Ein Fall für alle SinneInterpretatIonen aus südIndIen

Das neue Bio Label von Globus.

editorial

Ich war noch niemals in... Südindien. Richi Kägi hin-gegen kommt gerade von Ke-rala zurück. Genauer gesagt, von Cochin, der Hauptstadt des Bundesstaates Kerala. Seine geschmacklichen Er-innerungen versuchen wir hier, so bunt wie möglich wiederzugeben. «Im Süden Indiens wird viel mit Ko-kosnuss, Fisch und Gemüse

gekocht», erzählt er. Es handle sich dabei um eine scharfe, mitunter sogar recht schwere Küche. Beiden Aspekten haben wir uns nur vorsichtig genähert, schliesslich geht es ja auch darum, die verschiedenen Aromen nebeneinander herauszu-schmecken, ohne dass zum Beispiel die Schärfe dominiert. Alle diese Rezepte haben eines gemeinsam: Ausgewogenheit. Man kann sie hervorragend miteinander kombinieren oder als einzelne Komponenten zubereiten. Garantieren kann ich Ihnen jetzt schon gute Laune, denn das Anrösten von Kreuzkümmel, Koriandersamen, Sternanis und Co. bringt einen verführerisch ansprechenden Duft mit sich. Kochen Sie gut.

rICHard KÄGI andrIn C. WIllIFoodscout Globus Chefredaktor marmite

Echt dufte

Bratpfanne erhitzen und darin zum Schmelzen bringen.

in kleine Würfel hacken und diese in der Butter anziehen, bis sie leicht bräunlich werden. dazugeben und rühren.

fein hacken und ebenfalls unter Rühren mitdünsten.

in feine Stücke schneiden. fein hacken und mit den Tomaten in die Pfanne geben. Wenn die Tomaten weich gekocht sind,

dazugeben. Bratpfanne vom Feuer nehmen und 10 Min. auskühlen lassen.

in einer Schüssel aufschlagen.Bratpfanne wieder erhitzen und dieaufgeschlagenen Eier dazugeben.Rühren und mit würzen.

Servieren Sie Naan-Brotzum spicy Rührei.

Zwischengang (einfach, 10 Min.)

aKoorI

40 g Butter

2 kleine schalotten

1 tl Kurkuma

3 Knoblauchzehen

3 tomaten2 kleine, grüne Chilis

1 tl frisch gehackten Koriander

8 eier

salz

Dazu passt: Wädenswiler Hanf. Das mit Hanfblüten statt Hopfenblüten gewürzte Bier unterstreicht den exotischen Geschmack dieses speziellen Eiergerichts. Harass 15 x 33cl, CHF 31.50 | waedenswiler.ch

quer halbieren und mit dem Messerrücken die Kerne von der einen Hälfte in ein Schüsselchen herausschlagen.

dazugeben und rühren.

in einer Bratpfanne kurz anrösten und fein mahlen, zum Joghurt dazugeben.

unddazugeben.

Dieses Gericht isst man zwischendurch oder idealerweise als Ergänzung zu sehr scharfen Speisen wie Curry, Dal oder Sudan.

Zwischengang (einfach, 10 Min.)

Granatapfel-raIta

1 Granatapfel

200 g dickes, griechisches Joghurt

½ tl Kreuzkümmel

1 tl palmzucker,2 el geraffelte, geschälte

salatgurke¼ tl salz

Dazu passt: Akakies Sparkling 2010, Xinomavro, PDO Amyndeon, Kir Yianni Estate. Mit seiner knackigen, von der Rebsorte stammenden Säure, den Aromen roter Beeren und Früchte und der leichten Restsüsse ist er der perfekte Begleiter. CHF 19.00 | kantos.ch

in einem Wok erhitzen.

und hineingeben, bis es knistert.

vierteln und ins heisse Öl geben. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

unddazugeben und ein paar Minuten leise köcheln lassen.

Einfach so, mit Naan essen, aber auch sehr gut als Beilage zu grilliertem Fisch oder Huhn geeignet.

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

tomaten süss-sauer

80 ml erdnussöl

1 el braune senfsamen1 el Kreuzkümmel

8 reife tomaten

½ el gemahlenes Kurkuma,1 el gemahlene

Koriandersamen, 1 ½ el Chilipulver,

2 el Zucker,1 tl salz

2.5 dl Wasser

Dazu passt: Boddingtons Pub Ale, Manchester, England. Mit seiner würzigen Hopfennote und dem cremigen Schaum ein Erlebnis. CHF 2.90 | coopathome.ch

in einer Pfanne erhitzen.kurz darin anrösten.

dazugeben.

undganz fein hacken. undklein hacken und mitrösten, bis alles etwas Farbe annimmt, dann die Pfanne vom Feuer nehmen.

enthäuten, entkernen und grob hacken. Tomatenwürfel und -saft dazugeben. hineinlöffeln, gut umrühren und mit

erhitzen.

und

darunterziehen. Abschmecken und anrichten.

Passt hervorragend zum Pouletkebab (siehe nächste Seite) oder zu Grilladen.

Zwischengang (einfach, 30 Min.)

