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UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
FACULTAD DE VETERINARIA
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
EEFFEECCTTOO DDEE LLAA AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN IINNVVEERRNNAALL SSOOBBRREE LLOOSS
PPAARRÁÁMMEETTRROOSS PPRROODDUUCCTTIIVVOOSS,, CCAALLIIDDAADD DDEE LLAA CCAANNAALL YY CCAARRNNEE
EENN CCEEBBOONNEESS DDEE LLAA RRAAZZAA PPAARRDDAA DDEE MMOONNTTAAÑÑAA EENN UUNN
SSIISSTTEEMMAA AALL PPAASSTTOORREEOO.
INFORME DE INVESTIGACIÓN PARA OBTENER EL DIPLOMA DE ESTUDIOS
AVANZADOS.
LUZ SALOMÉ CARRASCO ALARCÓN
2006
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TEGNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE
ARAGÓN
2
EEFFEECCTTOO DDEE LLAA AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN IINNVVEERRNNAALL SSOOBBRREE LLOOSS
PPAARRÁÁMMEETTRROOSS PPRROODDUUCCTTIIVVOOSS,, CCAALLIIDDAADD DDEE LLAA CCAANNAALL YY CCAARRNNEE
EENN CCEEBBOONNEESS DDEE LLAA RRAAZZAA PPAARRDDAA DDEE MMOONNTTAAÑÑAA EENN UUNN
SSIISSTTEEMMAA AALL PPAASSTTOORREEOO.
LUZ SALOMÉ CARRASCO ALARCÓN
(Becaria AECI)
2006
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Universidad de Zaragoza
Bajo la Dirección de:
Dr. Carlos Sañudo Astiz Dra. Margalida Joy Torrens
Dr. José Luis Olleta Castañer Dr. Rafael Delfa Belenguer.
Unidad de Tecnología en Producción Animal
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TEGNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE
ARAGÓN (CITA).
3
Esta experiencia ha sido realizada en el marco del proyecto INIA “Utilización de
alfalfa en dietas de cebo de corderos y terneros sometidos a un sistema compatible con
el Reglamento de la Agricultura ecológica” (RTA 03-031). Investigadora responsable:
Margarita Joy Torrens.
4
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se compararon dos alternativas de
alimentación invernal para evaluar su efecto sobre los parámetros productivos, las
características de calidad de la canal y calidad de la carne.
Para ello, se utilizaron 18 animales machos destetados y castrados de la raza
Parda de Montaña, con una edad promedio de 8 meses y un peso medio de 361,0± 15,1
kg. Agrupados en dos lotes homogéneos y estabulados, durante el invierno recibieron
dos dietas distintas, el lote ALTO una mezcla de heno de alfalfa y harina de cebada y el
lote BAJO heno de alfalfa. En la primavera indistintamente ambos lotes se sometieron a
un sistema de manejo a pastoreo suplementándoles a partir del mes de junio con 4 kg de
cebada por cabeza. El peso vivo de sacrificio de los animales fue de 545,6 ± 37,8 kg.
Para determinar el crecimiento de los lotes, se registraron los pesos vivos
semanalmente hasta el sacrificio. 24 horas tras el faenado, se inició con la valoración de
las canales según el estado de conformación y el grado de engrasamiento (normativa de
la U.E., Modelo Comunitario de clasificación de Canales de Vacuno Pesado), tras el
despiece comercial se ha procedido con la respectiva categorización de las piezas y con
la finalidad de conocer la composición tisular de la canal se realizó la disección de la 10ª
costilla. Determinamos el área del Músculo Longissimis thoracis; con la ayuda de un
planímetro digital y el espesor de la grasa subcutánea con un calibre. Para la evaluación
de la calidad instrumental de la carne se determinó el pHu 24 horas post mortem, el color
del músculo y de la grasa subcutánea que fueron medidos a través de un fotocolorímetro,
el color del músculo fue valorado a 0, 1, 2, 8 y 15 días de oxigenación. Para la
determinación de la textura de la carne utilizamos la metodología de la célula Warner-
Bratzler tras 1, 9 y 16 días de maduración. Además se determinó el contenido de
humedad y grasa intramuscular de la carne para conocer la composición química de la
misma. Los resultados se analizaron con el paquete estadístico SAS.
La evolución del peso vivo de los animales durante la fase invernal fue diferente
(p<0,001) con ventaja de parte de los animales del lote ALTO, mientras que en la fase de
pastoreo este parámetro fue similar para ambos lotes. El peso de canal, el rendimiento
comercial de canal, estado de conformación y el grado de engrasamiento de la canal y
espesor de la grasa subcutánea, fueron similares (p>0,05) para ambos lotes. El área del
Músculo Longissimis thoracis fue superior (p<0,001) en el lote ALTO. Respecto a la
5
composición tisular de la canal, de la 10ª costilla y el rendimiento carnicero, en general
no se observaron diferencias.
En cuanto a la calidad instrumental de la carne, el pH último del Músculo
Longissimis thoracis fue normal, respecto al color de la grasa la dieta invernal tuvo
efectos sobre la luminosidad (L*), el índice de amarillo (b*) y el tono (hab), asimismo
afectó significativamente todos los parámetros del color de la carne. En referencia a la
evolución del color a través del tiempo, solo se encontraron diferencias al momento del
corte para a*, b*, C* y hab resultando con un color más vivo y brillante la carne del lote
ALTO; el día 15 post corte el lote BAJO mostró mayor L*.
Referente a la textura instrumental de la carne, no fue afectada por la dieta
invernal, pero sí por el tiempo de maduración habiendo mejorado notablemente la terneza
tras 9 y 16 días de maduración.
6
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mi sincero agradecimiento a todas las personas e instituciones
que de una u otra manera me han ayudado y apoyado, y han hecho posible la realización
de este trabajo de investigación:
A la Dra. Margarita Joy Torrens y Dr. Rafael Delfa Belenguer, investigadores del
Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, por hacer
posible la realización de este trabajo y la conducción del mismo, por su tiempo,
asesoramiento científico y estímulo para seguir adelante.
Al Dr. Carlos Sañudo Astiz, profesor titular del Departamento de Producción
Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, por sus
contribuciones en el trabajo.
Al Dr. José Luis Olleta, Dra. Begoña Panea, por su paciencia y contribuciones en
la redacción de la presente memoria.
A Fernando Muñoz, Teresa Fustero, Angelines Legua, personal del Laboratorio de
Digestibilidad del CITA, por todas las facilidades brindadas y el apoyo constante.
A Guillermo Ripoll, Mireia Blanco, Beatriz Serrano, José Luis, Javier Alvarez, por
su amistad, el apoyo y contribuciones al presente trabajo.
A todo el personal de la Unidad de Producción Animal del CITA, especialmente a
Juanito.
Al Dr. Gustavo María Levrino, Rosario, María Do Carmo y Armando por su
amistad, su colaboración permanente.
A mi familia, por haberme impulsado en este gran reto.
A la Agencia Española de Cooperación Internacional, por ser quien financia mis
estudios de Doctorado.
Muchas gracias a todos!.
7
INDICE
INDICE DE FIGURAS
Figura 4.1 Patrones fotográficos del estado de conformación 46
Figura 4.2 Patrones fotográficos del grado de engrasamiento
Figura 4.3 Distribución del lomo según ubicación para las distintas pruebas
Analíticas. 50
Figura 5.1 Evolución de la luminosidad (L*) en la carne a través del tiempo. 68
Figura 5.2 Evolución del índice de rojo (a*) en la carne a través del tiempo 68
Figura 5.3 Evolución del índice de amarillo (b*) en la carne a través del
tiempo. 69
Figura 5.4 Evolución de la Saturación del color (C*) en la carne a través
del tiempo. 69
Figura 5.5 Evolución del tono del color (hab ) en la carne a través del
tiempo. 70
Figura 5.6 Variación de la carga máxima (kg), por efecto del tiempo de
maduración de la carne y tenderización o. 71
INDICE DE TABLAS
Tabla 4.1 Características del trabajo de investigación. 44
Tabla 4.2 Sistema de clasificación comunitario (clases SEUROP) y
escala de puntuación para la evaluación del estado de
conformación 45
Tabla 4.3 Sistema de clasificación comunitario y escala de puntuación.
utilizada para la evaluación del grado de engrasamiento 47
Tabla 4.4 Categorización de las piezas comerciales 49
Tabla 5.1 Características productivas y de calidad de canal 53
Tabla 5.2 Composición comercial de la canal: Medias por lote, error
estándar y nivel de significación, datos expresados en porcentaje
del peso canal. 60
Tabla 5.3 Composición tisular y comercial de la canal 61
Tabla 5.4 Composición tisular de la 10ª costilla de la canal. 62
Tabla 5.5 Coeficientes de correlación ® para la estimación de la composición
Tisular a partir de la disección de la 10ª costilla. 63
Tabla 5.6 pH, color del M. Longissimus thoracis y de la grasa de cobertura
de la canal a las 24 horas post mortem 65
Tabla 5.7 Valores de F y niveles de significación del Lote, Tiempo y su
8
Interacción sobre el color de la carne. 66
1 INTRODUCCION. 11
2 OBJETIVOS. 14
3 REVISION BIBLIOGRAFICA.
3.1 La raza Parda de Montaña.. 15
3.1.1 Características morfológicas. 15
3.1.2 Importancia y extensión. 15
3.1.3 Caracterización de los sistemas de producción. 16
3.2 Características productivas. 17
3.2.1 Crecimiento. 17
3.2.2 Peso vivo. 18
3.3 La canal bovina. 19
3.3.1 Calidad de la canal: factores de variación. 20
Peso de la canal. 20
Rendimiento de canal. 20
Estado de Conformación. 21
Grado de Engrasamiento. 22
3.3.2 Factores que afectan la calidad de la canal 23
Raza. 23
Sexo 23
Alimentación 24
Peso del animal. 24
3.3.3 Composición de la canal 24
3.4 La carne. 25
3.4.1 Definición de carne. 25
3.4.2 Composición general de la carne. 25
Músculo 26
Grasa 26
3.5 Despiece comercial. 27
3.5.1 Categorías comerciales. 27
Categoría extra 27
Categoría primera 27
Categoría segunda 27
Categoría tercera 28
3.6 Transformación del músculo en carne. 28
3.6.1 La fase en caliente 28
9
3.6.2 Rigor mortis. 29
3.6.3 Fase de maduración. 30
3.7 Características de calidad de la carne. 31
3.7.1 Calidad de la carne. 31
3.7.2 El pH 33
3.7.3 El color 34
3.7.4 La textura instrumental de la carne. 35
3.8 Sistemas de producción 38
3.8.1 Sistemas de producción de carne basados en la utilización
de animales castrados. 38
3.8.2 Efecto del forraje en las dietas de cebo sobre los rendimientos
Productivos, la calidad de la canal y de la carne 39
3.8.3 Consecuencias de la castración sobre los rendimientos
Productivos, la calidad de la canal y de la carne. 41
4 MATERIALES Y METODOS
4.1 Animales 43
4.1.1 Manejo y alimentación hasta el sacrificio 43
4.2 Sacrificio. 44
4.3 Características de calidad de la canal. 44
4.3.1 Clasificación de la canal. 45
Determinación del estado de conformación de la canal. 45
Determinación del grado de engrasamiento de la canal. 46
4.3.2 Composición regional de la canal. 46
Despiece comercial 46
Categorización de piezas 47
4.3.3 Composición tisular 47
Composición tisular de la canal 47
Composición tisular de la 10ª costilla. 48
4.3.4 Planimetría del Músculo Longissimus thoracis. 49
4.3.5 Espesor de la grasa subcutánea. 49
4.4 Calidad instrumental de la carne. 50
4.4.1 PH del Músculo Longissimus thoracis. 50
4.4.2 Color del Músculo Longissimus thoracis. 50
4.4.3 Color de la grasa subcutánea 51
4.4.4 Análisis de textura. 51
4.5 Composición química del Músculo Longissimus thoracis. 51
10
4.6 Análisis estadístico. 51
5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Características productivas y de calidad de la canal 53
5.1.1 Características productivas 53
Crecimiento 54
Peso de canal 54
Rendimiento comercial de la canal 55
Estado de conformación de la canal. 55
Grado de engrasamiento de la canal 56
Espesor de la grasa subcutánea 57
Área del M. Longissimus thoracis 57
5.1.2 Composición regional y tisular de la canal. 58
Despiece comercial. 58
Composición tisular de la canal 59
Relaciones de los tejidos (M/H, G/H) 59
Rendimiento carnicero 61
Composición tisular de la 10ª costilla 61
Grasa intramuscular. 62
5.2 Calidad instrumental de la carne. 63
5.2.1 El pH del M. Longissimus thoracis. 63
5.2.2 El color de la grasa subcutánea 63
5.2.3 El color de la carne 64
Evolución del color del M. Longissimus thoracis 66
5.3 La textura instrumental de la carne 70
6 CONCLUSIONES 72
7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 73
11
I. INTRODUCCIÓN
La extensificación de la producción de vacuno de carne tanto para alcanzar una
mayor calidad como para aprovechar de manera más eficiente los recursos pastables,
requiere plantear alternativas al cebo convencional e intensivo de terneros.
Salvo contadas excepciones, existe escasa tradición de producción de carne a
partir de animales castrados. Sin embargo, a raíz de las crisis sanitarias (Encefalopatía
Espongiforme Bovina y aftosa) y la reducción del consumo de carne de vacuno producido
de forma convencional, el sector vacuno español tiene como uno de sus objetivos la
búsqueda de productos de calidad diferenciada que puedan tener un nicho de mercado
propio. Por ello, recientemente se han detectado algunas iniciativas tendentes a la
búsqueda de productos alternativos basados en cebones (animales menores de cuatro
años) o bueyes (mayores). La elección de un sistema tipo cebón permitirá la producción
de carne de calidad diferenciada en un menor periodo de tiempo, por lo que requeriría
una menor inversión económica (o inmovilización de capital) en las explotaciones.
Además, se vería favorecida por la nueva normativa comunitaria que eleva a 24 meses la
edad mínima para retirar de la canal los materiales específicos de riesgo, reduciendo los
costes adicionales que hasta ahora conlleva.
La información técnica necesaria para afrontar esta innovación productiva se
apoya en el estudio de los posibles sistemas de producción que emplean el cebo de los
animales castrados con dietas basadas en forrajes teniendo en cuenta que las dos
circunstancias (la castración y la dieta) tendrán consecuencias tanto sobre los
rendimientos productivos de los animales como sobre las características de la canal y la
carne producida (Zea et al., 1985, Martínez et al., 1999; Osoro et al., 2001; Mantecón et
al., 2001; Osoro et al., 2001).
La incorporación de forrajes en las dietas de cebo de ganado vacuno provoca una
reducción de los crecimientos con respecto a los obtenidos al utilizar dietas a base de
concentrado (Mandell et al., 1998; Muir et al., 1998) aunque la magnitud de dicho efecto
es variable. También se provocan modificaciones en la canal, que se reflejan
principalmente en un menor grado de engrasamiento (Cerdeño et al., 2006) y una
tonalidad más crema o amarillenta del color de la grasa de cobertura, debido a la
acumulación de carotenos presentes en el forraje (French et al., 2000; Blanco et al.,
2005a y Razminowicz et al., 2006). Además, la carne de los animales cebados con
forrajes pueden presentar un color mas oscuro (Vestergaard et al., 2000; Nuernberg et
12
al., 2005), aunque más estable frente a la oxidación (Nuernberg et al., 2005), menor
terneza (Coleman et al., 1995; Cerdeño et al., 2006), lo cual requiere adecuar la duración
del periodo de maduración, un flavor más intenso y un mejor valor dietético relacionado
con la composición de la grasa intramuscular.
Los animales castrados presentan ritmos de crecimiento más lento que los
enteros, con peores índices de conversión de los alimentos. La castración presenta una
influencia negativa, en mayor o menor grado, sobre los parámetros de calidad de la
canal, produce menor rendimiento de canal y mayor grado de engrasamiento (Osoro et
al., 2001). Sin embargo, la calidad de la carne presenta una tendencia contraria, es más
clara y presenta mejor terneza, jugosidad y sabor que en los animales enteros. En
referencia a su valor dietético, la carne de animales castrados presenta un mayor
contenido de ácidos grasos poliinsaturados de tipo n-3 y en ácido linoleico conjugado, lo
cual se considera muy favorable para la salud humana por su efecto positivo sobre la
prevención de enfermedades cardiovasculares.
La producción de animales castrados mediante el aprovechamiento de los
recursos forrajeros disponibles en zonas de montaña puede ser una alternativa atractiva
para los ganaderos, que permita diversificar la producción y mejorar los rendimientos de
la explotación. Además, la utilización de pradera y zonas marginales tiene repercusiones
positivas sobre la conservación del medio, a la vez que produce un tipo de carne
relacionado al territorio, aspecto muy ligado a la percepción de calidad por parte de los
consumidores.
