, RICETrE DE". GRANDI cuocm- ,

... ,

Ai corijini tra Lazio e Toscano, Iside e Romano raccontano ia storia e la ricchezza di uno spicchio di terra poco nota, vaiorizzato

daUa lora creativita e daUa passione per te piccoie storie e produzioni

MAGGIO2015

RICETTE DEI GRANDI CUCCHI

UNASTORIA eHE VIENE DA LONTANO AIle "pa lk csperienzr C 1lI,1C:Hl; come Gualtic­

ro M archesi nel Relais dcll'Albereta in Fra n­

ciaco rra c Heinz Beck alia I'c'rgola eli Roma.

I fom clli della Frasca di Gianli-aIlCf) Bologncsi

{p rim a che si Irasto rma sse nella Tra ttoria Bo­

logn esi) li uniscono c li, a Castrocaro Tcrrne

scoppia l'umore che li tiene insiernr c' Ii port a

dicc i anui fa - ad aprirc l a Parolina a T rc­

viuauo, proprio sopra ad Arquape nde nte e a

una mandata di rhilometri dalla \~I I d'O rcia, sul conline tra Lazio, Umbria c 'I oscana.

Isick De Cesare ·1I anni, romana; Romano

Gordini, 3·1, vicnc da i'vrli : origini nobili ­

culinariamcnte parland o - pel" cnt rambi, L \ Ioro i: una cucina di alto livcllo e di territorio ,

molto scgnata da ll'espe ricnza romaua, dal

vir ino confine tosca no e dalle elevate perfor­

mane ' u-cuiche c tccnologic he ';SSIlf C durante

1'1 formazione. In prirn o piano ci sono il gusto, la piaccvolezza e la ri r chczza del piano. I'oi

e't'! uu bel piz/,leo di stuporc , rnai g-ratuito rna sempre legato a una gra ndc soxtanza (come

ncll'antipasto chr-prcscnum o qu i c ell<.' si chia­

rn a novo alia carho nara, cita zionc p~ r altro

del]"airro U()vO - in que! caso salato - rcalizza to ria Tassa con una sorta di soulJ10 di alburne;

piauo copcrtina del Gambero Rosso di marz o

20 I0) e che ripcrc orre in un solopiano le tradi­zioni gasll"Ollomiec di diverse rcgioni italiane, 11 dessert, invece. parla siciliano c ha - come

non pot cva? - l'acccn to Ira ncese . " II picxion

rapp re~e llla IIl I po' tu ttc qll c ~ll;' caratte ristid u

e ra dici: la rampagna nobi le dell'allevanu-n­

to. la haut e ru isinr classica con il fi,lie gl, l' e la bra ce. il focola rc con 10 spicdo . . . Ci so

lc trc terre che si uniscouo a T revinauo c c'e

il rimando alia sempre amata Franci..t. :\

tagliolini, invcce, il giom ,': tuuo toscano, e

tan to eli sanguigna ironia nol rondire i tagiio­

lini CUll i torrclli, Arric chiti di mollica di pane

a dare quel contrasio di COm. iS I (· Il~C che

coppia h ide e Romano vive anchc nella quo­tidianita: gri lllo:;a e volitiva lei, dolce f timi

lui. entra mbi mo ho moho bra vi . Bravi ancl

a illt reccia rc It- Ic,m) creamita c prufi:, sionalita.

Tanlu cllt:, come dice !side. fj'olll-Inan dt-IL

dilla: «La mia ellcinl\? t condi\i;;iollc con

mar ito Romano. in un (ollliIlllO rliw'ni rc '- ' ­

pr,lttulto guslare!».

nLAP AROLINA I LOG . TREVINANQ I ACQUAI"ENDL'>'TE (VT) I TEL. 0763 717130 IVW'tV.LAI'AROLL'IlI.IT

M",GGIO2015

RICETrE DEI GRANDI CUOCHI

TAGUOUNI IN SALSA DI TORTELLI MAREMMANI I :'iGREDJI'S I I I'I>R·l l'l:RSO:\r . P ER IA SALSA PRI.I'\JC\LIU:\E

PER I TAGUOI.I~I: 750 G DI RICOTTA 01 PECORA l mp usta rc lc fa riue co n lc nova , lasciar 250 G DI SEMOIA RIMACINATA 1 KG DI SPI NACI posare, quind i stc ndere la slog lia, las .

