Educazione alimentare

A cura di Eugenio Zampirolo

Grassi• Con il termine grassi (o lipidi) si indica quel gruppo di composti organici non solubili in acqua.• I grassi maggiormente rappresentati nell’alimentazione umana sono i trigliceridi, che contribuiscono all’apporto lipidico per più del

95%, ifosfolipidi ed il colesterolo (presente solo negli alimenti di origine animale).• Dal punto di vista chimico, i trigliceridi sono esteri del glicerolo con tre catene di acidi grassi. Gli acidi grassi si caratterizzano in

base alla lunghezza della catena cabroniosa (o catena idrocarburica; la lunghezza varia in funzione del numero degli atomi di carbonio che la compongono) e alla presenza,  al numero e alla posizione di doppi legami chimicipresenti tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche.

• Quest'ultima distinzione permette di classificare gli acidi grassi in:• saturi (privi di doppi legami)• monoinsaturi (con un solo doppio legame)• polinsaturi (PUFA, Poly Unsaturated Fatty Acids; con due o più doppi legami)• Dal punto di vista fisiologico, i lipidi svolgono, nell’organismo umano, molteplici ed importanti funzioni, tra le più importanti

ricordiamo quella energetica, infatti i lipidi sono ricchi di energia e costituiscono un’importante riserva energetica, basti pensare che vi sono circa 90.000 Kcal depositate nel tessuto adiposo di un uomo del peso medio di 70Kg.

• I grassi sono, inoltre, componenti fondamentali delle membrane cellulari di tutti i tessuti del nostro corpo, e pertanto assumono anche  una funzione strutturale.

• Un’altra funzione importante risiede nel potere dei lipidi di permettere l’assorbimento intestinaledelle vitamine liposolubili.• I lipidi svolgono un ruolo essenziale anche nella biosintesi di alcuni composti assolutamente indispensabili per l’uomo: gli acidi

grassi appartenenti alle famiglie omega 6 e omega 3 sono i precursori di composti come le prostaglandine, trombossani e leucotrieni, che svolgono importanti attività regolatorie nell’organisimo.

• Anche il colesterolo, oltre ad essere parte integrante delle membrane cellulari, è necessario alla sintesi dei composti a struttura steroidea (acidi biliari, ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è, inoltre,  il precursone della vitamina D.

• Per ciò che riguarda l’apporto di grassi nell’alimentazione, l’energia fornita dai lipidi dovrebbe essere di circa il 30% del fabbisogno energetico totale nell’infanzia e nell’adolescenza e il 25% nell’età adultamentre l’apporto di acidi grassi

saturi non dovrebbe superare il 10%.

Proteine• Le proteine sono costituenti fondamentali degli

organismi viventi ed hanno un ruolo centrale sia nell’archittettura che nelle funzioni di tutta la materia vivente (tutte le funzioni vitali sono regolate e promosse da proteine). Si pensi che le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici dell’organismo umano e circa il 14-18% del peso corporeo totale.

• Le molecole proteiche sono composte da diverse subunità: gli aminoacidi.

• Gli aminoacidi conossciuti sono numerosi, ma poco più di 20 ( i cosidetti aminoacidi ordinari) sono rilevanti nell’alimentazione umana e possono essere classificati, dal punto di vista funzionale in:

• Essenziali: aminoacidi che l’organismo non è in grado di sintetizzare e che quindi devono essere introdotti con l’alimentazione.

• Non essenziali: aminoacidi che l’organismo, in condizioni fisiologiche, è in grado di sintetizzare in adeguate quantità.

• Semi-essenziali: sono gli aminoacidi tirosina e cisteina che possono essere sintetizzati a partire dall’aminoacido fenilalanina e dalla metionina, quando queste ultime vengano fornite in modo adeguato.

Carboidrati• I carboidrati (o glucidi) sono delle sostanze organiche di

fondamentale importanza per la costituzione della materia vivente e sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno.

• Negli organismi animali i carboidrati sono rappresentati prevalentemente dal glucosio e dal glicogeno che rappresenta la forma di riserva.

• Dal punto di vista alimentare, i carboidrati vengono forniti principalmente dal regno vegetale dove sono largamente presenti sia sotto forma di materiale di sostegno (fibra alimentare) che come riserva energetica (amido) mentre, se escludiamo il latte, l’apporto di glucidi di origine animale è trascurabile.

• La principale funzione dei carboidrati e quellaenergetica, in quanto forniscono all’organismo l’energia utile per le sue prestazioni funzionali.

• L’organismo è in grado di sintetizzare i glucidi anche da altri nutrienti ma nonostante questo, èassolutamente da evitare l’eliminazione dei carboidrati dalla dieta (anche se si vuole dimagrire).

• Si ritiene, infatti, che per un corretto equilibrio dei principali nutrienti all'interno della dieta, l'introito complessivo di carboidrati dovrebbe rappresentare circa il 55-60% dell’energia totalegiornaliera, riservando agli zuccheri semplici (zucchero da cucina, fruttosio, etc.) solamente un 10-12% del totale energetico.

• Gli zuccheri semplici forniscono solamente energia, mentre gli alimenti contenenti carboidrati complessi (cereali e derivati) apportano anche altri nutrienti fondamentali all’equilibrio generale dell’alimentazione.

• Non deve essere trascurata l’importanza della cosiddetta fibra alimentare.

• Le fibre sono distinte in fibre "non idrosolubili" e fibre "solubili".

• Le prime sono presenti soprattutto nella crusca dei cereali e sono particolarmente indicate nella regolazione delle funzioni intestinali.

• Le fibre solubili (galattomannani, pectine, etc.) possono essere utili nell’alimentazione di soggetti che presentino disturbi metabolici (diabete ipercolesterolemia, etc.) e nelle diete per la riduzione del peso(inducono senso di sazietà).