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1 Investigación desarrollada dentro del proyecto �Desarrollo de tecnologías de cosecha y poscosecha para mango común,mora, lulo, pitahaya y uchuva� del convenio SENA � CIAL � Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía,Bogotá, Colombia.2 Asistente de Mercadeo. Hortitec Colombia S.A. Cra 9 Nº 17 � 27 Funza, Cundinamarca, Colombia. <[email protected]>3 Ingeniera Agrónoma. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. Facultad de Agronomía. A.A. 14490, Bogotá, D.C.,Colombia4 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. Facultad de Agronomía. A.A. 14490, Bogotá, D.C.,Colombia. <[email protected]>5 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. Facultad de Agronomía. A.A. 14490, Bogotá, D.C.,Colombia. <gfischer @unal.edu.co>6 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).A.A. 14490, Bogotá, D.C., Colombia. <[email protected]>

Recibido: Marzo 2 de 2005; aceptado: Septiembre 13 de 2005.

EFECTO DE DOS ÍNDICES DE MADUREZ Y DOS TEMPERATURASDE ALMACENAMIENTO SOBRE EL COMPORTAMIENTO EN

POSCOSECHA DE LA PITAHAYA AMARILLA(Selenicereus megalanthus Haw.)1

Diana Alexandra Rodríguez Rodríguez2 ; María del Pilar Patiño Gutiérrez3 ;Diego Miranda Lasprilla4 ; Gerhard Fischer5 y Jesús Antonio Galvis Vanegas6

RESUMEN

Con el fin de evaluar el comportamiento poscosecha de la pitahaya amarilla, se almacenaron 60 kgde fruta cosechada en estado 3 de madurez, según la Tabla de Color de CENICAFE (ICONTEC NTC3554), de los cuales 30 kg se colocaron en un cuarto a 19 ºC y los 30 kg restantes en un cuarto fríoa 8 ºC; igual se procedió con 60 kg de la fruta cosechada en estado 5 de madurez. Las caracterís-ticas físicas de las frutas en estado 3 cambiaron poco, mientras las químicas variaron a través deltiempo, respondiendo al proceso de maduración; tuvieron un tiempo de vida útil mayor los frutosalmacenados a 8 °C (19 días). Sin embargo a partir de este día se evidenció daño por frío en el 50% de los frutos. Los frutos a 8 °C y 19 °C, presentaron aumento en el pH y el índice de madurez,pasando de estado 3 a 5 y de 5 a 6 al final del almacenamiento. Así mismo la acidez titulabledecreció, pasando de 2,54 % a 1,50 % y 3,02 % a 1,29 % en estado 3 a 19 ºC y 8 ºC,respectivamente. El porcentaje de agua en el fruto tuvo una reducción del 3,0 % y 1,10 % para lasfrutas en estado 3 a 19 ºC y 8 ºC; y de 2,5 4 % y 0,51 % en estado 5 a 19 ºC y 8 ºC, respectivamen-te. Los ºBrix tuvieron un comportamiento errático. Las frutas cosechadas en estado 5, no presenta-ron cambios fisicoquímicos importantes y su duración fue menor, debido en parte a la presencia de

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Rodríguez R., Patiño G., Miranda L., Fischer, Galvis V.

la pudrición basal del fruto causada por Fusarium sp. Por lo tanto se sugiere cosechar la fruta enestado 3 de madurez y almacenarla a una temperatura menor al ambiente (19 ºC aprox.) y mayora 8 ºC.

Palabras clave: Pitahaya amarilla, maduración, respiración, longevidad, daño por frío.

ABSTRACT

EFFECT OF TWO RIPENING STAGES AND TWO STORAGETEMPERATURES ON THE POSTHARVEST BEHAVIOUR OF YELLOW

PITAHAYA (Selenicereus megalanthus Haw.)

In order to evaluate the postharvest behaviour of yellow pitahaya, 60 kg of fruit harvested atripening stage 3, as determined by the CENICAFE colour scale (ICONTEC NTC 3554), werestored, of which 30 kg were placed in a room at 19 °C and the remaining 30 kg were placed inrefrigerated storage at 8 °C; similarly, the same procedure was conducted with 60 kg of fruitharvested at ripening stage 5. The physical properties of stage 3 fruits changed little, while chemicalproperties varied over time, responding to the ripening process. Fruits stored at 8 °C had a longershelf life (19 days). However, after this time, chill injury was apparent in 50 % of the fruits. Fruitsat 8 and 19 °C exhibited increases in pH and the ripening index went from 3 to 5 up to 5 to 6 by theend of the storage. Likewise, titratable acid decreased in stage 3 from 2,54 % to 1,50 %, and from3,02 % to 1,29 %, at 19 and 8 ºC, respectively. Water percentage of the stage 3 fruit decreased3 and 1,10 % at 19 and 8 ºC; and decreased in stage 5 fruits 2,54 and 0,51 % at 19 and 8 ºC,respectively. ºBrix exhibited erratic behavior. Fruits harvested at ripening stage 5 did not exhibitimportant physicochemical changes and their longevities were lower, due in part to fruit basal end-rot caused by Fusarium sp. Therefore, it is suggested that fruit be harvested at ripening stage 3 andstored at temperatures below ambient (19 °C) and above 8 °C.

KKKKKey words: ey words: ey words: ey words: ey words: Yellow pitahaya, ripening, respiration, longevity, chilling injury.

