職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群vtedu/data/document/textbook/_8_.pdf · i 職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群出版機關：教育部

I

職業學校群科課程綱要暨設備基準－

餐旅群

出版機關：教育部

98 年 12 月

編（著）者：職業學校課程發展指導委員會

職業學校群科課程規劃工作圈總綱小組

職業學校群科課程規劃工作圈－

餐旅群課程綱要發展小組

職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群

II


目次

Ⅰ 教育部公告 .............................................................................................................. 1 Ⅱ 實施函 ...................................................................................................................... 4 Ⅲ 依據 .......................................................................................................................... 5 壹、總綱........................................................................................................................ 7

一、教育目標 ....................................................................................................... 7 (一)職業學校教育目標 ................................................................................ 7 (二)餐旅群教育目標 .................................................................................... 7 (三)科教育目標 ............................................................................................ 7

二、群科能力 ....................................................................................................... 7 (一)群核心能力 ............................................................................................ 7 (二)科專業能力 ............................................................................................ 8

三、群科歸屬與設科原則 ................................................................................... 9 (一)類科歸屬 ................................................................................................ 9 (二)群科歸屬 ................................................................................................ 9 (三)設科原則 ................................................................................................ 9

四、課程架構、教學科目與學分(節)數 .......................................................... 10 (一)課程架構 .............................................................................................. 10 (二)教學科目與學分(節)數........................................................................ 11

五、校訂科目規劃原則 ..................................................................................... 14 六、實施通則 ..................................................................................................... 15

(一)課程設計 .............................................................................................. 15 (二)教材編選 .............................................................................................. 16 (三)教學實施 .............................................................................................. 16 (四)教學設備規劃 ...................................................................................... 17 (五)教學評量 .............................................................................................. 17 (六)行政配合 .............................................................................................. 18

III

貳、教學綱要.............................................................................................................. 19 一、一般科目 ..................................................................................................... 19 二、專業及實習科目 ......................................................................................... 21

(一)餐旅英文與會話 I–Ⅳ(Hospitality English and Conversation I-Ⅳ) ... 21 (二)餐旅概論ⅠⅡ(Introduction to Hospitality ⅠⅡ) ............................... 25 (三)餐旅服務Ⅰ–Ⅳ(Hotel and Restaurant Service Ⅰ-Ⅳ) ....................... 27 (四)飲料與調酒ⅠⅡ(Beverage and Cocktail Preparation ⅠⅡ).............. 31

参、餐旅群課程設備基準 ......................................................................................... 35 一、設備規劃共同原則 ..................................................................................... 35

(一)一般規範 .............................................................................................. 35 (二)共用專業教室 ...................................................................................... 35 (三)設備規劃數量 ...................................................................................... 36 (四)設備購置 .............................................................................................. 36

二、部定一般科目設備基準 ............................................................................. 37 三、部定專業實習科目設備基準 ..................................................................... 39

(一)餐旅服務 .............................................................................................. 39 (二)飲料與調酒 .......................................................................................... 43

肆、委員名單.............................................................................................................. 45

1

Ⅰ 教育部公告


2


4

Ⅱ 實施函

5

Ⅲ 依據職業學校法 (中華民國 97 年 1 月 2 日總統華總一義字第 09600177891 號令修正) 第 2 條職業學校以分類設立為原則，並按其類別稱某職業學校，必要

時得併設二類；二類併設時，商業類及家事類、海事及水產類、

醫事及護理類、藝術及戲劇類得視為一類。前項每類各設若干科，科之設立、變更或停辦，由學校報請各

該主管教育行政機關核准。但申請設立尚未訂定課程標準或綱

要之新科，應先層轉教育部核准後設立。職業學校依前項規定

經各該主管教育行政機關核准，得設實用技能學程，其課程得

分年段修習。第 8 條職業學校之教學科目，以實用為主，並應加強通識、實習及實

驗；其課程標準、設備標準及實習辦法，由教育部定之。 (第二項以下略)


6

總綱

7

職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群壹、總綱

一、教育目標 (一)職業學校教育目標

職業學校以教導專業知能、涵養職業道德、培育實用技術人

才，並奠定其生涯發展之基礎為目的，為實現此一目的，須輔導學

生達到下列目標： 1.充實專業知能，培育行職業工作之基本能力。 2.陶冶職業道德，培養敬業樂群、負責進取及勤勞服務等工作態度。 3.提升人文及科技素養，豐富生活內涵，並增進創造思考及適應社會變遷之能力。

4.培養繼續進修之興趣與能力，以奠定其生涯發展之基礎。 (二)餐旅群教育目標

1.培養學生具備餐旅群共同核心能力，並為相關專業領域之學習或高一層級專業知能之進修奠定基礎。

2.培養健全餐旅相關產業之實用技術人才，能擔任餐旅領域有關餐廳、旅館、旅遊及休閒等工作。

(三)科教育目標各校應依據職業學校教育目標、群教育目標、學校特色、產業

與學生需求及群核心能力等條件，訂定明確之科教育目標。

二、群科能力本課程綱要之規劃、設計、實施，應培養學生下列各項能力：

(一)群核心能力 1.一般能力

1.1 生活適應及未來學習之基礎能力 1.1.1 具備解決問題及調適情緒之能力。 1.1.2 啟迪尊重生命之意識。 1.1.3 奠定生涯發展之基本能力。 1.1.4 養成終身學習之態度。

1.2 人文素養及職業道德


8

1.2.1 陶冶人文基本素養。 1.2.2 養成尊重差異之態度。 1.2.3 培養同儕學習之能力。 1.2.4 涵養敬業樂群之精神。

1.3 公民資質及社會服務之基本能力 1.3.1 深植積極進取之觀念。 1.3.2 培養自我表達及人際關係處理之技巧。 1.3.3 陶冶民主法治之素養。 1.3.4 養成樂於服務社會之態度。 1.3.5 增進國際瞭解之能力。

2.專業能力 2.1 具備餐旅英文與會話之基礎能力。 2.2 具備餐旅服務技巧之基本能力。 2.3 具備安全與衛生之餐旅服務基礎知能。 2.4 具備餐旅產品製作之基礎能力。 2.5 餐旅相關產業產品的製備與操作能力。 2.6 具備正確的餐旅業從業服務態度及職場倫理。

(二)科專業能力各科應依據學校特色、職場需求、學生生涯發展等，依其專業

屬性及職場發展趨勢敘寫科專業能力。

總綱

9

三、群科歸屬與設科原則 (一)類科歸屬

表 1-1 餐旅群之類科歸屬表適用學校類別家事類商業類農業類海事類

觀光事業科、餐飲管理科適用科別

其他依法設立之新科別 (二)群科歸屬

1.同一科不得同時歸屬二群以上。 2.同群若有二科以上者應組成群課程研究小組，規劃、統整群課程科目及教學資源。

(三)設科原則科之設立、變更或停辦應依職業學校法相關規定及下列原則辦

理： 1.考量國家建設及地方產業需求，並注重學生未來就業發展。 2.因應社會變遷及職場需求，發展具前瞻性、實務性科別。 3.配合學校中長程校務發展計畫及特色，考量軟硬體教學設施、專任師資素質水準、學生就業情形等，整合現有辦學條件、規模及

資源自行發展規劃。 4.科別名稱應與設科目標、課程科目特色相符，並不得與其他已設科別名稱相似或相近，以避免混淆。

5.科之設立、變更及停辦須於前一年度十月底前，報請主管教育行政機關核定。

6.新設科別應符合類科及群科歸屬，並依職業學校法之規定辦理。 7.科之設立、變更及停辦經課程發展委員會、校務會議決議通過後，函報主管教育行政機關核定。但申請設立尚未訂定課程綱要

之新科，應先層轉教育部核准後設立。


10

四、課程架構、教學科目與學分(節)數 (一)課程架構

表 1-2 餐旅群課程架構表類別部定必修校訂(必修、選修)

科目學分百分比(%) 學分百分比(%)

