• Cod. EMAU1

Distillati

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Distillatore:

Costituito da una caldaia, un deflemmatore, un condensatore

Caldaia a fuoco diretto o indiretto

Deflemmatore interno o esterno

Condensatore a colonna costituito da una serie di piatti e campane

Alimentazione continua (impianti industriali) o discontinua (alambicchi)

Ebollizione:

dell’acqua, 100 °C

dell’alcol puro, 78,35 °C

della miscela acqua alcol al 97,2 % di alcol, 78,15 °C (miscela azeotropica)

Borlanda: liquido residuo dopo l’estrazione dell’alcol

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Gli Impianti

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Gli Impianti

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Il distillato

E’ costituito da:

Acqua

Alcol

- Composti più volatili dell’alcol

Acetaldeide, acetali, metanolo,acetato d’etile, SO2

- Composti meno volatili dell’alcol

Ac. Volatili solubili (acetico e lattico), alcoli superiori

(isopropilico, isobutilico, amilico, isoamilico),

furfurolo

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Rettifica

Eliminazione di tutte quelle sostanze che alterano le

caratteristiche organolettiche o che rendono tossico

il distillato

- Testa (composti più volatili dell’alcole etilico)

- Cuore (60 – 75 % del distillato totale)

- Coda (composti meno volatili dell’alcole etilico)

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Alcol buon gusto

Si ottiene dalla distillazione di soluzioni idroalcoliche derivanti:

- Alcol di 1° categoria da

Zucchero di canna, barbabietola, patate, cereali

- Alcol di 2° categoria da

Vino, vinaccia, fecce di vinificazione, mele, pere, fichi, ecc.

Gradazione alcolica minima 95 % vol

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Lo sciroppo ottenuto dai prodotti di partenza e posto in grandi contenitori, viene

fermentato e trasformato in vino di melasso, con gradazione alcolica di 8°;

tramite pompe viene trasferito nella prima torre della distilleria dove, sotto

flusso di vapore, l'alcool contenuto evapora.

Il sottoprodotto residuo, viene spedito al concentratore per subire ulteriori

lavorazioni che lo trasformeranno in ottimo concime per le coltivazioni.

L'alcool evaporato viene trasferito nella seconda colonna della distilleria, detta

idroselezionatrice, dove subisce, sempre tramite il vapore, un processo di

lavaggio e purificazione.La terza colonna, in genere la più alta, serve a

rettificare l'alcool, in pratica, sempre tramite vapore, l'alcool ottenuto viene

concentrato così da raggiungere i 96,3° di gradazione, ancora, nella stessa

colonna, avviene il processo di rettifica, cioè della separazione tra la testa e la

coda dell'alcool che vengono eliminate perche non pure.La quarta colonna,

dove l'alcool ottenuto viene sospinto, serve all'importante processo della

demetilizzazione, in pratica dall'alcool viene sottratto l'alcool metilico che serve

nella preparazione dell'alcool denaturato e viene quindi inviato verso altri

serbatoi di contenimento.

L'alcool ottenuto viene inviato in un'altra colonna completamente in rame, detta

condensatore, dove assume un particolare gusto molto apprezzato al palato.

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Grappa

La grappa è un distillato esclusivamente italiano (l'unione Europea ha

riconosciuto all'Italia l'esclusivita' del nome grappa), prodotto dalla distillazione

delle vinacce dopo la svinatura: vinacce fermentate, oppure da vinacce

vergini fatte fermentare successivamente alla separazione dai mosti. Può

avere un contenuto alcolico tra i 37,5% e 60% vol, ottenuto aggiungendo

acqua demineralizzata nella giusta percentuale al prodotto della

distillazione.

La legge autorizza anche una edulcorazione (max 2%) mediante

aggiunta di zucchero che può essere anche caramellato nel caso delle

grappe invecchiate. Ciò consente la produzione di grappe con colori

molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo affinamento in

legno (espedienti ingannevoli).