En Colombia la pitahaya amarilla(Selenicereus megalanthus Haw) se culti-va comercialmente desde los años ochen-ta aproximadamente. La fruta se caracteri-za por tener una corteza de color amarillocon espinas y una pulpa blanca y aromáti-ca con pequeñas semillas negras, mientrasla pitahaya roja (Hylocereus undatus Brittet Rose), cultivada en México, Nicaragua y

Vietnam, entre otros países, es de cáscararoja, tiene brácteas en lugar de espinas ysu pulpa puede ser blanca o roja clara (de-pendiendo de la variedad), con pequeñassemillas negras (Ministerio de Agriculturay Desarrollo Rural, 2005).

Colombia e Israel son los mayores provee-dores de la pitahaya a nivel mundial; Co-

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Efecto de dos índices de madurez y dos temperaturas...

lombia exporta pitahaya a Holanda, Japón,Francia, Alemania, España, Suiza, ReinoUnido, Brasil y Suecia (Corporación Colom-bia Internacional (CCI), 2001). Este hechoimplicó un estricto control ligado a nor-mas de calidad establecidas para el merca-do, dentro de las cuales se encuentran losaspectos sanitarios, físicos, químicos, fisio-lógicos y de empaque entre otros.

Las frutas y hortalizas modifican, alteran oajustan su comportamiento fisiológicocomo respuesta obligada de sus células,tejidos y órganos a las nuevas condicio-nes, tratamientos y manipulación a las queson sometidas, a partir del momento mis-mo de la cosecha, siendo retiradas de sufuente y medio natural de producción. Es-tas respuestas se manifiestan a través delcambio, en los procesos bioquímicos nor-males (Gallo, 1996; Tucker, Seymour yTaylor, 1993), entre ellos la respiración. Lasfrutas siguen un patrón de respiración quelos divide en climatéricos y no climatéricos;a este respecto, algunos estudios realiza-dos con pitahaya, concluyeron que se en-cuentra dentro del grupo de los climatéricos(Camargo y Moya, 1995; Chavez yStevenson, 1992; Garnica y Quintero, 1994y Rudas, 1995) mientras otros autores,basados en la baja concentración de etileno,encontrada en sus experimentos, afirmanque no lo es (Nerd y Mizrahi, 1997 y 1999).

Con base en la necesidad de proporcionara las frutas un manejo poscosecha adecua-do que garantice una mayor protección dela calidad y asegure el cumplimiento delos requisitos comerciales exigidos, se con-formó un grupo de trabajo que involucraprofesores y estudiantes, encargados derealizar investigación, con el fin de cono-cer los aspectos relacionados con la fisio-

logía en poscosecha de la fruta y su impor-tancia en próximos trabajos sobre merca-deo de la fruta, todo al interior de un con-venio suscrito entre el SENA, la Universi-dad Nacional de Colombia y el CIAL.

El objetivo de este trabajo fue determinarla temperatura de almacenamiento adecua-da según dos estados de madurez de cose-cha, que permitieran un manejo poscosechaideal y así mantener la calidad de la fruta yel éxito en la comercialización, para ello serealizó una caracterización física química yfisiológica de la pitahaya a lo largo del pe-riodo de almacenamiento.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material Vegetal. Las frutas utilizadaspara el estudio fueron cosechadas en la Fin-ca San José, ubicada en la vereda La Capi-lla en el municipio de Zipacón,Cundinamarca, Colombia, a una alturaaproximada de 1650 msnm y a temperatu-ra media de 19 °C. Estas frutas se recolec-taron en el estado tres de maduración, enla cual la fruta presenta color verde�amari-llo, inicia el llenado de las mamilas y laseparación entre ellas; y la etapa cinco,cuyas frutas son de color amarillo, con lapunta de las mamilas ligeramente verdo-sas, según la escala visual de madurez dela Pitahaya Amarilla de Cenicafé (InstitutoColombiano de Normas Técnicas y Certifi-cación (ICONTEC), 1996), en abril 14 ymayo 5 de 2002 respectivamente. 60 kgde fruta de cada grupo fueron distribuidasaleatoriamente en un cuarto frío, ubicadoen el Instituto de Ciencia y Tecnología deAlimentos (ICTA), a 8 °C con una hume-dad relativa del 90 %, y en un cuarto a 19°C con una humedad relativa del 70 %,ubicado en la Facultad de Agronomía,



de la Universidad Nacional de Colombia,Sede Bogotá. Las frutas fueron muestreadaspara el análisis cada dos días durante eltiempo de almacenamiento, y se realiza-ron tres repeticiones para cada análisis. Eltamaño de la muestra fue de tres frutas.Las frutas infectadas por hongos fueronremovidas de los cuartos y analizadas en laClínica de Plantas de la Facultad de Agro-nomía. Las frutas con daño por frío fueronregistradas sin retirarlas de la cámara, conel fin de seguir su comportamiento y des-cribir el progreso del daño.

