miércoles 23 de agosto de 2017

Edición a cargo de José Del Rio e Ignacio Federico | www.comunidaddenegocios.com.ar

Ante el desafío de crecerEl sector salió del estancamiento y ahora busca un nuevo impulso para avanzar; para ello debe

sortear problemas logísticos, alta presión impositiva y falta de competitividad, según concluyeron más de 20 especialistas convocados por la nacion para debatir sobre el tema

D iversidad es el término de moda en los negocios, pero las economías re-gionales fueron precur-

soras, porque lo tienen en su esen-cia desde el inicio de sus actividades: maní, vino, azúcar, cítricos…, la pro-ducción es tan variada como rica. El sector está resurgiendo tras años de estar hundido, pero aún tiene trabas impositivas y de infraestructura por resolver. Por ello, la nacion reunió a 20 especialistas en la tercera edición de Economías Regionales, encuen-tro que fue moderado por los perio-distas José Del Rio y Carla Quiroga.

En el primer panel, Roberto Ba-sualdo (senador y presidente de la comisión de Economías Regionales) destacó las tareas legislativas útiles para el sector, como la ley pyme o la posible ley de reforma del mercado

Economías rEgionalEs

Texto Sofía Terrile | Foto Fabián Malavolta

de capitales. Diego Fainburg (Mate-riabiz) estudió cientos de empresas de todo el país y explicó cómo las que recién nacen pueden sobrevivir a tasas de fracaso que asustan: con modelos de negocios originales. El incremento de impuestos, especial-mente de Ingresos Brutos, fue el te-ma que abordó Andrés Mir (Iaraf), mientras que Germán Di Bella (FA-DA) repasó los problemas de logísti-ca y de falta de inserción en merca-dos internacionales.

Las estrellas del segundo panel fueron el maní, las frutas y el azú-car. Soledad Izquierdo (Coca-Cola) describió cómo la marca impacta en los productores citrícolas de la Argentina; Fernando Nebbia (Cen-tro Azucarero Argentino) destacó la “mudanza” del azúcar del sector ali-mentario al energético, y Javier Mar-

tinetto (Cámara Argentina del Maní) señaló los desafíos de agregar valor de un sector que ya es exitoso.

Un aumento en dólares del 50% pa-ra los precios, pero de hasta el 160% para los costos. Esa es la encrucijada de las economías regionales que des-cribió Jorge Day, economista senior del Instituto de Estudios sobre la Rea-lidad Argentina y Latinoamericana (Ieral) en Mendoza. Resaltó que, si bien existe una situación compleja, lo positivo “es que llegó el tiempo del replanteo” para el sector.

Luego, más casos: los alimentos, el vino y la bioenergía. Gastón Pérez Izquierdo (Catena Zapata) dio un diagnóstico no muy optimista de la industria vitivinícola y Guiller-mo Barzi Canale (Establecimiento Humberto Canale) dijo que el sec-tor frutihortícola se encuentra “em-

pantanado”. Por su parte, Verónica Nohara (Newsan Food) narró cómo una compañía de electrónica creó su división de alimentos y hoy exporta langostinos, miel y maní; mientras que Manuel Ron (Bio4) se explayó sobre las posibilidades de desarrollo que da la transformación en origen del maíz, pero también de la opor-tunidad de Río Cuarto, Córdoba, de convertirse en “el Silicon Valley de la energía”.

Las cuestiones de la macroecono-mía estuvieron bajo la lupa de Daniel Funes de Rioja (Copal), quien criticó algunas tasas municipales, y Diego Giacomini (Economía y Regiones), quien hizo hincapié en la necesidad de bajar el gasto público. Por su par-te, Mariano Lamothe (Abeceb) se re-firió a los problemas de infraestruc-tura y Ernesto Ambrosetti (Fonda-

gro) contó cómo se logra financiar a los pequeños productores.

Para el final, los emprendedores Martín Carro (Pura Frutta), Luis Robbio (Belatrix), Lucila Bonzi (Al-mandina) y Leandro Merlo (Arytza) contaron las historias de sus proyec-tos. Carro narró cómo le llevó dos años de viaje para llegar a exprimir la primera manzana del jugo 100% natural que produce y que quiere exportar. Bonzi relató su despegue desde Salta hasta el resto del país con sus objetos de diseño inspirados en la cultura del norte argentino. En tanto, Robbio, desde Mendoza, lle-gó con su desarrollo de software hasta Silicon Valley, y Merlo explicó por qué sus condimentos debieron salir de los supermercados argenti-nos para luego llegar a las góndolas estadounidenses.ß

Guillermo Barzi Canale, Gastón Pérez Izquierdo, José Del Rio (la nacion), Verónica Nohara y Manuel Ron

| Miércoles 23 de agosto de 20172 | COMUNIDAD DE NEGOCIOS

¿C ómo bajar el gas-to público sin to-car proyectos o sectores que son

clave para el desarrollo del país? La encrucijada en la que se encuen-tra el Gobierno fue el tema central del debate entre Daniel Funes de Rioja, presidente de Coordinadora de las Industrias de Productos Ali-menticios (Copal) y vicepresidente de la Unión Industrial Argentina (UIA); Mariano Lamothe, director de mercados de Energía, Minería e Infraestructura de Abeceb; Ernesto Ambrosetti, coordinador del fondo fiduciario Fondagro del Ministerio de Agroindustria, y Diego Giacomi-ni, director de Economía y Regiones.

Comenzó Funes de Rioja con la película de las economías regiona-les y su relación con la producción de alimentos. “Tenemos produc-ción, podríamos tener escala, pero no somos competitivos –dijo–. So-mos alrededor del séptimo o noveno productor, y el 11° o 13° exportador, pero en el ranking del Foro Econó-mico Mundial de competitividad estamos en el puesto 104.”

¿Dónde está la raíz del problema? Para el abogado, en los impuestos. “Hay tasas municipales que son de delincuentes. La imaginación no

tiene límite, pero el descaro tampo-co. Tienen que vivir los municipios, pero, ¿tienen que vivir de nuestra sangre?”, disparó. Añadió: “Tiene que haber una lógica. No nos pidan competitividad si no nos dejan ser competitivos y no nos permiten tener precios acordes con la realidad”.

Expresó que hay una “serie de pa-tologías” que incluyen la “industria del juicio, que en la Argentina es monumental”; el trabajo en negro y el ausentismo que, aseguró, en la provincia de Buenos Aires alcanza hasta el 20%. “Lo que tenemos que tener es cultura del trabajo. La gente va a tener que transformarse porque si no, nos vamos a caer del sistema, porque las fábricas se mudan, pero la gente también. Soy industrialista, es decir, quiero producción acá, pero para que eso pase se tiene que reali-zar un cambio, no a los golpes, sino con diálogo social”, apuntó.

