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Luis Felipe Romandía CachoDirector General
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Prohibida la reproducción parcial o total del contenido editorial o gráfico sin el previo consentimiento por escrito de la Dirección General. Publicación diaria. Editor responsable: Jesús Eduardo Sánchez Moreno. Certificado de licitud de contenido 11951. Certificado de licitud de título 14378. Número de certificado de reserva otorgado por
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Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.
Héctor A. Salcido Director Comercial
Carlos Sáinz RossDirector Administrativo
Conrado Quezada RodríguezDirector Editorial
contenidoG O U R M E T
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4 Tu platillo bien aderezado. 6 Tradición
en plato hondo. 8 Pintarán de naranja tu cocina.
11 La escencia del sureste.10 El nacimiento
de una vajilla. 12 Una probadita de Colombia.
14 Despertar del sur.
4 5Octubre 2013 Octubre 2013
G O U R M E T G O U R M E T
El más calórico De acuerdo con el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, los ade-rezos con mayor aporte de calorías son los elaborados con una base de mayonesa. Cada cucharada (20 ml) contiene en promedio 102 kilocalo-rías, así como 10.8 gramos de grasa.
tu platillo
Bien aderezado
Agencia Reforma Capaces de dar sabor y untuo-sidad a lechugas, verduras fres-cas, proteínas animales y hasta frutas, los aderezos y vinagretas son, sin duda, los mejores aliados de cualquier ensalada.
Sin embargo, muchos de estos condimentos también pueden convertir cualquier mezcla de hortalizas en una bomba caló-rica, especialmente cuando se excede en el consumo recomen-dado o se opta por variedades adicionadas con quesos grasos, crema o salsas emulsionadas, como la mayonesa.
“La función principal de ade-rezos y vinagretas es potencia-lizar el sabor de los alimentos y, en algunos casos, mejorar o en-riquecer su textura. Sin embargo,
también hay que recordar que se trata de complementos de sabor y no de ingredientes principales; una ensalada nunca debe nadar en aderezo.
“En restaurantes, la porción ideal es de 1 y 1/2 onzas (44 milili-tros) de aderezo por cada 100 gra-mos de ensalada preparada, que es muchísimo. En casa, la recomen-dación es nunca excederse de una cucharada de vinagreta o aderezo por porción individual”, detalla Manuel Reyes, chef corporativo del Superior de Gastronomía.
Aunque vinagretas y adere-zos son por igual emulsiones
-mezclas de elementos grasos y ácidos-, no todos tienen el mis-mo contenido nutrimental. Una vinagreta elaborada con aceite de oliva y vinagre de vino blanco,
por ejemplo, aporta sólo 22 calo-rías por cucharada, mientras que el aderezo mil islas, supera las 79 calorías por porción.
“Para bajar el contenido de calorías, una buena recomen-dación es optar por aderezos elaborados a base de yogur en sustitución de mayonesa, salsas emulsionadas o crema. Vinagre-tas preparadas con aceites vege-tales bajos en grasas saturadas, como canola o cártamo, también dan más valor a la ensalada.
“Hay que recordar que el se-creto está en la moderación y es que, lo que verdaderamente hace pesada a una ensalada es la suma de crutones en exceso, proteínas animales ricas en grasa, quesos untuosos y un sinfín de comple-mentos calóricos”, finaliza.
ITALIANO ◗- También conocido como vinagreta
italiana, se elabora con aceite vegetal, vinagre blanco, sal, pimienta y una mezcla de hierbas secas (orégano, mejorana, romero y tomillo, principal-mente).
◗- Para: ensaladas y mezcla de verdu-ras parrilladas
◗- Cada cucharada (20 ml): 22 calorías
MIL ISLAS ◗- Elaborado tradicionalmente con una
emulsión de yema de huevo, salsa cat-sup o pasta de jitomate, vinagre blanco, cebolla, raíz fuerte y especias.
◗- Para: cocteles, mezclas y prepara-ciones frías de pescados y frutos del mar
◗- Cada cucharada (20 ml): 79.8 calorías
CÉSAR ◗- Originalmente se prepara con jugo
de limón, anchoas, ajo, mostaza, salsa inglesa, yema de huevo, aceite de oliva y queso parmesano rallado.
◗- Para: mezclas de hojas verdes, ensa-ladas con proteínas animales y como marinada de carnes y aves
◗- Cada cucharada (20 ml): 65.3
calorías
MOSTAZA Y MIEL ◗- Hecho de granos de mostaza o mos-
taza preparada, miel de abeja, vinagre de vino blanco, sal, pimienta, ajo, espe-cias y aceite vegetal.
◗- Para: mezclas de fruta, ensaladas con frutos secos y nueces y como marinada de carnes y aves
◗- Cada cucharada (20 ml): 26 calorías
RANCH ◗- Elaborado comúnmente con una
base de crema de leche, vinagre blanco, sal, pimienta blanca, cebolla, especias, trocitos de queso y, en muchas ocasio-nes, mayonesa.
◗- Para: mezclas de hojas verdes, ensa-ladas simples de verdura y pescados y mariscos empanizados
◗- Cada cucharada (20 ml): 77.3 calorías
*Con información de Manuel Reyes, chef corporativo del Superior de Gastronomía, y el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Cálculo de calorías para aderezos y vinagretas de grado comercial.