Diseño Experimental. Para la evaluacióndel ensayo se implementó un diseño ani-dado, con la temperatura como factor fijo(8 °C y 19 °C), dentro de las cuales se ubi-caron aleatoriamente dos índices de ma-durez (3 y 5) con tres repeticiones. Lassiguientes variables fueron medidas con elfin de determinar el efecto de los factoresevaluados: sólidos solubles totales (°Brix),la acidez titulable, índice de madurez (°Brix/acidez), pH, contenido de ácidos y azúca-res (g/100g fruta), porcentaje de agua enel fruto y respiración (mg CO2/kg-h). El pro-cesamiento de los datos obtenidos a partirde las mediciones realizadas en el labora-torio se hizo utilizando el software SAS 8.0,en sus procedimientos análisis de varianzay correlaciones.

Análisis de las frutas. De cada tratamien-to 27 frutos fueron analizados cada día delmuestreo, con el fin de realizar las medi-ciones de pH, porcentaje de acidez, sóli-dos solubles totales (ºBrix), porcentaje deagua, y respiración. Para determinar el pHy los sólidos solubles totales (ºBrix), semaceró la pulpa y se utilizó unpotenciómetro Beckman, modelo 31 y unrefractómetro de mesa ABBE 3-L de Bausch

& Lomb, respectivamente, este extracto fueluego pesado en una balanza analítica ChioJúpiter y titulado con NaOH 0,1 N hastaalcanzar un pH de 8,2 y así determinar elporcentaje de acidez.

Se pesaron tres muestras en una balanzaMetler Modelo 1200 para determinar supeso fresco, posteriormente fueron lleva-das a un horno WTB Binder a 90 °C duran-te 24 horas al cabo de las cuales se pesa-ron de nuevo, se determinó su peso seco yasí se calculó el porcentaje de agua en elfruto. Finalmente tres muestras de cada tra-tamiento fueron puestas en una cámara derespiración, cada una durante una hora paramedir la producción de CO2 con uncromatógrafo de gases HEWLETT PACKARD5890 con columna Supel�Q PLOT (30 m x0,53 mm); fase estacionaria Carbosieve S�II equipado con un detector deconductividad térmica (TCD), usando Heliocomo gas de arrastre y el volumen de in-yección fue de 1 cm3. Mediante el empleoestándar externo de CO2 (15 % de CO2 yNitrógeno como balance, certificado porAGAfano). Las condiciones del equipo almomento de las mediciones eran las si-guientes: temperatura inicial de la colum-na: 35 °C; temperatura final de la colum-na: 250 °C; temperatura del detector: 250oC; tiempo de detección: 3 min; velocidadde calentamiento: 16 oC/min; tiempo fi-nal: 8 min; volumen de inyección: 1 mL.La intensidad respiratoria se expresa como:mg CO2 / kg de fruta por hora.

A partir de estas ultimas 6 muestras se ob-tuvieron extractos, los cuales fueron utili-zados en el análisis de cromatografía líqui-da, que permitió definir los ácidos y azú-cares predominantes y sus concentracio-nes. Para tal procedimiento se utilizó un



cromatógrafo líquido de alta eficiencia(CLAE o HPLC). La preparación de la mues-tra consistió en la extracción metanólica areflujo por una hora con 20 g de pulpa y30 mL de metanol, a continuación se filtróal vacío y el filtrado se concentró enrotovapor. Finalmente, se aforó a 50 mLcon agua destilada y justo antes de inyec-tar en el equipo, la muestra se filtró poruna membrana marca XPERTEK con diá-metro de poro de 45 m.

El análisis se realizó en forma simultáneausando una columna AMINEX HPX �87H(300 x 7,8 mm), detectores UV e índice derefracción conectados en serie y fase móvilH2SO4 8 mM. La condiciones del equipode cromatografía líquida Waters para lasmediciones fueron: temperatura de la co-lumna: 45 °C; flujo de la fase móvil: 0,40mL/ min; temperatura del detector: 45 °C;volumen de inyección: 20 mL; tiempo fi-nal: 35 min. La identificación se realizómediante la comparación con patrones yla cuantificación por interpolación en res-pectivas curvas de calibración.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tiempo de almacenamiento. La frutafue evaluada hasta que su aspecto físicofue considerado inaceptable para el mer-cado y el consumo. La pitahaya cosechadaen estado 3 y almacenada a 19 °C se con-servó durante 15 días, a partir de los cua-les la fruta perdió consistencia y presentósíntomas avanzados de daños correspon-dientes a pudrición basal del fruto causadapor Fusarium sp. (Bibliowicz y Hernández,1998), según resultados obtenidos en laClínica de Plantas de la Facultad de Agro-nomía de la Universidad Nacional de Co-

lombia. La pitahaya cosechada en estado3 de madurez y almacenada a 8 °C, se con-servó por 19 días sin ser atacada por algúnagente patógeno; sin embargo, a partir deldía 20 manifestó daño por frío en el 50 %de los frutos, el cual se evidenció princi-palmente en la epidermis del fruto, pre-sentando picaduras y coloración marrón(Rodríguez y Patiño, 2003). Mientras la fru-ta cosechada en estado 5, almacenada a19 °C presentó un tiempo de vida útil de13 días, a partir de los cuales la pudriciónbasal afectó más del 70 % de los frutos.Igualmente la fruta cosechada en estado5, almacenada a 8 °C presentó una vidaútil de 15 días, pero a partir del día 16 seobservó que presentaba los mismos sínto-mas del daño por frío de la fruta cosecha-da en grado de madurez 3 y almacena-miento a 8 °C, aunque la severidad del dañoy el desarrollo del mismo fue más acelera-do (Rodríguez y Patiño, 2003). Después deeste periodo, se inició un deterioro hacia elinterior del fruto debido al avance del dañopor frío, la presencia de Fusarium sp. y ladegradación bioquímica de los azúcares yácidos orgánicos, relacionada con lasenescencia del fruto (Tucker, Seymour yTaylor, 1993). Las mediciones de las varia-bles para los frutos cosechados en estado3 y almacenados a 8 °C se realizaron hastael día 23 con el fin de analizar las reaccio-nes metabólicas consecuentes al dañomencionado. El tiempo de almacenamien-to en el experimento realizado fue menorque el máximo de 24 días recomendadopor las normas técnicas del ICONTEC(1996) para exportación, y que el encon-trado por Cuevas y Ortiz (1997), quienesusaron películas plásticas y refrigeración (7°C) en frutas cosechadas en estado 4 demadurez, logrando una duración de 21días, sin embargo concuerda con los resul-