KICHererBsen punJaBI

2 el erdnussöl1 el frische Curryblätter

2 tl gemahlenen Kreuzkümmel

1 Zwiebel6 Knoblauchzehen

2 tl frischen Ingwer2 kleine grüne Chilis

2 reife tomaten

100 g griechisches Joghurt300 g gekochten

Kichererbsen (dose)

1 tl Chat masala (indische Gewürzmischung),

2 tl salz,1 tl Zitronensaft,

3 el Granatapfelkerne2 el gehackten,

frischen Koriander

Dazu passt: Tokaji Aszù 3 Puttonyos 2007, Tokaj-Oremus, Grupo Vega Sicilia. Rassige Säure, dezente Restsüsse, würzige Aromen der Botrytis cinerea, Dörraprikosen und Noten von frisch gemahlenem Pfeffer. 0.5 Lt. CHF 32.00 | moevenpickwein.ch

in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden.

mitundvermischen.Mit den Hühnerstücken mischen und 30 Min. marinieren.

Inzwischen

undmiteinander vermischen.

undin einer Bratpfanne kurz anrösten. Danach fein mixen und zum Kichererbsenmehl geben.

unddazugeben. Dannrösten, hacken und ebenfallsdazugeben.

Mit den Hühnerstücken mischen undnochmals 30 Min. marinieren. Aufspiessen und an den Spiesschen heiss anbraten oder über dem Feuer grillieren.

Hauptspeise (einfach, 90 Min.)

poulet-KeBaB

8 pouletschenkel (ohne Knochen)

1 el Knoblauch/Ingwer-paste(erhältlich in indischen

spezialitätengeschäften)2 tl Zitronensaft

2 tl salz

50 g Kichererbsenmehl,½ tl gemahlenen Ingwer

1 ei

2 tl Kreuzkümmel, 3 sternanise

1 tl Bockshornkleesamen

1 el Ketchup,100 ml Vollrahm

1 ½ tl senföl75 g Cashewnüsse

Dazu passt: Zweigelt Granit 2011, Kamptal, Kurt Angerer. Duft und Aroma von reifen Sauerkirschen, weich und saftig am Gaumen mit eleganten Tanninen und stützenden Noten vom Ausbau im kleinen Eichenholzfass. CHF 28.50 | studer-vinothek.ch

mit

und20 Min. marinieren.

in einer Bratpfanne erhitzen.unddazugeben, bis es knistert. fein hacken und mitdünsten, bis sie glasig werden.

fein hacken und dazugeben. Nach 4 Min.hacken und ebenfalls dazugeben. Mitablöschen. Aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen.

schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.

Für die Garniturin in einem kleinen Pfännchen 20 Sek.frittieren und danach abtupfen.

Jakobsmuscheln in die Kokosnussmilch geben und 4 Min. auf kleinem Feuer ziehen lassen. In einem Teller mit den Tomaten und etwas frischem Koriander mischen. Anrichten und mit den frittierten Curryblättern dekorieren.

Hauptspeise (einfach, 40 Min.)

WürZIGe KoKos-JaKoBsmusCHeln

16 Jakobsmuscheln½ tl salz,

1 el limettensaft½ el Kurkuma

1 el Kokosnussöl½ el Kreuzkümmel

1 el frische Curryblätter4 schalotten

6 Knoblauchzehen

2 grüne Chilis

250 ml Kokosnussmilch

3 tomaten

1 el frische Curryblätter2 el Kokosnussöl

Dazu passt: Verdelho 15 Years, Madeira, Henriques & Henriques. Komplexe Aromen getrockneter Früchte und Walnüsse, angenehme Säure. Kräftig und lang anhaltendes Rückaroma. CHF 82.00 | pernet-comestibles.ch

in eine Pfanne geben.und

dazugeben, rühren und gemeinsam aufkochen und so lange köcheln lassen, bis sich die Milch um rund die Hälfte reduziert hat. Das dauert etwa 15 Min.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Eine Backform (rund 5 cm hoch und mit einem Durchmesser von 24 cm) mitausstreichen.

in einer Schüssel aufschlagen, bis sie hell werden, ca. 5 Min.undhinzufügen.grob mahlen und beifügen. Die warme Milch dazugeben, gut mischen, danach sofort in die Form giessen. Diese in eine grössere Form, gefüllt mit Wasser, stellen und 45 Min. bei stehender Hitze in den Ofen schieben und pochieren.

Vor dem Servieren15 Min. auskühlen lassen.

Dessert (einfach, 80 Min.)

laGan nu Kastar

½ l milch125 g Zucker

½ aufgeschnittene Vanilleschote

Butter

4 eier

125 ml rahm1 el gemahlenen Zimt

2 el geschälte mandeln

Dazu passt: Ruster Ausbruch 2008, Burgenland, Heidi Schröck. Kräftige Marillenaromen und Pfefferwürze. Aus rosinenartigen, stark von Botrytis cinerea befallenen Trauben der Sorten Grauburgunder, Weissburgunder und Welschriesling. 0.375 Lt. CHF 45.00 | martel.ch

ImpressumRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 2/13

Herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | info@marmite.ch redaktion: Andrin C. Willi

rezeptkreation: Richard Kägifotos: Pia Grimbühler

Grafik: Fabienne Boeschanzeigenleitung: Daniel Pauletto

foodsponsoring: Globus Delicatessa

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

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