Giacomini hizo hincapié en la ne-cesidad de reducir el gasto público. “Todo el mundo habla de que es ne-cesario bajar impuestos para impul-sar la inversión, aumentar la capaci-dad de producción y generar puestos de trabajo. Nadie puede no estar de acuerdo con eso. Pero antes de bajar impuestos hay que bajar el gasto pú-blico y ahí se empieza a complicar”,

opinó. Señaló que las economías regionales tienen un problema “de competitividad sistémica” y no uno relacionado con el tipo de cambio, porque “al dólar no se le puede pedir más de lo que da hoy”.

“Tenemos exceso de gasto públi-co y exceso de presión tributaria que nos lleva a tener un costo de finan-ciamiento y una inflación que tripli-can y quintuplican los de la región, respectivamente”, indicó, y lanzó: “A la competitividad de las econo-mías regionales hay que resolverla desde la macroeconomía”. Recordó que, desde 2007 hasta 2016, el gasto público aumentó 16 puntos porcen-tuales en términos del PBI.

Más adelante, opinó que la re-ducción del gasto público debería ir “a la cuenta previsional” y “al em-pleo público”. Siguió: “Yo compro lo que dice el Presidente sobre que hay que sacarle el pie de encima al sector privado, pero yo le recuerdo que en sus ocho años de gestión en la ciudad de Buenos Aires subió ex-ponencialmente el impuesto a los sellos, Ingresos Brutos y el ABL. To-dos los gobiernos siempre van por el aumento del gasto público vía au-mento de los impuestos”.

“La llave de la competitividad tie-ne nombre y apellido: reforma del

Estado”, indicó. Agregó que “si no se hace nada”, la Argentina seguirá con tasas de crecimiento “bajísimas co-mo las actuales” y con caída del PBI per cápita. “Podés no hacer la refor-ma, pero tenés que saber que la con-trapartida es no crecer, bajo nivel de inversiones y de generación de pues-tos de trabajo”, evaluó.

Ambrosetti, en tanto, se refirió a los desafíos de su trabajo con los productores de las economías regio-nales, vinculados con dar capital de trabajo y, al mismo tiempo, crear puentes para mejorar la rentabilidad y la competitividad de las empresas. Para eso, explicó, hay que congeniar necesidades inmediatas con visio-nes de largo plazo. Mientras tanto, no todo es color de rosa. “Vemos una falta de costumbre de los pro-ductores pequeños, que reclaman plata, pero no la quieren devolver, o que la gastan donde ellos quieren y no donde nosotros les decimos pa-ra que mejoren la productividad. Están acostumbrados a que les den recursos y a no responder por esos recursos”, sostuvo.

Hacia el final se declaró muy opti-mista por el futuro de las economías regionales: “Tenemos todo por hacer para llegar con mejores productos y con buenos precios a competir en cualquier parte del mundo”, apuntó. Resaltó la importancia que tiene el sector en el arraigo en el interior y en la demanda de trabajo, y recono-ció que hace falta una mejora en la competitividad sistémica para que se desarrolle todo ese potencial.

Lamothe desarrolló su visión so-bre la falta de infraestructura para las economías regionales. En primer lugar explicó que ese tipo de proble-mas se profundizan a medida que las producciones se alejan de las grandes ciudades y de las provincias centra-les. Además del estado de las rutas, sostuvo, hay que sumar la seguridad en el camino y la red eléctrica y de gas. “Muchas economías regionales, para poder transformar commodities en valor agregado, se encuentran con la falta de disponibilidad energética por la falta de inversión y de plani-ficación”, expresó. Y analizó: “Eso tiene solución, pero no en el corto plazo. Si se hacen inversiones para mejorar la infraestructura, llevan un tiempo hasta la maduración”.

Desde la micro del sector, agregó, los desafíos están en invertir en me-joras de las tecnologías y en realizar acuerdos sectoriales en lo laboral: “Muchos convenios colectivos eran acordes a un mercado doméstico cerrado, pero para crecer hay que mirar hacia afuera, y allí hay una Europa con 10 años de deflación y que tiene productos que compiten contra los nuestros”, dijo.

Y concluyó: “El mundo da una oportunidad porque demanda ener-gía, alimentos y minerales. Hay que seleccionar cuáles son los sectores que tienen potencialidad, porque no se puede producir todo a la vez y, al mismo tiempo, pensar en in-novación, porque el consumidor va cambiando, lo que permite generar nuevos nichos de producción e in-dustrialización del país”.ß

Cuatro economistas plantearon los problemas estructurales que tiene el sector de las economías regionales, pero también se mostraron optimistas de cara al futuro

ObjetivOs Lograr competitividad más allá del tipo de cambio y bajar la presión impositiva, los principales desafíos

Textos Sofía Terrile | Fotos Fabián Malavolta

Mariano Lamothe Ernesto Ambrosetti Daniel Funes de Rioja Diego Giacomini

La mirada de los economistas

Daniel Funes de Rioja“Tenemos produc-ción, podríamos te-ner escala, pero no somos competitivos”

Mariano Lamothe“Hay que seleccionar qué sectores tienen potencial, porque no se puede producir to-do a la vez”

Ernesto Ambrosetti“Tenemos todo por hacer para llegar al mundo con mejores productos y con buenos precios”

Diego Giacomini“Antes de bajar impuestos hay que bajar el gasto público y ahí se empieza a complicar”

| Miércoles 23 de agosto de 2017 COMUNIDAD DE NEGOCIOS | 3

C ítricos del Litoral en pro-ductos embotellados por Coca-Cola. Plan-taciones de azúcar en

la nafta. Maní argentino en Rusia. Los caminos que recorren las eco-nomías regionales son tan diversos como llenos de oportunidades: có-mo se aprovechen dependerá tanto de la coyuntura económica como de la competitividad interna de cada sector. Para debatirlo estuvieron presentes Javier Martinetto, presi-dente de la Cámara Argentina del Maní; Soledad Izquierdo, vicepre-sidenta de Asuntos Públicos y Co-municaciones de Coca-Cola para el sur de América latina; y Fernando Nebbia, presidente del Centro Azu-carero Argentino.

“Cuando uno piensa en Coca, pien-sa en una compañía global –comen-zó Izquierdo–. Sin embargo, nuestro sistema está integrado por la marca y sus socios embotelladores, que en la Argentina son cuatro, y tiene un fuerte arraigo en las economías regionales”. Asimismo, la ejecutiva comentó que la compañía compra productos por el equivalente a US$ 250 millones para toda su oferta de bebidas. Agregó que la empresa genera 260.000 empleos a lo largo de toda la cadena de valor, especial-

mente en las provincias del Noroes-te, el Nordeste, el Alto Valle del Río Negro y la región de Cuyo.

La ejecutiva repasó los porcenta-jes de jugo de frutas producido en el país que compra Coca-Cola: 60% para la naranja, 29% para el pomelo y el limón, 18% para la pera y 7% pa-ra la manzana. Asimismo, mencio-nó entre sus clientes a las industrias del maíz y del azúcar. “El 82% de lo que compramos se exporta y se con-vierte en ingredientes de más de 21 países del mundo”, añadió.