一

般

科

目

1.國文(16) 2.英文(12) 3.數學(4-8) 4.社會領域(6-10) 5.自然領域(4-6) 6.藝術領域(4) 7.生活領域(4) 8.體育(12) 9.健康與護理(2) 10.全民國防教育(2)

66-76 34.4-39.6%

專業及實習科目

1.餐旅英文與會話(8)2.餐旅概論(4) 3.餐旅服務(10) 4.飲料與調酒(6)

28 14.6%

88-98 45.8-51.0%

小計 94-104 49.0-54.2% 88-98 45.8-51.0%彈性教學時間 0-8(可作為補救教學、輔導活動、重補修或自習之用) 可修習總學分 184-192 學分活動科目 18(含班會及綜合活動，不計學分) 上課總節數 202-210 節畢業學分數 160 學分

說明：1.本群所屬各科規劃課程時，應符合本架構表規定。 2.本群所屬各科之部定科目應符合本表規定。 3.校訂科目由各校課程發展組織自訂(可含一般科目與專業及實習科目)。 4.上課總節數係活動科目及可修習總學分二欄位之合計。 5.彈性教學時間，可作為補救教學、輔導活動、自習或重補修之用，其中重補修得依規定核計學分，其餘不計學分。

6.校訂科目學分數範圍之計算，依「可修習總學分」之上限 192 計算。 7.本表各百分比的計算，其分母依「可修習總學分」之上限 192 計算。

總綱

11

(二)教學科目與學分(節)數表 1-3 餐旅群課程綱要教學科目與學分(節)數表

建議授課節數課程

類別科目

第一學年第二學年第三學年

名稱名稱學分一二一二一二備註

國文 Ⅰ - Ⅵ 16 3 3 3 3 2 2 語文領域

英文 Ⅰ - Ⅵ 12 2 2 2 2 2 2

數學領域數學 4-8 2 2 【0-2】【0-2】可以彈性調減至多 4學分合計4-8 學分

歷史地理社會領域公民與社會

6-10 【2-4】【2-4】【2】社會關切議題須開設課程融

入教學 (參考總綱六之(一)之 7)

基礎物理基礎化學自然領域基礎生物

4-6 【1-2】【1-2】【2】社會關切議題須開設課程融

入教學 (參考總綱六之(一)之 7)

音樂美術藝術領域藝術生活

4 (2) (2) ( )表各校自選二科，共4學分

生活科技家政計算機概論生涯規劃法律與生活

生活領域

環境科學概論

4 (2) (2)

社會關切議題須開設課程融

入教學 (參考總綱六之(一)之 7) ( )表各校自選二科，共4學分

體育 Ⅰ - Ⅵ 12 2 2 2 2 2 2 健康與體育領域健康與護理 IⅡ 2 1 1 全民國防教育 I Ⅱ 2 1 1

男、女生均須修習，各校視需要

自行規劃選修課程

一

般

科

目

小計 66-76 18-21 18-21 11-13 7-9 6 6 各群依屬性不同得進行差異

性規劃餐旅英文與會話Ⅰ-Ⅳ 8 2 2 2 2 餐旅概論ⅠⅡ 4 2 2 餐旅服務Ⅰ-Ⅳ 10 3 3 2 2 飲料與調酒ⅠⅡ 6 3 3

各群依屬性不同得進行差異

性規劃專業及實習科目小計 28 7 7 7 7 0 0

部

定

必

修

科

目

部定必修科目合計 94-104 25-28 25-28 18-20 14-16 6 6 專題製作 2-6 必修

小計

各校視需要自行規劃

選

修

小計

各校原則開設規定選修學分 1.2倍之選修課程，供學生自由選修

校

訂

科

目校訂科目合計 88-98 4-7 4-7 12-14 16-18 26 26

彈性教學時間 0-8 0-1 0-1 0-1 0-1 0-2 0-2可作為補救教學、輔導活動、

重補修或自習之用合計 ( 學分 ) 184-192 31-32 31-32 31-32 31-32 30-32 30-32 畢業學分數為 160 學分

班會 6 1 1 1 1 1 1 必修科目不計學分部定必修科目

活動科目綜合活動 12 2 2 2 2 2 2 必修科目不計學分

每週教學總節數 202-210 34-35 34-35 34-35 34-35 33-35 33-35


12

說明：1.本表所定節數為每週上課教學節數，每週 35 節，每節 50 分鐘；每週上課 1 節，持續一學期(18 週)以 1 學分計。

2.每週得規劃 0-2 節彈性教學時間，可作為補救教學、輔導活動、自習或重補修之用，其中重補修得依規定核計學分，其餘不計學分。

3.專業實習(含實驗、實務)科目內容及學分之認定及採計原則，依相關辦法之規定。

4.「數學」、「社會」與「自然」領域之部定必修部分，以學科基本知識為主，注重通識及對人文、生命與自然的關懷，俾有助於提升終身學習之

能力與興趣。 5.「數學領域」包括「數學Ⅰ-Ⅳ」，建議開設於第一學年第一、二學期及第二學年第一、二學期，每學期 2 學分，各校可依群科屬性、學生生涯發展、學校發展特色彈性調減至多 4 學分，合計為 4-8 學分。

6.「社會領域」包括「歷史」、「地理」、「公民與社會」三科，各校可依群科屬性、重大議題融入、學生生涯發展、學校發展特色、師資調配等彈

性開設，合計為 6-10 學分。 7.「自然領域」包括「基礎物理」、「基礎化學」、「基礎生物」三科，各校可依群科屬性、重大議題融入、學生生涯發展、學校發展特色、師資調

配等因素彈性開設，合計為 4-6 學分。 8.「藝術領域」包括「音樂」、「美術」、「藝術生活」三科，各校自選二科共 4 學分，建議開設於第一學年第一、二學期。

9.「生活領域」包括「生活科技」、「家政」、「計算機概論」、「生涯規劃」、「法律與生活」、「環境科學概論」六科，各校自選二科共 4 學分彈性開設。

10.「活動科目」每週 3 節，包括班會 1 節及綜合活動(含社團活動與週會)2節；班會列入導師基本授課時數。

11.表中所列科目所設置之學年、學期或學分數，得視實際需要酌予調整，惟科目內容有其學習先後順序者，應依序開設，不得任意顛倒。

12.校訂科目分為必、選修科目，可開設一般科目、專業及實習科目，每一科目規劃以 2-4 學分為原則，其中「必修科目」須規劃「專題製作」至少 2 學分。

13.「數學」、「社會」、「自然」等三領域之各科，學校可依群科屬性、學生生涯規劃、社會需求和學校發展特色，經由課程發展委員會決議，擇定

開設科目、學分數及授課學期。

總綱

13

14.職業學校學生畢業學分數為 160 學分，包括： 14.1 表列部定必修科目 94-104 學分均須修習，並至少 85%及格，始得畢

業。 14.2 專業及實習科目至少須修習 80 學分以上，其中至少 60 學分及格，

含實習(含實驗、實務)科目至少 30 學分以上及格。 14.3 學校可依課程特色報經主管教育行政機關核定後，增減學生畢業學

分數，最低畢業學分數不得少於 150 學分。 15.職業學校體育班之課程、教材及教法應保持彈性，適合學生身心特性及

體育類別需求，其課程綱要由教育部另訂之。 16.校訂科目學分數範圍之計算，依「可修習總學分」之上限 192 計算。


14

五、校訂科目規劃原則 (一)校訂科目應依各群科課程綱要教學科目與學分(節)數表之規定及下

列原則進行規劃： 1.校訂科目應依學生生涯發展之需求，規劃就業準備、專業預備、認證或證照等類別多元模組課程，並注意橫向統整及縱向銜接。

2.學校應依據課程規劃理念、課程架構、學生進路需求、師資結構、設備狀況等因素，進行校訂科目之規劃。

(二)學校應依據區域特色、學校背景、優勢與機會，建立校訂課程規劃與審查機制。

(三)校訂科目之選修科目學分，原則開設 1.2 倍之選修課程，供學生自由選修。然得視各群科實際需求，酌減選修課程 10%，但須事先陳報主管教育行政機關核定後方可實施，並於總體課程計畫中敘明。