El pozolE dE cola dE rEs
pozolE dE camarón(Nayarit)
6 7Octubre 2013 Octubre 2013
G O U R M E T G O U R M E T
◗ 10 porciones ◗ Grado de dificultada: sencillo ◗ 1 kilo de cola de res partida ◗ 2 dientes de ajo ◗ 1 cebolla en mitades ◗ Sal ◗ 6 chiles anchos sin semilla y asados ◗ 2 dientes de ajo ◗ 1/2 cucharada de orégano ◗ 3 cucharadas de vinagre ◗ 1 kilo de elotes tiernos desgranados
y limpios
PREPARACIÓN30 minutos más tiempo de cocción
◗ Cocer la cola de res con un ajo, media cebolla y sal.
◗ Asar los chiles, el resto del ajo y la cebolla. Remojar y moler.
◗ En una cacerola con una cucharadita de aceite agregar el molido anterior y el vinagre.
◗ Cocinar por 15 minutos a fuego bajo.
Reservar. ◗ Cuando la cola esté casi a punto de
terminar su cocción, agregar los elotes y la salsa.
◗ Dejar cocinar a fuego bajo hasta que el elote este tierno.
◗ Servir acompañado de cebolla mora-da, limones y orégano.
Recetas cortesía de Ana María González, chef ejecutiva del Tajín
El pozolE
Tradición en plato hondoAgencia ReformaCuenta la leyenda que el pozole era una ofrenda otorgada a Moc-tezuma durante la época prehis-pánica, después de sacrificar a algún prisionero. En la Historia General de la Cosas de la Nue-va España, Fray Bernardino de Sahagún narra que en aquel mo-mento la carne humana junto con el maíz eran los ingredientes principales de esta preparación.
A pesar de que esta historia sangrienta es una leyenda muy co-nocida, pocos indicios aseguran la veracidad del hecho. La creación actual del pozole se reduce a un hecho sucedido durante el siglo 18.
“Se dice que fue en Guerrero, durante una reunión de varios pueblos que recibirían la visita de un miembro importante de la iglesia.
“Se tenían que preparar una gran cantidad de tortillas y la mano humana no era suficiente, entonces se les ocurrió cocinar todo el maíz junto con la carne y hacer un caldo que fuera un alimento completo y que sólo requería servirse con un poco de chile”, dice Ana María González, chef ejecutiva de El Tajín.
Actualmente es uno de los platillos más tradicionales en todo el País. De hecho, esta mez-cla preparada esencialmente con maíz cacahuacintle, carne de cerdo y algunas hierbas aro-máticas cocinados a fuego lento hasta que el maíz reviente.
Del pozole existen tantas va-
riantes como lugares donde es preparado.
“El blanco es el más tradicional. Sin embargo encuentras el pozole verde (hecho con pepita molida agregada al caldo) y el rojo (con chile guajillo) hechos con carne de puerco. Ya después hay varian-tes hechas con mariscos y pesca-dos que se sirven en las costas o el que se prepara en Michoacán con granos de elote tierno y carne de res”, asegura González.
Guarnición infaltableAunque en un inicio era sólo ser-vido con picante, actualmente no se puede visualizar un buen plato pozolero sin un montoncito de lechuga rebanada, rábanos en ro-dajas, cebolla picada y un toque de orégano que se sirven como guarnición.
De hecho en algunos lugares se acompaña con tostadas bañadas en crema y queso, mientras que en Guerrero se le agrega trozos de chicharrón de puerco y aguacate, describe Ricardo Muñoz Zurita en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Las guarniciones dependen igualmente de cada región, sin embargo el chile es esencial.
“En Zacatecas se usa el chile colorado mientras que en Pue-bla se le agregan rajitas de chile poblano. Aunque el piquín y de árbol seco son los más comunes para preparar las salsas, ya sean molidas y fritas o tatemadas”, concluye la cocinera de El Tajín.
los colorEs patriosLos tres pozoles más tradicionales.
VERDE: es un pozole blanco al que se le agrega una salsa hecha con chiles verdes, pepita de calabaza molida y epazote mientras se cocina.Región: Guerrero y algunas partes de Chiapas
BLANCO: hecho sólo con carne y maíz cacahuacintle. En algunas regiones suele dejarse espesar para que adquiera un color más blanco. Región: Centro del País
ROJO: pozole blanco al que se le
agrega un molido de chile guajillo, ancho, puya o de árbol seco para colorearlo. En Baja California y Sinaloa suele cocinarse con maris-cos, sustitutos de la carne de cerdo.Región: Jalisco, Baja California, San Luis Potosí, Sinaloa
pozolE blanco ◗ 10 porciones ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 1 kilo de maíz cacahuacintle para
pozole ◗ 4 litros de agua ◗ 1 cabeza de ajo ◗ Hierbas de olor ◗ 3 kilos de carne de cerdo mixta
(cabeza, maciza, manitas) cortada en trozos
◗ Sal ◗ Guarniciones ◗ Cebollas picada ◗ Orégano seco ◗ Chile piquín molido ◗ Limones cortados en cuartos
◗ Rábanos rebanados finamente ◗ Lechuga romana cortada finamente
PREPARACIÓN30 minutos más tiempo de coc-ción
◗ Hervir el maíz en al agua con la cabe-za de ajos machacada y las hierbas de olor.
◗ Cuando el maíz reviente o floree, agregar las carnes de cerdo y sal. Mantener a fuego bajo hasta que la carne este tierna.
◗ Retirar del caldo las carnes y cortar en pedazos del tamaño de un bocado.
◗ Servir con la guarnición.