Paralelamente a la problemática brevemente expuesta con anterioridad, existe en
el país una importante laguna técnica referida a las posibilidades de producción de carne
de vacuno en condiciones ecológicas. Sin embargo, bajo la disponibilidad de ciertos
recursos como la presencia de los sistemas de producción extensivos tradicionales (como
la ganadería pirenaica), la climatología y el patrimonio genético de razas autóctonas
rústicas y adaptadas al medio (como la Parda de Montaña), hace que el desarrollo de la
ganadería ecológica sea de fácil implantación, pues el sistema natural de los Pirineos
posibilita la conversión a un sistema ecológico y por ende la producción de carne
ecológica se hace una opción interesante para el desarrollo económico de la región. Los
sistemas de cebo practicados comúnmente en España, no cumplen la reglamentación
existente al respecto, principalmente en los aspectos relativos a la alimentación
suministrada a los animales. El desarrollo de esta importante parcela de la producción
pasa por encontrar técnicas que aseguren una alimentación esencialmente forrajera a lo
13
largo del ciclo productivo y la obtención de un producto adaptado a las características del
mercado.
En este contexto, se hace necesario el estudio de las condiciones en que podría
realizarse dicha producción destacando entre ellos la influencia del nivel de alimentación
durante el invierno sobre los rendimientos de los cebones a lo largo del ciclo productivo y
la calidad del producto final.
14
II. OBJETIVOS
El objetivo general del proyecto es buscar alternativas de producción de carne de
bovino, que favorezcan el asentamiento de la población y que permita al ganadero
alcanzar una renta anual acorde al trabajo realizado. Dentro de esta búsqueda, se debe
utilizar las características regionales para producir un tipo de producto de calidad
diferenciada, ligado a un tipo de producción y a unas características dadas que permita
una diferenciación con otros productos.
El objetivo concreto planteado es el siguiente:
• Evaluar la influencia de la alimentación invernal sobre los parámetros productivos,
las características de la canal y la carne.
15
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1 LA RAZA PARDA DE MONTAÑA (Parda del Pirineo o Parda Pirenaica)
Su denominación procede de su origen geográfico (Macizo Alpino) y del color de
su capa (pardo), también conocida como Brown Swiss.
Filogenéticamente tiene como antecesor al Bos Brachicerus, una de las mas
adaptadas a la orografía montañosa; Sotillo y Serrano (1985) la describen como
originaria de cruzamientos entre Bos Brachicerus y Bos primigenius, para posteriormente
intervenir en su consolidación como raza, las razas Pinzagauer y otras razas alemanas.
En España lleva instalada más de 135 años con puntos de asentamiento en las
provincias Vascas para luego pasar a Cantabria y Asturias.
La entrada de esta raza supuso el desplazamiento o la eliminación de otras razas
locales como la raza Pirenaica.
También actuó como raza colonizadora en el campo de la producción de leche y
como raza de ocupación de tierras abandonadas y áreas desertizadas (Franco, 1997).
3.1.1 Características morfológicas.
Es una raza eumétrica (hembras de 500 a 700 kg y machos de 900 a 1.000 kg),
con perfil rectilíneo y proporciones mediolíneas (Sierra, 2002), el cuello es discretamente
musculado con un tronco medianamente proporcionado y una grupa muy desarrollada. El
muslo es musculoso y de perfil convexo.
En el Pirineo aragonés el color de la capa es pardo más o menos oscuro, con
menor presencia de tipos grisáceos. Presenta orla clara en el hocico y degradación de
color en extremidades, axilas y bragadas. Piel gruesa, mucosas pigmentadas y orejas en
posición horizontal típica. (Franco, 1997; Sierra, 2002). Los cuernos son cortos en forma
de gancho, de color blanco con las puntas oscuras, al igual que las pezuñas (Sierra,
2002). Se caracterizan por ser rústicos, robustos y muy bien adaptados al entorno duro y
accidentado que les rodea, además de su precocidad y franca longevidad.
3.1.2 Importancia y extensión.
En los valles y montañas del Pirineo oscense, la población bovina primitiva era de
raza Pirenaica, mezclada con individualidades procedentes de la parte francesa (razas
16
Lourdesa, Casta, dÁure, etc.) y parecida a la agrupación rubia existente en la vertiente
aquitana (Sierra, 2002).
Según Sotillo y Serrano (1985), el área de explotación de esta raza en España
comprende cinco zonas:
• Región litoral y cantábrica (Asturias, Santander y Vizcaya)
• Región sublitoral cantábrica de zona montañosa y parte mesetaria nórdica (León,
Palencia y Burgos).
• Región pirenaica (Navarra, Huesca, etc.)
• Región noroeste (Coruña, Lugo, Zamora) donde hay una menor representación de
esta raza.
3.1.3 Caracterización de los sistemas de producción.
El sistema general que define la explotación del vacuno en el Pirineo, constituye
un sistema notablemente ligado a los recursos disponibles. Desde el punto de vista del
rebaño y su alimentación se establecen dos periodos bien delimitados.
• De estabulación invernal mediante el uso de reservas de forraje.
• De pastoreo estival en puerto.
La principal opción comercial de estas explotaciones es la producción de terneros
destinados a cebo, con la venta tradicional entre los 6-9 meses.
Las unidades productivas se caracterizan por su pequeña dimensión y elevada
parcelación, con una media de 15 vacas (Olaizola et al., 1991). El 36% son explotaciones
mixtas, dedicadas a la producción de terneros para la recría, con el ordeño de los
excedentes de leche. Las explotaciones mixtas especializadas representan el 9,7% del
total, poseen dos rebaños diferenciados por su manejo, parte de los animales se ordeñan
sin la presencia del ternero y el resto combina la cría del ternero y el ordeño o se dedica
exclusivamente a la producción de terneros para la recría. Las explotaciones de carne
constituyen el 34,5% del total y están orientados a la producción de terneros sin ordeño
de las vacas.
Las explotaciones lecheras constituyen un 19,5% del total, constituyendo la venta
de leche la principal orientación productiva con venta de ternero los primeros días de vida
o alimentados con leche artificial (Revilla y Manrique, 1988).
17
Más del 70% de las explotaciones presentan valores inferiores a 30 ha. En las
explotaciones de carne y mixtas las praderas naturales ocupan un 50,6 y 58% de la
superficie forrajera.
En relación con la superficie forrajera, las explotaciones que utilizan puertos
presentan las mayores cargas, siendo la mayor la del grupo de explotaciones de carne
con 1,9 U.G.M/ha. de superficie forrajera.
3.2 CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS.
3.2.1 Crecimiento.
La capacidad de crecimiento para un peso dado, es la máxima ganancia media
diaria que puede ser alcanzada cuando las condiciones sanitarias y de alojamiento son
satisfactorias y los animales reciben dietas ad libitum con un alto contenido energético y
alta ingestibilidad (Franco, 1997).
El crecimiento tiene dos aspectos: el primero es medido como el aumento de
masa por unidad de tiempo y el segundo se refiere a los cambios en forma y composición
que resultan de un crecimiento diferencial de las partes componentes del cuerpo (Berg y
Butterfield, 1978).
El crecimiento del feto durante la gestación es continuo y de forma exponencial,
aunque se ralentiza en el último mes de gestación, a medida que se aproxima al
momento del parto. Durante esta fase el crecimiento depende básicamente del potencial
genético, de forma que las razas de gran tamaño tienen una velocidad de crecimiento
mayor que aquellos otos animales de menor tamaño adulto. A partir del nacimiento, el
crecimiento diario del ternero depende directamente de la alimentación y de su situación
sanitaria.
Si estos dos factores están correctamente controlados, el peso del ternero
evolucionará en función de su edad según una curva típica en la que se puede observar
una primera fase con un crecimiento muy acelerado hasta los 300-350 kg (9-10 meses),
seguida de otra en la que el crecimiento es mas lento, tendiendo progresivamente a
estabilizarse a medida que el animal alcanza su peso adulto (Sierco, 1998).
18
3.2.2 Peso vivo.
La utilidad del peso vivo está condicionada a su capacidad de predecir con
exactitud el peso canal en primer lugar y después la porción comestible de la canal. Las
condiciones previas a la pesada pueden afectar el valor del peso vivo y por lo tanto su
valor predictivo del peso de canal (Berg y Butterfield, 1978).
Por lo general, el criterio de elección del momento de sacrificio del animal es el
peso. Dependiendo de este peso elegido, y otros factores, la carne de ese animal entrará
en una categoría determinada. Estas categorías comerciales de ganado vacuno varían y
se intentan fijar por edades, desarrollo fisiológico o peso de la canal.
A efectos de la clasificación en matadero, según el BOE 2-4-1982, el ganado
vacuno se divide en:
• Ternera: Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y
capaz de proporcionar una canal de peso comprendido entre 100 kg de mínimo y
180 kg de máximo.
• Vacuno joven: Animal macho o hembra, que tendrá su límite máximo de edad
señalado con la erupción completa de dos incisivos permanentes.
• Novillo: Animal macho o hembra que tenga como mínimo una pieza dentaria de
leche.
• Vacuno mayor: Animal hembra o macho con todos los incisivos permanentes.
No obstante, encontramos como uso común otro tipo de clasificaciones, como la
que usa el Anuario de Estadística Agraria, que partir de 1993, clasifica el ganado vacuno
como: Terneras, Novillas, Vacas y Toros, sin especificar más. Otra clasificación muy
común es la utilizada en lonjas, como la lonja de Mercolleida o de Binefar, en las que
estas categorías marcan el precio de la canal y distinguen entre sexos y pesos. Estas
categorías son:
• Ternera, es el animal hembra, que ocupa uno de los siguientes intervalos de peso:
180-220 kg de canal.
221-260 kg de canal.
261-300 kg de canal.
> 300 kg de canal.
• Ternero, es el animal macho, que ocupa uno de los siguientes intervalos de peso:
19
200-240 kg de canal.
241-280 kg de canal.
• Añojo, es el animal macho, que ocupa uno de los siguientes intervalos de peso:
281-320 kg de canal.
321-370 kg de canal.
• Vacas, que incluye tanto hembras como machos.
3.3 LA CANAL BOVINA.
Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado y eviscerado (sin los
órganos de la cavidad torácica y abdominal). Decapitado (a nivel de la articulación
occipitoatloidea), sin la parte distal de las extremidades (a nivel de las articulaciones
carpo metacarpiana y tarso metatarsiana), no debe contener los riñones, la grasa de la
riñonada, la grasa de la cavidad pelviana, el diafragma ni los pilares de éste. Carecerá
además de los testículos y sus músculos contiguos, así como de la grasa testicular, el
rabo, la primera vértebra caudal, la médula espinal, la línea aponeurótica del músculo
abdominal, la grasa adyacente a dicho músculo y de la gotera de la yugular” (CEE, 1991).
La canal es el elemento de transición más importante entre el animal vivo y la
carne, principal producto derivado de él, y constituye la unidad primordial de comercio
entre los productores primarios y los sectores de transformación y comercialización que
intervienen en la cadena de la carne. Por ello, es de esencial importancia, conocer su
rendimiento y poder estimar su composición y las cualidades que la caracterizan, pues
son las que le confieren su valor alimenticio y comercial (Carballo et al., 2000).
Desde la segunda década del siglo pasado (1927), en los Estados Unidos de
América se desarrollaron procedimientos no invasivos para estimar la calidad de la canal
y se establecieron los primeros sistemas de clasificación de canales basados en factores
subjetivos, tales como la conformación, el estado de engrasamiento, el color de la carne y
el color de la grasa de cobertura (Sandoval, 1986). Estas técnicas sentaron las bases de
los sistemas de clasificación que se emplean en la actualidad para categorizar
comercialmente las canales por la forma y proporción de sus componentes anatómicos,
así como por la cantidad y distribución de la grasa de cobertura (CEE, 1991).
Además de las técnicas subjetivas, existen procedimientos objetivos que se
emplean para determinar diferentes propiedades de la canal, como sus dimensiones, su
20
composición anatómica, el rendimiento al despiece, la proporción de cada uno de los
tejidos que la integran y su composición química. Algunas de estas técnicas afectan la
integridad de la canal, por lo que generalmente solo se emplean con propósitos de
investigación. Ciertas prácticas se basan en el despiece completo de la canal para valorar
su composición anatómica y su rendimiento comercial al despiece, otras emplean la
disección para evaluar la composición titular (Carballo et al., 2000) y algunas más se
basan en el análisis proximal para determinar la cantidad y tipo de sus componentes
químicos (Oliván et al., 2001; AOAC, 2003).
3.3.1 Calidad de la canal: factores de variación.
La productividad carnicera de cada animal, es decir, el valor comercial de la canal,
va determinada principalmente por el peso de la misma, el rendimiento canal, la
clasificación y la composición tisular.
El sistema de producción influye en los rendimientos carniceros de los animales.
García et al. (2003) en un estudio caracterizando la canal en dos sistemas de producción,
en pastos de las dehesas con suplementación en periodos de carestía y concentrado,
concluye que tan válido y rentable resulta el acabado de los terneros de razas de dehesa
en un sistema convencional o ecológico puesto que las piezas de mayor valor económico
apenas están afectadas.
Peso de la canal.
Es un factor objetivo que comprende el peso de las dos medias canales, pesadas
después del sacrificio, una hora después de desangrado del animal (canal caliente). El
peso canal es un parámetro maleable de acuerdo a la demanda del mercado e influye
sobre los otros criterios de calidad de la canal, tanto en la conformación como en la
composición, pues es un indicador de la cantidad de músculo de la canal. Un aumento
del peso canal supone un incremento porcentual del tejido adiposo y una disminución del
tejido óseo, mientras que el músculo se mantiene mas o menos estable. Asimismo,
influye sobre la cantidad de los diferentes tejidos (composición titular), por ende sobre el
tamaño y los pesos de los músculos que se obtienen, aspectos importantes para el
consumidor (Kempster et al., 1986).
Rendimiento de la canal.
Es la relación porcentual entre el peso de la canal fría y el peso vivo de sacrificio.
Es un parámetro importante a la hora de predecir la productividad cárnica. Es necesario
21
señalar la manera como se obtienen las medidas de los pesos (vivo) ya que hay
variaciones en las definiciones de peso vivo (granja, ..) y de la canal (caliente, fría).
Estado de conformación.
Es la forma de la canal evaluada por un experto con la finalidad de predecir la
cantidad de carne. De Boer et al. (1974) la definen como el grado de carne y grasa
subcutánea en relación a las dimensiones del esqueleto. Depende del desarrollo
muscular y la forma, así como también de la estructura ósea y las deposiciones de grasa
intermuscular y subcutánea. Nos da una buena idea de su estructura y de la distribución
anatómica de sus componentes mayoritarios (músculo, hueso y grasa). Esta relación
entre la conformación y la distribución anatómica de los componentes de la canal se
traduce, en los animales mejor conformados, en una mayor proporción de cortes de alto
valor comercial (García et al., 2003).
Por lo anterior, la calificación de la conformación no solo es un indicador del
espesor del músculo, sino que existe una estrecha relación entre la conformación, el
grado de desarrollo y la forma que adoptan los músculos. Por lo tanto, en una canal bien
conformada aparecen unos músculos más cortos y anchos. En rumiantes, las canales
mejor conformadas presentan relaciones músculo/hueso más altas (por tanto de mayor
proporción muscular) (Ruiz et al., 2000).
Este hecho tiene un significado económico importante, ya que tradicionalmente los
mataderos, las industrias cárnicas y los carniceros prefieren pagar un precio más alto por
canales con proporciones anchas, cortas, redondas y compactas, pues esperan obtener
de ellas un mejor rendimiento en músculo y en piezas de primera categoría con un alto
valor comercial.
Para hacer la evaluación de la conformación, se eligen las regiones de mayor
valor económico como la pierna, lomo y los cuartos delanteros, evidenciado a través de
numerosos trabajos de investigación, que demostraron que la conformación de la canal
puede obtenerse a partir de índices y medidas subjetivas (Sandoval, 1986; García et al.,
2003).
En los mataderos, la conformación es un factor de apreciación muy importante.
Una limitante de esta evaluación es su extrema subjetividad y dependencia de la
apreciación personal del clasificador. Por ello, gran parte de los sistemas de clasificación
emplean patrones de referencia o modelos de descripción con fotografías. Para la
22
evaluación de la conformación en la Comunidad Europea, actualmente se emplea el
estándar SEUROP (CEE, 1991).
La clasificación de las canales de vacuno está regida por el Reglamento 1208/81,
2930/81, 1026/91 y 2237/91 de la Unión Europea y el BOE (2-4-82 5-6-94). La
evaluación de la conformación está relacionada con el grado de desarrollo de los perfiles
(cóncavos o convexos) y la musculatura de la canal en general y, particularmente de la
costilla, lomo y el cuarto trasero. Las canales se clasifican en 6 clases: S, E, U, R, O, P
(de mayor a peor conformación, la S se reserva para los animales extremadamente
musculados)
Grado de engrasamiento.
