Efecto de La Temperatura en Aceites

8/17/2019 Efecto de La Temperatura en Aceites

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EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXIGENO Y LUZ EN LA OXIDACION DE LASGRASAS

I. INTRODUCCION

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de losalimentos, después de la acción de los microorganismos. Tiene como

consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el

color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias

potencialmente nocivas.

La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de

propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos

grasos (libres o formando parte de lípidos ms comple!os) y oxígeno se van

formando "idroperóxidos.ROO• + R1H --→ ROOH + R1•R1• + O2 --→ R1OO•

R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•R2• + O2 --→R2OO•

R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

# así sucesivamente. $e modo que la reacción se propaga indefinidamente,

formando "idroperóxidos, mientras que de oxígeno y cidos grasos

oxidables.

%n una reacción global mediada por radicales libre pueden producirse

también otras reacciones individuales&

'eacciones de terminación&

R•1+ R•2 --→ R1- R2

ormación de nuevas cadenas&ROOH --→ RO•


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Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes

en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus

"idroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente ba!a, por lo

que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan

reaccionar, en lugar de "acerlo con otras moléculas de cidos grasos.

Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la

reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en

presencia de determinados metales.

II. OBJETIOS

onocer la influencia de algunos factores en la alteración química

(enranciarniento) de los aceites.

uantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.

III. FUNDAMENTO TEORICO

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir

el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten

olores y sabores desagradables* esto se debe a que el enlace éster de los

acilgliceroles es susceptible a la "idrólisis química y en+imtica, y a que los

cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

%l grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite* en términos

generales, los que ms fcilmente se afectan son los de origen marino,

seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas vegetales.

%l termino rancide+ se usa para describir los diferentes mecanismos a

través de los cuales se alteran los lípidos y se "a dividido en dos grupos&

lipólisis o rancide+ "idrológica y autoxidacion o rancide+ oxidativa. continuación se discuten los principales aspectos de los mecanismos de

alteración de las grasas y de los aceites.

A!"##$%&'(%#) &* +,-% *) %"*/' '+%/*)"'0%# .


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%s una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimentos,

ocurre cuando un tomo cede un electrón a otro distinto mediante el

proceso de la reducción. -e genera compuestos que mantienen y

aceleran la reacción y se sinteti+an sustancias de ba!o peso molecular

que confieren olores desagradables

C'0'("*0,"%('.

onsiste en la reacción del oxígeno y cidos grasos insaturados

presentes en un alimento.

roceso lento inducido por el aire a T/ ambiente. -e favorece a

medida que se incrementa la concentración de acidos grasos 0nicialmente se forman peróxidos que se descomponen en

"idrocarburos, alde"ídos y cetonas.

1xidación de Lípidos

F'("#0* 1!* '2*("') +' #$%&'(%3)


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Temperatura.

La velocidad de auto oxidación aumenta con la temperatura. La

energía de activación depende fuertemente de la temperatura.

temperaturas ba!as, se observan valores de 23 superiores a 4.La temperatura no solo suele afectar al auto oxidación, sino también

el mecanismo de reacción.

Lu+.

-e puede suponer que el efecto de la lu+ visible sobre la oxidación

de los grasas no posee mayor importancia. -in embargo, se absorbe

marcadamente la lu+ ultravioleta en los compuestos insaturados,

especialmente si las dobles ligaduras son con!ugadas.

1xígeno.

La velocidad de auto oxidación se incrementa a mayor presión deoxígeno.La exclusión de aire es uno de los métodos prcticos empleados con

grasas (nueces, café, alimentos). La efectividad de estas medidas

puede verse limitada, sin embargo, en el caso de sistemas lipídicos

muy dispersos, tales como los polvos de sopa instantneos, el forra!e

molido, etc.