◗ 10 porciones ◗ Grado de dificultad: sencillo ◗ 1/2 kilo de maíz descabezado prepara-
do para pozole ◗ 10 tazas de caldo de pescado o agua ◗ 1 cabeza de ajo ◗ 1 cebolla cortada en cruz ◗ 50 gramos de chile guajillo asado ◗ 1 diente de ajo ◗ 3 jitomates ◗ Sal y pimienta ◗ 1 kilo de camarón crudo grande
pelado ◗ 200 gramos de camarón seco ◗ 2 cucharadas de manteca o aceite
◗ Guarnición ◗ 1 cucharada de chile piquín molido ◗ 6 cucharadas de orégano molido ◗ 3 cucharadas de cebolla picada ◗ 6 limones partidos a la mitad
PREPARACIÓN30 minutos más tiempo de cocción
◗ Cocer el maíz en el caldo o agua con la cabeza de ajo. Retirar el ajo cuando esté cocido y agregar cebolla y sal.
◗ Asar el chile guajillo, ajo y los jitoma-tes. Moler con un poco de agua del maíz y freir hasta tener una salsa espesa.
Agregar al caldo de maíz. ◗ Quitar las cabezas al camarón, reser-
var. ◗ Calentar la manteca o aceite en un
sartén, freír las cabezas, hasta que se pongan rojas, agregar un poco de agua del maíz cocido, moler, colar e incorpo-rar a la olla del pozole. Dejar en cocción hasta que el maíz este reventado.
◗ Previo a terminar la cocción, agregar el camarón para terminar su cocción, no más de 10 minutos.
◗ El pozole se sirve aderezado con chile piquín, orégano, cebolla y limón..
crèmE brûléE dE calabaza
dulcE dE calabaza6 porcionesTiempo de elaboración: 35 minutosGrado de dificultad: bajo
◗ 2 tazas de agua ◗ 2 conos de piloncillo en trozos ◗ 2 cucharadas de vainilla
◗ La cáscara de 1 mandarina ◗ 1/2 taza de miel de maple ◗ 3 tazas de agua ◗ 1 calabaza Halloween sin cáscara y
partida en cubos ◗ 1/2 taza de azúcar ◗ 1 taza de leche evaporada
PREPARACIÓN ◗ Poner a hervir las dos tazas de
agua en una olla grande. Agregar el piloncillo, la vainilla y la cáscara de mandarina. Mezclar bien y retirar del fuego después de que haya hervido 5 minutos.
◗ Retirar las cáscaras de mandarina y
licuar junto con la miel. Volver a poner-las sobre la olla con el resto del agua (tres tazas) y la calabaza.
◗ Agregar el azúcar y la leche evapora-da. Mezclar bien y tapar la olla. Dejar hervir durante 10 minutos más o hasta que la calabaza quede cocida. Servir.
VariEdad otoñal dE calabazas
Agencia ReformaLa temporada de calabazas ya está aquí. Aproveche su sabor para darle variedad al menú y sáquele jugo a sus vistosas formas y colores en la decora-ción de mesas ad hoc con las festividades.
DE CASTILLASe usa para purés, sopas, horneada y comúnmente en preparaciones dulces, es la más utilizada en México. Su costo aproximado es de 11 pesos por kilo.
HALLOwEENPor su gran cantidad de pulpa, es ideal para preparar purés, pays y sopas. Es la favorita para tallarse con figuras de caras terroríficas y colocar una vela en el interior. Cuesta 40 pesos el kilo.
8 9Octubre 2013 Octubre 2013
G O U R M E TG O U R M E T
FANTASíASus distintas variedades, como butter-nut o clásica, son comunes en risottos y pays; rebanadas quedan bien a la parrilla. Sus extrañas formas decoran centros de mesa y fiestas temáticas. Están a 40 pesos el kilo.
PAYTambién conocida como Halloween mini, es recomendable consumirla cubitos, a la mantequilla o al vapor, puede usarse como recipiente para sopas. Su precio ronda los 40 pesos por kilo.
BRuJITADe color naranja o crema puede pre-pararse al vapor, rellenarse y cocer al horno o cocinarse en dulce de piloncillo con todo y cáscara. Costo aproximado 40 pesos por kilo
Agencia ReformaEn plena temporada otoñal, tus platillos se pintarán de naranja al utilizar un ingrediente que ha saturado los supermercados: la calabaza.
Sea la de Halloween, la de Castilla o la butternut, ésta se encuentra en su mejor momento para colorear ensaladas, cremas, sopas, guisos con carne, postres y bebidas.
“Con estas calabazas se pue-den preparar postres, como una crème brûlée de calabaza o un pay de calabaza especiado”, su-giere Emigdio Rodríguez, chef
ejecutivo del restaurante de Marco.
De la variedad de calabazas que hay actualmente en el sú-per, la que el chef recomienda en esta ocasión es la butternut, que es muy bonita de color, tiene buena textura y sabor delicioso, por lo que se emplea sobre todo en postres.
“La calabaza halloween, a mi criterio, trae muy poca pulpa, es más hueca y fibrosa”, señala.
“Otra de las calabazas que se utilizan para cocinar es la de Castilla, para dulces, postres, cremas, sopas, ensaladas y pla-
tos fuertes. Y hay otras varie-dades que sería bueno experi-mentar cómo se comportan en el cocimiento”.
Rodríguez indica que sí hay diferencia entre las variedades de calabaza, porque cada especie tiene características propias de sabor, cantidad de pulpa y tex-tura.
