平成２３年度

川崎市食品衛生監視指導計画

（多摩川）

川崎市

目 次

はじめに

本計画導入の経緯・位置付け

１ 実施機関及び連携体制・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P1～3 1-1 実施機関

(1) 各区役所保健福祉センター(保健所)

(2) 中央卸売市場食品衛生検査所

(3) 衛生研究所

(4) 健康福祉局健康安全室

1-2 連携体制

(1) 庁内連携

(2) 自治体間連携

(3) 国の機関との連携

(4) 関係団体等との連携

２ 監視指導及び食品等の検査・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P4～7 2-1 監視指導

(1) 食品の監視指導

(2) 施設の監視指導

(3) 立入検査実施計画

(4) 食品等事業者等に対する自主的な衛生管理の推進

2-2 食品等の検査

(1) 検査の区分

(2) 主な検査対象となる食品等

(3) 主な検査項目

３ 重点監視及び一斉監視・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P7～9 3-1 重点監視

(1) 重点監視施設の設定

(2) 食品供給行程(フードチェーン)を通じた重点監視指導項目

3-2 一斉監視

(1) 夏期及び年末(冬期)食品一斉監視

(2) 社会福祉施設等給食施設一斉監視

(3) アレルギー物質を含む食品の適正表示に関する実態調査

(4) 緊急監視

４ 違反発見時の対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P10

(1) 食品等の違反

(2) 施設基準等の違反

５ 健康危機管理対応・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P10

６ 関係者相互間の情報及び意見の交換(リスクコミュニケーション)・・・・P11～12 (1) 計画の策定及び実施状況の公表

(2) 関係者相互間の意見交換

(3) 市民・食品等事業者への情報提供

７ 食品衛生に係る人材の育成と資質の向上・・・・・・・・・・・・・・P12 (1) 食品衛生監視員・検査員の人材育成及び資質の向上

(2) 食品等事業者に対する研修

(3) 食品衛生推進員に対する研修

別表・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P13～20

別表１ 主な食品群ごとの重点監視指導項目･･･････････P13

別表２ 年間立入検査回数(保健所)････････････････････P14

別表３ 年間立入検査回数(市場食品衛生検査所)････････P15

別表４ 収去検査実施計画(収去実施機関別)

別表４－１ 収去実施機関(保健所)････････････････････P16

別表４－２ 収去実施機関(市場食品衛生検査所)････････P17

別表５ 収去検査実施計画(検査実施機関別)

別表５－１ 検査実施機関(衛生研究所)････････････････P18

別表５－２ 検査実施機関(市場食品衛生検査所)････････P19

別表６ その他の検査(ふきとり等の検査)･･･････････････P20

用語解説集・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・P21～25

(文章中 ＊で示した用語を解説しています。)

はじめに

食品の製造(加工)技術、保存・流通システムの進歩に伴い、私たちは年間を通じてバラエティ豊かな

食生活を享受していますが、日本の食料自給率は、カロリーベースで４０％(農林水産省平成２１年度食

料需給表)と先進国の中でも低く、様々な輸入食品を食生活に取り入れています。

川崎市消費生活モニターを対象としたアンケート(川崎市経済労働局実施)では、「安全性に関心のある

食品」の最上位を輸入食品が占める傾向が数年続いており、昨年度の調査では、「なんとなく不安を感

じる人」と「ものによっては不安を感じる人」を合わせた割合は、輸入食品で 96.6％であるのに対し、

国産食品では、生鮮食品で４４．０%、加工食品で６９．５%となっています。(下図参照)

最近は、外部からの意図的な化学物質等の混入を想定した「フードディフェンス(食の防衛)」につい

ても研究され、食の不安を軽減する取組みも多様化していますが、相次ぐ表示偽装等のモラルを問う事

案の発生が、食品・食品業界全体に対する根強い不安を抱かせる理由になっていると考えられます。

昨今、各地で飲食チェ－ン店における腸管出血性大腸菌食中毒の散発事例が発生しており、本市にお

いても、焼肉チェ－ン店を原因施設とする同菌の散発事例を経験し、自治体間連携の重要性が改めて認

識されました。これまでの対応で得た実務経験や知識を食中毒等健康危機管理対策に活かしていきます。

また、最近ではユッケ、レバ刺し等の食肉の生食や、焼肉やバーベキュー等での加熱不足を原因とし

た食中毒事例が多発していることから、昨年度から、市民の方向けの食中毒予防に関する様々な啓発活

動を強化しました。今年度も、様々な啓発活動を実施していきます。

さらに、昨年度からは、「神奈川県食の安全・安心の確保推進条例」が完全施行され、食品衛生法に

よる業務と連携した条例運用にも力を入れていきます。

このような新たな食品安全行政の枠組みや食中毒等の発生状況などを踏まえ、川崎市では、食品衛生

法第２４条の規定により国(厚生労働大臣・内閣総理大臣)が定めた「食品衛生監視指導指針」に基づき、

『平成２３年度 川崎市食品衛生監視指導計画』を策定しました。

本計画に基づく効果的・効率的な監視指導を通じ、市民の安全で安心な食生活の実現と健康保護を目

指し、川崎市新総合計画(川崎再生フロンティアプラン)の基本政策である「安全で快適に暮らすまちづ

くり」を私たちは今後さらに推し進めていきます。

図1　川崎市消費生活モニターアンケート(H22年度)

なんとなく不安 2 5 .4 %

なん となく不安 4 0 .7%

なんとなく不安 5 9 .3 %

ものによ っては

不安　1 8 .6 %

ものによ っては

不安　 3 7 .3 %

ものによ っては

不安　 2 8 .8%

安全である

55.9 %

安全である

30.5%

安全である

0.01%わからない,

1.6%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

国内農産物等

(生鮮食品)

国内加工食品

輸入食品

(生鮮食品、加工食品)

