2017. 2월호306

맛있는 돼지고기, 그리고 잘 고르는 방법

장 영 수 센터장농협 축산연구원 중앙분석센터

일본 식육기술전문사

1. 맛있는 고기란?

‘어떤 고기가 맛이 좋은 고기인가?’라는 질문에 대한

정답은 여러 가지가 있을 수 있다. 식육의 품질은 객관적

으로 결정되는 것이 아니고 주관적으로 결정되는 측면이

많기 때문이다. 즉 미국인이 좋아하는 미국산 쇠고기를

한국 사람은 싫어할 수도 있고, 숙성이 된 연한 고기보다

는 약간 씹는 맛이 있는 고기를 좋아하는 사람도 있다.

또 고기의 품질은 한 나라 또는 한 지역의 식문화와도 밀

접한 관계가 있는데, 예를 들어 폭찹을 선호하는 서양인

은 돼지 등심을 선호하지만 한국인은 삼겹살이나 목심을

더 선호한다. 따라서 고기의 품질은 그 지역의 소비자 선

호도에 의해 결정된다고 해야 할 것이다.

우리나라는 예로부터 곡물 위주의 식생활을 지속해 오

다가 산업화 이후 경제 성장과 함께 식육의 소비가 급증

하였다. 이것은 시간적 차이는 있을지언정 어느 나라에서

나 찾아볼 수 있는 추세이다. 식육은 축종에 따라 그 맛

이 각각 다른데, 그 이유는 역시 근섬유 종류와 지방을

포함한 구성 성분이 다르기 때문이다. 고기는 질기지 않

아야 하지만 너무 연해도 좋지 않다. 고기의 연도는 조직

의 구조와 구성 성분비에 따라 다르며, 또 사후 근원섬유

단백질의 생화학적 변화에 의해서도 차이가 나타난다. 즉

고기는 근원섬유가 모여 근섬유를 이루고 다시 근섬유가

Pork Line 이론과 실제

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● 맛있는 돼지고기, 그리고 잘 고르는 방법

모여 다발을 이루기 때문에 고기의 연도는

근원섬유와 근섬유의 굵기, 1차·2차 근속

을 구성하는 근섬유 다발의 수, 또는 길이

등에 의해 차이가 난다.

일반적으로 근섬유가 굵고, 수가 많으면

기본적으로 질기고, 길이가 짧을수록 고기

는 연해진다. 또 콜라겐이나 엘라스틴 등의

육기질 단백질의 함량도 연도에 지대한 영

향을 미친다. 식육의 맛에 가장 큰 영향을

미치는 것은 단백질이 분해되면서 생성되

는 아미노산 및 저분자 펩타이드(peptide)

들과 지방에서 유래되는 지방취를 포함한

수백 가지의 휘발성 물질들이다. 인간은 수

용성 물질이 미각기를 자극하고 기체 상태

의 물질이 후각기를 자극하면서 맛을 느낀

다. 입안에서 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛을 느

끼며, 맛이 좋다는 것은 뇌에서 느낀다. 식

육 내의 당, 아미노산, 핵산 등은 중요한

영양 성분일 뿐만 아니라 미각을 좋게 하

나, 염이나 산은 그 농도가 심해지면 유해

성분이 되고 미각을 나쁘게 한다.

이러한 맛 물질이 혀를 통해 맛세포 막

에 흡착하면 맛세포에 전위변화가 발생하

고, 이 전기적 자극이 대뇌에 전해져 맛의

감지가 이루어진다. 맛에 대한 감수성은 연

령, 성별, 민족 등에 따라 달라질 수 있다.

예를 들어 노인은 맛에 대한 감수성이 크

게 떨어진다. 맛을 결정하는 3대 요소는 풍

미, 연도(부드러움), 다즙성이다. 이 세 가

지 요소가 갖춰질 때 비로소 맛있는 고기라

고 말할 수 있다. 적당하게 숙성이 된 생육

은 이 3대 요소가 갖추어진 가장 좋은 상태

의 고기라고 할 수 있다. 따라서 판매점에

서는 될 수 있는 한 숙성을 시켜서 최상의

육질 조건이 갖춰졌을 때 판매하는 것이

좋다.