“También se puede guisar calabaza con carne, nada más hay que cuidar la textura de és-ta, que no se sobrecocine para que mantenga la forma, porque estando bien cocida fácilmente se desbarata.
“Puede cocinarse la calaba-za junto con la carne y retirarla cuando tenga su punto exacto de cocción, para que sólo siga en el fuego la carne. Luego, habrá que reincorporarla al guiso, una vez que la carne también esté bien cocida”.
Otra forma de hacer un guiso con calabaza es cocer ésta por separado de la carne, aunque la desventaja es que no se combi-narán igual los sabores.
En bebidas, algunas sugeren-cias con calabaza serían los ato-les de masa de maíz, así como los licuados con leche o yogur.
pay dE calabaza10 porcionesTiempo de elaboración: 3 horas 30 minutosGrado de dificultad: bajo
Para la masa base del pay ◗ 1/2 kilo de harina ◗ 1 cucharadita de sal ◗ 2 cucharaditas de canela molida ◗ 2 cucharaditas de azúcar ◗ 3 1/2 barras de mantequilla fría ◗ 1/2 taza de agua helada ◗ 1 huevo
Para el relleno de calabaza ◗ 1 taza de azúcar mascabado ◗ 4 huevos ◗ 2 cucharaditas de jengibre en polvo ◗ 1/4 cucharadita de clavo de olor
molido ◗ 1/4 cucharadita de nuez moscada
molida ◗ 2 tazas de puré de calabaza butternut
cocido (partir la calabaza por la mitad, envolver en papel aluminio y hornear a 170 grados centígrados por 1 hora; reti-rar la pulpa cocida)
◗ 3/4 taza de leche evaporada ◗ Manteca vegetal y harina (lo necesa-
rio para engrasar y enharinar un molde)
Para la crema montada ◗ 1 taza de crema para batir Lyncott fría ◗ 4 cucharadas de azúcar glass
PREPARACIÓN ◗ Colocar la harina en la mesa de
trabajo y añadir la sal, canela y azúcar; mezclar bien.
◗ Distribuir encima de esta mezcla la mantequilla cortada en trocitos del tamaño de una nuez. Trabajar estos ingredientes con las manos hasta obte-ner una textura arenosa sin que la grasa se compacte.
◗ Formar un volcán con esta mezcla y añadir en el centro el agua helada y el huevo. Mezclar poco a poco hasta obtener una masa que apenas esté incorporada, sin que se trabaje dema-siado. Tapar y guardar en refrigeración por media hora.
◗ Para el relleno de calabaza, colocar en el procesador el azúcar mascabado, los huevos y especias; trabajar todo a que se incorpore.
◗ Agregar el puré de calabaza y la leche evaporada; seguir trabajando hasta lograr una textura homogénea (si no se
tiene procesador puede hacerse en la licuadora); reservar.
◗ Sacar la masa del refrigerador y estirar sobre una superficie enharinada, dejándola de medio centímetro de grosor.
◗ Engrasar y enharinar un molde para pay de 24 a 26 centímetros de diámetro. Colocar la masa extendida en éste y recortar los excesos de masa de las orillas.
◗ Vaciar el relleno de calabaza y hornear a 170 grados centígrados por 1 hora, aproximadamente.
◗ Retirar del calor y dejar reposar a temperatura ambiente, a que el pay esté tibio. Tapar y guardar en refrigeración hasta el día siguiente.
◗ Para la crema montada, colocar en la batidora la crema y el azúcar para tra-bajar hasta que espese. No debe quedar montada completamente para poder usarla como salsa.
◗ Rebanar las porciones del pay, servir y acompañar con la crema montada.
◗ Nota de cocina: el tiempo de elabo-ración no contempla la refrigeración del pay.
◗ Receta proporcionada y elaborada por Ignacio Rodríguez Aguilar, chef pastele-ro del restaurante de Marco.
pintarán dE naranja
TU COCINA6 porcionesTiempo de elaboración: 2 horas 30 minutosGrado de dificultad: bajo
◗ 1 taza de leche ◗ 1 taza de crema Lyncott ◗ 5 cucharadas de azúcar ◗ 1 varita de canela ◗ 2 pizcas de clavo de olor molido ◗ 2 pizcas de nuez moscada molida ◗ 5 yemas de huevo ◗ 1 taza de puré de calabaza butternut
(partir por la mitad la calabaza, envolver con papel aluminio y hornear a 160 gra-dos centígrados por 1 hora o hasta que esté blanda; retirar la pulpa cocida)
◗ 6 cucharadas de azúcar granulada
para caramelizar al servir
PREPARACIÓN ◗ Precalentar el horno de 150 a 160 gra-
dos centígrados. ◗ Poner en una olla la leche, la crema,
el azúcar, la canela, el clavo de olor y la nuez moscada. Calentar a punto de ebu-llición, después retirar del fuego, tapar y guardar en refrigeración por 25 minutos.
◗ Sacar y añadir las yemas y el puré de calabaza; mezclar muy bien y colar.
◗ Vaciar en seis ramekins o moldes indi-viduales para horno, colocando 4 onzas de mezcla en cada uno.
◗ Acomodar los moldes en baño maría,
cuidando que el agua llegue a la mitad de éstos o un poco más arriba. Meter a hornear de 50 a 60 minutos.