本計画導入の経緯・位置付け

食品衛生監視指導計画とは・・・ 平成１５年の食品衛生法改正により新設されたもので、食品の流通等の実態や食中毒の発生状況等を

踏まえて、国が監視指導についての統一的な考え方を指針として示すとともに、施設ごとの監視指導回

数等の具体的な監視指導計画は、当該指針に基づき、各地域の実情等も踏まえて、毎年度、各都道府県

等が設定するという仕組みが導入されました。

都道府県等は、地域における関係施設の設置状況、事業者の状況、食中毒等の発生状況などを勘案し、

年度ごとの計画として、年度が開始するまでに同計画を策定するとともに、計画を策定・変更したとき

は、遅滞なくこれを公表します。

また、計画の策定にあたっては、消費者等広く住民の意見を聴き、食品衛生監視員、食鳥検査員等は

この計画に従って監視指導を実施しなければなりません。

同計画の実施状況の概要を翌年度の 6 月末までに公表するほか、夏期・年末等一斉監視の実施状況の

概要もその都度公表します。

監視指導の考え方は・・・

従前は、政令で都道府県等が営業施設の類型ごとに年間に立ち入るべき回数を定めている他は、特段

の法令上の規定を置いていませんでした。しかし、同一類型の施設であっても施設の管理状況や規模等

により監視指導すべき回数は異なりうるものであり、一律に回数を規定する方法は現実的ではなくなり

ました。

そこで、食品の流通等の実態や食中毒の発生状況等を踏まえて、国が監視指導についての統一的な考

え方を指針として示すとともに、施設ごとの監視指導回数等の具体的な監視指導計画は、当該指針に基

づき、各地域の実情等も踏まえて、毎年度、各都道府県等が策定するという仕組みを導入しました。

川崎市新総合計画（川崎再生フロンティアプラン）との関係は・・・

新総合計画「川崎再生フロンティアプラン」は、低成長経済への移行や少子高齢化の急速な進行、さ

らにはこれに起因する人口減少過程への転換など、我が国全体における社会経済環境が大きく変化する

中、川崎市が進めるまちづくりの基本方針である総合計画として、時代状況に的確に対応するとともに

計画事業の実行性にも配慮しながら、2005（平成 17）年に策定しました。

2011（平成 23）年度から 2013（平成 25）年度までを計画期間とする第 3 期実行計画の中で、

川崎再生フロンティアプランの基本政策である「安全で快適に暮らすまちづくり」を推進するため、「川

崎市食品衛生監視指導計画」に基づく効果的・効率的な監視指導の実施に努め、市民の安全で安心な食

生活の実現と健康保護を目指します。

平成 22 年度川崎市食品衛生監視指導計画の実施結果を踏まえて・・・

本計画は、平成２２年度の実施結果を踏まえて策定しますが、現時点では、関係施設の設置状況、事

業者の状況等に大きな変化は認められていません。また、食中毒等の発生状況では生肉等（加熱不十分

な食肉を含む。）の喫食が関係していると思われる事例が散見されることから、前年度に引き続き生食

又は加熱不十分な食肉等を提供する施設への監視強化と、そのリスクの消費者への啓発に力を入れてい

きます。

１ 実施機関及び連携体制

1-1 実施機関

(１) 各区役所保健福祉センター（以下「保健所」と表記します。）

保健所の食品衛生監視員＊は、食品衛生法に基づく管内施設の立入検査や収去＊を実施すると

ともに、食品等(食品、食品添加物、器具・容器包装及びおもちゃ＊)の取扱いや施設・従事者の

衛生管理について監視指導を行い、食品等事業者の自主管理を推進します。

立入検査や収去では、食品の官能検査＊も実施し、食品衛生法に基づく表示事項について点検

します。

食品衛生監視員は、食品等事業者だけでなく、市民の食品衛生相談に応じるとともに、衛生

教育や啓発活動等を通じて食品衛生関連情報を発信します。

また、保健所には、食鳥による食中毒等防止のため、食鳥検査員＊が配置され、食鳥処理場の

監視指導を実施しています。

(２) 中央卸売市場食品衛生検査所

本市には、中央卸売市場＊(北部市場)及び地方卸売市場＊(南部市場)があり、食品衛生監視員が、

市場内流通食品と施設の監視指導を実施します。

両市場に設置されていた食品衛生検査所は、平成２１年度から、中央卸売市場食品衛生検査

所として統合されたため、食品等の検査は、北部市場内の同検査所で実施しています。

統合後の南部市場には、南部分室が設置され、早朝監視や収去等を継続するとともに、本市

の食品等検査事業の企画調整部門としての役割を担っています。

(３) 衛生研究所

試験検査機関として、収去検体や苦情食品等の検査を実施するほか、食中毒が疑われる事案

の検査に対応します。

また、中央卸売市場食品衛生検査所とともに、試験検査の信頼性を確保するための精度管理＊

及び検査施設等の業務管理を適切に実施し、検査技術に関する研究や事例分析、疫学情報等の

発信に積極的に取り組みます。

さらに、平成２４年度の（仮称）健康安全研究センターとしての再編整備に向けた準備業務

に取り組みます。

(４) 健康福祉局健康安全室

上記関係施設と連携し、監視指導計画の策定・公表を行います。

また、違反食品対応や健康危機管理対応において、関係する自治体や機関等との連絡調整を

行います。

図２ 監視指導計画の実施機関

健康福祉局 健康安全室衛生研究所

中央卸売市場

食品衛生検査所南部分室

区 役 所 保健福祉センター

(保健所) 衛 生 課

-1-

図３ 実施機関所在及び各区面積・世帯数・人口（平成 22年 9月 1 日現在）

1-2 連携体制

庁内関係部局等のほか、関係自治体や国の機関と連携し、食の安全確保対策を推進します。

生活衛生関係団体等に対しては、その育成指導とともに、市民啓発等において協働事業を展開します。

(１) 庁内連携

乳幼児や高齢者など健康危害をより受けやすい方々の利用施設等を所管する部局及び農畜産

物の生産や消費者行政を所管する部局等と課題を共有し、連携による円滑な対応を図ります。

ア 健康福祉局

(ア) 健康安全室 (室内連携：環境衛生、感染症、薬事監視等)

(イ) 高齢者・障害者支援部門 (食中毒対策等)

(ウ) 健康増進部門 (健康増進法関係、食育の推進)

イ 総務局 危機管理室

ウ 市民・こども局

乳幼児・児童等利用施設所管部門 (食中毒対策等)

エ 教育委員会

学校(食中毒対策等)

オ 経済労働局

(ア) 産業政策部消費者行政センター(川崎市食の安全確保対策協議会＊、消費者庁関係業務)

(イ) 農業振興センター (市内産農畜産物の安全・衛生)

カ その他関係部局

(局名等は平成 22年度現在)

企画・調整

経済労働局

食の安全確保

調査・検査

環境局、健康福祉局、

区役所

内部検査・衛生管理

市民・こども局、

教育委員会、上下水道局、

健康福祉局、区役所

監視・指導

経済労働局、教育委員会

健康福祉局、区役所

情報収集・提供

経済労働局、教育委員会、

上下水道局、健康福祉局、区役所

農業生産者への普及

経済労働局、健康福祉局、区役所

関係行政機関との連携

経済労働局、教育委員会、

健康福祉局

図４ 川崎市食の安全確保の体系 -2-

(２) 自治体間連携

定例会議等を通じて様々な課題を共有し、広域流通食品に係る違反発見時や食中毒発生時等

は、連携を一層強化して効果的な対策を講じます。

農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律（JAS 法）＊に係る表示違反や県内農

畜水産物の残留農薬基準等の違反については、神奈川県環境農政局への情報提供を行います。

主な会議等 大都市食品衛生主管課長会議、関東甲信越静ブロック食品衛生主管課長会議、全国食品衛生主管

課長連絡会、県・保健所設置市食品衛生担当者会議(県農政担当者との連絡会も開催)、関東甲信越静地区食肉

衛生担当者会議

(３) 国の機関との連携

ア 厚生労働省

(ア) 食品安全部関係課・室

大規模又は広域的な食中毒の発生、輸入食品に係る違反の発見、その他食品の安全性確保

に係る問題の発生時等は、相互に連絡し、情報共有により速やかな対策を講じます。

(イ) 関東信越厚生局

総合衛生管理製造過程＊の承認を受けた施設への監視指導等において連携を図ります。

(ウ) 東京検疫所川崎検疫所支所

川崎市臨海部における輸入食品等安全確保監視体制に係る連絡会議＊、輸入食品衛生連絡

会(県・保健所設置五市、東京検疫所川崎検疫所支所、横浜検疫所)等での情報交換を行いま

す。

(エ) 国立医薬品食品衛生研究所・国立感染症研究所

各種の調査研究や事例分析において、技術支援・指導等を受けるとともに、本市からも情

報提供等を行い、連携を図ります。

イ 内閣府

(ア) 消費者庁

平成２１年９月から、食品衛生法に規定する表示基準の所管が、厚生労働省から消費者庁

に移管されたことから、アレルギー物質表示違反等に係る対応において連携を図ります。

また、食品等が関連する消費者安全法の規定に該当する消費者事故についても、本市消費

者行政センターと連携しながら、関係課に通報等を行います。

(イ) 食品安全委員会

リスク評価(食品健康影響評価)についてホームページ等で提供される情報を十分に活用す

るとともに、効果的なリスクコミュニケーション＊の実施について、協力して取り組みます。

ウ 農林水産省関東農政局、同局神奈川農政事務所

ＪＡＳ法に係る表示の不適、県内産農畜水産物の残留物質違反の対応のほか、牛の個体識別

のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法＊に関する対応においても連携を図ります。

(４) 関係団体等との連携

社団法人 川崎市食品衛生協会等の生活衛生関係団体に対しては、自主管理指導を通じ、食品

等事業者の信頼回復に努めるとともに、市民への食品衛生啓発活動を協働展開します。

-3-

２ 監視指導及び食品等の検査

2-1 監視指導

(１) 食品の監視指導

市内で製造(加工)や調理が行われる食品や市内流通食品等について、腐敗＊・変敗＊したもの、

有毒・有害物質の含有や付着のおそれのあるもの、病原微生物に汚染されたもの、不潔なもの

等を発見し、消費者への流通を未然に防止します。

中央卸売市場食品衛生検査所においては、早朝監視等における有毒魚介類等の発見により、

流通初期段階における不良食品等の排除に努めます。

また、食品等の衛生的な取扱いや食品衛生法で定められている製造(加工)基準、保存基準、表

示基準の遵守状況等を確認し、違反が疑われる食品等の発見時には、関係する保健所や自治体

等と連携し、的確な措置を講じます。

(２) 施設の監視指導

市内の食品等取扱施設に対して、施設基準及び「川崎市食品衛生法に基づく営業に係る公衆

衛生上講ずべき措置の基準に関する条例」＊(以下「管理運営基準条例」と表記します。) の周知

と遵守の徹底を図ります。

また、製造(加工)・運搬・保管から販売(提供)等の各段階における洗浄殺菌や温度管理の徹底、

製造等に係る記録の作成及び管理並びに適正な表示の実施について監視指導を強化します。

特に、科学的・合理的根拠なく、消費期限を超えた期限の表示等、不適切な期限表示の有無

について、製品又は加工品に関する記録等を確認するとともに、製品の期限設定の一覧とその

根拠を備え付けてあるか重点的に確認します。

(３) 立入検査実施計画

高度化した食品の製造(加工)技術、広域化かつ多様化した流通実態、過去の食中毒発生頻度や

地域特性等を踏まえて施設への立入検査回数を設定し、効率的な監視指導を行います。

なお、緊急を要する場合は、設定回数にかかわらず適時立入検査を実施します。

ア 保健所

年間立入回数として、重要度の高い業種から順にレベルＡ(４回/年)、レベルＢ(３回/年)、

レベル C(１回/年)、レベル D(営業許可更新時等実情に応じて実施)と定め、効率的な監視指導

を実施します。(別表２)

