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Dar conel valor justo

JESÚS MARÍA

FERNÁNDEZhttp://patisier.blogspot.com

Jesús María FernándezCuando empecé a trabajar aquí hace unosaños, los costes en pastelería eran desorbi-tados. Había un mal planteamiento de laoferta de postres para el buffet y de la bo-llería para el desayuno, con un alto porcen-taje de pastelería elaborada con ingre-dientes semielaborados y con bollería

¿POR QUÉ CONTAMOS CON UN DETERMINADO PRODUCTO EN NUESTRA OFERTA? ¿ES VER-

DADERAMENTE RENTABLE? ¿ESTÁ DISPONIBLE CUANDO EL CLIENTE LO DESEA Y EN LAS

MEJORES CONDICIONES? ¿CUÁL ES EL PRECIO MÁS APROPIADO SEGÚN MI PARECER¿ ¿Y

CUÁL SEGÚN EL DE MIS CLIENTES? ¿MERECE LA PENA? E ¿INTRODUCIR UN NUEVO PRO-

DUCTO? ¿QUÉ SUPONE REALMENTE?... LAS RESPUESTAS A ESTAS PERTINENTES PREGUN-

TAS QUE CUALQUIER PROFESIONAL SE REALIZA A DIARIO SON LA CLAVE DEL ÉXITO DE UN

NEGOCIO Y SU PORVENIR.

JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ, RESPONSABLE DE LA PARTIDA PASTELERA DE LA CADENA DE

HOTELES PRESTIGI EN ANDORRA, CON MÁS DE 500 HABITACIONES Y VARIOS SALONES DE

BANQUETES A SU CARGO, COMPARTE CON NOSOTROS SUS INQUIETUDES EN ESTE SENTI-

DO. SUBRAYA LA IMPORTANCIA DE CONTAR CON HERRAMIENTAS ADECUADAS QUE PER-

MITAN REALIZAR DIAGNÓSTICOS PRECISOS SOBRE LA RENTABILIDAD DE UN DETERMINA-

DO PRODUCTO, UNA GAMA, ETC. ÉL MISMO NOS LO EXPLICA.

ultracongelada. A día de hoy el 95% de laproducción se elabora íntegramente ennuestras instalaciones. Para ello realiza-mos un estudio de todos los productos ser-vidos a nuestros clientes, y es entoncescuando empezamos a hablar de costes, fi-chas técnicas, escandallos. Cambiamos laproducción, y con ello la gran mayoría de

productos, no hay ninguno que no dispon-ga de su coste y ficha técnica.Saber el precio real de un producto en con-creto nos proporciona más competitividad ala hora de negociar un banquete, eventoetc. Lo mismo ocurriría en una tienda depastelería: ¿cómo marcar el precio de unpastel?, ¿igual que la competencia? ¿Acasola competencia paga los mismos impuestos,local, mano de obra…? De ahí la necesidadde saber cuánto cuesta cada producto, surendimiento, ganancias, etc.

El control de las materias primasLa manera más eficaz de desarrollar mi tra-bajo diario es siguiendo un control de loque ocurre en diferentes facetas del obra-dor, empezando por el almacén de materiasprimas y las fichas de cada elaboración.Son especialmente interesantes los si-guientes documentos:

InventariosSon muy importantes. Por ejemplo cuandoempezaba una etapa profesional nueva, mesolía encontrar almacenes mal organizadosy repletos de productos sin rotación. Unbuen control de inventario siempre optimi-zará el balance de beneficios.

E C O N O M Í A PA S T E L E R A ( I )

Control de mercancíasJunto al inventario, resulta básico respetarla norma de que lo primero en entrar debeser lo primero en salir. Es importante ir re-visando la calidad del producto adquirido,su peso, el albarán, etc.Por supuesto, este control del almacén con-tribuirá directamente a mejorar nuestroplan de limpieza e higiene así como el co-rrespondiente Plan de APPCC.

Entender los costes de un productoDirectos, indirectos, fijos, variables, real, te-órico… los costes que supone poner un de-terminado producto a la venta cada día enuna vitrina son muchos y de diversa índo-le. Tenerlos todos controlados nos permitiráentender mejor cuáles son los términos enlos que logramos una rentabilidad u otra yasí reorientar mejor nuestra oferta hacianuestro principal objetivo, que no es otroque el de minimizar los costes y maximizarlos ingresos.Empezamos por los más claros, los que ad-miten menos discusión y son más fáciles decontrolar. Me refiero a los costes de cadaproducto en función de la materia primautilizada. Con un documento como el es-candallo, podemos registrar la suma de

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dar con un criterio adecuado de fijación deprecios y que técnicas nos permitirán subirventas, rentabilidad, popularidad, etc, enbase al estudio del comportamiento comer-cial de cada producto a lo largo de una pro-ducción diaria, semanal, mensual o inclusode toda una temporada.

precios utilizados en la elaboración de unareceta. Es importante introducir los cambiosde precios, verificar cada cantidad, etc. Esigualmente interesante obtener tanto elcoste del producto por lotes como por uni-dad. No cabe duda que contar con fichastécnicas de cada producto, con los procesosy la formulación correctamente actualizada,ayudará a mantener estas fichas de costesajustadas a la realidad.

CON UN DOCUMENTO COMO EL ESCANDALLO PODEMOS REGISTRAR LA SUMA DE PRECIOS UTIL IZA-

DOS EN UNA RECETA . SERÁ IMPORTANTE CONTAR CON F ICHAS TÉCNICAS DE CADA PRODUCTO,

CON LOS PROCESOS Y LA FORMULACIÓN CORRECTAMENTE ACTUALIZADOS PARA QUE ESTA HERRA-

MIENTA NOS RESULTE ÚTIL .

Además de los costes variables, hay otroselementos que conviene considerar antesde fijar el predio de un producto. Por ejem-plo los costes fijos, como pueden ser los delalquiler o mantenimiento de la instalación.También contamos con los costes semifijos,entre los que cabe incluir las facturas de laluz y gas, y por otro lado la mano de obra.En la próxima entrega nos adentraremos enlas herramientas que nos pueden ayudar a