Explicó que la compañía decidió sentarse a escuchar las problemáti-cas y las preocupaciones de los pro-ductores locales. “De los citrícolas aprendimos sobre su preocupación por la búsqueda de nuevos merca-dos y por amenazas fitosanitarias relacionadas con el HLB”, expresó. Agregó que Coca-Cola trabaja junto a la Asociación de Citricultores de Concordia, el Ministerio de Agroin-dustria, el Senasa y el Instituto Na-cional de Tecnología Agropecuaria (INTA) para evitar el ingreso de esta enfermedad “que ya destruyó el 30% de la producción mundial de cítri-cos” a la Argentina a través de un proyecto de análisis y diagnóstico.

Con respecto a la búsqueda de nuevos mercados, explicó que el

hecho de ser una compañía global les dio a sus proveedores la posibi-lidad de que se inserten en cadenas de valor internacionales. Apuntó: “Hoy Concordia está exportando su jugo a Brasil, a Chile y a Perú”.

Por otro lado, proyectó que den-tro de los próximos seis años po-dría lograrse una ampliación en la variedad de naranjas y aumentar su rendimiento, con ayuda de una inversión de la compañía por US$ 635.000. “Estamos planeando tripli-car la compra de naranjas de la Ar-gentina hacia 2025”, aclaró, y que ese proyecto seguramente sea apuntala-do por el crecimiento de la categoría de aguas saborizadas y jugos.

También se refirió al impacto que tendría en el sector de bebidas la in-tención del Gobierno de subir im-puestos a los alimentos no saluda-bles: “Hay un acuerdo extendido de que no podemos hablar de produc-tos buenos o malos, sino de dietas que no son saludables. Lo que nos preocupa de esa idea es el impacto directo que podría tener en el bol-sillo del consumidor y finalmente en la inversión y en los empleos”, explicó Izquierdo.

En el mismo sentido, Nebbia re-saltó que, si bien el mundo tiene “un problema serio” de obesidad y so-

brepeso, hay “muchas maneras de tratarlo”. Indicó que en los últimos 50 años, en la Argentina el consu-mo calórico per cápita “sólo” pasó de 3100 a 3150 calorías y por eso, a su juicio, los alimentos no explican el problema. “Hay otros factores que influyen y educar está en la ba-se de todo para que la gente tenga mejor vida. Esta medida tendría un impacto realmente fuerte sobre la actividad azucarera si se llevara adelante”, resumió.

Mientras tanto, la industria azuca-rera, una actividad que exporta has-ta el 30% de su producción, vivió en 2016 “un año excelente”. Nebbia de-talló que el sector venía de un quin-quenio de resultados muy negativos, período en el que el 20% de los inge-nios de Tucumán debieron cambiar de dueño. Atribuyó los números en alza al cambio de Gobierno y al in-cremento del corte de bioetanol en nafta, que pasó del 10% al 12%.

Al respecto, el presidente del Cen-tro Azucarero Argentino explicó que la industria “dejó de moverse en el sector alimenticio para incursio-nar en el energético”. Remarcó que sus referentes desean incrementar la participación del bioetanol en la nafta y que están abocados a la mo-dernización de la matriz energética del país. “Ya estamos aportando 100 megas de generación, pero pode-mos llegar a los 800”, apuntó.

Para el final quedó la “vedette” de las economías regionales: el maní. En realidad, se trata de una produc-ción que se desarrolla dentro de la zona pampeana hace 45 años, de-talló Martinetto, pero que tuvo de-safíos similares a otros productos extrapampeanos: “El primero fue el recambio de varietal, un tema muy importante para insertarnos en el mundo”, explicó. Hoy, la Argentina es el primer exportador de maní de alta calidad. En los últimos seis años llevó al exterior unos US$ 800 millo-nes anuales, pero en 2016 ese núme-ro llegó a US$ 927 millones “por una muy buena cosecha en 2015”.

¿Cuáles son los principales merca-dos de un sector que exporta más del 90% de lo que produce? Lidera Eu-ropa, un destino “muy demandante en calidad sanitaria”, resaltó Marti-netto, pero asoma China, “porque hay unos 200 millones de habitantes de clase media que están buscando productos que no sean locales”, ex-plicó. Resaltó que, en el camino de la exportación, el sector entendió que estar en el mercado internacional no es cuestión de oportunismo, si-no que “hay que ser confiable” a pe-sar de que los precios suban o bajen. Finalmente, habló del gran desafío para la industria: agregar valor.

Comenzó por narrar una ventana que los productores vieron hace 15 años: el maní blancheado, o sacarle la piel roja al fruto seco. La Argenti-na es el país con más capacidad pa-ra producirlo. “El desafío es pasar de vender en semigranel a paquetitos con marca. Mientras, estamos tra-bajando con el Ministerio de Agroin-dustria para eliminar progresiva-mente los aranceles que hacen difícil la exportación”, concluyó.ß

Fernando Nebbia, Soledad Izquierdo, Carla Quiroga (la nacion) y Javier Martinetto

Tres sectores en movimiento

Fernando Nebbia“La industria azucare-ra dejó de moverse só-lo en el sector alimen-ticio para incursionar en el energético. Esta-mos aportando 100 megas de generación, pero podemos llegar a los 800”

Javier Martinetto“Estar en el mercado internacional no es cuestión de oportu-nismo, sino que hay que ser confiable a pesar de que los pre-cios suban o bajen”

Soledad Izquierdo“El 82% de lo que com-pramos se exporta y se convierte en ingre-dientes de más de 21 países del mundo”

Los cítricos avanzan de la mano de las bebidas, mientras la industria azucarera suma participación en el sector energético; el maní busca sumar valor agregado

Desafío Las frutas, el azúcar y el maní tienen suficientes argumentos para continuar con su crecimiento

| Miércoles 23 de agosto de 20174 | COMUNIDAD DE NEGOCIOS

¿C uál es la diferen-cia entre los em-prendimientos que sobreviven

a los primeros cinco años de vida y los que no? ¿Cómo se crea un es-quema impositivo más favorable al desarrollo y a la producción? ¿Cuá-les son los desafíos de logística y de inserción en los mercados interna-cionales que tienen las economías regionales? ¿De qué manera puede contribuir el Poder Legislativo para federalizar al agro? Ésas fueron las incógnitas sobre las que giró el de-bate en el primer panel de la tercera edición de Economías Regionales organizado por la nacion.

Los invitados, moderados por la periodista Carla Quiroga, fueron Diego Fainburg, director académico de Materiabiz Escuela de Negocios; Andrés Mir, investigador asociado del Instituto Argentino de Análisis Fiscal (Iaraf); Roberto Basualdo, se-nador nacional por San Juan y pre-sidente de la comisión de Economías Regionales; y Germán Di Bella, pre-sidente de la Fundación Agropecua-ria para el Desarrollo de Argentina (FADA).