(1) 풍미

고기(지방도 포함)의 풍미란 그 동물이

갖는 특유의 맛으로 구워 보면 바로 알 수

있다. 신선한 고기를 씹으면 단지 피 같은

맛만을 느낀다. 그러나 고기를 가열하면 독

특한 풍미가 형성되는데, 가열 중에는 수

백 가지의 휘발성 물질들이 만들어진다. 그

런데 사실 고기의 풍미에 영향을 미치는 것

은 비교적 적은 수의 물질들로 주로 수용성

저분자 물질인 아미노산, 펩타이드, 핵산물

질, 환원당, 비타민, 그리고 지방산들이다.

풍미는 실제로 소비자가 고기를 조리할 때

생성되며 조리 방법에 따라 영향을 받는데,

그 이유는 조리 방법에 따라 가열 온도와

시간이 다르고 가열 방법도 습열, 건열, 전

자레인지 등 여러 종류에 따라 생성되는 풍

미도 달라지기 때문이다.

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가열에 의해 생성되는 풍미는 앞에서 알

아본 바와 같이 아미노산과 펩타이드, 그

리고 기타 탄수화물들의 화합에 바탕을 둔

다. 축종에 따른 풍미의 차이는 주로 고기

를 구성하고 있는 지방의 구성 성분 차이

에서 온다. 지방은 가축이 섭취하는 사료

에 의해 지대한 영향을 받는다. 예를 들어

사료 내에 들어 있는 불포화지방산은 고기

의 지방에 그대로 이행되어 생선비린내를

풍기게 된다. 특히 돼지고기나 닭고기는

사료의 영향을 많이 받는다.

(2) 연도

연도는 적절하게 씹는 맛이 있으면서 씹

기 좋은 정도를 말한다. 덩어리 육을 푹 끓

이면 힘줄이나 지방 부분이 걸쭉한 느낌이

된다. 이것으로도 알 수 있듯이 힘줄이나

지방은 생육의 부드러움을 구성하는 요소

가 된다. 고기의 연도는 다즙성, 풍미 등과

함께 소비자가 육질을 평가하는 가장 중요

한 요소 중 하나로 질기고 연한 정도를 나

타내는 말이다. 연도는 동물의 종류, 품종,

나이, 근육의 부위, 숙성 기간 및 방법 등

에 따라 달라지는데 이것은 주로 결합조직

과 근섬유의 특징이 다르기 때문이다. 먼

저 결합조직은 동물체의 각 세포나 장기

등을 결합시키는 기능을 갖춘 강인한 조직

으로 나이가 많아지면 결합조직의 강도는

증가하게 되나 용해도는 감소되며, 운동량

이 많은 부위가 그렇지 않은 부위보다 그

양이 많다. 따라서 나이가 많거나 운동량

이 많은 부위는 그만큼 질겨지게 된다.

(3) 다즙성

생육을 절단해 보면 절단면에 수분이 배

어 있는 것을 볼 수 있는데, 이것을 다즙성

이 있다고 한다. 단 수분이 배어 있다고 해

도 물이 배어 나오는 것이라고는 말할 수

없다. 고기를 씹을 때 방출되는 고기의 다

즙성은 고기를 계속 씹을 때 유리되어 나

오는 육즙의 양과 지방의 양에 의해 결정

되며, 따라서 다즙성에 영향을 미치는 요

인은 수분 함량과 지방 함량이다. 그런데

고기를 씹는 동안 느끼는 다즙성은 처음에

는 육즙에 기인하지만 시간이 지나면서 유

리되어 나오는 지방이 타액의 분비를 자극

하여 입안에 지속적인 물기를 느끼게 하므

로 고기의 지방 함량이 수분 함량보다 더

다즙성에 영향을 미친다고 할 수 있다.

