Efecto de los Efecto de los conservadores químicos conservadores químicos antimicrobianos en los antimicrobianos en los microorganismos que microorganismos que

contaminan a los alimentoscontaminan a los alimentosNavidad Narváez Flor ErikaSánchez Durán Laura MarleneMartínez Pérez BeatrizRendón Carreón AntoniioGarcía Soto GuillermoZacahuila Cruz Francisco

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTO

Cada equipo tomará asadas cargadas con el m.o. patrón

EQUIPOEQUIPO CEPACEPA

1 1 Bacillus Bacillus subtilissubtilis

22 Lactobacillus Lactobacillus acidophilusacidophilus

33 SaccharomycSaccharomyces cerevisaees cerevisae

44 Aspergillus Aspergillus nigerniger

Se inoculan los tubos que contengan Se inoculan los tubos que contengan 10 ml de solución salina estéril 10 ml de solución salina estéril

(1 tubo por cepa)(1 tubo por cepa)

A partir de estos tubos preparar diluciones 10-2 y 10-4 usando tubos de dilución con 9.9 ml de solución salina estéril

Se inocula 0.1 ml de cada una de las diluciones preparadas en las placas de medios

de cultivo con conservadores por duplicado

CEPA

inocular

10 ml de sol. salina estéril

0.1 ml

0.1 ml

9.9 ml de sol.salina estéril

9.9 ml de sol.salina estéril

10-2

10-4 0.1 ml Caja petri con agary conservadores

Caja petri con agar

0.1 ml

0.1 ml

0.1 ml

Caja petri con agar

Caja petri con agar y conser-vadores

EquipoEquipo PlacasPlacas CepaCepa

11 4 con agar infusión cerebro-4 con agar infusión cerebro-corazón y 0.14% de ácido corazón y 0.14% de ácido

tartáricotartárico

Bacillus Bacillus subtilissubtilis

4 con agar infusión cerebro-4 con agar infusión cerebro-corazóncorazón

22 4 con agar de microinoculación 4 con agar de microinoculación y 0.3% de benzoato de potasio y 0.3% de benzoato de potasio

y 0.14% de sulfito de sodioy 0.14% de sulfito de sodio

Lactobacillus Lactobacillus acidophilusacidophilus

4 con agar de microinoculación4 con agar de microinoculación

33 4 con agar dextrosa-sabouraud 4 con agar dextrosa-sabouraud y 0.02% de sulfito de sodioy 0.02% de sulfito de sodio

SaccharomyceSaccharomyces cerevisaes cerevisae

4 con agar dextrosa-sabouraud4 con agar dextrosa-sabouraud

44 4 con agar papa dextrosa 4 con agar papa dextrosa 0.14% ácido tartárico y 0.3% 0.14% ácido tartárico y 0.3%

benzoato de sodiobenzoato de sodio

Aspergillus Aspergillus nigerniger

4 con agar de papa dextrosa4 con agar de papa dextrosa

Las placas inoculadas se incuban a Las placas inoculadas se incuban a 30ºC durante 1-5 días30ºC durante 1-5 días

Realizar el recuentro de las coloniasRealizar el recuentro de las colonias

MEDIOS DE CULTIVO MEDIOS DE CULTIVO Y CONSERVADORESY CONSERVADORES

EQUIPO 1EQUIPO 1

AGAR INFUSIÓN CEREBRO-AGAR INFUSIÓN CEREBRO-CORAZÓNCORAZÓN

Es un medio sólido muy apropiado para el cultivo de Es un medio sólido muy apropiado para el cultivo de bacterias y hongos, incluyendo los de difícil bacterias y hongos, incluyendo los de difícil

desarrollo. desarrollo.

Es rico en nutrientes, que proporciona un adecuado Es rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La infusión de cerebro de desarrollo microbiano. La infusión de cerebro de

ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrógeno, y vitaminas. son la fuente de carbono, nitrógeno, y vitaminas.

La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y el fosfato disódico otorga capacidad buffer. El agar es fosfato disódico otorga capacidad buffer. El agar es

el agente solidificante.el agente solidificante.

Fórmula (en gramos por litro)

Instrucciones

Infusión de cerebro de ternera

200.0 Disolver 52 g de polvo en un litro de agua destilada. Calentar a ebullición hasta su disolución total. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121°C. 

Infusión corazón vacuno

250.0

Peptona 10.0

Cloruro de sodio 5.0

Glucosa 2.0

Fosfato disódico 2.5

Agar 15.0

pH final: 7.4 ± 0.2

ÁCIDO TARTÁRICOÁCIDO TARTÁRICO

Es un ácido carboxílico. Su fórmula es: Es un ácido carboxílico. Su fórmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH HOOC-CHOH-CHOH-COOH

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ALIMENTICIA

Se usa como acidificante y conservante Se usa como acidificante y conservante natural, emulsionante en panadería, natural, emulsionante en panadería,

ingrediente para la levadura, ingrediente para la levadura, bizcocho, caramelo, gelatina, bizcocho, caramelo, gelatina,

mermelada y bebidas gaseosas. mermelada y bebidas gaseosas.