イ 中央卸売市場食品衛生検査所

卸売市場という特殊性を考慮し、主要施設の立入検査回数

を１回/日と定め、卸売市場内を流通する食品の安全性確保

を図ります。(別表３)

(４) 食品等事業者等に対する自主的な衛生管理の推進

ア 食品等事業者に対する指導等

市民の食への不安を軽減するためには、食品等の製造(加工)・流通・販売等に係る事業者自

らが安全確保対策に積極的に取り組むことが重要です。

図５ 卸売市場での監視

-4-

このため、食品等事業者や従事者を対象とした食品衛生講習会等により、法令遵守の徹底、

最新の知見や消費者ニーズについて情報提供し、自主的な衛生管理の取組みを推進します。

また、各食品等営業施設の衛生管理の責任者である食品衛生責任者＊を対象とした食品衛生

責任者実務講習会の適正受講について、指導を強化していきます。

イ 食を通じた地域活動への支援

高齢者世帯等を対象とした配食サービス等ボランティア活動は、介護予防及び地域振興の協

働事業として、地域に根付いた活動が展開されています。一方、このような地域活動や高齢者

などが利用する施設では、ノロウイルス等の集団食中毒や感染症事例が発生しています。

このことから、感染症対策部門や福祉部門と協力し、衛生講習会等による情報提供や相談対

応の充実を図り、衛生管理面からその活動を支援します。

また、地域の祭礼や児童放課後活動施設における食品提供、学校での調理実習等でも、食中

毒が発生していることを踏まえ、主催者等に対し、注意を喚起します。

2-2 食品等の検査

食品の生産・製造(加工)から流通・販売(提供)までの一貫した食品の衛生管理を図るため、リスク

の高い食品について、収去を中心とした検査を実施し、食品衛生法で定められた成分規格や市で定め

る衛生指導基準への適合状況を確認します。

収去以外の検査としては、市内の農畜産物生産者から提供された検体等について検査を実施します。

さらに、健康危機に迅速に対応するため、食中毒等が疑われる事案について検査を実施します。

(１) 検査の区分

ア 収去

検体採取は、保健所及び中央卸売市場食品衛生検査所が実施計画に基づき実施します。試験

検査は、保健所収去検体については衛生研究所において実施し、市場内流通食品等の試験検体

については中央卸売市場食品衛生検査所において検査を実施します。(別表４及び別表５)

イ 収去以外の検査

(ア) 検体提供による検査

ａ 市内産農畜産物の検査

経済労働局と連携し、市内生産者から農畜産物の

提供を受け、残留農薬や動物用医薬品等の成分規格

検査を実施し、食育の視点からも注目されている「地

産地消」や「かわさき『農』の新生プラン」＊の取組

みを衛生管理の面から支援します。

ｂ 多摩川に生息する「あゆ」の検査

川崎河川漁業協同組合の協力により、近年、活発な溯上が着目されている多摩川に生息す

る「あゆ」について、有機スズ化合物等の化学物質検査を実施します。

(イ) 買上げによる検査

試験法の検討や流通食品の汚染実態調査等の先行調査を目的として買上げによる検査を

行います。

ウ その他の検査

(ア) ふきとり等の検査

-5-

衛生管理状況の確認のため、包丁やまな板等の器具類や従事者の手指のふきとり検査＊等

を実施します。(別表６)

(イ) 食中毒・苦情等の検査

食中毒等が疑われる事案に対し、原因究明と被害の拡大防止のために、食品検査、施設・

設備等のふきとり検査、有症者や従事者の検便等を迅速に実施し、健康危機に対応します。

また、その他苦情事案等についても、必要に応じて検査を実施します。

(２) 主な検査対象となる食品等

ア 市内で製造された食品等

重点監視対象施設で製造(加工)・調理等された生食用鮮魚介類、食肉及び食肉製品、生菓子、

そうざい、弁当類を中心に検査を実施します。

イ 市内を流通する食品等

市内を流通する生鮮食品や加工食品、器具・容器包装やおもちゃについて、検査を実施しま

す。卸売市場を流通する鮮魚介類、生鮮野菜類等については、中央卸売市場食品衛生検査所が

検査を実施します。

ウ 輸入食品等

平成１７～１８年をピークに、わが国の

食品等の輸入重量は減少傾向が観察されま

すが、依然として輸入食品への依存度は高

く、平成２１年度の輸入食品等の届出件数

は、約１８２万件(輸入重量約 3,０６０万ｔ)

でした。

輸入食品等の安全性確保対策は、厚生労

働省策定の輸入食品監視指導計画に基づき、

輸出国対策及び輸入時対策が講じられていますが、平成１９年度に発生した冷凍食品による薬

物中毒事案のように、輸入食品をめぐる諸問題は、食の不安を増大させる要素となっています。

このことから、国内流通における対策として、輸入者への指導や流通食品の官能検査を強化

するとともに、検疫所における違反事例等を分析し、検査体制の整備と検査の強化を図ります。

(３) 主な検査項目

ア 微生物検査

(ア) 腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター

厚生労働省が継続的に実施している「食品の食中毒菌汚染実態調査」＊に参加し、農畜産

物(水耕栽培の生食用野菜、漬物、ミンチ肉、サイコロステーキ等の成型肉＊等)の汚染実態を

把握します。

また、上記調査以外にも、鶏卵やその加工品等のサルモネラ属菌検査を実施します。

(イ) 腸炎ビブリオ、ノロウイルス

夏季に多発する腸炎ビブリオ食中毒対策として、生食用鮮魚介類や魚介類加工食品につい

て、成分規格検査等を実施します。

また、主に冬季に流行するノロウイルス食中毒では、感染者からの食品や器具等の汚染に

図６　食品の輸入届出件数・輸入重量

0

200,000

400,000

600,000

800,000

1,000,000

1,200,000

1,400,000

1,600,000

1,800,000

2,000,000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

平成年次（19以降は年度）

輸入届出件数

0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

35,000

40,000

輸入

重量

（千

ト

ン

）

輸入届出件数 輸入重量

-6-

よる事例が多く報告されていますが、汚染された二枚貝が関与する事例があるため、二枚貝

のノロウイルス汚染実態を把握します。

イ 理化学検査

(ア) 食品添加物

食品添加物については、使用基準及び表示の確認のための検査などを実施します。

また、輸入食品については、指定外添加物(国内で使用が認められていない添加物)の検査

も実施します。

(イ) 残留農薬

国内産野菜については、過去に無登録農薬＊の全国的流通が確認された事例等があり、生

産から消費までの一貫した食品の安全性確保が求められていることから、市内産農産物の検

査体制の強化を図ります。

また、引き続き、ポジティブリスト制度＊への対応として、機器整備等を図ります。

(ウ) 動物用医薬品等

家畜や養殖魚介類の治療や疾病予防等に用いられる抗生物質や抗菌性物質等の食品への

残留が懸念されていることから、残留農薬検査と同様に、ポジティブリスト制度への対応を

図り、食肉、鶏卵、魚介類等の検査を実施します。

(エ) 組換えＤＮＡ技術応用食品＊(遺伝子組換え食品)

安全性が審査されていない組換えＤＮＡ技術応用食品の検査を実施します。

また、安全性審査済みの同食品については、遺伝子組換えに関する表示の確認のための検

査を実施します。

(オ) 有毒有害物質

貝毒やふぐ毒等の自然毒、玄米のカドミウムや豆類のシアン化合物、魚介類に蓄積され

る有機スズ化合物等の有害物質について検査を実施します。

また、トルエンや酢酸エチル等の化学物質が食品から検出された事例や防虫剤成分の移染

(移り香現象)事例が報告されたことなどを踏まえ、化学物質の混入が疑われる事案について

も、迅速な情報収集に努め、必要に応じて検査を実施します。

３ 重点監視及び一斉監視

3-1 重点監視

食中毒等の健康危害を防止する観点から、重点監視施設及び重点監視指導項目を設定し、重点的に

監視指導を実施します。

(１) 重点監視施設の設定

食中毒等の健康危害を防止する観点から、以下の施設を重点監視対象施設と位置づけ、施設

で取り扱われる食品(原材料・半製品・製品)の仕入れ・保管・製造(加工)・調理・販売等の状況、

使用水の管理、施設・設備及び従事者の衛生管理等について監視指導を強化します。

また、食品の製造者・製造所等の一般的表示事項のほか、添加物表示、期限表示、アレルギ

ー物質を含む旨の表示について点検します。

ア 大規模食品製造業及び大量調理施設(仕出し屋、弁当屋、給食施設等で、同一メニューを 300

食/回又は 750 食/日以上提供する調理施設)

