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E' la stagione giusta per gustarsiMaiorcaViaggio goloso sull'isola delle Baleari, tra piccoli produttorid'eccellenze, chef e kermesse a tutta acquolina (prima parte)01-11-2017
Alcune delle delizie preparate dal Fornet de la Soca , che recupera antiche ricette di
Maiorca. Il locale è una delle tappe imprescindibili per un giro goloso dell'isola. Paola
Pellai ci racconta cosa davvero non si può perdere
Un'esperienza sensoriale fuori dall'affollata stagione balneare. Per scoprire che
Maiorca, il diamante delle Baleari, offre molto di più di quello che immaginate.
Già: perché le 300 spiagge e i 550 chilometri di costa sono piene d'estate dei 9
milioni di turisti da tutto il mondo, ma l'autentico privilegio è scoprire il bello e il
buono della più grande isola delle Baleari nei mesi tranquilli. Quelli che noi,
banalmente, chiamiamo invernali, o autunnali, come ora. In realtà a Maiorca
l'inverno non esiste, il clima è sempre mite, le ore di luce abbondano e l'isola è un
punto di partenza per assaporare i gusti più autentici del Mediterraneo. Come
spiega Pere Munoz, direttore dell'Ente turismo delle Baleari, «Maiorca è un
luogo dove la gastronomia non è solo un concetto, ma un’autentica passione per
i prodotti che il mare e la terra offrono stagione dopo stagione».
Due appunti giusto per inquadrare Maiorca, oltre le banalità della retorica: qui
c'è la più alta concentrazione europea di gallerie d'arte per metro quadro e qui
c'è un amore in crescita per la cucina raffinatamente legata al territorio. Non a
caso, su una superficie di 3.500 chilometri quadrati e 900mila abitanti (di 33
nazionalità diverse) sono ben 9 i ristoranti stellati: 8 premiati con una stella, uno
con due. Sono dati importanti di chi ha saputo trasformare quella che spesso per
un'isola si limita a essere e a restare una cucina di sopravvivenza, in un serbatoio
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Paola Pellaigiornalista professionista, nata inun'annata di vino buono. Ha spaziato inogni settore, dallo sport alla politicaperché far volare in alto la curiosità è ilsistema migliore per non annoiare enon annoiarsi. Non ha nessuna allergiané preconcetto alimentare, quindifatele assaggiare di tutto. E se voleterenderla felice, leggete il suo libro difotostorie, Il tempo di uno sguardo
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di creazioni innovative, sempre saldamente radicate agli ingredienti e alle
potenzialità del territorio. Una scoperta e una riscoperta insieme, a volte anche
coraggiosa.
E' il caso, per esempio, di Tomeu Arbona Figuerola , oggi titolare del Fornet de la
Soca, vicino alla chiesa di Saint Jaume, nel centro di Palma. Lui, psicologo, è stato
costretto dalla crisi spagnola, a riciclarsi. «E' successo 8 anni fa – racconta - La
psicoanalisi non mi dava più da vivere. Avevo una passione per la cucina,
ereditata dalla mamma e una sera a cena parlando con un collega per trovare
uno sbocco al futuro è uscita l'idea un po' incosciente di aprire un forno.
All'inizio è stata molto dura e con notti insonni, anche perché la mia idea non è
mai stata quella di fare del semplice pane, ma di cimentarmi in quella che
considero archeologia gastronomica».
Le cocarrois
Già, perché Tomeu ha abbracciato una missione davvero speciale: recuperare e
riproporre le vecchie ricette custodite per lo più in monasteri e conventi
affinché non vadano perdute, come è successo, per esempio, con le cocarrois,
sorta di empanadas a base di bietole e calamari. «La mia idea – spiega – è poi di
riproporre quelle ricette proprio da dove sono partite. E quindi di servire le mie
creazioni in vecchi palazzi o monasteri. In quello che realizzo è antica anche
l'origine degli ingredienti: per esempio, ricorro a macine e farine elaborate da
produttori locali che lavorano senza macchine ma solo con le mani e in tempi
lunghi. Saper rispettare i ritmi lenti della natura è un insegnamento per vivere
meglio». E alla domanda se ha fatto star meglio più persone con Freud o con le
sue empanadas, lui sorride e risponde sicuro che con le seconde non è mai...
andato in bianco.