tado obtenidos por Rudas (1995), quiendespués de dos semanas de almacenamien-to a 5 °C encontró daño por frío.

Cambios físicoquímicos

pH. En el momento de la recolección, lafruta cosechada en estado 3 presentó unpH menor que la cosechada en estado 5,como era de esperarse. Sin embargo, al fi-nal del almacenamiento cuando la fruta enestado 3 almacenada a 19 °C había madu-rado, esta alcanzó el valor de pH más alto,concordando con el medido para el estado5 al momento de la cosecha. En la Figura1, se observa la tendencia ascendente delpH a lo largo del almacenamiento en to-dos los tratamientos, conforme con lo en-contrado por Garnica y Quintero (1994).

En las frutas en estado 3 almacenadas a 8°C el pH aumentó a lo largo del período dealmacenamiento. Esta es una de las varia-ciones más altas después de la analizadaen el párrafo anterior. En los días 21 y 23las frutas en estado 3 almacenadas a 8 °Cno presentaron variación en el pH, lo cualconcuerda con los resultados obtenidos porCamargo y Moya (1995); este patrón co-rresponde al proceso bioquímico de la ma-duración de la fruta (Camargo y Moya,1995; Gallo, 1996; Garnica y Quintero,

Tabla 1. Tiempo de almacenamiento de la pitahaya amarilla, cosechada en dos estadosde madurez y almacenada a 8 °C y 19 °C.

1994; Tucker, Seymour y Taylor, 1993),durante el cual el pH aumenta hasta alcan-zar el grado de madurez de consumo, apor-tando así el sabor característico de la fruta,según la especie. Este aumento mostró queel desarrollo de la madurez de la fruta, conrespecto al pH, se llevó a cabo de acuerdocon las características de fruta de modera-da a ligeramente ácida de la pitahaya ama-rilla (Hernández, 1991; Rojas et al., 2004).

El pH de las frutas cosechadas en el estado5 almacenadas a 19 °C, varió dentro de unrango de 5,00 a 5,35, lo cual indica que elpH se encontraba en el nivel correspon-diente a la fruta madura, razón por la cualno presentó mayor incremento. Mientrasque en la fruta en estado 5 y almacenada a8 °C presentó una tendencia estable, convalores alrededor de 5,05 durante el alma-cenamiento, esto debido a su estado demadurez. Se encontraron diferencias signi-ficativas en la variable estado de madurez,únicamente los 7 primeros días del alma-cenamiento (P < 0,05).

Sólidos solubles totales (°Brix) La frutacosechada en estado 3 y almacenada a 19°C presentó una variación de los ºBrix, man-teniéndose en un rango entre 14.00º y16.33° a lo largo del almacenamiento. Lafruta en estado 3 almacenada a



Figura 1. Comportamiento del pH en el macerado de la fruta de pitahaya amarilla,cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 °C y 19 °C.

8 °C aumentó 2 grados desde el inicio delalmacenamiento hasta el día 19, con undescenso hacia el día 23, llegando a 13,00°Brix; sin embargo, existió una alta varia-ción durante el almacenamiento en un ran-go de 12,33 a 17,83 °Brix; este comporta-miento errático con valores muy fluctuan-tes concuerda con lo hallado en los estu-dios de Garnica y Quintero (1994), igual-mente se podría atribuir al daño por frío,que causaría este tipo de alteraciones delmetabolismo como respuesta al fenóme-no.

La fruta cosechada en estado 5 y almace-nada a 19 °C se mantuvo en un rango devariación entre 13,33 y 16,67 °Brix. Mos-trando un comportamiento similar, lapitahaya en estado 5 almacenada a 8 °Cpresentó valores entre 13,33 y 16,83 °Brix.Los resultados obtenidos concordaron conel estudio de Chávez y Stevenson (1992);Rudas (1995) y Garnica y Quintero (1994),quienes encontraron un comportamiento

similar de la variable medida y concluye-ron que los grados Brix no varíansignificativamente durante el almacena-miento de la fruta. Igualmente, Gallo(1993) indicó que esta característica nocontribuye a la identificación del grado demaduración de la fruta, teniendo en cuen-ta que los sólidos solubles totales (ºBrix),varían con el tamaño de la misma.

Se encontraron diferencias significativasentre los tratamientos solamente en los días3, 7, 11 y 13, para la variable estado demadurez (P < 0,05).