Comenzó Basualdo, quien narró el trabajo que la comisión que preside hace por las economías regionales.

Explicó que el grupo de personas que la integra había puesto muchas veces sobre la mesa el tema de las retenciones y que había “proyectos armados”, pero que nunca pudo avanzar por “falta de voluntad del anterior Poder Ejecutivo”. También resaltó el rol de la nueva ley pyme, que logró que hasta el momento las pymes se ahorraran $ 3200 mi-llones en impuestos, según sus cál-culos. Añadió que el próximo paso será la ley de reforma del mercado de capitales.

“Tenemos que ver la realidad: para recaudar más, bajemos impuestos”, dijo. Se refirió a las retenciones y di-jo que “atentaban contra la produc-ción”. Explicó que por los costos se daban situaciones insólitas como la de su provincia, San Juan, donde quedaron más de siete millones de kilos de uva en los parrales porque la cosecha y el acarreo costaban más caros que el producto. “El 5% de re-tenciones, ¿era el 5% de qué? De na-da”, sentenció. Llamó a trabajar en una reforma tributaria unida con las provincias: “No sirve de nada que la Nación te baje un impuesto y la pro-vincia te suba otro o el municipio in-vente uno”, acotó.

Por su parte, Fainburg trabaja ha-ce 15 años con pymes de todo el país

con una preocupación en mente: la perdurabilidad de los proyectos y su sostenibilidad. ¿Cuál fue la receta que encontró? Los “modelos de negocio genuinos”. Explicó que la Argentina es uno de los países con mayor tasa de creación de empresas en el mun-do y señaló que aproximadamente el 18% de la población económica-mente activa arranca una actividad cada año. “El problema es que en los primeros dos años de vida muere el 60% de las empresas creadas y en los primeros seis años, el 90%.”

La clave para sobrevivir, dijo, está “en pensar actividades radicalmen-te nuevas”. Opinó que los empren-dimientos deberían apalancarse en las características de cada región y que una de las herramientas más importantes para alcanzar la di-versificación es la educación y, más específicamente, la cantidad de ca-rreras y especializaciones dispo-nibles. “Cuanto más heterogéneas sean, más posibilidades existen de pensar en empresas con modelos de negocios genuinos que aumenten la tasa de perdurabilidad”, resumió, y siguió: “La historia de la Argentina es muy volátil y ya conocemos los ci-clos económicos. Recomendamos trabajar en la perdurabilidad a pe-sar del contexto. La cuestión es có-

mo logramos que las regiones logren construir empresas que sean distin-tas y que vendan porque sean lindas y no porque sean baratas”.

Mir sí hizo hincapié en la coyun-tura del país y repasó la estructura tributaria. Subrayó que la Argentina pasó de una presión tributaria me-dida en términos del PBI cercana al 21%, en 2001, al 35% actual. “Este Gobierno tiene claro que no es viable mantenerla, pero también está en una encrucijada –analizó–. El nivel de gasto público hace prácticamente imposible generar cambios impor-tantes para bajar la presión, porque hay niveles de déficit récord.”

Dijo que “las personas y las empre-sas no soportan más incrementos” de gravámenes y que en el pasado las provincias los aumentaron “de manera demagógica”. Citó el ejem-plo de Ingresos Brutos, un impuesto “que la gente no percibe que paga” y en el que se aumentaron “indiscri-minadamente” las alícuotas. “Pasó de representar un 57% de la financia-ción propia de las provincias al 77% actual”, añadió.

Además, sostuvo que es un gra-vamen que “afecta a todos los esla-bones de la cadena comercial” y que genera un “sesgo antiexportador” porque “si bien las exportaciones no lo pagan, viene cargado en los costos de lo que se envía al exterior y no hay posibilidad, como en el IVA, de solici-tar una devolución”. Opinó: “Ahora debería analizarse un cambio de ma-triz impositiva a nivel regional para fomentar la producción”.

Describió un escenario en el que las provincias más grandes “inven-tan nuevas formas de recaudar o au-mentan alícuotas” y de otras de me-nor tamaño que se acoplan. Llamó a hacer una modificación “pensada” y reclamó que no sucediera lo mismo que con las modificaciones en Ga-nancias a fines del año pasado “en las que terminó saliendo algo casi tan malo como lo que había antes”.

Finalmente, Di Bella se refirió a los costos de producción. El presidente de FADA, una organización nacida en medio de la protesta de 2008 por la resolución 125, explicó que “un país que tiene inflación deja de ser competitivo”, pero que en el caso de la Argentina también inciden los precios de la logística: “Trasladar un camión por 1000 kilómetros te-rrestres cuesta US$ 65 la tonelada, cuando llevar productos desde Rosa-rio hasta China, US$ 39”, apuntó.

Luego se refirió al índice FADA, que mide la participación del Esta-do en la renta agrícola, y que actual-mente es del 74%. “Crecer con esa presión tributaria y con una enorme burocracia en la rendición de los im-puestos es difícil”, expresó. Añadió: “Cuando uno analiza una hectárea de maíz y ve que el 45% de lo que sale el costo de esa hectárea es sólo pro-ducción –entre insumos, seguros y la administración– y el otro 55% es lo-gística e impuestos, hay algo que no está bien”. Finalizó: “Muchas de las economías regionales son competi-tivas tranqueras adentro; el proble-ma es cómo lograr que lo sean tam-bién tranqueras afuera”.ß

Distintos especialistas en el tema llamaron a trabajar en un cambio de la matriz impositiva a nivel regional para fomentar la elaboración y la exportación

EficiEncia costos logísticos y esquema tributario, los obstáculos que debe sortear la producción local

Textos Sofía Terrile | Fotos Fabián Malavolta

Diego Fainburg, Andrés Mir, Carla Quiroga (la nacion), Germán Di Bella y Roberto Basualdo

El costo argentino

Diego Fainburg“En los primeros dos años de vida muere el 60% de las empresas creadas y en los primeros seis, el 90%”

Andrés Mir“Debería analizarse un cambio de matriz impositiva a nivel regional para fomen-tar la producción”

Roberto Basualdo“Hay que ver la realidad: para recaudar más, bajemos impuestos”

Germán Di Bella“Trasladar un camión por 1000 km cuesta US$ 65 la tonelada; lle-var productos de Ro-sario a China, US$ 39”

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“¡N os están susti-tuyendo!” Así rezaba una de las diapositivas

que integraban la presentación de Jorge Day, economista senior del Instituto de Estudios sobre la Rea-lidad Argentina y Latinoamericana (Ieral) en Mendoza. La advertencia vino con una explicación posterior: el “problema de competitividad de la Argentina” hizo que, lentamente, el país perdiera market share en las exportaciones de economías regio-nales, dijo.