EQUIPO 2EQUIPO 2

AGAR DE AGAR DE MICROINOCULACIÓNMICROINOCULACIÓN

Composición en g/LComposición en g/L

PeptonaPeptona 5.05.0

Extracto de Extracto de levaduralevadura

20.020.0

Glucosa D+Glucosa D+ 10.010.0

Fosfato de Fosfato de potasio potasio

dihidrogenadodihidrogenado

2.02.0

TweenTween®80®80 0.10.1

El medio es claro y marrón,

su pH 6.7 a 25°C

BENZOATO DE POTASIOBENZOATO DE POTASIOEs usado como conservante en los Es usado como conservante en los productos ácidos, ya que actúa en productos ácidos, ya que actúa en

contra de las levaduras y las contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los hongos (poco bacterias, mas no de los hongos (poco

efectivos). efectivos).

Así mismo, son ineficaces en productos Así mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 cuyo pH tiene un valor superior a 5

(ligeramente ácido o neutro). (ligeramente ácido o neutro).

Son preferidos debido a su mejor Son preferidos debido a su mejor solubilidad. solubilidad.

SULFITO DE SODIOSULFITO DE SODIO

Es eficaz en medio ácido, inhibiendo Es eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, bacterias y mohos, y en menor grado,

levaduras. levaduras.

Además de su acción contra los Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan microorganismos, los sulfitos actúan

como antioxidantes, inhibiendo como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de especialmente las reacciones de

oscurecimiento producidas por ciertos oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos .enzimas en vegetales y crustáceos .

EQUIPO 3EQUIPO 3

AGAR DEXTROSA-AGAR DEXTROSA-SABOURAUDSABOURAUD

Este medio, conocido también como Este medio, conocido también como medio de antibióticos N° 13, se usa medio de antibióticos N° 13, se usa

para el aislamiento y cultivo de hongos para el aislamiento y cultivo de hongos y levaduras. y levaduras.

Las peptonas de carne y caseína Las peptonas de carne y caseína suministran las fuentes de nitrógeno y suministran las fuentes de nitrógeno y carbono necesarios para el crecimiento carbono necesarios para el crecimiento de bacterias y hongos. La glucosa es la de bacterias y hongos. La glucosa es la

fuente de energía para aquellos fuente de energía para aquellos organismos capaces de fermentarla. organismos capaces de fermentarla.

Fórmula (en gramos por litro)

Instrucciones

  Tripteína 5.0 Suspender 30 g del polvo en un litro de agua destilada. Mezclar vigorosamente. Distribuir y esterilizar en autoclave a 121°C durante 15 minutos.

  Peptona de carne

5.0

  Glucosa 20.0

pH final: 5.7 ± 0.2

Es eficaz en medio ácido, inhibiendo Es eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, bacterias y mohos, y en menor grado,

levaduras. levaduras.

Además de su acción contra los Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan microorganismos, los sulfitos actúan

como antioxidantes, inhibiendo como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de especialmente las reacciones de

oscurecimiento producidas por ciertos oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos .enzimas en vegetales y crustáceos .

SULFITO DE SODIOSULFITO DE SODIO

EQUIPO 4EQUIPO 4

AGAR INFUSIÓN CEREBRO-AGAR INFUSIÓN CEREBRO-CORAZÓNCORAZÓN

Es un medio sólido muy apropiado para el cultivo de Es un medio sólido muy apropiado para el cultivo de bacterias y hongos, incluyendo los de difícil bacterias y hongos, incluyendo los de difícil

desarrollo. desarrollo.

Es rico en nutrientes, que proporciona un adecuado Es rico en nutrientes, que proporciona un adecuado desarrollo microbiano. La infusión de cerebro de desarrollo microbiano. La infusión de cerebro de

ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, ternera, la infusión de corazón vacuno y la peptona, son la fuente de carbono, nitrógeno, y vitaminas. son la fuente de carbono, nitrógeno, y vitaminas.

La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el La glucosa es el hidrato de carbono fermentable, el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico y el

fosfato disódico otorga capacidad buffer. El agar es el fosfato disódico otorga capacidad buffer. El agar es el agente solidificante.agente solidificante.

Fórmula (en gramos por litro)

Instrucciones

Infusión de cerebro de ternera

200.0 Disolver 52 g de polvo en un litro de agua destilada. Calentar a ebullición hasta su disolución total. Esterilizar en autoclave durante 15 minutos a 121°C. 

Infusión corazón vacuno

250.0

Peptona 10.0

Cloruro de sodio 5.0

Glucosa 2.0

Fosfato disódico 2.5

Agar 15.0

pH final: 7.4 ± 0.2

NITRITO DE SODIONITRITO DE SODIO

Se utilizan soluciones y mezclas de Se utilizan soluciones y mezclas de estas sales para conservar carnes.estas sales para conservar carnes.

Debido a que los nitritos pueden Debido a que los nitritos pueden producir reacciones químicas cuyos producir reacciones químicas cuyos

productos tienen propiedades productos tienen propiedades cancerígenas se está revisando su cancerígenas se está revisando su

calidad de compuesto inocuo.calidad de compuesto inocuo.

NaClNaCl

Es una sal, la cual al añadirse en Es una sal, la cual al añadirse en alimentos reduce la actividad de alimentos reduce la actividad de

agua por lo tanto el crecimiento de agua por lo tanto el crecimiento de m.o. es más limitadom.o. es más limitado