Índice de madurez. El índice de madu-rez de los frutos tuvo una tendencia ascen-dente en todos los tratamientos. La pitahayaen estado 3, almacenada a 19 °C, varió de6,80 a 10,79; la cosechada en este mismoestado y almacenada a 8 °C presentó uníndice 5,48 al inicio del almacenamiento yalcanzó un índice de 11,90 al final de las



Figura 2. Comportamiento de los sólidos solubles totales (°Brix) en el macerado de lafruta de pitahaya amarilla, cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 °C y19 °C.

mediciones. La fruta cosechada en estado5 a 19 °C aumentó de 11,34 a 13,71, y enestado 5 a 8 °C varió de 12,52 a 16,67. Elcomportamiento de esta variable, relacio-nada con el aumento del pH y la disminu-ción del porcentaje de acidez (P < 0,05),indicó una continuidad en el proceso demaduración (Gallo, 1993).

El índice de madurez obtenido fue más altopara las frutas cosechadas en estado 5, enambas temperaturas y a lo largo del alma-cenamiento (Figura 3), sin embargo la va-riación fue mayor para las frutas cosecha-das en estado 3 en ambas temperaturas,ya que pasaron de tener característicasfisicoquímicas (color verde-amarillo, pH yºBrix bajos) correspondientes a un estadoinmaduro a aquellas propias del estado 5,mientras la pitahaya cosechada en estado5 pasó a estado 6 (fruto completamenteamarillo). Teniendo en cuenta este com-portamiento, se podría afirmar que la tem-

peratura no afectó el proceso de madura-ción de la fruta evaluada y que las diferen-cias fueron resultado de los dos índices demadurez comparados, las cuales son alta-mente significativas para este último fac-tor del día 1 al 9 (P < 0,05) Estos valoresfueron similares a los encontrados por Ru-das (1995), quien no reporta variacionessignificativas del índice de madurez.

Agua en la fruta (%). En las frutas alma-cenadas en estado 3 a 19 °C, la pérdida del3 % de agua fue gradual, durante los 15días de almacenamiento. La fruta de estemismo estado almacenada a 8 °C disminu-yó en 1,10 % desde el inicio hasta el día19, esta pérdida aumentó en el día 23 enun 5,09 % más. Este comporta miento des-cendente (Figura 4), reflejó las pérdidas portranspiración (Gallo, 1996), que al parecerson más altas en la fruta pintona, debidoposiblemente al evento de la madura-ción, para el que se requiere una



Figura 3. Comportamiento del índice de madurez en el macerado de la fruta de pitahayaamarilla, cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 °C y 19 °C.

almacenamiento. La pérdida de agua parece estar relacionada más con el grado demadurez, que con el efecto de la tempe-ratura, según el análisis estadístico, dondese encontraron diferencias significativashasta el día cinco de almacenamiento, peroluego esta variable se comportó sin nin-guna relación con los dos factores (P <0,05).

alta tasa de respiración, que implica a suvez generación de calor y pérdida de agua,igualmente existe una respuesta de trans-piración, al regular la temperatura (Tucker,Seymour y Taylor, 1993). Las frutas en es-tado 5, almacenadas a 19 °C presentaronuna variación corta de 2,54 %, igualmentela fruta de este mismo estado y almacena-da a 8 °C varió solo en 0,51 % durante el

Figura 4. Comportamiento del agua en el macerado de la fruta de pitahaya amarilla,cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 °C y 19 °C.



Figura 5. Comportamiento de la acidez en el macerado de la fruta de pitahaya amarilla,cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 °C y 19 °C.

Sin embargo, la pitahaya, almacenada enfrío, tuvo un menor porcentaje de pérdi-das, posiblemente por las diferencias en lahumedad relativa de los dos ambientes es-tudiados (90 % a 8 °C vs 70 % a 19 °C) y lareducción de la transpiración y respiración.

Cambios Químicos

Acidez titulable. El ácido predominanteen la fruta de pitahaya, según el análisis decromatografía líquida, fue el ácido cítrico(Tabla 2). La fruta cosechada en estado 3 yalmacenada a 19 °C, presentó disminuciónde la acidez titulable, expresada en porcen-taje de acidez, pasando de 2,54 % en eldía 1 a 1,50 % en el día 15. La fruta enestado 3 a 8 °C, disminuyó de 3,02 %, enel día 1, a 1,29 %, en el día 23. Por suparte las frutas cosechadas en estado 5 tu-vieron porcentajes de acidez titulable ubi-cados en un rango entre 1,00 y 1,50 %, atemperatura ambiente, mientras las frutasalmacenadas a 8ºC mostraron poca varia-ción entre 0,90 y 1,68, debido a que seencontraban en la fase final de la madura-ción (Camargo y Moya, 1995; Gallo, 1996;

Garnica y Quintero, 1994; Tucker, Seymoury Taylor, 1993) (Figura 5). En cuanto al fe-nómeno de maduración, las frutas cose-chadas en estado 3 mostraron una dismi-nución del porcentaje de acidez, esto estáaltamente correlacionado con el aumentodel pH (P < 0,05), por lo tanto se observóque dicho proceso siguió su desarrollo entérminos del porcentaje de acidez(Hernández, 1991; Gallo, 1993). El efectoque tiene el grado de madurez de cosechahasta el día 9 del almacenamiento fue másevidente, mientras la temperatura no mos-tró diferencias significativas (P < 0,05).