◗ Retirar del horno y enfriar a tempe-ratura ambiente hasta que estén tibios. Tapar y guardar en refrigeración por 8 horas o hasta el día siguiente.
◗ Colocar una cucharada de azúcar granulada en cada molde, distribuyén-dola muy bien por toda la superficie. Caramelizar utilizando un soplete y cui-dando que el caramelizado sea parejo. Servir de inmediato.
◗ Nota de cocina: el tiempo de elabora-ción no incluye las horas de refrigera-ción. Si no se tiene soplete, utilizar una salamandra.
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G O U R M E T G O U R M E T
cocina yucatEca
La esencia del sureste
Agencia ReformaPara algunos conocedores e in-vestigadores, la cocina yucateca merece un capítulo aparte. Sus particularidades la separan dia-metralmente de la del resto de los estados.
“Entre más te remontes al pa-sado se aleja del común deno-minador de la cocina mexicana porque antes se usaban algunas carnes como la del pecarí, vena-do o faisán, y antes de eso fue una comida muy vegetariana.
“Las especias llegan a ser suti-les, y definen el sabor y el sentido. Es fácil encontrar especias para cada cosa, como la variedad de recados”, menciona el investiga-dor Ricardo Muñoz Zurita.
Muchos creen erróneamente que todas las comidas son pesa-das y ácidas. Hay una gran dife-rencia entre lo que se prepara localmente y lo que se conoce fuera de la entidad.
“Lo que la gente conoce fuera de la Península, es la cochinita y
el pollo pibil, panuchos, salbutes y sopa de lima. Dentro de ella hay clásicos como papadzules, escabeche oriental, chilmole negro, relleno negro, poc chuc (cerdo asado), pescado en tikin xic y mondongo en cabic (guiso de chiles).
“He estudiado con los indí-genas locales y sus comidas no son tan intensas. He probado comida suculenta y pura, que raya en la sutileza del sabor. Igualmente hay platillos en desaparición, como los salbu-tes, los tamales de masa colada, el tamal de boda con achiote, jitomate y epazote o el choco-lomo (puchero de carne y vís-ceras)”, agrega Muñoz Zurita.
Pero la cocina de Yucatán no ha escapado de los mestizajes, ejemplo clásico de la influencia europea es el queso relleno elabo-rado con carne guisada dentro de un queso holandés. La familia se reúne a la mesa para comerlo por-que alcanza para 8 a 12 porciones.
productosAlgunos de los ingredientes que se asocian a Yucatán.
◗ Chile habanero: es el más picoso del País, suele machacarse con jugo de naranja agria o limón y sal
◗ Pavo: se sigue criando y consu-miendo, sobre todo en el escabeche oriental
◗ Chile xcatic: de picor medio a alto, se consume asado fresco con pescados, mariscos o pollo
◗ Naranja agria: de tamaño más pequeño que la regular y con menos jugo, sirve para marinar carnes
◗ Frijol xpelon: de tamaño grande y usual para revolver con masa de maíz y elaborar tamales
◗ Orégano yucateco: muy aromá-tico; cuando se seca es oscuro, por eso se llama orégano negro
◗ Hoja de chaya: grande y de sabor similar a la acelga, se utiliza para condimentar diferentes guisos
¿sabías quE? Muchas salsas de esta cocina son tamuladas porque se muelen en un molcajete llamado tamul.
El nacimiEnto
de una vajilla
Agencia Reforma“Hacer de la comida un elemento de expresión”, dijo Martin Kast-ner, creativo checo radicado en Chicago, quien diseña la vaji-lla para Alinea, del chef Grant Achatz, refiriéndose al diseño de los platos.
En México comienzan a des-puntar las mancuernas entre grandes maestros de la cerámica, como José Noé Suro, y afamados cocineros, como Enrique Olvera.
“Hemos trabajado vajillas para hoteles desde hace unos 18 años, el primero fue Las Venta-nas al Paraíso, en Los Cabos.
“En cuanto a chefs, comenza-mos con Guillermo González Beristáin -para La Félix en Mon-terrey-; con Richard Sandoval, para su restaurante en Four Sea-sons, en Punta Mita; en Guadala-jara, para Alcalde, con Francisco
Ruano; y recientemente con En-rique Olvera, para Maíz de Mar, en Playa del Carmen”, menciona José Noé Suro.
Arte en desarrolloEl proceso en Cerámica Suro comienza con una junta entre diseñador, cocinero, algunas ve-ces un gerente y José Noé.
Primero se definen formas; ya con las muestras, se ve el decora-do. Para Suro es imprescindible pintar las piezas.
En el caso de Maíz de Mar, la diseñadora fue Cecilia León de la Barra. Olvera pidió que su concepto se adaptara al discurso del restaurante: espíritu marino y el maíz como base de la cocina mexicana. Así surgió el deco-rado de un pájaro que deja caer el maíz al mar, donde un pez lo encuentra.
“Hay una corriente de chefs que está empezando a entender que no necesita traer un plato de Alemania para que sea bueno y bonito, sino que aquí se hacen bien las cosas.
“La vajilla no tiene que ser completamente blanca y per-fecta. Es mucho más bonito en-contrar una vajilla de porcelana hecha a mano que una de tienda departamental”, añade Suro.
Barro, cerámica de alta y baja temperatura y porcelana inglesa son los materiales empleados en la manufactura.