(四)校訂專業及實習科目須明列專業科目或專業實習科目屬性。 (五)校訂必修科目中須開設符合職場專業需求之「專題製作」科目，培

養學生創作及統整能力。 (六)校訂科目不可重複開設相同內容之課程，主管教育行政機關於各校

陳報總體課程計畫時列入備查檢核重點，並為督導考核與編列經

費、補助款之重要參考項目。

總綱

15

六、實施通則 (一)課程設計

1.學校課程設計與規劃，須以本群科課程綱要暨設備基準為依據。 2.課程發展，應以部定各群必修科目為基礎，以科為單位，發展各科校訂必選修科目，以落實學校辦學特色。

3.部定必修科目，其目的在培育各群人才之核心能力。學校應優先籌措資源，以有效達成課程目標。

4.一般科目應著重人格修養、文化陶冶及藝術鑑賞，並應注意與專業知識能相配合，尤應兼顧「後期中等教育共同核心課程指引」

之融入，以期培養學生基本核心能力，務使學生成為均衡發展之

健全公民。 5.部定一般科目中除語文領域、健康與體育領域及全民國防教育外，數學、社會、自然、藝術、生活等領域之各科目，學校可依

群科屬性、學生生涯規劃、社會需求和學校發展特色，經由課程

發展委員會決議，於各領域中依規定擇定開設科目、學分數及授

課學期。 6.專業科目及專業實習(含實驗、實務)科目、專題製作應以實務為核心，輔以必要的理論知識，以配合就業與繼續進修之需求，並

兼顧培養學生創造思考、問題解決、適應變遷及自我發展之能

力，務使學生具有就業或繼續進修所需基本知能。 7.各科目教學或活動時應融入下列「社會關切議題」：「海洋教育」、「生命教育」、「生活教育」、「多元文化」、「性別平等」、「人權教

育」、「道德教育」、「憲政與法治」、「全國法規資料庫」、「輔導知

能」、「情緒管理」、「挫折容忍」、「永續發展」、「環保教育」、「消

費者保護」、「醫藥常識」、「職業安全衛生」、「災害防救」等，以

充實學生學習內涵，並與日常生活密切結合。 8.各科目教學綱要所列之教材大綱，可視學生程度、社會需要及科技之發展酌量增減；各單元教學時間亦可視實際需要酌量調整。

9.男女學生一律修習全民國防教育、健康與護理課程，並得合班上課，其教學內容相同。

10.活動科目每週 3 節，其中班會 1 節，綜合活動(含社團活動與週會)2 節為原則。


16

11.學校應就每學年入學之新生擬妥修業期間之總體課程計畫，最遲應於實施前半年函報主管教育行政機關備查並上網公告，修正時

亦同。 (二)教材編選

1.學校應訂定教科書選用及教材編訂有關規定，以利教師編選合適的教科書或教材。

2.學校應鼓勵教師針對學生程度編選適性教材，以利學生適性學習。

3.教材選擇應顧及社區及學生需求並配合科技之發展，使課程內容與生活相結合，以增進學生學習興趣，且能理解實際生活之各種

問題，並謀求解決之道。 4.教材之選擇應顧及學生之學習經驗，並配合青少年身心發展程序，一方面能接續九年一貫課程的學習經驗，一方面須考慮與技

專校院銜接。 5.教材之選擇，須衡量不同學習階段間縱向銜接，教材內容由簡而繁、由易而難、由具體而抽象，逐次加深加廣程度與內容，以減

少學習困擾及課程重疊，提高學習效率。 6.教材之選擇須重視橫向統整，相關科目彼此間須加以適當的組織，使其內容與教學活動能統合，俾使學生能獲得統整之知能，

以結合運用於實際工作中，並有利於將來之自我發展。 7.教材之選擇須具啟發性與創造性，課程內容及教學活動須能提供學生觀察、探索、討論與創作的學習機會，使學生具有創造思考、

獨立判斷、適應變遷及自我發展之能力。 (三)教學實施

1.教師應依據課程目標、教學綱要、學生能力與教學資源，採用適當的教學方法，以達成教學之預期成效。

2.各科目教師於每學期開學之前應擬妥教學計畫，並應備妥教學所需器材及相關事項。

3.教師在教學過程中應注意同時學習原則，不僅要達成各單元的認知及技能目標，也應注意培養學生的敬業精神和職業道德。

4.教師應透過教學過程，培養學生具有主動學習及獨立、客觀的判斷能力，以適應多變的社會環境。

總綱

17

5.學校應舉辦課程與教學研討和觀摩，以充實教師教學知能，並結合學校、社區資源，使理論與實務結合，以提升課程效能與教學

成效。 6.教師教學時應充分利用教學設備、教材、教具及其他教學資源。 7.學校應充分利用社會資源，適時舉辦學生校外參觀、實地見習和建教合作，使理論與實務相互結合，並提高學習興趣和效果。

8.教師應不斷自我進修，充實新知，並充分利用社會資源，改善教材內容與教學方法，以符合科技進步與時代要求。

(四)教學設備規劃 1.本群科課程綱要之設備基準係指部定科目之設備基準，各校校訂科目之設備應依學校本位課程發展、經費籌措、現有設備適用情

形妥善規劃，以利教學實施。 2.學校應考量現有空間及設備，並參酌部定設備基準，優先增置不足之基本設備，以滿足各群科之教學需求為原則。

3.部定一般科目所列設備基準，學校應跨學制、科目整體規劃使用；部定專業與實習科目所列設備基準，學校應依群別或跨群

科、學制整體規劃使用。 4.各專科教室及實習場所使用率以 70%(每週上課 21-24 節)為原則，使用率超過前述範圍時，得視需要增設之。

5.校訂科目如需添購教學設備，應由各科教學研究會提出，經課程發展委員會審核通過，逐年編列預算購置。

6.視聽教室為各群科及一般科目共同教學資源，學校得優先增置並整合運用。

(五)教學評量 1.教學應作客觀的評量，而評量內容應兼顧認知、技能、情意等面向，評量方法應採取多元評量方式，如觀察、口試、筆試、實作

與檔案等評量，教師可按單元內容和性質，針對學生的作業、演

示、心得報告、實際操作、作品和其他表現，相互配合使用。 2.教學評量在實施形成性評量與總結性評量時，應考量學生的學習能力及先備知能，以建立學生學習興趣與信心。

3.教學評量的結果應妥為運用，除作為教師改進教學及輔導學生學習外，並可作為學校改進課程之參考依據。


18

4.未通過評量的學生，教師應分析、診斷其原因，並適時實施補救教學；對於資賦優異或學習能力強的學生，應運用增廣教學，使

其潛能獲得充分發揮。 (六)行政配合

1.本群科課程綱要實施前，主管教育行政機關應舉辦課程相關研習會，使教師充分瞭解本群科課程綱要精神與內容。

2.主管教育行政機關及各校對課程設計、教材編選、教學實施等具有創意，並有具體事蹟者，應給予獎勵。

3.本群科課程綱要實施後，主管教育行政機關得就課程設計、教材編選與教學實施作整體或抽樣評鑑，並提供各校改進所需之資

源；各校依據評鑑結果，秉持學校本位與教師專業精神積極改進。 4.本群科課程綱要各科目課程所規劃之設備基準，學校得視教學需求統整運用，以撙節經費，並建立各科之間設備共享機制，充分

發揮教學器材、設備的效益。

教學綱要－一般科目

19

貳、教學綱要一、一般科目

有關部定一般科目教學綱要請查閱另冊編列之《職業學校群科課

程綱要暨設備基準－一般科目》。


20

教學綱要－餐旅英文與會話Ⅰ－Ⅳ

21

二、專業及實習科目 (一)餐旅英文與會話 I–Ⅳ(Hospitality English and Conversation I-Ⅳ)