Contenido de ácidos orgánicos. El áci-do predominante encontrado en la frutade pitahaya amarilla, fue el ácido cítricoseguido por el ácido ascórbico, según lacromatografía líquida y en concordancia conlo hallado en reportes anteriores (Vidal,1989; Camargo y Moya, 1995; Rudas,1995). La Tabla 2, muestra las concentra-ciones presentes al inicio y al final del experimento, notándose que los ácidos engeneral disminuyeron hacia el final del al-macenamiento, debido posiblemente a su



Tabla 2. Concentración de ácidos orgánicos en el macerado de la fruta de pitahayaamarilla, cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 °C y 19 °C.

factor está altamente correlacionado conel pH y el porcentaje de acidez (P < 0,05),variables que se comportaron acordes conla disminución de la concentración de losácidos - el pH aumentó, mientras el por-centaje de acidez disminuyó.

uso como sustratos respiratorios durantelamaduración (Tucker, Seymour y Taylor,1993). La pitahaya cosechada en estado 3,almacenada a 19 °C varió de 14,77 a 7,40g/100g fruta, mientras la cosechada enestado 3 y almacenada a 8 °C presentó unamayor variación, de 17,04 a 7,73 g. Este

En la fruta cosechada en estado 5, almace-nada a 19 °C, el contenido de ácido cítricodisminuyó de 13,90 a 6,87 g/100g fruta,comportamiento similar al de la fruta enestado 3 y almacenada a esta misma tem-peratura. Mientras la fruta cosechada enestado 5 y almacenada a 8 °C presentó lamenor cantidad de ácido cítrico, 10,88 g/100g fruta y la menor variación del mis-mo, pasando a 8,68 g; esto pudo ocurrirdebido a que en el estado de madurez alque se cosechó ya había bajado la canti-dad de ácido en el fruto y su proceso demaduración estaba culminando y la tem-peratura de almacenamiento pudo haberreducido su uso como sustrato respirato-rio. Sin embargo, no se encontraron dife-rencias significativas en los factores estadode madurez y temperatura para ningún tra-tamiento, ni día (P < 0,08 ).

Contenido de azúcares: sacarosa, glu-cosa y fructosa. Según el análisis de

cromatografía líquida, el azúcar predomi-nante en la fruta de pitahaya estudiada fuela fructosa, la cual, al igual que sacarosapresentó una disminución de la concentra-ción al final del tiempo de almacenamien-to, mientras la glucosa aumentó en su con-centración al final (Tabla 3). Los azúcaresson utilizados como sustrato para la respi-ración, principalmente aquellos atrapadosdentro de la vacuola, que posteriormenteson liberados de manera controlada, pormedio de la glicólisis, la vía de la pentosafosfato y la vía de los ácidos tricarboxílicos.Se presume que también hay una reservaseparada disponible para la respiración(Nerd y Mizrahi, 1997; Planella, 1987;Tucker, Seymour y Taylor, 1993).

En las frutas de pitahaya evaluadas la con-centración de los azúcares se mantuvo re-lativamente estable, concordando con lohallado por Rudas (1995); Chavez y



Tabla 3. Concentración de azúcares en el macerado de la fruta de pitahaya amarilla,cosechada en dos estados de madurez y almacenada a 8 °C y 19 °C.

de CO2, pasando en el día 1 de 66,85 a27,97 mg CO2/kg-h en el día 3, entre eldía 5 y el 9 se mantuvo con poca varia-ción, mostrando un pequeño pico en eldía 13 de almacenamiento alcanzando los48,91 mg de CO2/kg-h. El aumento queocurrió a partir del día 9 pudo estar rela-cionado con la presencia de Fusarium sp.,ya que la producción de CO2 aumentaríapor la aceleración de los procesosmetabólicos en presencia del patógeno ypor la respiración del mismo (Figura 6a).Por su parte las frutas de este mismo esta-do, almacenadas a 8 °C presentaron unacurva de respiración variable, con peque-ños picos y descensos subsecuentes a lolargo del almacenamiento, hasta un granpico al final del mismo. Se pudo observarun aumento marcado del día 1 al 3 de16,12 a 46,35 mg CO2/kg-h, y uno finalde 54,49 mg CO2/kg-h, sin encontrar rela-ción con el daño por frío (Figura 7b). En lafruta en estado 3 almacenada a 8 °C, elpico considerado como climaterio, se pre-sentó tardíamente, seis días después de co-sechada, en estado 5, almacenada a 19 °C,hacia el día 19, debido posi-

Stevenson (1992) y Hernández (1991), yaque la disminución observada de estos nopresentó diferencias significativas para nin-guno de los factores evaluados (P < 0,05),al igual que el comportamiento de los gra-dos Brix, variable correlacionada debido aque refleja el contenido de azúcares o sóli-dos solubles en l la fruta.

Cambios fisiológicos

Respiración. La producción de CO2 de lasfrutas utilizadas en el experimento, concor-dó con los valores de respiración de lapitahaya de 20 - 80 mg CO2 / Kg � h repor-tados por Gallo (1996). Las frutas evalua-das mostraron una curva de respiración detipo climatérico, a pesar de no haberse de-tectado etileno en la cromatografía de ga-ses realizada; concordando con Hernández(1991); Chavez y Stevenson (1992); Rudas(1995); Gallo (1996) y a diferencia de loreportado por Nerd y Mizrahi (1997). En laFigura 7 se observa el comportamiento dela respiración del fruto hallado en el ensa-yo. La fruta en estado 3, almacenada a 19°C presentó un descenso en la producción



Figura 6. Respiración en frutas de pitahaya amarilla, cosechada en dos estados de ma-durez y almacenada a 8 °C y 19 °C, comparada con el daño por Fusarium. a)a)a)a)a) estado 5 yb)b)b)b)b) estado 3.



