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34職種定義 西洋料理
ワールドスキルズインターナショナルは、その技術委員会の決議のもと、総則、運営規則および競技規則に基
づいて、ワールドスキルズ競技大会のこの職種の最低要求事項を採択している。
当該職種の定義（競技内容、運営等）は以下の内容で構成されている。
WSC2015_TD25_ENDate: 2014/08/14 – 第5版
1 序文 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 22 WS 標準仕様(WSSS) ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 43 評価戦略と仕様 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 114 採点スキーム（採点方法、手順、要求事項等） ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 125 競技課題 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 166 職種管理および情報伝達 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 207 職種限定の安全要求事項 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 218 材料および装置（機材） ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 219 訪問者とマスコミに対する職種の広報活動 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 25
10 持続可能性 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 26
2014 年 08 月 12 日から有効（第 5 版）
ステファン・プラシュル 技術委員会 委員長 マイケル・ファン 技術委員会
副委員長
1 序文
1.1 職種競技の名称と説明
1.1.1 この職種の名称は
西洋料理
1.1.2 関連する職務または仕事の定義
プロのシェフは、高級レストラン、ホテル、病院や高齢者住宅等の医療福祉関係のケータリング、企業等の社
員向けデリバリー等、幅広いビジネスの場で活躍している。技能に対する顧客からの期待は様々で、それは職場
によっても異なる。提供されるサービスの質と顧客や企業から支払われる対価には直接的な関係がある。西洋料
理の技能に加え、シェフには料理に関するさらなる知識や技能も求められる。例えば、広告媒体への料理のセッ
ティングに関してや期待される収益計算や予算の作成等。メニューの編成やコスト計算、保管物の管理や、自身
用、他人用の業務計画の策定、キッチン内の人員管理等もまた、この技能に含まれる。
高級ホテルやレストランで食事を提供するシェフは、料理の準備やプレゼンにおいて素晴らしい技能を披露す
る必要がある。彼らは時に、高価な料理に慣れ親しんでいる注文の多い美食家達の要求に応えるような料理を作
るよう期待されている。料理のトレンドやスタイルは時代と共に移り変わるものであり、トップクラスのシェフ
はこれらのトレンドに敏感である必要がある。
美食経験を望む顧客は、記憶に残るような食事体験を期待するが、これは食事のみならず、レストランのセッ
ティングや雰囲気、レストランシアター(待合スペース)や質の高いサービスと共に高い付加価値をもたらす。
個人及び料理への徹底した厳しい衛生管理と、安全に対する配慮は常に最優先とされる。これらの要求事項が
満たされない場合には、取り返しのつかない結果を顧客の健康や体調にもたらしかねない。またレストランの評
判やビジネスにおいても致命的な結果を招くものである。キッチンにはプロ仕様の複雑な料理器具が装備され、
それらは如何なる事故や怪我を招かぬよう安全性に配慮して使用されなければならない。キッチンは潜在的に危
険を伴う職場である。スタッフは、緊迫した中で、閉じた空間の中で、高温の具材を扱い、危険を伴う調理器具
を用いる。
シェフには高いレベルのコミュニケーション能力も必要とされる。キッチンでは、高い緊張感の中でシェフた
ちがメニューに掲載された多数の料理を様々に分担し、一つの料理に仕上げていく。シェフ団の協調体制は大変
重要で、それが限られた時間内に各々の顧客に給仕される料理の質を決めるものにもなりかねない。さらにキッ
チンチームは、ホテルやレストランの他部門と共に働き、顧客に対し、全体として満足のいく経験を与えるもの
である。
料理界のグローバリゼーションの中でシェフは世界中で働く機会を得ている。才能のあるシェフは常に需要が
あり、旅行し興味深いそしてエキサイティングな世界の地で働く機会を得ることができる。これは多様化された
