Edición Especial 2011

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Edición EspEcial 2011 3HOsTElERia nEWs

Al pasar estos cinco años al servicio de la comunicación hostelera, muchas personas me han preguntado por qué no hacía ediciones más ligeras, como recetarios de platos dominicanos, entre otras cosas. Les respondía que eso era muy fácil y comercial y que mi contenido era más profundo e investigativo. No obstante, en esta época del año nuevo, es bueno sacudirnos y compartir y saborear secretos de artistas culinarios que deleitan la gastronomía dominicana sin olvidar darle un toque diferente e irnos más allá, no solo con recetas, sino saber más de ellos.

Esta nueva entrega de Hostelería News acoge a destacados luchadores del buen comer, que se inspiran cada día para hacer nuestro paladar más ¡feliz! Hoy en día ser cocinero no es solo un oficio, sino una responsabilidad, razón por la cual en estos años los chefs en República Dominicana han evolucionado la gastronomía. Adochef es la institución que los agrupa y se caracteriza por ayudar e impulsar la formación y el desarrollo de nuestra cultura culinaria.

Con mucha satisfacción, hoy les presento una muestra de los “Grandes de la Cocina”, como un aporte para que nuestra gastronomía siga creciendo y alcance el nivel más alto en el mundo.

En esta entrega estos artistas de la cocina se inspiraron en preparar platos de su país de origen para que conozcamos y disfrutemos su cultura gastronómica, al tiempo de que nos enteramos un poco de quiénes son, qué encontrarás al visitar uno de sus restaurantes, su receta inspiradora y cómo han ayudado a evolucionar con sus aportes la cocina dominicana.

Hostelería News apoya esta causa, al tiempo que engalana sus páginas al presentarles un grupo de chefs de diferentes países que adoran República Dominicana y la quieren llevar a los más alto. Aquí contamos con muchas joyas de la gastronomía, algunos de los cuales les presento para que deleiten a sus invitados con una cena internacional al utilizar una de sus recetas, creadas exclusivamente para ustedes.

Comenzando por República Dominicana tenemos a Carlos Estévez; Argentina, Ariel Peñalva; España, Aberto Martí y Karlos Martínez; Francia, Vincent Lacan; Italia, Ciro Casola; México, Felipe Marcia y Carol García; Perú, Federico Hanza; Uruguay, Nicolás Frijerio y de Venezuela, Andrew Reyes y Catherine Lemoine. Estos 12 chefs se presentan de corazón con recetas únicas y con un perfil digno de estudiar.

Edición EspecialEditorial

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4 Edición EspEcial 2011

Rep.Dom.

Carlos Estévez

La gastronomía es una expresión de la cultura de los pueblos y los chefs en el país tenemos que asumir el firme compromiso de conocer y rescatar nuestras raíces a través de la cocina”

D esde pequeño siempre fue muy curioso, ya que le gustaba descubrir y probar por sí