表 2-1 餐旅英文與會話 I–Ⅳ科目大要

學分數：8(2/2/2/2) 建議開課學期：第一、二學年第一、二學期

本科目目標主要為培養基本之英語會話能力，以因應餐旅業工作之基本需

求，並建立穩固之英語基礎，以達能夠自我學習，繼續成長或進修。教授內容主

要為餐旅業基本之英語會話；實施要點包括：教導學生正確發音和語調、配合視

聽教材反覆練習，上課時宜進行角色扮演練習及情境模擬，活化課程內容並激發

學生學習興趣。

表 2-2 餐旅英文與會話 I–Ⅳ教學綱要

一、科目名稱：餐旅英文與會話 I–Ⅳ(Hospitality English and Conversation I-Ⅳ) 二、科目屬性：專業實務科目三、學分數：8(2/2/2/2) 四、先修科目：無五、課程目標：

(一)培養職場的基本英語會話能力，以因應餐旅業工作中基本需求。 (二)強化英語基礎及興趣。 (三)啟發學生自我學習、繼續成長或進修的動機。

六、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註

1.發音及語調訓練 1.單字音標及發音訓練。 2.重音練習。 3.句子之語調訓練。

2 第一學年第一學期

2.打招呼 1.早午晚見面之問候語。 2.簡單寒暄及道別。 3.自我介紹。

4

3.數詞 1.數字及序數之說明。 2.數量之表示。 2

4.時間的說明 1.時、分、秒的說法。 2.時間的說明。 3.年、月、日、星期的說明。

4


22

表 2-2 餐旅英文與會話Ⅰ–Ⅳ教學綱要(續)

單元主題內容綱要分配節數備註5.方向及位置 1.東、西、南、北、上、下、左、右

的說明。 2.室內設施位置及地點的說明。 3.市區方向及地點的說明。

4

6.感謝及道歉 1.表示感謝時。 2.表示歉意時。 2

7.天氣說明 1.氣候說明。 2.氣溫說明。 3.衣著說明。

4

8.櫃檯服務(上) 1.訂房服務。 2.來訪客人的接待。 3.寄放及保管物品。 4.代寄郵件。

6

9.櫃檯服務(下) 1.住宿手續的登記。 2.晨喚服務。 3.住房服務 4.洗衣服務。 5.停車及叫車服務。 6.失物招領。 7.其他服務。

8

10.電梯服務 1.客人招呼。 2.樓層說明。 3.抵達說明及道別。

2 第一學年第二學期

11.電話對話 1.電話禮貌。 2.電話號碼的說明。 3.轉接給客人或客房。 4.留話給客人。 5.國際電話使用說明。

6

12.迎接客人 1.歡迎客人的光臨。 2.帶位及領檯。 3.客滿及等候之客人的招呼。 4.併桌時之應對。

4

13.客房餐飲服務 1.客房內餐飲服務並介紹菜。 2.費用說明。 3.接受訂餐。

12

教學綱要－餐旅英文與會話Ⅰ－Ⅳ

23


單元主題內容綱要分配節數備註14.認識食材及菜單 1.認識基本食材。

2.瞭解烹調方法。 3.瞭解菜單內容。

12

15.餐廳點菜及上菜 1.送菜單與點菜及介紹菜服務。 2.送茶水。 3.上菜。

6 第二學年第一學期

16.吧檯及飲料、酒水服務

1.飲料的分類。 2.吧檯基本用語。 3.送飲料單及點酒水服務。 4.服務酒水。

8

17.用餐中的服務 1.換煙灰缸。 2.換碗盤。 3.清理桌面。 4.補充酒水。

4

18.出納及送客 1.金額說明。 2.稅金及服務費說明。 3.付款方式。 4.找零與收據。 5.換外幣。 6.退房付費。 7.道謝及送客。

8

19.旅遊 1.預訂旅館。(不與訂房內容重覆) 2.安排旅遊行程。 3.旅遊景點。 4.安排交通。 5.購物。

10

20.航空 1.預訂機位。 2.確認班機。 3.登機手續及接機。 4.行李託運及提領。 5.安檢通關。 6.行李破損及遺失。 7.機上服務。

12

第二學年第二學期


24


單元主題內容綱要分配節數備註21.宣佈及廣播服務 1.(機場與飛機上)廣播用語及事情宣

佈。 2.(領隊、導遊)出發、抵達及集合時

間地點說明。 3.(飯店、餐廳)地震、火災、停電等

緊急狀況說明。

10

22.抱怨的處理 1.出菜慢時。 2.出錯菜時。 3.菜中有異物時。 4.對餐具的抱怨。 5.弄髒客人衣物時。 6.別的客人太吵時。 7.電器故障時。 8.冷氣太冷或太弱時。 9.飛機行程等延誤時。

14

七、實施要點： (一)教材編選

1.配合教學主題及內容綱要，編製實際概況之會話教材，第一冊最好有語調標示，以建立同學說標準聲調之能力。

2.須融入餐旅專業用語約 2000 字。（包含三大領域，係以旅館、餐飲、旅行業為主要內容）

(二)教學方法以會話練習為主，配合句型說明，並可採角色扮演及情境模擬，以收實效。

(三)教學評量筆試及口試並行，筆試用以測驗是否熟記句型與詞彙，口試用以測驗其應

對能力。 (四)教學資源

大家說英語、空中英語教室等類似廣播教材。 (五)教學相關配合事項

1.儘量採英語直接教學法，以培養聽力及反應力。 2.鼓勵學生參加相關英文能力之檢定。

教學綱要－餐旅概論ⅠⅡ

25

(二)餐旅概論ⅠⅡ(Introduction to Hospitality ⅠⅡ)

表 2-3 餐旅概論ⅠⅡ科目大要

學分數：4(2/2) 建議開課學期：第一學年第一、二學期

本科目目標主要協助學生瞭解餐飲、旅館、旅行業等餐旅相關產業之屬性、

架構及基本運作；培育符合餐旅相關職場之初級人才所需正確的從業概念及服務

態度與職場倫理。第一學期授課內容包括：餐旅業之定義、範圍、發展及影響；

餐飲業類別、組織及經營概念。第二學期授課內容包括：旅館業類別、組織及經

營概念；旅行業類別、組織及經營概念；透過餐旅相關教學錄影帶及多媒體之使

用，協助學生瞭解餐旅業，並實施戶外教學帶領學生參觀餐旅機構，以增廣餐旅

產業之認識。

表 2-4 餐旅概論ⅠⅡ教學綱要

一、科目名稱：餐旅概論ⅠⅡ(Introduction to Hospitality ⅠⅡ) 二、科目屬性：專業科目三、學分數：4(2/2) 四、先修科目：無五、課程目標：

(一)培養正確的餐旅業從業概念、服務態度及職場倫理。 (二)培養學生認識餐飲、旅館、旅行業及航空客運等餐旅相關產業之屬性、

任務職掌、經營概念、中英文專用術語。 (三)培育符合餐旅相關職場之初級人才所需的基礎餐旅專業知能。


1.緒論篇 1.餐旅業的定義及屬性。 2.餐旅業的發展過程及影響。 3.餐旅從業人員之職業前程規劃。 4.餐旅從業人員之職業道德。 5.餐旅從業人員之條件。

12

第一學年第一學期

2.餐飲篇 1.餐飲業的發展。 2.餐飲業類別及餐廳種類。 3.餐飲組織及從業人員之職掌。 4.餐廳格局概要。 5.餐飲業之經營概念。

24


26

表 2-4 餐旅概論ⅠⅡ教學綱要(續)