La forma y cantidad de grasa visible que tiene una canal es un indicador que
ejerce una influencia muy marcada sobre su aspecto externo y sobre su valor económico,
pues da una idea del grado de desarrollo alcanzado por el animal y por tanto de la
cantidad de músculo y grasa que contendrá su canal, así como de algunos parámetros
organolépticos de la carne, como son el sabor y la jugosidad. Es decir, el estado de
engrasamiento, puede ser un indicador subjetivo de la calidad de la canal (Albertí et al.,
2003).
No obstante que el mercado de la carne ha mostrado una clara preferencia por las
canales magras, al juzgarse el estado de engrasamiento en el matadero se valoran mejor
las canales con buena cobertura de grasa; esto indica que el estado de engrasamiento
óptimo es el que mantiene un equilibrio entre la cantidad mínima de grasa para satisfacer
el gusto del consumidor (para dar el sabor y aroma a la carne) y la cantidad suficiente
para asegurar la presentación y conservación de la canal.
Además de su importancia cuantitativa, la grasa de la canal ejerce una influencia
notable sobre la calidad de la misma, en función de su distribución anatómica; es decir,
dependiendo de la abundancia relativa de los distintos depósitos adiposos. Dichos
depósitos pueden localizarse en el tejido subcutáneo (grasa de cobertura), en las
cavidades torácica, abdominal y pélvica (grasa cavitaria), entre los haces musculares
(grasa intermuscular) y entre las fibras musculares (grasa intramuscular). Desde el punto
de vista de la clasificación, estas variaciones son importantes, ya que la presencia de
abundantes depósitos intrapélvicos y perirrenales es indicativa de baja calidad, tal como
sucede con las razas lecheras, en contraposición de lo que sucede en las razas
productoras de carne que acumulan mayor cantidad de grasa en el tejido subcutáneo
23
(Laborde et al., 2001). En cambio, la existencia de grasa de cobertura de poco espesor y
distribuida uniformemente por la superficie de la canal se considera deseable, al
garantizar la protección de los músculos subyacentes frente a las alteraciones producidas
por las bajas temperaturas y de las pérdidas de peso por deshidratación.
La grasa intramuscular (grasa de marmorización o veteado), que si bien no es
importante cuantitativamente (100 gr/kg de grasa corporal), sí que lo es por su
contribución al aroma, a la jugosidad y a la terneza o blandura (French et al., 2000;
Olivan et al., 2001; Chambaz et al., 2003). De hecho, el consumidor identifica la
presencia de grasa de marmorización, en proporciones adecuadas, con una carne capaz
de desarrollar plenamente sus caracteres gustativos tras la preparación culinaria
(Jeremiah, 1996). La evaluación del estado de engrasamiento de las canales se realiza
con base a la cantidad y distribución de la grasa de cobertura, estimándose que es un
parámetro apropiado para calificar la adiposidad de la canal. En términos de calidad, se
ha comprobado que canales con un mismo nivel de grasa son homogéneas en su
composición, por lo que este valor es mejor indicador de uniformidad que el hecho de
sacrificar a un mismo peso o edad (Albertí et al., 2003).
Para determinar el grado de engrasamiento, se evalúa la cantidad de grasa de
cobertura (interna y externa), así como también su distribución y se distinguen 5 clases:
1, 2, 3, 4, 5 (de pocos grasos a muy grasos).
3.3.2 Factores que afectan la calidad de la canal.
Son muchos los factores que influyen sobre las propiedades de la canal de
bovinos. Entre ellos destacan los siguientes:
Raza.
El genotipo determina diferencias en la velocidad de desarrollo de los distintos
tipos de tejidos (nervioso, óseo, muscular, graso, etc.), por lo que cada raza posee un
peso adulto que está determinado por su propio potencial genético (razas precoces y
razas tardías) (García et al., 2003).
Sexo.
Los tipos de sexo presentan diferente pauta de crecimiento de los tejidos, las
mayores diferencias se producen a nivel del desarrollo del tejido adiposo, siendo el orden
de precocidad (de mayor a menor): hembra, macho castrado y macho entero. Además,
24
existen otros factores asociados al sexo que afectan la calidad de la canal, como la
rivalidad entre machos y el nivel de estrógenos en las hembras (Scanga et al., 1998).
Alimentación.
La composición de la canal se ve ampliamente influida por la alimentación, ya que
el nivel nutricional produce variaciones en el crecimiento ponderal del animal, y por tanto,
en la composición tisular de la canal. Los ritmos de crecimiento alto que se presentan en
bovinos alimentados con dietas ricas en energía frente a las dietas forrajeras, aumentan
la proporción de grasa en la canal (Martinez et al., 2003; Nuernberg et al., 2005). Este
efecto de mayor estado de engrasamiento con ritmos altos de crecimiento, varía en
función del peso que tenga el animal, pues aquellos animales que tienen menor peso,
acumulan gran parte de éste precisamente durante ese periodo de crecimiento rápido
(Byres, citado por Sandoval, 1986). También otros autores sugieren que con altos
periodos de crecimiento las canales contienen un mayor porcentaje de grasa, pero
indican que el crecimiento del músculo, del hueso y de otros tejidos esenciales se ve
relativamente poco afectado por cambios en el nivel nutricional (Martinez et al., 2003).
Peso.
Por muchas razones, la edad del animal está ligada al peso de la canal y a la
composición de ésta. La consecuencia más directa de la edad sobre la calidad de la
canal es el aumento de la deposición grasa y progresivo amarillamiento (Franco, 1997).
3.3.3 Composición de la canal.
La determinación de la composición puede realizarse mediante el despiece
completo de la canal para valorar su composición anatómica y determinar el rendimiento
de cada una de las piezas comerciales (extra, primera, segunda, tercera), o a través de la
composición tisular, que corresponde a los diferentes tipos de tejidos y que normalmente
se agrupan en tres componentes: músculo, grasa y hueso. La proporción de músculo y su
distribución en la canal son muy importantes, pues influyen directamente sobre el
rendimiento y el valor comercial. La manera mas precisa de evaluar la composición tisular
es a través de la disección de la canal. Sin embargo, esto solo se realiza para estudios
muy concretos, debido al costo que demanda tanto económico como de tiempo. Por ello
se utilizan métodos que permiten una estimación indirecta, una de ellas es la disección de
una zona de las costillas (Olivan et al., 2001).
25
La precisión y objetividad de estos métodos los hace adecuados para valorar la
composición tisular de la canal en trabajos de investigación.
La valoración de la composición de la canal, es decir, la determinación de la
proporción de piezas que de ella se obtienen, así como la cantidad absoluta o relativa de
músculo, grasa y hueso que cada una de las piezas proporciona el reparto y distribución
del tejido adiposo en la canal son los criterios mas importantes que dilucidan la calidad de
las mismas (Carballo et al., 2000).
Para valorar la composición química de los componentes de la canal se realizan
análisis de laboratorio que permiten determinar la cantidad de agua, proteína,
carbohidratos, grasas y materia mineral (AOAC, 2003).
3.4 LA CARNE.
3.4.1 Definición de carne.
Según el código alimentario español Cap. X de la 3ª parte del Código Alimentario
Español artículo 3.10.1 (2002), la carne será limpia, sana, debidamente preparada e
incluirá los músculos del esqueleto, de la lengua, esófago, diafragma, con o sin grasa,
porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que
normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso
de preparación de la carne. Presentará olor característico y su color debe oscilar entre
blanco rosáceo y el rojo oscuro, dependiendo de la especie, raza, edad, alimentación,
forma de sacrificio, tiempo transcurrido desde que aquel fue realizado, etc.
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la canal que,
incluyendo la posible grasa, tejido conectivo y, a veces, algo de hueso es utilizada por el
hombre como alimento (Cassens, 1999). A veces, puede surgir una confusión entre los
términos músculo y carne. La carne es el producto resultante de las transformaciones
sufridas por los músculos después del sacrificio del animal. Ésta se compone de tejido
muscular, acompañado de grasa y tejido conjuntivo, e incluidos el tejido epitelial y
nervioso (Forrest et al., 1979).
3.4.2 Composición general de la carne.
Una vez que se libera la grasa que acompaña al tejido muscular, éste contiene en
promedio un 76% de agua, 21.5% de sustancias nitrogenadas, 1.5% de grasas y un 1%
de sustancias minerales y cantidades variables (0.05-0.2%) de hidratos de carbono
26
(Belitz y Grosch, 1997). En lo que respecta al contenido de estas sustancias, el músculo
magro es relativamente constante independientemente de la especie que se trate
(Carpenter et al., 1996).
Según Sañudo y Sierra (1986), la canal con una composición óptima sería aquella
que tuviera el mayor porcentaje de piezas de primera categoría junto con la mayor
cantidad posible de músculo, la mínima de hueso y, la adecuada de grasa para darle una
sapidez idónea
Músculo.
Es el componente de la canal más importante cualitativamente y es el objetivo por
el cual se sacrifica al animal, por lo que aumentar su contenido en la canal es muy
importante. De hecho, en términos económicos estamos interesados principalmente en la
cantidad de carne comestible, específicamente en aquella parte que se designa de
primera calidad.
Grasa.
La grasa interior (pélvica y de riñonada) que, aunque a escala comercial son
mantenidas en la canal, presentan un escaso valor y el carnicero las elimina al carnizar,
pero su presencia contribuye a aumentar el peso (Cabrero, 1991)
La grasa de cobertura o subcutánea interesa en opinión de Cabrero (1991) al
matadero ya que se reducen las pérdidas, evita la desecación y el oscurecimiento de la
canal durante la refrigeración, así como podría favorecer los mecanismos enzimáticos
que influyen en la maduración de la carne y evita las quemaduras por frío del músculo
(Franco, 1997).
Veteado: El veteado, marmoreado, marmolado o “marbling” es la grasa presente en los
espacios interfasciculares del músculo y favorece la calidad de la carne incrementando su
jugosidad y terneza. El marmolado aumenta con la edad (Kauffman y Marsh, 1994), por lo
que la carne de animales viejos, que suele ser más dura, a consecuencia de la mayor
cantidad de grasa de infiltración, puede ser más jugosa y su sabor será más fuerte (Zea y
Díaz, 1991).
La baja conductividad térmica de la grasa puede sugerir la hipótesis de que la
carne marmoreada podría resistir temperaturas de cocinado externas más altas sin sobre
27
calentarse internamente. Esto podría explicar en parte porqué esta carne es más
adecuada en los métodos de cocinado más severos.
3.5 DESPIECE COMERCIAL.
En la comercialización de la carne, tanto en forma de canales como de sus
unidades, se ha hecho imprescindible la normalización según tipos homogéneos y con
características cualitativas predeterminadas (Cabrero, 1991).
Las piezas cárnicas obtenidas de una canal son inherentes al despiece que se
realice sobre ella. En el vacuno, merced a la iniciativa tomada en 1975 por la Dirección
General de Comercio Alimentario, con gran difusión y respaldo entre el gremio nacional
de carniceros, este despiece está prácticamente normalizado y se realiza, salvo ligeras
variaciones, de idéntica forma en todo el territorio del estado (Agüera et al., 1986)
No obstante, pueden existir diferencias a la hora de realizar el despiece en
algunas regiones que pueden condicionar el número de las piezas resultantes perno no
son diferencias muy importantes.
3.5.1 Categorías comerciales.
Categoría extra.
Esta categoría engloba únicamente el solomillo, siendo la pieza más apreciada y
de mayor precio. Representa el 1,96-2,21% del peso de la canal, oscilación que viene
dada por la clase y calidad.
Categoría primera.
Esta categoría comercial se puede subdividir en categoría primera A y primera B.
Dentro de Primera A, se incluyen las siguientes piezas: lomo, cadera, babilla, tapa,
redondo, tapilla de cadera y contra. En la categoría Primera B, encontramos: rabillo de
cadera, espaldilla, culata de contra, aguja y pez.
Categoría segunda.
Esta categoría constituye un 12-13% de la canal del vacuno mayor, un 12,5-
13,5% de la ternera y el 14-15% de las canales de añojo y vacuno menor
respectivamente. Incluye la llana, falsa babilla y los morcillos trasero y delantero.
28
Categoría tercera.
Esta categoría solo representa en la canal de ternera el 14-15% de su peso, en la
canal de añojo es del orden del 16-17%, llegando en las de vacuno menor al 19-21%.
Las piezas que conforman esta categoría son: falda y diafragma, filete de rellenar,
trapillos, pescuezo, costillar, pecho o aleta y recortes.
3.6 TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE.
El músculo constituye un sistema contráctil muy complejo y el conocimiento
profundo de su estructura y funcionamiento permite comprender de forma más completa
los procesos de conversión del músculo en carne.
La musculatura no detiene bruscamente todas sus funciones vitales, ni se
convierte de golpe en carne; por el contrario, durante un periodo de varias horas, o
incluso días, acontecen una serie de cambios de naturaleza variable, siendo
principalmente de índole físico-químico. Al conjunto de estos cambios se denomina
comúnmente conversión del músculo en carne (Bailey y Light, 1989). Desde el punto de
vista de la materia, tal conversión podría ser considerada como un proceso de
degradación que avanza en forma gradual, y si se le permitiese continuar indefinidamente
llevaría a la degradación completa de los tejidos.
Las tres etapas que caracterizan al proceso de carnización son fases en caliente,
fase de rigor mortis y fase de maduración.
3.6.1 La fase en caliente.
Corresponde a un estado de excitabilidad, que ocurre en el intervalo de tiempo
desde la muerte del animal hasta unas horas después (Beltran, 1993). La sangría del
animal marca el comienzo de la serie de cambios que ocurren en el músculo. Tras el
desangrado hay un cese del aporte de oxígeno desde la sangre hacia los músculos. Los
músculos almacenan una pequeña cantidad de este metabolito unido al pigmento
mioglobina, la que posee una mayor atracción por el oxígeno que la hemoglobina, lo cual
ayuda a la transferencia de oxigeno desde la sangre a las células musculares. La
mioglobina es pues, un sistema de almacenamiento del oxígeno hasta que lo emplean las
células para su metabolismo.
29
A medida que el aporte de oxigeno disminuye, cesa el funcionamiento de la ruta
aeróbica mediante el ciclo del ácido tricarboxílico, ciclo de Krebs, y el sistema citocromo
oxidasa o cadena respiratoria. La energía metabólica se desplaza entonces a la ruta
anaerobia de una forma muy similar a cuando no hay suficiente oxigeno para el músculo
durante periodos de ejercicio intenso y deficiencia de oxígeno. El ácido láctico permanece
en el músculo, aumentando su concentración a medida que prosigue el metabolismo. Así,
continúa acumulándose hasta que casi todo el glucógeno original almacenado en el
músculo ha sido agotado o hasta que se retrasa o para la ruta de la glucólisis anaerobia.
Este acúmulo de ácido láctico determina un descenso del pH muscular; por lo tanto el pH
de la carne dependerá en gran parte de la cantidad de glucógeno contenido en el
músculo en el momento anterior al sacrificio (Hamm, 1977).
El descenso del pH muscular, a consecuencia de la acumulación de ácido láctico,
es uno de los cambios postmortem más significativos que ocurren en el músculo durante
su conversión en carne. La velocidad de descenso y el límite hasta el que desciende son
muy variables.
El acúmulo de ácido láctico en las primeras fases del periodo post mortem puede
tener efectos negativos sobre la calidad de la carne. Tal es así que el desarrollo de
condiciones ácidas (pH bajos) en el músculo, antes que el calor corporal se haya disipado
durante la refrigeración, dará lugar a una desnaturalización de las proteínas musculares
(Marsh et al., 1981). El grado de desnaturalización depende en gran medida de la
temperatura alcanzada y de lo que haya descendido el pH. Las proteínas de algunas
especies de animales son más sensibles a este tipo de desnaturalización que las de otros
(Ouali, 1991). La desnaturalización les hace perder solubilidad, capacidad de retención
de agua e intensidad del color del pigmento muscular, siendo estos cambios perjudiciales
si se emplea el músculo como carne fresca (Winger y Pope, 1980).
La culminación de la primera fase está marcada por el cese de función del
sistema circulatorio central. Como es difícil determinar la duración de esta etapa, varios
investigadores como Fournier (1994); Colgan et al. (1996); sólo consideran la fase de
rigor mortis y la fase de maduración como las dos etapas involucradas en la
transformación del músculo en carne.