mismo cómo se daban las reacciones fisicoquímicas de las cosas. Así fue descubriendo que a través de la cocina podía llenar sus ansias de saber, de conocer y de experimentar nuevas sensaciones. Empezó cocinando en casa para sus amigos y familiares, pero muy pronto se motivó a hacerlo para un público más amplio que quería conocer lo que estaba haciendo, hasta montar su propio negocio de restaurante. Su formación original fue en el campo de la Ingeniería Industrial con una especialización en Aseguramiento de la Calidad, por lo cual en sus primeros 10 años como profesional trabajó en la industria del empaque. Esto le permitió alcanzar una base muy sólida para todo lo que realizó después. La pasión por la cocina lo llevó a iniciarse en el negocio de la restauración de manera autodidacta, estudio de manera incesante hasta adquirir los conocimientos y herramientas necesarias para entrar al negocio. Viajó por diversas partes del mundo, se especializó en escuelas y restaurantes en las cocinas que más le fascinaban, como por ejemplo, Especialización en Cocina Toscana (Fattoria degli Usignoli, San Donatto, Toscana), Curso Inicial y Avanzado en Cocina Tailandesa (Prof. Kasma Loha Unchit, San Francisco, CA), Cocina del sur de Italia (Restaurante Al Tiramisu, Washington DC), Cursos cómo Catar vinos (El Catador, R.D.), Entrenamiento intensivo en fabricación de pizzas napolitanas (Verace Pizza Napolitana, Los Ángeles, CA). En los años siguientes ha sido solicitado para asesorar en la apertura y mejora de negocios de la hostelería y restauración y desde entonces ha trabajado prestando sus servicios en esta rama por más de siete años. En los últimos cinco años de ejercicio ha participado activamente en congresos, ferias y otras actividades, tanto dentro como fuera del país, que le han permitido relacionarse y aprender de importantes personalidades del mundo de la gastronomía: chef invitado a cocinar en Gourmet Show 2008 (junto a los chefs internacionales Donato Di Sanctis y Narda Lepes del Canal Gourmet) , Chef dominicano invitado a Milesime Capcana 2009 junto a los más renombrados embajadores de la gastronomía española (chefs Ferran Adria, Paco Roncero, Adolfo Muñoz, etc.); Semana de Gastronomía Dominicana en Unesco (París), Chef invitado al Evento Cocinando por la Niñez años 2008, 2009, 2010 y 2011 junto a otros 25 chefs dominicanos y extranjeros, Chef en el Show Gastronómico Internacional del Club Med Internacional en Punta Cana (junto a otros 30 renombrados chefs nacionales y extranjeros). A través de la Asociación de Chefs de la República Dominicana (Adochefs) él está trabajando en conjunto con otros chefs extranjeros y nativos para educar, rescatar y promover, tanto nacional como internacionalmente, la gastronomía dominicana de manera que se convierta en un atractivo primordial de nuestra marca país. En la actualidad participa en un nuevo proyecto: La Boheme Bistrot. Desde allí está tomado la base de la cocina francesa, madre de la gastronomía occidental; nos explica que hacen uso de sus refinadas técnicas, sus platos más emblemáticos y las enseñanzas de sus grandes maestros y las fusionan o reinventan usando productos de la cultura caribeña y con la cual entienden que tienen que enseñar al mundo que cuentan con excelentes recursos que ofrecer.

“



SOLOMILLO DE CERDOCon almíbar de cerveza, manzana y nueces

Receta

Ingredientes

Preparación!!

Poner una sartén a calentar a fuego medio alto y vertir el aceite de oliva en el fondo. Sazonar el solomillo con aceite, sal y pimienta al gusto. Dorar en la sartén por todos sus lados.

Una vez dorado, reduzca el fuego a medio bajo y ponga la cebolla y deje pochar.

Cuando la cebolla esté translúcida agregue el

ajo y el jengibre y cocine por unos 3 a 4 minu-tos más hasta que ambos estén aromáticos y con un poco de color.

Vierta la cerveza y suba el fuego a alto hasta que esté en ebullición. Baje el fuego a medio y continúe cociendo por unos minutos para que el solomillo se cueza.

Cuando la cerveza se haya reducido a la mitad, agregue la manzana, las nueces, el azúcar morena y la menta. Deje cocer por unos minutos más sin tapar dando vueltas al solomillo y la manzana para que se doren parejo por todos lados. Se debe lograr una

salsa con consistencia de almíbar. Retirar las manzanas en un plato para que no se sigan cociendo y mantengan su consistencia.

Verificar que el solomillo esté bien cocido pero muy jugoso. Corregir el punto de sal y pimienta. Retirar del fuego.

Colocar las manzanas en forma de abanico en el fondo del plato. Cortar el solomillo en porciones de aproximadamente 3 cm espe-sor y colocar encima. Terminar poniendo un chorrito de aceite de oliva, unos granitos de sal gruesa y la ramita de menta.

Para el solomillo:

Para el montaje final:


A rgentina


Peñalva

H a llevado a cabo su formación en la escuela de pasteleria del

sindicato de pasteleros de la República de Argentina, se ha perfeccionado en pasteleria, postres restaurantes, pastelería europea, bombonería, seguridad e higiene.

En cuanto a su experiencia, tiene 20 años en el oficio, trabajando en distintas casas reconocidas, desempeñándose como demostrador en F.H.I.T.E.E.P (una de las ferias gastronómicas más importantes que se realizan en Bs. As. cada dos años); Expohotel en Cancún Quintana Roo, México, Expopan en el Distrito Federal México, Mexipan México DF, Abastur, México DF, The Gourmet Show República Dominicana, Asonahores, República Dominicana, Conferencia en Taste

Punta Cana, República Dominicana. Ha representado a la República Dominicana en la UNESCO de París con un comité de la Asociación de Chef de República Dominicana (ADOCHEFS). Ha dictado clases en distintos institutos, entrenador de un equipo de pastelería que logró premios en un concurso entre institutos.