單元主題內容綱要分配節數備註 3.旅館篇 1.旅館業的發展。

2 旅館業類別及客房的種類。 3.旅館組織及從業人員之職掌。 4.旅館業之經營概念。

15

第一學年第二學期

4.旅行業篇 1.旅行業的發展。 2.旅行業的類別及旅行社的種類。 3.旅行社的組織及從業人員之職掌。 4.旅行業之經營概念。

15

5.總結篇 1.餐旅行銷。 2.餐旅業的未來發展趨勢。 6


1.餐旅業的定義與屬性之教材須融入餐旅業與其他相關產業之關係。 2.教材由老師自行編寫或選擇適宜之教科書。

(二)教學方法 1.每學期授課 36 小時，二學期合計 72 小時。參觀旅館、餐廳、旅行社之時間由師生自訂。

2.以投影片、光碟片及錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。 3.認知方面應依教材性質，斟酌分別採用講演法、啟發法、問題教學法、自學輔導法、協同教學等教學方法。

(三)教學評量教學評量的方式宜多樣化：包括紙筆測驗、口頭問答、習題練習、課堂

討論、撰寫報告等。 (四)教學資源

1.圖書館應具備充足中外餐旅相關之圖書資料。 2.學校應設置電腦網路以資運用查詢餐旅相關資料。 3.中外餐旅相關之圖書資料、教學光碟、掛圖、雜誌及網路資源。

(五)教學相關配合事項 1.校外餐旅機構之配合與學校行政支援。 2.利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。

3.透過校外餐旅機構之接洽、安排及實際運作之整合，提供學生更多學習機會。

教學綱要－餐旅服務Ⅰ－Ⅳ

27

(三)餐旅服務Ⅰ–Ⅳ(Hotel and Restaurant Service Ⅰ-Ⅳ)

表 2-5 餐旅服務Ⅰ–Ⅳ科目大要

學分數：10(3/3/2/2) 建議開課學期：第一、二學年第一、第二學期

本科目目標主要協助學生瞭解餐廳餐飲、旅館房務服務的一般知識、規範與

熟練餐旅服務之基本技能，並培養學生正確的服務態度、職業道德。第一學年主

授餐廳服務，第二學年主授房務實務，教學時宜以實務操作為主，理論教導為輔，

從事操作練習應充份運用專業教室及器具，並善用各種輔助教具，教學評量時以

紙筆測驗評量認知部分，技能及情意部分應施以實作評量，方能強化學習效果並

增進學生對餐旅業的瞭解及實際經驗。

表 2-6 餐旅服務Ⅰ–Ⅳ教學綱要

一、科目名稱：餐旅服務Ⅰ–Ⅳ(Hotel and Restaurant Service Ⅰ-Ⅳ) 二、科目屬性：專業實習科目三、學分數：10(3/3/2/2) 四、先修科目：無五、課程目標：

(一)培養正確的餐旅業從業概念，服務態度及職場倫理。 (二)瞭解餐廳、房務的工作組織編制、任務職掌、器材設備、作業流程、中

英文專用術語。 (三)熟練餐廳及房務服勤之基礎技能。


1.餐廳服務緒論 1.餐飲商品介紹。 2.基本服務禮儀及儀態訓練。 3.餐飲從業人員的工作職責。

6 第一學年

第一學期

2.餐廳設備及器具 1.餐廳設備的介紹。 2.餐廳器具的介紹。 3.餐廳器具材質、特性及保養。 4.布巾的介紹。

6

3.菜單飲料單的認識 1.認識各式菜單。 2.菜單功能與結構。 3.認識飲料單及酒單。 4.飲料單、酒單之功能及結構。 5.餐食與飲料的搭配。

6


28

表 2-6 餐旅服務Ⅰ–Ⅳ教學綱要(續)

單元主題內容綱要分配節數備註4.餐飲禮儀 1.席次的安排。

2.用餐禮儀。 3

5.營業前的準備工作 1.餐廳之清潔及整理。 2.餐具之清潔及整理。 3.工作檯之清潔及整理。 4.布巾類之整理及準備。

6

6.基本服務技巧 1.摺疊餐巾。 2.架設及拆除餐桌。 3.舖設及更換檯布。 4.操持各式托盤、服務架及服務車。5.餐具擺設。 6.餐廳服務須知。

15

7.餐桌佈置及擺設 1.中餐的餐桌佈置及擺設。 2.西餐的餐桌佈置及擺設。 12

8.餐飲服務方式 1.餐桌服務。 2.自助式服務。 3.櫃檯式服務。 4.宴會服務。 5.客房餐飲服務。

12

第一學年

第二學期

9.飲料服務 1.葡萄酒、香檳的服務。 2.餐前酒及餐後酒的服務。 3.啤酒的服務。 4.紹興酒的服務。 5.咖啡及茶的服務。 6.其他飲料的服務。

9

10.餐廳服務流程 1.中餐服務流程。(迎賓~送客) 2.西餐服務流程。(迎賓~送客) 27

11.餐務作業 1.餐具之清潔及分類。 2.廚餘之處理。 3.垃圾之分類。 4.餐廳資源回收之處理。

3

教學綱要－餐旅服務Ⅰ－Ⅳ

29


單元主題內容綱要分配節數備註12.餐廳顧客抱怨處理

及緊急事件處理 1.顧客抱怨及其他糾紛處理。 2.餐廳緊急事件之種類及處理。 3

13.旅館服務緒論 1.旅館商品介紹。 2.客房的分類。 3.房務部從業人員的工作職責。

4 第二學年

第一學期

14.客房設備、器具及備品

1.客房設備的介紹。 2.客房器具的介紹。 3.清潔器具之材質及特性。 4.客房布巾、備品的介紹。

6

15.房務基本技能 1.房務員執勤前的準備。 2.做床基本技能。 3.客房的檢視。

22

16.客房的清潔及維護 1.客房之清潔作業程序。 2.客房設備器具之清潔作業。 3.客房備品之補充作業。

4

17.房務鋪設作業 1.單人床鋪設作業。 2.雙人床鋪設作業。 3.加床作業。 4.開夜床服務。

24

第二學年

第二學期

18.住客服務 1.一般住客服務。 2.貴賓住宿服務。 3.布品類收發作業。

4

19.公共區域的清潔及維護

1.設備之清潔及保養。 2.天花板、通風口等之清潔及保養。3.公共廁所之清潔。

4

20.旅館顧客抱怨及緊急事件處理

1.顧客抱怨及其他糾紛處理。 2.旅館緊急事件之種類及處理。 4


30



蒐集相關餐旅事業之圖片、表格、宣傳刊物等作為輔導教材。 (二)教學方法

1.本科目為實習科目，如至工廠(場)或其他場所實習，得分組上課。 2.教師於施教時加入實務範例補充說明，提高學生學習興趣，以投影片、光碟片及錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。

(三)教學評量 1.針對認知部分以紙筆測驗評量。 2.針對技能部分施以實作評量。 3.針對情意部分以上課之精神及操作態度評量。

(四)教學資源 1.圖書館應具備充足之中外餐旅相關之圖書資料。 2.學校應設置電腦網路以資運用查詢餐旅相關資料。 3.中外餐旅相關之圖書資料、投影片、光碟片、掛圖、雜誌及網路資源。

(五)教學相關配合事項 1.校外餐旅機構之配合及學校行政支援。 2.教師利用現有之實習旅館、餐廳等教學設備，引領學生參與實際作業，增加學生實務經驗。

3.利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，充實自我實務能力，提升教學品質。

4.教師宜鼓勵學生參加勞委會丙級證照之檢定，藉以驗證學用一致。

教學綱要－飲料與調酒ⅠⅡ

31

(四)飲料與調酒ⅠⅡ(Beverage and Cocktail Preparation ⅠⅡ)

表 2-7 飲料與調酒ⅠⅡ科目大要

學分數：6(3/3) 建議開課學期：第二學年第一、第二學期

本科目目標主要協助學生培養飲料與調酒之調配基本技能，並培養學生正確

的服務態度、職業道德。教學時應理論與實際操作並重，每單元先講解後，再進

行實際操作。

表 2-8 飲料與調酒ⅠⅡ教學綱要

一、科目名稱：飲料與調酒ⅠⅡ(Beverage and Cocktail Preparation ⅠⅡ) 二、科目屬性：專業實習科目三、學分數：6(3/3) 四、先修科目：無五、課程目標：