文化、特に食事に対する要求や古くからの伝統を、好ましいと受け入れる姿勢を求めるものである。
1.2 この文書の位置づけ及び重要性
この文書は、この技能競技大会で競うために要求される規準及び評価指針、大会運営の方法と手続きに関する
情報を含む。全てのエキスパートと選手は、この職種定義について理解しておく必要がある。
「職種定義」の異なる言語間の解釈の相違に際しては、英語版が優先される。
1.3 関連書類
この職種定義には職種特有の情報しか含まれないので、以下のものと共に用いられなければならない。
WSI－競技規則
WSI – WS 標準仕様概略
WSI – WS 評価戦略 （可能な場合）
WSI – 当文書に記されているオンライン情報源
開催国 – 安全衛生規則
2 WS標準仕様(WSSS)
2.1 WSSSに関する一般事項
WSSSは、技能及び職能の世界最高の実演を支える知識、理解及び特定な技能について詳述している。
それは産業やビジネスを代表する関連職務、職業について、国際的に共有される理解を反映したものでなけれ
ばならない。（www.worldskills.org/WSSS）
技能大会はWSSSの記述により、国際的に最も優れた技能を出来る限り反映することを意図している。
標準仕様(WSSS)は、それゆえ、大会に要求される訓練や準備のためのガイドでもある。
技能大会に於いて、知識や理解の評価は、競技でのパフォーマンスを評価することにより行われる。ゆえに、
知識や理解力のテストを別途行うことはない。
標準仕様はタイトル付きの詳細項目に分けられ、項目番号が付加されている。
各々の項目は、全評価項目に占める相対的重要性に基づき、パーセンテージで配点が与えられる。
合計値は100％となる。
評価スキーム及び競技課題は、標準仕様に記載された技能にのみ適用される。
それらは、技能競技会の制約の範囲内で、標準仕様を出来るだけ包括的に反映するよう作られたものである。
評価スキーム及び競技課題は、標準仕様にある点数配分に実現可能な限り従うものである。
（但し）標準仕様で規定されている(配点の)ウェイトを根底から損なわないという条件で、5％程度の変動は
許容されている。
2.2 WS技能レベルの標準仕様
セクション 相対重要性配点率(％)
1 作業組織と個々の自己管理 5 ％各自は以下を認識、理解する必要がある。
業界内のすべての規則
組織及びもてなしの仕方、レストランサービス産業
効果的なチームワークの重要性
料理に使用される特別な器具の使用方法と留意点
ビジネス環境においてメニューや料理を作る際のプロのシェフの役割
美食術の現在のトレンドやファッションに関する知識の習得・維持の重要性
シチュエーションや場面、与えられた予算内でバランス良いメニューを作成すること
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
プレッシャーの中でも完成品の質の維持に努める
一人用の食事準備、メニューを計画する。自分の又は他人のため日々の業務の計画を
たてる。
提供前に全ての配膳の準備を協力して行う
業務の重要度に応じ優先順位に配慮して作業する
仕事のフローを最適化する
キッチンの各エリアで効率的に働く
時間や人員資源について説明する
紛争の早期発見、チームでの解決法を見出す
キッチン器具使用時の省エネルギーへの配慮
適切かつ安全にプロ用キッチン器具及び技術を操作する
メニューの説明や料理提供に関する規則や法的事項を満たす
予想外の状況に敏感かつ柔軟に対応
状況に適応した業務の仕方、チーム有能なメンバーであること
操作手順の改善の提案
自らレシピを作成、試行し、さらに質を向上させる
材料への理解や感覚を取得し、レシピなしで料理をつくる
全ての商品を丁重に、経済観念に基づいて取り扱う
個々の能力を十分評価し、ストレスを生む環境は回避する
個々に目標を設定し果たす
継続的に、プロとしてのスキル向上を目指せるよう責任を持って取り組む
2 カスタマ―サービスとコミュニケーション 5 ％各自は以下を理解する必要がある。
料理の提供の異なるタイプやスタイルの特徴と、それらが適用できる場面
様々な料理の提供の仕方が調理に与える影響
販売（収入）、コミュニケーション手段としてのメニューの重要性
プロモーション材料及びメニューのプレゼンテーションに関する法的制約
一般閲覧及び顧客取扱い時の外観の重要性
チーム内、顧客間、契約者間の効果的なコミュニケーションの重要性
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
衛生面、清潔にし、外見に気を配る。
同僚やチームメンバー、顧客と上手にコミュニケーションが取れる
場面や顧客に応じた好ましい料理の提供
もてなしやケータリング産業はカスタマーサービスであるという認識を証明する
同僚や顧客に料理に関してアドバイスやガイダンスを提供する
目標を見据えて議論をすすめ、問題に取り組み、合意した解決を導く
食事の質の向上を目指し実行する
3 食品衛生と健康と安全 15%各自は以下を認識、理解する必要がある。
食物の購入、保管、準備、料理・サービスに関する法制及び望ましい実践