Según explica el experto, con 18 años de experiencia, son tres los puntos clave que destacan en la producción y diseño de las va-jillas para restaurantes: calidad, resistencia y consistencia, esto último en cuanto a la capacidad de surtir con la misma calidad y
en tiempo razonable.Si la estructura del restau-
rante tiene mucho diseño, to-dos los elementos de la mesa también lo deben de tener. Para Suro, anfitrión de más de 300 ar-tistas para crear en su taller, la figura de un diseñador es nece-saria en algunos casos. A veces los cocineros son lo suficien-temente creativos como para no requerirlo, tal fue el caso de Francisco Ruano.
“Estoy muy entusiasmado con esta nueva generación de chefs que está buscando hacer sus platos en México, creo que tiene que ver con la cuestión de valorar los ingredientes lo-cales. Lo mejor para la cocina mexicana está por venir y estoy tratando de apoyar y trabajar con ellos, quiero participar en este ‘boom’”, concluye.
catálogo dE VajillasDentro de los más recientes proyectos de Suro se encuen-tran cinco en los que empatan hoteles de renombre, cocine-ros reconocidos y artistas de fama internacional.
1. VAJILLA DAMIEN HIRST ◗ Cliente: Damien Hirst ◗ Diseñador: Eduardo Sarabia ◗ Material: cerámica de alta tem-
peratura ◗ Piezas: 360 ◗ Fecha de entrega: 2013 ◗ Destino: casa particular,
Londres, Reino unido
2. VAJILLA MAíZ DE MAR ◗ Cliente: Enrique Olvera ◗ Diseñadora: Cecilia León de la
Barra ◗ Material: cerámica de alta tem-
peratura ◗ Piezas: mil 400 ◗ Fecha de entrega: 2013 ◗ Destino: restaurante Maíz de
Mar, Playa del Carmen
3. VAJILLA MOLuSCO ◗ Cliente: Hotel One and Only
Palmilla ◗ Diseñadora: Laura Letinsky ◗ Material: porcelana inglesa con
filo de oro ◗ Piezas: 160 ◗ Fecha de entrega: 2013 ◗ Destino: Hotel One and Only
Palmilla, Los Cabos
4. VAJILLA ALCALDE ◗ Cliente: Francisco Ruano ◗ Diseñador: Francisco Ruano ◗ Material: cerámica de alta tem-
peratura ◗ Piezas: 450 ◗ Fecha de entrega: 2013 ◗ Destino: restaurante Alcalde,
Guadalajara
5. VAJILLA SOuL ◗ Cliente: Theaster Gates ◗ Diseñador: Theaster Gates ◗ Material: cerámica de alta tem-
peratura ◗ Piezas: 760 ◗ Fecha de entrega: 2013 ◗ Destino: restaurante Soul,
Chicago, Estados unidos
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ajiaco santafErEño4 porcionesGrado de dificultad: sencillo
◗ 1/2 pechuga de pollo ◗ 3 tazas de agua ◗ 1 cebolla Cambray, el tallo
rebanado ◗ 1 mazorca de elote, en rodajas ◗ 1 papa blanca, pelada y en trozos ◗ 1 papa amarilla, pelada y en trozos ◗ 1 papa morada, pelada y en trozos ◗ Hojas frescas de cilantro ◗ Sal ◗ 1 aguacate, en rebanadas
ARROZ BLANCO ◗ Crema fresca ◗ 2 cucharaditas de alcaparras
PREPARACIÓN ◗ 50 minutos ◗ Verter el pollo en una cacerola
profunda con agua, cebolla y rodajas de elote. Cocer a fuego medio por media hora, retirar la pechuga y desmenuzar.
◗ Añadir las papas al caldo y dejar cocer a fuego medio hasta espesar. Agregar cilantro, sazonar y retirar del fuego.
◗ Servir el caldo con pollo desmenuzado y acompañar con aguacate, arroz, crema y alcaparras.
12 13Octubre 2013 Octubre 2013
G O U R M E T G O U R M E T
rEgrEsan a sus raícEs
Una probaditade Colombia
Agencia ReformaA principios de año la cocina co-lombiana logró consolidarse co-mo una de las gastronomías emer-gentes de América Latina. Hoy, se encuentra en plena renovación.
Los cocineros colombianos apuestan cada vez más por los sabores caseros del ajiaco san-tafereño, las arepas de maíz amarillo, el mondongo y la tra-dicional bandeja paisa, y los presentan como sofisticados guisos.
“Estamos viviendo una ‘nueva cocina colombiana’, como parte del movimiento de la cocina no-voandina -corriente gestada en Perú a finales de los 80 y popula-rizada en los últimos años-, que rescata sabores ancestrales y los reestructura en presentaciones de vanguardia.
“Se trata de una cocina tra-dicional reformada, en la que preparaciones tan tradiciona-les como el ajiaco se presentan más a mantel, más gourmet, como platillos vistosos y com-petitivos en montaje, aunque con las mismas bases”, detalla Alirio Rodríguez, chef del Ho-
tel InterContinental Medellín y participante de la Muestra Gas-tronómica de Colombia que se realiza del 15 al 29 de agosto en el Presidente InterContinental de Polanco.
Siguiendo el rumbo marcado por Perú, Brasil y México, los cocineros buscan difundir la ri-queza de las diferentes regiones de Colombia con la ayuda de téc-nicas de vanguardia y presenta-ciones atractivas.
“Nuestro país es inmenso cu-linariamente hablando, tene-mos regiones pacíficas, donde los frutos del mar y la leche de coco son emblemáticos; plati-llos del interior, que involucran papas y tubérculos; dulces, que derivan de la influencia árabe, y gran aprecio a los frijoles y el maíz, como cualquier país Latinoamericano.