-7-

高度化した食品の製造技術、広域化かつ多様化した流通実態を踏まえ、アイテムや生産ライ

ンごとの衛生管理や製造記録を点検する等きめ細かな監視を行います。

イ 保育施設、高齢者施設等の給食施設

乳幼児、高齢者、障害者等健康危害をより受けやすい方々の利用する施設や病院の給食施設

に対しては、上記の監視指導のほか、感染症担当と連携し、食中毒・感染症の両面からの対

策が必要である「ノロウイルス等施設内感染症対策」について、自主管理体制づくりを支援

します。

ウ 前年度食中毒発生施設

平成２２年度に食中毒が発生した営業施設に対し、再発防止策を適切に講じているか確認し

ます。

エ 生食又は加熱不十分な食肉等を提供する施設

焼肉店等、加熱用レバーとして流通している食肉をレバ刺し等の生食メニューとして提供す

る施設、鶏たたき等の加熱不十分なメニューを提供する施設に対しては、そのリスクについて

の知識の普及を図り、取扱いの見直しについて指導します。

オ その他リスクの高い食品を取り扱う施設等

(ア) 食肉処理業

(イ) 生食用鮮魚介類を取り扱う施設(すし店、魚介類販売業、一般食堂 等)

(ウ) 食品製造業(食肉製品製造業、そうざい製造業、添加物製造業 等)

(エ) 流通拠点(卸売市場、臨海部倉庫群、大規模小売店舗 等)

(２) 食品供給行程(フードチェーン)を通じた重点監視指導項目

農畜産物の生産から消費者への販売までの各段階において、食品衛生上の危害発生を防止する

ため、別表１に示した項目について、重点的に監視指導します。

特に、食肉及びその加工品に関連する腸管出血性大腸菌やカンピロバクターによる食中毒が多

発していることを踏まえ、食肉処理業、食肉販売業、飲食店等に対し、取り扱う食肉等の用途(生

食用／加熱用)及び加工内容〔成型(結着)処理、テンダライズ処理＊、タンブリング処理＊〕に応

じた注意事項(中心部までの十分な加熱等)を遵守するよう指導します。併せて、それらの注意事

項を販売先や消費者に確実に情報提供するよう指導します。

また、川崎港を中心とする臨海部は、輸入食品や食肉等の大規模流通拠点であることから、東

京検疫所川崎検疫所支所等と連携し、監視指導を行います。

図７ フードチェーンのイメージ

生産者 (農畜産物等)

一次加工

二次加工

卸売業

外食産業

小売業

消費者

-8-

3-2 一斉監視

対象施設や期間を定めて食品等事業者に対する監視指導を強化し、食中毒の発生防止及び食品衛生

の向上を図ります。

(１) 夏期及び年末(冬期)食品一斉監視

厚生労働省及び消費者庁が通知に定める期間を延長し、食品等事業者及び市民への食中毒対策

を中心に監視指導を行います。

ア 夏期食品一斉監視

(ア) 実施期間 平成２３年７月１日から８月３１日まで

(イ) 啓発対象となる主な食中毒病因物質

腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター等

イ 年末(冬期)食品一斉監視

(ア) 実施期間 平成２３年１１月１５日から１２月３１日まで

(イ) 啓発対象となる主な食中毒病因物質

ノロウイルス、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクター等

(２) 社会福祉施設等給食施設一斉監視

社会福祉施設等給食施設については、別途期間を定め、各施設設備の状況及び食品の取扱いに

ついて監視指導の強化を図ります。

(３) アレルギー物質を含む食品の適正表示に関する実態調査

市内流通食品とその取扱いに関する衛生実態調査を実施し、得られた知見等を食品等事業者及

び市民に還元します。

アレルギー物質を含む食品に関する表示は、

平成１３年度に制度化されました。義務表示

の対象品目は、平成２０年度の改正により、

７品目(えび★、かに★、小麦、そば、卵、乳、

落花生 ★ 追加品目)に拡大され、特定のアレ

ルギー体質を持つ方の健康危害防止の観点か

ら、遵守は重要な義務とされています。

しかし、自主回収情報の分析資料等からも、アレルギー物質表示の不適を理由とした回収事

例が多く報告されていることから、表示義務の理解とその遵守の徹底を目的に、市内の製造業

等を対象としたアレルギー物質表示の対応状況について、実態把握及び検査を行います。

また、市外で製造(加工)又は輸入された広域流通食品についても、検査を実施します。

(４) 緊急監視

平成２０年度に発生した輸入食品のメラミン混入事案や平成２１年度に発生した腸管出血性

大腸菌 O157 による広域散発食中毒事案のように、特定の違反事例の頻発や広域流通食品等に

ついて危害度の高い問題が発生した場合には、情報を整理し、市内流通状況等の把握に努めま

す。

また、必要に応じて検査等を実施するとともに、市民や食品等事業者への注意を喚起します。

-9-

４ 違反発見時の対応

食品や施設の違反発見時は、調査及び改善指導を行い、直ちに改善が図られるもの以外の違反

については、書面による指導や営業の禁止等の措置を講じ、改善措置状況の確認及び記録を適切に

行います。

食品表示のように、複数法令で規制されている制度で所管法令以外の違反が疑われる場合には、

市内事業者に対しては、関係機関への相談等を促し、法令遵守を徹底します。また、市外事業者

による違反では、関係機関へ情報提供等を行います。

なお、食品衛生上の危害発生を防止するため、違反内容等についての公表に努めます。

(１) 食品等の違反

立入検査や収去検査によって違反食品等を発見した場合は、そのまま販売や食用に供される

ことのないよう、回収や廃棄等の措置を速やかに講じ、改善及び再発防止の指導を行います。

市外施設に起因する違反等は、関係自治体等に通報し、輸入食品の違反等については国の機

関(厚生労働省、消費者庁)にも通報し、連携して対応します。

また、輸入検疫時や市外で違反が発見され、回収や廃棄命令等の措置が決まった違反食品等

が、市内倉庫等で一時保管される場合又は市内廃棄物処理施設で廃棄処分される場合には、所

管自治体からの依頼等に基づき、措置の遂行を確認します。

(２) 施設基準等の違反

立入検査において、施設基準や管理運営基準条例に定める事項などに違反している施設を発

見した場合についても、同様に改善指導を行います。

５ 健康危機管理対応

食中毒やいわゆる健康食品に起因する体調不良等、食品との関連が疑われる健康危害に対応

するため、平常時から、機材等を整備し、机上訓練・連絡訓練等を実施します。

また、必要に応じて通常の業務を縮小するなどして緊急対応を優先して実施します。

情報探知では、緊急対応のための連絡体制等を活用し、関係機関等と連携して、円滑な初動

体制への移行を図ります。

食中毒等が疑われる事案では、病原微生物のみならず、化学物質等に起因する可能性や広域

発生の可能性等も考慮し、厚生労働省、消費者庁、関係自治体等からの情報を収集するととも

に、共有すべき情報の積極的な提供に努めます。

また、被害拡大防止に努めるとともに、遡り調査等によ

る原因究明を実施します。

大規模発生や特異的な発生等に際しては、総務局危機管

理室と連携し、対策本部設置等の全庁的対策を講じ、必要

に応じて、国の機関に対し疫学調査専門家チームの派遣等

を要請します。

-10-

６ 関係者相互間の情報及び意見の交換(リスクコミュニケーション)

(１) 計画の策定及び実施状況の公表

次年度(平成２４年度)川崎市食品衛生監視指導計画の策定に際しては、素案のホームページで

の公表や「川崎市食の安全確保対策協議会」での協議等により、意見の募集や交換を行い、計画

への反映に努めます。

また、今年度(平成２３年度)の川崎市食品衛生監視指導計画の実施状況については、その概要

を平成２４年６月末までにホームページ等で公表します。

なお、夏期食品一斉監視、年末(冬期)食品一斉監視の結果や緊急で実施する一斉調査結果等に

ついても、随時公表します。

(２) 関係者相互間の意見交換

食の安全確保に関する施策を的確に講じていくため、市民・食品等事業者・生活衛生関係団体

など関係者相互間の情報・意見を多方向に交換し、相互理解を深めるとともに、施策にその意見

を反映させていくリスクコミュニケーションに取り組みます。

(３) 市民・食品等事業者への情報提供

ア 食品衛生情報の提供、啓発活動

ホームページやリーフレット等を活用し、正しい知識の普及啓発に努めます。

また、関係者相互の意見交換等を兼ねて、食品等事業者以外にも、社会福祉施設や地域活動

団体等を対象とした衛生教育活動を実施します。

特に、食肉を生食又は加熱不十分な状態で喫食したことによる食中毒等が全国的にも多発し

ていることから、食品等事業者への指導強化とあわせて、市民への食品衛生に関する正しい知

識の普及啓発に積極的に取り組みます。

イ 「かながわ食の安全・安心基礎講座」の共催

神奈川県及び保健所設置五市が連携して県民を対

象に実施している「かながわ食の安全・安心基礎講

座」を共催し、食の安全・安心に関する知識と理解

を深めたいと考えている消費者の要望に応えます。

ウ 食中毒多発期間における注意喚起等

食中毒警報＊及びノロウイルス食中毒警戒情報＊が

神奈川県保健福祉局から発令された際には、食品等

事業者に速やかに情報提供し、対策を強化するとと

もに、庁内での懸垂幕掲示等により、市民への注意

喚起を行います。

また、厚生労働省通知に基づき、８月を「食品衛生月間」と定め、関係団体や食品衛生推進

員＊と連携を図り、食品等事業者や市民に対する食品衛生キャンペーン等を実施します。

エ 自主回収に関する情報提供

神奈川県食の安全・安心の確保推進条例に規定された自主回収報告制度に基づき、ホームペ

ージ等で自主回収情報を提供し、市民の健康危害発生防止に努めます。

また、上記条例の報告制度の対象とならない自主回収事例についても、円滑な対応や再発防

図８ 平成 22年度第 6回 かながわ食の

安全・安心基礎講座

(於 クノール食品株式会社)