キッチンでの安全面及びケータリング装備に関する法制及び望ましい実践
料理の劣化の理由
新鮮な保管料理の品質基準
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
食品保管、準備、調理とサービスのための安全衛生面（HACCP）に配慮する
全ての材料を安全、衛生的に保管する
全ての作業エリアの高いレベルの衛生管理をもって清潔に保つ
産業内の HACCP（hygienically and account for sanitary regulations for food storage）コンセプトを詳細部分にまで適用する
安全に作業し、事故の予防策を講じる
全ての道具・器具を使用説明書に則って安全に使用する
職場内の健康・安全及び衛生基準を促進する
4 原料やメニューの知識 5 %各自は以下を認識、理解する必要がある。
原材料の市場価格及び価格と品質の相関関係について
料理に使用する原材料の特徴や種類
季節商品の利用可能性と価値
製品の質と洗練したメニューの関係
原材料の栄養面での特徴
原材料の料理法への具体的な影響
原材料に適用される規制等
メニューの種類やスタイル
メニュー制作時のバランス
原材料入手時の環境配慮（持続可能性）や道徳問題について
食文化、料理に関する文化的、宗教的、アレルギー面、寛容性、伝統面等への影響
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
原材料や器具入手の際のアドバイス
好ましいメニューの質や予算、場面
材料のラベリングの認識と順守
顧客の要求・期待に沿った栄養面での品質
原材料の品質状態、新鮮さの見分け方、例えば概観、香り、形等
基準以下の商品の見分け方と選別
特別な場面のための好ましい製品の選別
様々な場面や機械に応じたメニューの組み立て
正確なメニューの準備と、ダイエットやアレルギーに関係する情報の説明
様々な場面に応じたメニューの編纂
5 原材料の準備 8 %各自は以下を認識、理解する必要がある。
捕獲した鳥、猟鳥等のしくみ、構造や肉の利用方法
肉のさばき方、料理用の下ごしらえ
肉の種類、猟鳥の最善な使用法
鶏肉のさばき方、料理用の下ごしらえ
魚の種類、その最善な使用法
魚の料理用の切り方、さばき方
魚や貝の料理用の下ごしらえ
果物、サラダ材料、野菜の種類、それらの最善な使用法
認められた野菜の切り方や使用法
スープストックの作り方とその利用法
肉屋、魚屋で通常使用される器具や道具、材料の準備
道具の安全な使用方法、特に包丁の仕様
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
製品の正確な分量や重さの計測と計算
優れた包丁さばき、カッティング技術
肉の骨抜き、鶏肉や猟鳥の切断、加工のための準備
生肉、鶏肉、猟鳥を整え縛る
コマ切りにする、薄切り等キッチンで必要な準備
魚を加工用に準備する、計測する、内臓を取り除く、薄切りにする
魚を加工条件や料理に見合うように切る、
スープストック、ソース、マリネード、付け合わせ(副菜)やドレッシング等
メニュー完成のための準備作業の計画や完成
宴会や各種機能のための準備
普段使用しない道具や材料を活用する
ペイストリー、ベーカリー、デザートの準備
様々なパスタ作り
6 料理法の適用 5 %各自は以下を認識、理解する必要がある。
利用可能な料理方法、それらの材料やメニューへの適当な利用方法
材料への調理法の影響
プロの料理で使用されるソースの種類、ソース作りのルール
プロの料理で使用されるスープの種類、スープ作りのルール
伝統的な付け合わせとその応用
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
調理法に合った好ましい料理器具の選択
材料やメニューに合った正しい調理方法の栓楽
多数の料理方法の採用
料理時間の計算
同時に様々な調理方法の適用
調理中の縮みの説明
商品完成までの調理、準備方法、皿にのせるまでの一連の技術
美食に応えるレベルの準備方法
レシピに従い、必要に応じて用いる、要望に応じた材料を正しく計測する
材料を要求された結果を満たす料理に仕上げる
幅広い製品の制作
スープとソース
スターター（コース料理の最初に出る料理）
サラダとオードブル
魚、貝料理
肉、鶏肉、猟鳥
野菜料理
特別な地方の世界各国の料理
ご飯やパスタ料理
菓子、ベーカリー、スウィーツ、デザート
複雑な料理を準備し調理する、材料を準備し革新的な内容に仕上げる
地方独特な国際的な料理を、レシピを用いて仕上げる
朝食、昼食、アフタヌーンティー、ハイティ―、夕食等、幅広い種類の食事、料
理を準備、提供する
調理面での最新技術や現代的な方法を採用する
7 料理の準備とプレゼンテーション 50 %各自は以下を認識、理解する必要がある。
食事の一部としてのプレゼンテーションの重要性
幅広い料理の提供方法、利用可能な器具のプレゼン
食事のプレゼン方法のトレンドについて
料理のサービスやメニューのプレゼンの重要性