Figura 7. Respiración en frutas de pitahaya amarilla, cosechada en dos estados de ma-durez y almacenada a 8 °C y 19 °C, comparada con daño por frío. a)a)a)a)a) estado 5 y b)b)b)b)b)estado3.



vas de respiración con la temperatura, además del pico climatérico encontrado tar-díamente (día 19) en el estado 3 a 8 °C.

Evaluación del daño por frío. El alma-cenamiento a 8 °C favoreció el tiempo deduración de la fruta empleada en el estu-dio realizado, sin embargo días después deiniciado el almacenamiento ésta empezó apresentar síntomas superficiales que hansido relacionados con el daño por frío de-bido a sus características similares a lasencontradas por Rudas (1995); Camargo yMoya (1995) y reportadas por Garnica yQuintero (1994) y a que no se presentaronen la fruta almacenada a 19 °C en el mis-mo experimento. A continuación se haceuna breve descripción cronológica del dañoencontrado en los dos grados de madurez.

En el día 13 de almacenamiento se obser-varon sobre un 5 % de la superficie de lafruta, picaduras de color rojizo de 2 a 5mm de diámetro, distanciadas entre síRodríguez y Patiño, 2003) (Figura 8a).Aproximadamente un 5 % del total de losfrutos presentaron esta lesión. Este sínto-ma es producto de la acumulación de vo-látiles tóxicos (acetaldehído y etanol) ge-nerados en la suboxidación de sustratos,consecuencia de la baja provisión de ener-gía. (Rudas, 1995). Progresivamente la can-tidad de frutas afectadas aumentó hastaalcanzar un 20 %, con un 25 % de la su-perficie afectada, en el día 15 (Figura 8b).

Con un daño de 50 % del área superficialde la fruta y 30 % del total de frutas afec-tadas, tres de éstas fueron llevadas a tem-peratura ambiente, el día 17 de almacena-miento, para observar su reacción. Haciael día 19 las pigmentaciones se unieronapareciendo extensas áreas de color rojizode mayor intensidad y se apreciaban ade-

blemente al estado de madurez al que fuecosechado y el efecto del frío, el cual retra-sa los procesos metabólicos (Gallo yGómez, 1992).

La fruta en estado 5, almacenada a 19 °C,presentó un descenso inicial de 29,99 a13,63 mg CO2/kg-h del día 1 al 3 respecti-vamente, luego aumentó hasta 26,22 mgCO2/kg-h para mantenerse con poca varia-ción hasta el día 11, a partir del cual se dioun aumento que llevó a un pico de 57,46mg CO2/kg-h en el día 15; en la Figura 6b,se puede ver que puede existir una relacióndel ascenso de la respiración con la pre-sencia de Fusarium sp. Por su parte, losfrutos en estado 5 y almacenados a 8 °Cmostraron un descenso inicial en la pro-ducción de CO2 de 29,50 mg CO2/kg-h enel día 1 a 11,3 mg CO2/kg-h en el día 7,para luego mostrar un aumento aceleradohasta el día 11 con una producción de41,53 mg CO2/kg-h, que pudo correspon-der al climaterio. A partir de este día la curvade respiración descendió hasta 17,87 mgCO2/kg/h en el último día de la toma dedatos. El pico encontrado en el día 11 seconsideró como el climaterio, teniendo encuenta que la cantidad de CO2 es más altaque la reportada por Hernández (1991), 9,4mg CO2/kg-h; debido al efecto del dañopor frío, el cual causa una actividad respi-ratoria elevada en el momento en que lamitocondria es averiada, para luego des-cender por esta misma valor correspondien-te al descenso del día 15, cuando el dañoes más avanzado (Figura 7a).

El grado de madurez fue el factor que ejer-ció un efecto significativo sobre la respira-ción del fruto en los días 1 al 5, 9 y 13,esto refuerza el supuesto del climaterio, yaque no se encontró relación entre las cur-



Figura 8. a. Daño por frío en el día 13 de almacenamiento. b. Daño por frío en el día15 de almacenamiento en frutas de pitahaya amarilla.

más pequeños arrugamientos y hundimien-tos en las aristas, las cuales comenzaban anecrosarse a partir del día 21 (Rodríguez yPatiño, 2003) (Figura 9a, b). Igualmentelas frutas que fueron dejadas a temperatu-ra ambiente tenían las aristas necrosadas ycon hundimiento, la fruta se vía arrugada,manifestando deshidratación.

En el día 23 el daño ha avanzado notable-mente, afectando hasta un 90 % del total

de frutas almacenadas, la cara de la frutaque da hacia arriba estaba completamenteparda, debido a la acción de lapolifenoloxidasa sobre compuestosfenólicos liberados de las vacuolas tras elenfriamiento. Las aristas estban necrosadasy arrugadas, las picaduras iniciales eran másgrandes y se unían formando estrías entrelas escamas cubriendo un 95 % de la su-perficie (Rodríguez y Patiño, 2003) (Figura10). La pulpa presentaba manchas pardas



Figura 9. a. Daño por frío en el día 19 de almacenamiento. b. Daño por frío en el día21 de almacenamiento en frutas de pitahaya amarilla.