Ha dictado cursos de chocolatería en la Universidad Tecnológica de Cancún. Ha realizado también cursos de perfeccionamiento con Philippe Laurier, curso de perfeccionamiento con Jacob Torreblanca (mejor obrador de España, segundo lugar en la copa del mundo en Rimini Italia.), curso de ultracongelados y chocolatería en Bélgica (Vandermortelle).

Ariel


Ingredientes

130 grs. Harina de almendras

200 grs. Azúcar en polvo

25 grs. Cacao en polvo

115 grs. Claras montadas

60 grs. Azúcar normal

• Batir las claras y el azúcar normal punto nieve, mezclar la harina de almendra y el azúcar pulverizada (en una procesadora). • Incorporar las claras y mezclar hasta sacarle el aire. • Colocar en bandeja con una manga y boquilla lisa pequeña, • Cocinar a 150 grados centígrados por 15 minutos.• Rellenar con un ganache simple.

Preparación!!


Receta

Macarrones de chocolate



HOsTElERia nEWs





HOsTElERia nEWs

un pedacito de mi tierra

RecetaNo sé si es un plato, aunque se come todo, pero da pena desmontarlo; quizás sea un concepto, pero es real, a lo mejor es “un estilo de pensar, o de sentir y como no, de vivir la vida”

U na gran estrella del arte culinario, practica una cocina muy personal, lo que es digno de agradecer, ya que cada creación es producto de una gran dedicación, amor y pasión por la gastronomía. Desde hace10 años viene a República Dominicana a deleitarnos con sus sabores. Nació en Madrid, España, y posee una vasta formación culinaria y hostelera, un sinnúmero de titulaciones y galardones y, sobre todo, una amplia experiencia.Hay que destacar que si nos acogemos a

E spaña

Alberto Martínlos títulos y galardones que ha obtenido, tendríamos que dedicarle una revista a este gran chefs. Además de Chefs Ejecutivo en nuestro país, ha desempeñado funciones de asesoría en Cuba, Antigua y Haití.

Su entrega y dedicación a la cocina ha calado en el corazón, y sobre todo, en el paladar de los dominicanos, poniendo en alto su actual trabajo en la CADENA OCCIDENTAL HOTELS & RESORT, que se ha ganado la confianza de los mejores eventos del país, y podríamos decir que ha alcanzado todos estos logros gracias a su cocina. Comer en este establecimiento es deleitarse y recordar

muchos hoteles del mundo. Su gastronomía, definitivamente, es excelente lo cual se debe a que observan todas las reglas del sector.

Cocinero de corazón, ha elaborado cenas para reyes y princesas, presidentes, actores y diseñadores a nivel mundial. Desde la Reina Doña Sofía, el Príncipe Felipe y Letizia y una lista inmensa que quiero compartir. Entre estos personajes destacados tenemos a Alejandro Sanz, cantante español; Alex Rodríguez, pelotero de República Dominicana; Alfonso Portillo, expresidente de Guatemala; Aline Chrétien, primera dama de Canadá; Amelia Vega, Miss Universo, República Dominicana; Andy García, actor; Anne Veneman, ministra de agricultura de EE.UU.; Baltasar Garzón, juez de la corte suprema, España; Blinder al-saud, príncipe de Arabia Saudita. También figuran Chang-Hyun y Sra., ministro de la República de Corea; Chen-Shui Bian, presidente de Taiwán; Eliane Karp de Toledo, exprimera dama de Perú; Enrique Iglesias, cantante español; Etienne Ys, primer ministro de Antillas Holandesas; Felipe González Márquez, expresidente del gobierno de España; Hugo Chávez, presidente de Venezuela; Isabela Rosellini, actriz; Jacques le Divellec (dos estrellas Michelín) Francia; Jane Chaplin, actriz; Kofi Annan y Sra., secretario general de las Naciones Unidas; Kuchma-Leonid y Sra., presidente de Ucrania; Laura Bush, primera dama de EE.UU. Por igual, Leonel Fernández Reyna, presidente de la República Dominicana 2004-actualidad y Lisbeth Venetiaan-Vanenburg, primera dama de Surinam, entre otras muchas más personalidades.

En esta ocasión, Alberto Martí nos presenta una creación única. Nos cuenta que es algo muy pequeñito y delicado, quizás pensando en el nacimiento de un bebé... Lo cual le recuerda cosas agradables y sensibles. “Es transmitir un poco, a mi manera, amor por los míos”, por el lugar que me acogió hace ya 10 años, de los recuerdos del pasado, de mi familia que me da la vida, un poco todo”.