3.6.2 Rigor mortis.
La segunda fase en el proceso de carnización se denomina rigor mortis, “rigidez
de la muerte”, ya que la rigidez de los músculos tras la muerte del animal es uno de los
30
cambios más llamativos que acontecen durante la conversión del músculo en carne. Es
una etapa que conduce a la acidificación del tejido muscular, alcanzándose valores de pH
comprendidos entre 5.4 y 5.8 (Boccard y Bordes, 1986). También contribuye a la pérdida
de elasticidad muscular, alcanzando entonces la rigidez que caracteriza a esta etapa. La
instauración del rigor mortis está influida y condicionada por varios factores. Entre los de
mayor trascendencia nuevamente tenemos a la temperatura de almacenamiento post-
mortem, el pH y la concentración de ATP que posee el músculo (Honikel et al., 1998). En
el músculo del vacuno y a temperatura ambiente, este proceso tiene una duración
aproximada de unas 8 horas.
La rigidez que se observa en los músculos se debe a la formación de enlaces
cruzados permanentes entre los filamentos de miosina y los de actina. Es la misma
reacción química que acontece durante el proceso normal de contracción muscular. La
diferencia entre el estado vivo y el rigor mortis, es que en este el último la relajación es
imposible, ya que no se dispone de energía para escindir al complejo actomiosina.
A medida que disminuyen los niveles de ATP del músculo comienzan a formarse
estos enlaces permanentes, convirtiéndose esta reacción irreversible, aunque se ha
comprobado que los músculos no permanecen rígidos de forma indefinida. Esta
“resolución” aparente del rigor mortis se debe, posiblemente, a una degradación física de
la estructura muscular.
El tipo de desarrollo o presentación de los cambios, varían de un animal a otro e
incluso, en el mismo animal, de un músculo a otro. Se podría interpretar que tales
variaciones están relacionadas con las propiedades postmortales del músculo, que tienen
interés en su empleo como carne.
3.6.3 Fase de maduración.
La tercera fase, o fase de maduración, es una etapa durante la cual la carne
adquiere sus propiedades texturales y sensoriales características, siendo la terneza la
mas importante. La terneza es un atributo de la carne de los bovinos muy importante para
los consumidores, en los que suele constituir un factor limitante de la aceptabilidad (Valin,
1988); siendo este efecto de aumento de la terneza progresivo en el tiempo (Sañudo et
al., 1997; Lawrie et al., 1998).
Esta etapa está caracterizada por una serie de cambios de índole físico-químico,
los cuales comenzarían inmediatamente tras la muerte del animal. Además de aumentar
31
la terneza, se producen en este proceso diversas reacciones, como oxidación de lípidos,
formación de nucleótidos, etc. (Cheftel y Cheftel, 2000).
3.7 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE.
3.7.1 Calidad de la carne.
La calidad de la carne puede ser definida como el grado en que satisface las
expectativas del usuario. Cuando se propone definir la calidad de la carne, surge una
primera dificultad como consecuencia de la heterogeneidad intrínseca del producto y,
además, del grado de subjetividad de los atributos considerados comercialmente
importantes (color, textura, jugosidad); a ello se le suma que para poder definir los
criterios de calidad de la carne, los diferentes escalones de la cadena tienen en cuenta
objetivos diferentes.
Por ello, el concepto de calidad debe ser definido para cada eslabón de la cadena
de producción-comercialización-consumo en función de un concreto criterio, teniendo en
cuenta la premisa de que el producto debe satisfacer la demanda del mercado al que se
destina.
Realizando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del consumidor,
podemos considerarla bajo diferentes ópticas:
• Calidad Higiénico-Sanitaria: Como cualidad primera, ningún alimento debe
suponer un riesgo para la salud del consumidor. Agentes bacterianos, parasitarios
y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne.
• Calidad Nutricional: Dada por su contenido en elementos que responden a las
distintas necesidades metabólicas del organismo (agua, minerales, vitaminas,
proteínas, carbohidratos, valores dietéticos).
• Calidad de Servicio: Está relacionada con la facilidad de empleo del consumidor y,
consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad y precio.
• Calidad subjetiva o imaginaria: Relacionada con características difícilmente
mensurables ligadas a la imagen preestablecida sobre un producto (lugar de
origen, prohibiciones religiosas, cuestiones éticas de bienestar animal, respeto al
medio ambiente, conservación de recursos naturales), hábitos adquiridos, o a la
influencia publicitaria. A los alimentos se les asocia un carácter simbólico, siendo
preferidos algunos de ellos solo por haber sido elaborados en un lugar o mediante
un procedimiento determinado que por razones personales o subjetivas se desea
32
favorecer. En resumen, influyen factores culturales, sociales, éticos, ecológicos y
geográficos.
• Calidad de presentación: Incluye la modificación de los cortes tradicionales o el
desarrollo de nuevos productos con mejores presentaciones y que pueden variar
la intención de compra en un momento dado.
• Calidad funcional o tecnológica: Determinada por la aptitud de la carne para la
transformación y conservación.
• Calidad organoléptica o sensorial: Propiedades que son percibidas directamente
por el consumidor al comprar y consumir el producto. Cada consumidor hace su
propia evaluación del alimento. Los consumidores tienen un rol fundamental en la
aceptabilidad (Muñoz, 1998). Existen productos ricos en nutrientes que no se
aceptan como alimentos por no satisfacer los requerimientos sensoriales de los
consumidores. Estas características se detectan por los sentidos de la vista
(aspecto, tamaño, forma y color), tacto (textura, consistencia, terneza), gustos
(gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y oído (crepitar). El conjunto de
percepciones gustativas y olfatorias representa el “flavor”, comúnmente llamado
regusto aunque el olfato tiene una parte predominante.
Los criterios de valoración de la calidad de la carne, principalmente, son
dinámicos. Cambian según las épocas, países y regiones, y las apetencias de los
diversos mercados. La canal, anteriormente, era el objetivo final de todo sistema de
carne; representaba la parte comercializable más importante de un animal; hoy adquiere
más importancia el producto carne.
La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor está
determinada por una serie de factores siendo quizás el más importante de todos el color
(Pearson, 1989). La terneza y el sabor, en dicho orden, son los que, después del color,
más influyen en la aceptabilidad.
La palatabilidad, además, está afectada por el engrasamiento (Park et al., 2000),
ya que una cierta cantidad de grasa (de cobertura o infiltración), es deseable para evitar
la excesiva sequedad durante el proceso de cocinado (Tatum et al., 1982). Así, parece
que el rechazo a la grasa se produce en el momento de la compra que en el propio acto
del consumo (Zea y Diaz, 1991), porque en este último es más fácil que el consumidor la
relacione con la jugosidad y el sabor.
Si bien se ha demostrado que la cantidad de grasa de infiltración está solo
parcialmente relacionada con la calidad gastronómica de la carne, tiene más influencia a
33
cualquier otro factor que se pueda determinar de forma rutinaria (Ramsey, 1984). Antes
se exigían carnes grasas, y por tanto “energéticas”; hoy se demandan carnes magras y
con un elevado valor nutritivo.
El mercado exige menos grasa pero sin sacrificar la calidad, terneza, sabor y
jugosidad a que está acostumbrado. Esto se debe a que en los últimos años los
consumidores han sido advertidos sobre la relación entre el consumo de grasas animales
y las enfermedades coronarias (Woodward y Wheelock, 1990).
Por tanto, se puede afirmar que una buena calidad en la carne se manifiesta por
la presentación del músculo (buena conformación, textura fina, color brillante), un mínimo
de tejido conjuntivo y exhibición de un cierto grado de engrasamiento y veteado acorde
con los gustos del consumidor.
Las variaciones en los distintos parámetros que definen la calidad de la carne no
son explicadas aisladamente por los distintos factores ante-mortem y post-mortem, ya
que existe una estrecha relación entre los mismos.
Si bien la mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al
animal y a su sistema de producción, la influencia de las condiciones del animal previo al
sacrificio, del tratamiento tecnológico de la canal y de la carne, propio del periodo post-
mortem, y de los método de preparación y técnicas de cocinado pueden alterar
sustancialmente dichas características.
Es más, es necesario tener en cuenta el destino del producto final (carne fresca,
carne cruda, precocinada, cocinada, etc) ya que una carne valorada para un propósito,
puede ser de baja calidad para otro. Por ello, en esta revisión se ha limitado a denominar
calidad de la carne, a la carne consumida en estado fresco.
3.7.2 El pH.
Es una de las características químicas cuya evolución post-mortem va a influir en
el proceso de maduración de la carne. Además, influye sobre la capacidad de retención
de agua, el color, la firmeza, la terneza, el sabor, capacidad de conservación, etc.,
(Hoffman et al., 2000).
Generalmente, los valores en el músculo vivo se sitúa entre 6.7-7.2. Tras la
muerte del animal la acidificación muscular alcanza valores finales de 5.4-6.0 según el
músculo considerado y parte de dicho músculo (Bruce, 2001).
34
Generalmente es aceptado el hecho de que el proceso de maduración
inmediatamente posterior a la instauración del rigor mortis, conlleva a un ligero aumento
del pH, provocado por la degradación proteica (Silva et al., 1999). Warris (1990) sostiene
que a las 24 horas post-mortem se alcanzaría los valores de pH final (5.3-5.8); en
cambio, Boccard et al., (1986) consideran que a las 24 horas aún no ha sido alcanzado el
pH último, por lo que proponen realizar una nueva medida a las 48 horas tras el sacrificio.
3.7.3 El color.
Es una de las características más importantes de la carne, ya que es el atributo
por el cual el consumidor juzgará al producto antes de realizar la compra (Olmo et al.,
1997). El color rojo de la carne se debe la presencia del pigmento mioglobina, cuya
función es la de transportar el oxigeno al tejido muscular. Está conformada por un núcleo
proteico y un núcleo prostético.
La coloración de la carne está determinada por la cantidad de pigmento que
contenga el músculo y por su estado químico. De los pigmentos de la carne, la
mioglobina representa entre el 50-80% siendo el resto hemoglobina residual presente en
los capilares, venas y arterias, aunque de manera genérica se consideran a los dos
pigmentos como pigmentos hemínicos o simplemente como mioglobina (Fox y Black,
1984).
La evaluación del color de la carne puede ser realizada mediante diversos
métodos que se dividen en dos grandes grupos:
• Métodos subjetivos, que según Albertí et al. (1993) se basan en la apreciación
personal y subjetiva del color de la carne, teniendo como base parámetros de
valoración previamente establecidos, formando una escala en la que a cada color
se le asigna un valor numérico.
• Métodos objetivos se basan en la cuantificación de los pigmentos hemínicos,
siendo comúnmente utilizada la técnica descrita por Hornsey. También puede
medirse el color por el empleo del colorímetro o espectrofotómetro de reflectancia.
Estos instrumentos son los más empleados, ya que los valores resultantes
presentan una buena correlación con los valores obtenidos en las técnicas de
evaluación subjetivas, además tienen la gran ventaja de que pueden realizarse
medidas directamente sobre la canal, ya que existen aparatos portátiles.
35
El color es un importante indicador de la calidad de la carne fresca. Durante el
periodo de maduración (exposición al oxígeno), en la superficie del músculo se observan
cambios en la coloración, que van a incidir en la aceptabilidad por parte del consumidor.
Feldhusen et al. (1995) expusieron al aire durante periodos de tiempo (desde 1
minuto a 5 horas) al músculo Longissimus thoracis con 1, 3, 7, 11 y 13 días de
maduración. Llegaron a la conclusión de que por la presión parcial de oxígeno durante los
3 primeros días de maduración las diferencias son pequeñas, ya que existe una alta
actividad de las enzimas consumidoras de oxígeno.
Largos periodos de maduración según O´keffe y Hood (1982), causarían una
disminución del consumo de oxígeno por parte de los tejidos, debido a un aumento de la
actividad reductora que provoca el cambio de oximioglobina a mioglobina. Chasco et al.
(1995) sostienen que la maduración durante 5 días provocaría un aumento de los índices
*a y C*. Feldhusen et al. (1995) observaron un incremento de los parámetros L*, a* y b *
de 3 – 4 unidades; en cambio, a mayor tiempo de maduración estos parámetros
disminuyen entre 1 y 2 unidades, debido a una menor intensidad de oxigenación.
3.7.4 La textura instrumental de la carne.
La importancia que la textura de los alimentos tiene en su aceptabilidad varía
dependiendo del producto, pero es de suma importancia cuando se trata de la carne
(Barton-Gade, 1988). La textura es expresiva, significativa y transmite de por si
reacciones variables en el consumidor, que impulsan en muchos casos a la aceptación o
no de un producto.
La medición de la terneza de la carne resulta complicada ya que en ésta influyen
varios aspectos de manera conjunta: la jugosidad, el componente miofibrilar y el tejido
conjuntivo (Seideman et al., 1987). No existen aparatos o técnicas que permitan medir
en forma simultánea estos tres aspectos. A esta dificultad se suma la ardua tarea de
comparar resultados procedentes de la medición con diferentes instrumentos y en
distintas condiciones de conservación y preparación de las muestras.
Los métodos para medir la terneza de la carne se podrían clasificar en sensoriales
e instrumentales, siendo estos últimos los que más sirven para valorar las propiedades
mecánicas gracias al empleo de instrumentos adecuados.
Entre los métodos instrumentales que más se utilizan figuran los siguientes:
36
Método de cizalla.
Cerca del 80% de las técnicas instrumentales empleadas en la determinación de
la terneza de la carne usan “shear test”, y entre ellas destaca el Warner-Blatzler (Honikel,
1998), éste mide la fuerza necesaria para cizallar y cortar una muestra de carne. A
mayores valores de fuerza, mayor dureza posee la carne.
El método Warner-Bratzler posee una alta fiabilidad, y es utilizado de referencia
en estudios comparativos entre medidas instrumentales y sensoriales. El método de
medida se caracteriza porque la célula empleada es una lámina cuya parte inferior posee
una abertura en forma triangular, donde se coloca la muestra. Esta característica de la
célula permite medir la evolución de la fuerza ejercida por la lámina para cortar la muestra
a lo largo del tiempo, y el trabajo necesario para realizar el cizallamiento. Este se produce
de forma perpendicular a las fibras musculares de tal modo que la fuerza máxima
obtenida en carne cocinada está fielmente relacionada con los componentes miofibrilares
de la carne (Bouton y Harris, 1972).
En este tipo de test, la etapa crítica es la preparación de las muestras, y dentro de
ella el cocinado de las mismas. El tiempo entre el cocinado y la preparación para obtener
las diferentes réplicas, y la elección del instrumento tienen escaso efecto en los valores
instrumentales. Sin embargo, la preparación de las replicas y las condiciones de cocinado
afectan de forma significativa a los valores instrumentales.
Métodos de compresión.
Los test de compresión, que se desarrollaron simulando la masticación, miden la
presión ejercida por una célula de carga sobre la carne. Primeramente se empleaban
para el estudio de la carne cocinada, y recientemente se ha visto su utilidad en el estudio
de las propiedades mecánicas de la carne cruda durante la maduración. Generalmente
son empleados para determinar en qué medida los distintos componentes de la carne
contribuyen a la expresión de la terneza, mediante el comportamiento que presentan
frente a fuerzas de compresión de diversa magnitud (Honikel, 1998).
La terneza de la carne de bovino aumenta durante el proceso de maduración.
Tras el rigor mortis, la carne sufre un proceso temporal de endurecimiento, que
desaparece a medida que el tiempo de maduración avanza (Lawrie, 1998). La
tendernización o ablandamiento de la carne se produce en dos fases, una primera y
rápida, debida fundamentalmente al debilitamiento de las miofibrillas y una segunda
37
etapa más lenta debida al debilitamiento de la estructura conectiva (Takahashi, 1996), en
la que se ven afectados tanto el número como la fuerza de los puentes cruzados entre
proteínas.
El significado físico de los parámetros mecánicos de la carne se ve modificado a
lo largo de la maduración, y así cuando la carne está madurada, por un largo periodo, las
fibras musculares ejercen muy poca resistencia al efecto de la cizalla o de la compresión,
siendo finalmente el tejido conjuntivo el que opone resistencia a la deformación.
La intensidad del ablandamiento depende tanto de la duración como de la
temperatura de almacenamiento (Lee y Ashmore, 1985), por lo que es a este nivel donde
se puede actuar para controlar el proceso de maduración. Joseph y Connoly (1977)
señalaron que la velocidad de refrigeración en la instauración del rigor mortis influye en la
velocidad del proceso de maduración y en la terneza final de la carne.
Las condiciones bajo las que se verifica el desarrollo del rigor mortis son los
factores más importantes para el control de los procesos de ablandamiento y maduración
en la mayoría de las carnes destinadas al consumo. Las variaciones en las condiciones
de instauración del rigor mortis pueden ocasionar alteraciones en la estructura muscular,
liberación de iones calcio y modificaciones en la actividad de determinadas proteasas
endógenas. Jaime et al. (1992) constataron la importancia de las distintas temperaturas
de almacenamiento de la carne en el acortamiento que experimentan sus fibras y sus
consecuencias en el endurecimiento de la misma.