-11-

止に関する助言指導を行います。

７ 食品衛生に係る人材の育成と資質の向上

食品衛生法に規定されている都道府県等の責務を遂行し、適切な監視指導を実施するため、職

員の人材育成を行い、資質の向上を図ります。

また、食品等事業者については、自主管理の推進や市民への啓発活動の担い手となる人材の育成

に努めます。

(１) 食品衛生監視員・検査員の人材育成及び資質の向上

ア 調査研究

日々の監視指導・相談対応業務から発見される種々の課題等について、調査研究を行います。

また、その成果や新たに提起すべき問題等を川崎市健康福祉研究発表会、全国食品衛生監視

員研修会、全国市場食品衛生検査所協議会全国大会、各種学術大会等において発表し、業務課

題の共有とその改善・解決を目指します。

イ 職員研修

体細胞クローン家畜等由来食品＊の開発、ＨＡＣＣＰ＊等衛生管理技術の導入など食品衛生業

務の領域は広域化かつ高度化しているため、関係職員には専門的な知識や検査技術が常に必要

とされています。そして、消費者庁創設のように食品安全行政の枠組みが、社会ニーズへの的

確な対応を目指して発展している状況からも、より幅広い視野を併せ持つ職員像が求められて

います。

また、相談・指導、リスクコミュニケーション等の円滑な実施のためには、「伝わるための

技術」の習得も大切です。

このような人材を育成するため、「環境衛生・食品衛生関係人材育成基本計画」等にのっと

り、効果的なＯＪＴ(On the Job Training)を展開し、実務経験等に応じた研修等の充実を図

るとともに、厚生労働省や関係自治体等が主催する研修会等に積極的に参加します。

(２) 食品等事業者に対する研修

ア 業種の特性等を考慮した各種食品衛生講習会

イ 食品衛生責任者実務講習会

食品衛生責任者の再教育の場として、管理運営基準条例の周知徹底や食品による健康危害及

び違反食品の対策等の情報提供を通じて、自主管理への取組みを支援します。

未受講施設に対しては、営業者や食品衛生責任者に対し、適正受講について継続指導します。

ウ 食品衛生指導員に対する研修会

夏期及び年末に社団法人川崎市食品衛生協会に委託して実施している「食品衛生巡回指導」

に向けた研修会を実施し、研修で得た知識や情報を食品衛生指導員＊の日常活動にも活用でき

るようにします。

(３) 食品衛生推進員に対する研修

食品衛生推進員に対する研修会を実施し、食品衛生推進員による市民への啓発活動等を通じ

て、地域の食品衛生対策の発展を目指します。

-12-

別表１

主な食品群ごとの重点監視指導項目

食肉製品製造施設における製造又は加工に係る記録の作成及び保存に関する指導

食肉処理施設における衛生的な処理及び成型(結着)、テンダライズ処理、タンブリン

グ処理等の加工方法に関する指導

枝肉及びカット肉の販売施設における保存温度、衛生的な取扱いに関する指導

調理施設に対する加熱調理の徹底など衛生的な取扱いに関する指導

食肉、食鳥肉

及び食肉製品

市内流通品の検査（微生物、動物用医薬品、残留農薬、生食用食肉の腸管出血性大腸

菌検査等）

乳製品製造施設における衛生的な取扱いに関する指導

乳製品製造施設における製造又は加工に係る記録の作成及び保存に関する指導 乳及び乳製品

調理及び販売施設における保存温度、衛生的な取扱いに関する指導

製造及び加工施設における洗卵時及び割卵時の汚染防止に関する指導

製造又は加工に係る記録の作成及び保存に関する指導

製造及び加工施設における汚卵、軟卵及び破卵の選別等検卵の徹底に関する指導

調理及び販売施設における保存温度、衛生的取扱いに関する指導

食鳥卵

調理及び販売施設における破卵等の検卵の徹底に関する指導

調理及び販売施設に対する生食用鮮魚介類等の保存温度、衛生的取扱いに関する指導

水産加工品の保存温度、衛生的な取扱い等流通管理に関する指導

ふぐ認証店等に対するふぐの適正な取扱い及び販売に関する指導

市内流通品の検査（細菌、ノロウイルス、動物用医薬品、微量汚染物質、貝毒、ふぐ

毒等）

水産食品

(魚介類及び水産

加工品）

卸売市場からの有毒魚介類等の排除

遺伝子組換え表示対象原料及びその加工品等を使用する製造施設等に対する分別生産

流通管理＊証明書の確認指導

市内流通品の検査（残留農薬、防かび剤、遺伝子組換え食品、放射能、微生物等）

野菜、果実、穀類、

豆類、種実類、茶

等及びこれらの

加工品 卸売市場からの有毒植物等の排除

製造者及び加工者による異物混入防止対策に関する指導

製造者及び加工者による製造段階及び加工段階における低温保管等の温度管理に関す

る指導

添加物（製剤を含む）の製造者及び加工者並びにこれを使用する食品の製造者及び加

工者による使用添加物の確認に関する指導

添加物（製剤を含む）を使用して製造又は加工した食品についての市内流通品の検査

(添加物検査）

上記以外の

一般食品

食品衛生法第１９条の規定に基づくアレルギー物質を含む食品に関する表示の徹底の

ための製造者及び加工者による使用原材料の点検及び確認に関する指導

-13-

別表２

前年度食中毒発生施設 みそ製造業　〔大規模施設を除く〕

醤油製造業　〔大規模施設を除く〕

菓子製造業　〔大規模施設に限る〕 ソース類製造業　〔大規模施設を除く〕

あん類製造業　〔大規模施設に限る〕 酒類製造業

アイスクリーム類製造業　〔大規模施設に限る〕 豆腐製造業　〔大規模施設を除く〕

乳製品製造業　〔大規模施設に限る〕 納豆製造業

食肉処理業　〔大規模施設に限る〕 めん類製造業　〔大規模施設を除く〕

食肉製品製造業　〔大規模施設に限る〕 そうざい製造業　〔大規模施設を除く〕

魚肉練り製品製造業　〔大規模施設に限る〕 缶詰又は瓶詰食品製造業

清涼飲料水製造業　〔大規模施設に限る〕 添加物製造業（法第１１条第１項の規定により規格が定められた添加物を製造

する営業）　〔大規模施設を除く〕

乳酸菌飲料製造業　〔大規模施設に限る〕 給食施設　（病院）

食用油脂製造業　〔大規模施設に限る〕 そうざい販売業　〔大規模施設に限る〕

ﾏｰｶﾞﾘﾝ又はｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ製造業　〔大規模施設に限る〕 菓子(ﾊﾟﾝを含む)販売業　〔大規模施設に限る〕

みそ製造業　〔大規模施設に限る〕 食品販売業　〔大規模施設に限る〕

醤油製造業　〔大規模施設に限る〕

ソース類製造業　〔大規模施設に限る〕

めん類製造業　〔大規模施設に限る〕 飲食店営業（仕出し屋、弁当屋、そうざい店、焼肉を提供する施設,自動販売機を除く）

豆腐製造業　〔大規模施設に限る〕 喫茶店営業(自動販売機を除く）

そうざい製造業　〔大規模施設に限る〕 乳搾取業

添加物製造業（法第１１条第１項の規定により規格が定められた添加物を製

造する営業）　〔大規模施設に限る〕 乳類販売業(自動販売機を除く)

食品製造業　〔大規模施設に限る〕 食肉販売業(冷凍冷蔵包装及び自動車による営業)

魚介類販売業(冷凍冷蔵包装及び自動車による営業)

食品の放射線照射業 食品の冷凍又は冷蔵業

給食施設　（社会福祉施設） 氷雪販売業

魚介類行商

飲食店営業　 （そうざい店、焼肉を提供する施設） 魚介類加工業

菓子製造業　〔大規模施設を除く〕 発酵乳等販売業(自動販売機を除く)