• Bizcochos de pistachos al microondas• Bizcochos de chocolate al horno• Bizcochos de vainilla congelado con nitrógeno líquido• Una roca de limón efervescente• Coco seco liofilizado y caramelizado• Fresas rebanadas y deshidratadas• Mango secado lentamente al sol• Musgo de te verde• Arena de canela y “rama”• Tierra de cacao• Abanico de chocolate atemperado• Un pistacho• Una hojita de menta• Una flor

Ingredientes

“La receta sería larguísima, por eso sólo ha enu-merado los componentes y elaboraciones”.


HOsTElERia nEWs 11Edición EspEcial 2011



HOsTElERia nEWs

N ací hace un montón de años en el sitio más lindo del mundo, San Sebastián.

Esta es una ciudad que está rodeada de mar por todas partes y de ahí mi cariño por los pescados y mariscos y mi cariño por las costas y las playas.Allí tuve mi primer restaurante durante seis años y luego, un poco por el espíritu aventurero que llevamos todos dentro me atreví con el Caribe. “Eso” hace 25 años y aquí seguimos con un intervalo de ocho años en Venezuela ( precioso país), y cocinando sin parar y enseñando un poco los sabores de España, en especial del país vasco, aprendiendo de los sabores del Caribe.En cuanto a la receta de hoy, el pescado en salsa verde es un poco la salsa madre del país vasco. Es muy sencilla pero de sabores intensos ya que vamos a ligar aceite de oliva, ajo, perejil y consomé de pescado, “eso es todo”.Pasamos el pescado por harina y lo doramos un poco en el sartén con el aceite de oliva, seguimos con el ajo bien picadito y cuando empieza a dorarse, añadimos el consomé de pescado recién hecho y el perejil recién picados. Es importante que el perejil sea de hoja lisa y que lo piquemos en el momento de usarlo para que no pierda ese aroma que es tan importante en la salsa verde.Hacerlo, que es muy sencillo y lo vais a disfrutar un montón.Nos vemos familia

Karlos Martínez

K arlos artínezM

E spaña



Merluza en salsa verdeReceta

Ingredientes• 1 rodaja de merluza gruesa. • Un poco de harina. • 2 cucharadas de aceite de oliva.• 1 cucharada de ajo bien picado.• Caldo de pescado.• Perejil al gusto de hojas lisas.• Espárragos.• 4 almejas.• 4 papitas rate.• 1 huevo de codorniz hervido.• Guisantes.

Preparación!!

Cortamos una rodaja de merluza gruesa y después de pasarla por harina, la freímos en aceite de oliva (dos cucharadas) por los dos lados hasta que se dore.

En este aceite hemos puesto una cucharada de ajo bien picado.Después añadimos caldo de pescado que habremos hecho con la cabeza de la merluza y cocinamos lentamente añadiéndole perejil recién picado (de hoja lisa, el rizado no sirve), y le añadimos unas puntas de espárragos, par de almejas, una papita rate, un huevo de codorniz hervido y, si quieres, unos guisantes; un poco de sal y se sirve ligando bien la salsa para que salga cremosa.

Tremendo plato!!!

Foto

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ía: A

DJ.



HOsTElERia nEWs

F rancia

“N ació en Strasbourg, Francia.

Director Técnico de NTD Ingredientes en República Dominicana y México. Embajador de BARRY - CALLEBAUT, con un diplomado en la escuela hotelera de Marseille, Francia.

A los catorce años pasaba mis vacaciones y mi tiempo libre ayudando al pastelero de mi barrio. De esta época recuerdo, sobre todo, los diferentes olores. Entré a una escuela profesional de hotelería donde dos años después obtuve un diploma de cocinero, mi primer grado, mientras que mi mayor pasión era la repostería. Desde entonces, en cada ocasión, practicaba el arte del dulce hasta que un día llegué a conseguir mi primer puesto de verdadero pastelero en un restaurante, con unas insaciables ganas de aprender y de entender; devoraba libros y publicaciones profesionales. Luego llegaron los primeros concursos y encuentros y así fui creciendo de posición en posición.

Hoy en día cuento con una amplia experiencia en las distintas áreas de la pastelería fina y más específicamente en la chocolatería y el trabajo del azúcar. He trabajado en reconocidas pastelerías, restaurantes y hoteles de Francia contando con Estrellas Michelin.

Participé como asesor en la preparación del Equipo Nacional Mexicano para la Copa del Mundo 2011, y he sido parte del jurado en competencias internacionales.