Así, en la comparación entre los promedios de 2006/2007 y 2015/2016, el descenso se dio tanto en los productos con alta cuota de mercado (como el aceite de soja y la harina de soja) como en los de baja cuota de mercado, como las aceitu-nas –retrocedieron de casi un 12% a un 5,5%–, el ajo y las manzanas. “El mundo crece, después de 2008, a menor ritmo, pero crece, y quiere comprar más. Y la Argentina tiene un problema de competitividad”, reiteró.

El economista abordó las causas de esa baja en las exportaciones: “Hay un tema de rentabilidad. Al exportador cada vez le queda menor margen para pagarle al productor”. Luego, repasó la brecha del aumen-

Jorge Day, economista del Ieral

Fuente: Ieral / LA NACION

Hacia dónde van laseconomías regionales

Base 100= año 2006, en dólares

PRECIOS Y COSTOS

Productos regionales (cantidades), basado en Comtrade

PARTICIPACIÓN DE ARGENTINA EN EL COMERCIO MUNDIAL

COSTO DE LOGÍSTICA

Costos salariales

Precio productono pampeano

ABR 2005

Basado en M. Trabajo, Ad. Brasil y FMI

ABR 09

0% 20 40 60% 0% 4 8 12%

0% 5 10 15 20%

ABR 13 ABR 2017

ALTO MARKET SHARE BAJO MARKET SHARE

Aceite de soja

Harina de soja

Aceite de limón

Ciruela seca

Peras

Soja

Garbanzo(Córdoba-Italia)

Vino fraccionado(Mendoza- R. Unido)

Maní blancheado(Córdoba- Holanda)

Miel a granel(Bs. As.- EE.UU.)

Yerba mate(Misiones - Líbano)

Aceitunas

Trigo

Ajo

Vino fraccionado

Vino a granel

Aceite de oliva

48%

41,2%

29,1%

15,3%

11,9%

7,8%

5,5%

4,5%

3,5%

3,5%

1,6%

1,3%

Producto, origen y destino

Flete Terrestre

Resto costosExportación

Costo enPuerto

=

50

100

150

200

250

300

264

153

Promedio 2006/07 Promedio 2015/16

Arancel

Costosexportación

Arancel

Arancel

Costosexportación

Costosexportación

Arancel

Costosexportación

Arancel

Costosexportación

El economista del Ieral abordó las causas de la baja en las ventas al exterior y dijo que llegó el momento del replanteo

Jorge Day “al exportador cada vez le queda menor margen para pagarle al productor”

to entre los costos y los precios con ayuda de una historia que tuvo co-mo protagonistas a un odontólogo y a un productor de las economías regionales. “El odontólogo le vende sus servicios al mercado interno y sus costos son, en su mayoría, im-portados. Para el productor de las economías regionales es al revés: apunta a venderle al mercado exter-no y sus costos son internos, princi-palmente relacionados con la mano de obra”, comenzó, y siguió: “Con un dólar barato, el odontólogo está fe-liz, porque sus ingresos en dólares son altos y puede importar sus in-sumos. El productor, no”.

Analizó: “Las economías regiona-les deben ser el sector que más su-fre con el dólar barato, porque hacia afuera no les rinde y hacia adentro los costos son altísimos”. Mientras tanto, mostró un gráfico que repre-sentaba el crecimiento de los costos y los precios desde 2006 hasta 2017. Los precios aumentaron 50% en dó-lares durante ese período, “que no es poco”, observó. Pero los costos en la misma moneda lo hicieron en un 160%. “Durísimo”, comentó.

“¿Hacia dónde hay que apuntar?”, se preguntó, luego de presentar el di-lema de la pérdida de rentabilidad y de competitividad de las economías regionales. “Hay que apuntar a redu-

cir costos, a impuestos, a logística”, se respondió, y señaló que parte del gasto es en fletes, pero otra gran por-ción es un componente portuario.

Pero hasta en los sectores más empantanados hay luz al final del túnel, y Day explicó que “la parte positiva es que empieza a haber replanteos desde el punto de vista público y privado”. En lo privado, apuntó, esos cuestionamientos es-tán más relacionados con reducir costos y mejorar el rendimiento de los precios. “Tenemos varios pro-ductos en los que competimos con Chile y algunos rendimientos de ese país nos duplican”, dijo.

Otro replanteo del sector privado, agregó, es la mecanización. Explicó que para las economías regionales el uso de tecnología para automati-zar procesos no es tan “obvio” como en el agro pampeano porque se trata de producciones que requieren cui-dados extra, como la uva.

El tercer replanteo que mencionó tiene que ver con la concentración y para eso utilizó el ejemplo de los vinos. “En la época buena surgen las bodegas boutique, pero cuando la cosa empeora se ven complicadas por los altos costos fijos. Entonces, grandes empresas empiezan a com-prarlas y, a las que quedan, cada vez las complican más, porque pierden poder de negociación”, ejemplificó. No obstante, a su juicio, la concen-tración también tiene ventajas y se-ñaló que la reducción de costos y la mayor facilidad para la inversión en publicidad son dos de ellas.

Sobre los replanteos desde el sec-tor público, opinó que hay mucho que se puede hacer en educación y en impuestos, pero también por el “efecto de expulsión o crowding out”. Detalló que “cuando aumenta el gasto público, desplaza a la inver-sión privada porque, para financiar-se, el Gobierno aumenta la tasa de interés”. Eso desplaza también a las exportaciones, porque la Argentina se hace muy cara, dijo. Repasó el au-mento del gasto público en la Argen-tina –cercano al 20% a inicios de los 2000 y al 30% una década después– y repitió que ese gasto “es el que más afecta a las economías regionales”. Concluyó: “El sector está complica-do, aunque tiene un gran potencial. Lo positivo es que ha llegado la épo-ca del replanteo”.ß

| Miércoles 23 de agosto de 20176 | COMUNIDAD DE NEGOCIOS

L os desafíos de las econo-mías regionales son co-munes, pero a la vez hete-rogéneos: basta acercar la

lupa hacia adentro de las produc-ciones para encontrar obstáculos y dificultades inherentes a cada una. Pesca, frutas, bioenergía y vinos fueron los invitados a contar sus peripecias de la mano de Verónica Nohara, gerenta general de Newsan Food; Gastón Pérez Izquierdo, CEO de Bodega Catena Zapata; Guiller-mo Barzi Canale, presidente de Es-tablecimiento Humberto Canale; y Manuel Ron, presidente de Bio4.

Pérez Izquierdo es licenciado en Comercio Internacional y su rol en Catena Zapata fue guiar a la compañía desde el inicio del boom exportador del vino hasta hoy, un período que calificó como “muy complicado”. Para entender dón-de está parado hoy el sector que supo ser una de las estrellas de la Argentina exportadora, realizó un repaso por el último quinquenio. Comenzó por los últimos dos años, cuando la vitivinicultura tuvo “las dos peores cosechas de las últimas siete décadas” y, en consecuencia, “un incremento en el precio de la uva que es imposible trasladar a los mercados externos”.