La costumbre corriente de orear la carne durante algún tiempo después del
sacrificio del animal, con la finalidad de mejorar sus cualidades, se ha practicado durante
mucho tiempo, y es aun un procedimiento ejecutable para producir carne tierna y con
características organolépticas deseables para el consumidor.
La primera reseña científica sobre este tema se debe probablemente a Lehmann
en 1907, quien observó un aumento del 30% en la terneza de la carne conservándola
durante 8 días post- mortem. A pesar de que este aumento en la terneza de la carne al
conservarla se constató a través de un panel de degustadores y más tarde utilizando
aparatos para medir su dureza, las explicaciones de las causas de este aumento no
pudieron ser dilucidadas entonces por los investigadores.
38
3.8 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
Según Andersen, et al. (1997) la estrategia de alimentación es el factor de manejo
más activo, empleado como una herramienta de control en la calidad de la carne. Pues
muchas experiencias demostraron que dentro de cada sistema de alimentación las
estrategias empleadas podrían generar variaciones sobre la calidad de la carne y la
canal. Blanco et al. (2005a,b) señala que el cebo de terneros sobre praderas de alfalfa
permite la producción de canales similares a las de cebo intensivo en conformación y
engrasamiento, si bien encontró diferencias en el color de la grasa subcutánea (más
amarillenta) sugiere utilidad para la identificación del sistema de producción.
3.8.1 Sistemas de producción de carne basados en la utilización de animales
castrados.
La producción con animales castrados, por su duración y características, se basa
en un manejo encaminado no a alcanzar el máximo potencial de crecimiento durante todo
el ciclo productivo, sino en un aprovechamiento óptimo de los recursos disponibles. Tras
un crecimiento discontinuo, el ciclo termina con una fase final de acabado, en establo o
pastoreo, en la que se buscan incrementos importantes de peso para, especialmente,
obtener un grado de engrasamiento correcto previo al sacrificio. Bajo esta premisa, sin
embargo, tanto los sistemas de producción como las características del producto final son
múltiples en función de la raza, la época de nacimiento y la disponibilidad de recursos
alimenticios para la invernada y la estación de pastoreo.
En Europa, la producción de bueyes se centra en los países anglosajones (Reino
Unido e Irlanda) y en Francia, con sistemas de producción diferentes. En el Reino Unido
e Irlanda la carne de vacuno se ha producido tradicionalmente a partir de animales de
rebaños lecheros castrados, mientras que en Francia la mayor parte de la producción de
bueyes procede de razas cárnicas y se comercializa como un producto de calidad
determinada: canales pesadas con buena conformación y un nivel de engrasamiento
adecuado (Grenet et al., 1997).
En España, salvo contadas excepciones, no existe tradición de producción de
carne a partir de animales castrados, y durante mucho tiempo se ha comercializado como
carne de buey la procedente de vacas de desvieje, sobre todo de rebaños lecheros,
sacrificadas tras una fase de acabado de duración variable. Sin embargo, a raíz de las
crisis sanitarias y la reducción del consumo de vacuno producido de forma convencional,
se han detectado algunas iniciativas tendentes a la búsqueda de productos alternativos
39
basados en cebones o bueyes. Algunos trabajos relacionados con este tipo de productos
en España han analizado los efectos de diferentes métodos de castración (Benito et al.,
1979) o diferentes estrategias de manejo en unas condiciones productivas dadas (Zea et
al., 1985). También se han testado los efectos de otros factores sobre los rendimientos
de animales castrados, como la edad al inicio del cebo (Martínez et al., 1999), el tipo de
acabado (Osoro et al., 2001; Solanas, 2005) o la raza (Mantecón et al., 2001 a; Osoro et
al., 2001).
3.8.2 Efecto del forraje en las dietas de cebo sobre los rendimientos productivos,
la calidad de la canal y de la carne.
La incorporación de forrajes en las dietas de cebo de ganado vacuno puede
modificar diferentes aspectos de calidad del producto, con distintas repercusiones sobre
los eslabones de la cadena de comercialización, desde el productor hasta el consumidor.
Los trabajos en los que se estudian estos aspectos son numerosos, aunque los
resultados son desiguales y en algunos casos contradictorios.
En cuanto a los rendimientos, se describe generalmente una reducción de los
crecimientos con respecto a los obtenidos al utilizar dietas a base de concentrado. Sin
embargo, la magnitud de dicho efecto depende del tipo de dieta, tanto en cantidad como
en calidad (McClure et al., 1995), el periodo durante el que es administrada (Blackburn et
al., 1991) y las propias características del animal estudiado, tanto por la raza como por la
fase de crecimiento en que se encuentra.
En referencia a la calidad de la canal, el incremento de la proporción de forraje en
las dietas de cebo puede provocar una serie de modificaciones en la conformación de la
canal, debido principalmente a la disminución del grado de engrasamiento. La mayoría de
los estudios demuestran que el cebo con forraje produce unas canales más magras en
bovino (Mandell et al., 1998), lo que se atribuye a una menor ingestión de energía
(Murphy et al., 1994), La ingestión de forraje puede provocar un aumento de la relación
de magro:grasa (McClure et al., 1995), siendo la reducción del depósito adiposo el factor
más determinante de dicha relación (McClure et al., 1994; Velasco et al., 2005).
La alimentación con forrajes afecta también al color de la grasa de cobertura de
las canales, observándose tonalidades más crema o amarillentas que en los animales
cebados con concentrado (Blanco et al., 2005a), que se deben a la acumulación en la
misma de pigmentos de carácter lipófilo presentes en el forraje.
40
Las características organolépticas (medidas tanto por análisis instrumental como
sensorial) de la carne pueden verse también modificadas por el tipo de alimentación
(Geay et al., 2002). Generalmente, la inclusión de forraje provoca un color más oscuro de
la carne y de la grasa (Coulon y Priolo, 2002), una menor terneza (Coleman et al., 1995)
y un flavor más intenso (French et al., 2001). Sin embargo, en otros estudios se observan
resultados discrepantes, que pueden deberse a diferencias en el manejo (periodo y tipo
de alimentación), y características del animal, y llegan a afirmar que en canales de peso y
estado de engrasamiento similar no hay diferencias en la calidad de la carne ligadas al
sistema de cebo (Muir et al., 1998).
En el caso del color de la carne en los animales cebados en pastoreo, el color
más oscuro puede deberse a una acumulación de carotenos y terpenos procedentes de
la dieta (Dufrasne et al., 1995), al mayor ejercicio físico, que origina una mayor
concentración de mioglobina y fibras musculares rojas (Geay et al., 2001), al menor nivel
de alimentación ligado a la dieta a base de forraje (Murphy et al., 1994) o a la disminución
de la grasa intramuscular (French et al., 2001). Además, este color presenta una mayor
estabilidad frente a la oxidación, por los antioxidantes naturales del pasto (Realini et al.,
2004), aspecto que puede tener gran importancia de cara a la comercialización de las
piezas en la carnicería
La terneza puede verse reducida debido al cebo con forraje, al reducirse la
infiltración de grasa e incrementar la proporción de fibras musculares rojas en caso de
ejercicio (Geay et al., 2002). Estos efectos pueden verse agudizados por una mayor edad
del producto (Coulon y Priolo, 2002), resultado de obtener un mismo peso final del animal
con crecimientos mas bajos. Sin embargo la terneza puede mejorarse si se adecua la
duración de los periodos de maduración de la carne al tipo de producto.
El flavor es otro carácter organoléptico que está afectado por la dieta y su
concentración en diversos ácidos grasos y terpenos, y muy influenciado tanto por el tipo
de forraje consumido como por la raza, sexo, edad y grado de engrasamiento del animal.
Mientras algunos investigadores han encontrado que la inclusión de forrajes tiene un
efecto negativo sobre el flavor (Sañudo et al., 2000) otros no encuentran ningún efecto
(Hopkins et al., 2001).
Finalmente, la calidad nutritiva de la carne y su valor dietético también se ve
alterada al utilizar dietas forrajeras, por su efecto sobre el contenido y la composición de
la grasa depositada, siendo más magra la carne de animales cebados en pasto (Blanco
et al., 2005a). Además, los animales que reciben dietas con alta proporción de forraje
41
tienden a presentar un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados de tipo n-3
(Laborde et al., 2001), en ácido linoleico conjugado (CLA) y una reducción de la relación
de ácidos grasos n-6/n-3 (Realini et al., 2004). Estas diferencias se consideran muy
favorables para la salud humana, por su efecto positivo sobre la prevención de
enfermedades cardiovasculares.
3.8.3 Consecuencias de la castración sobre los rendimientos productivos, la
calidad de la canal y de la carne.
La cría de animales de ciclo productivo largo hace necesaria la castración, para
facilitar el manejo de los animales y evitar los problemas derivados de su comportamiento
sexual y social. La castración, sobre todo la quirúrgica, reduce los niveles de
testosterona, hormona implicada en los mecanismos que regulan el comportamiento,
pero también de otras hormonas relacionadas con el crecimiento, el anabolismo y el
catabolismo de nutrientes y tejidos y, en consecuencia, en las características de la canal
y de la carne obtenida (Field, 1971).
Los animales enteros presentan crecimientos más altos, y esta superioridad está,
como media, en un 15-20% (Andersen e Ingvartsen, 1984), aunque esta cifra depende de
la disponibilidad de alimentos, sobre todo en pastoreo. El menor crecimiento de los
castrados viene dado tanto por una reducción en la ingestión de alimento durante un
periodo de duración variable en torno a la castración (Fisher et al., 1996), como por un
mayor índice de conversión del alimento en peso ganado (Jones et al., 1984), puesto
que hay una menor deposición de tejido magro y mayor acúmulo de grasa (Morgan et al.,
1993). Como consecuencia, el coste energético de la ganancia es mayor en los animales
castrados. Por ello, en condiciones de alimentación comparables los animales enteros
pueden producir canales más pesadas para un mismo grado de engrasamiento (Robelin,
1986). Debido al mayor ritmo de ganancia a igual edad, los animales enteros presentan
un mayor peso vivo, alcanzando antes el momento óptimo del sacrificio si el objetivo es
un peso dado, pero más tarde si el objetivo es alcanzar un determinado grado de
engrasamiento (Jones et al., 1984). Los animales enteros presentan una mayor
proporción de músculo en la canal que los animales castrados, mayor proporción de
hueso y menor proporción de grasa (Shahin et al., 1993). Sin embargo, la relación
músculo:hueso presenta menores diferencias en función del fenotipo sexual, puesto que
sólo es 2 a 6% mayor en los machos enteros que en las hembras y castrados (Robelin,
1986).
42
Además, por la insuficiente expresión de los caracteres sexuales secundarios en
los bueyes, la distribución de masas musculares es diferente, con menor proporción de
músculo en los cuartos anteriores (principalmente en el morrillo) y mayor proporción en
los cuartos traseros (Jones et al., 1984; Zea et al., 1985; Shahin et al., 1993). También
se observa una menor área del músculo Longissimus dorsi en los animales castrados
(Morgan et al., 1993; Purchas y Grant, 1995), o un menor diámetro del área del
Longissimus dorsi en medidas realizadas utilizando ultrasonidos, en los animales vivos
(Bruckmaier et al., 1998). Además, a igual peso vivo al sacrificio, el rendimiento canal es
superior en los animales enteros frente a los castrados, con un mayor rendimiento en
carne vendible (Gregory y Ford, 1983). Paralelamente, las canales de los animales
enteros presentan una mejor conformación y menor grado de engrasamiento (Zea et al.,
1985).
Por todo ello parece que los rendimientos productivos y los parámetros de calidad
de la canal pueden verse mermados en mayor o menor grado por efecto de la castración.
Sin embargo, las observaciones referentes a la calidad de la carne presentan una
tendencia contraria, siendo más favorables a los animales castrados.
Tanto por su menor grado de engrasamiento como por las características físicas
de las fibras musculares, la carne de los animales enteros presenta un color más oscuro
y una mayor dureza instrumental, (Morgan et al., 1993). Nielsen y Thamsborg (2005)
exponen que los animales castrados tienen una mejor terneza, jugosidad y sabor que los
enteros. En la revisión de Geay y Renand (1994) se indica, además, que la carne de los
animales enteros presenta un mayor contenido en colágeno y una menor solubilidad del
mismo, lo que la hace más dura. En consecuencia, esta carne recibe peor puntuación en
cuanto a terneza medida con paneles sensoriales (Gregory et al., 1983). El incremento en
el contenido de intramusculares y en la jugosidad observados en los animales castrados
origina también una mejor puntuación del flavor en los paneles de degustación (Geay y
Renand, 1994).
43
IV. MATERIAL Y METODOS.
4.1 Animales.
Se utilizaron 18 terneros machos, de raza Parda de Montaña, procedentes de la
Finca Experimental “La Garcipollera”, propiedad del Centro de Investigación y Tecnología
Agroalimentaria (CITA) del Gobierno de Aragón, ubicada en Bescós de Garcipollera,
término municipal de Jaca en el Pirineo Oscense.
Los animales nacieron en la primavera del 2004 y fueron sometidos al típico
manejo de las ganaderías tradicionales pirenaicas hasta la bajada de puerto y destete
(Revilla, 1988), que tuvo lugar en el mes de noviembre. Durante este periodo atravesaron
por dos fases: En la primera que duró hasta el mes de junio permanecieron con sus
madres en estabulación permanente y en la segunda, fueron conducidos a puerto para
pastoreo, hasta la llegada del frío, que es cuando alcanzaron una edad promedio de 8
meses.
4.1.1 Manejo y alimentación hasta el sacrificio.
Durante el invierno.
Tras la bajada de puerto, los animales fueron destetados y se trasladaron a las
instalaciones que tiene el CITA en Montañana (Zaragoza). Tras un periodo de adaptación
se procedió a la castración mediante ablación testicular. Una vez recuperados los
animales se distribuyeron al azar en dos lotes experimentales homogéneos con un peso
medio de 361 ± 15,1 kg
Se evaluaron dos niveles de alimentación invernal:
• ALTO: Este lote recibió una ración constituida por heno de alfalfa y harina de
cebada (60:40).
• BAJO: Los animales recibieron únicamente heno de alfalfa.
Durante la primavera-verano.
A mediados del mes de Abril del 2005, los animales se trasladaron de nuevo a la
Finca “La Garcipollera” e independientemente del régimen alimenticio de la estación
invernal, todos fueron sometidos a un sistema de manejo a pastoreo sobre una pradera
44
polífita (80% gramíneas, 4% leguminosas y 16% de otras familias), con una carga animal
de 6 animales/Ha.
Durante el verano.
Hasta el mes de Junio la producción de la pradera se consideró suficiente, tanto
en calidad como en cantidad, por lo que los animales solo dispusieron de hierba para su
alimentación.
A partir del mes de Junio, tras observar que los animales presentaban una
Ganancia Media Diaria (GMD) baja, se ofreció 4 kg de cebada por animal/día hasta que
alcanzaron el peso vivo medio fijado para el sacrificio (500 kg).
4.2 Sacrificio.
El mismo día del sacrificio, los animales se trasladaron a las instalaciones de un
matadero homologado por la U.E. y localizado en las proximidades de Zaragoza
(MERCAZARAGOZA). Fueron sacrificados tratando de reducir al máximo el tiempo de
espera con el fin de minimizar el estrés. El sacrificio se realizó siguiendo la normativa
oficial vigente de mataderos (R.D. 1644/1981 modificado por el RD 333/1984).
Tabla 4.1. Características del trabajo de investigación.
Características Lote Alto Lote Bajo
Población (n) 9 9
Peso inicial (kg) 361±15,7 361±14,5
Peso final (kg) 556,9±37,8 534,2±37,8
Edad al sacrificio (días) 589,7±30,5 599,0±14,2
Alimentación invernal con concentrado Si No
Pastoreo primavera-verano Si Si
Suplementación energética verano SI Si
4.3 Características de calidad de la canal.
Tras el faenado, las canales se almacenaron durante 24 h en una cámara de
refrigeración a 4ºC para determinar posteriormente el rendimiento comercial de canal:
Rendimiento comercial de canal = Peso de canal fría x 100 / Peso vivo
45
4.3.1 Clasificación de la canal.
La clasificación subjetiva de las canales la realizaron dos expertos clasificadores
siguiendo la normativa de la U.E., según el Modelo Comunitario de Clasificación de
Canales de Vacuno Pesado (Reglamento CEE N° 1208/81).
Determinación del estado de conformación de la canal.
Se valoran en seis clases: S, E, U, R, O, P (Figura 4.1), pero con una escala de
puntuación de 18 puntos (Tabla 4.2).
Tabla 4.2. Sistema de clasificación comunitario (clases S,E,U,R,O,P) y escala de
puntuación para la evaluación del estado de conformación.
Sistema SEUROP Escala de puntuación Grado de conformación
P - 1
P 2 Mediocre
P + 3
O - 4
O 5 Menos buena
O + 6
R - 7
R - 8 Buena
R + 9
U - 10
U 11 Muy buena
U + 12
E - 13
E 14 Excelente
E + 15
S - 16
S 17 Superior
S + 18
46
Figura 4.1 Patrones fotográficos del estado de conformación.
S: Superior E: Excelente U: Muy buena
R: Regular O: Menos buena P: Mediocre
Determinación del grado de engrasamiento de la canal.
Valorándolo en cinco clases: 1, 2, 3, 4, 5 (Figura 4.2) y con una escala de
puntuación de 15 puntos (Tabla 4.3).
4.3.2 Composición regional de la canal.
Despiece Comercial.
Se procedió al cuarteo de la media canal izquierda y despiece comercial según la
metodología descrita por Albertí et al. (2002), separando las distintas piezas comerciales
del hueso y la grasa de recorte.
La porción del M. Longissimus entre la 9 a costilla torácica y 1 a lumbar fue extraída
de la media canal izquierda y trasladada al CITA para posterior análisis (Tabla 4.5).
47
Categorización de piezas.
La clasificación de los distintos cortes del despiece de la canal bovina en carne de
categoría extra, primera, segunda y tercera se realizó siguiendo la metodología de
Agüera mencionado por Albertí et al. (2002) tal como se detalla en la Tabla 4.4.
Tabla 4.3. Sistema de clasificación comunitario y escala de puntuación utilizada para
la evaluación del grado de engrasamiento de la canal de vacuno pesado.
Sistema 1 2 3 4 5 Escala de puntuación Grado de engrasamiento
1 - 1
1 2 No graso
1 + 3
2 - 4
2 5 Poco cubierto
2 + 6
3 - 7
3 - 8 Cubierto
3 + 9
4 - 10
4 11 Graso
4 + 12
5 - 13
5 14 Muy graso
5 + 15
4.3.3 Composición tisular.
Composición tisular de la canal.
Considerando que desde el punto de vista comercial-productivo interesan tres
tejidos: músculo, hueso y grasa como determinantes del valor de la canal, se ha realizado
la determinación de la proporción de cada uno de éstos respecto al peso de la canal fría.
Se asumió que carne comercializable es la sumatoria de todos los tejidos
musculares obtenidos en el despiece, incluido los tejidos conjuntivo, vascular, nervioso,
grasa intramuscular y porciones de grasa subcutánea e intermuscular que quedan tras el
48
despiece. Hueso es el tejido óseo mas los cartílagos, periostio, tendones y tejidos
conectivos. Se considera grasa a los depósitos adiposos subcutáneo e intermuscular
producto del recorte de las distintas piezas
Figura 4.2 Patrones fotográficos del grado de engrasamiento.
1 No graso 2 Poco cubierto 3 Cubierto
4 Graso 5 Muy graso
Composición tisular de la 10ª costilla.
Siguiendo la metodología descrita por Carballo et al. (2005) y con el fin de
obtener una estimación de la composición tisular de la canal, se realizó la disección de la
10ª costilla, extraída mediante dos cortes por la mitad del espacio intercostal entre la 10ª
- 9ª y la 10ª – 11ª costillas.
La disección se realizó con bisturí separando los distintos tejidos: Óseo (huesos y
cartílagos), el músculo, la grasa subcutánea e intermuscular, desechos (vasos
sanguíneos, ligamentos, tendones y grasa del canal medular).
49
4.3.4 Planimetría del Músculo Longissimus thoracis.
En papel acetato y con un rotulador de punta fina, se dibujó la morfología de la
superficie craneal del M. Longissimus thoracis (10ª costilla). Posteriormente con un
planímetro digital Koizumi modelo KP-82 se determinó el área.
Tabla 4.4. Categorización de las piezas comerciales.
Denominación Categorización
Cuarto trasero
Solomillo
Lomo
Babilla
Tapa
Contra
Cadera y rabillo
Redondo
Babilla falsa (culata de contra)
Morcillo
Falda y diafragma
Filete de rellenar
Recortes de carne
Cuarto delantero
Aguja
Espalda
Pez
Llana
Morrillo
Pescuezo (pandero)
Pecho
Trapillos
Costillar
Extra
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Primera
Segunda
Tercera
Tercera
Tercera
Primera
Primera
Primera
Segunda
Segunda
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
4.3.5 Espesor de la grasa subcutánea.
La medida del espesor de la grasa subcutánea se realizó a nivel de la 13ª costilla,
a 4 cm de la espina dorsal (Delfa et al., 2005), con la ayuda de un calibre.
50
4.4 Calidad instrumental de la carne.
De la media canal izquierda se tomó la región correspondiente al M. Longissimus,
entre la 9ª vértebra torácica y 3ª vértebra lumbar. La distribución de los cortes para las
distintas pruebas analíticas de calidad de la carne fue como se indica en la Tabla 3.5.
Figura 4.3. Distribución del lomo según ubicación para las distintas pruebas analíticas.
T: Vértebras torácicas L: Vértebras lumbares T.M: Tiempo de maduración
Los filetes de lomo destinados al análisis químico y de textura fueron envasados al
vacío (-900 mbar de presión). Las muestras destinadas a la determinación de textura se
conservaron a 4°C por el tiempo de maduración correspondiente (1, 9 y 16 días); y las
destinadas a la determinación de color, se colocaron en bandeja plástica cubierta con un
film permeable al oxígeno por un periodo de tiempo. Se dejaron en ausencia de luz y a
temperatura de refrigeración (4°C).
Las muestras de análisis químico se congelaron a -20 °C hasta el momento de su
utilización.
4.4.1 pH del M. Longissimus thoracis.
Se midió el pH con un pH-metro portátil CRISON, provisto de un electrodo de
vidrio de penetración. Las medidas de pH se realizaron a las 24 horas postmortem (pHu)
en el centro del M. Longissimus thoracis de la 10ª costilla.
4.4.2 Color del M. Longissimus thoracis y grasa subcutánea.
Para la medida objetiva del color se utilizó un espectrofotómetro Minolta CM
2006d; las medidas se leyeron en las coordenadas de descripción del color CIE L*
(claridad o luminosidad), a*(rojo) y b* (amarillo).
T10 T11 T12 T13 L1 PH Color: Textura: Textura Textura: Disección 0, 1, 2, 8 y 15 TM: 1día TM: 9 días TM: 16 Análisis químico días días
T10 T11 T12 T13 L1 PH Color: Textura: Textura Textura: Disección 0, 1, 2, 8 y 15 TM: 1día TM: 9 días TM: 16 Análisis químico días días
51
El color del músculo se tomó sobre la superficie del M. Longissimus thoracis, a 0,
1, 2, 8 y 15 días de tiempo de oxigenación. Cada medida se realizó por triplicado y en
lugares distintos, de forma perpendicular a la superficie de corte para evitar los problemas
derivados de la dirección de las fibras musculares y de la heterogeneidad de la misma
4.4.3 Color de la grasa subcutánea.
El color de la grasa subcutánea de la canal se midió a las 24 horas postmortem,
utilizando el equipo mencionado anteriormente. Se realizaron tres lecturas en distintos
lugares, sobre la región dorso lumbar de la media canal procurando evitar que el espesor
de la grasa fuese escaso, para que el color del músculo subyacente no alterara el valor
de la lectura, las zonas con burbujas de aire y puntos de sangre.
4.4.4 Análisis de textura.
Para la determinación de la textura se empleó la célula Warner-Bratzler, aplicada
a un texturómetro (INSTRON serie 5543).
Los lomos envasados se cocinaron en baño María a 75°C durante 45 minutos
(temperatura interna de 70ºC) para posteriormente ser enfriados en agua corriente. Se
cortaron para obtener prismas rectangulares de 1 x 1 x 2 cm de ancho, alto y largo
respectivamente. El corte con la célula se realizó perpendicularmente a la dirección de las
fibras y se determinó la carga máxima (kg), que expresa la fuerza máxima que realiza la
máquina para cizallar completamente la muestra.
4.5 Composición química del M. Longissimus thoracis.
Las muestras de carne congeladas, se descongelaron, picaron y liofilizaron. Los
análisis químicos fueron realizados de acuerdo a los métodos de la AOAC (2003).
La determinación del contenido de materia seca (M.S.) se determinó a través de la
siguiente fórmula:
% M.S. = Peso seco final x 100 / Peso fresco inicial
Para la determinación de la grasa intramuscular, se utilizó el equipo extractor de
grasa Ankom XT10, empleando como solvente lipídico el éter de petróleo.
52
% Grasa = Peso Seco Inicial antes de la extracción x 100
Peso Seco Final post extracción
4.6 Análisis Estadístico.
Los datos se analizaron haciendo uso del paquete estadístico SAS (versión. 9.1,
SAS Inst. Inc, Cary, NC, EE.UU.), mediante un ANOVA (PROC GLM).
El estudio del efecto del lote sobre las características de calidad de la canal y la
carne se realizó mediante el siguiente modelo:
Yij = µ + Lotei + eij
Donde:
Yij = es la ij observación de las variables dependientes
µ = es la media general
Lotei = es el efecto del lote (Alto o Bajo)
eij = residual
Y el análisis del efecto lote, tiempo de maduración y su interacción sobre el color y
la textura, según el modelo:
Yijk = µ + Lotei + Tiempoj + eijk
Donde:
Yijk = es la ijk observación de las variables dependientes
µ = es la media general
Lotei = es el efecto del lote (Alto o Bajo)
Tiempoj = es el efecto del tiempo
eijk = residual
53
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
5.1 CARACTERISTICAS PRODUCTIVAS Y DE CALIDAD DE LA CANAL.
5.1.1 Características productivas.
En general, al ser evaluados los resultados de las características productivas, no
se encontraron diferencias significativas entre el lote ALTO y el lote BAJO, excepto para
el peso inicial de la fase de pastoreo, el crecimiento en la fase invernal y el área del M.
Longissimus thoracis, donde el lote ALTO es el que se impone (Tabla 5.1).
Tabla 5.1. Características productivas y de calidad de la canal.
1: Fase de invernada. 2: Fases de pastoreo. GMD: Ganancia media diaria a: Respecto al peso de la canal fría e.e. error estándar de la media mínimo cuadrática N.S.: Nivel de significación; ns.: no significativo; *p<0,05; **p<0,01; ***p<0,001
Sin embargo, cabe mencionar que hay ligera superioridad de algunos parámetros
por parte del lote ALTO, tanto en el peso vivo después de la fase de invernada (486.0 vs.
453,0 kg), el peso vivo al sacrificio (556,9 vs. 534,2 kg), peso de canal (311,4 vs. 293,9
kg), rendimiento de canal (55,9 vs. 54,9%), notas de conformación (8,7 vs. 8,3);
engrasamiento (5,0 vs. 4,9) y espesor de grasa subcutánea (3,9 vs. 2,6 mm.); lo cual es
un efecto de la dieta invernal,
Características Lote ALTO Lote BAJO e.e. N.S.
Población (n) 9 9
Peso vivo inicial 1(kg) 361,0 361,0 15,14 ns.
Peso vivo final 1 (kg) 486,0 453,0 13,70 ns.
GMD 1 (kg/día) 1,08 0,78 0,05 ***
Peso vivo final 2 (peso al sacrificio)(kg) 556,9 534,2 12,59 ns.
GMD 2 (kg/día) 0,73 0,76 0,05 ns.
Peso canal Fría (kg) 311,4 293,9 8,26 ns.
Rendimiento comercial canal (%)a 55,9 54,9 0,42 ns.
Conformación 8,7(R+)) 8,3(R) 0,31 ns.
Engrasamiento 5,0 (2) 4,9 (2) 0,38 ns.
Espesor de grasa subcutánea (mm) 3,9 2,6 0,50 ns.
Área del M. Longissimus thoracis (cm2) 74,9 58,0 2,79 ***
54
Crecimiento
Los pesos y crecimientos de los animales durante las dos fases del ensayo
(invernada y pastoreo) se detallan en la Tabla 5.1. Durante la invernada, los terneros del
lote ALTO presentaron mayor ganancia que los del lote BAJO (1,08 vs 0,78 kg/día;
p<0,001). Durante la fase de pastoreo, y a pesar de las diferencias en el peso vivo inicial
no se generaron diferencias entre lotes en los crecimientos (0,73 vs 0,76 kg/día,
respectivamente, p>0,05). Esto implica que, en estas condiciones, en pastoreo no se
observó un crecimiento compensatorio, quizá debido a la escasa magnitud de la
diferencia inicial. Las ganancias en pastoreo fueron inferiores a las observadas por
Blanco et al. (2005b), en animales enteros de la misma raza en pastoreo de alfalfa con
una suplementación similar (1,36 kg/día) lo que pudo ser debido a la menor productividad
las praderas polífitas de montaña de este tipo de praderas y/o a los efectos de la
castración sobre el ritmo y composición de la ganancia de peso.
Se registró una reducción notable del peso de los animales (23 kg) debido al
transporte y al cambio de régimen alimenticio entre una y otra fase.
Dado lo limitado de los crecimientos, asociado tanto al cebo en pastoreo como a
la castración, los animales necesitaron 5 meses de pastoreo para alcanzar el peso vivo
previsto. Así el sistema de producción puede condicionar los rendimientos productivos y
características de la canal y carne de los animales (Espejo et al., 2005a). El pastoreo
tiene como efecto una reducción de los crecimientos respecto a los obtenidos al utilizar
dietas a base de concentrado (McClure et al., 1995), tal es así que Albertí (2002) y
Monsón y Sierra (2003) en animales enteros, de la misma raza y categoría de los del
experimento y cebados con concentrado, obtuvieron 1,4 y 1,7 kg/día, respectivamente;
los cuales son superiores a los de esta experiencia. Del mismo modo Keane y Allen
(1998), Sami et al. (2004) y Nuernberg et al. (2005) al evaluar independientemente un
sistema intensivo vs extensivo, hallaron GMD ventajosas para el sistema intensivo (1,4-
1,2 vs 0,9-0,7 kg/día, p< 0,001). Estas observaciones pueden atribuirse al hecho de que
la extensificación trae consigo una limitada ingestión energética y un mayor desgaste
energético, efecto de la propia actividad del pastoreo y al hecho de que los pastos
presentan menor valor energético respecto a un concentrado (Murphy et al., 1994).
55
Peso de canal.
Para este parámetro tampoco se encontraron diferencias entre lotes, pero es de
resaltar la mejora del peso de canal (Tabla 5.1) en 17,5 kg, cuando se aporta una dieta
invernal con algo de concentrado (lote ALTO).
Los pesos de canal obtenidos en el experimento (311,4 y 293,9 kg; lote ALTO y
BAJO respectivamente, p>0,05, Tabla 5.1), son similares a las medias señaladas para
sistemas de producción extensivo, pues canales más pesadas han sido encontradas en
sistemas de producción intensivos (Albertí, 2002; Monsón y Sierra, 2003).
La leve superioridad del peso de canal del lote ALTO, es efecto directo del peso
vivo al sacrificio y la mayor GMD, observada en la fase invernal.
Además se encontró que el peso al sacrificio está fuertemente relacionado con el
rendimiento cárnico (r = 0,96; p<0,001) y canal (r = 0,60; p<0,05), coincidiendo con lo
demostrado por Keane y Allen (1998) y Espejo et al. (2005a).
Rendimiento comercial de la canal.
En lo referente al rendimiento comercial de la canal no se encontraron diferencias
significativas entre lotes (55,9% vs. 54, 9% para los lotes ALTO y BAJO respectivamente,
Tabla 5.1), siendo ligeramente inferiores a los obtenidos por Blanco et al. (2005b) en un
sistema de pastoreo sobre una pradera de alfalfa (55,9 a 56,4%); los cuales además son
inferiores a los señalados por Albertí (2002), quien al evaluar la calidad de la canal y la
carne en 7 razas españolas con dos pesos al sacrificio, alimentados con concentrado,
indica un rendimiento de canal de 60,2% para animales pesados (550 kg) de la raza
Parda de Montaña.
Por otro lado Martínez et al. (2003) evaluando ganado de la raza Asturiana de los
Valles bajo un sistema extensivo (pastoreo en otoño y primavera suplementado con 1,5
kg de concentrado, estabulados en el invierno alimentados con 1,5 kg de concentrado,
2,5 kg de pulpa de remolacha y 2 kg de paja) y un sistema intensivo (estabulación
permanente alimentados con concentrado), no encontraron diferencias significativas para
este parámetro (57,1 vs 57,4%) ; de la misma manera Blanco et al. (2005a) estudiando el
cebo de terneros de la raza Parda de Montaña con tres alternativas de alimentación: el
intensivo (concentrado), el extensivo (pastoreo sobre alfalfa suplementado con 2 kg de
cebada/cabeza) y la combinación de ambos (primera fase al pastoreo y los últimos 60
días bajo el sistema intensivo) no consiguieron variaciones significativas en el
56
rendimiento de canal (55,9; 56,4 y 56,4%, respectivamente). En tal sentido, si se utilizan
adecuadas estrategias de alimentación en un sistema extensivo se pueden obtener
resultados similares a los de un intensivo.
Estado de conformación de la canal.
Analizando los resultados de la experiencia (Tabla 5.1) se observa un
comportamiento lineal del estado de conformación de la canal respecto al peso de
sacrificio y peso canal, lo cual también ha sido observado por Kempster et al. (1986),
Keane y Allen (1998), Sami et al. (2004) y Diez et al. (2006).
La conformación se calificó con R+(8,7) y R(8,3) el lote ALTO y BAJO
respectivamente (p>0,05), que según la escala de puntuación establecida por la UE
corresponde al estado “bueno”. Este resultado coincide con los informes de Font et al.
(1995) quienes calificaron con 8,7 a canales procedentes de animales de la raza Bruna
dels Pirineus, en condiciones de producción de montaña.
Calificaciones superiores son señaladas en sistemas de producción intensivos.
Así, canales de animales de la misma raza y categoría que fueron juzgadas por Albertí
(2002) y Ripoll (2000) arrojaron 9,2 y 10,2 puntos respectivamente. La alimentación a
base de concentrado con alto valor energético genera canales mejor conformadas y más
pesadas, lo que concuerda con los resultados obtenidos con animales de la raza
Simmental por Mandell et al. (1998) y Sami et al. (2004). Asimismo García et al. (2003)
estudiando la incidencia del sistema de producción (intensivo –pienso convencional- vs
extensivo-pastos de dehesa suplementado en periodo de carestía con pienso ecológico-)
y la raza en la conformación de la canal, encontraron diferencias entre sistemas de
producción en las razas Avileña, Morucha y Retinta; siendo mejor conformadas las del
sistema intensivo.
Grado de engrasamiento de la canal.
En cuanto a grado de engrasamiento, se calificó con 2 (ambos lotes) y según los
niveles definidos por la Norma UE (Tabla 4.3) se traduce como “Poco-cubierto”. De la
misma manera que el caso anterior, en sistemas extensivos o a pastoreo, las canales
están menos engrasadas, por tanto juzgadas con calificaciones inferiores respecto a las
canales de sistemas intensivos.
Por otro lado, un factor que afecta el engrasamiento es el estado fisiológico;
considerando que en nuestro estudio los animales fueron castrados, cabe señalar que
57
diversos estudios de investigación han demostrado que canales procedentes de animales
castrados presentan mayor cobertura de grasa respecto a los enteros; así por ejemplo
Osoro et al. (2001) estudiando animales enteros y castrados de las razas Asturiana de los
Valles y Asturiana de Montaña, bajo un sistema de pastoreo suplementado con o sin
acabado posterior, encontraron diferencias significativas para el estado fisiológico y el
acabado, mostrando mejor grado de engrasamiento los castrados frente a los enteros,
tanto cuando no fueron acabados como cuando fueron sometidos al proceso de acabado.
Las notas de engrasamiento de las canales procedentes de animales castrados y que no
fueron acabados son similares a la calificación de las canales del presente estudio.
Espesor de la grasa subcutánea.
Como en el caso anterior, el tipo de dieta de invierno no afectó de forma
significativa los resultados obtenidos para este parámetro (Tabla 5.1). Sin embargo el lote
ALTO mostró mayor espesor de grasa subcutánea respecto al lote BAJO (3,9 mm vs 2,6
mm). Así, Cerdeño et al. (2001) determinaron a la altura de la 6ª costilla un espesor de
grasa dorsal de 9,7 mm en canales de 300 kg de peso procedentes de animales de la
raza Parda de Montaña; asimismo Cerdeño et al. (2006) al evaluar distintas estrategias
de acabado sobre algunas características productivas encontraron diferencias
significativas sobre el espesor de la grasa subcutánea medida a nivel de la 6ª costilla, la
dieta a base de concentrado ad libitum, generó 12,3 mm, mientras que la dieta
constituída por 4 kg de concentrado y alfalfa ad libitum mostró 7,9 mm.
Área del M. Longissimus thoracis de la 10ª costilla.
La alimentación invernal tuvo efecto sobre el área del lomo (Tabla 5.1), siendo
mayor el del lote ALTO (74,98 cm2 vs 58.03 cm2, p<0,001), la mayor ingestión de energía
en la fase invernal pudo haber influído positivamente con el desarrollo del tejido muscular,
lo cual justifica el haber encontrado correlaciones positivas entre este parámetro y la
cantidad de músculo presente en la canal (r=0,50; p<0,05). Por otro lado, Partida (2005)
encontró una estrecha relación entre la superficie del M. Longissimus dorsi de la 6ª
costilla con el porcentaje de músculo de la canal, además de relacionarla positivamente
con el peso y la conformación de la canal.
Superficies de M. Longissimus thoracis similares han sido encontrados por Font et
al. (1997) (71,2 cm2) y Martínez et al. (1999) (72,0 cm2), en un sistema de alimentación
semiextensivo. La cantidad de músculo de la canal y el área del M. Longissimus thoracis
se ve afectado de manera directa tanto por el número de fibras musculares como por su
58
diámetro (efecto directo de la alimentación). Esto conlleva al incremento del perímetro
muscular (Swatland, 1994). Tal es así que, en animales de la misma raza y categoría
pero sometidos a sistemas intensivos se encontraron mayores superficies: 86,7 y 106,5
cm2, según refieren Ripoll (2000) y Albertí (2002), respectivamente. Therkildsen et al.
(1998) además añaden que el periodo de alimentación afecta significativamente el área
de este músculo.
Por otro lado, nuestros resultados indican que hay cierta tendencia positiva del
área del M. Longissimus thoracis con el peso al sacrificio (r=0,50; p<0,05) y el peso de
canal (r=0,50; p<0,05), esto mismo fue notado por Cerdeño et al. (2001) y Sami et al.
(2004), además de referirla con el estado de conformación.
5.1.2 Composición regional y tisular de la canal.
Despiece comercial.
La Tabla 5.2 muestra los distintos cortes por categorías y lotes. En general, el
sistema de manejo invernal, no tuvo efectos significativos sobre las categorías
(calculadas en base al peso de canal) y los cortes comerciales. Esto es corroborado por
Marino et al. (2006), quienes evaluando distintos sistemas de manejo de alimentación
ecológica en la raza Podolian, no encontraron diferencias para los cortes comerciales ni
categorías de carne.
Albertí (2002), en añojos de raza Parda Alpina, alimentados con concentrado,
describe un rendimiento de 2,0%; 42,9%; 6,6%, 20,3% para las categorías extra
(solomillo), primera, segunda y tercera respectivamente, que en general y respecto a la
Tabla 4.2 son porcentajes ligeramente inferiores en primera y ligeramente superiores en
segunda y tercera, lo cual puede ser consecuencia del sistema de alimentación.
Composición tisular de la canal.
La composición tisular de la canal, entendida como la proporción que guardan los
distintos tejidos dentro de ésta (carne, grasa y hueso) y conocida tras el despiece
comercial, no mostró ningún efecto del nivel de alimentación invernal (Tabla 5.3). Pero el
lote ALTO respecto al lote BAJO, mostró una proporción de grasa ligeramente superior,
una leve menor proporción de hueso y la misma proporción de carne; esta tendencia
aunque no significativa, responde a un mayor peso al sacrificio y canal (Tabla 5.1).
Carballo et al. (2004) trabajando con animales de la raza Rubia Gallega, observaron un
59
aumento de la proporción del tejido óseo en canales menos pesadas y conformadas
respecto a las canales pesadas y mejor conformadas. Al respecto, Hammond (1932)
indica que el crecimiento del animal y el incremento del peso vivo se traducen en un
incremento de los planos musculares y del tejido adiposo y en un detrimento del tejido
óseo. Cuando la alimentación es restringida se produce una reducción en el peso la
grasa y un incremento del peso de los huesos (Refsgaard et al., 1984).
Albertí (2002) en un estudio con animales de la misma raza y categoría y
alimentados con concentrado, encontró una proporción de 71,9; 17,9 y 10.2% para carne,
hueso y grasa respectivamente. Estos valores al ser comparados con los resultados del
trabajo resultan diferentes, siendo ligeramente superior la proporción de músculo (71,9 vs
71,5%), notablemente inferior la de hueso (17,9 vs 22,0 y 22,4%) y marcadamente
superior la proporción de grasa (10,2 vs 6,5 y 6,1%). Therkildsen et al. (1998) al evaluar
el sistema extensivo y el intensivo sobre las características de la canal y la carne en
animales de la raza Frisona, encontraron una mayor proporción de músculo y menor de
grasa respecto a los del sistema intensivo e indican que el sistema de producción influye
sobre el despiece de la canal y se logra mejor rendimiento carnicero con sistemas de
alimentación intensivos. García et al. (2003) y Martínez et al. (2003), concluyeron que los
animales de cebo intensivo presentan una mayor proporción de carne y grasa y menor de
proporción de hueso, observando una relación positiva entre el incremento de peso y el
incremento de grasa de recorte del despiece comercial.
Relaciones de los tejidos (M/H, G/H).
Como efecto directo de no haber encontrado diferencias entre lotes para la
composición tisular de la canal, tampoco las hubo para estos índices (Tabla 5.3).
Mejores resultados a los de nuestra experiencia (M/H: 3,2 G/H: 0,3) han sido
obtenidos en sistemas intensivos; así para animales enteros de la misma raza y
categoría, Ripoll (2000) señala para la relación M/H y G/H 4,15 y 0,5 respectivamente y
Albertí (2002) indica 4,0 y 0,6 para cada caso. Carballo et al. (2004) en animales de la
raza Rubia Gallega encontraron una relación M/H de 4,9 y 3,6 variando en función del
estado de conformación de la canal.
La relación M/H se incrementa en cuanto las canales se hacen mas pesadas
(Hammond, 1932) y la ingestión de forraje puede provocar un descenso de la relación de
G/H, siendo la reducción del depósito adiposo el factor más determinante de dicha
relación (McClure et al., 1994; Velasco et al., 2000).
60
Tabla 5.2. Composición comercial de la canal: Medias por lote, error estándar y nivel de
significación, datos expresados en porcentaje del peso canal.
Parámetros Lote ALTO Lote BAJO e.e. N.S.
Extra 2.0 2.1 0.04 ns.
Solomillo 2.0 2.1 0.04 ns.
Primera 44.1 43.9 0.29 ns.
Lomo 8.4 8.9 0.14 *
Babilla 4.1 4.2 0.08 ns.
Tapa 6.7 6.6 0.11 ns.
Contra 5.1 4.9 0.06 ns.
Cadera más rabillo 4.0 3.9 0.05 ns.
Redondo 1.9 1.9 0.06 ns.
Babilla falsa 1.7 1.6 0.04 ns.
Aguja 6.8 6.6 0.13 ns.
Espalda 4.3 4.2 0.09 ns.
Pez 1.1 1.1 0.02 ns.
Segunda 6.1 6.0 0.07 ns.
Morcillo 1.6 1.7 0.04 ns.
Llana 0.8 0.7 0.02 **
Morcillo brazuelo 3.7 3.6 0.05 ns.
Tercera 19.3 19.5 0.36 ns.
Falda más diafragma 6.0 5.6 0.18 ns.
Filete rellenar 0.6 0.6 0.01 ns.
Costillar 4.5 4.5 0.14 ns.
Pecho 1.7 1.8 0.06 ns.
Trapillo 5.2 5.7 0.14 ns.
Pescuezo 1.3 1.3 0.04 ns.
e.e : error estandar N.S., Nivel de significación: ns.: no significativo; *p<0.05; **p<0.01; ***p<0.001
Rendimiento carnicero.
Respecto al rendimiento carnicero, no existen diferencias significativas entre los
lotes (Tabla 5.3), sin embargo se observa una leve diferencia en la categoría tercera a
favor del lote BAJO. Este efecto fue notado también por García et al. (2003) al encontrar
una mayor proporción de piezas comerciales en el sistema ecológico que en el
convencional, y según sostienen Carballo et al. (2000) el incremento de peso en el
61
sistema intensivo trae consigo un incremento en la proporción de grasa de recorte del
despiece comercial, lo cual afecta la proporción de músculo en la canal.
Tabla 5.3. Composición tisular y comercial de la canal.
Variable Lote ALTO Lote BAJO e.e.. N.S..
Composición Tisular
Carne (%) 71.5 71.5 0.49 ns.
Grasa (%) 6.5 6.1 0.27 ns.
Hueso (%) 22.0 22.4 0.36 ns.
M/H 3.3 3.2 0.07 ns.
G/H 0.3 0.3 0.01 ns.
Rendimiento carnicero
Extra, (%carne) 2.9 2.9 0.05 ns.
Primera, (%carne) 61.7 61.4 0.32 ns.
Segunda, (%carne) 8.5 8.4 0.11 ns.
Tercera, (%carne) 26.9 27.3 0.39 ns.
M/H: Relación músculo – hueso G/H: Relación Grasa – hueso e.e : error estandar N.S., Nivel de significación; ns.: no significativo; *p<0.05; **p<0.01; ***p<0.001
Composición tisular de la 10ª costilla.
En relación a la composición tisular de la 10ª costilla, tampoco hubieron
diferencias significativas entre lotes (Tabla 5.4), resultados un tanto diferentes a los de
Albertí (1995) quien en un estudio con animales enteros de la misma raza y categoría,
tras evaluar la composición tisular de la 10ª costilla encontró una proporción similar de
músculo (67%), mayor cantidad de grasa (16%) y menor porcentaje de hueso (17%);
como se indicó es el resultado de los sistemas intensivos. Cerdeño et al. (1999) en
terneros Pardos Alpinos x Limousin, en la disección de la 6ª costilla encontró resultados
que oscilan entre 70,2 y 66,6% de músculo; 11,7 y 7,6% de grasa; 16,7 y 19,2% de
hueso, valores similares a los del presente ensayo.
Analizando el cuadro 5.4, se puede deducir que el despiece de la media canal
predice mejor la composición tisular de la ésta, que su estimación a partir de la disección
de la 10ª costilla, ya que ésta subestima el porcentaje de carne y sobreestima los
62
porcentajes de grasa y hueso, lo cual coincide con las conclusiones de Olivan et al.
(2001).
Tabla 5.4. Composición tisular de la 10a costilla de la canal.
Variables Lote ALTO Lote BAJO e.e N.S.
Músculo % 64,5 67,5 1,24 ns
Grasa % 13,3 11,6 1,17 ns
Grasa subcutánea % 3,4 2,5 0,46 ns
Grasa intermuscular % 9,9 9,1 0,80 ns
Grasa intramuscular %1 1,7 1,3 0,19 ns
Hueso % 22,2 20,8 0,78 ns 1: En base húmeda e.e : error estandar N.S., Nivel de significación; ns.: no significativo; *p<0.05; **p<0.01; ***p<0.001
En el presente estudio, se determinó que la estimación de la composición tisular
de la canal a partir de la disección de la 10a costilla no es tan fiable por que se
encontraron coeficientes de correlación que, si bien es cierto son positivos, pero son
bajos (Tabla 5.5), del orden de 0,35 para músculo, 0,51 para grasa (p<0,05) y 0,24 para
hueso. Olivan et al. (2001) obtuvieron mejores coeficientes de correlación para carne
(r=0,88) y grasa (r=0,9), aunque el valor mas bajo fue para hueso (r=0,51). La diferencia
podría ser debida al manejo realizado para la extracción de la 10ª costilla, ya que se ha
seguido la unión lo que conlleva a mayor error y diferencias entre ellos.
Grasa intramuscular.
El contenido de grasa intramuscular (Tabla 5.4) no fue afectado por el tipo de
dieta, sin embargo el lote ALTO muestra un ligero mayor contenido de grasa
intramuscular (1,7 vs 1,3%, p >0,05), de acuerdo con French et al. (2000) y Marino et al.
(2006), quienes no encontraron diferencias por efecto de dietas de alta y baja energía.
Bajo el mismo sistema de alimentación que el del experimento (pastoreo) Sánchez et al.
(2005a) hallaron 1,3 y 1,0% en animales de la raza Nelore y NelorexRubia Gallega,
asimismo Cerdeño et al. (1999) señalan 1,7 y 1,3% de grasa intramuscular en animales
de cruce Parda AlpinaxLimousin. En contraste, bajo sistemas intensivos de alimentación,
se encontraron mayores niveles de grasa intramuscular; así Albertí (2002) indica un 2,0%
en animales de la raza Parda de Montaña y Serra (2000), 2,4% en animales de la raza
Bruna dels Pirineus.
63
El menor porcentaje de músculo se corresponde con una mayor proporción de
grasa, tanto subcutánea como intermuscular e incluso intramuscular, lo cual es muy
manifiesto en los animales de mayor peso (Cerdeño et al., 2001). Vertergaard et al.