L acanVincentMi reto para el 2012 es llevar una

selección nacional dominicana al escenario internacional”



Receta

an de jengibre (Gingerbread)

Ingredientes

• Leche entera .....................................................1 Lb.• Miel .................................................................. 2 Lbs.• Huevos enteros ................................................ 19 onzas• Azúcar .............................................................. 6 onzas• Barvarian Farmers (Harina de centeno) .......................................... 19 onzas• Harina blanca ................................................... 11 onzas• Polvo de hornear ............................................... 2 onzas• Mezcla de especias .......................................... 1/2 onza• Extracto de vainilla NTD ..................................... a gusto• Ralladura de limon y naranja .............................. a gusto

Preparación!!

P• En una batidora con la paleta trabajar juntos los huevos y el azúcar, aparte calentar la leche con la miel y una vez caliente agregar a la mezcla anterior. Una vez ligado agregar las dos harinas y el polvo de hornear, previamente tamizados con la mezcla de especias.• En un molde de aluminio desechable de 7.5 X 3.5 pulgadas previamente engrasado con grasa THIN-KOTE, colocar 1 Lb. de mezcla.• Hornear a 355° F/180° C durante 45 minutos.• Al sacar del horno mojar con sirope liviano y glasear con HONEY GLAZE o una vez frío darle brillo con GLAZE STARFIX.



HOsTElERia nEWs


HOsTElERia nEWs18 Edición EspEcial 2011

Italia

En cada plato que crea, le da su toque personal sin olvidar el amor con que cocina. Sensato y creativo, ha sabido crear un mensaje gastronómico evolucionista llegando a realizar platos mágicos sin perder su esencia. En esta ocasión decidió hacer una receta de autor, creación única.

En Italia, durante las festividades, en casi todos los hogares cocinan pasta. Los tortellini en brodo (caldo de gallina) es uno de los platos que nunca faltan, en Nápoles como es mi ciudad natal que es de la costa, se acostumbra a cocinar espagueti almejas o frutos de mar, también hay otro tipo de preparación de pasta fresca. Quien es más creativo hace platos únicos, como el que les mostraré ahora.

Elaboré unos canelones, pero en vez de usar pasta, uso el famoso lardo de “Colonnata”, que es como una pancetta curada de cerdo que se desase en la boca. ¡Bon apetite!

CiroCasola

“


C iro Casola, con su cocina creativa y de autor,

inició su carrera en 1979, en su natal Nápoles y ha recorrido diferentes culturas manteniendo su formación en cuanto a tendencias gastronómicas a

nivel mundial. Desde el comienzo de su carrera de cocinero ha dedicado año tras año un tiempo al aprendizaje en los mejores restaurantes de Italia, Alemania, New York, entre otros, y desde hace 15 años tenemos el placer

de poder degustar sus creaciones en el restaurant Fellini. Desde su cocina, con sus platos, transmite la pasión del buen gusto, la fusión entre lo mediterraneo y lo nuestro, el Caribe.


Relleno:• 450gr. ricotta fresca• 200gr. crema parmesano (preparada mita’ queso y mita’ crema de leche)• 100gr. clara de huevos

Involucro:• 200gr. lardo de collonnata

Mantequilla de avellana:• 200gr. de avellana tostadas y peladas• 100gr. pasta de avellana neutra (producto de heladeria)• c.b. gr. aceite de semilla de uva• Sal

Polvo de aceite de zanahoria:• 450gr. zanahoria bien frescas (para que sean lo más dulce posible)• cb. aceite de semilla de uva• cb. malto dextrina

Cannelloni de lardo colonnata rellenos de ricotta con mantequilla de avellana y polvo de aceite de zanahoria

INGREDIENTESPreparar el relleno pasando la ricotta por una procesadora, luego se une la crema de parmesano con la clara de huevo y agregar sal y pimienta. Se envasa en un sifón y se carga con dos bombitas, después se calienta en baño María a 63 grados Celsius.

Reservar. Mantequilla de avellana: Licuar las avellana con una cantidad justa de aceite para que se pueda licuar tratando de dar una consistencia lo más firme posible. Se retira la mezcla en un bol y se añade la pasta de avellana, se agrega sal y se mezcla bien dándole una consistencia cremosa, como una mantequilla pomata. Por el aceite de zanahoria pasar la misma por un extractor de jugo y se añade en una olla para reducirlo a fuego mediano para que casi no quede nada. Luego se introduce en la licuadora con una taza de aceite, se licúa bien y se deja en infusión unos minutos. Después se cuela y se usa la parte grasa mezclándola con la malto dextrina en cantidad suficiente para que tome una consistencia parecida a un polvo. Luego se sazona con sal.