あん類製造業　〔大規模施設を除く〕 食品製造業　〔大規模施設を除く〕

アイスクリーム類製造業　〔大規模施設を除く〕 野菜果物販売業

乳製品製造業　〔大規模施設を除く〕 そうざい販売業　〔大規模施設を除く〕

食肉処理業　〔大規模施設を除く〕 菓子(ﾊﾟﾝを含む)販売業　〔大規模施設を除く〕

食肉販売業(冷凍冷蔵包装を除く) 食品販売業　〔大規模施設を除く〕

食肉製品製造業　〔大規模施設を除く〕 添加物の販売業

魚介類販売業(冷凍冷蔵包装を除く) 氷雪採取業

魚肉練り製品製造業　〔大規模施設を除く〕 給食施設　（社会福祉施設、病院を除く）

清涼飲料水製造業　〔大規模施設を除く〕 法第４条第４項に規定する器具の製造業又は販売業

乳酸菌飲料製造業　〔大規模施設を除く〕 法第４条第５項に規定する容器包装の製造業又は販売業

氷雪製造業(自動販売機を除く)

食用油脂製造業　〔大規模施設を除く〕 自動販売機による営業

ﾏｰｶﾞﾘﾝ又はｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ製造業　〔大規模施設を除く〕 市場内営業施設

Ｂ 3

Ａ 4

飲食店営業　（仕出し屋、弁当屋）〔大量調理施設に限る〕

飲食店営業　（仕出し屋、弁当屋）〔大量調理施設を除く〕

添加物（法第１１条第１項の規定により規格が定められたものを除く）製造業〔大規模施設に限る〕

保 健 所 年 間 立 入 検 査 回 数

ﾚﾍﾞﾙ立入回数

立入回数

ﾚﾍﾞﾙ 業　種　等業　種　等

Ｃ 1

営業許可更新時等実情に応じて

添加物（法第１１条第１項の規定により規格が定められたものを除く）製造業〔大規模施設を除く〕

Ｂ 3

法施行規則第７８条に規定するおもちゃの製造業又は販売業

認定小規模食鳥処理業者（食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律）

Ｄ

-14-

別表３

業　種　等 立入回数

　魚介類販売業 日 １ 回

　食肉販売業 日 １ 回

　乳類販売業(自動販売機を除く) 日 １ 回

　発酵乳等販売業 日 １ 回

　食品製造業 日 １ 回

　野菜果物販売業 日 １ 回

　そうざい販売業 日 １ 回

　菓子(ﾊﾟﾝを含む)販売業 日 １ 回

　食品販売業 日 １ 回

　法第４条第４項に規定する器具の製造業又は販売業 日 １ 回

　法第４条第５項に規定する容器包装の製造業又は販売業 日 １ 回

　魚介類せり売営業 早朝監視時（週２回）*

　飲食店営業 月 １ 回

　給食施設（事業所他） 月 １ 回

　食品の冷凍又は冷蔵業 月 １ 回

　氷雪製造業(自動販売機を除く) 年 4 回

　氷雪販売業 年 4 回

市場食品衛生検査所年間立入検査回数

＊　食品の流通量の多いときには随時

-15-

別表４－１

　　　収去実施機関（保健所）

　細菌

　ウイルス

　左記以外の微生物検査

　延べ項目数

　添加物

　残留農薬

　動物用医薬品・

　飼料添加物

　組換えDNA技術応用

　食品

　　

(

遺伝子組換え食品

)

　アレルギー

物質

　左記以外の理化学検査

　延べ項目数

1,558 10,542 8,275 4 8,279 726 792 580 22 21 122 2,263

86 653 386 386 14 252 1 267

11 61 44 44 15 2 17

138 1,049 688 688 28 30 303 361

3 15 6 6 6 3 9

11 83 66 66 2 15 17

43 195 105 105 28 46 10 4 2 90

41 212 181 181 2 26 1 2 31

140 1,268 434 434 154 680 834

無加熱摂取冷凍食品 1 6 6 6

凍結前加熱加熱後摂取冷凍食品 11 88 46 46 16 10 16 42

凍結前未加熱加熱後摂取冷凍食品 7 38 22 22 16 16

生食用冷凍鮮魚介類

17 188 42 42 146 146

13 145 25 25 42 78 120

9 57 57 57

2 4 4 4

221 1,156 990 990 138 11 17 166

776 5,173 5,172 5,172 1 1

19 129 58 4 62 61 6 67

2 15 15 15

7 7 7 7

延べ項目数

冷凍食品

収去検査実施計画(収去実施機関別)

年間の収去予定数（

検体数

)

食　　品　　群　

微生物検査 理化学検査

検　　　査　　　項　　　目

合　計

魚介類加工品

魚 介 類

肉卵類及びその加工品

乳、乳製品及び乳類加工品

おもちゃ

添加物及びその製剤

器具及び容器包装

酒精飲料

氷雪・水

菓子

そうざい、弁当等(半製品を含む）

その他の食品

清涼飲料水

アイスクリーム類・氷菓

穀類及びその加工品

野菜類果物及びその加工品

かん詰・びん詰食品

豆類及びその加工品

-16-

別表４－２

　　　収去実施機関（市場食品衛生検査所）

　細菌

　ウイルス

　左記以外の微生物検査

　延べ項目数

　添加物

　残留農薬

　動物用医薬品・

　飼料添加物

　組換えDNA技術応用

　食品

　　

(

遺伝子組換え食品

)

　アレルギー

物質

　左記以外の理化学検査

　延べ項目数

726 7,949 5,169 26 5,195 1,617 720 369 48 2,754

143 1,223 1,140 26 1,166 27 30 57

322 3,616 2,600 2,600 998 18 1,016

44 722 350 350 30 342 372

91 974 413 413 177 384 561

無加熱摂取冷凍食品

凍結前加熱加熱後摂取冷凍食品

凍結前未加熱加熱後摂取冷凍食品 14 406 70 70 336 336

生食用冷凍鮮魚介類

6 24 12 12 12 12

5 60 10 10 50 50

1 14 14 14

20 220 120 120 100 100

66 662 412 412 250 250

14 28 28 28

添加物及びその製剤

器具及び容器包装

菓子

清涼飲料水

そうざい、弁当等(半製品を含む）

その他の食品

野菜類果物及びその加工品

かん詰・びん詰食品

酒精飲料

氷雪・水

穀類及びその加工品

収去検査実施計画(収去実施機関別)

年間の収去予定数（

検体数

)

食　　品　　群　

微生物検査 理化学検査

検　　　査　　　項　　　目

豆類及びその加工品

おもちゃ

延べ項目数

冷凍食品

合　計

魚 介 類

魚介類加工品

肉卵類及びその加工品

乳、乳製品及び乳類加工品

アイスクリーム類・氷菓

-17-

別表５－１

　　　検査実施機関（衛生研究所）

　細菌

　ウイルス

　左記以外の微生物検査

　延べ項目数

　添加物

　残留農薬

　動物用医薬品・

　飼料添加物

　組換えDNA技術応用

　食品

　　

(

遺伝子組換え食品

)

　アレルギー

物質

　左記以外の理化学検査

　延べ項目数

1,564 10,432 8,251 4 8,255 726 792 490 22 21 126 2,177

84 589 354 354 14 216 5 235

11 61 44 44 15 2 17

132 947 640 640 28 30 249 307

3 15 6 6 6 3 9

11 83 66 66 2 15 17

43 195 105 105 28 46 10 4 2 90

41 212 181 181 2 26 1 2 31

154 1,324 490 490 154 680 834

無加熱摂取冷凍食品 1 6 6 6

凍結前加熱加熱後摂取冷凍食品 11 88 46 46 16 10 16 42

凍結前未加熱加熱後摂取冷凍食品 7 38 22 22 16 16

生食用冷凍鮮魚介類

17 188 42 42 146 146

13 145 25 25 42 78 120

9 57 57 57

2 4 4 4

221 1,156 990 990 138 11 17 166

776 5,173 5,172 5,172 1 1

19 129 58 4 62 61 6 67

2 15 15 15

7 7 7 7

その他の食品

清涼飲料水

アイスクリーム類・氷菓

穀類及びその加工品

野菜類果物及びその加工品

かん詰・びん詰食品

豆類及びその加工品

魚 介 類

肉卵類及びその加工品

乳、乳製品及び乳類加工品

おもちゃ

添加物及びその製剤

器具及び容器包装

酒精飲料

氷雪・水

菓子

そうざい、弁当等(半製品を含む）

延べ項目数

冷凍食品

収去検査実施計画(検査実施機関別)

年間の収去予定数（

検体数

)