(一)認識各式飲料。 (二)熟悉飲料調製之相關物料及設備。 (三)熟悉飲料調製之專業技能。 (四)熟悉飲料調製之中英文專業術語。


1.緒論 1.飲料的定義及分類。 2.飲料店的分類及經營。 6

第二學年第一學期

2.無酒精飲料~茶 1.茶之分類及及特性。 2.茶的沖泡方法。 3.調味茶之變化及調製。 4 養生茶的認識及調製。

18

3.無酒精飲料~咖啡

1.咖啡的種類及特性。 2.咖啡的沖煮法。 3.特調熱咖啡的製作。 4.特調冰咖啡的製作。 5.咖啡的飲用。

21

4.無酒精飲料~其他

1.現成包裝飲料的認識。 2.果汁飲料的調製。 3.冰沙的調製。

9


32

表 2-8 飲料與調酒ⅠⅡ教學綱要(續)

單元主題內容綱要分配節數備註5.酒的類別 1.釀造酒。

2.蒸餾酒。 3.合成酒。 4.國產酒。

15

第二學年第二學期

6.雞尾酒的調製 1.雞尾酒之特性。 2.調酒之用具及材料。 3.調酒的基本原則及方法。 4.雞尾酒的種類。 5.雞尾酒的調製方法。 6.賓治酒(Punch)的調製。

30

7.吧台作業及酒類服務

1.吧台設備及作業規範。 2.酒單的認識。 3.酒的服務。 4.酒與食物的搭配。

9


1.教材由教師自行編寫或選擇適宜之教科書。 2.蒐集餐旅事業相關之圖片、表格、宣傳刊物等作為輔助教材。

(二)教學方法 1.本科目為實習科目，如至工廠(場)或其他場所實習，得分組上課。 2.教師於施教時加入實務範例補充說明，提高學生學習興趣，以教學光碟、錄影帶等媒體作為輔助教學，增進學習效果。

(三)教學評量 1.針對認知部分以紙筆測驗評量。 2.針對技能部分施以實作評量。 3.針對情意部分以上課之精神及操作態度評量。

(四)教學資源 1.圖書館應具備充足之中外餐旅相關之圖書資料。 2.學校應設置電腦網路以資運用查詢餐旅相關資料。 3.中外餐旅相關之圖書資料、投影片、掛圖、雜誌及網路資源。

教學綱要－飲料與調酒ⅠⅡ

33

表 2-8 飲料與調酒ⅠⅡ教學綱要(續)

(五)教學相關配合事項 1.校外餐旅機構之配合及學校行政支援。 2.教師利用現有之實習旅館、餐廳等教學設備，引領學生參與實際作業，增加學生實務經驗。

3.安排參觀觀光旅館或大型餐廳餐飲設施。 4.利用寒暑假前往餐旅相關業界學習，以充實自我實務能力，提升教學品質。

5.本教材各單元宜交互實施，融入理論於實習課中，由淺入深，並注意依學生個別差異調整教材內容。

6.教師宜鼓勵學生參加勞委會丙級證照之檢定，藉以驗證學用一致。


34

設備基準

35

参、餐旅群課程設備基準一、設備規劃共同原則

依據「職業學校群科課程綱要」總綱第六條實施通則相關規定，及落實

「教學需求統整運用，以撙節經費，建立各群科間設備共享機制，充分發揮

教學設備效益」精神，針對一般共同設備規劃及設置訂定本原則。各校除依據上述規定規劃項下各款外，其餘校內共同設備應依下列說明

辦理：

(一)一般規範 1.校地、校舍建築、圖書、消防、環保、安全衛生及其他法規中已有規定之各項設備不重複列入，其設置應按相關規定辦理。

2.教學需求之設備除該科目各單元教學所需之專業屬性教學物品外，其餘之一般教學相關或輔助之物品，如投影幕、白板、桌椅、

窗簾等均依各校教學需求設置，不重複於各科目設備基準表中列

出。 3.屬各科目教學非常態需求之教學物品(如筆記型電腦、單槍投射機、投影機等)，各校整合教學設備需求後，需研訂教師借用原則，以提供教師教學充分資源。

4.具備防塵之密閉教學空間(教室)需裝置空氣調節、除濕等設備時，應由學校依教學需求於校舍規劃時配置。

(二)共用專業教室設備基準表所指「教室」係指各群科專業需求之實習場所、工

場或實驗室等。如該科目使用之教室及教學設備為可供全校共用

者，除有特殊或附屬之軟硬體需求外，應符合各校設備資源之使用

效益，統籌編列於一般科目中同性質或相對應科目之設備基準內。

在不影響教學實施下，互相支援共用，以提升使用率，並避免教學

設備資源之重複設置，其細節說明如下： 1.電腦教室電腦教室設備規格需求規劃於「計算機概論」科目教學設備中，

使用數量則由各校在不影響教學成效下，依一般科目及專業科目

共用原則核算實際需使用之科目與班級數編列；其設備規格應同

時符合一般及專業科目使用之需求，並規劃網路功能，以提升設

備使用效能。


36

2.視聽教室視聽教室之設備規劃於「藝術生活」科目中，其設備需求數量

之處理原則同前項說明；其設備規格亦應同時符合一般及專業

科目使用需求。 3.語言教室語言教室之設備規劃於「英文」科目之教學設備中，其設備需

求數量之處理原則同前項說明；其設備規格各校可衡酌教學需

求，合併運用電腦教室之資源。 4.各群科如有其他必須與一般科目共用之教室及教學設備者(如美術教室、家政教室等)，其處理原則均比照前述說明辦理。

(三)設備規劃數量各群科專業科目設備基準表之數量係以主管教育行政機關公

布每班人數為基準，若專業實習科目使用班級人數未達前述公布人數，或採分組上課方式時，各校須依實際分組情形按比例調整設備數量及教室空間，情形特殊者可陳報主管教育行政機關核定之。

(四)設備購置 1.設備基準表所訂規格、數量為最低參考基準，各校逐年編列預算及執行汰舊換新採購時，得依當時市場產品中符合教學用途需求

之設備，予以調整購置。 2.各項設備應注意教學實施需求，以適合教學實用為主，應避免採購高單價或需昂貴耗材始得維護使用之設備。

3.採購各項教學設備應以容易維修、保養為原則，並確保使用者安全操作。在教學時應加強職業道德培養與安全教育之實施，以避

免各項設備損壞及災害之發生。

設備基準

37

二、部定一般科目設備基準

有關部定一般科目設備基準請查閱另冊編列之《職業學校群科課

程綱要暨設備基準－一般科目》。


38

設備基準－餐旅服務

39

三、部定專業實習科目設備基準 (一)餐旅服務

表 3-1【餐旅服務】設備基準

數量及單位類

別名稱主要規格 7 班以下

8 至 14 班

15 班以上

備註

教室

餐服教室 135 平方公尺。 1 2 3 可與「房務

教室」併設

。

1.服務工作車 1.約 120×46×79cm。 2.材質：木製。 3.附摺疊面板、四輪旋轉，方便外場服務，教學示範

用。

2 4 6

2.儲物櫃視各校空間自訂。 2 4 6 3.餐廳桌椅類說明 6。 6 套 12 套 18 套 4.餐廳布品類說明 7。 6 套 12 套 18 套 5.服務托盤類說明 8。 6 套 12 套 18 套 6.西餐瓷器類說明 9。 6 套 12 套 18 套 7.中餐瓷器類說明 10。 6 套 12 套 18 套 8.不銹鋼類說明 11。 6 套 12 套 18 套