“Cada una de las regiones de Colombia tiene ingredientes, productos, técnicas y sabores particulares; la ‘nueva cocina colombiana’ busca rescatar esos distintivos culinarios”, añade Luis Hernando Franco, también invitado a la muestra.
agéndEloMuESTRA GASTRONÓMICA DE COLOMBIARestaurante La Chimenea, del Hotel Presidente InterContinental. Campos Elíseos 218, Polanco, 5327-7756. Del 15 al 29 de agosto
Empanadas dE pipián4 porcionesGrado de dificultad: sencillo
◗ 1 cucharada de aceite vegetal ◗ 1/2 taza de cebolla picada ◗ 1 jitomate picado ◗ 1 taza de caldo de pollo ◗ 1 papa grande, cocida y en cubos ◗ 2 cucharadas de cacahuates, tosta-
dos y picados ◗ 1 taza de pulpa de res, cocida y des-
menuzada ◗ Sal ◗ 1 y 1/2 tazas de masa de maíz ◗ Aceite para freír ◗ Ají encurtido ◗ 1 cucharada de cilantro picado ◗ 2 cucharadas de cebolla picada ◗ 1 taza de vinagre blanco ◗ Ají picante molido* ◗ 1 limón, el jugo
*Sustituir por chile molido
PREPARACIÓN ◗ 45 minutos
◗ Calentar una cacerola con aceite y saltear la cebolla hasta dorar ligera-mente.
◗ Agregar jitomate, caldo y papas; cocer a fuego alto hasta hervir.
◗ Incorporar cacahuates y carne des-menuzada. Cocer removiendo constan-temente hasta obtener una consisten-cia e puré; sazonar y reservar.
◗ Formar bolitas con la masa y exten-der con la ayuda de una prensa para tortillas. Rellenar con el guiso de carne y cerrar presionando los bordes con los dedos.
◗ Freír hasta dorar perfectamente. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
AJí ENCuRTIDO ◗ Mezclar todos los ingredientes y
reposar en refrigeración. ◗ Servir las empanadas calientes,
acompañadas con ají.
arEpas dE carnE dEsmEchada4 porcionesGrado de dificultad: sencillo
SALSA ◗ 1 cucharada de aceite vegetal ◗ 1/2 taza de cebolla picada ◗ 1 jitomate picado ◗ 1 taza de caldo de pollo ◗ Hojas frescas de cilantro
AREPAS ◗ 1 taza de masa de maíz blanco ◗ 1 taza de masa de maíz amarillo ◗ Sal ◗ Aceite para freír ◗ 2 tazas de pulpa de res, cocida y
desmenuzada
PREPARACIÓN
45 minutosSalsa
◗ Calentar una cacerola con aceite y sal-tear la cebolla hasta dorar ligeramente.
◗ Añadir jitomate y caldo. Cocer hasta espesar, sazonar y agregar hojas de cilantro.Arepas
◗ Sazonar las masas con sal. Formar bolitas pequeñas con cada masa, presionarlas ligeramente y freír hasta dorar perfectamente; escurrir sobre papel absorbente.
◗ Sazonar la carne con sal. Abrir las arepas por la mitad y rellenar con la carne desmenuzada.
brEVas con arEquipE4 porcionesGrado de dificultad: sencilloAREQuIPE
◗ 4 tazas de leche ◗ 1 taza de azúcar ◗ 1/2 cucharadita de bicarbonato ◗ 1 vaina de vainilla, abierta a la mitad
MONTAJE ◗ 8 higos cristalizados ◗ 4 rebanadas de queso blanco ◗ 4 fresas, en mitades
PREPARACIÓN45 minutosArequipe
◗ Verter en un olla leche, azúcar, bicarbonato y vainilla. Calentar a fuego alto hasta hervir, bajar el fuego al mínimo y cocer revolviendo constantemente hasta espesar; enfriar a temperatura ambiente.Montaje
◗ Cortar los higos en gajos y disponerlos en medio del plato.
◗ Añadir rebanadas de queso y mitades de fresa. Servir con arequipe frío.
14 15Octubre 2013 Octubre 2013
G O U R M E TG O U R M E T
una travEsía por los vallEs chilEnos
Despertar del surCinco regiones que marcan el rumbo de la viticultura del país sudamericano
Agencia ReformaNorte y Valles Centrales son regiones que han dado fama in-ternacional al vino chileno. Sin embargo, nombres como Itata, Bío Bío, Malleco o Cautín resue-nan, cada vez más, en etiquetas de gran calidad.
“El sur chileno lentamente se va abriendo a la producción de vinos de alta gama, con caracte-rísticas únicas y diferenciadoras gracias a variables climáticas, de suelo, genéticas y culturales, que dan forma a un terroir de am-plio concepto”, detalla Claudio Barría, enólogo de Viña Cucha Cucha, en el Valle de Itata.
Plantaciones de Cabernet Sauvignon, Carignan y Semillon son cada vez más frecuentes en las regiones Sur y Austral, sin embargo, la producción de vinos de gran tipicidad a base de Mos-catel de Alejandría y uva País aún predominan.
“Las variedades que producen mejor calidad son las de ciclo corto, tales como Pinot Noir o Merlot, con notas de frutas rojas frescas, taninos suaves y madu-ración rápida.