食　　品　　群　

微生物検査 理化学検査

検　　　査　　　項　　　目

合　計

魚介類加工品

-18-

別表５－２

　　　検査実施機関（市場食品衛生検査所）

　細菌

　ウイルス

　左記以外の微生物検査

　延べ項目数

　添加物

　残留農薬

　動物用医薬品・

　飼料添加物

　組換えDNA技術応用

　食品

　　

(

遺伝子組換え食品

)

　アレルギー

物質

　左記以外の理化学検査

　延べ項目数

720 8,059 5,193 26 5,219 1,617 720 459 44 2,840

145 1,287 1,172 26 1,198 63 26 89

322 3,616 2,600 2,600 998 18 1,016

50 824 398 398 30 396 426

77 918 357 357 177 384 561

無加熱摂取冷凍食品

凍結前加熱加熱後摂取冷凍食品

凍結前未加熱加熱後摂取冷凍食品 14 406 70 70 336 336

生食用冷凍鮮魚介類

6 24 12 12 12 12

5 60 10 10 50 50

1 14 14 14

20 220 120 120 100 100

66 662 412 412 250 250

14 28 28 28

乳、乳製品及び乳類加工品

アイスクリーム類・氷菓

穀類及びその加工品

合　計

魚 介 類

魚介類加工品

肉卵類及びその加工品

豆類及びその加工品

野菜類果物及びその加工品

かん詰・びん詰食品

おもちゃ

冷凍食品

添加物及びその製剤

器具及び容器包装

菓子

清涼飲料水

そうざい、弁当等(半製品を含む）

その他の食品

酒精飲料

氷雪・水

収去検査実施計画(検査実施機関別)

年間の収去予定数（

検体数

)

食　　品　　群　

微生物検査 理化学検査

検　　　査　　　項　　　目

延べ項目数

-19-

別表６

保健所市場食品衛生

検査所計 保健所

市場食品衛生検査所

計

　器具のふきとり 438 180 618 1,464 1,156 2,620

　手指のふきとり 164 26 190 620 130 750

　食品のふきとり

　その他のふきとり *1 25 10 35 95 50 145

小　　　　計 627 216 843 2,179 1,336 3,515

20 20 80 80

647 216 863 2,259 1,336 3,595

＊３　ふきん等の検査

＊１　施設設備のふきとり等上記に該当しない検査＊２　収去以外の食品検査（温度等）

項 　　目

年間の検査予定数 検査項目数

合　　　　計

　その他の検査(ふきとり等の検査)

ふきとり検査

　食品の検査 *2

　その他 *3

-20-

本文中、 ＊で表記した用語について、解説します。(五十音順)

あ行

牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法(平成 15年法律第 72号)

牛海綿状脳症(BSE)のまん延防止措置の的確な実施や牛肉の安全性に対する信頼性確保を図るため、

牛を個体識別番号により一元管理するとともに、生産から流通・消費の各段階において、当該番号を

正確に伝達するための制度を構築することを目的としています。

おもちゃ

乳幼児が接触することによりその健康を損なうおそれがあるものとして、厚生労働大臣が指定する

おもちゃについては、食品衛生法の規定が準用され、有毒、有害なおもちゃの製造・販売等は禁止さ

れており、厚生労働大臣は、公衆衛生上の見地から必要な規格基準を定めることができます。

現在、指定されているおもちゃは、乳幼児が口に接触することをその本質とするおもちゃ、アクセ

サリーがん具、折り紙、がらがら、風船などです。

か行 神奈川県食の安全・安心の確保推進条例 (平成 21年神奈川県条例第 58号)

神奈川県として、県民や事業者と協力して食の安全・安心の確保に向けた取組みを一層進め、食品

や食品関連事業者への信頼向上を目指すために、平成２１年７月 17 日に公布施行された県条例です。

「県民の健康の保護」等４つの基本理念と「食品関連事業者の自主的な情報提供の促進」等６つの基

本的施策を定めており、本市を含む県内保健所設置五市には、事業者に義務付けられる「食品等の自

主回収報告」及び「食品等輸入事務所等届出」の制度が、平成 22 年 4 月 1 日から事務移譲され、

県民の健康危害発生防止と輸入食品安全性確保対策の促進に連携して取り組んでいます。

川崎市食品衛生法に基づく営業に係る公衆衛生上講ずべき措置の基準に関する条例

(本文略記：管理運営基準条例) (平成 12年川崎市条例第 17号) 食品衛生法の規定により、都道府県知事等は、営業施設の清潔保持など公衆衛生上講ずべき措置に

ついて基準を定めることができます。本市では条例によりこれを定めていますが、厚生労働省により、

そのガイドライン(食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針)が示されています。

川崎市食の安全確保対策協議会 食品の安全確保に関する関係部局との連携を密にし、消費者団体や学識経験者等を交え、食品の安

全確保の施策について協議する組織です。

学識経験者 2 名、消費者代表 4 名(市内消費者団体代表 3 名、市消費生活モニター代表 1 名)、食

品関係等の事業者 4 名(市内事業者団体代表)で構成されています。

川崎市臨海部における輸入食品等安全確保監視体制に係る連絡会議 「川崎市臨海部における輸入食品等安全確保監視体制に係る要綱」(平成 18 年 4 月 1 日施行)に基づ

き開催される定期会議で、構成機関である川崎保健所衛生課、健康福祉局健康安全室中央卸売市場食

品衛生検査所及び同室食品の安全・衛生担当並びに協力機関である厚生労働省東京検疫所川崎検疫所

支所間の情報交換を行っています。

平成２３年度 川崎市食品衛生監視指導計画

用 語 解 説 集

-21-

かわさき「農」の新生プラン

川崎市のように人口集積が進んだ地域で営まれる「都市型農業」の現状を踏まえて、平成 17 年度

から概ね 10 年間の農業振興計画として策定されたもので、市民全体で「農」を支え、「農」により

もたらされる恩恵を市民全員が享受する仕組みをつくるための基本施策を進めています。

官能かんのう

検査け ん さ

人間を一種の計測機器と考えて、五感(視・聴・味・臭・触)を用いて物の特性を評価する方法です。

食品衛生監視員による食品の官能検査では、腐敗・変敗、かびの発生、容器包装異常や表示内容など

を確認しています。

組換えＤＮＡ技術応用食品(遺伝子組換え食品) 食品として用いられている植物等の性質を人間にとってより有利なものに変えるために、他の生物

から有用な性質を付与する遺伝子を取り出し、その植物等に組み込む技術を応用した食品です。

平成 2２年１０月８日現在、１３０品種の作物(じゃがいも、大豆、てんさい、とうもろこし、なた

ね、わた、アルファルファ)と１４品目の添加物が、安全性審査の手続きを経ており、その輸入と国内

流通が認められています。

さ行

収 去しゅうきょ

試験検査に供するために、食品衛生監視員が必要最少量の食品や食品添加物等を食品等営業施設か

ら譲り受けることができる食品衛生法に規定された権限をいいます。

収去に際しては、被収去者(食品等営業者)に対して収去証を交付します。

食中毒警報 細菌性食中毒の発生には、気温や海水温度の上昇などが影響していることから、神奈川県では、過

去の食中毒発生時の気象条件等を解析した予測式により、発生が懸念される日を予測して「食中毒警

報」を発令し、消費者や食品等事業者に対して注意喚起を行っています。発令期間は、例年 7 月下旬

頃から 10 月中旬頃までですが、警報が解除される頃は、すでにノロウイルス流行期に突入している

ため、食中毒対策は通年で取り組まなくてはなりません。

食しょく

鳥ちょう

検査員 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律(平成 2 年法律第 70 号)に基づき、食鳥肉等に起