En los últimos cuatro años, indi-có, un “atraso cambiario terrible” y la inflación frenaron aquel boom exportador que el sector tuvo hasta 2011, que lo llevó de exportar menos de US$ 80 millones, a fines de los 90, a casi US$ 1000 millones, en 2010. En el último quinquenio, las expor-taciones cayeron 25%, un escenario que “dejó todo preparado para que el año que vino un evento climático” la industria estuviera “súper limita-da de recursos para defenderse”.

Sobre el presente, subrayó que, si bien este año “hubo un pequeño atraso cambiario”, el “grueso del problema vitivinícola sigue siendo climático”. Añadió: “Si tuviéramos una producción similar al prome-dio histórico, entre la eliminación de las retenciones y esta última co-rrección del tipo de cambio, la situa-ción no sería tan dramática”.

Por otro lado, y acerca de la conso-lidación de la producción local, Pé-rez Izquierdo expresó que “la marca argentina nunca perjudica” y que los vinos se posicionaron “por encima de los chilenos y los australianos” porque en el mundo el país se ve “co-mo excéntrico” o “lindo para mirar a 10.000 kilómetros”, bromeó. Sin em-bargo, luego todo dependerá de las ventajas a la hora de comerciar.

Mientras el vino frenaba su avan-ce exportador, otro jugador “exter-no” ingresaba en el mercado de ali-mentos en épocas de cepo cambia-rio y tiempos en los que cada compa-ñía debía tener “en orden” su propia balanza comercial. Se trataba del Grupo Newsan, la empresa dedica-da a la producción de electrónicos y electrodomésticos que, si bien in-gresó en el sector por necesidad, se quedó por oportunidad. “En 2011, cuando decidimos diversificar, vi-mos un primer nicho con falta de inversión y de management, que fue la pesca –narró Nohara–. Encontra-mos desinversión en la flota y dimos un primer paso para acompañar a empresas que estaban al borde de la quiebra.” El acuerdo consistió en que cada pesquera que apoyaban debía pagarle “en productos”.

Newsan Food comenzó con una inversión de US$ 11 millones y hoy estima terminar el año con más de US$ 300 millones de facturación. En el camino, siguió con el maní y la miel, y en la actualidad exporta sus alimentos a 68 países bajo la marca paraguas Patagonia New Food. La idea, dice Nohara, es apuntar a los pequeños y medianos productores donde la compañía “puede sumar con capital” y añadir más casos.

Luego, Nohara analizó el rol del Gobierno en la inserción de la Ar-gentina en los mercados interna-cionales. Opinó: “Vemos que se es-tá moviendo en ese sentido y que se están restableciendo vínculos comerciales con muchos países con los que prácticamente estaban rotos”. Expresó que la consigna de “pasar de granero a supermercado del mundo”, en el caso de los alimen-tos que exporta Newsan Food, no de-pende sólo del tipo de cambio sino también de barreras arancelarias y paraarancelarias que necesitan de la diplomacia estatal para bajarlas y ganar en competitividad.

También se refirió a aquellas ba-rreras Barzi Canale, quien dijo que las economías regionales se en-cuentran “empantanadas” debido a la presión impositiva, entre otros motivos. Sobre “pasar de granero a supermercado del mundo”, el ejecu-tivo afirmó que el sector vitivinícola “lo hizo muy bien” durante los 90 y que, ahora, el crecimiento pasará más que nada por la exportación.

En tanto, sobre las frutas –la em-presa que dirige produce 12 millones de kilos para la exportación– opinó que aún hace falta integración y tec-nificación para mejorar la competi-tividad. Explicó que gran parte de ese “deterioro” se debe a un “atraso del tipo de cambio a partir de 2010”, que impide que los productores hagan trabajos estructurales para mante-ner la productividad y hacer recam-bio varietal. No obstante, explicó que en el campo “hay diferentes maneras de empantanarse” y que está más re-lacionada con la macroeconomía y el tipo de cambio. Añadió que el sec-tor ya lo vivió muchas veces y pudo salir. “Hay que apretar el cinturón e ir para adelante”, lanzó.

Para terminar, Ron hizo hincapié en el rol de la bioenergía. Bio4 pro-duce bioetanol desde 2012 y energía eléctrica a partir de maíz y estiércol desde inicios de 2016. Enmarcó su trabajo dentro del sector de ener-gías renovables, del que dijo que tiene “un gran potencial”, y explicó las posibilidades que su producción específica les da a las economías re-gionales: “Permite no transportar la materia prima y transformarla en origen”, lo que trae beneficios eco-nómicos y sociales para las pobla-ciones cercanas a la producción.

Detalló que, además, la transfor-mación en origen descomprime las rutas porque para llevar un electrón de un punto a otro “sólo hace falta meterlo en un cable”. Hizo una pe-queña reflexión sobre el cultivo del maíz: “Se va mucha producción sin valor agregado cuando existe una gran posibilidad de transformarlo en bioenergía o en carne de cerdo o de vaca, por ejemplo. Las decisiones vienen lentas. Esperamos que avan-cen, porque es un cultivo clave para la rotación de la soja”, opinó.

Subrayó que el sector es compe-titivo porque la Argentina parte de una buena base: suelos muy fértiles y cultivos con tecnología. “Quere-mos transformar a la región de Río Cuarto (Córdoba) en el Silicon Va-lley de la energía”, concluyó.ß

De una compañía de electrodomésticos que exporta maní a una etiqueta argentina que llegó a manos de Lady Gaga y una planta que transforma granos en energía

casos Vino, alimentos y biocombustibles: tres sectores que buscan eludir los vaivenes económicos

La voz de los protagonistas

Verónica Nohara“Se están restable-ciendo vínculos comerciales con mu-chos países con los que estaban rotos”

G. Pérez Izquierdo“Si bien hubo un pe-queño atraso cambia-rio, el grueso del pro-blema vitivinícola sigue siendo climático”

G. Barzi Canale“Las economías regio-nales se encuentran empantanadas por la presión impositiva”

Manuel Ron“Hay mucha produc-ción de maíz sin valor agregado que podría transformar-se en bioenergía”

Gastón Pérez Izquierdo Guillermo Barzi Canale Manuel Ron Verónica Nohara

Textos Sofía Terrile | Fotos Fabián Malavolta

| Miércoles 23 de agosto de 2017 COMUNIDAD | 7

L a zona extrapampeana es tierra fértil para empren-dedores que buscan mul-tiplicar el agregado de va-

lor por todo el territorio argentino. De manzanas a jugo natural, de cultura a diseños, de granos a con-dimentos gourmet y de la tierra del vino y el aceite a Silicon Valley. Los caminos de los emprendimientos regionales son muchos y variados, pero para contar sólo algunos casos estuvieron presentes Martín Carro (Pura Frutta), Leandro Merlo (Aryt-za), Luis Robbio (Belatrix) y Lucila Bonzi (Almandina).