Sobreponer las lonjas de lardo y completar con el relleno, envolver dando forma de cannellon-es colocar en plato con varias cucharaditas de mantequilla de avellana y de polvo de aceite de zanahoria.

RecetaFo

togr

afía

: AD

J.

20 Edición EspEcial 2011 HOsTElERia nEWs


M éxico

F orman parte del gran equipo de Lupe Mexican Bistro desde la apertura del restaurante, hace

más de tres años. Mexicanos, comprometidos con mantener el sabor tradicional de los platos y siempre cocinan con entusiasmo tratando de que cada día más personas aprecien el verdadero sabor de la cocina mexicana. Felipe, como chef ejecutivo del restaurante, y Carol, como chef repostera, hacen una mancuerna perfecta que deleita el paladar de sus comensales.

MarciaFelipe

Receta

• 10 oz. filete de res• 1 oz. de aceite de ajo• Sal• Pimienta negra • 1/2 oz. aceite de chorizo• Pan de maíz dulce

Bearnesa a mi modo de chile poblano

• 2 yemas de huevo• 1/2 oz. tequila añejo• 2 oz. mantequilla clarificada• 1 pza. chile poblano escalfado• Nuez moscada

Filete de res en salsa de chile poblano y pan de maíz dulce

&

Preparación!!

Ingredientes

García Carol

Marinar el filete con sal y pimienta y los aceites (de ajo y chorizo) y poner al grill hasta que tenga la terminación deseada.La salsa Procesar el chile poblano hasta obtener un puré consistente. En un bol poner las yemas con el tequila. Someter a fuego bajo sin apoyar directo en el fuego hasta que las yemas tomen un color más claro y se cocinen ligeramente moviendo con un batidor de globo. Agregar poco a poco la mantequilla clarificada, cuando la salsa tome consistencia, agregar el chile poblano y sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta.

Foto

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ía: A

DJ.


HOsTElERia nEWs Edición EspEcial 2011 21

SIEMPRE COCINANDO CON ENTUSIASMO”“Fo

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J.


Federico


HanzaS iempre le gustó alimentarse muy bien. La necesidad de comer rico en casa lo llevó a cocinar desde los 12 años, ya que a los demás miembros de la familia se le dificultaba realizar la difícil tarea por sus múltiples ocupaciones. Con el tiempo, luego de finalizar la carrera de Hotelería, mientras se iniciaba como ayudante de cocina en el Swissotel de su natal Lima, reafirmó que la gastronomía era su mundo y, tras descubrir esta pasión se especializa en el Cordon Bleu de París, donde además tuvo la oportunidad de continuar entrenando en renombrados establecimientos como L’ Hotel de Crillon y La Tour d’Argent. Luego de tres años entre Paris, Berlín, Dubrovnik, Barcelona y Madrid llegó a México donde se establece por diez años participando como Chef Ejecutivo en los hoteles Sheraton Centro Histórico y Hilton México City. Actualmente se encuentra exitosamente a cargo de las cocinas, alimentos y bebidas del hotel Meliá de Santo Domingo, RD.

Perú



CEbICHE DE PESCADO

3 lbs de Dorado400ml jugo de limónPizca de Ajo finamente picadoPizca de Jengibre finamente picadoPizca de Apio finamente picadoPizca de Aji Gustoso rojo finamente picado1 pza Cebolla roja finamente fileteada8 onz Maiz desgranadoHoja de Lechuga repollada o gourmetSal

Ingredientes

Marinar el pescado en cubos pequeños en el limón, con el ajo, apio y jengibre finamente picados durante ocho minutos.

Servir con el maíz, la lechuga y la cebolla fileteadas.

• 3 lbs de dorado• 400 ml jugo de limón• Pizca de ajo finamente picado• Pizca de jengibre finamente picado• Pizca de apio finamente picado• Pizca de ají gustoso rojo finamente picado• 1 pza cebolla roja finamente fileteada• 8 onz maíz desgranado• Hoja de lechuga repollada o gourmet• Sal

Preparación!!

Fotografía: ADJ.