通常の付け合わせ、副菜を伝統料理に添える
レストランの経営、ケータリングに伴うポーション(分量)コントロールの重要性
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
料理の材料を必要な分量に分ける
スープやソースの濃度を濃くして仕上げる
冷たいカット野菜をサラダに取り分ける
温かい、冷たいブッフェの準備をする
付け合わせを用意し、料理の外観を効果的に仕上げる
準備から、盛り付けから給仕まで行う
味付け、調味料やハーブ、スパイスを適切に加える
平たい皿、キャセロールや皿、等を使い、料理を好ましく見せる
平皿の料理を好ましい状態でみせる
様々な種類のパスタを作る
8 材料の購入、保管、コストと管理 2 % 各自は以下を認識、理解する必要がある。
季節感をもつ材料、様々な価格帯の材料
通常商品の流通プロセス
地方や、国、国際的な流通を通じた利益
通常の支払い方法および輸送条件
商品や器具の注文の過程
メニューの価格に影響する要因
材料コストに基づいた計算方法
レシピプログラム、メニュー、商品システム、宴会システム等の解決方法の模索
可能な食材の保管方法
各自は以下のことをできる資質と能力を備えていること
品質、サービス、範囲、価格に基づき適切な供給者の選択
毎日の購入準備
経営・ビジネスの要求事項に応じた、食材や消費財の正確な注文
ベストプライス、サービス、供給者からの質の確保
購入注文の完成、オンラインでの購入注文の提出
配達商品の受取りと関係書類(配送表・伝票等)—配達内容の正誤の確認、品質の
確認
新鮮、冷凍、チルド製品、常温保存食品を正しい方法で、好ましい保管温度条件
を保って保管する
保管損失の計算
保管費用の見積もり
保管場所に応じた購入品目の配置、陳列
人的、IT を使った注文、管理、保管記録の作成
収益の見込みに応じた材料コスト、販売価格の計算、収益幅に見合った食品生
産、生産量の管理
3 評価戦略と仕様3.1 一般的指導
評価(アセスメント)は WS の評価戦略に基づいて統括遂行される。この“戦略書”は、WS の評価の規範となるべ
き規律と技術を確立している。
エキスパートによる評価は、大会の中核、心臓部である。このため、常に専門的な改善と見直しの対象となっ
ている。
評価における専門知識の進展は、評価スキーム、競技課題、CIS（競技情報システム）として WSC で将来用い
られ、主な評価方法の方向性を示唆する情報の源となっている：
WS 大会の評価は、大まかに 2つの分野：測定と判定に分かれ、これらはそれぞれ“客観（採点）”と“主観（採
点）”と呼ばれる。これら 2つの評価に際して、どの面が重視されるべきか、またその評価作業の明確な指標とな
るべきベンチマークを使うことが、（作業・結果の）品位品質を保証するために肝要である。
採点スキームは標準仕様に記載された重点配分計画に従わねばならない。競技課題は技能大会の評価媒体であ
り、かつ標準仕様に従うものである。
CIS（大会情報システム）は、採点記録をタイムリーかつ正確に記録するもので、その適用範囲は拡大してい
る。
採点スキームは、概ね、競技課題策定の過程でその指標となり、その後、技能別の標準仕様と評価戦略が作ら
れる。 これらの文書の整合性を確保するため、採点スキームと競技課題は繰り返し設計され、改善される。
それらはエキスパートの同意を得て、品質面と標準仕様準拠の実証を得るため、WSI に提出される。WSI承認を
得る前に、評価スキームと競技課題は CIS の実効性を確保するため WSI のスキルアドバイザーに送られて意見を
求められる。
4 採点スキーム
4.1 一般的ガイダンス
採点スキームの役割と位置づけについて、すなわち、競技者による競技課題の実技、手順、要求される事項を
エキスパートが、どう評価したか、この章では記述する。
採点スキームは、WSC の極めて重要な道具であり、技能を表すところの標準と評価を結びつけるものである。
それは標準仕様における重みづけに従って、それぞれ評価された採点を割り当てるようデザインされている。
競技課題をデザインする際に、採点スキームが指標となり、標準仕様にお重みづけが反映される。技能の性質
と評価ニーズによっては、競技課題のデザインするための手引きとして、最初に採点スキームをより詳細に開発
することは適切かもしれない。あるいは最初の競技課題は採点スキームのアウトラインに基づいてデザインでき
るかもしれない。このような観点からも採点スキームと競技課題は同時に開発されるべきである。
上記 2-1 の記述を 採点スキームと競技会台に適用することは、もし実行可能な代替案が無ければ標準仕様に
おいて与えられている重み付けから離れてしまうかもしれない。採点スキームと競技課題は（1 または数人、あ
るいは全てのエキスパートによって開発されている。）
採点スキームが詳細化され、最終版となるためには、独立した品質保証のため、すべてのエキスパートと審判
に承認されなければならない。このプロセスの例外は、採点スキームと競技課題の開発に外部のデザイナーを使
用する競技職種である。