Pork Line 이론과 실제

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● 맛있는 돼지고기, 그리고 잘 고르는 방법

2. 맛있는 고기를 고르는 법

식육은 한마디로 표현해서 인류가 개발

한 최고의 식품이다. 인간은 곡류에서 인

간의 활동에 필요한 에너지원을 얻고, 축

산물 즉 식육에서 인간의 체조직을 형성하

고 유지하며 신체 내에서 조절작용에 기여

하는 단백질을 공급받는다. 식육은 단백질

을 구성하고 있는 아미노산이 인간의 몸을

구성하고 있는 아미노산의 조성과 유사하

기 때문에 고기 단백질을 ‘완전 단백질’이

라고 한다. 인간의 건강을 유지·발전시키

기 위해서 식육의 단백질을 섭취하는 과정

에서 같이 섭취되는 영양 성분으로 지방이

있는데, 고기 성분 중 지방의 함량은 변이

가 커서 근육 내 지방의 함량은 1~15% 정

도이다.

근육 내 지방의 함량은 고급육일수록 그

함량이 높다. 육질 등급에서 근육 내 지방

의 침착을 중요시하는 일본의 경우, 과거

특상급의 쇠고기 내 지방 함량이 30%에

이르는 것으로 조사·보고되고 있다. 고

기 내 지방 성분은 포화지방산과 콜레스테

롤 함량이 높아 과도한 식육 위주의 편식

을 할 때 사람들까지 식육을 기피하는 비

정상적인 신드롬 현상까지 발생하고 있다.

따라서 식육이 우리 인간의 식품으로서 어

떤 가치를 갖는지를 올바르게 이해하는 것

은 식육산업의 발전을 바라는 우리에게 의

미 있는 일일 것이다.

쇠고기의 질은 소의 품종, 연령, 성별이

나 사육 방법 및 도축 후 고기의 취급 방법

등 여러 가지 복합적인 요인에 의해 결정

되는데 이를 소비자가 육안으로 구분하기

는 매우 어려운 일이다. 소비자가 고기를

잘 샀는지에 대한 평가는 지불한 금액과

고기의 품질에 의해 결정되는데, 소비자는

좋은 고기를 싼 가격에 구입했을 때 만족

을 느낀다. 따라서 구매 만족을 위한 첫 번

째 요건은 좋은 고기를 판별할 수 있는 능

력이다. 육안으로 쇠고기의 육질을 판단하

는 기준은 육색 및 지방색, 지방교잡 정도,

고기의 결이며, 이들 몇 가지 요인을 자세

히 관찰하면 손쉽게 좋은 고기를 구입할

수 있다.

가. 맛있는 쇠고기 고르는 법

첫째, 고기는 냉동육보다 냉장육을 구

매하는 것이 좋다. 그 이유는 고기가 냉동

과 해동과정을 거치면서 일어나는 근육조

직의 손상으로 인해 조직 내부로부터 맛을

내는 영양성분이 빠져나오기 때문이다.

둘째, 진열 쇠고기의 전면에 설치된 ‘식

육판매 표시판’의 기재 내용(부위명, 등급,

용도, 100g당 가격, 원산지)을 꼭 확인하

고 가격과 용도에 맞게 구입하도록 한다.

‘식육판매 표시판’에는 소비자가 필요로

하는 해당 고기의 품질 관련 정보가 제공

되기 때문이다.

셋째, 쇠고기는 근내지방이 많을수록 좋

고, 육색은 선홍색, 지방색은 유백색으로

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선명하고 윤기가 나는 것을 고르도록 한

다. 추가적으로 적당히 탄력성이 있으며

고기 표면이 건조하지 않고 촉촉한 고기를

고르도록 한다.

(1) 육색

좋은 고기는 형광등 아래서 볼 때 선홍

색을 띤다. 색은 적색이라 할지라도 그 밝

기의 차이는 크다. 선홍색의 쇠고기는 연

한 쇠고기로 믿어도 좋다. 고기의 표면이

지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹

색을 띠는 것은 좋지 않다.

(2) 지방색

지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋구는 데

중요한 역할을 하는 것으로 백색, 유백색,

크림색, 황색 등 여러 가지가 있다. 그중

유백색으로 광택을 띠면서 적당한 부드러

움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋다. 나이가

많이 들었거나 목초를 많이 먹여서 키운

경우 지방색이 황색을 나타내기도 한다.

(3) 지방교잡

지방교잡이란 살코기 속에 박혀 있는 지

방을 말한다. 마블링(marbling)이라고도

하는데, 지방교잡이 좋은 고기는 적당히

성숙하고 비육이 잘된 소로 연하고 맛도

역시 좋다.