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Pez pompano con Puré de Guisantes, Tierra de Macadamias y Jamón Serrano crujiente

Edición EspEcial 201126

A los 13 años hacía pruebas en una panadería de mi balneario natal, Parque del Plata, donde me di

cuenta de que la gastronomía sería mi forma de vida. A los 15 años entré a estudiar en la UTU el curso de Gastronomía Hotelera, al mismo tiempo me desempeñaba como camarero en el parador que me vería nacer como cocinero, luego de dos temporadas.

En el 2005 continúo con mi capacitación en el ITHU de Uruguay, donde adquiero mayor conocimiento de las técnicas sobre cocina francesa. Al graduarme lo hago con mención especial, Medalla de Oro. Para este entonces ya me encontraba desarrollándome en la cadena nh, más precisamente, en el hotel nh Columbia de Montevideo, donde ascendería hasta llegar a ocupar el cargo de jefe de partida. Al mismo tiempo continúo capacitándome, en esta ocasión en un stage de Le Notre, donde termino de convencerme de que el estilo gastronómico que más me atrae es el clásico mediterráneo.

Para el 2006, impulsado por Guavaberry Resort & Country Club, parto hacia República Dominicana, país que ha podido ver mi mayor desarrollo. Luego de pasar como Chef Ejecutivo de restaurante de importante renombre surge la posibilidad de ser parte de nuestro propio proyecto, nipau restaurant, donde cada dia intentamos crear experiencias para recordar a cada comensal.

Uruguay

N icolásFrijerio



Receta

Para el pez pompano

Con mucho cuidado limpiar el pescado y filetearlo, empacar al vacío y cocinar en agua a una temperatura de 45º C durante 8 minutos.

Para el puré de guisantes

Saltear 2 oz. de cebolla cortada en brunoise, 1 oz. de bacon también cortado en “brunoise”, cuando esta comenzando a tomar un color dorado agregar los guisantes (congelados es la mejor opción), saltear durante un minuto y agregar caldo de vegetales hasta cubrir. Dejar reducir por 2 minutos y licuar hasta que se

logre un puré liso.

Para la tierra de macadamias

Tostar 5 oz. de macadamias en el horno, cuando estén frias procesar hasta que quede bien fina, mezclar con 2 oz. de harina y llevar a fuego suave en un sartén, mezclar continuamente. Luego de unos minutos adquirirá la textura de una tierra.

Para el jamón serrano

Revanar en lonjas bien finas y llevar a horno a 100º C durante 20 min. o el tiempo que sea necesario para que quede crujiente, todo dependerá del grosor del jamón.

Pez pompano con Puré de Guisantes, Tierra de Macadamias y Jamón Serrano crujiente

Preparación!!

Frijerio

Fotografía: ADJ.



HOsTElERia nEWs

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V enezolano. En su país natal tuvo su formación culinaria. Académicamente se desarrolló en

instituciones reconocidas como el Centro de Estudios Gastronómicos C.E.G.A y el Instituto Culinario de Caracas I.C.C. En busca de hacer más firmes sus bases profesionales realizó una Maestría Panadera en el Instituto Europeo del Pan (I.E.P.A.N), así como una especialidad en ingeniería del menú y cálculos de costos. Realizó labores en diferentes restaurantes de Venezuela. Asimismo, ha dado asesorías en confección de menús, distribución de cocina, costos y rentabilidad en materia gastronómica. Estuvo tres años como Director Gastronómico de “Espacio Gastronómico Escuela y Club de Cocina” ubicado en Lecherías donde desempeñó labores como Jefe de Investigación y Desarrollo-Jefe de Cocina, Chef Instructor de Cocina y Panadería. Esta experiencia hoy en día le ha permitido diseminar su pasión por la cocina alrededor del mundo a través de sus alumnos y grandes amigos que cosechó durante su estadía en esta institución. Una de sus experiencias más importantes fue su estadía en el restaurante Mugaritz, ubicado en San Sebastián, España (hoy en día el tercer restaurante del mundo en calidad con dos Estrellas Michellin), donde se desempeñó como Asistente de Investigación y Desarrollo. Esto le permitió dar pasos propios como chef metódico, experimental y disciplinado, en busca de manipular cada característica y composición de los ingredientes que utiliza en su cocina.Como sorpresa, y fruto de su labor, la alcaldía del pueblo que lo vio crecer le otorgó la condecoración con la Orden General Pedro María Freites en su Tercera Clase; por los aportes realizados en pro del desarrollo de la gastronomía venezolana.Andrew llegó a la República Dominicana en el 2008, donde ha logrado mantener sus principios gastronómicos, reconociendo las bondades de la cultura de esta nación. Ha trabajado en instituciones reconocidas, como universidades, donde ha creado programas educativos e impartiendo docencia, y restaurantes de gran prestigio.Ha participado en eventos importantes como jurado de competencia culinaria en el Instituto “D´GALLIA” en Lima (Perú), conferencista en el Primer Congreso Internacional de Gastronomía de Caracas con el taller “fusión entre lo tradicional y lo vanguardista” y II congreso internacional