Almandina es una marca naci-da en Salta que busca representar la cultura del noroeste argentino en objetos de diseño. “La idea era hacer algo diferente de la típica ar-tesanía que se compra y no se usa”, rememoró Bonzi, sobre los orígenes del proyecto que ideó junto a su her-mana y su madre. Desde que crea-ron el proyecto hasta que llegaron a Buenos Aires pasaron cuatro años, y en el camino se encontraron con varios desafíos y vivieron “a mucha prueba y error”. En la actualidad, los productos de Almandina pueden encontrarse en un local en el centro de Salta, en su e-commerce, en las li-brerías Yenny, en más de 30 puntos

mayoristas en el país y en aeropuer-tos, entre otras ubicaciones.

Las tres emprendedoras forman parte del 4% de mujeres en el mun-do emprendedor. “Somos una em-presa familiar y no sentimos que ser mujer sea un impedimento pa-ra tener nuestro negocio. En gene-ral, el mercado es más de hombres, pero no sé por qué hay tan pocas colegas congéneres”, expresó. Para el futuro, Almandina desea conso-lidarse mejor en la Argentina a tra-vés de franquicias y, por otro lado, expandir sus fuentes de inspiración hacia toda la región, especialmente a Chile y Perú.

Un proyecto que ya dio el salto a otro país es Belatrix. La compañía que desarrolla software nació en Mendoza y desembarcó reciente-mente en Silicon Valley con dos in-genieros. Para Robbio, el paso fue natural: “Tuvimos años en los que prácticamente el 100% de nuestros servicios fue para la exportación a Europa y Estados Unidos”, relató.

“En Silicon Valley la tasa de fraca-so es espeluznante –dijo en un tono contradictoriamente optimista–. Tenemos que sobreponernos y acá estamos los que nos sobrepusimos.” Añadió: “El mensaje es: «Apurate a fracasar» y luego seguí adelante”.

¿Es más fácil emprender en Bue-nos Aires?, le preguntó José Del Rio, secretario general de Redacción de la nacion . “Esta historia se repite y es la realidad con los trámites y los préstamos bancarios, sobre todo –respondió–. Pero igualmente yo le digo a la gente de mi provincia que quizá lo más difícil de vencer es que ya nos acostumbramos a eso y no peleamos”. Recordó su caso: “Nosotros creamos una empresa con dos ingenieros desde Mendo-za y hoy llegamos a 600 empleados y tenemos un pie en Silicon Valley, o sea que sí se puede”. Su próximo sueño, dijo el fundador de Belatrix, es llegar a 2020 con 1200 emplea-dos. “Es un desafío, pero no es una locura”, afirmó.

Carro también tiene ambiciones grandes. “Queremos estar en el top of mind de la manzana”, aseguró el líder de Pura Frutta. La génesis de su proyecto fue en Brasil: mientras trabajaba en relación de dependen-cia en el país vecino, descubrió un mercado de jugos mucho más desa-rrollado que el argentino. Él, oriun-do de Neuquén, comenzó a cuestio-narse cómo en el Alto Valle del Río Negro, histórica zona productora de manzanas, no había jugo 100% natural de esa fruta.

En noviembre de 2015, Pura Frutta exprimió su primera manzana en su planta en Neuquén, pero antes tu-vo que pasar por dos años de idas y venidas. “Tardamos cuatro meses para crear la SRL y ocho meses para destrabar una Declaración Jurada Anticipada de Importación (DJAI). El Código Alimentario Argentino no definía lo que era el jugo exprimido de manzana. Tuvimos barreras de todo tipo”, recordó. Carro explicó que persistió a pesar de las dificul-tades porque cree en la importancia de agregar valor en origen y de crear una marca con la esencia del lugar donde se producen sus productos.

“Cuando uno está armando el proyecto tiene un plan de nego-cios, calcula ventas y ve si los nú-meros dan. Después se encuentra con la realidad, que tiene todos los días problemas diferentes y ventas y costos distintos de los que uno había imaginado”, explicó, sobre el proceso de pensar el emprendi-miento y luego ejecutarlo. El naci-miento del proyecto en el Alto Valle del Río Negro, sostuvo, le permitió primero consolidarse en un mer-cado menos agresivo que el de la ciudad de Buenos Aires, para estar más seguro y expandirse.

Luego de comercializar en el for-mato bag in box [jugos en cajas], Pu-ra Frutta se alió con Tetra Pak para distribuir el jugo 100% natural de manzana roja o verde en envases de 200 mililitros y de un litro. Para el futuro, el emprendedor espera encontrar mercados más allá de la Argentina y poder seguir integran-do a pequeños productores a su ca-dena de valor.

Otra pyme que trabaja con pe-queños productores y los integra a su cadena de valor es Arytza, una fá-brica de condimentos 100% natural, sin aditivos ni conservantes y aptos para celíacos que hoy se venden en las góndolas del supermercado es-tadounidense Whole Foods y cuen-tan con el apoyo del reconocido chef Mauro Colagreco. Para eso también recorrió un largo camino que inclu-yó la llegada “silenciosa” en avión desde Canadá de las primeras semi-llas de mostaza que luego plantaron en la Argentina cuando decidieron verticalizar su negocio.

El plan original, explicó Merlo, apuntaba a supermercados, con una estructura de precios difícil de sostener y donde aún no había una góndola para celíacos desarro-llada. En el inicio, los productos de Arytza no eran naturales, pero en una transformación de la fábrica por una renovación del alquiler, decidieron alejarse de toda artifi-cialidad.

“Después de dos meses sin dor-mir empezamos a encontrar nues-tro lugar y logramos premios in-ternacionales, entramos al Museo de la Mostaza en Estados Unidos y los chefs de la Argentina nos reci-bieron muy bien”, narró, y finalizó: “Hoy somos los productores de gra-nos de mostaza más grandes de la Argentina y ya los estamos expor-tando, porque lo que una pyme bus-ca es diversificar el riesgo”.ß

Artesanías de Salta a Chile y Perú, software de Mendoza a Silicon Valley, mostaza de Río Negro a las góndolas de Whole Foods y jugo del Alto Valle al resto del globo

creatividad Los que emprenden desde el interior hacia el mundo, sin pasar por Buenos aires

Leandro Merlo (Arytza), Martín Carro (Pura Frutta), José Del Rio (la nacion), Lucila Bonzi (Almandina) y Luis Robbio (Belatrix)

Un viaje sin escalas

Martín Carro “Cuando uno arma el proyecto tiene un plan de negocios, calcula ventas y ve si los números dan. Después se encuentra con la realidad”

Leandro Merlo“Estamos exportando, porque lo que una pyme busca es diversificar el riesgo”

Luis Robbio“El mensaje es: «Apu-rate a fracasar» y luego seguí adelante”

Lucila Bonzi“No sentimos que ser mujer sea un impedi-mento para tener nuestro negocio, pero hay pocas congéneres”

| Miércoles 23 de agosto de 20178 | COMUNIDAD DE NEGOCIOS

A un en un contexto com-plicado por diversos fac-tores macroeconómicos, los productores de econo-

mías regionales buscan revalorizar su actividad, encontrar nuevos seg-mentos de consumidores y, en algu-nos casos, asociar su producción al turismo para ofrecer un atractivo extra. Por caso, en Puesto Viejo, un paraje cordobés pegado a Colonia Caroya, Ricardo y Agustín D’Olivo recuperaron la tradición que don José –abuelo y bisabuelo, respec-tivamente– trajo de Italia en 1908, cuando fundó su almacén de ramos generales. La polenta blanca era el producto más buscado por los ita-lianos del Norte que se habían asen-tado en la zona.