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La qualità della Grappa

Come per il vino, essa dipende dal tipo e dalla qualità delle uve da

cui proviene, oltre che dal tipo di impianto di distillazione e,

ovviamente, dalle capacità tecniche del mastro distillatore. Per

ottenere grappa della miglior qualità sono indispensabili impianti

di distillazione a metodo discontinuo, sia a vapore che a

bagnomaria, che consentono di selezionare le singole partite di

vinaccia e di grappa. La distillazione industriale con grandi

impianti a metodo continuo può dare grappe di qualità media,

molto standardizzata, senza difetti ma senza punte d'eccellenza.

Le grappe classiche erano prodotte da vinacce miste, ma la grappa

moderna si è affermata nel settore dei distillati di pregio con quelle

di monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia di uva.

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La classificazione delle Grappe

La grappa può essere anche classificata in base all'affinamento che segue

alla distillazione:

• giovane (non invecchiata)

• aromatica (derivante da uve aromatiche quali moscato, Traminer, Muller Thurgau)

• affinata in legno

• invecchiata (minimo 12 mesi d'invecchiamento in legno sotto controllo UTF)

• Riserva Invecchiata o Stravecchia (minimo 18 mesi d'invecchiamento in

legno sotto controllo UTF)

• aromatizzata (con aggiunta di aromatizzanti naturali o non come erbe, radici o frutti)

Ovviamente le classificazioni possono coesistere: per esempio una grappa

può essere giovane e aromatica.

Le grappe di alta qualità vengono servite a temperatura ambiente, per

esaltarne al meglio i profumi e il sapore, e in bicchieri che variano da tipo

a tipo, ma generalmente vengono usati i cosiddetti bicchieri tulipe

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Whisky

Si produce in Irlanda e Scozia

Esistono due tipi di Scotch Whisky:

•il whisky di malto (Malt Whisky) prodotto con procedimento Pot Still ovvero

Whisky prodotto unicamente con orzo maltato da alambicco a fuoco diretto

•il whisky di cereali (Grain Whisky), prodotto con procedimento Patent Still

(chiamato anche Coffey Still) con orzo maltato mischiato con orzo non maltato e

granturco.

Il primo, whisky di puro malto scozzese, è prodotto con quattro ingredienti

naturali: orzo, acqua di sorgente, lieviti selezionati e torba, che è un

elemento aggiuntivo che caratterizza la maggior parte dei malt whisky.

Il processo di produzione si divide in cinque fasi:

1. maltaggio (malting)

2. infusione (mashing)

3. fermentazione

4. distillazione

5. maturazione

MaltaggioIl processo del maltaggio ha inizio con la fase detta macerazione, che consiste

nell'inumidire l'orzo in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la germinazione durante la quale l'enzima diastasi solubilizza l'amido presente nelle cariossidi, preparandolo alla conversione in zucchero. Prima si sviluppa la radichetta, ma questa non deve superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi, quindi si passa all’essiccazione.

EssiccazioneDopo 6, 8 o persino 12 giorni di germinazione si ha la massima trasformazione degli

amidi da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda.Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione oltre i 5/8, ottenendo l'orzo maltato. Il processo si svolge facendo attraversare il pavimento del forno, costituito da ferro bucato o da rete metallica, del fumo proveniente dal fuoco di torba, acceso a tre o quattro metri più in basso, con lo scopo di asciugarlo. La torba, bruciando, produce un fumo greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza in quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si trasmette al whisky.

Al termine di questi processi si ottiene il malto nelle condizioni volute, secco, croccante, friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo dall'orzo da cui è stato ricavato. Prima di passare al mashing, cioè all’addizione di acqua, esso viene ripulito con apposita macchina dalle radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono utilizzate come mangime per il bestiame (culmi di malto).

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InfusioneIl malto si fa cadere in un recipiente dove contemporaneamente viene

immessa acqua calda da una tramoggia.Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte, ogni

volta ad una temperatura diversa che si aggira dai 70°C della prima estrazione agli 80°C dell'ultima.

Il liquido rimanente è il mosto di malto: il wort. Il mosto che esce dalle prime due estrazioni viene fatto scolare dal fondo del

tino in un recipiente sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva partita di malto. La feccia, cioè le scorie solide di orzo che rimangono, prende il nome di draff e, come per i culmi di malto, vinevenduto come mangime per il bestiame. Il mosto così ottenuto è una cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro.Questa mescolanza con acqua calda ha favorito il completamento della conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una soluzione, chiamata appunto wort (mosto).