さらにエキスパートは終盤になって後悔しないよう、すべてのエキスパートと審判に承認されなければならな
い。
テストプロジェクトについて、事前の仮承認を得ておくことが奨励される。彼らはまた CIS の可能性を最大限
引き出すため、中間段階で CIS のチームで作業することが望ましい。
採点スキームの完成を承認するためには、競技大会の遅くとも 8週間前までに CIS 標準スプレッドシートと他
の合意された手法が使用されなければならない。
4.2 評価規準
採点スキームの主要見出しは、評価規準(項目)である。これらの見出しは競技課題から派生している。ある技
能大会において、評価規準が標準仕様のタイトルと類似していることもあれば、他の大会では全く異なっている
こともあろう。
通常 5 から 9つの評価項目がある。 それらの項目は、題目が合致する、しないに係わらず、標準仕様の順点
配分（重みづけ）を反映したものでなければならない。
評価基準項目は採点スキームの作成者により考案され、彼らは、自由に評価や競技課題の採点に最適であると
考える評価項目を、自由に定義できる。各評価項目は A から I までのアルファベットで示される。
この CIS により作られた評価サマリーのフォームは、評価項目のリストを構成する。
各々の項目に割り当てられた点数は CIS により計算される。そして点数の合計値が、各項目の評価欄に記載さ
れる。
4.3 サブ クライテリア（副基準項目）
各評価項目は一つ以上の副項目に分けられる。各々の副項目はワールドスキルの採点表のタイトルになる。
各採点フォーム（サブ項目）は、採点日が指定されている。その内容により、客観的または主観的評価のどち
らかを含む。 いくつかの副項目は、客観・主観の両面を併せ持ち、その場合評価フォームには両方が記載され
る。
4.4 評論（評価の論評）
それぞれの評価評論に際しては、その項目が単体で評価され、その点数が加点されていくのか、もしくは、ど
のように点数が与えられるのか、詳細に渡って、明確に示さなければならない。
評価評論は、客観的または主観的になされ、適切に採点表に記載されていく。
この採点リストは、詳しくは、各項目が配分された点数の範囲で採点され、この標準仕様に見られる技能項目
への参照項目となるべきもの（でなければならない）。
各項目に配分された評点の合計は、標準仕様の技能項目で指定された点数範囲を超えてはならない。
これは、以下のフォーマットに示すような CIS の採点配分シートに記載される。この評点スキームは大会 8週間からレビューされる。
基準合計評点
／セクション
標準
仕様
セク
ショ
ン
合計
評点
各
基準
100
CIS からの採点表（サンプル）
4.5主観的採点主観的採点は下記の 10ポイントスケールを使用。
厳格で不変のスケールとするため、主観的採点においては以下を使用する
ベンチマーク（基準）；項目判断の際の指標
採点の指標
・ 0 ：不履行
・ 1-4 ：業界水準以下
・ 5-8 ：業界水準（同等またはそれ以上）
・ 9-10 ：優秀
4.6 客観的採点最低 3 人以上のエキスパートが各項目について採点する。特に記されていない場合には、その中の最高点、又
は 0 点が与えられる。もし分割して採点する場合には、評価規定集に明記せねばならない。
4.7 客観的および主観的採点の活用客観的および主観的採点の最終版は、採点スキームと競技課題が最終決定された時に、合意承認されて配備さ
れる。
下記の表は競技課題及び採点スキーム作成の際の参考まで（応用例として）。
項目 基 準 得 点
主観的 客観的 合 計
A 衛生状態 0 0 0
B 調理および付け合わせ 0 0 0
C 演出 0 0 0
D 味 0 0 0
合計 TBC TBC 100
4.8 客観的および主観的採点の活用技能評価基準は、なぜ、どのように個々の得点が与えられるかを正確に説明している明確で簡潔な項目明細で
ある。以下は、評価する項目の例である。
減 点
エキスパートの判断による採点項目違反があった場合、ある割合の得点が減点される。減点の量は項目によっ
て異なり、客観採点用紙に細かく記載される。
4.9 客観的および主観的採点の活用各チームには、チーフエキスパートおよび副チーフエキスパートが選んだチームリーダーがいる。競技大会中、
各エキスパートは、会場審査ならびにブラインドテイスティング審査の全エリアに関する審査を担当する。4 日
間の競技大会全体で、その時間が決められている。
チーフエキスパートと副チーフエキスパートが話し合い、エキスパートを採点チームに分ける。通常は、エキ
スパートのワールドスキルズ競技大会の経験、文化圏および言語により判断する。
*給仕（サーブ）するタイミングにおいて、遅れがあってはならない。料理の引渡しは割当られた 10分という
枠内で行うこと（各 5分ずつ）。決められた時間が無くなった場合、追加の 5分間が与えられるが、ここで 1分の遅れごとに、競技者は 0.1 点を失う。その後は、全体としてポイントは与えられない。
ブラインドテイスティングを行うエキスパートは、モジュール進行中ブラインドテイスティング室に留まり、