因する衛生上の危害の発生を防止するために、食鳥処理場等への立入検査や食鳥肉等の衛生に関する

指導を行います。獣医師である職員のうち、食品衛生監視員、と畜検査員、狂犬病予防員及び環境衛

生監視員の中から指定され、本市では３８名（平成２１年度）の食鳥検査員が配置されています。

食品衛生監視員 食品衛生法の規定に基づき、食品に起因する衛生上の危害の発生を防止するために、営業施設等へ

の立入検査や食品衛生に関する指導等を行います。

厚生労働省指定の養成施設で所定の課程を修了した者、又は薬剤師・獣医師であることなど一定の

資格要件が定められています。

本市では、現在５２名（平成２２年度、専任）の食品衛生監視員が各保健所、中央卸売市場食品衛

生検査所及び健康福祉局健康安全室に配置されています。

食品衛生指導員 営業者自らが、自主的に安全な食品を確保するための対策として、昭和 35 年に日本食品衛生協会

が導入した制度です。

本市においては、現在、400 余名が社団法人 川崎市食品衛生協会会長から委嘱を受けて各地域に

おいて営業施設の巡回指導、食品衛生責任者の養成及び製品の自主検査の推進、消費者への食品衛生

思想の普及啓発等に活躍しています。

-22-

食品衛生推進員 平成 7 年の食品衛生法の改正により新設された制度で、市長の委嘱を受け、地域の情報収集及び伝

達、保健所活動への協力等食品衛生の確保のために活動しています。

食品衛生責任者 食品衛生法の規定に基づき、食品の製造販売、飲食店などの食品に係る事業を行う営業者が営業施

設、食品等取扱設備及び食品等の取扱いに係る衛生管理を行うために施設ごとに設置する責任者のこ

とです。

定期的に実務講習会を受講して知識の向上を図り、営業者とともに、店舗の自主管理の推進を担い

ます。

食品の食中毒菌汚染実態調査 厚生労働省では、汚染食品の排除等食中毒予防対策の一環として、平成１０年度からこの調査事業

を実施しており、本市も、実施当初から参加しています。

食中毒発生状況等を踏まえ、対象食品・対象項目が選定されますが、その調査結果は、規格基準整

備のための資料や家庭や営業施設等での食品衛生対策として役立っています。

成型せいけい

肉 他の食肉の断片を結着させ成型する処理です。この処理により、病原微生物による汚染が内部に拡

大するおそれがあることから、処理をした旨及び飲食に供する際に十分な加熱を要する旨を表示する

ことが食品衛生法の表示義務とされています(後述のタンブリング処理やテンダライズ処理された食

肉についても同様の注意が必要です。)。

精度管理 検査機関などが、検体の採取から検査結果の報告までの一連の作業について、一定の水準が維持さ

れているか、他の検査施設との互換性があるかを担保するための管理・判断の仕組みのことです。

施設内部で行う内部精度管理と第三者機関が複数施設について行う外部精度管理があります。

総合衛生管理製造過程 食品衛生上の危害発生を防止するための措置が総合的に講じられた製造(加工)の工程をいいます。

この工程を経て製造(加工)しようとする者からの申請に対し、厚生労働大臣は承認を与えることが

でき、この工程を経て製造(加工)された食品は、食品衛生法の基準に適合した方法で製造(加工)され

た食品とみなされます。承認の要件として、HACCP(後述)による衛生管理手法の導入があります。

た行 体細胞クローン家畜等由来食品 動物の体細胞を利用して元の動物と遺伝学的に同一な個体を新たに作製する技術を用いて産出さ

れた家畜とその後代から作られた食品(肉、乳等)のことをいいます。2010 年 12 月現在、農林水産

省による出荷自粛要請により、市場には流通していません。

厚生労働省から食品安全委員会に依頼した健康影響評価では、「体細胞クローン牛及び豚並びにそ

の後代に由来する食品は、従来の繁殖技術による牛及び豚に由来する食品と比較して、同等の安全性

を有すると考えられる。」との結論が 2009 年 6 月に示されていますが、今後も引き続き情報提供や

知見の収集が行われる予定です。

タンブリング処理 食肉を調味料に浸けこむ処理です (前述の成型肉の説明も参照してください。)。

-23-

中央卸売市場・地方卸売市場 卸売市場は、生活に必要な生鮮食料品の安定供給や農林水産業の発展にも重要な役割を果たしてい

ます。卸売市場は、所在地や規模等により３種に区分されますが、本市には、農林水産大臣の許可を

受けた中央卸売市場(北部市場)と神奈川県知事の許可を受けた地方卸売市場(南部市場)があります。

北部市場は、川崎・横浜北部地域の供給圏人口の増大を背景に、市民生活に直結する広域型生活拠

点市場を目指し、南部市場は、市街地という立地条件を活かした生活密着型のコンパクト市場を目指

しています。

テンダライズ処理 食肉に針状の刃を刺し通し、原形を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理です(前述の成型肉

の説明も参照してください。)。

な行

農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(ＪＡＳジ ャ ス

法) 適正かつ合理的な農林物資の規格を制定し、その普及による品質改善、生産及び消費の合理化等を

図るとともに、品質表示基準制度を導入することで、一般消費者の選択に資し、公共の福祉の増進に

寄与することを目的とした法律です。

ノロウイルス食中毒警戒情報 ノロウイルスは、ヒトの腸管でのみ増殖し、嘔吐や下痢などの胃腸炎症状を起こすウイルスです。

感染症発生動向調査として、定点医療機関から毎週報告される「感染性胃腸炎」の患者増加とノロ

ウイルス食中毒の発生には関連性があることから、神奈川県では、１０月１日以降に報告される感染

性胃腸炎患者数が、前週の値に比べ３週間連続して上昇した場合に警戒情報を発令しています。

警戒情報は、3 月末日に自動解除されますが、非流行期の食中毒も報告されているため、年間を通

じて対策を講じなくてはなりません。

は行 ＨＡＣＣＰ〔Hazard Analysis Critical Control Point :ﾊｻｯﾌﾟ(ﾊｼｯﾌﾟ、ﾊｾｯﾌﾟ)危害分析重要管理点〕

1960 年代に、米国で宇宙食の安全性確保のために考案された食品製造管理手法です。製造におけ

る重要な工程を連続的に管理することで各製品の安全を高度に保証するシステムです。一般的衛生管

理が適切に行われることが導入の基礎となります。

日本では、食肉製品、乳・乳製品、レトルト食品などに対して、HACCP システムによる衛生管理

の方法について厚生労働大臣が基準に適合することを各施設ごとに承認する制度があります。

ふきとり検査 手指や調理器具などを検体として、その表面を専用の綿棒でふきとって培養し、微生物汚染のレベ

ルを把握する方法です。洗浄や消毒が適切に実施されているかを確認する検査としても活用されます。

腐敗・変敗 微生物の作用により食品中の成分が変質し、食品の色、香り、味及び形質などが変化して食品の価

値が低下する現象をいいます。タンパク質の変質によるものを「腐敗」、糖質や脂質の変質によるも

のを「変敗」といいます。

分別生産流通管理(ＩＰハンドリング) “遺伝子組換え食品ではない”又は“遺伝子組換え食品が含まれていないかどうか”を客観的に証

明するため、「遺伝子組換え農産物」又は「非遺伝子組換え農産物」を、生産・流通・製造の各段階

で混入しないよう分別して管理し、その内容を証明する書類により明確化する方法をいいます。

-24-

ポジティブリスト制度 原則禁止の中で、禁止していないものを例外的に一覧表に示す制度をいいます。食品添加物につい

ては、「人の健康を損なうおそれのない場合」として、厚生労働大臣が指定するもの以外は、原則と

して使用が認められないポジティブリスト制度がとられてきました。

平成 18 年 5 月からは、食品中に残留する農薬、飼料添加物や動物用医薬品についてもこの制度が

導入され、食品中に一定の量を超えて残留する場合は、販売等が原則禁止されることになりました。

ま行 無登録農薬

農薬は、その安全性の確保を図るため「農薬取締法」に基づき、製造・輸入・販売・使用に至るま

で厳しく規制されています。登録制度は、農林水産大臣に登録(3 年ごとに再登録)されたものだけが

製造・輸入・販売できるという仕組みです。製造者や輸入者による登録申請では、農薬の品質(薬効)

や作物に対する悪影響(薬害)のほか、人畜等に害を及ぼすことがないよう毒性や残留性等について

種々の資料を提出し、検査を受ける必要があります。登録申請がされていないものや再登録なく失効

したもの、登録が認められなかったものは無登録農薬に該当し、その使用による健康や環境などへの

影響が大きな問題となります。

ら行 リスクコミュニケーション 食品の安全性を確保するための新たな手法として、FAO(国連食糧農業機関)と WHO(世界保健機

関)から「リスク分析」という考え方が提示されました。

リスク分析は、リスク評価・リスク管理・リスクコミュニケーションの三要素を一体化して進める

もので、リスクコミュニケーションは、関係者相互間の意見の交換に代表される取組みです。リスク

コミュニケーションを行うことで、検討すべきリスクの特性やその影響に関する知識を深め、リスク

管理やリスク評価を有効に機能させることができます。

リスク分析の三要素(日本における食品安全行政の場合)

食品のリスクとは・・・

食品中に健康への悪影響をもたらす可能性のある物質等が存在する結果として生じる

悪影響の発生確率とその程度。(必ず起きるかどうかはわからない。リスク≠危険)

リスク評価

(食品健康影響の科学的評価) 食品を食べることによって人の

健康に及ぼす影響について科学的に

評価すること

リスク管理

(政策決定・実施) リスク評価結果に基づき、人々の

食生活の状況等を考慮し、基準の設

定や規制など行政対応を行うこと

リスクコミュニケーション リスクに関する情報及び意見の相互交換、消費者等関係者の意見の施策への反映

平成２３年度 川崎市食品衛生監視指導計画

平成２３年３月発行

川崎市健康福祉局 健康安全室（食品の安全・衛生担当）

電話 ０４４－２００－２４４５ ホームページ http://www.city.kawasaki.jp/35/35seiei/home/seikafood.htm

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