250 G DI FARINA " 00"

2 UOVA INTERE BURRO

PAR.'l-IIGIANO asciuga re e ragliarc i tugliolini. h ua n­

p rcp ara rc la sa lsa d i tortelli spadc llan gli spinaci CUll lin fondo d i burro c' cipol

12 TUORU CIPOllA luori dal f\lor u a~g-i u ngcr c la ricoua I sciacciata . il pa rmigiano, la nocc mo­

SALE ta . sale e pcp c, frull are ed cmulsionare PEPE tuuo. CIIOCl'rc la pas ta ill abbondan te

I'O CE MOSCATA qua salata , m anrccarla ill olio e hriciolc

pa ne. quindi adagiarla sul la crcrua di I OLIO EXTRA,\'ERGINE DI OLIVA It'lli marcmrn ani.

MAGGI O~O !5

SPIEDO DJ PICCIONE E FOIE GRAS

!:\ (;REDIE:'-.T1 PER '1 n :RSOM:

4 PICCIONI DA CIRCA G 500 CIASCU NO

4 SCALO PPE OJ FOrE GRAS

FONDO DI PICCIONE

OLIO EXTRAVERGINE DI OLfVA

SAI.f.

PEPF.

LIQUIRIZIA IN POLvnu:

PRErARAZ IO'i1.

Rosola rc il pircionc imcro con UII filo eli olio

cxtraverginc in pad ella. da tuui i lati , quindi

iulor narlo per H minuti a 200°, lUglil'rc dal

[oru o e lascia r ri posarc, stacca rc lc cosec l:: av­

volgcrl« co n la panceua, quinrli rosolarle in

pa della p CI' rcu dcrle croc canti. Staccarc i p CI­

ti dalla carcassa. CUOCIT C la scaloppa di foic gras al rosa. int crcala rc su IU IO spiedo fcgato c peuo di piccione, scrvirc 10 spiedo con le cosec, il Iondo di piccione e co ndi rc CQn sale

profum ato alia polvere di liquirizia ,

~IA (iG [O 20 15

RICETTE DEI GRANDI CUOCHI

CANNOLO AU.A SICILIANA APERTO P R£I'.\ R.\7.10 '\1.

Proccd crc ad impasta re gli ingrc dienti de­b :r. IU:IlIlS I"I I'ER -! PERSO Xf:

pasta, lascia r ripo sare, stenderr souil c e . PER IL GEL·UO: RUCCIA DI ARAI' C IA vare dei romb i (0 grossi triangoli isosceli 500 G DI RICOTTA DI PE COR.-\

POI.VERE DI CAHt. lii g;gcrc in abb onda ntc olio ca ldo , Con l' 300 G DI " A!''N A FR ESCA to li d frullato re a immcrsionc emulsin

CACAO IN POLVERE 200 G DI ZllCCliERO la ricou a Ca ll 10 zucchero c la panna. goo

O LI O III SEMI PER FRIGGERE passare in man tecatric r oppure ghiac

BUCCE OJ ARA.'ICIA CAND ITA .. p , ssare al pacoj et 0 in un mixer pOl(, PER LA PASTA I>F.I. CA.:-INOLO :

430 G DI FARII'A UVETTA AM MO LL -I.TA NEL VINO PASSITO xIon tare poc-a palllla con la pa sla di pi ' chio. In una fondina, me u ere sui loud...