“También Sauvignon Blanc, en suelos de gran expresión ve-getativa, dando una gama inten-sa de aromas herbáceos y tro-picales. La Chardonnay hace lo suyo expresando aromas flora-les cítricos y buena estructura”, finaliza Barría.
Centro y sur concentran más de la mitad del territorio chile-no dedicado a la producción de vino; sin embargo, un sinfín de áreas de cultivo, bodegas y eti-quetas regionales son aún des-conocidas al exterior del país sudamericano. Descubra cinco valles que reflejan las tendencias vitivinícolas.
Colchagua Una de las regiones más popu-lares de Chile, integrada por 12 áreas de cultivo con más de 23 mil 300 hectáreas de viñedos. Entre las cepas de mayor pro-ducción se cuentan Cabernet Sauvignon, Carmènere, Syrah y Malbec. Bodegas como Viña
Viu Manent apuestan cada vez más por vinos suaves, sin tanta corpulencia, a partir de varieta-les como Grenache, Mourvèdre, Tannat y Petit Verdot.
CuricóTercera región más grande de Chile, considerada una de las zonas con mayor diversidad de cultivo. Desde 1950, Viñedos Puertas elabora vinos a base de Cabernet Sauvignon, Malbec, Sangiovese y Chardonnay, en-tre otras. A finales de los 70, la vinícola Miguel Torres decidió experimentar en el Valle; hoy, la empresa de capital ibérico cuenta con más de 445 hectáreas dedicadas a la producción de 21 etiquetas.
Maule Con más de 31 mil hectáreas de viñedos, es el valle más grande de Chile. Entre sus exponentes destacados se cuentan Palo Al-to, vinícola que combina gran-des volúmenes y filosofía verde; Balduzzi, con vinos de cosecha manual y monovarietales de gran tipicidad; J. Bouchon, con 85 hectáreas de viñedos ecoló-gicos y parcelas de uva País de 100 años, y Casa Donoso, famosa por sus caldos aromáticos y es-tructurados.
ItataAlgunos de los viñedos más antiguos de Chile se ubican en este valle, que mezcla tradición y modernidad. La bodega Viña Chillán dedica 22 hectáreas a la producción de vinos ecológicos y artesanales, entre los que des-tacan dos blancos de Zinfandel y Carmènere; Viña Cucha Cucha, bodega del siglo 17 y considerada
“la última trinchera del ejército realista”, cuenta con parcelas de uva País de más de 150 años.
Bío Bío Con apenas 3 mil 500 hectáreas, es una de las regiones más ex-tremas de Chile, caracterizada por fuertes vientos y alta pluvio-metría. Las bajas temperaturas de la zona son perfectas para el cultivo de cepas de clima frío, de mucha frescura y acidez na-tural. En el fundo Mulchén, la vinícola Emiliana cultiva vides de Sauvignon Blanc, Pinot Noir y Riesling de gran tipicidad.
los indispEnsablEs Un quinteto de etiquetas, disponible en México, que refleja el panorama vinícola chileno:
VIñA VIu MANENT GRAN RESERVA CARMèNERE Este monovarietal de color violeta intenso es uno de los mejores representantes del ‘renovado’ Carmènere chileno. Su nariz es llamativa y compleja, repleta de ciruelas, arándanos y moras, sin perder las típicas notas de pimienta y la potencia gustativa que caracteriza la cepa.
SANTA CAROLINA DRY FARMING CARIGNANAtrevido e inesperado, este monovarietal confirma la capacidad del terroir chileno para producir cepas de calidad más allá de los típicos Carmènere y Cabernet Sauvignon. Procedente del Valle de Cauquenes, en Maule, este vino rojo rubí ofrece aromas de moras, violetas y tierra.
ERRáZuRIZ SINGLE VINEYARD SAuVIGNON BLANC Procedente de la zona costera de Aconcagua, este vino se cuenta como un fiel representante del Sauvignon Blanc chileno contemporáneo. Entre sus características destaca su complejidad aromática (cítricos, manzana verde y notas herbales) y balance en acidez.
LOS LINGuES CABERNET SAuVIGNON CASA SILVAElaborado con frutos procedentes del Valle de Colchagua, este monovarietal reúne toda la tipicidad del Cabernet Sauvignon chileno en una botella. Añejado en barricas de segundo uso, este vino también ofrece una probadita de la nueva tendencia: elevada frutalidad y poca madera.
PuRPLE ANGEL BY MONTES Con un 92 por ciento de Carmènere y 8 por ciento de Petit Verdot, este vino refleja la apuesta chilena por las mezclas como herramientas dedicadas al equilibrio gustativo. De color púrpura y cuerpo intenso, esta etiqueta permite disfrutar de la tipicidad del Carmènere sin el tanino verde y aspereza que lo caracterizan.
cEpa con futuro En sólo 10 años el cultivo de Sauvignon Blanc chileno logró duplicarse:AÑO: 2000
◗ 6 mil 662 hectáreas
AÑO: 2010 ◗ 13 mil 278 hectáreas
En cifras Algunos datos del panorama vitivinícola de Chile:
◗ 205 mil hectáreas de viñedos, dis-tribuidos en 17 valles productores
◗ 12.5 millones de hectolitros de vino integran su producción anual
◗ 751.7 millones de litros de vino se exportaron en 2012
◗ 15.5 litros per cápita es el consu-mo promedio de vino
*Con información de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Cifras oficiales al 2012¿s
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16 e x p r e s o Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar
