Olivenöl - ein kleiner Luxus, den sich jeder gönnen sollte

Eine Pracht: Olivenbaum voller Früchte.

Psaltiras Olivenöl aus Griechenland

Nicos Psaltiras verarbeitet in seinem Heimatdorf Kambos mit seiner Frau Katarina Koroneiki-Oliven, auch als Kalamata-Olive bekannt, zu einem wunderbaren Öl. Ihre Olivenbäume stehen in der Mani, einer wilden, reizvollen Landschaft in der südlichen Peloponnes und wachsen in 500 – 750 Metern Höhe förmlich aus Felsgestein. Im -Aroma fruchtig mit Gewürz- und Grasnoten und angenehmer Schärfe. Die Mani mit ihrem trocken-heißen Klima und den kargen Böden verlangt den Olivenbauern großen Einsatz ab für einen geringen Ertrag. Die Ernte ist nicht mit Maschinen möglich, es ist reine Handarbeit. Die Verarbeitung in der Ölmühle muss innerhalb von 24 Stunden erfolgen. Um wirklich hochwertiges Olivenöl herstellen zu können muss die Ölmühle strengstens überwacht und hochmodern sein. Nach der Mahlung und Pressung lagert das Öl 2 Monate in Edelstahltanks, damit die Schwebstoffe sinken. Das Öl wird nicht gefiltert. Nicos Psaltiras gehört zu den wenigen Ölproduzenten dieser Region, der kompromisslos auf der ausschließlichen Verarbeitung seiner eigenen und die von Nachbarn, Freunden und Verwandten Oliven besteht.

Nicht umsonst wurde sein Olivenöl mehrfach von dem Magazin "Der Feinschmecker" unter die besten Öle der Welt gewählt.

Olivenöl ist nicht nur gesund, es sollte auch schmackhaft und frei von

anderen Substanzen sein. Das ist - wie bei vielen anderen Lebensmitteln

auch - leider oft nicht der Fall. Doch wer bereit ist, etwas mehr zu

investieren als die Schnäppchen in den Supermärkten kosten, bekommt

gute Qualität. Im Folgenden ein paar Informationen zum Thema, das uns

auch in Zukunft weiter beschäftigen wird.

Heiko Schmidt ist Deutschlands einziger universitär diplomierter Olivenölexperte. Sein Know-how und seine ganze Leidenschaft für die kleinen ovalen Früchte steckt er als „Olivenölbotschafter“ und Manager in den Internetshop olivenoel.com. Er weiß, dass der Olivenölmarkt hart umkämpft ist und die Verbraucher sehr oft getäuscht werden. Unlängst habe die römische Tageszeitung „La Repubblica“ enhüllt, dass in vier von fünf Flaschen kein italienisches Olivenöl der Qualitätsstufe „Extra Vergine“ war, wie es auf dem Etikett stand, sondern Öle aus Griechenland, Spanien oder Tunesien.

Ist denn der Preis ein Indiz für Qualität? "Ein in Spanien sauber produziertes Olivenöl muss gar nicht unbedingt sehr teuer sein. Eine recht gute Qualität erhält man ab sieben Euro pro halbem Liter und wirklich herausragende Qualitäten ab etwa zwölf Euro für diese Menge. Nach oben sind allerdings keine Grenzen gesetzt. Häufig sind höhere Preise auf geringe Produktionsmengen und vor allem spezielle Erntegegebenheiten, wie z.B. die deutlich höher gewachsenen Olivenbäume in weiten Teilen Italiens, zurückzuführen. Diese lassen keine maschinelle Ernte zu und erfordern eine Handernte, die dann zwangsläufig zu höheren Produktionskosten führt. Über die Qualität des Öls entscheidet dies aber nicht unbedingt," so der Olivenexperte.

Die Farbe hängt übrigens im Wesentlichen von der Olivensorte, dem Mahlprozess und der Reife der verarbeiteten Oliven ab. Auf den Geschmack oder die Qualität des Produktes lassen nach Angaben von Heiko Schmidt keine Rückschlüsse ziehen. "Wenn Sie wirklich herausfinden möchten, ob sie einen edlen Tropfen Olivenöl vor sich haben, dann müssen Sie es ähnlich verkosten wie einen Wein. Geben Sie ca. 15 Milliliter Olivenöl in ein kleines bauchiges Glas, decken die das Glas oben ab, erwärmen Sie dieses etwas mit der Hand, während Sie es schwenken. Führen Sie dann das abgedeckte Glas zur Nase und nehmen Sie die Aromen des Olivenöls auf. Anschließend verteilen Sie einen kleinen Schluck Olivenöl gleichmäßig im Mund, und ziehen dabei stoßartig über die Ränder der Zunge Luft ein. So können Sie den ganzen Geschmack eines Olivenöls erfassen und je nach Olivenöl Noten von süßlich bis bitter und scharf wahrnehmen. Hierbei werden sich Ihnen auf dem retronasalen Wege auch noch weitere Aromen erschließen. Apropos Farbe: Da Olivenöle lichtempfindlich sind, werden hochwertige Öle nicht in durchsichtigen Flaschen angeboten. Durchsichtige Flaschen sollten unbedingt noch in einem Karton verpackt sein."

Andreas März lebt und arbeitet seit über 30 Jahre in der Toskana. Seit einigen Jahren gibt er dort seit 1994 die Zeitschrift "Merum" heraus, die sich an Fachleute und Liebhaber des italienischen Weins richtet. Zugleich ist er begeisterter Olivenölproduzent, der mit seinen Söhnen 4000 Olivenbäume pflegt und eine eigene Ölmühle besitzt. Er hat sich mit einem Olivenöltest bereits mit den Multis der Olivenölbranche angelegt und weiß, dass die Qualität der Großunternehmen sehr zu wünschen übrig lässt. März: "Die Olivenhaine sterben in ganz Südeuropa, denn diejenigen, die das Öl vermarkten, wollen für Oliven nichts bezahlen. Die Alten machen solange weiter, bis sie nicht mehr können. Aber die Jungen suchen sich eine Arbeit, mit der sie ihre Familie ernähren können. Olivenanbau ist für die Betriebe ein heftiges Verlustgeschäft, ein teures Hobby, das schon längst keinen Spaß mehr macht."

Es verstehe sich von selbst, dass Qualität unter diesen Bedingungen kein Thema sei. Die Oliven würden vom Boden, statt vom Baum geerntet, die Ölmühlen seien veraltet und würden die die Qualiät zerstören. Der Verbraucher sei es gewöhnt, die höchste Qualitätskategorie, „Extra Vergine“, für wenige Euro beim Discounter zu finden. März: "Aber leider sind diese Öle schlecht, sie stinken und sind oft ranzig."

Und auf was sollte der Käufer von Olivenöl achten? Gibt es Hinweise auf den Flaschen bzw. Dosen, die ihm garantieren, dass es sich um ein gutes Produkt handelt? März: "Nein, nichts garantiert Qualität, weder Geschriebenes noch Gesagtes noch der Preis! Nur die Nase und der Gaumen des Verbrauchers sind Qualitätsgaranten! Hochwertige Öle gibt es. Wer sie sucht, der findet sie auch. Sie schmecken sehr anders als die gewohnten Supermarktöle, und sie kosten mehr. Deshalb: Wer nicht unter einem anspruchsvollen Geschmack leidet, kann im Leben viel Geld sparen. Auch beim Olivenöl." Nicos Psaltiras betreibt zusammen mit seiner Frau Katerina in der Mani, auf dem Südpeloponnes in Griechenland, eine Olivenölmanufaktur, bei der auf schonende Erntemethoden besonders geachtet wird. Die Olivenöle von Psaltiras wurden vom Magazin "Feinschmecker" mehrere Male schon als eine der besten der Welt ausgezeichnet. Für die Ernte werden ausschließlich Koroneiki Oliven verwendet. Auch er stellt im Gespräch mit Genussartklicks fest: "Qualität hat immer seinen Preis! Es müssen nicht nur die chemischen Analysen stimmen, sondern auch die organoleptischen Eigenschaften. Es dürfen keine Fehlaromen in einem guten Nativen Olivenöl Extra vorkommen. Dafür gibt es ausgebildete Tester, das sogenannte Olivenöl Panel. Man darf für kleines Geld kein gutes Natives Olivenöl Extra erwarten! Was für Wein gilt, gilt auch für Natives Olivenöl Extra!"

Nicos Psaltiras: Ein Böblinger, der auszog,

Olivenbauer zu werden

01.06.2013 -

Von unserem Redakteur Hansjörg Jung

Nicos Psaltiras hat seinen Ehrgeiz. Wir wollen in die höchste Liga, sagt der Olivenbauer und Ölproduzent aus Kambos, einem Dorf in der Region Mani auf dem mittleren Finger des Süd-Peloponnes. Neben Kreta zählt die Mani in Griechenland als besonders gesegnetes Anbaugebiet für Olivenbäume und ihre kleinen, schwarzen Früchte. Der Weg Olivenbauer zu werden war für Nicos Psaltiras nicht gleich vorgezeichnet. Schon gar nicht, als er in Böblingen die Eduard-Mörike-Schule besuchte. Sein Vater, Panajiotis Psaltiras war damals Gewerkschaftssekretär und beim DGB in Stuttgart zuständig für die griechischen Arbeitnehmer. Später, 1993, machte der Sohn eines griechischen Vaters und einer deutschen Mutter, Annemarie, am Max-Planck-Gymnasium sein Abitur. Da war doch die akademische Karriere vorgezeichnet. Doch nach viereinhalb Jahren Medizinstudium an der Uni Tübingen hatte der heute 40-Jährige erkannt: Dies ist nicht mein Leben. Ich habe gemerkt, dass der medizinische Alltag nicht das Richtige für mich ist. Die Krebsgeschichten in der Onkologie haben mich mitgenommen und negativ beeinflusst. Nicos Psaltiras zog die Reißleine. Schon von klein auf lernte er die Heimat seines Vaters im Nordwesten der Mani kennen. Die stattliche Anzahl von 1500 Olivenbäumen war dort im Familienbesitz und in die Oliven zu gehen war für den jungen Böblinger ungefähr dasselbe, wie für seine Klassenkameraden die Apfel- oder Zwetschgenernte auf dem Baumstückle.

Später gab es auch andere Gründe nach Kambos, am Fuß des Taygetos-Gebirges, zurück zu kehren. Hier lernte Nicos Psaltiras mit Katerina auch seine heutige Frau kennen. Nach der Entscheidung gegen die Medizin wandte sich Nicos Psaltiras den Oliven zu, seit biblischen Zeiten ebenso ein Symbol des Lebens. Gemeinsam mit den Olivenbäumen von Katerina Psaltiras baute sich das junge Paar den eigenen Betrieb mit rund 3000 Olivenbäumen auf. Ihr

sechsjähriger Sohn hält bislang aber noch mehr vom Spielen als von der Olivenernte. Die Bedingungen, ins Olivengeschäft einzusteigen, waren alles andere als schlecht. Lange trockene Sommer und relativ milde Winter ohne Schnee kommen den Olivenbauern entgegen. Unsere Bäume wachsen auf dem steinigen Boden bis auf einer Höhe bis 750 Metern. Da schneidet die trockene Kälte bei der Arbeit schon mal wie ein Rasiermesser, sagt Nicos Psaltiras. Doch auch wenn das Thermometer einmal ein paar Stunden ein paar Grad unter den Gefrierpunkt fällt, macht dies den Bäumen nichts aus. In der Regel herrscht bis zum Abschluss der Olivenernte Ende Januar Temperaturen im Plus-Bereich morgens acht Grad, am späten Vormittag klettert die Quecksilbersäule auch schon mal auf 20 Grad.

Die Sorte Koroneiki, die dort auf den Ölbäumen wächst, gilt als die Grundlage für beste Ölqualitäten. Doch es kommt auch darauf an, wie man damit umgeht. Gutes Olivenöl braucht höchste Sorgfalt bei der Pflege und bei der Ernte , sagt der Olivenbauer. In der Erntezeit kontrolliert Nicos Psaltiras in den Terrassen täglich den Reifezustand der Oliven. Denn anders als beim Wein geben hochreife Oliven ein eher charakterloses Öl ebenso spielt das Alter der Bäume für die Ölqualität auch keine besondere Rolle. Die Ältesten in den Olivenhainen der Familie Psaltiras kommen ungefähr auf stattliche 450 Jahre.

Die Mischung macht es bei der Ernte, sagt Nicos Psaltiras. Rund 80 Prozent der Oliven müssen grün sein, 20 Prozent auf dem Weg der Reife. Und dann muss es schnell gehen. Je kürzer die Frist zwischen der Ernte und der Verarbeitung in der Ölmühle ist, desto besser. Sonst beginnen die Oliven in der Luft zu oxidieren, was am Ende der Ölqualität abträglich ist. Deshalb setzt Nicos Psaltiras in der Mühle auf moderne Technik. Kreisende Mahlsteine und das Eselchen sind zwar hübsch für Romantiker, aber schlecht für das Öl, sagt er. Dieses lässt er nach der Pressung in seinen Edelstahltanks bis acht Wochen ruhen, damit sich die Trübstoffe absetzen können. Durch den Einsatz von Filtern könnte diese Zeit zwar verkürzt werden, doch ginge diese Prozedur zu Lasten des Geschmacks. So entsteht am Ende ein grünliches schimmerndes Olivenöl mit grasigen Geschmacksnoten, einem pfeffrigen Nachgeschmack und niedrigen Säurewerten.

Vor rund zehn Jahren hat der ehemalige Böblinger damit begonnen sein Öl zu exportieren vor allem nach Deutschland, England und in die Niederlande. Neben regelmäßigen Auszeichnungen in den letzten zehn Jahren, zuletzt gab es das Prädikat „Eines der besten 250 Olivenöle der Welt“ vom Fachmagazin „Der Feinschmecker“, sind auch einige Spitzengastronome der Region wie Franz Feckl aus Ehningen, Marko Akuzun vom Top Air auf dem Echterdinger Flughafen oder Andreas Goldbach von der Linde in Pliezhausen-Dörnach schon auf das Olivenöl aus Kambos aufmerksam geworden. Somit ist Nicos Psaltiras auf einem guten Weg für sein Ziel: „Wir wollen in die höchste Liga“.