3 u OY.-\ INTERE PASTA DI PISTACC III O salsa di pistac chi o, quindi 1'1 ricott a . r om

45 G DI ZUCCHERO PANNA rc il piano COli i triangoli di buccia di r ­

nolo. G uam ire con I.. scorzcuc di arm23 G Dl 01.10 Dl 5 E.," CIOCCOL-I.TO FO N ll EI''TE IN SCAGLIE l'uvetta e lc scaglie di cioccolato, spolv

23 G DI MARSAlA 0 VlNO ROSSO Z UCClfERO A VELO Icggcrm ent c con 10 zurchero a vclo,

MAGGIO2015

GLI ABBINAMENTI

UOVO ALLA CARBONARA•••

RIlIOLL~ GIAllA 2008 I L\ r.:.\.'ITl:U..,UH I G OR I7.1A - FR.\Z. 0 :;1.\\'1.\ I L\c. \~n:l.u n..\.rr

Un vino p oten te chc acqu ista lorza ed clcga nz a COl I g li an ni. Ela ca ra tte ris tica d i tu tti i vini d ella Ia miglia Bensa , chc so no lavora ti

scnza lieviii sc lcz iona ti e m a tura no un an no in acciaio e u no in

b ottiglia prima eli ve nire co m mercia lizzati . U n vin o iut cnso che

b en sosricn e la c remosita (' 1'1 grassezza dcll 'uovo (<: del pcco rin o ,

FALESCO

MONTIANO 2005

I. \ Z 10 ,.,.., I, • • , I ' 0 I I , .

SPlEDO DI PICCIONE E FOIE GRAS

1\lo"" ,\.,\,o 2005 J _

F,\ I.L'iCO I M O:'\T ECCHIO (T R) I \\'WW ,I·:·\ J.J::SCO .lT

t il signa ture wine dei fratclli C o ta rel la , Mcrl oi in purczza e Trc Bicchieri in Vini d 'It al ia del Gambero Russo 2()OH. U n gra nde

cla ssico, ro tondo c arm oni ro. elegantc, O tt im o com p ag no d el

p iccione: 10 acco m pagna scmpre a lia pa ri in un gioc o di rim andi

rcciproco, Iauo di gras, ezza ':: dolcczza . Foie gril com p rr:so.

T AGUOUNI IN SALSA DI TORTELLI MAREMMANI

p ,\ ! t:!{:-;o 2009 I T R.\ PPOU :'<I I C .\m Gl.Jo :,\,!. 1;\ 'f".VERI;';" (\TT) \\'\\'\\·,TR,\PPOUN I .CO~ 1

Sa ngiovese in pu n,'/.I,a m atu ra te p arte in ho tti g ra udi c part e in

k gni p iccoli di scco nrlo passaggio , H" I lila .!1;ra nd c co ncr utruzion e

a rom ai ica c lin bel fru tto . Un claxsico della zona Ira l .azio c Um­

bria . ch,: hen gioca CUll i sap",r i de cisi de l p ian o, sp cz ia to c gra ss».

S<'l IZ ;.! p eril sovr astarl o. 1),](, Bicchieri ill Vin i rlI ta lia 1012.

CANNOLO ALLA SICIUANA APERTO

PASSlT O Dl P,\.\n:I.I.ERIA B UKKUU..\ I :Z003 I ~ L\RC () Dr. ~ ,\J(TO I.I I _ ~l"R s._\L~ ([P) I \ \ '\\ '\I' , \ IARCODEIl.\R lO l..t. CO \ !

Passito d a lin , zibibbo valurato co n j Due Bicchier i Rossi da Vin i

d'I talia 2009 de l G arnbero: "u na delle mi gliori csp rcssioni del­

la tip o log ia di se rn p re " . Un ( a lice ricco c cumplcsso, profondo,

conce n trate e sn cllo insic m e, minerale : on im o ron la sap idiia c

la dolcezza lu nga c pi cna del ca nuolo siciliano.

NAGGI0 2015