정기적으로 점검/관리

: 정기 수질검사는 1년에 1회 이상, 미생물학적 검사는 월 1회 이상 실시

: 용도별 온수 온도는 음료수 50-55도, 조리용수 45-50도,

기름기 제거 위한 온수 70-90도, 식기소독 및 세척기용 온수 90-100도

9

3) 급식에 필요한 설비

① 급수, 배수 설비

- 배수 설비

: 사용한 물을 배수구 통하여 하수구로 버리는 시설

: 방충, 방서, 방균 등 조치 필요

: 적절한 기울기 유지

: 주방 내 청결작업구역과 일반작업구역의 배수로는 직접 연결 안되도록

: 너비 20cm 이상, 깊이 최저 15cm

: 트랩(trap) 설치: 하수도로부터 악취방지, 방서, 방충 목적

3) 급식에 필요한 설비

① 급수, 배수 설비

- 배수 설비

: 배수 바닥 트렌치

-> 오물 유출량 많을 때 바닥 청소에 효과적

: 조리장이나 주방의 경우

-> 바닥 건조하게 유지하는 것 대단히 중요

: 설계단계에서 다량의 물 배출하는 설비의 위치 정하고,

배수량 계산하여 충분히 배수 할 수 있는 크기의

트렌치 만들어야 함

10

3) 급식에 필요한 설비

② 환기 설비

: 조리공간에서 발생하는 음식 냄새, 증기, 연기, 연소가스 등

-> 작업능률 저하, 식욕감퇴 요인

-> 고로, 제거하고 실외공기 공급 받아 쾌적한 작업환경 중요

: 환기방식

~ 창문 이용한 자연환기

~ 송풍기(fan) 이용한 환기

~ 배기용 환풍기(hood) 이용한 환기

-> 열 발생 기기보다

15cm 이상 넓어야 함

-> 삿갓형 ,박스형

3) 급식에 필요한 설비

② 환기 설비

: 천정식 배기후드 시스템

~ ventilation ceiling

~ 최근 새로운 급/배기 시스템

~ 천정 윗부분에 카세트 설치

~ 전체적 환기

~ 공기 속 포함된 수증기와

기름기를 완전히 제거

~ 천장 속의 오염 방지 역할

11

3) 급식에 필요한 설비

③ 열원 설비

: 조리 열원-> LPG, LNG 등 가스, 전기, 석유 등

액화석유가스(LPG, liquified petroleum gas, 주성분 프로판, 부탄)

액화천연가스(LNG, liquefied natural gas, 주성분 메탄)

3) 급식에 필요한 설비

③ 열원 설비

: 가스- 비용 저렴

- 점화, 소화, 온도 조절하기 쉬움

- 조리용 열원으로 많이 이용

- 환기장치 필요, 폭발 위험, 밸브 잘 확인

: 전기- 조리기기류, 환기설비, 조명설비, 냉장/냉동고, 세척기 등에 사용

- 열효율 가장 높고

- 냄새나 그을음 없으며

- 취급하기 간편

- 단위 열량 당 단가 높음

- 전기 콘센트는 바닥에서 1m 이상 떨어진 위치에 설치

12

3) 급식에 필요한 설비

④ 조명설비

Lux: 빛의 조도를 나타내는 SI 단위: 1 럭스는 1 제곱미터 당 1 루멘의 광속이 비칠 때의 조도

3) 급식에 필요한 설비

④ 냉/난방 설비

: 조리공간 18-26도 유지

: 봄, 가을 22-23도

: 여름 25도, 겨울 18-21도 적당

: 실내온도와 외기의 차이 8도 적합

: 적절한 실내습도는 보통 50%

: 냉방방식은 중앙공급식 vs. 선풍기나 에어컨디셔너 이용한 부분냉방

: 난방방식은 보일러의 중앙난방 vs. 난로/히터 이용 개별 난방

13

3) 급식에 필요한 설비

⑤ 바닥, 벽, 천장, 창문

바닥 • 미끄러지지 않고, 내산/내방수성 재질• 물청소의 내수재, 기름/음식 등 스며들지 않도록, 산/연/유기용매에 강한 재질• 유지비 저렴

벽 • 밝은 색조, 수분 침투 않고 청소 용이• 매끄러우며, 마모/부식에 저항성• 내벽과 바닥이 만나는 모서리는 청소하기 쉽도록, 곡면은 몰딩• 외벽은 쥐, 해충 침입 막을 수 있도록 건축

천장 • 바닥에서부터 높이 3m 이상• 틈 없고 평활, 청소 쉬운 구조, 가능한 밝은 색 도장• 철저한 단열처리, 충분한 환기-> 응축생기지 않도록• 내수성, 내화성 가진 재질• 철재 패널은 bad (열 전도율 높아 수분 응축 문제

창문 • 직사광선 막을 수 있도록 설계• 방충망• 창문 아래 부분 45도 (먼지 쌓이지 않도록)• 창의 면적은 작업장 바닥 면적의 20-30% 바람직

1) 집기류

: 사용하기 간편, 위생적, 용도에 적합하도록 디자인

: 사용한 집기류는 세제로 깨끗이 씻어 열탕소독, 약제소독 후 건조

14

2) 식기류

: 급식소 유형, 식단 형태, 배식방법에 따라 종류/재질 달라짐

: 식기 선택 시, 이용고객 측면과 제공자 측면 모두 고려

: 급식소의 식기 필요량은 급식 대장자 수, 배식시간/배식방법,

식단의 종류, 배식 또는 좌석 회전율 속도, 식기세척 속도,

파손 정도 등에 의해 영향

이용고객 측면 • 위생적일 것• 식욕을 돋우고 쉽게 싫증나지 않는 색, 무늬, 디자인일 것• 너무 무겁지 않을 것• 크기가 적당하고 트레이와의 균형을 이룰 것• 쉽게 뜨거워지지 않고 음식이 잘 식지 않을 것

제공자 측면 • 가볍고 쉽게 깨지지 않을 것• 때가 빠지기 쉽고 표면이 매끄러울 것• 식기용 세제에 강한 재질일 것• 가열/소독할 수 있는 내열성 재질일 것