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La millefoglie delle Baleari di Lluís Pérez
Tra le eccellenze da testare sull'isola, nota di riguardo anche per Lluís Pérez,
giovane pasticcere di 29 anni, cresciuto tra stelle internazionali (a Barcellona,
Londra e in Francia), bottega elegante e ricercata in Carrer de Bonaire 14, nel
cuore di Palma (www.lluisperezpastisser.com). Alla base delle sue creazioni ha
posto tantissima tecnica ma un'elaborazione semplice per esaltarne «con la
massima chiarezza» i sapori e i profumi. E anche in questi casi, estrema rigidità
sulla scelta degli ingredienti mediterranei. «Per offrire il prodotto di qualità
migliore – spiega - devi partire da materia prima eccezionale, nella sua
semplicità. Per questo io mi rapporto solo con produttori locali che conosco
personalmente. Se hai il meglio puoi offrire il meglio. E non occorre nulla di
artificiale, i sapori vanno esaltati nella loro genuinità».
Promuoviamo a pieni voti i cornetti fatti con farina di grano mista a quella di
carrube e ripieni con crema sempre di carrube. Altrettanto buona e
splendidamente impiattata la tartelletta con farina di lampone, esaltata dal
melograno, la millefoglie delle Baleari e le frolline con una delicatissima crema
alla vaniglia aromatizzata al limone.
La sobrassada
I prodotti autoctoni e tutelati come Indicazione Geografica Protetta sono tra i
vanti dell'isola. Quindi un viaggio merita l'assaggio dell'ensaimada e delle
mandorle locali, mentre noi abbiamo avuto la possibilità di degustare
un'eccellenza direttamente sul campo di produzione: la sobrassada, tipico
salume di carne di maiale nero di Maiorca con una miscela di varie spezie
piccanti, insaccato in un budello naturale, cucito e legato a mano. Questa
esperienza “forte” l'abbiamo fatta presso la Finca Es Bosch Vell di Can
Company nel Nord di Maiorca, la parte più selvaggia e dai paesaggi traboccanti
di verde e di animali in libertà.
Maiali neri di Maiorca in libertà
In questa finca di 80 ettari crescono in libertà 1.200 dei 3.000 esemplari di
maiale nero presenti nell'intera isola. «Il segreto per ottenere prodotti di qualità
– spiega il maestro salumiere Xesc Reina – è proprio lasciare i maiali senza
recinti, pieni padroni degli spazi circostanti. Permettendo loro di abbinare un
buon stile di vita a un'ottima alimentazione (fichi, carrube, cereali e legumi, ndr),
che non ha nulla da spartire con la chimica». E anche tutti i processi che seguono
sono fatti di naturalezza e di tempo.
Degustazione di sobrassada con il maestro salumiere Xesc Reina e Andreu Genestra,
chef con una stella Michelin
«I tagli classici, da un chilo e mezzo a due e mezzo - prosegue Reina – richiedono
una stagionatura da uno a quattro mesi. Ma ci sono esemplari che possono
superare i 10 chili, in questo caso richiedono sino a 3 anni di riposo». La
degustazione, guidata da Reina con l'aiuto dello chef stellato Andreu Genestra,
ha fatto capire le potenzialità di questo salume dal sapore intenso, solitamente
spalmato su una fetta di pane tostato, spesso accompagnato da un sottile strato
di miele. Ma Can Company ha trasformato la sobrassada in una varietà di sapori,
che coinvolgono formaggi maiorchini, frutti e persino il cioccolato. Anche questa
è arte di saper rinnovare la tradizione.
E per chi avrà la fortuna di essere a Palma dal 15 al 19 novembre potrà gustarsi
TaPalma, la fiera gastronomica per eccellenza delle Baleari. Tutto il talento degli
chef locali concentrato in piccoli bocconcini, le celebri tapas, considerate
localmente una vera icona rappresentativa del modo di vivere isolano. Dopo il
successo delle passate edizioni quest’anno si aggiungerà l’esperienza cocktail: i
visitatori potranno infatti percorrere l’itinerario assaggiando le tapas,
integrando con un drink o un cocktail lungo la via, approfittando così di una
visita alle bellezze del centro storico della città maiorchina in un periodo di
bassa stagione.
E anche Ibiza non è da meno proponendo, fino al 10 dicembre, un viaggio
gastronomico tra aromi e sapori che coinvolge oltre cinquanta ristoranti, della
costa e delle zone interne, impegnati nel proporre ai turisti e ai locali menù
degustazione e tapas a base di ricette tradizionali a prezzi speciali. Nel corso di
Ibiza Sabor sono organizzati diversi eventi, non solo per far testare la cucina
tradizionale, ma anche per far scoprire i prodotti locali con visite a fattorie
biologiche e cantine vinicole, partecipazione a laboratori di cucina e
degustazioni.
(1, continua)
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a cura di
Paola Pellaigiornalista professionista, nata in un'annata di vino buono. Haspaziato in ogni settore, dallo sport alla politica perché farvolare in alto la curiosità è il sistema migliore per non annoiaree non annoiarsi. Non ha nessuna allergia né preconcettoalimentare, quindi fatele assaggiare di tutto. E se voleterenderla felice, leggete il suo libro di fotostorie, Il tempo di unosguardo
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