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Fermentazione

• I lieviti, coltivati in laboratorio, sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per evitare ogni possibile contaminazione batterica; a volte si utilizzano lieviti prelevati dalla birra in fase di fermentazione.Gli enzimi del lievito attaccano lo zucchero (maltosio) presente nel mosto e lo trasformano in anidride carbonica e alcool grezzo.

• La fermentazione, che richiede da un tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere un liquido chiaro, noto semplicemente come wash(tecnicamente tradotto come residuo di fermentazione) costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un po' più del 6% di alcol.Il wash, come la birra, è un liquido fermentato ma non distillato.

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Distillazione 1

Il wash, mosto di malto fermentato, con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il 9 %, viene versato all’interno del primo alambicco, il wash still, un alambicco di rame dal grosso “collo”.Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico; la forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza del costruttore. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, è lui che provvede ad immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (il wash) ed è sempre lui che accende il riscaldatore (un tubo a serpentina contenente vapore posto all'interno dell'alambicco stesso).Il wash viene così riscaldato fino a farlo evaporare, il vapore sale per il collo dell'alambicco e quindi ridiscende attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura prodotta dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in liquido. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali acidi, esteri, aldeidi, terpeni ecc.

Il risultato di questa prima distillazione è un prodotto grezzo che contiene alcool metilico; così il distillato, chiamato low wines (bassi vini o prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco dove avverrà la seconda distillazione. Da questo punto in poi la produzione passa sotto il controllo della Custom & Excise, poiché lo spirito è soggetto a tassazione e come tale ne va controllata la quantità di produzione.

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Distillazione 2

Il passaggio del low wines still in un altro alambicco per la seconda distillazione, conduce al prodotto finale: il whiskyAnche in questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico, ossia lì’alcol metilico.Scartata questa parte, chiamata “testa” (foreshots), il Mastro Distillatore quando la temperatura raggiunge i 78.4° comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore".Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri pesanti; la "coda" (feints), come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa"; testa e coda vengono reimmessi nel ciclo produttivo per essere distillati nuovamente assieme ad un’altra partita di low wine.Tutte queste operazioni si svolgono nella spirit safe, una specie di grosso sarcofago di ottone con le pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare il distillato, essa è fatta in modo che, girando apposite chiavette, lo stillman può far passare lo spirito in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso specifico. Il ”cuore” viene poi raccolto nello Spirit Receiver in attesa di essere immesso nelle botti.

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Maturazione

Per l'invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americano o spagnolo; i barili americani prima dello scotch sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey, mentre i barili spagnoli generalmente hanno contenuto il vino Sherry, e in alcuni casi Porto o Madeira. La porosità del legno riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto, e questi vengono poi trasmessi in parte al nuovo distillato. Vi sono elementi caratteristici che il legno delle botti può donare al distillato, come ad esempio i tannini che donano al distillato il colore e gli aromi floreali e fruttati, o la vanillina, che dona al whisky i suoi profumi.

Un barile che ha contenuto bourbon whiskey, donerà al single malt, durante la sua permanenza nel recipiente, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey americano).Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati.La velocità di maturazione dipende molto dalle dimensioni delle botti: più piccole sono, più sarà rapida, anche se non tutti i malti si comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente.

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WodkaSi produce nell’est europeo ed è un distillato di cereali - soprattutto segale e grano - dalla

trasparenza cristallina, gusto finissimo e un leggero aroma. Può essere ottenuta

anche dalle patate, dalla melassa e da altre piante. Probabilmente prende il nome

dall'acqua addizionata, in Russo voda.

Ogni paese e ogni distillatore ha le sue preferenze, i suoi segreti e le sue tecniche di

produzione. Mentre le vodka Russe di qualità sono ottenute dal frumento, quelle di

poca qualità e costi inferiori derivano dalla melassa. I distillatori Americani usano

praticamente ogni tipo di materia prima.

Scelta del tipo di alambicco: discontinuo, come quello usato per produrre il Cognac, che

sebbene poco efficiente, permette di estrarre dalla materia prima anche le

caratteristiche aromatiche; a colonna che da luogo ad un prodotto perfetto ma privo

di carattere.