教

學

設

備

9.玻璃類及其他說明 12。 6 套 12 套 18 套數量及單位

類


11 至 22 班

23 班以上

備註

教室

房務教室 90 平方公尺。 1 2 3 可與「餐服

教室」併設

。

1.單人床 (110~130)×(190~203)cm，床架與床墊分開，設床頭板

(木製，正面可為紡織品或皮製品，高度需配合床架與

床墊)，床輪 2 個。

4 8 12

2.立式單人活動床 (90~110)×(180~190)cm，床架與床墊分開，床輪 2 個。

2 4 6

教

學

設

備

3.雙人床 (180~203)×(198~203)cm，床架與床墊分開、設床頭板

(木製，正面可為紡織品或皮製品，高度需配合床架與

床墊)，床輪 2 個或 4 個。

2 4 6


40

表 3-1【餐旅服務】設備基準(續)

數量及單位類


12 至 22 班

23 班以上

備註

4.房務工作車 1.為四輪式推車，底邊四角裝設防撞輪或防撞裝置；

二輪固定，另二輪可轉向

，前輪應有止煞裝置。 2.內有隔層，足夠裝載 2 張床所需之備品量。

3.一端須附垃圾袋，另一端須附布巾收集袋，二者皆

方便拆洗及收存。

5 10 15

5.客房布品類說明 13。 6 套 12 套 18 套

教

學

設

備

6.客房寢具類說明 14。 6 套 12 套 18 套說明：

1.本設備基準適用之部定科目為：餐旅服務。 2.除適用科目需求之專業教學設備得列為本設備基準外，凡有關視聽、資訊之教學設備，各校應依教學資源共用之原則，規劃使用共用之視聽教

室、電腦教室。 3.各校規劃適用科目教學設備時，應秉「經費統整、設備整合、資源共享」之精神，結合運用校內各群科設備及校外產學合作資源。

4.本設備基準所列之教學設備為實施部定科目必需之基本設備，各校校訂科目及特色發展所需之設備，學校應逐年編列經費擴充，以符合教學需

求。 5.「餐椅手推車」等教學物品，雖因規格繁瑣或單價未達一萬元以上而未列入本設備基準表，各校應依實際教學需要之規格及數量，逐年列入學

校預算添購。 6.餐廳桌椅類參考清單如下：

(1)宴會桌(約 180×90×75cm，含固定式摺疊桌腳)、方桌(約 90×90×75cm，含摺疊式桌腳)、圓桌(直徑 180×75cm，含固定式摺疊桌腳) 、圓桌面(直徑 150×75cm)、圓桌轉檯(直徑 90 cm 或 120cm，附轉圈)每套各 1 張。

(2)餐椅(高度 45cm、重量不超過 5kg、無扶手、有靠背、可堆疊入庫存放)每套各 12 張。

7.餐廳布品類參考清單如下：

設備基準－餐旅服務

41

(1)桌裙(混紡；590×(73~74)cm；顏色：不限)每各 1 條、椅套(混紡；全罩式，依照餐椅之尺寸裁製；顏色：不限)每套各 12 條、口布(混紡；56×56cm/50×50cm；顏色：不限)每套各 50 條、服務布巾(白色混紡；56×56cm)每套各 15 條。

(2)宴會桌檯布(混紡；依照宴會桌之尺寸，縮水後每邊下垂至少 30cm；顏色：不限)、方桌檯布(白色混紡；150×150cm)、圓桌檯布(混紡；210×210cm；顏色：不限)、圓桌檯布(混紡；直徑 240cm；顏色：不限)、轉檯套(混紡；依照轉檯之尺寸裁製，具鬆緊帶，可完整包覆；顏色：不限)每套各 4 條。

(3)餐廳布品類質料之｢混紡｣，建議棉質比例以 35%～40%為佳。 8.服務托盤類參考清單如下：

(1)長方托盤(約 40.6×55.8cm、止滑)、圓托盤(直徑約 35.5cm、止滑)每套各 2 個。

(2) X 型服務架(木製品)每套各 1 個。 9.西餐瓷器類參考清單如下：

(1)展示盤、主菜盤、沙拉盤、點心盤、麵包盤、奶油碟、咖啡杯組等每套各 4 個。

(2)湯盤、湯碗組、榖物類早餐碗組、沙拉碗組、田螺盤、紅茶杯組、濃縮咖啡杯組、糖盅、奶盅、煙灰缸、花瓶、胡椒罐、鹽罐、蛋杯、焗

烤杯、洗指盅等每套 1 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。 10.中餐瓷器類參考清單如下：

(1)骨盤、圓盤、味碟、佐料碟、口湯碗、瓷湯匙、湯匙座、筷子、筷架、匙筷架、飯碗、中式茶杯等每套各 12 個。

(2)魚翅盅、魚翅個盅、蓋碗茶組、橢圓盤、深盤、水盤、大湯碗組、醬油壺、酸醋壺、牙籤盅、三座調味盤架、茶壺、二分味碟等每套各 1個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。

11.不銹鋼類參考清單如下： (1)服務叉、服務匙、圓湯匙、橢圓湯匙、沙拉刀、沙拉叉、餐刀、餐叉、

魚刀、魚叉、奶油刀、點心叉、點心匙、咖啡匙、茶匙等每套各 4 支。 (2)長匙、冰淇淋匙、葡萄柚匙、乳酪刀、醬料盅、醬料杓、甜點夾、冰

夾、蛋糕鏟、龍蝦鉗、龍蝦叉、田螺盤、田螺夾、田螺叉、蠔叉、考

克叉、糕點叉、切肉刀、切肉叉、冰水壺、咖啡壺、茶壺、麵包屑斗、

冰塊桶、冰酒桶、冰酒桶架、紅酒架、紅酒籃、蛋糕架、溫杯架、三


42

層西點架、平底鍋、保溫鍋、銀湯鍋、湯杓、橢圓形銀盤、雙耳長方

銀托盤、骨盤座等每套各 1 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。 12.玻璃類及其他參考清單如下：

(1)高腳水杯、白酒杯、紅酒杯、香檳杯等每套各 4 個。 (2)平底水杯、紹興酒杯、每套 12 個。果汁壺、醒酒器、公杯、水罐、胡

椒研磨器、沙拉木盆、各式葡萄酒開罐器等每套各 1 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。

(3)菜卡架、菜單夾等每套各 1 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。 (4)麵包籃(可放置 4 人份麵包量)每套各 2 個。

13.客房布品類參考清單如下： (1)單人床床單(白色混紡；縮水後配合單人床之長、寬再各加約 100cm)

每套各 6 條、單人床被套(白色混紡；依羽絨被之尺寸長、寬各加 10cm)每套各 2 條、雙人床床單(白色混紡；縮水後配合雙人床之尺寸長、寬再各加約 100cm)每套各 1 條、雙人床被套(白色混紡；依羽絨被長寬各加 10cm)每套各 1 條、枕套(白色混紡；以雙人床寬度之一半為長度，寬度約為 55cm~65cm)每套各 6 條、足布(白色混紡或與床單較薄之布品；寬度約同枕寬，長度約和枕長同)每套各 2 條。

(2)客房布品類質料之｢混紡｣，建議棉質比例以 35%～40%為佳。 14.客房寢具類參考清單如下：

(1)硬枕(填充物質料：羽絨、羽毛成分百分比各校自訂，重量 1000g：依枕套之尺寸，長邊少 20cm、寬邊少 5cm)、軟枕(填充物質料：羽絨、羽毛成分百分比各校自訂，重量 700g：依枕套尺寸長邊少 20cm 及寬邊少 5cm)每套各 2 個。

(2)毛毯(混紡：寬度為單人床面寬加 90cm、長度為床面長加 50cm)、單人床羽絨被(羽絨、羽毛，成分百分比各校自訂：配合單人床之長度加10cm、寬度加 60cm)、雙人床羽絨被(羽絨、羽毛，成分百分比各校自訂；同雙人床面尺寸)每套各 1 條。

(3)單人床罩、雙人床床罩(一般紡織品：配合床組兩側及床尾下垂部份離地約 3cm，且長度應足夠於枕下摺入二摺約 10cm ~15cm；可依床面車〝型〞或可不車)每套各 1 條。