チーフエキスパートまたは副チーフエキスパートの許可を得て、グループとしてのみ部屋を出ることができる。
エキスパートがテイスティング室を出た場合、彼らは調理エリアが見えない所にいなければならない。これによ
り、どの作品がどの競技者のものか、エキスパートにわからないようにする。このブラインドテイスティングを
行うエキスパートは、提供時間の 30分前にブラインドテイスティング室に戻らなければならない。
この主観的評価であるブラインドマーキングにおける各エキスパートの採点格差は、記述された採点の議論が
招集されるまでが、最大で 3 点までとする。チーフエキスパートは、関係するエキスパートに対し、矛盾点の指
摘と、採点のやり直しを求めることができる。
5 競技課題5.1 一般留意事項
第 3節および第 4節は、競技課題の改訂に関する定めであり、これらの事項は補足である。
それがひとつの個体か、又はいくつかの独立形のシリーズか、又は繋がったモジュールであるかどうかにかか
わらず、競技課題は WSSS の各セクションの技能評価を行うことができるようにする。
評価スキームと共に、競技課題の目的は、標準仕様全体に渡って、最大限バランスのよい評価と採点の機会を
提供することにある。競技課題、採点スキームと標準仕様の関連性が、質的レベルを左右することになろう。
競技課題は、標準仕様外の分野を網羅するものではない。そうでなければ、第 2節によって示された環境以外
で、標準仕様に当てはまる配点バランスに影響を与えてしまうだろう。
競技課題は、実際の作業での応用力を通じて、選手の知識や理解力を全体的に評価できうるものであること。
この競技課題は、WS のルールや規則に関する知識を評価するものではない。
この職種定義は、競技課題の範囲に影響するいかなる課題をも書きとめ、職種定義に照らし、あらゆる評価の
裏付け及びサポートを行うものである。第 0節を照会のこと。
5.2 競技課題の構成／構造
西洋料理の競技課題競は、2 日間を超えたモジュールフォーマット、全 16 時間のローテーションを通して行わ
れる。大会のキッチンモジュールのリーテーションは、大会開始に先立ち、チーフエキスパートによる抽選によ
って行われる。
全ての大会参加者は、投票によって選ばれた指定の競技課題モジュールに 2 日間を超える競技会の中で取り組
む――1つのモジュールを一日で仕上げ、もう一日は休日とする。
選手は 2つのグループに分けられ、割り当てられたミステリーボックスの課題に仕上げる。ミステリーボック
スの食材や器具は、大会 2 日前にエキスパートの抽選によって決められる。チーフエキスパートや副チーフエキ
スパートは、各カテゴリーから選ばれた 3つの品目をまとめる。
競技課題で示される全ての食材の準備は指示される。選手が前もって準備することは許されない。
5.3 競技課題の設計上の要求事項
エキスパートは、競技課題、採点基準、および客観と主観採点表の許容差を一緒に決め、ワークショップスー
パーバイザーと共に食材と食器類の材料リストを作成する。
4 日間で競技者は以下を作成しなければならない。（このリストは、2012 年 8 月 31 日までにワーキンググル
ープが作成する。）
• モジュール 1－4 時間
• モジュール 2－4 時間
• モジュール 3－8 時間
• モジュール 4－8 時間
50%の競技者は毎朝 1つのかごに入った材料を受け取る。残り 50％の競技者は一日目か二日目の午後に受け
取る。競技会 2 日目と 3 日目の食材は大会の開始に先立って公表される。
大会期間中実施予定の日々のモジュール（指示された）の完成には、全体で 16 時間を超えてはならない。競
技課題のモジュールに指示された食材は、食材リストで注文されたもので、かつ大会開始の一カ月前に提出され
なければならない。
チーフエキスパート及び副チーフエキスパートに定められた提出日に遅れる時、その注文は無効とする。
食品のリスト／市場のリスト Food Commodity List/Market List提案された食材リストは、現在の競技会の初日に先立ちエキスパートによって決められ、次回の大会のための
参考として競技課題案に含まれる。
最終的なマーケットリストは(価格の記載のないもの)次回の競技大会の 90 日前にエキスパートや選手に配布
され、わかりにくい材料に関しては基本的なデジタル写真を添付し公表される。
材料リストにない追加材料は、競技大会の 4週間前にチーフエキスパートを通じてフォーラムでの検討を依頼
することができる。モジュール毎の食材の選手の注文は、大会の 4週前に、チーフエキスパート通じてフォーラ
ム上で SMT に提出される。競争者の注文が遅れた場合、選手は採点において 2 点を失う。
大会開催組織が用意する材料はすべて、サイズや特徴に置いて、高い国際的品質および水準を満たすものでな
ければならない。
ミステリー・フッド Mystery Foodミステリーボックスの材料は、主としてチーフエキスパートおよびワークショップスーパーバイザーが配る。