Ad eccezione di alcuni casi, la vodka non subisce stagionatura o invecchiamento in

legno. Dopo il processo di distillazione il prodotto è già pronto per essere messo in

commercio, tuttavia alcuni produttori sottopongono a stagionatura alcuni loro

prodotti. Non tutte le vodka sono chiare e trasparenti poiché questo distillato viene

spesso aromatizzato o colorato con le più svariate qualità di frutta, spezie, erbe e

perfino peperoncino

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Rum

Il rum è prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione del

succo della canna da zucchero, della melassa e degli sciroppi

derivati dalla lavorazione dello zucchero.

Si divide in due grandi famiglie: Rum industriale e Rum agricolo.

Il Rum industriale deriva dalla distillazione della melassa, mentre il

Rum agricolo viene prodotto esclusivamente dal succo puro della

canna da zucchero e che prende il nome di “vesou”.

Tutti i rum risultano privi di colore, ma gli verrà conferito in seguito

attraverso l'invecchiamento in botti di quercia o di rovere o tramite

l'aggiunta di caramello.

All’origine la gradazione alcolica è molto elevata, per questo viene

allungato con acqua distillata per portare il suo tenore alcolico

intorno ai 40 gradi.

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Pregio dei Rum

I rum più diffusi ma meno pregiati sono quelli industriali.

I rum agricoli, sono senz'altro i più difficili da trovare e più

pregiati, stanno alla pari con i migliori distillati europei.

Questi ultimi sono invecchiati in botti di secondo passaggio, che

contenevano bourbon o whiskey Americano, perché i tannini

di un legno “usato” sono più leggeri e delicati e si integrano

meglio con la struttura del rum, senza coprirne la personalità e

la delicatezza. Questo “matrimonio” tra rum e legno genera

note di frutta matura, caramello, vaniglia, tabacco e le tipiche

note balsamiche del rovere americano.

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Invecchiamento

L'invecchiamento dura da uno a tre anni per quelli commerciali,

da cinque a sette anni quelli etichettati con la dicitura

“dorado” o “anejo”.

Il clima caldo delle isole caraibiche influisce sull'invecchiamento

accelerandone il processo di due o tre volte. Un invecchiamento

di dieci anni sul rum può essere paragonato a oltre venti anni per

un whisky scozzese, prodotto ed invecchiato in climi freddi.

I rum scuri sono spesso addizionati di caramello che intensifica il

colore e aumenta la densità e l’aromaticità.

Il rum Cubano, distinto in “Carta blanca” e “Carta de oro”, è di

elevata qualità, fortemente raffinato, leggero, di colore chiaro e

secco. Invece, quelli prodotti nella Martinica, Giamaica, Haiti e

Gujana, risultano essere molto robusti, scuri e di maggior corpo, e

possono invecchiare fino a dodici anni o più.

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Brandy

Si ottiene dalla distillazione di vini neutri, perché le

caratteristiche organolettiche si devono formare

durante l’invecchiamento. La parola Brandy viene dal

sostantivo olandese brandewijn (vino bruciato),

I migliori si ottengono da uve a bassa gradazione

zuccherina ed altissima acidità fissa che permette di

vinificare senza SO2 per non danneggiare l’aroma del

distillato.

Caratteristici sono: il Cognac prodotto in Francia

nell’omonima zona della Charente e l’Armagnac

nell’omonima zona della regione di Gers.

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Sliwovitz

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari prugne

denominate “Brundul di Cjabie” che consentono la produzione

del distillato chiamato anche Sliwovitz.

Un tempo si raccoglievano le prugne sovra mature a Ottobre inoltrato, si

trituravano macinando gran parte dei noccioli; ottenendo così un

distillato dal sapore molto tipico, aggressivo e rude. Ultimamente

durante la macinazione della frutta vengono eliminati gran parte dei

semi lasciandone circa un terzo o meno, in questo modo si ottiene un

prodotto molto tipico, profumato, meno aggressivo e più rotondo

Il distillato di prugne rientra nella gamma di distillati che in passato

venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in

particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12

distillatori ufficiali con regolare licenza statale.