E2*("# &* +' #$%&'(%3)

%fecto sobre el sabor. inmediatamente reconocible de la

oxidación de los lípidos en los alimentos es el desarrollo de olores

y sabores indeseables. -e "a determinado la identidad química de

una gran proporción de productos5 rancios5 de la oxidación de

lípidos.

%fecto sobre el color.

%n sistemas carotenoides, la propagación de la cadena de

oxidación de lípidos a través de radicales libres puede provocar

la destrucción oxidativa de los pigmentos carotenoides.

%fecto sobre la textura. La interacción entre proteínas y los

productos de la oxidación de los lípidos puede determinar

cambios en la temperatura. %l mecanismo de interacción implica la


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propagación de la cadena de radicales libres al sistema proteico.

%xisten varios grupos en la molécula de proteína capaces de

convertirse en radicales libres mediantes la pérdida de un atoo

de "idrogeno ante un radical libre de origen lipídico.

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I. MATERIALES


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E!%# &* L'6#0'"#0%# 4 '7!)# /'"*0%'*;

6ocina eléctrica

67atra+ de %rlenmeyer

6gua $estilada

. M


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PRIMERO

Preparamos las muestras con los

aceites traídos a la práctica y

observar con el clavo la

oxidación de las grasas.

LUEGO

Pesamos la muestra para

trabajar en los respectivos

experimentos.

LUEGO

Calentar los vasos 1 a 50 º C y el

vaso 3 a 90 º C durante 5 minutos.


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I. RESULTADOS;1. E*("# "*/*0'"!0';

AGREGAR

Colocar algunas muestras de meta

en los vasos 2 y 4.

TITULACIÓN

Dejar que actúe y controlar e

índice de peroxido a los 8, ! y

"" días.

#bservar lo ocurrido en eexperimento.


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Eecto te!"e#at$#a % ox&ge'o

soya oliva vegetal

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R*'((%) 0')(%&*9 5%&0#"%(' 4 #$%&'"%8';

*a presencia de oxígeno y altas

temperaturas en el aceite, aceleran

procesos de +ormación de compuestos,

estos compuestos volatiles aaden

peso a la muestra

-ompuestos olatiles/

-etonas, alde0ídos,

epóxidos,+uranos,polimeros,e

tc

*a acción de estas

en1imas es 0idroli1ar el

enlace ester de los

acilglic2ridos y producir

acidos grasos libres

incrementando el

índice de acide1.

3eacción catali1ada poren1imas lipolíticas, en la

cual por e+ecto de altas

temperaturas se

produce liberación de

ácidos grasos de los

triglic2ridos y

+os+olípidos.


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II. CONCLUSIONES;

- -e logró conocer la influencia de algunos factores en la alteración química

(enranciamiento) de los aceites.

- -e logró cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.

- Las grasas son moléculas orgnicas que se encuentran expuestas a diversos

procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, adems,

producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables,

siendo la principal el proceso de oxidación.

- Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace éster es

susceptible a la "idrólisis química o en+imtica y a que los cidos grasos

insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

- La intensidad y forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen de

las condiciones de oxidación& temperatura, estado de dispersión de la grasa,

tipo de cido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.


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- Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y exposición del aceite al

aire.

- La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una

velocidad uniforme.

- %l aceite con un peda+o de metal dentro mientras ms tiempo este expuesto a

condiciones como temperatura, lu+ y oxigeno elevo su grado de acide+.

- %l índice de peróxido determina la cantidad determinable de oxígeno activo

contenida en < Bg de muestra, el cual nos permite saber que tan avan+ado se

encuentra el proceso oxidativo.

III. BIBLIOGRAFA;

- 333.profesorenlinea.clC2uimicaC1xidacion."tm

-333.serida.orgCpdfsC==:?.pdf

- es.3iDipedia.orgC3iDiC'educción6oxidación

- "ttp&CCccs.infospace.com

- Eadui, -. $. F2uímica $e Los limentosF %d. earson %ducation. ;G 666%dición.

7éxico


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