(4) 고기의 결

결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대

체로 우수하다. 고기의 결은 촘촘하게 들

어차 있는 것이 부드러운 육질과 연한 맛을

내는데 수소보다는 암소가 고운 편이다.

이상으로 쇠고기 구입에 있어 가장 기본

적인 몇 가지 사항을 나열했지만 일반인의

경우 과일이나 생선을 고르는 것처럼 용이

하지 않을 것이다. 하지만 구입할 때마다

관심을 가지고 비교하는 습관을 기른다면

좋은 고기를 고르는 안목이 생길 것이며,

이는 곧 소비자가 권리를 행사하는 방법으

로서 우리 축산물의 품질을 한층 높일 수

있을 것이다.

Pork Line 이론과 실제

돼지고기 품질의 좋고 나쁨은

육색과 지방색, 조직감,

즉 고기의 결과 탄력성 등을

종합적으로 고려하여 결정되며,

그중에서도 육색이

가장 큰 결정 요인이 된다.

2017. 2월호 311

나. 맛있는 돼지고기 고르는 법

육류를 구입할 때에는 어떤 요리를 얼마

나 할 것인지와 요리 용도에 맞는 부위는

어디인가를 먼저 결정하여 선택하는 것이

중요하다. 소비자의 경우 진열장에 비치되

어 있는 ‘식육판매 표시판’에서 사고자 하

는 부위명 등을 확인한 후 구매에 나서는

데, 좋은 품질의 고기를 결정하는 것은 상

기 거론된 조건보다도 더 복잡한 요인에

의해 결정된다. 주로 돼지고기 품질의 좋

고 나쁨은 육색과 지방색, 조직감, 즉 고기

의 결과 탄력성 등을 종합적으로 고려하여

결정되며, 그중에서도 육색이 가장 큰 결

정 요인이 된다.

일반 소비자의 경우 매장에서 판매하는

대부분의 돼지고기는 기준 등급 이상이므

로 암 · 수에 관계없이 구입하면 된다. 수컷

의 경우 특유의 냄새(웅취)가 나는 경우가

있지만 나이가 어리거나 거세한 돼지는 냄

새에 대해서 크게 걱정할 필요가 없다. 간

혹 암퇘지고기 전문점이란 선전을 하면서

암퇘지고기가 맛이 더 좋다고 홍보하는 정

육점이 있지만, 맛에 관해서는 지역에 따

른 선호도 편차가 크기 때문에 어느 축종

이 맛이 더 좋은지 따지는 것은 크게 의미

가 없음을 이해하였으면 좋겠다.

(1) 육색

돼지고기의 이상적인 색은 분홍색에 가

까운 담회홍색이다. 따라서 신선한 돼지고

기를 고를 때는 살 전체가 연한 핑크빛이

돌면서 기름지고 광택이 나는 것을 고르면

된다. 색상이 지나치게 창백하면 조리 과

정에서 감량이 크고 퍽퍽한 맛이 나며, 반

면에 진한 암적색인 경우에는 늙은 돼지고

기일 수도 있다. 고기 색이 검붉거나 지방

이 흐물거리는 돼지고기는 좋지 않다.

(2) 지방색 및 굳기

지방의 색이 우유빛으로 희고 굳은 것이

비육이 잘된 돼지고기이다. 이러한 돼지고

기는 대체로 연하고 냄새가 없으나 지방이

지나치게 무르고 색이 노란 것은 냄새가

많이 나고 뻑뻑하며 맛이 없는 경우가 많

다. 지방은 단단하고 적당한 끈기가 있어

서 썰 때 칼에 달라붙는 것이 좋다.

(3) 고기의 결과 탄력성

결이 곱고 탄력이 있는 고기는 신선한

어린 돼지의 고기로서 대체로 연하고 맛이

있다. 반면 결이 거친 고기는 질긴 특성을

보이는데 대체로 출산 경험이 많거나 나이

가 많은 고기에 해당된다.

● 맛있는 돼지고기, 그리고 잘 고르는 방법

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문의사항

돼지고기 품질의 좋고 나쁨은

육색과 지방색, 조직감,

즉 고기의 결과 탄력성 등을

종합적으로 고려하여 결정되며,

그중에서도 육색이

가장 큰 결정 요인이 된다.