Hoy, Colonia Caroya –45 kilóme-tros al norte de la capital cordobesa– es el único lugar del país donde se siembra maíz blanco para polenta (en el noroeste argentino el grano se consume entero). La producción empezó a inicios del siglo XIX en un contexto de chacras y viñedos y, básicamente, los colonos la hacían para autoconsumo. La molienda se hacía en Jesús María, a pocos kiló-metros del lugar.

En 1983, cuando el molino de Je-sús María se cerró, el cultivo de maíz blanco se frenó, pero la costumbre de comer polenta blanca, no. Los D’Olivo resolvieron traer los granos desde Salta y poner ellos un molino en funcionamiento; hace unos años, empezaron a cultivar. Tienen cinco hectáreas que dan unos 5000 kilos anuales de polenta.

Agustín D’Olivo explicó a la na-cion que aplican técnicas agroeco-lógicas para mantener “el proceso lo más artesanal posible”. Cuenta que el impulso al producto fuera de Colonia Caroya se lo dio, hace cinco años, el cocinero y crítico gastronó-mico Pietro Sorba, quien encontró el almacén “Puesto Viejo” mientras hacía su relevamiento para el libro Sabores de Córdoba.

Desde entonces, otros chefs se fueron sumando a la tendencia y la polenta blanca producida en Córdo-ba es parte de platos de Dolli Irigo-yen, Narda Lepes y Germán Martite-gui. “Quisimos recuperar la historia

y el lugar. Todo es artesanal, desde el envasado al pegado de las etique-tas”, señaló D’Olivo.

Otro caso es el de Finca Don An-tonio, una bodega familiar en Valle Fértil, San Juan. Es la única en la zona (que no es vitivinícola) y surgió como un emprendimiento familiar de eno-turismo. Hace un tiempo decidieron incorporar más valor a su produc-ción y diseñaron un proyecto para hacer harina de vino aprovechando el residuo de la uva, el orujo.

Matías Sánchez, director del pro-yecto, señaló a este medio que por año les quedan unos 3000 kilos de orujo, hollejo y semillas, después de la fermentación para hacer el vino. En general, se usa como abono o su-plemento de alimento para vacas y cerdos, pero resolvieron aprovechar-lo para hacer harina. “Deshidratado y molido el rendimiento es menor, al perder la humedad quedará alrede-dor del 60%”, contó.

Admitió que la idea surgió porque el proceso ya se hace en algunas bo-degas europeas, de Estados Unidos y de Chile. En la Argentina –en mu-

cha menor escala– se instrumenta en Mendoza y Salta. Después de una investigación, se comprobó que la harina de vino se puede consumir en pequeña cantidad mezclada con jugo o agua y en cocina.

“Hemos hecho experiencias con una pastelería artesanal y da muy buen resultado; estamos abiertos a otras pruebas”, agregó. La iniciati-va fue seleccionada por el Ministe-rio de la Producción sanjuanino en el concurso “Emprender, un camino de oportunidades” y ganó el horno deshidratador que se requería para trabajar. De cara al futuro, empeza-rán a producir en la próxima vendi-mia, en marzo, en alianza con otro emprendedor que cuenta con moli-nos. La finca inició la implantación de viñedos en 2003 y la producción de vinos en 2005. Como es artesanal, su cupo anual es de 12.000 litros. Por ahora están en la mitad, ampliando la superficie productiva y la indus-trialización.

La harina de vino es libre de glu-ten, de color borravino, “de muy fá-cil digestión, buen sabor y simple de incluir en dieta para quienes se alimentan con productos libres de TACC y de gluten”.

Quinoa en la PunaLa quinoa es considerada un “sú-

per alimento” por la cantidad de be-neficios que otorga y, en los últimos años, el consumo de este cereal an-dino comenzó a extenderse más allá del norte del país, donde se cultiva desde hace siglos.

La Mesa Quinoera Agroecológica de la Puna reúne a medio centenar de pequeños productores del depar-tamento jujeño Yaví. Se organizaron hace tres años para “agregar valor”, según apuntó a la nacion Luis Geró-nimo, uno de sus miembros. Se au-toimpusieron un límite de cuatro hectáreas por productor para “po-der sostener que sea agroecológica, que no haya necesidad de agroquí-micos”. En estos días están roturan-do el suelo para empezar a sembrar en septiembre y cosechar en marzo y abril. “Es un grano andino que so-porta la escasez de agua y las altas temperaturas –describió–. Nos orga-nizamos y capacitamos para poten-ciar el cultivo, extender su consumo y no necesariamente depender de otros para comercializarla”.

El año pasado acopiaron 5000 kilos y empezaron a fraccionarla en paquetes de 500 gramos para venderla; ahora analizan produ-cir harina. “Tenemos que generar valor agregado. Para los molinos, estamos viendo de dónde lograr el financiamiento”, añadió.

El cultivo es un trabajo familiar. Desde que se hace el trillado, el ven-teado y el lavado todos se involucran en el proceso. En un trabajo conjunto con escuelas gastronómicas jujeñas, los productores ampliaron la varie-dad de platos a cocinar y las moda-lidades de uso. Gerónimo dijo que, desde que en 2012 se hizo el Congreso Mundial de la Quinoa, se “la revalo-rizó, se la reconoció como la «madre de los granos» y nosotros estamos comprometidos con su difusión”.ß

En Córdoba rescatan la polenta blanca, una costumbre del norte italiano; en San Juan aprovechan el orujo de la uva y desde la Puna crece el consumo del cereal andino

innovación Harina de vino, maíz blanco y quinoa: las producciones no tradicionales también se expanden

Textos Gabriela Origlia

Maíz blanco a partir del cual se hace la polenta blanca

La harina de vino se logra a partir del residuo de la uva

La quinoa ya es un clásico en los mercados jujeños

CóRDObA

Finca Don antonio

Diego Lima

ß Harina de vinoLa bodega familiar Finca Don Antonio, en Valle Fértil (San Juan) realiza harina de vino a partir de 3000 kilos de residuos que deja la uva

ß Polenta blancaSe hace a partir del maíz blanco, que se siembra en Colonia Ca-roya, a 45 km al norte de la capital cordobesa

ß QuinoaEn los últimos años, el consumo de este cereal andino comenzó a extenderse más allá del norte del país

Alternativas regionales