ミステリーボックスの食材は事前に紹介、討議され、投票され大会の２日前に承認されなければならない。
完成料理の盛り付け Plating dishes made available指示された設備リストから、入手できる皿や大皿に、調理された料理をプロらしくおいしそうにアレンジしな
ければならない。全て指示された評価の項目を満たす、盛り付け方法は、全てのエキスパートによって大会の会
場で大会開始 2 日前に抽選により選ばれる。
参照資料 Reference Book
パウリブックは、基本的な資料として議論のある手順に関して使用でき、全参加者が共有できる情報として、
最低限の明確性や公平性を与える拠り所として位置付ける。その一方で料理の表現力における独自性や柔軟性は、
強調される。
5.4 競技課題の作成競技課題は、ワールドスキルズインターナショナルが提供するテンプレートを用いて提出されねばならない。
（http://www.worldskills.org/competitionpreparation）。テキスト文書には Word テンプレートを、図面には DWG
テンプレートを使用すること。
5.4.1 競技課題／モジュールの作成者
競技課題ならびにモジュールは、前の競技会でチーフエキスパートにより指名されたエキスパートグループに
よって考案されること。
5.4.2 競技課題／モジュールの作成方法および作成場所
競技課題ならびにモジュールは指名されたエキスパートグループが合同で開発し、競技大会の 10ヶ月前には
準備が完了する。競技課題の作成は、現在の競技大会会場で準備され、チーフエキスパートの提出前に、全ての
エキスパートにより討議され投票される。
5.4.3 競技課題の作成時期
競技課題は、以下のタイムラインに沿って作成する。時 期 行動
前回の競技大会時 次回競技大会の競技課題は現在の競技大会終了前に作成し、討議を経て、投
票する。その後、チーフエキスパートに提出する。
競技大会の 10ヶ月前 チーフエキスパートに提出され了承された競技課題は、技術代表に提出され
る。
5.5 競技課題の認証
各エキスパートチームから出された競技課題提案は、競技者が、使用できる機材と材料を使って制限時間内に
完了するのに適切か、および可能かで評価される。これは、エキスパートの過半数の合意（50 % + 1 名）によ
って決定される。
5.6 競技課題の選択
競技課題／モジュールは、以下の通り選ばれる。
指名されたエキスパートグループにより議論され、投票され、全てのエキスパートの合意を得て、現競技大会
前にチーフエキスパートに提出される。
合意された競技課題は WSI の事務局に提出され、その後、時間制約に従ってチーフエキスパートが発行する。
技術ディレクターは、次回競技大会の 3ヶ月前に、ひとつの競技課題を、ランダムに選ぶ。
5.7 競技課題の公示
競技課題は次のようにワールドスキルズインターナショナルのウェブサイトを通じて下記のように公示される。
競技課題は、ワールドスキルズインターナショナルのウェブサイトを通じて、ワークショップマネージャーに
よって作成され合意された食材リストフォーマットに基づき、次回の競技大会の 3 か月前に配布される。
5.8 競技課題の調整（競技大会の準備）
競技課題の調整は、チーフエキスパートおよび大会開催組織が担当する。
5.9 競技大会での競技課題の変更
競技課題は、最低30%が競技大会で変更される。この変更の大部分はミステリーボックスである。この変更は告知され、議論を経て、大会開催の2日前に全エキスパートによって投票される。
5.10 材料又は製造業者の仕様
競技者が決められる具体材料、あるいは、メーカー仕様、競技課題は、下記のエキスパートセンターのページ
より入手可能：www.worldskills.org/infrastructure
6 職種管理および情報伝達
6.1 ディスカッションフォーラム
職種に関する議論、情報伝達、協力および決定の全ては、競技大会前に職種限定のディスカッションフォーラ
ムで実行されねばならない（http://www.worldskills.org/forums）。全ての職種関連の決定および情報伝達は、
フォーラムで実行された場合のみ有効である。チーフエキスパート（又はチーフエキスパートが指名したエキス
パート）が、このフォーラムの議長となる。情報伝達および競技進行の要求事項に関する予定表については、競
技規則を参照すること。
6.2 競技者の情報
登録された競技者の情報の全ては、競技者センターで入手できる
（http://www.worldskills.org/competitocentre）
この情報としては以下のものが含まれる：
・ 競技規則
・ 職種定義
・ 採点スキーム
・ 競技課題
・ インフラ・リスト
・ 健康・安全関係書類
・ その他の競技大会関連の情報
6.3 競技課題
公示された競技課題は、ウェブサイトworldskills.org (http://www.worldskills.org/testprojects)および競技