Figura 10. Daño por frío en el día 23 de almacenamiento en frutas de pitahaya amarilla.

fruta, debido a que la pérdida de la estruc-tura celular epidérmica permitió aumentarla entrada de oxígeno a través de ella yocasionó la oxidación de taninos (Rudas,1995) (Figura 11a). Las frutas que fuerondejadas a temperatura ambiente estabancompletamente dañadas, presentabanpudrición, ablandamiento, arrugamiento,y necrosis de las aristas (Figura 11b).

y su consistencia no permitía realizar lasextracciones para análisis en laboratorio.Las frutas dejadas a temperatura ambientepresentaban necrosis total en las escamas.

Finalmente en el día 25 de almacenamien-to se observó necrosis en las aristas en eltotal de los frutos, igualmente la colora-ción parda cubrió toda la superficie de la



Los síntomas se presentaron de igual ma-nera en ambos grados de madurez evalua-dos (grados 3 y 5), diferenciado únicamentepor el momento de la aparición del daño yla velocidad a la que avanzó, siendo la fru-ta cosechada en estado 5 la más rápida-mente afectada. Los datos de incidencia yseveridad fueron registrados como se mues-tra en las Figuras 6 y 7, comparados con larespiración.

CONCLUSIONES

La temperatura a la que fue almacenada lafruta no mostró, en el experimento realiza-do, un efecto determinante sobre el com-portamiento bioquímico en poscosecha dela pitahaya amarilla; sin embargo, la vida

útil de la fruta en el cuarto frío (8 °C) fuemayor, debido a la acción del frío sobrelos procesos metabólicos del fruto y la ac-tividad de Fusarium sp. A pesar de estaventaja, la temperatura utilizada para refri-geración promovió el daño por frío, lo cualrepresentaría pérdidas poscosecha a nivelcomercial, ya que éste se manifiesta en lacorteza carnosa de la fruta, afectando prin-cipalmente su apariencia, mas no las ca-racterísticas organolépticas, las cuales va-riaron, al parecer por el evento de la ma-duración.

El pH, los sólidos solubles totales (°Brix), laacidez titulable, el índice de madurez, elporcentaje de agua en el fruto, la respira-ción, y el contenido de ácidos y azúcares,siguieron un patrón de maduración de

Figura 11. a. Daño por frío en el día 25 de almacenamiento. b. daño por frío en el día25 en frutas de pitahaya amarilla a temperatura ambiente después de 17 días de almace-namiento a 8 ºC.



acuerdo al descrito para pitahaya amarilla(Hernández, 1991; Camargo y Moya,1995; Gallo, 1996; Garnica y Quintero,1994), dependiendo del grado de madu-rez al que fueron recolectadas las frutas.Por lo tanto, es el estado de madurez, elfactor que determinó su comportamientoposcosecha en el experimento, siendo elestado 3 de la Tabla de Color (NTC 3554de ICONTEC), el índice de cosecha quepresentó mejores resultados en la evalua-ción; teniendo en cuenta que la fruta durómás tiempo y se conservó en mejores con-diciones a lo largo del almacenamiento, convalores de porcentaje de acidez y concen-tración de ácidos más bajos y valores deíndice de madurez, pH y sólidos solublestotales más altos. Entre tanto, la fruta co-sechada en estado 5, especialmente aque-lla almacenada a 19 ºC de temperatura,tuvo un tiempo de duración menor al res-to de los tratamientos y fue más suscepti-ble al ataque de patógenos, en las condi-ciones en las que fueron estudiadas, sinembargo, presentó los valores de concen-tración de azucares más altos (14,88 gfructosa /100 g fruta) al finalizar el alma-cenamiento.

La fruta utilizada en el experimento siguióuna curva de respiración similar a aquelladescrita para los frutos climatéricos, a pe-sar de no ser detectado el etileno. El picocorrespondiente al climaterio es más altoque el esperado para pitahaya amarilla,debido posiblemente al efecto del daño porfrío (almacenamiento a 8 °C) y a la presen-cia de Fusarium sp.

Los resultados obtenidos en el experimen-to realizado, son una base muy útil paramejorar las condiciones de mercadeo de lapitahaya amarilla; a nivel interno, propor-

cionarán al productor una guía del índicede madurez de cosecha óptimo, que lepermita comercializar la fruta, con cadenade frío, reduciendo las pérdidas por dete-rioro y/o sobremaduración. Igualmentepara el exportador serían base del éxito, yaque se garantizaría la conservación de lafruta durante el periodo de almacenamien-to y transporte y, por lo tanto, la coloca-ción de un producto de calidad en paísesimportadores de Europa, Asia y NorteAmérica, cumpliendo con las normas exi-gidas.

Se recomienda, realizar ensayos con tem-peraturas mayores a 8 °C y menores a 19°C, con el fin de determinar la temperaturacrítica de almacenamiento para pitahayaamarilla y evitar así el daño por frío encon-trado en el experimento realizado a 8 °C,así mismo tener en cuenta los tratamien-tos previos a la adecuación final de la frutacomo son: Desinfección y aplicación defungistáticos con cera para proteger la epi-dermis y retardar al máximo la posible apa-rición de síntomas de daño por frío yfungosos.

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