(2000) encontraron menor contenido de grasa intramuscular en animales Frisones
sometidos a un sistema extensivo que intensivo.
Tabla 5.5. Coeficientes de correlación (r) para la estimación de la composición tisular a
partir de la disección de la 10ª costilla.
M10 G10 H10 Músculo Grasa
G10 -0,80 - - - -
H10 -0,47 -0,15 - - -
Músculo 0,35 -0,16 -0,34 - -
Grasa -0,63** 0,51* 0,28 -0,67 -
Hueso 0,01 -0,17 0,24 -0,83 0,14
M10,G10, H10: Músculo, grasa, hueso de la 10a costilla *p<0.05; **p<0.01; ***p<0.001
5.2 CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE.
Las medidas de las características de calidad de la carne del M. Longissimus
thoracis y el color de la grasa subcutánea se muestran en la Tabla 5.6.
5.2.1 El pH del M. Longissimus thoracis.
El pH del M. Longissimus thoracis, normalmente llega a tener valores oscilantes
entre 5,5 y 5,7 a las 24 horas postmortem (Garrido et al., 2005). Los datos de pH del
experimento (5,6/5,7) estuvieron dentro de este rango normal y no hubo diferencias
estadísticas entre lotes (Tabla 5.6). Asimismo, para animales de la misma raza, Ripoll
(2000) y Albertí (2002) observaron valores de pH de 5,3; Blanco (2005a), 5,7 y Sañudo et
al. (1998), 5,6; lo cual coincide con los valores encontrados en nuestro ensayo. Por tanto
el sistema de alimentación no afectó los niveles de pH, de acuerdo con French et al.
(2000), Vestergaard, (2000), Sami et al. (2004) y Varela et al. (2004).
5.2.2 El color de la grasa subcutánea.
El color de la grasa subcutánea se midió a las 24 horas post mortem y se
valoraron L*, a* y b* a partir de los cuales se determinó C* y hab (Tabla 5.6). El lote ALTO
en comparación al lote BAJO presentó mayor luminosidad (L* 76,3 vs 70,5; p<0,001),
índice de amarillo (b* 20,0 vs 16,9; p<0,001) y tono (77,4 vs 74,8; p<0,01). Dicho efecto
64
podría estar relacionado con la ligera superior acumulación de grasa del lote ALTO.
French et al. (2000) también observaron mayores valores de L*y b* para animales de
mayor peso de canal, mejor conformación y mayor engrasamiento.
Sañudo et al. (1998) y Albertí (2002) estudiando diversas razas españolas bajo
sistemas intensivos, revelan para el caso especifico de la raza Parda de Montaña los
siguientes índices: L*=72,4-71,7; a*=4,1-3,6 y b*= 5,8-5,3. En general se observa que los
índices de color de la presente experiencia son superiores, siendo ello debido al efecto
del acabado sobre pasto tal como lo señala Vestergaard et al. (2000).
Es de destacar que el valor observado del índice de amarillo (b*) es muy superior
al indicado para sistemas intensivos y como ya se mencionó puede ser debido al efecto
del tipo de dieta, pues los pastos incrementan este parámetro por la presencia de β-
carotenos en su composición, más que el concentrado (French et al., 2000; Monserrat et
al., 2000; Blanco, 2005ab), generando una mayor acumulación de ellos en la grasa.
También coinciden con los resultados de Sánchez et al. (2005a), quienes trabajando con
animales Nelore x Rubia Gallega bajo pastoreo hallaron un índice de amarillo de 16,1 y
Espejo et al. (2005a), en añojos de la raza Retinta con pesos al sacrificio de 550 y 480 kg
también bajo condiciones de pastoreo señalan un índice de amarillo de 13,1 y 19,5
respectivamente.
5.2.3 El color de la carne
Los parámetros del color del músculo determinados 24 horas post mortem
estuvieron afectados (p<0,001) por la dieta invernal (Tabla 5.6), resultando el color de la
carne del lote ALTO más luminosa, con mayor índice de rojo, amarillo y como
consecuencia mayor saturación y tono de color, lo que se traduce en un color más vivo
respecto al lote BAJO. Podríamos sugerir que esto coincide con la ligera superioridad de
los parámetros productivos de este lote respecto al lote BAJO. Según sostienen algunos
investigadores, entre los factores que influyen sobre la cantidad de luz reflejada por el
músculo están la concentración de pigmentos (Albertí et al., 2005a), su estado
fisicoquímico (Renerre, 1987) y la cantidad de grasa intramuscular (Graig, mencionado
por Muir et al., 1998; Prior et al. 2001); los que podrían tener mayor presencia en la carne
del lote ALTO. Además Mancini y Hunt (2005) indican que animales de alimentación
restringida, presentan menores reservas de glucógeno y colores oscuros en la carne,
respecto a los alimentados ad libitum; por otro lado Baublits et al. (2004) señalan haber
mejorado la claridad de la carne cuando suplementaron la dieta de los animales durante
65
el pastoreo. De alguna manera la suplementación invernal con una dieta alta en energía
pudo haber tenido efecto sobre el color de la carne.
Tabla 5.6. pH, color del M. Longissimus thoracis y de la grasa de cobertura de la
canal a las 24 horas post mortem.
Parámetros Lote ALTO Lote BAJO e.e N.S.
pH (24h) 5,7 5,6 0.04 ns
Color grasa
L* 76,3 70,5 0,87 ***
a* 4,4 4,6 0,52 ns
b* 20,0 16,9 0,55 **
C* 20,6 17,6 0,58 ns.
hab 77,4 74,8 1,55 **
Color carne
L* 35,4 33,3 0,63 ***
a* 11,4 9,0 0,30 ***
b* 8,7 4,5 0,33 ***
C* 14,4 10,1 0,34 ***
hab 37,5 26,6 1,56 ***
e.e : error estándar N.S., Nivel de significación; ns.: no significativo; *p<0.05; **p<0.01; ***p<0.001
Tomando como referencia los parámetros del color de la carne obtenidos por
Albertí (2002) en animales alimentados con concentrado, de la misma raza y edad,
encontramos que éstos tienen una luminosidad similar a la observada en el presente
ensayo (34,5), mayor índice de rojo (14,2) y menor índice de amarillo (3,5); esto está de
acuerdo con lo señalado por Espejo et al. (1998) quienes estudiando animales de la raza
Retinta, Retinta x Charolais, Retinta x Limousin; obtuvieron mayor luminosidad (40,3 vs
35,0; p<0,001), mayor índice de rojo (17,5 vs 15,9; p<0,05) y menor índice de amarillo
(4,9 vs 8,4; p<0,001) en los animales alimentados con concentrado que en los de
pastoreo. En tal sentido y coincidiendo con Vestergaard et al. (2000), en general
podríamos afirmar que el manejo en pastoreo es causa de menor luminosidad (color
oscuro de la carne), del incremento de la concentración de pigmentos hemínicos y el
decremento del tono del color.
66
Evolución del color del M. Longissimus thoracis por efecto del tiempo
La significación de los efectos principales y la interacción sobre los índices
tricromáticos de la carne, se muestran en la Tabla 5.7. El índice de amarillo (b*) y la
saturación del color (C*) fueron las características afectadas significativamente por el
Lote (p<0,01), mientras que el Tiempo y la interacción LotexTiempo afectaron a todos los
índices del color.
Tabla 5.7. Valores de F y niveles de significación del Lote, Tiempo y su interacción sobre
el color de la carne.
e.e: error estándar ns.: no significativo; *p<0.05; **p<0.01; ***p<0.001
El índice de amarillo (b*) y la saturación (C*) fueron superiores en el lote ALTO,
existiendo cierto grado de correlación positiva (aunque bajo) entre el contenido de grasa
intramuscular y b* (r=0,28; p>0,05), así como con los otros parámetros de color (p>0,05).
Esto se apoya en lo sustentado por Muir et al. (1998) y Fiems et al. (2000), quienes
obtuvieron cierto nivel de correlación entre el contenido de grasa intramuscular y los
parámetros de color de la carne, señalando que las diferencias de color de la carne
encontradas fueron causadas por la variación de las cantidades de grasa y humedad al
margen de la cantidad de pigmentos presentes en la carne.
Con respecto al Tiempo, los resultados representados en las Figuras 5.1 al 5.5
nos muestran la evolución de los parámetros del color de la carne. Se observan valores
bajos en el momento del corte (día 0) para L*, a* y C, lo cual se debe a que el músculo en
este momento, presenta un color oscuro a causa de la mioglobina (color púrpura), a
medida que pasa a oxihemoglobina el músculo toma un aspecto rojo brillante
aumentando la claridad; los índices de rojo y amarillo alcanzan el máximo el día 1 post
corte (Oliván et al. 2001, Albertí et al. 2005b) y a partir del día 2 descienden, presentando
un color pardo debido a la metamioglobina (Albertí et al. 1999) producto del proceso de
oxidación y el proceso de oxigenación. Esta tendencia ha sido encontrada también por
Fuente de variación Lote Tiempo Lote x Tiempo
L* 0,7 ns. 18,1 *** 4,4 **
a* 5,3 ns. 27,8 *** 4,4 **
b* 10,3 ** 10,7 *** 8,2 ***
C* 9,9 ** 19,6 *** 6,6 ***
hab* 3,5 ns. 18,4 *** 5,7 ***
67
Albertí et al. (2005b), quienes observaron que los valores de claridad (L*) y saturación
(C*) para 6, 8 y 13 días post corte descienden conforme pasa el tiempo. La decoloración
de la carne a través del tiempo es inevitable, según Muir et al. (1998) y Velasco et al.
(2005) porque el color se mantiene estable por un periodo de tiempo bastante corto.
Estos últimos autores relacionan los valores decrecientes de a*, b*, C* y hab; con la
desnaturalización proteica miofibrilar postmortem producto de la maduración.
De manera similar, Carballo et al. (2001) al estudiar los índices de color por efecto
del tiempo y sistema de alimentación (extensivo / semiextensivo) encontraron que el
tiempo sólo afectaba a la luminosidad, mientras que el índice de amarillo se vio afectado
tanto por el tiempo como por el sistema de alimentación.
En el momento del corte, el lote ALTO presentó mejor color que el lote BAJO, con
valores de a* (p<0,05); b* (p<0,001); C* (p<0,001) y hab (p<0,001) superiores (Figuras 5.1
a 5.5), generando un color más vivo y brillante. La evolución de estos parámetros
después del corte fue similar tanto para el lote ALTO y el lote BAJO; a excepción de la
luminosidad que resultó siendo mayor (p<0,05) el día 15 post corte para el lote BAJO;
además, este lote muestra un comportamiento algo estable (Figura 5.1). O´Sullivan et al.
(2003), atribuyen la estabilidad del color del músculo a la menor cantidad de grasa
intramuscular (relacionado con el sistema de alimentación, siendo menor en animales
alimentados al pastoreo), como fue también en el caso del lote BAJO en el presente
trabajo.
68
FIGURA 5.1. Evolución de la luminosidad (L*) en la carne a través del tiempo.
*
30
35
40
45
0 1 2 8 15Tiempo (días )
Luminosidad (L*)
Lote ALTOLote BAJO
FIGURA 5.2. Evolución del índice de rojo (a*) en la carne a través del tiempo.
*
5
10
15
20
0 1 2 8 15
Tiempo (días )
Rojo (a*)
Lote ALTOLote BAJO
69
FIGURA 5.3. Evolución del índice de amarillo (b*) en la carne a través del tiempo.
***
0
5
10
0 1 2 8 15
Tiempo (días )
Amarillo (b*)
Lote ALTOLote BAJO
FIGURA 5.4. Evolución de la saturación del color (C*) en la carne a través del tiempo.
.
***
5
10
15
20
0 1 2 8 15
Tiempo (días )
Croma (C*)
Lote ALTOLote BAJO
70
FIGURA 5.5. Evolución del tono del color (hab) en la carne a través del tiempo.
***
15
20
25
30
35
40
0 1 2 8 15
Tiempo (días)
Tono (hab)
Lote ALTOLote BAJO
5.3 TEXTURA INSTRUMENTAL DE LA CARNE.
Del análisis de las fuentes de variación sobre la textura (carga en Warner-
Bratzler), resultó que el efecto Lote (alimentación invernal) y su interacción con el Tiempo
no fueron importantes (p>0,05), siendo significativo el efecto del Tiempo (p<0,001). Esta
misma tendencia fue observada por Muir et al. (1998), Sañudo et al. (2004) y Oliete et al.
(2006).
Los valores de carga máxima encontrados en esta experiencia para los días 1, 9 y
16 de maduración (Figura 5.6) fueron 9,3; 7,6 y 7,2 kg respectivamente, los cuales son
semejantes a los determinados por Mooney et al. (1998) quienes estudiando 2, 7 y 14
días de maduración en carne de animales alimentados con pasto y concentrado, halló
7,9; 5,9; 4,8 y 6,1; 4,9 y 3,9 kg de carga máxima respectivamente. De todas estas
experiencias se podría afirmar, que el sistema de alimentación al pastoreo genera carne
menos tierna que el sistema de alimentación intensivo con concentrado, que podría estar
relacionado con el contenido de la grasa intramuscular que es menor en estos sistemas
(French et al., 2001), o con el contenido de colágeno que tiende a incrementarse por el
efecto del pastoreo (Jurie et al., 1998).
Así mismo Marino et al. (2006) investigando dos estrategias de alimentación
(forraje/concentrado: 60-70/40-30), encontró que la carga máxima fue menor para la dieta
71
alta en concentrado tras 15 días de maduración. Contrariamente Keane y Allen (1998) y
Sami et al. (2004) no hallaron diferencias entre sistemas de alimentación e indican en
promedio bajos valores de fuerza de corte y solubilidad de colágeno por la alimentación
extensiva comparado con la intensiva.
Figura 5.6. Variación de la carga máxima (kg), por efecto del tiempo de maduración
de la carne y tenderización gradual (%).
5
10
1 9 16
T iempo de Madurac ión (días )
Car
ga m
áxim
a (k
g)
Lote ALTOLote BAJO
La variación de la carga máxima en Warner-Bratzler (WB) por efecto del tiempo de
maduración se ilustra en la Figura 5.6; en general ambos lotes tienen la misma tendencia
a la tenderización progresiva con el tiempo (Mooney et al., 1998; Albertí et al., 2005b),
especialmente importante al inicio de la maduración (9 días, p<0,001), pues el 80,5% de
la tenderización se da en esta semana tal como lo indican también Sañudo et al. (2004)
quienes hallaron un 92% de tenderización en este periodo; cabe resaltar que el sistema
de alimentación afecta de cierta forma la terneza de la carne, resultando carnes mas
tiernas las de un sistema intensivo a base de concentrado que las procedentes de un
sistema extensivo y pastoreo (French et al., 2000; Vestergaard et al., 2000), entre el día 9
y 16 de maduración no hubo diferencias significativas, ocurriendo sólo un 19,5% del
proceso de tenderización en este periodo. Por ello es que se atribuye una importante
mejora de la terneza de la carne sólo por periodos cortos de maduración (Braghieri et al.,
2005).
19,5%
80,5%
19,5%
80,5%
72
VI. CONCLUSIONES
El presente trabajo de investigación acerca del efecto de la alimentación invernal
sobre las características de la calidad de la canal y la carne, de cebones de la raza Parda
de Montaña, nos permite concluir bajo las condiciones experimentales en las que se
realizó, que:
1. El manejo alimenticio establecido durante la invernada se reflejó únicamente en
diferentes índices de ganancia media diaria en este periodo.
2. Las características productivas y de calidad de la canal (como la ganancia media
diaria global, el peso vivo al sacrificio, el peso de canal, el rendimiento de canal,
estado de conformación y grado de engrasamiento de la canal y espesor de la
grasa subcutánea) no fueron afectadas por la dieta invernal. Coincidentemente
existe un efecto sobre el área del M. Longissimus thoracis.
3. En general, la dieta invernal no tuvo injerencia sobre el rendimiento carnicero de
los cebones, la composición tisular de la 10ª costilla, la composición tisular del
despiece de la canal ni sobre las diferentes piezas comerciales de la canal.
4. Las características de calidad de la carne (pH, color y textura) tampoco fueron
afectadas por la dieta invernal. Sin embargo, la calidad de la carne mejoró a
través del tiempo, y en el caso particular del lote BAJO el color se mantuvo
estable hacia el día 15 y la textura mejoró notablemente.
En general y en el marco de una producción de cebones basada en minimizar los
periodos de estabulación para reducir los costes de alimentación con forrajes
conservados, la duración de la invernada parece insuficiente con el manejo alimenticio
seguido, para crear diferencias que puedan repercutir posteriormente en los rendimientos
técnicos y en la calidad de la canal o la carne de los cebones. En estos momentos se
están desarrollando nuevas experiencias con el objetivo de mejorar los aspectos
conflictivos destacados en el presente trabajo.
73
VII. REFERENCIAS BIBLIORAFICAS
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