者センター（http://www.worldskills.org/competitocentr e ）で入手できる
6.4 各日の管理
各日の管理は、チーフエキスパートが指揮する職種管理チームが作成した職種管理計画に定められている。職
種管理チームは、審判員団長、チーフエキスパートおよびチーフエキスパート代理で構成される。職種管理計画
は、競技大会の６ヶ月前に順次作成され、競技大会時にエキスパートの合意によって完成される。職種管理計画
は、エキスパートセンター(http://www.worldskills.org/expertcentre)にて閲覧できる。
7 職種限定の安全要求事項
開催国の規約として開催国の安全衛生規則を参照すること
職種を限定した安全要求事項には以下が含まれる。
各厨房の防火用毛布
救急箱
選手／エキスパートの競技時のユニフォーム・コード
以下の選手及びエキスパートは下記の規則に従う
シェフジャケット(選手) プロ用シェフジャケット(エキスパート) 黒のズボン(全員) 黒の作業靴（つま先が閉じているもの）(全員) 白のシェフ帽子(全員) 白のエプロン(全員) キッチンタオル（選手）
8 材料および装置
8.1 インフラストラクチャの一覧表
インフラストラクチャの一覧表には、開催国が提供する装置、材料および設備の全てが表示されていること。
インフラストラクチャの一覧表は 、ネットワーク(http://www.worldskills.org/infrastructure/)に表示されて
いる。
インフラストラクチャの一覧表には、次回競技のためにエキスパートが要求した品目と数量が指定されている 。
開催国は、順次この品目の実際の数量、種類、ブランド／型式を指定したインフラストラクチャの一覧表を更新
する。開催国が提供する品目は別欄に示されている。
エキスパートは、各競技で次回競技に備えてインフラストラクチャの一覧表を再検討し、更新しなければなら
ない。エキスパートは、スペースおよび／または装置の増加について、技術部長に勧告しなければならない。
技術監視員は、各競技でその競技に用いられたインフラストラクチャの一覧表を監査しなければならない。
インフラストラクチャの一覧表には、競技者および／またはエキスパートが持参する必要のある品目、および
競技者の持参が禁止されている品目は含まれない。これらの品目は以下のように指定される。
8.2 競技者が持参する各自の工具箱中の材料、装置および工具
キッチンまな板/ WS国際標準のコード
以下のカラーコードは WS国際大会における基本的ガイドラインとして適用する
RED (赤) 食材(生)Blue (青) シーフード(生)Yellow(黄) 鶏肉(生)Green(緑） 野菜と果物(生)White (白) 調理済食材
ツールボックス
ワールドスキルズの目的のひとつは、競技大会の継続である。そのために、競技者が持参できるツールボック
スを最大限以下の仕様に制限する。
ボックス 1
長さ 0.6m奥行き／幅 0.7m高さ 0.6m合計 0.25m3
6 GN 1/1 の 2列用の空間＝12 GN 1/1
ボックス 2
長さ 0.45m奥行き／幅 0.65m高さ 0.95m合計 0.28m3
12 GN 1/1 の 1列用の空間＝12 GN 1/1
各競技者は、自分が選んだ道具を持参してよい。それぞれの道具（小さいツールボックスも）は、完全に
ツールボックスに納めなければならない。ツールボックスは、0.3立方メートルより小さくなければなら
ない。動かしやすいよう、箱にはキャスターを付ける。底の部分は、0.7m×0.7m より小さくなければな
らない。
各作業台にはツールボックス 1つ分の空間しかない。
ツールボックスはモジュール進行中移動してはならない。
また、モジュールが終了してから 20分後に作業台から離すようにしなければならない。ツールボックスを
作業面として使用しない。
競技者は、公開用の食品ディスプレイテーブルにテーブルデコレーションを行ってよい。
8.3 エキスパートが提供する材料、器具および工具
該当無し
8.4 職種エリアで禁止された材料および器具
競技者は、例えば食材や追加物などの材料を競技大会に持参してはならない。自分の皿、小さい皿、またはス
プーンを演出に使用することは許可されていない。判断した機器の使用を禁止される。
8.5 ワークショップおよび作業場のレイアウトの案
全大会の作業場レイアウトは以下から入手できる。www.worldskills.org/sitelayoutレイアウトサンプルは下記の通り。
9 来場者とマスコミ対策
以下は、観客およびメディアの関与を最大限増やすために考えられる方法である。
職業体験
スクリーンを設置
課題の説明
競技者の活動をよく理解してもらう
競技者のプロフィール
求人
競技の状況を毎日発表する
訪問客に日々の競技課題をハイライトし知らせる
10 持続可能性リサイクル。
「環境保全に配慮した」材料を使用する。
競技大会後に、完成した競技課題を活用する。
作業台の共同使用（競技者2人／作業台1つ）
必要な材料のみを発注、また価格を制限することにより食材コストを抑える。