Una de sus experiencias más importantes fue su estadía en el restaurante Mugaritz”

Venezuela

de gastronomía de Valencia con el taller “sabores de Venezuela”; ha participado en dos ocasiones en la copa culinaria de las Américas obteniendo menciones especiales por sus innovadores menús y técnicas presentadas; haciéndose de medalla de bronce en la versión continental de esta copa en la ciudad de San José, Costa Rica, en el 2011 que lo coloca entre los mejores chef del continente a nivel competitivo.

ndrew A.AReyesC.



Preparación!!

M ezclar en un bol el agua, la levadura, el azúcar, los huevos,

la leche en polvo, y la mostaza; añadir la harina y amasar hasta que los ingredientes estén un poco mezclados e incorporar la sal, amasar durante 10 minutos, agregar la mantequilla y amasar hasta obtener una mezcla homogénea,

Dejar reposar la masa durante 10 min. Tapada, dividir en dos porciones.

Engrasar una superficie lisa y sobre esta estirar la masa en un rectángulo de aproximadamente 40 cm x 30 cm.Distribuir los ingredientes del relleno sobre el rectángulo (el jamón, las aceitunas, las pasas y la tocineta) se enrolla la masa presionando, y cerrando bien los extremos.

Se colocan los panes sobre una bandeja engrasada, y se abrén pequeños agujeros con un tenedor. Dejar crecer durante 40 min. tapados. Se precalienta el horno a 180º C.

Barnizar los panes con huevo batido mezclado con una cucharadita de papelón raspado o melaza y hornear durante 45 min.

PAN DE JAMÓNReceta

• Harina……………...........…… 1.5 lb• Agua…....………………......... 1 taza• Sal……………..........….......... 1/2 oz• Levadura………....…............. 1/2 oz• Azúcar…………..……........… 1 oz• Huevos…………..…..…..…... 1 unid. • Leche en polvo………........... 1/2 oz• Margarina......……………....... 2 oz• Mostaza…..………………...... 1 oz• Jamón rebanado ………….... 1 lb• Pasas, aceitunas rellenas ..... 1/2 lb• Tocineta blanqueada……...... 1/2 lb

Ingredientes


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Lemoine


D e nacionalidad venezolana, la chef Catherine Lemoine se formó en Argentina en el

prestigioso Instituto Superior Mariano Moreno, en el cual combinó sus cuatro años de intensos estudios con la extraordinaria experiencia de haber trabajado junto a los reconocidos chefs del famoso canal de cocina El Gourmet.

Adicionalmente, durante año y medio tuvo la valiosa oportunidad de profundizar sus conocimientos de cocina Thai junto a una experta y respetada cocinera tailandesa radicada en Buenos Aires, quien la inició en los secretos de ésta cultura gastronómica, desde la preparación artesanal de un simple curry, hasta la combinación de los cinco sabores tradicionales: ácido, amargo, dulce, salado y picante.La chef Lemoine ha realizado varias giras de investigación y actualización gastronómica, donde ha recibido cursos y talleres especializados, especialmente en Asia con énfasis en Tailandia, y Vietnam. Ha concentrado su formación en Latinoamérica en Argentina, Perú, Colombia y su propia Venezuela.

Además de haber sido chef ejecutiva en restaurantes de Venezuela, mantiene asesorías gastronómicas con varios restaurantes de Suramérica. Se ha presentado en eventos culinarios de alto nivel, incluyendo actividades para el gobierno de El Salvador y la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Aquí en la República Dominicana, en actividades como Cocinando por la Paz, Cata & Tapas, y Taste Santo Domingo.

Actualmente está por abrir su propio restaurante de cocina contemporánea en Naco. En enero estarán las puertas de Masai abiertas para disfrutar de las increíbles creaciones de la chef Catherine Lemoine.

Talcarí de chivo iNGREDIENTES

- Se lava el chivo con el jugo de los limones y se corta en presas.- Se sazona con sal, pimienta y los ajos machacados. Se deja marinar por un día o por varias horas.

CatherineVenezuela





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Edición Especial 2011