(4)單人床裙、雙人床床裙(一般紡織品；配合床組各邊下垂離地約 3cm；下垂部份可打摺)每套各 1 條。

設備基準－飲料與調酒

43

(二)飲料與調酒表 3-2【飲料與調酒】設備基準

數量及單位類


8 至 14 班

15 班以上

備註

教室

調酒教室 135 平方公尺。 1 2 3

1.製冰機每日製冰量 65kg。 1 2 3 2.義大利半自動咖啡機

雙孔機種、帶蒸氣製作功能

，另附獨立式磨豆設備。 1 2 3

3.純水或開飲機容量 30L～50L。 2 4 6 4.冰箱含冷藏及冷凍設備，

120×80×200cm 白鐵四門。 1 2 3

5.冰砂機 1.尺寸：約 21×23×51cm。 2.用電規格：110V。 3.二合一不銹鋼，強化刀頭。

6 12 18

6.儲物櫃視各校空間自訂。 6 套 12 套 18 套 7.杯類器皿說明 6。 6 套 12 套 18 套 8.調酒器皿說明 7。 6 套 12 套 18 套 9.各式茶具說明 8。 6 套 12 套 18 套

教

學

設

備

10.各式咖啡器具及杯皿

說明 9。 6 套 12 套 18 套

說明： 1.本設備基準適用之部定科目為：飲料與調酒。 2.除適用科目需求之專業教學設備得列為本設備基準外，凡有關視聽、資訊之教學設備，各校應依教學資源共用之原則，規劃使用共用之視聽教室、

電腦教室。 3.各校規劃適用科目教學設備時，應秉「經費統整、設備整合、資源共享」之精神，結合運用校內各群科設備及校外產學合作資源。

4.本設備基準所列之教學設備為實施部定科目必需之基本設備，各校校訂科目及特色發展所需之設備，學校應逐年編列經費擴充，以符合教學需求。

5.「調酒工作檯、果汁機」等教學物品，雖因規格繁瑣或單價未達一萬元以上而未列入本設備基準表，各校應依實際教學需要之規格及數量，逐年列

入學校預算添購。 6.杯類器皿參考清單如下：


44

(1)旋風杯(12 oz)、雞尾酒杯(4 oz)、酸酒杯(5 oz)、可林杯(12 oz)、高球杯(8~10 oz)、古典杯(8 oz)、香甜酒杯(1 oz)、愛爾蘭咖啡燒杯組(8 oz)等每套各 5個。

(2)啤酒杯、雪莉酒杯、白蘭地杯、白酒杯、紅酒杯、純飲杯、水果盤、冰淇淋杯、香蕉船盤、聖代杯等每套 1~2 個，若僅為展示用，各校可酌設1~2 套。

7.調酒器皿參考清單如下： (1)公杯(10oz)、可愛壺(500cc)、沖茶器(兩人份)、刻度調酒杯(500cc)、圓盤

(直徑約 15.8cm)、塑膠砧板(45×30×1cm 比較輕薄)、砧板架、水果刀(12cm ~15cm)、水果夾、雪平鍋組(16cm ~18cm，含過濾網)、塑膠壓汁器、不銹鋼榨汁器、冰桶附冰鏟、冰夾、量酒器【(一邊 1 oz 另一邊 1.5 oz)或(一邊 0.5 oz 另一邊 1 oz)】、搖酒器(530cc)、吧叉匙(長)、隔冰器、皇家咖啡匙、圓托盤(止滑、直徑約 35cm) 等每套各 5 個。

(2)瓦斯爐(45×30cm)、備用瓦斯罐、計時器、開罐器(有壓孔功能)、儲冰槽 (25kg)、玻璃鹽罐(35g)、海綿洗杯刷(長柄)、急救箱、雞尾酒缸、雞尾酒大杓、延長線、打火機等每套 1~2 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2套。

8.各式茶具參考清單如下： (1)中式茶具組：飲用杯(每套各 5 個)、聞香杯(每套各 5 個)茶壺、茶船、茶

海、茶盤、茶罐、茶托、水方、茶則、茶荷、茶漏、茶匙、茶夾、茶針、

茶巾、煮茶器(煮水壺＆加熱器)等每套 1 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。

(2)花草茶具組：茶杯(8 oz 附底盤及茶匙)每套 5 個、花草茶專用壺(內附過濾網)、保溫器(置附蠟燭或酒精燈)等每套 1 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。

9.各式咖啡器具及杯皿參考清單如下： (1)咖啡杯皿組(6 oz 附底盤及咖啡匙)每套 5 個、虹吸式咖啡壺(Syphon)、長

嘴沖壺、不銹鋼水壺、拉花鋼杯(1000cc)、滴漏咖啡濾器等每套 1 個。 (2)摩卡壺(附加熱設備如小瓦斯爐)、冰滴咖啡器(約 5 人份)、濾壓壺等每套

1 個，若僅為展示用，各校可酌設 1~2 套。

委員名單

45

肆、委員名單一、總綱小組委員名單

田振榮李麗花林俊彥姚立德

洪久賢張文昌郭孚宏曾璧光

黃乃熒馮丹白廖俊仁劉世勳

蔡顯榮鄭英豪鄭海蓮

（依委員姓名筆劃排列）

二、餐旅群委員名單

王雅惠吳美香吳錦芬林芳羽

夏文媛容繼業張素巒莊惠珍

許美瑞陳郁敏陳淑芳陳琦雯

游達榮馮莉雅黃琇意楊百世

萬光滿劉安勝劉惠瑜劉蓉錠

（依委員姓名筆劃排列）


46

國家圖書館出版品預行編目資料職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群/

[教育部編].--初版. --北市：教育部,民98.12

46 面；29.7 公分

ISBN：978-986-01-8618-5 （平裝）

1. 觀光旅遊職業教育 2.課程綱要 3.設備基準 528.8358 98019949

書名：職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群出版機關：教育部發行人：吳清基編(著 )者：職業學校課程發展指導委員會、職業學校群科課程規劃工作圈總綱小組、職

業學校群科課程規劃工作圈餐旅群課程綱要發展小組住址：台北市中山南路五號電話：（02）7736-6797 傳真：（02）2356-6379 網址：http://www.edu.tw 出版年月：中華民國 98 年 12 月版刷次：初版一刷其他類型版本說明：本書同時登載於教育部網站（http://www.edu.tw/單位介紹/ 技術及職業教育司/職業學校群科課程綱要暨設備基準）定價：新臺幣 80 元展售處： 1. 五南文化廣場地址：臺中市中山路 6 號電話：（04）2226-0330 轉 20、21 2. 國家書店松江門市（秀威資訊科技股份有限公司）地址：臺北市松江路 209 號 1 樓電話：（02）2518-0207 轉 12 3. 國立教育資料館地址：台北市和平東路 1 段 181 號電話：（02）2351-9090 轉 173 4. 教育部員工消費合作社地址：100 台北市中山南路 5 號電話：（02）7736-6054 5. 三民書局地址：台北市重慶南路 1 段 61 號電話：（02）2361-7511 轉 114 GPN：1009803042 ISBN：978-986-01-8618-5（平裝）著作財產權人：教育部

本著作係採用創用 CC「姓名標示-非商業性-禁止改作 2.5 台灣」授權條款釋出。此授權條款的詳細內容請見：http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/tw/。「姓名標示」部分請依以下引用方式標示著作人。此編著請依以下方式引用：職業學校課程發展指導委員會、職業學校群科課程規劃工作圈總綱小組、職業學校群科課程規劃工作圈餐旅群課程綱要發展小組（編），《職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群》。教育部編印。教育部發行。2009 年 12 月。網址：http://www.edu.tw/單元介紹/技術及職業教育司/職業學校群科課程綱要暨設備基準。

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職業學校群科課程綱要暨設備基準－ 餐旅群vtedu/data/document/textbook/_8_.pdf · i 職業學校群科課程綱要暨設備基準－ 餐旅群 出版機關：教育部

職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群vtedu/data/document/textbook/_8_.pdf · i 職業學校群科課程綱要暨設備基準－餐旅群出版機關：教育部